りんご大国長野で注目されるシードル醸造所

全国2位のりんご生産量を誇る長野県。それに準じて、リンゴのお酒「シードル」も多く生産されている。かつては、県内のワイナリーや酒造が“ついで”に造る土産物的なスタンスのシードルも多かったが、近年では流行も追い風となり、クラフトマンシップ精神でシードルを造る専門の醸造所が急増。その先駆けとも言える長野県初のシードル専門の醸造所「カモシカシードル醸造所」は、南と北、ふたつの日本アルプスを望む風光明媚な長野県伊那市の高台にある、さながらカフェかと思ってしまうようなモダンなデザインの施設。しかし、ここで醸造されているのは、世界的なシードルのコンテスト「フジ･シードル･チャレンジ」で最高賞「Trophy」を受賞するなど、数多くの権威あるコンテストで高い評価を受けてきたシードルなのだ。

慣れ親しんだ伊那谷のリンゴの味

カモシカシードル醸造所の代表を務める入倉浩平さんは東京都出身。伊那市にある曾祖母の家でリンゴを送って貰っていたこともあって、リンゴには小さいころから慣れ親しんでいたが、大人になってからは、しばらくはりんごと関わることもなく過ごしていた。しかし、そんなある日、家でよく食べていた伊那谷産のリンゴのおいしさが、ふと思い浮かんだ。入倉さんはそれ以来、リンゴを使って何かできないかと考え、そのフックがすべて揃っていた伊那市に移住。都内の醸造専門学校や長野県内の醸造所にて醸造技術を学び、2016年に「カモシカシードル醸造所」を開設した。

研究用に育てられていた醸造品種との出逢い

開設後は自分の思い描くシードルの味を追求するため、さまざまなことに挑戦。そもそもリンゴは日本でも確固たる地位を築き、超が付くほどメジャーなフルーツとして市民権を得ているというのに、それを原料とするシードルは、未だに土産物の領域を脱することができない製品すら多い。その理由は、明治時代に生食用のリンゴが普及し始め、その時に醸造用の品種は輸入されなくなったことにある。

その後、醸造用品種のリンゴは検疫の問題などもあり、一層輸入しづらくなってしまったため、必然的に国内で生食用として改良された品種を利用して造る独自のシードルを造るしかなかった。裏を返せば、地元産の人気品種のりんごを使うシードルなのだから、土産物としてはもってこいだ。しかし、それはワインでいうところの巨峰やシャインマスカットなど、ワイン専用の品種ではないブドウを使った地域振興的な要素を含んだものに近いのかもしれない。  

もちろんそれもおいしいが、国内のワイナリーがこぞってカヴェルネソーヴィニヨンやメルローなど世界の人気品種のワイン用ブドウの栽培に力を注ぐのと同じで、シャープな酸味が特徴的な紅玉（英語名ジョナサン）や酸味が爽やかな青リンゴ・オーストラリア原産のグラニースミスなど、生食用のリンゴにはない、渋味や酸味をもったシードルにはシードルに合った品種のリンゴがある。ただ、苗木を輸入するにも検疫がすぐに通らなかったためそう簡単にそれを使ったシードルを醸造するというわけにもいかなかった。  

しかし、偶然にも醸造所を構えた伊那には国立信州大学の農学部があり、そこでは研究材料としてアメリカの第3代大統領トーマス・ジェファーソンの自宅の農園にて栽培されていたアメリカ原産のバージニアクラブや、イギリス原産のグリーンスリーブスなど貴重な醸造用の品種のリンゴが研究用に栽培されていた。入倉さんは早速、教授に頼み込み、その品種の枝を分けてもらい、自社畑にて栽培。醸造品種と生食用品種をかけ合わせたりんごを造リはじめた。

手間を掛けて味を追求した瓶内二次発酵

ここでは、炭酸飲料のように炭酸ガスを工業的に付加したものではなく、シャンパンのように、ワインに糖分や酵母を加えて、瓶の中でもう一度発酵させる“瓶内二次発酵”を用いてシードルを造っている。季節によって使うリンゴも変わる。星の数ほどある品種のなかから、何度も試行錯誤を繰り返し、収穫シーズンに合わせた旬のものを用い、自信を持ってシードルとして世に送り出せる組み合わせを見つけ出していった。

カモシカシードル醸造所が目指す伊那谷らしいシードル

入倉さんが目指すシードルのコンセプトはフレッシュな味と果実味。リンゴは非常に酸化しやすいため、なるべく果汁を酸化させないことに気を使う。しかし、入倉さん曰く、シードルの味は原料の良し悪しで8割が決まるという。だからこそ全国でも有数のリンゴ生産量を誇る長野県、その中でも品質の高いリンゴが収穫できることで有名な伊那谷で醸造ができるメリットは十二分にある。そこにフランスから取り寄せるシャンパン醸造用の酵母や、対流しやすく酸がまろやかになる卵型の醸造タンクを使うことで、原料に次いで味への影響を与えると言われる酵母や醸造環境を整え、こだわりのレイヤーを重ねた、ここ唯一無二のシードルに仕上げている。  

こうして造られたシードルは、使用する品種の収穫時期に合わせて醸造された

「La 1e saison」「La 2 saison」「La 3e　saison」、それぞれに甘口と辛口が用意されたクラシックなエチケットが計6種類、そのほかにも希少な品種のリンゴを使用したものや、地元産のイチゴ、洋梨を使ったものなど、こだわりとオリジナリティの両面を追求したものばかりが揃う。どれも瓶内二次発酵を用いたキメの細かい泡とリンゴ本来のフルーティな酸味を感じられるしっかりとした味わいが特長だ。

目指すのは、シードルをフックに人が集まる場所

開設から6年、地の利を生かしたシードルを造りつづけ、名実ともに全国トップクラスのシードル醸造所となったカモシカシードル醸造所。その間に長野県内にも10件以上のシードル専門の醸造所が開設し、ワインに比べると国産シードルと世界の有名なシードルとの差が小さくなってきたと感じている。それは、冒頭でも述べたとおり、国内にクラフトマンシップ精神のシードル醸造所が増えてきた証拠だろう。そんな日本シードル界を牽引するこの施設。シードルをフックにこの地域のビジターセンターとなり、伊那を訪れる人が増えてくれる、そんな魅力を持ったシードルを造ることを目指している。  

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飛騨から世界で認められるお酒を

岐阜県最北部。標高3,000mを越える山々に囲まれた飛騨市古川町は、高山の奥座敷とも称される。1,000匹もの色とりどりの鯉が泳ぐ瀬戸川がまちの中心を流れ、飛騨の匠の技が息づく町屋や白壁土蔵街が連なる情景から、古き良き城下町の趣が感じられる。水がきれいで米がおいしく、日本酒造りに適した古川町や高山市には多くの酒蔵があり、この地域を訪れる観光客に親しまれてきたが、全国の例に漏れず近年、酒蔵は減少傾向にある。そんな中、世界中で行われる酒コンクールに出品しては受賞を繰り返し、その数56冠。世界一の受賞数を誇り海外への販路を拡大するなどして売上を伸ばしているのが『渡辺酒造店』だ。
『渡辺酒造店』が酒造りを始めたのは明治3年。それまでは両替商や生糸の商いで産をなしてきた渡邊家だったが、5代目久右衛門章が京都の旅で口にした旨い酒に魅了され、自らも酒造りを始めたのがその始まりである。人に慶びを与え、開運をもたらす縁起のよい「酒ことば」であることと、仙人が住むと云われる不老長寿の桃源郷にちなんでつけられた「蓬莱」が代表銘柄である。現在は9代目である渡辺久憲さんが、蔵の舵を担うようになり20年を数える。当時経営危機に陥っていた蔵を再建するため、渡辺さんが取り組んだのは「マーケットイン」。すなわち、造り手が造りたい酒を売るのではなく、潜在顧客の声を真摯に聞いて、自社の酒が売れない理由を分析し、客が飲みたいと思う酒を提案することだった。そうした考えをもとに商品開発をするとともに、売り方を徹底的に考えた。

特別感に惹かれる“隠し酒”のアイデア

例えば、大ヒット作になった「蔵元の隠し酒」という商品は、品評会出品酒や蔵に来訪するVIP用にとリザーブされているお酒を販売してしまうというもの。たまたま、お店に来た消費者が、店の冷蔵庫に新聞紙が巻かれて保存されている酒を見かけて、「この酒をどうしても譲ってほしい」と頼み込まれたのがヒントとなった。渡辺酒造店では、こういった非売品の酒に、新聞紙を巻いて光を遮断するなど、最高の貯蔵管理を行っていたが、「普通は飲めない特別な酒」といった希少性と、新聞紙が巻かれている、というなんとも言えぬ特別感が消費者に刺さることを知った渡辺さんが、商品化を決めたのだ。また味わいについてもマーケティングを行うと、市場で人気とされる辛口に反し、キレの良い甘口が求められていることが分かり、お米本来のうまみと芳醇さ、爽やかな切れをあわせ持つ本物の辛口酒をコンセプトに仕上げることにした。“隠し酒”というキャッチ―なネーミングと企画の意外性が評価され、現在も渡辺酒造店の中核商品となっている。その他にも常温で保存がきいて、オンザロックでおいしく飲める「ガリガリ氷原酒」という商品も、冷蔵庫で保管を求められる仰々しさが煩わしいことや、日本酒を保冷するスペースが無いという顧客の声に耳を傾けた結果生まれたヒット商品である。
こうしたアイデアが次々と生まれる背景には、渡辺さんが掲げる「Sake Is Entertainment」の精神が根底にある。これは、安価な工業製品と芸術的な高級品の二極化が進む日本酒業界において、多くの人に美味しい日本酒をより気軽に楽しんでもらい、心の底から笑顔になってもらいたというもの。顧客の声を一つ一つ丁寧に拾い上げ分かったことは、どの時代においても、酒とはその味わいだけが求められてきたのではなく、味わうシーンや交わす会話などその体験が「美味しい酒」として喜ばれてきたのだということだ。「ここ飛騨の地に日本酒のワンダーランドを作り、世界中の人々がこの地を訪れ日本酒を楽しむ体験をしてもらいたい。そして世界中に日本酒のファンをつくりたい。」と目を輝かせて話す渡辺さん。不易流行を唱えた松尾芭蕉のように、世の中が変わっても変えてはいけないものを守りつつ、新しいものを積極的に取り入れ、岐阜の小京都から日本酒文化を世界に向けて発信し続ける。

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地元を中心に愛されていた酒造が全国へ

秋田県五城目町(ごじょうめまち)は秋田市から北へ30キロほどのところにあり、秋田県の中央に位置している人口9000人ほどの小さな町。その中心部を歩くと旧家や古い市があり文化的な香りがただよい、視線を遠くに移せば、緑に包まれた森山が佇み、馬場目川（ばばめがわ）が瀬音を立てる。それは平安時代中期、この地がすでに集落として成り立っていたという、長い歴史によって醸成されたものかもしれない。

江戸期に入ると五城目は阿仁鉱山の物資補給の拠点となり、大いに栄えた。町に活気があふれ始めた1688年（元禄元年）、「福禄寿酒造（ふくろくじゅしゅぞう）」は創業。初めは「どぶろく」製造が主な生業であったという。敷地内に残る上酒蔵と下酒蔵は、1996年に全国登録有形文化財に指定されている。18世紀末に建てられた土蔵造りの上酒蔵は、部材は少ないものの木は太く力強い。秋田県の酒蔵建築の原型とも評されている稀少な建築物で、現在も瓶詰め直前のタンクの貯蔵庫として使われている。代表銘柄には「彦兵衛」、「福禄寿」などがあり地元を中心に長く親しまれてきた酒蔵である。現在の代表である渡邉康衛さんで実に16代目の当主となる。東京の大学で醸造学を勉強したのち、すぐに蔵へもどり、品質や商品価値に重きをおく酒造りを目指すべく、数々の改革を進めてきた。渡邉さんが2006年に誕生させた「一白水成（いっぱくすいせい）」は、それまで大量生産しやすい酒を中心にしてきた福禄寿酒造の酒造りとは一線を画し、生産量を下げても「よい酒をつくりたい」と純米酒づくりにこだわった路線が認められ、全国的に人気を博し、いまでは福禄寿酒造の出荷の半数以上を占めるほどになっている。

五城目の素材で造ることにこだわるお酒

「2021年で333周年。感謝の意味を込めて11月に記念限定酒の販売をスタートしました」。そう笑顔で話す渡邉さんが手に持っていたのは、酒米の「秋田酒こまち」を33.3％まで削り醸した純米大吟醸「333」だ。仕込みの最後の工程となる留仕込みされたのも令和3年3月3日で、出荷も「中取り」が限定333本、「通常搾り」が3333本と、徹底して「3」にこだわった。その味わいはフレッシュかつジューシーな第一印象ながら、派手さはない。落ち着いた優しい余韻が渡邉さんの人柄を現わしているようでどこか親しみがわく。

仕込み水、米、酵母など、酒の味を決めるいくつもの要素があり、いつも悩んでいると渡邉さんは話す。仕込み水は創業時から蔵に引いている豊富な湧き水。カルシウム、マグネシウムを多く含む中硬水でイオンバランスがいい。米は、10年以上前に発足された「五城目町酒米研究会」が栽培する酒造好適米。「美山錦」を筆頭に「美郷錦」「吟の精」そして「秋田酒こまち」の4種類を主に使っているのだそうだ。五城目の水、五城目の米を使い、五城目の人が酒を造るのが福禄寿酒造のこだわりであり、また誇りでもある。2018年には、蔵の斜め向かいにカフェと交流の場を兼ねた「下タ町醸し室HIKOBE」をオープン。「酒蔵見学に来られる方がくつろげるカフェ。メニューには、酒粕チーズケーキや仕込み水コーヒーのほか、福禄寿の利き酒セットもあります」と渡邉さん。かつての箪笥店をリノベーションし、天井が高くゆったりとしたスペースが広がる。コーヒーの器は、五城目の「三温窯」で焼かれたコーヒーカップ。五城目で開窯して約30年になる窯元で、植物の灰が原料の釉薬を使い素朴な風合いの陶器を作っている。

「福禄寿酒造は、五城目で生まれ、五城目に育てられた」。だからこそ蔵だけでなく町全体の活性化を考え、地元の良品を発信し、オール五城目の酒を造る。16代目当主・渡邉康衛さんは、地元愛にあふれた大きな目で、町の未来を見つめ続けている。

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日本一小さな酒蔵「杉原酒造」

自他共に認める“日本一小さな酒蔵”が岐阜県揖斐郡にある。創業明治25年の杉原酒造だ。2021年度の生産量はわずか80石（こく）。一升瓶に換算するとわずか8,000本である。ここで造られた日本酒「射美（いび）」は、流通する絶対量が少ないこともあり、入手困難な幻の酒となっている。手がけるのは、代表であり杜氏でもある5代目の杉原慶樹さん。実は、つい15年前まで彼は酒米の存在も知らない全くの素人だった。

「なぜ、お前は実家が酒蔵なのに日本酒をつくらないんだ？」。当時、青年海外協力隊として海外で働いていた杉原さんに、現地の同僚がかけた言葉がずっと心の奥底に引っかかっていた。幼い頃から酒蔵の存続に苦労する両親の姿を観て、酒蔵を継ぐのは嫌だったが、いよいよ倒産の瀬戸際となり、日本の伝統産業を守ることを決意。ただし、普通の米と酒米の違いも知らないほど知識も無く、酒造りの経験も無かった。そして、当然失敗した。それでも売るしかないと、不退転の決意で東京や大阪に飛び込み営業をしたものの、どの酒屋にも相手にされなかった。

ただ、ある酒屋に「まだ美味しくないし売れないが、良い酒が出来たら必ず全部買ってやる。だから辞めるなんて言うな」と声をかけられたことが励みになった。どうせやるなら特別なものを造りたいと杉原さんは、原料から地元産にこだわった“真の地酒”を目指した。お米も地元に合ったものを作りたいと、米作りに協力してくれる人々を探しまわった。小さな酒蔵が自分たちだけの米を作るのは容易な事ではなかったが、杉原さんの酒造りの熱意を知った地元の有志が協力を申し出てくれた。岐阜の米作りの第一人者ともいわれる品種交配の匠と、栽培に力を貸してくれる米農家とで、地元の風土に合ったお米で造る酒造りにこだわり、酒米として最高峰の「山田錦」と地元の風土に合った『若水』をベースに交配・定着を何度も繰り返した。杉原さんが蔵に戻って6年後、ついに最初の「射美」が誕生した。酒米は「揖斐（いび）の誉（ほまれ）」と命名され、2021年に岐阜県の酒造好適米として認定された。開発開始から10年経っての事だった。

幻の酒はアップデートされていく

「射美」の特徴は、華やぐ香りと芳醇な甘み。そして、市場性に応じて進化し続けること。「揖斐の誉」の品種改良は現在進行形で行われ、その年の酒米の出来や気候条件、食の流行によって酒造りもアップデートされる。「何も知らなかったから固定概念が無く、良いと思ったことを素直に取り入れられたことが出来た。まさに皆で醸す日本酒です」と杉原さん。今後の目標は、小さな酒蔵のモデルケースになることだという。なぜなら、スモールビジネスならではのメリットも大きいからだ。例えば、製造量が少ないため営業や広告をする必要が無く、酒造りに集中できる。そして目の届く範囲で品質をコントロールできる。やらないことを決めることでやりたいことを実現する好例ができれば、他の小さな酒蔵の励みにもなるはず。固定概念が無いからこそできる。小さいからこそ挑戦できる。

世の中の流れに迎合しない道は険しく、生やさしいものではない。だが、諦めなければ報われることもある。「褒められると伸びるタイプ」と笑う杉原さんは、叱咤激励を受けた酒屋に酒を卸すようになり、「今年はもっと良くなった」と言われるためにも酒造りに精根をつぎ込む。

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伝統的な酒造りこそ、一番の製法

現在の日本の酒造りで使用されている酵母の中で最古のものと言えば「きょうかい６号」。この酵母を生んだ蔵としても知られているのが新政酒造だ。新政酒造はこれまで、さまざまな改革を行ってきた。秋田県産の米だけを使う、純米造りにこだわる、工業的な添加物を一切使わない、木桶で発酵させるなど、革新的でありながら、一方で伝統産業の良さを再認識させるその手法に誰もが驚いた。
そんな改革をすべて行ってきた新政酒造の8代目当主、佐藤祐輔さんが蔵に戻って、14年が経つ。佐藤さんが手掛け、今では新政酒造の看板シリーズとなっている「No.6(ナンバーシックス）」をリリースしてから、気が付けば10年の歳月が過ぎていた。徹底的に良いものを作る、蔵に戻る前に思い描いていた沢山のやりたかったことを実現し、とにかく走り続けてきたと佐藤さんは振り返る。

本当に良い酒造りがしたくて、前職をやめて蔵に戻った佐藤さんは、妥協することなく、究極の酒造りを目指してきた。当初は周囲からは、「変わった事をしている人」だと思われていたのだと笑う。ほんものの酒造りがしたくて、たくさんの文献を読み漁り、他の酒蔵へ勉強にも出向いた。最高の酒造りにとって必要な事を追求すると、全てが伝統の製法にたどり着いた。それらは手間がかかり、大変なやり方ばかり。時代の流れが、効率の良さや合理性を求め、簡略化してきたやり方だった。一見、古いやり方への回帰に見える事も、突き詰めていくと、理にかなった事ばかりで、面倒だからという事だけでは、やらない理由にはならなかった。時には利益も度外視、完璧な酒造りを目指す佐藤さんには当たり前の事だった。「伝統的な酒造りを探求し、そこで少しでも味を良くしようと考えると、莫大なコストがかかる。これはもう仕方のないことです。私たちは伝統製法を大切にしながら、それにまつわる伝統産業を守っていくためにも進化しようとしている。」と佐藤さんは言う。

米作りから挑戦するお酒

そして今度の改革は、米を無農薬栽培する事から始まる酒づくりだ。
2013年から、契約農家に要望を伝え、オーダーメイドで酒米栽培を委託する事を始めた。そこからもう一歩進んで、無農薬栽培に取り組みたいと考えたが、ここでもやはり手間がかかりすぎる為、積極的に協力してくれる農家が少なかった。それならと、自分たちで米づくりを始める事にしたのだ。
新政酒造が手掛ける無農薬栽培の圃場は、秋田市河辺地区鵜養（うやしない）にある。大又川の美しい流れが、山間の集落をうるおす自然豊かな場所である。
自社圃場の無農薬栽培で造った米で作った酒は、2018年に初めて、一般向けに限られた数ながら「農民藝術概論」と名付けられ出荷された。宮沢賢治の『農民藝術概論　網要』というメモ書きのような作品名をオマージュして冠したこの酒が、新政酒造の新たな動きと共に注目を集めている。
“われらに要るものは銀河を包む透明な意志巨きな（おおきな）力と熱である”、と宮沢賢治が書いた結びの言葉にいざなわれるように、新政酒造の改革は続く。

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どぶろくに近いにごり酒を求めて

岐阜県北部、庄川（しょうがわ）流域にある白川郷。日本の原風景とも称される合掌造りの集落が残るこの地域では、五穀豊穰・家内安全・里の平和を祈願する「どぶろく祭り」が、毎年9月の終わりから10月にかけて盛大に行われている。白川村の各地区では、1,300年ほど前からどぶろくが祭礼用の御神酒（おみき）として用いられ、人々に振舞われてきた伝統がある。米と米麴、水を発酵させ、もろみを濾さずに造ったどぶろくは、白く濁った見た目が特徴。クリーミーでコクがあり、野性味のある味わいから多くの人に愛されてきたが、神事以外で飲める機会がなく、販売する事が禁じられていた。その見た目と癖になる味わいに魅了された人々から、白川郷の土産物として、どうにか持って帰れるようにしたいと望む声が多かった。
「先々代がのちの白川村の村長さんから、お土産物として持ち帰れる、どぶろくに近いにごり酒を造ってほしいという依頼を受け、約45年前からにごり酒「白川郷」の製造がはじまりました」と三輪酒造8代目の三輪研二さん。実はにごり酒は、固形分であるもろみを残すため機械が汚れやすく、取り扱いが難しいのだ。白川郷に近い酒蔵でも当時から積極的ににごり酒を造る酒蔵はほとんどなかった。ひょんなご縁で、白川郷から直線距離にして100kmも遠く離れた大垣市にある三輪酒造が、白川郷のどぶろくを再現するにごり酒づくりに一役買う事になった。

試行錯誤を経て、世界に認められる「にごり酒」へ

1837（天保8）年に創業し、清酒造りのノウハウを十二分に持っていた三輪酒造でも例外ではなく、商品化までの道のりは険しかった。清酒の定義の中で、通年販売が認められるお酒を編み出す必要があった。一肌脱ぐと約束したからには途中で投げ出すわけにはいかないと、研究に研究を重ねた結果、白川村のどぶろくに近い味わいのにごり酒をなんとか完成。三輪酒造が醸すにごり酒「白川郷」は当初の目論見通り白川村で評判の土産となった。
ここで想定外だったのは人気が白川村周辺に留まらなかったこと。評判を聞きつけた酒好きが熱烈に「白川郷」を求めるようになり、販路は全国へ拡大。その結果、三輪酒造におけるにごり酒と清酒の製造割合は9:1に至り、にごり酒に特化した蔵元として全国だけでなく海外の酒好きにも知られるようになった。

世界的に珍しい、にごり酒は日本の食文化

“米本来の旨みが凝縮した濃厚なにごり”。数あるにごり酒の中でも「白川郷」が多くの人から支持されている理由はそこに尽きる。その味わいは一口味わった人の記憶に強く、深く、濃厚に刻まれる。だが、にごりの根幹となるもろみは、例えるならロデオの牛のように暴れる。そしてカウボーイの役割の四段仕込みによって上手くコントロールできれば、日本酒らしいキレと米の旨みが見事に融合した酒となるが、一歩間違えれば活性が進み過ぎて爆発することもあるのだ。また、味が変わりやすいため1年を通して安定したにごり酒を造ることも困難だ。だが、三輪酒造は「火入れ」と呼ばれる加熱処理の加減や発酵の度合いなど、複雑な要素を絶妙に組み合わせた独自の製法と杜氏の五感によって、もろみの美味しさを一定水準以上に保つ事ができるようになった。さらに探求は進み、今ではスパークリングや冷凍タイプなどを生み出し、新しいにごり酒を生み出し続けている。
実は、にごり酒やどぶろくのように固形分が入った酒は世界的にも珍しく、日本ならではの食文化。甘味、酸味、雑味、旨みに加え、独特の食感、ポタージュのような舌触り。「白川郷」が持つ独特の“癖”が酒好きの心を鷲掴みにするさまは、どこか清々しい。それは日本酒の原点に立ち返り、ニューオリジナルを創造しているからに違いない。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

良い酒を造り、多くの人に伝える「渡辺酒造店」／岐阜県飛騨市 – NIHONMONO 飛騨から世界で認められるお酒を 岐阜県最北部。標高3,000mを越える山々に囲まれた飛騨市古川町は、高山の奥座

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日本一小さな蔵だからできる酒造り「杉原酒造」／岐阜県大野町 – NIHONMONO 日本一小さな酒蔵「杉原酒造」 自他共に認める“日本一小さな酒蔵”が岐阜県揖斐郡にある。創業明治25年の杉原酒造

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東京の地酒を造りたい

東京にも地酒と呼べる日本酒がある。東村山市にある豊島屋酒造は、昭和12年からこの地に蔵を構え、明治天皇の銀婚式をお祝いする願いを込めた『金婚』や『屋守（おくのかみ）』など地域に根ざした酒造りを続けている。

その歴史は今から400年以上前の1596年、鎌倉河岸（かまくらがし）。初代豊島屋十右衛門が酒屋の一角で一杯飲み屋を始め、大繁盛。これが「角打ち」の起源ともされ、同時に、江戸では草分けとなった白酒の醸造に着手したのがはじまりである。白酒とは蒸したもち米と米麹をみりんに混ぜて仕込んで、約1カ月間熟成させた後、すりつぶして作るお酒で、初代豊島屋十右衛門の夢枕にお雛様が立って、その作り方を伝授したと言い伝えられている。その夢がきっかけでひな祭りの時期に白酒を販売するようになり、それが江戸中の評判になったのだそうだ。その後分社化により豊島屋は豊島屋本店（東京都千代田区）となり、醸造元として豊島屋酒造が設立された。

「私は他の会社で働いていたんですが、27歳のときに祖父が倒れたのをきっかけに蔵に入りました。広島の酒類総合研究所で3ヶ月研修をしたんですが、まったく自分の酒造りができず、それから酒販店や仲間の蔵元を訪ねまわって、勉強をしてきました。とにかく東京の地酒を造りたかった。それで試行錯誤して生まれたのが『屋守』です」（豊島屋酒造　代表取締役田中孝治）

お酒の魅力に気づくイベントを実施

目指したのは“ここでしか呑めない”酒。水は武蔵野台地の地下150メートルから汲み上げ、米や酵母もいろいろ試した。そして気付いたことがある。
「当たり前なんですが、結局造り手で味が決まるんですよね。自分自身の技術を磨いていくしかない。『屋守』は少量生産ですが、なるべく手作業にこだわって、おいしい酒を造りたいと思っています」

ラベルにはヤモリのイラストが描かれた『屋守』。そのまま読めば“やもり”となり、蔵を守る存在になってほしいという思いが込められている。手間暇をかけて仕込んだ酒は、ろ過も加水もせずもろみを搾ったあとそのまま瓶詰される。飲んでみると程よい甘みと、飲みやすい口当たり。これならいろんな料理との相性も良さそうだ。信頼のおける特約店でしか買えないこの酒は、蔵を守り続けていく気持ちと酒を通して繋がる人やお店の繁栄を守りたいという願いから田中さんが名付けた。売ってくれるお店に恩返しがしたいと蔵元でも販売していない。

「酒好きだけが飲む酒だと広がりがない。海外もふくめもっとたくさんの人に日本酒の魅力、おいしさを知ってもらいたいと思っています」そんな田中さんは「人と人の縁を醸す」力がお酒にはある、と試飲スペースを設けた蔵を積極的に開放し、夜の酒蔵見学や月一回開催「角打ち,happy hour 田中屋」、年一回開催の「TOYOSHIMAYA FESTA」など日本酒の魅力に触れるきっかけになってくれたらと、今では年間30あまりのイベントを企画開催している。
自分がいちから手掛けた東京の地酒をもっと知ってもらうため、酒造りからPRまで走りまわっている。

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日本料理を支える江戸時代から変わらない「みりん」

日本人の食に欠かせない調味料「みりん」。原料は、もち米、米こうじ、米焼酎のみにこだわる。アルコール度数41.5度の米焼酎の中に、蒸したもち米と米こうじを入れ、2、3ヶ月ほど糖化・熟成させる。熟成の過程で、米こうじの酵素がもち米に含まれるデンプンやタンパク質を分解。アミノ酸などの旨み成分が生成され、まろやかな甘みを持ったもろみが作られる。さらに、もろみを手搾りしてみりん粕を除き、約３年間タンクで熟成させてできるのが、江戸時代後期から続く白扇（はくせん）酒造のみりんだ。今も食品添加物や化学調味料は一切使わない。
「うちはずっと作り方を変えずにやってきました。だから江戸時代のみりんがどういうものかと聞かれたら、これですと自信を持って言えます」と笑う白扇酒造代表の加藤孝明さん。昔からの伝統製法を変えないのは理由がある。調味料の味が変わると料理人が困るからだ。特に繊細な風味を大切にする和食の世界ではなおさら。味の土台に芳醇なコクとやわらかな甘みを加えてくれるみりんは、一度使うと手放せなくなると、名だたる料理人たちを虜にしている。

熟成による味の違いを知るため、搾りたてと3年熟成させたものと10年熟成させたものを試飲してみる。
搾りたては濁り酒程度の色味で、まだ味に深みや広がりが少なく、後味がすっきりした甘い焼酎といった感じだが、3年熟成のものはブランデーのような色味になり、抑え目ながらも、横に広がっていく旨味の幅を感じる事ができる。10年熟成になると見た目は黒酢のようで、とろりと濃厚な甘みがあり、紹興酒を思わせるような味わいになっている。用途もそれぞれで、搾りたてだとあっさりしている分、料理の旨味を上げるにはまだ物足りないので白扇酒造では商品化されていない。それに比べて3年熟成は甘みもツヤも丁度良く、料理使いにピッタリ。素材の旨味を壊すことなく上品に華をそえる。10年熟成になると、食前・食後酒にも喜ばれ、ストレートやロックで飲むのもおすすめ、デザートのソースなどにも使われている。

「みりん」は飲み物だった

みりんはもともとお酒の一種で、飲み物だったものが、いつの間にか調味料として多くの人に認知されるようになった。このような例は世界的にも珍しい。かつては昭和40年ごろまで、みりんはやわらかな甘味のあるアルコールとて認知され、田植えの時期などに夏の飲み物として多くの人に愛されていたという。しかし、白扇酒造のみりんも、“みりん風調味料”に押されて「飲み物」としての地位を追われ、一時は売り上げが激減。月日を経て「飲めるみりん」として食い道楽やメディアに再評価されたのは、図らずもみりんの原点に立ち返った流れとも言える。トレンドを追わず長年造り方を変えなかったことで、世間の見立てが変わり、本来の価値が見直されるようになったのだ。

現在、みりんをつくる蔵は全国に約90軒。国内に1,000ほどの蔵がある日本酒と比べると、少ない数字だ。だが、顧客の趣向や市場の変化にさらされながらも、白扇酒造のみりんづくりはこれからも変わらない。
作り方が変わらないよう、工場やロットを大きくすることもない。手間隙と熟成の年月はかけても、ヴィンテージワインの様にプレミア化させるつもりはない。これからの望みも、あくまでふだん使いのものとしてみりんが多くの人に使われ続けること。かつて川湊として栄えた片田舎の小さなつくり手が、今日も静かに日本の食文化を醸している。

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日本人に愛されるウイスキー造り

国産ウイスキーといえば、高級な輸入ウイスキーの代用のように思われていた時代もあった。だが、今やその人気は逆転。人気のある国産ウイスキーは、輸入品とは比べ物にならいないほど高値で取引され、一部は“高値の花”となっている。そんなジャパニーズウイスキーの原点、日本最古のモルトウイスキー蒸溜所である「サントリー山崎蒸溜所」。この蒸溜所がなければ、現在の世界的なジャパニーズウイスキーブームはなかっただろう。
「日本の風土にあった、日本人に愛されるウイスキーをつくろう」。寿屋（のちのサントリー）創業者である鳥井信治郎が大阪府三島郡島本町山崎に蒸溜所を建築したのは1923年。以来、サントリーはこの地で独自のウイスキー造りを続けてきた。茶人・千利休も茶室をかまえた名水の里 山崎は、天王山の麓にあり、「離宮の水」と呼ばれる良質な地下水が豊富。近くには宇治川、桂川、木津川が合流する三川合流地点があることから霧が発生しやすく、立ち込める霧がウイスキーの熟成に最適な湿度をもたらしている。

樽からこだわりを込めたウイスキー

「この山崎蒸溜所の特長は、多彩な原酒造りです。木桶発酵槽とスレンレス発酵槽、素材やサイズの異なる蒸溜釜や樽の使い分けなど、仕込みから貯蔵までさまざまな工程でいろいろな原酒を造ります。それらをマスターブレンダーがブレンドすることで、独自の香味になっていくのです」（ウイスキーアンバサダー・佐々木太一さん）
“山崎”の名は世界に知れ渡っているので見学ツアーも人気が高い。歴史ある蒸溜所を案内されてたどり着いたのは、広々とした貯蔵庫。ウイスキーの芳醇な香りが立ち込めた貯蔵庫内には膨大な数の樽が並んでいる。確かに佐々木さんが説明してくれたとおり、樽のサイズや種類もさまざまだ。「樽の出来がウイスキーの出来を左右すると言っても過言ではありません。そんな重要な役割を担う樽の製造を他人に任せてはいい酒はできないという想いから、サントリーでは、自前の工場で樽づくりを行っています。山崎の貯蔵によく使われるパンチョンという樽はアメリカ産のホワイトオークでつくられますが、時にはブレンダー自らアメリカに行き、自分の目でパンチョンに合う木を確認します」（佐々木さん）

最後はもちろん試飲。樽から出されたばかりのシングルモルトは、香りも高く、味わいも深い。普段あまりウイスキーをのまない中田もその芳醇さには驚いた様子だった。この蒸溜所では、長いものは数十年にわたって熟成を重ねる。その間にブレンダーが代替わりすることも珍しくないという。原酒造りは、数十年後の未来にバトンをわたすような作業。それだけに責任は重大だが、それを100年近くにわたって繰り返してきたからこそ、現在の“山崎”の香味と人気があるのだ。

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米蔵で味わう絶品のクラフトビール

富山市の北部、富山湾と神通川や富岩運河が交わる岩瀬エリアは江戸初期から北前船の港町として栄えてきた。明治期に建てられた家屋が多く残っていて、当時の雰囲気が色濃く残る、閑静でレトロな町並みで知られている。そんな岩瀬の町で海運業を営んでいた豪商「馬場家」の米蔵をリノベーションした「KOBO Brew Pub」が2020年3月にオープンした。豪商の米蔵というだけあって、広々とした敷地の中にあるその堂々たる外観には圧倒されるが、店内を覗くとまるでタイムスリップしたかのような雰囲気でありながら、異国の酒場に訪れたような不思議な感覚を味わえる。壁に描かれたアートや店内に佇む醸造機器は、大きくてインパクトがあるが、それでいて米蔵の趣は丁寧に残されており、木の温もりが感じられ、暖かみのある内装だ。醸造しているのは、国民1人当たりのビール消費量世界一の国・チェコ、の醸造所でのキャリアをもつコティネック・ジリさん。長年の友人であるスロバキア出身のブリエル・ボリスさんと二人で立ち上げた。

コティネックさんは2005年に石川県の醸造所にブラウンマイスターとして招かれ、2014年度「インターナショナル・ビア・カップ」で銀賞を受賞するほどの腕前。コティネックさんが参加した富山市内のイベントでブリエルさんは通訳として働いてい出会ったそうだ。そろって大のビール好きという二人は奥様がともに富山出身という事もあり意気投合。「ほしいのは賞ではなく、みんなが楽しむ姿とおかわりの声」そんな価値あるビールを造りたいとコティネックさんが独立の夢を語ったことがきっかけで、一緒に醸造所を作る事を決めた。

クラフトビールに合うおつまみも一緒に

取り扱っているクラフトビールは全部で9種類。その中でも特におすすめなのが、富山を代表するワイナリー（セイズファーム）のぶどうの搾り粕を使用した「セイズラガー」、富山名産の梨で作られた「馬場ヴァイツェン」、富山の地酒を扱う満寿泉（桝田酒造店）の酒粕を使用した「ドラゴンエール」の３種類だという。どれも地元のクラフトビールで、訪れた際には是非試しておきたいラインナップだ。どのクラフトビールを注文するか迷ってしまうが色々な味を試したい方は、４種類を飲み比べできるテイスティングセットを試すのが良いだろう。また、もう一つ忘れずに試しておきたい珍しいビールがある。世界トップクラスの唐辛子の一種であるジョロキアを使用した、激辛ビール「ジョロキアエール」だ。激辛というだけでも十分に興味をそそられるが、このビール、辛いもの好きには堪らない味で、リピーターも多いという。香りもすごく豊かで、ソーセージなどのフードともとても相性が良い。
フードは種類こそ限られているが、ここでしか味わえないこだわりの品々が用意されている。長さ約20cmの「ソーセージBIG」は、スロバキア出身の店長の家庭のレシピを参考に作られたもので、ぜひクラフトビールと一緒に楽しみたい。また、富山和牛を使用した特製のジャーキーや、実際に店舗で燻製にしているスモークナッツ、チェコ出身ブルワーの家庭のレシピを再現した自家製ハムなど、一見よくあるメニューでも「KOBO Brew Pub」ならではの一品としてアレンジし提供されている。

ぜひ観光の一環で訪れたい「KOBO Brew Pub」だが、クラフトビールの通販も行っている。通販で購入できるのは店舗では取扱いのない商品になるが、自宅で一足先にクラフトビールを楽しんではいかがだろうか。通販で扱っているボトルビールは「プレミアントピルスナー」、「3Aラガー」、「ペールエール」の３種類。パッケージデザインもおしゃれで、冷蔵庫に入っているだけで気分が上がり、「家飲み」のクオリティを上げてくれそうだ。

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