チョコレートにこだわったパティスリージラフ

JR富山駅から車を走らせること約5分。現れたのは、西洋の気品薫るクラシックな建物。神通川沿いのうら道に入った場所に地元客の行列が絶えない人気パティスリー「パティスリージラフ」がある。
ショーウィンドー的なものはなく外からは中の様子が見えないため、一見何のお店かが分からない。隠れ家のような雰囲気にワクワクする気持ちをを感じながら店内に入ると、少し薄暗いが柔らかな照明の中にアンティークなインテリアが落ち着いた印象をつくり、東洋と西洋が融合したような、そんなクラシックで上質な空間が広がる。
「伝統と継承、それを踏まえ、そこにオリジナルを加えることによって、ここでしか味わえないものを目指しています」（オーナーシェフ 本郷純一郎さん）
素材は、フルーツピューレ、ショコラ、ドライフルーツ、スパイス、そして地元の美味しい果物や卵、ハーブなど、産地にこだわらず自分が気に入ったよいものを世界中から取り入れている。「パティスリージラフ」でしか味わえないお菓子がずらりショーケースに並んでいる。

特にこだわっているのは”チョコレート”。店内のほぼすべてのチョコレート菓子に、「ビーン・トゥ・バーチョコレート」が使用されている。カカオ豆からチョコレートになるまでのすべての加工工程を作り手が手がけるチョコレートのことで、2000年代の初めごろにアメリカで生まれ、2010年以降は日本でも増え始め、定着した製造スタイルで職人のこだわりがギュッとが詰まっている。特定の地域や農園で収穫されたカカオ豆のみを使うチョコレートと、数種類のカカオ豆を組み合わせて作るチョコレートをオリジナルで開発し、お菓子の方向性に合わせて使い分けているそうだ。

生菓子、焼き菓子ともに絶品のチョコレート

そんなこだわりのチョコレートを使った生菓子の中でもおすすめが、店名の頭文字”G”マークが印象的なPieger（ピエジエ）。”サクッ、ねとっ”とした食感と濃厚なカカオの風味が一気に広がり、最後にリキュールの香りが鼻を抜ける、大人な雰囲気の逸品だ。ビンテージポルトを加えたガナッシュとカカオ豆から作ったというねっとりとしたショコラ生地、そして、ドライ無花果をクタクタになるまで煮込んだコンポートとの組み合わせが計算し尽くされた味の複雑さを生み出す。いつまでも余韻に浸りたくなる、お店のスペシャリテだ。
また、焼き菓子の中でも食べておきたいのが、ガレットカカオ。こだわりのビーン・トゥ・バーチョコレートをメインに、深みのあるカカオ豆の余韻と、軽快な食感がクセになる厚焼きサブレだ。生地の中に粗く砕いたようなチョコレートが練り込まれており、サクサクした食感の中にもチョコレートの存在をしっかり感じられる大満足な一枚。焼き菓子はオンライン販売もしているので、大切な人へのギフトとしても抑えておきたい。

独自の味を追求するため、素材としてのチョコレートにこだわる本郷さん。本郷さんが作り出すお菓子は、どれも美しく、芸術的なフォルムで彩られ、何度でも通いたくなる魅力が詰まっている。富山の隠れ家パティスリーが作る”本物のチョコレート”を味わいにぜひ足の延ばしてみてはいかがだろうか。

The post 本物のチョコレートと出会う「パティスリージラフ」／富山県富山市 first appeared on NIHONMONO.

愛されるケーキ屋「エーグルドゥース」

目白のケーキ店『エーグルドゥース』は常に多くの客で賑わっている。店内には大きなガラスケースがあり、ショートケーキ、モンブラン、シュークリーム、ミルフィーユなど、“おなじみ”のラインナップからオリジナルの種類も豊富なケーキ、パウンドケーキに焼き菓子、マカロンなど、とてもたくさんの商品がある。オシャレな外観と大きなウィンドウ、カラフルで美味しそうなお菓子が沢山並んでいる店の雰囲気は、ヨーロッパのスイーツショップのようだ。
「近所の人が散歩の途中に寄ってくれるような店が理想。おじいちゃんおばあちゃんから小さな子どもまで、みんなに愛されるケーキ屋を目指しています」（パティシエの寺井則彦さん）
日本で修行したのち渡欧。フランスやベルギーの店で腕を磨き、製菓学校の名門「ル・コルドン・ブルー」の講師として帰国。その後、「オテル・ドゥ・ミクニ」でパティシエをつとめていた寺井さん。オープンは2004年。「エーグルドゥース」の意味は、フランス語で「甘い、酸っぱい」だという。

こだわりが詰め込まれた洋菓子

中田英寿は、年に数回「どうしても食べたくなって」、この店のショートケーキを購入する。一見、普通のケーキ屋さんだが、素材選びから製法まで、エーグルドゥースのケーキには、並々ならぬこだわりが詰め込まれている。
「モンブランはふわふわとした食感が命なので、オーダーを受けてからつくります。できれば１時間以内に食べてほしいですね」そんな出来たてのモンブランは、フォークを刺し、持ち上げた瞬間から確かに軽やかでふわふわ。土台となるメレンゲまでふわふわで一口食べると、栗のさりげない甘みと風味が豊かなマロンクリームがさらっととけて口の中いっぱいにひろがる。

中田が絶賛するショートケーキ「シャンティフレーズ」も見た目は昔ながらのショートケーキ。イチゴ、クリーム、そしてスポンジ。たったそれだけの組み合わせなのに、イチゴの酸味、クリームのコク、スポンジの食感がまさに三“味”一体となって口の中を通り抜け、身体にすっと入っていく。これまで食べてきたショートケーキとは、まるで別次元だ。ケーキのほかにも焼き菓子の人気も高い。
常時10種類程度あるというケーク・オ・フリュイ（パウンドケーキ）やマカロン、フィナンシェ、カヌレなど、どれも期待以上に美味しく、ギフトとして購入されることも多いらしい。

店の奥をのぞくと、10人以上の若者が白衣に身を包んでケーキをつくっていた。店のサイズに対して多すぎるような気がして尋ねてみると、「本当においしいケーキをつくろうと思ったら、すごく手間ひまがかかる。だからどうしても人数が多くなってしまうんです」素材にこだわり、作り方にこだわり、そして人にこだわる。そんな店のケーキがおいしいのは当たり前なのかもしれない。

The post 東京を代表する洋菓子の名店「エーグルドゥース」／東京都新宿区 first appeared on NIHONMONO.

1893年に京都で創業の和菓子屋。
京菓子の魅力は味覚だけでなく、色や形から目で、菓子の名前から耳でも楽しめること。
昔ながらの伝統や格式を守りながら革新的な姿勢も忘れず、
魅力的な京菓子を作り続けています。

和菓子の職人が込める思い

創業は1893年という歴史ある和菓子屋。

当初は、寺社や茶人のために干菓子や蒸菓子などを作っていたが、戦後に発売した「野菜煎餅」が、「末富」を有名にした。野菜煎餅とは、いわゆる玉子煎餅に、巨椋池のレンコンや堀川ゴボウ、鞍馬の木の芽など、京野菜を薄くして混ぜて焼いた煎餅だ。子どものお菓子であるはずの玉子煎餅が、上品で大人にも喜ばれる煎餅へと変身した。もちろん生菓子の美味しさにも定評がある。

昔から親しまれてきた「末富ブルー」

「末富ブルー」の包装紙は、末富の代名詞の1つ。

末富のお菓子は“お使いもの”としても大変人気があるが、その理由の1つとして、美しい包装紙が挙げられる。透明感と目を引きつける鮮やかさが同居し、洋風ではなく和の趣を感じさせる青色は、「末富ブルー」と呼ばれるこだわりの色目。戦後、末富の2代目が日本画の画伯に新しい包装紙の意匠を依頼し、議論を重ね試行錯誤を繰り返して生み出されたもの。派手過ぎず斬新で、すっきりとした上品な印象を与えるこだわりの包装紙が、末富の和菓子でつながった人々の気分をさらに盛り上げてくれる。

今回中田は、生菓子作りにチャレンジ。感動したのは、完成したお菓子の１つ１つに「Hide」という焼きゴテを押してくれたこと。しかし、１個ずつ手作業で作り上げるため、綺麗な和菓子に仕上げるには、長年研鑽を積んだ職人の技が必要である。末富のお菓子は“お土産”としても喜ばれるが、それは包装紙にもこだわっているから。透き通るような淡い青、「末富ブルー」と呼ばれるこの包装紙の美しさが、食べる前から気分を盛り上げてくれる。プロならではの心配りだろう。

京都ならではの菓子を、食べる人、買う人を思って作る。老舗というブランドにあぐらをかかない、熱い想いが伝わってきた。

あらゆることに心を動かし、日本文化の一端を担ってきた京都の地で育まれた京菓子には、粋な遊び心がいっぱいです。末富の和菓子を通じて、京都ならではの「夢と楽しさ」をお届けすることを目指して、今までもこれからも研鑽を積んでいきます。

The post 京都を代表する老舗和菓子屋「末富」／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

100年後も色あせない、福島が誇るお菓子へ

ほどけるような口溶けと優しい風味の心地良い余韻——。福島発の生キャラメルが、パリで行われた世界最大級のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」を席巻した。
開発したのは福島県大玉村（おおたまむら）に本社を置く電子部品メーカー、向山製作所（むかいやませいさくしょ）。震災と風評を乗り越えてきた「奇跡のキャラメル」発祥の地を訪ねた。

お菓子好きとしても知られ、数々の商品開発や監修を手がけている中田英寿さん。向山製作所の存在も以前から知っていたと聞き、織田金也（おだ・きんや）社長は「うれしいなぁ」と笑った。
本業は、精密機器の部品加工。創業以来、幾度も好不況の波を乗り越えてきたが、2008年にはリーマン・ショックの影響で、仕事の8割を失った。自分たちの力で何かしなくては……。考えた末にひらめいたのは、給湯室にある業務用のガス台を生かし、スイーツ事業を始めることだった。

もともと料理好きで、フード事業に興味のあった社長。反対する社員らを説得し、栄養士の資格を持つ女性社員と、ゼロからレシピづくりに取り組んだ。お菓子作りではプロに到底及ばない。代わりに温度や時間や重さなど、細かなデータを測定。電卓をたたきながら、1年をかけて生キャラメルのレシピを作り上げた。
そして暗中模索で始まった販売網の開拓。まずは週末に高速道路のサービスエリアで販売を始めた。すると直売の話を持ちかけられた。やがて百貨店の催事に呼ばれ、都内でも評判に。遂には大手航空会社の国際線ファーストクラスで、お茶うけに採用したいと声がかかった。

フランスでお菓子作りの決意

2011年3月1日。向山製作所の夢を乗せた最初の飛行機が飛び立った。だが、10日後に起きた東日本大震災で状況は一変。物流がまひし、さらに県産の乳製品に出荷制限がかかる。
断腸の思いで、全国からの原料調達を決断。震災の２カ月後、東京の百貨店で販売を再開した。
人々の反応は、あたたかいものばかりではなかった。いわれのない風評、胸をえぐられるような暴言に耐える日々が続いた。膨らむ赤字に、「撤退」の二文字が日に日に現実味を帯びた。実は「サロン・デュ・ショコラ」に出展した本当の目的は、諦める理由をつくることだったと明かす。

「自分を信じて社員はついて来てくれた。やめるにしても、力は尽くしたと胸を張りたかったんです」
けれど予想に反して、向山製作所はフランスの人々から万雷の拍手で迎えられる。
「フランスは自信を取り戻させてくれた場所。感謝しかありません」
パリでの成果が日本に伝わると、徐々に売り上げも回復。近年は、順調に業績を伸ばしている。

「材料調達の範囲を全国に広げたことが結果として、新たな可能性を広げてくれたのでしょうか？」という中田さんの質問に、そうした側面もあると認めつつ、織田社長は福島の味への強い思いを口にする。
「震災の影響で生産が困難になったものもありますが、安全を確保し、再開したものや、新たに生まれたものもあります。それらでオール福島産のお菓子を復活させる。それが社員皆の願いでもあるんです」

The post 100年後も色あせないお菓子を作る「向山製作所」／福島県大玉村 first appeared on NIHONMONO.

山形の美味しさを表現するスイーツ

気候風土に富む山形県で、その時々にしか採れない極上のフルーツをふんだんに使ったオリジナルのスイーツを、日々鍛練した技術で製造・販売しているのが「BRANDORE（ブランドォレ）」だ。
中田が伺ったのは、4月の終わり。雪国に遅い春が訪れ、いちごやさくらんぼなどが旬を迎えたこのころ、店内のショーケースの中も、色とりどりのスイーツで彩られていた。見た目にも楽しいスイーツは、一つ一つ丁寧に作られていることが伝わってくる。そして絶妙なバランスの甘さと食材のハーモニーは何度でも食べたくなる味わいだ。

パティシエのこだわりが光る

ここBRANDOREで腕をふるうオーナーパティシエの小松龍侍さんは、地元 長井市出身。パティシエの技術を競うテレビ番組で、表現力豊かで芸術性の高い飴細工を施したケーキを作り上げ、準優勝した経験があるそうだ。
小松さんを筆頭に、所属しているパティシエ全員が高い技術と意思で取り組むため、日々の鍛練と新たな挑戦を続け、思わず笑顔がこぼれるようなお菓子作りに取り組んでいる。日々のお菓子からウェディングケーキまで幅広いお菓子を提供するBRANDORE。
国道沿いに、目印の『ネコの看板』が見えたら、ぜひ足を運んで頂きたい。

The post 山形の美味しいを詰め込んだこだわりのスイーツ「BRANDORE」／山形県長井市 first appeared on NIHONMONO.

一夜城を背に相模湾を見下ろす畑

ときは戦国時代、場所は神奈川、小田原。秀吉は難攻不落の小田原城攻略のために、石垣山城を築いた。小田原側の北条氏からは見えないように築城をし、一晩で現れたかのように見えたことで、その城を一夜城と呼んだ。
と、歴史小説風に始めてみたが、今回見学に行ったのはその一夜城の丘陵に広がる畑。ここは、パティシエの鎧塚俊彦さんが2011年にオープンした農園とレストランの複合施設「一夜城ヨロイヅカ・ファーム」。
鎧塚さんは、ヨーロッパで料理人として修行をし、パティシエとして活躍した後に日本に戻り、恵比寿の「Toshi Yoroizuka」をはじめとしたお店を次々と成功させている有名パティシエだ。その鎧塚さんが自らの畑を作ることになったのはなぜだろう？

農業と料理人

もともと素材を探すために日本中を旅していた鎧塚さん。その旅で見つけたのは、おいしい素材と“農家の現状”だったという。人手不足、跡継ぎ不足も現状のひとつ。ほかにも作り手に厳しい市場体制もそのひとつ。

「例えばみかん」と鎧塚さんはいう。
「皮に傷が付いただけでも出荷が困難になってしまうんですよ。でも味がそれほど落ちるわけじゃない。だからそれに合わせて、生食用に出荷できないもので、酸味のきついものはジャムなどの加工品にするといったことをやっていかないと農家の状況はますます厳しくなるんです」

そういう現状を憂慮したが、考えているだけでは始まらない。やってみないといけないということで始めたのがこの農園ということなのだ。

地元農家とともに

とはいえ、農園は一夜にしてできるわけではない。スタッフも鎧塚さんも農家としては素人。自分たちだけで、すべてができるわけではないので、地域の人たちが定期的に来て、その方たちに教わりながら作業を進めている。
「同時に、人材育成も大事だと思うんです。僕のところで働くパティシエは100人くらいいます。でも“パティシエ”というのは人間性のごく一部ですよね。農家の方たちと一緒に作業することで、私たち自身、人として得るものがあるのではないかと考えます。」
斜面に広がる畑は、まだ完全に農地としてできあがっているわけではないが、ここにあれを植えたい、もっとこれを作りたいと熱意をもって話してくれた。
現在はレストランも併設されて、たくさんの人が訪れるヨロイヅカ・ファーム。渋谷ヒカリエにも「Yoroizuka farm Tokyo」を出店し、その土地のその季節にしか採れない作物を売り出し、農業の活性化と美味しい料理を結ぶ挑戦を進めている。

The post 農業の現状と料理人「一夜城 Yoroizuka farm」／神奈川県小田原市 first appeared on NIHONMONO.

草加せんべいの老舗「いけだ屋」

せんべい屋は団子屋？
　いけだ屋は、創業1865年、すでに150年近い歴史を持つ老舗せんべい屋だが、もともとは団子屋だったという。このあたりは近くを奥州街道が通っているということで、江戸時代から宿場町として栄えていた。その街道筋で”おうめだんご”という名前の茶店を開いていたというのだ。それがどうしてせんべい屋に？　その答えを社長の池田彰さんはこう話す。
「売っていた団子はもちろん日持ちがしません。それで団子を潰して焼いたんです。近くに野田などの醤油の産地があったことから、それに醤油を塗った。そしたらおいしかった。それで草加せんべいが始まったと言われているんです」

あられとせんべいはお米が違う!?

草加せんべいといったら、パリッとした堅焼きのイメージ。池田さんが草加せんべいの説明をしてくれているときに、中田が「あれ、ちょっと待って」と立ち止まったのは、「米菓というと、西はあられで東はせんべいが多いんです」と池田さんが言った時のことだった。
「せんべいとあられの大きな違いはなんですか？」
「せんべいはうるち米、つまり私たちがいつもご飯として食べているお米からできているもので、あられはもち米から作られる米菓のことをいうんです」
だから、同じ米菓でも厳密にはせんべいとあられは違うもの。もち米で作られるあられは、やはりもちもちっとした食感が残り、うるち米で作られるせんべいは、さくっとした食感になるという。草加は穀倉地帯だったこともあり、うるち米からお菓子も作っていた。それが、堅焼きの草加せんべいを作り出したのだ。

草加せんべいを特徴づける押して締める焼きの作業。

草加せんべいのパリッは”押し焼き”という草加せんべい特有の焼き方にも由来する。成型した生地を網の上で焼いていると、もちと同じようにプクッと気泡が出てくる。それを押し瓦という道具で、潰すように焼いていくのだ。
そうして押しながら焼くことで、せんべいが締り、あの堅焼きができる。いけだ屋では手焼き体験もできるということで、お菓子といったらせんべいという中田もさっそくやってみた。

が、これがなかなか難しい。「おお！」「あれっ？」と押し瓦を片手に生地と奮闘しながら、なんとか一枚を焼き上げる。池田さんによると、草加せんべいは表面が平らに締まっているほどいいと言われているそうだが、中田のせんべいは…。
そんなことおかまいなしに、すでに醤油をつけてパリポリと中田はおいしそうに自作せんべいを食べていた。

The post パリっと堅焼き。伝統の草加せんべい「草加せんべい　いけだ屋」／埼玉県草加市 first appeared on NIHONMONO.