静岡県との県境にある愛知県豊橋市で約5ヘクタールにわたって緑鮮やかな美しい茶畑が広がる「翠茗園 岡本製茶」。祖父の代でお茶の産地として有名な牧ノ原台地を有する静岡県牧之原市から移住し、土地を開墾。土壌作りなど努力を重ね、親子3代で農林水産大臣賞を受賞した。4代目の岡本広敏さんはお茶を楽しむ入口を広げるべく、粉末やティーパックの商品化や、農場を開放するオープンファームにも取り組む。未来を見据える広敏さんが目指すお茶作りを探る。

紅茶の栽培も盛んな愛知県の豊橋茶

愛知県の南東部、静岡県との県境にある豊橋市は、東三河地方の中心都市であり、愛知県内5位の人口を抱えている。西部は三河湾、南部は太平洋と接しており、1年を通して比較的温暖な気候だ。

そんな豊橋市は、全国有数の出荷量を誇るキャベツや全国一の産地を誇る大葉をはじめ、国内でも有数の園芸産地である。その土壌ゆえ、「香りが高い」といわれるのが豊橋茶だ。

起源は明らかになっていないが、戦前は豊橋市の中央部にある高師原地区に数軒の茶農家があったようだ。昭和20年代は戦後の復興とともに紅茶の製造が盛んになったという。その後、煎茶の製造にも取り組むようになり、現在の豊橋茶につながっているそうだ。温暖な地域のため、静岡よりも3〜4日早く収穫期を迎えることも豊橋茶の特徴のひとつだ。

静岡県牧之原市から茶園を移し、一から土地を開拓

広敏さんが営む「翠茗園（すいめいえん） 岡本製茶」は、5つの主要産地のうちの東細谷町にある。自宅を取り囲むように約5ヘクタールの茶畑が広がっており、「大井早生（おおいわせ）」「くりたわせ」「やえほ」「ゆたかみどり」「さえみどり」「つゆひかり」「やぶきた」「めいりょく」「さやまかおり」「やまかい」「おくみどり」と、早生（わせ）から晩生（おくて）まで収穫の時期が異なる複数の品種を栽培している。この理由は3～4日といわれる茶葉の収穫適期に合わせて収穫を行うことで、常に高い品質のお茶を流通させるため。

元は静岡県有数の茶の産地・牧之原台地に茶園を持っていたが、太平洋戦争の影響により2代目が現在の地へ移住。当時、何もなかった土地を開墾し、独特な起伏のある土地に耕した。水はけがよくなるように若干の傾斜をつけ、地上や地中の水を集めて排水路へ流す「暗渠排水（あんきょはいすい）」も設置。そのおかげで水はけに優れた茶園となり、お茶の栽培に適していると言われる柔らかい赤土にも恵まれ、良質な茶葉の栽培が可能となった。

お茶作りは土作りから

4代目である岡本さんは子どもの頃から茶摘みを身近に見て育った。自宅、製茶工場の周りに茶畑が広がる。茶園の管理から製造、パック詰めまで家族経営。自分の作ったものが人を幸せにできる。また、お茶の木を作るところから製造まですべてが自分の責任。夢ややりがいを肌で感じ、後継者になる道を選んだのも自然な流れだった。

「お茶の味や香りは土壌で変わる」と話す岡本さん。お茶の木の根が太く、深くまで伸びるためには土の柔らかさが必要だ。だが機械を使って摘採すると、どうしても土が踏み固められてしまう。そこで岡本さんは二番茶を摘み取ったあと、三番茶の芽が出ても刈って畑へ戻すことにしている。一般的には三番茶として販売できるものだが、有機物をできるだけ土へ与えることで土壌生物を増やし、土壌自体が持つ力を維持させたいと考えているのだ。

摘採時期をずらすため、複数の品種を栽培

家族経営ゆえの大変さもある。摘採時期が重なってしまうと手が足らず、ベストな収穫タイミングを逃してしまう場合があることだ。収穫が2〜3日遅れるだけでも茶葉の繊維質が増え、味に大きな違いが出てしまう。5ヘクタールの茶畑を一度に摘採することは難しいため、早生と晩生という摘採時期の異なる品種を植えることで、どのお茶もちょうどいいタイミングで摘採できるよう工夫している。適期で摘採したものは「触り心地が全然違う。ずっと触っていたいぐらい心地いい」そうだ。

数秒の違いが味に表れる製茶工程

収穫されたお茶は自宅近くにある製茶工場に集約。すぐさま蒸気で蒸され、その後冷却器によって冷やされる。摘採した生葉を放置しておくとすぐに酸化してしまうため、時間との勝負だ。さらに葉の緑を維持しながら青臭さを取り除かなければならず、この蒸し時間の長さで味、香り、水の色が決まるといわれている。数秒の違いが味の違いに表れるため、少しの油断も許されない工程だ。

収穫から製造まですべてを担っている岡本さんは、茶摘み時期の1カ月ほどはつきっきりとなり、寝る暇もない。そんな状況でも「好きでやっている仕事なので、全く苦ではない。納得のいくお茶作りをしたいから」と岡本さんは微笑む。

結露と酸化を防ぐため7度で保存

お茶の販売まで手がけている岡本製茶では、工場内の冷蔵庫で製茶後の商品を保存している。その設定温度は7度。「冷えすぎると、冷蔵庫から出して常温に戻したときに結露してしまう可能性があります。お茶は水分を吸収すると傷んでしまうので、できるだけ結露は避けたい。かといって温度を上げると酸化が進んでしまいます。結露と酸化を避けるギリギリの温度が7度」と、その理由を教えてくれた。

親子三代で農林水産大臣賞を受賞

毎年、その年のお茶の出来栄えを生産者らが競う「茶品評会」が全国各地で開催されている。お茶の審査技術を持つ専門家が、茶葉の見た目、お茶の色、香り、味の4項目を評価する。岡本製茶では、全国・愛知県の両方の品評会で、親子3代にわたって最高賞である「農林水産大臣賞」を受賞。特に香りが高いという評価を受けた。

岡本さんが目指すお茶を聞いてみると、「味の好みは人それぞれですが」と前置きしたうえで「緑茶らしい渋味がしっかりあり、飲んでみてぐっとくるお茶」と答えてくれた。しかし、自然相手であるがゆえにそう簡単には作れないという。「毎年同じことをやっても味が変わりますし、同じ管理方法であっても畑ごとに違いが生まれることもあります。1年に1度しか挑戦できないので、毎年勉強ですね」。

奥さまとの二人三脚で、消費者から求められる商品開発を

近年、茶葉タイプのお茶の若者離れが進んでいる。急須でお茶を淹れることが面倒だと思われているためだ。そこで岡本さんが取り組んだのが、手軽にお茶を淹れられる「粉末茶」の開発。

だが、粉末にしたときに茶葉で淹れたものと同じ味にはならない。思ったようなきれいな色が出なかったりもする。品種を変えたり、粉末にするまでの過程で試行錯誤したりと、開発には苦労したという。開発には、奥さまの意見を積極的に採用した。茶農家で育っていないからこその、一般消費者の視点を存分に反映させたのだ。そして、煎茶、玄米茶、ほうじ茶、紅茶の粉末茶を完成させた。

粉末茶の販売により、これまでとは異なる客層を発掘することができ、手応えを感じたそう。第2弾として三角ティーバッグの商品開発に着手し、オンラインショップなどで販売。リーフで淹れるお茶により近い味を、手軽に楽しめるそうだ。

目標は問屋から指名されるお茶作り

4代目として新商品開発を精力的に手がけるものの、効率化や品質の向上など改善したい点はまだまだ多いという。家族経営でやっている分、品種や天候によって収穫時期が遅れてしまうことへの対策や、お茶の木そのものの質を向上させることにも力を入れていく方針だ。

お茶の栽培面積が拡大している地域はあるものの、全国的に見るとお茶の生産量は減少傾向にある。また世帯当たりのリーフ茶消費量も減少傾向にあり、業界全体が縮小傾向にあるといわざるを得ない。「厳しい状況ではありますが、そのなかでも『岡本製茶のお茶が欲しい』と言ってもらえるよう、こだわりの茶葉をつくりたい」。お茶を愛し、お茶とひたむきに向き合う広敏さんは志を持ち続けている。

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福岡県八女市黒木町にある「霊巌寺（れいがんじ）製茶」の徳永慎太郎さんは、全国の若手茶生産者が、味、香り、外観などで茶の品質を鑑定する技術を養成し、茶の品質向上を目的とする全国茶生産青年茶審査技術競技会の2023年に行われた第40回大会で最高位の「農林水産大臣賞」を受賞、「福岡県八女茶手もみ競技大会」でも殿堂入りしている茶のスペシャリスト。霧がたちのぼる山間の茶畑で徳永さんが我々を迎えてくれた。

寒暖差と霧、肥沃な赤土が茶葉に旨みを凝縮させる

地面からゆっくりと立ち上る霧が木々の間を漂い、林の輪郭をぼかしていく。徳永さんが精魂込めて育てる最高品質の玉露「八女伝統本玉露」の茶畑は標高520メートルという霧深い山奥にある。周辺に民家は少なく、山紫水明な景色に心が洗われるような場所だ。

霧は日光を程よく遮り、茶葉が光合成を行う際に苦味や渋みの原因となるカテキンの生成を抑え、旨み成分となるテアニンを増加させると言われている。寒暖差のある山岳地帯では茶の芽がゆっくりと成長し、味わい深い茶葉が育つのだ。この理想的な気候条件に加え、栄養を溜め込める粘土質の赤土に恵まれたことが徳永さんのつくるお茶を美味しくしている。

「全国茶品評会」の常勝者を目指して

徳永さんが所有する6ヘクタールほどの茶畑の中で最も高い場所に位置するこの畑では、年に一度開催される「全国茶品評会」に出品するための「八女伝統本玉露」を栽培している。この茶は八女茶の名を広めるために最高の技術・手法を駆使して誕生したもので、栽培方法には厳格なルールがある。

最も特筆すべき特徴は茶畑の上に造作した棚に稲わらをかけ、95%以上の遮光率で日光を16日以上遮る「わらかけ」を行うこと（写真にかけられているのは霜よけネット）。稲わらにより適度な湿度と温度がキープされ、雨雫が落ちることで「覆い香」と呼ばれる特有の風味が生まれる。また、枝葉を刈らない「自然仕立て」により育った新芽の「一芯二葉を手摘みする」というのもルールの一部。このように時間も手間暇もかけ丹念に育てられたものだけが「八女伝統本玉露」の名で世に出る。

「実は、もともとこの畑があった場所に住んでいました。でも、平成24年に起こった水害による土砂崩れで家が流されてしまい、この場所が空いたので新しい挑戦として「全国茶品評会」に出品するためのお茶を育ててみることにしたんです。品評会で安定的に上位に入ること＝生産者としてお墨付きがもらえることなので、茶問屋との取引もしやすくなります。いつか「霊巌寺製茶」のお茶が飲みたい！とお客様に指名していただけるようになりたいですね」。

品評会には過去７回ほど出品し、2023年には110以上のエントリーがあった中、見事5位に入賞した。「上位常連の農家さんを訪ね、どうしたら美味しくなるのか学ばせてもらいました。気候条件に加え、肥料を与える量や時期、茶葉を摘むタイミングなど、すべての条件がピタッと重なった時にいい成績がとれるそうです。まだまだ勉強が必要ですが、これからも上を目指します」。

静岡で学んだ茶の知見が受賞の礎に

茶の品質を見極める眼識にも優れ、全国の若手茶師が集い、茶の審査技術を競う「全国茶生産青年茶審査技術競技会」では2023年に最高賞を受賞。茶師の段位も初段から六段にジャンプアップした徳永さん。伝統的な「手もみ」による茶の加工技術を競う「福岡県八女茶手もみ競技大会」でも10連覇し、殿堂入りの称号を受けた。これら素晴らしい能力の礎をつくったのが静岡にある「農研機構果樹茶業研究部門金谷茶業研究拠点」での日々だ。

「全国各地のお茶を飲み比べ、地域性や品種の傾向を身体で覚えました。自分なりのお茶に対する味覚の基準ができ、引き出しが増えたことが利き茶力を育んだのだと思います。また、静岡で手もみを専門的に学べたことも大きかったですね。手もみを経験すると、加工の工程ひとつひとつの意味を深く理解できるようになります」。

「手もみ」は蒸した茶を手でもみながら乾燥させていく製茶の基本となる技術。適度な圧力で茶葉を揉み、中から出てくる水分量を調整しながら、茶葉を針のように細長い形状に仕上げていく。「蒸された茶葉を見た時点で、その茶葉の繊維の質と量を見極め、揉み方を決めます」。そんな徳永さんの“見極め力”は機械での荒茶づくりにも生きている。その時々の茶葉によって蒸し具合や風の送り方、乾燥のさせ方を微妙に変え、少しでも手もみに近い仕上がりになるよう調整している。

「手もみのお茶と機械で仕上げたお茶は味の丸みが違います。機械だとどうしても圧力が強くなり少し角が立ったような味わいになる。手もみ茶が一番ですが、手もみだと大量生産できないので、機械を使っても手もみのような味わいに近づけられたらと試みています」。
徳永さんが自分で手もみしたお茶を淹れてくれた。確かにまろやかで優しい。どんな時代になっても熟練した職人の手技が機械を超えることはないことを物語る味わいだった。

山の茶を愛し、新品種にも挑む

全国各地に耕作放棄地も増え、低迷が叫ばれる茶業界。徳永さんの目にそんな状況はどう映っているのだろか。「確かにいい状況ではないかもしれません。でも、自分はやっぱり茶が好きなんです。うちみたいに山の形を生かしてそのまま茶畑にしたような場所は正直、作業性も悪い。でも、ここでしかつくれないお茶がある。手間暇に見合うだけの美味しさをつくれる！と信じて励んでいきたいですね。また、今、福岡県単独の品種が開発されていて、来年から実際に植えて育てる試験が始まるんです。その山間地向けの新品種をうちの畑で植えることになっています。どんなお茶ができるのかワクワクしています」と徳永さん。長年の研究の末に誕生する新品種が、熟練の生産者や茶匠によってどんなお茶に育っていくのか目が離せない。

ちなみに「霊巌寺」という屋号は八女茶の発祥地として知られる寺に由来している。「霊巌寺」は明国から茶の種子を持ち帰り、茶の栽培と製法を伝えたとされる栄林周瑞（えいりんしゅうずい）禅師によって建立されたといわれており、徳永さんの加工場が寺の近くにあったことから発祥の地に敬意を表してこの屋号を選んだそう。八女茶発祥の象徴「霊巌寺」という名を背負い、未来に向かって力強く進む徳永さん。徳永さんの「お茶への愛」が、今後どんな日本茶の世界を切り拓いていくのか、楽しみでならない。

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日本茶発祥の地といわれる滋賀県。今から1200年前の平安初期、天台宗の開祖・最澄が唐から持ち帰った種子を比叡山のふもとに植えたのが、日本茶の起源とされている。そんな滋賀県で茶業のバトンを未来につなぐべく、茶農家の協業化に取り組む「グリーンティ土山」の代表理事、藤村春樹さんを訪ねた。

江戸時代に発展したお茶の産地

滋賀県の南東部に位置する甲賀市土山町は、お茶の生産量、栽培面積ともに県下一を誇る産地だ。805年に留学先の唐から戻った最澄が現在の滋賀県である近江国にお茶の栽培を伝え、土山でもお茶作りが行われるようになった。土山は東海道の宿場町であり、行き交う人々にお茶を販売したことから、江戸時代に入りその生産量は飛躍的に拡大。最盛期には緑茶と同じ茶葉を使って紅茶を作り海外への輸出も行っていたというが、第二次世界大戦が始まってからはそれも難しくなり、緑茶に特化した産地として足場を固めていった。

二煎目からもおいしく飲めるお茶

滋賀県には朝宮や政所など伝統的なお茶の産地がいくつかあるが、土山の特徴はなだらかな丘陵地で日照時間が長く、鈴鹿山系の豊かな伏流水と昼夜の寒暖差に恵まれていること。そのため長く分厚い茶葉が育ち、味や香りが濃いことから二煎目、三煎目もおいしく飲めるといわれている。上品でまったりとした深い味わいが特徴で、滋賀県の名産品として古くから親しまれてきた。

旨味の強い「かぶせ茶」を生産

土山のもうひとつの特徴は、「かぶせ茶」の名産地として知られていることだ。かぶせ茶とは、摘み採る前の茶葉に布などをかぶせることでカテキンの生成を抑え、旨味や甘味を強くしたお茶のこと。さらに長期間覆いをかぶせたものを「玉露」、玉露と同じ茶葉を揉まずに乾燥したものを「碾茶（てんちゃ）」という。この碾茶を石臼で挽いて粉末にしたものが、茶道で用いられる抹茶というわけだ。

土山ではかぶせ茶の生産が盛んで、全国茶品評会のかぶせ茶部門で日本一に輝くなど、確かな実績を持っている。

土山から、いやしのお茶を世界へ

そんな土山で、「いやしのお茶を世界へ」をコンセプトにお茶作りに取り組むのが「農事組合法人グリーンティ土山」の代表理事を務める藤村春樹さんだ。22歳の頃から家業であったお茶作りの業界に入り、今年で30年目。ただお茶を作るだけでなく知識や技術も身につけたいと、“お茶のソムリエ”ともいわれる日本茶インストラクターの資格を取得し、農業指導士として農業大学で若者の育成にも携わっている。

「土山では伝統的に多くの生産者がかぶせ茶を作ってきましたが、うちは5年ほど前から、3分の2ほどを抹茶の原料になる碾茶作りに転向しています。ここ数年海外では日本の抹茶がブームになっていて、碾茶のニーズはこれからもっと高まるでしょう」。

地域全体としても年々碾茶加工の割合が増えてきてはいるものの近年はお茶そのものの値段が下がっており、生産者は厳しい状況に置かれているのが現状だという。

お茶作りを個人の競争から地域の協業へ

茶農家を取り巻く厳しい状況を打開すべく、土山ではさまざまな改革が行われている。そのひとつが、農事組合法人グリーンティ土山の設立だ。

「うちの特徴は、法人に所属する一人ひとりが農家でありながら、畑も工場も全員で共有していることです。お茶などの産地において、工場は共同で使っていても、畑までみんなで共有している組織はなかなかありません。個人の畑という考え方がなく、全員で協力して売り上げを上げていく仕組みをとっています」。

グリーンティ土山は、もともと藤村さんの父親が茶農家５軒で協力して設立した組織。

ほとんどの茶農家が個人経営だった当時、狭い地域の中で少しでも早く商品を出荷しようと多くの農家で出荷時期が重なる弊害が起きていた。これを防ぐため、肥料の共同購入や工場の共同利用を進める目的で立ち上げたのがグリーンティ土山だ。現在では若手もたくさん所属するようになり、滋賀県で生産されるお茶の約10分の1を、この1社で生産するまでに成長した。

「安い産地」といわれた逆境を乗り越える

グリーンティ土山では、茶葉の栽培から加工、販売までを自社で一貫して行っている。2018年には、県内初となる碾茶工場を新設した。抹茶の原料となる碾茶を自社で製造することで、売上向上と、チョコレートやお菓子の材料として幅広く需要に応えることが目的だ。

「この辺りでは春先に霜が発生するので、早い時期に出た新芽は霜にやられてしまいます。土山で無事にお茶が収穫できるのは、シーズン中盤の5月以降。全国の産地で収穫が終わった頃にここでの収穫が始まり、新茶の値段が下がり切った頃にやっと出荷できるようになるので、『土山は安い産地』とよく言われてきました。だから、生き残るには他の産地よりももっと強い地盤が必要なんです」。

時代や用途に合わせたオリジナル商品

お茶の生産体制を整えると同時に、オリジナル商品の開発にも力を入れている。

高級感のある黒いパッケージが特徴の「黒檀（こくたん）」は、２つの品種をブレンドした特上のかぶせ茶で、「さえみどり」の甘みと「おくみどり」のすっきりした爽やかさを感じられる逸品だ。グリーンティ土山で収穫される中でも特に香り高く濃厚な茶葉を使用して作られている。

その他にも、まろやかで普段使いにおすすめの上かぶせ茶「白磁（はくじ）」や、爽やかな香りとほど良い渋みが味わえる特上煎茶「碧緑（へきりょく）」など、味はもちろん、贈り物にも選ばれるようパッケージやネーミングにも工夫を凝らした商品を展開している。

お茶と一緒に楽しめるお菓子も開発

さらに商品の幅を広げたいと、茶葉以外の商品開発も始めている。2020年に販売を開始した「抹茶フィナンシェ」と「焙じ茶×べにふうきフィナンシェ」は、自社のお茶を使って作った加工食品の第1号だ。茶葉だけに限らず、お菓子もあって良いのでは？と考えて始めたお茶に合うお菓子の開発は、社員や顧客にも好評だそう。今後はチョコレートやクッキーなどお茶を使ったオリジナル商品を増やし、最終的には自社の店舗で販売するのが藤村さんの目標だ。

産地を挙げて、お茶の可能性を未来につなぐ

2022年には茶農家、茶匠、農協らでチーム作り、「土山一晩ほうじ」という新たなほうじ茶のブランドを立ち上げた。「土山」という産地の名前を広く知ってもらおうと始めた取り組み。土山町で丹精込めて育てられた茶葉に、一晩（12時間以上）自然にしおれさせ水分を飛ばす「萎凋」という工程を踏み、花のような香りを纏わせる。更にこれを焙煎すると台湾茶のような甘い香りの後に、ほうじ茶特有の香ばしい香りが立ち上がり、和洋問わずお茶菓子にも、食事にも合うお茶が楽しめる。「一晩ほうじ」と名付けられ、この取り組みに参加している複数の事業者から様々なバリエーションで販売されている。

「僕は、お茶もお酒と同じような嗜好品だと思っています。昔はただありのままに作ってできたお茶を売ればいいと考えられていましたが、今は試行錯誤しながら自分達が心から『おいしい』と思えるお茶を作って、それをPRしていくのが産地のあるべき姿だと感じています。土山のお茶をおいしいと感じてくれる人をどれだけ作れるか。それがお茶作りを続けていくために必要なことです」。 お茶の未来を見据えながら、生産者や会社といった枠を超えて広がっていく。藤村さん達の新たな挑戦が楽しみだ。  

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琵琶湖の東側、鈴鹿山脈の山間にある政所（まんどころ）。緑豊かな山々から澄んだ水が流れ、茅葺き屋根が点在するこの小さな集落は、室町時代から続く「政所茶」の産地だ。農薬や化学肥料を一切使わずに栽培され、その希少性から“幻の茶”と呼ばれるお茶の産地が今、若い力によって生まれ変わろうとしている。

「宇治は茶所、茶は政所」と歌われた伝統的な産地

政所茶は三重県との県ざかいにある鈴鹿山脈を源流とする愛知川（えちがわ）の清流と渓谷に発生する霧に薬用効果を期待して室町時代に村人に薬用としての茶の栽培をさせたことが始まりとされる。「永源寺」という室町時代以前から続く臨済宗の禅寺があり、応仁の乱の頃、京の都からこの辺りに人々が避難して来た際に、永源寺の僧達が寺で育てたお茶をふるまったところ「おいしい」と評判になった。これを機に政所のお茶は京都で広く飲まれるようになり、寺でのみ行われていた茶葉の栽培が民間にも伝わって、政所はお茶の産地となった。

かつては「宇治は茶所、茶は政所」と茶摘み歌で歌われるほど全国的にも知られ、幼い石田三成が豊臣秀吉の家臣として取り立てられるきっかけになった「三献茶」のエピソードでふるまったのも、この政所茶だといわれている。

厳しい環境を生き残った希少な在来種

政所茶が栽培されるのは、標高350〜450メートルにある山の斜面。お茶の栽培限界は標高600メートルといわれることからすると特別に高い場所ではないが、冬になると2メートル以上の雪が積もるのがこの土地の特徴だ。そのうえ山間部で日照時間が短いため、1年のうち4ヶ月ほどは茶の木の上に1メートル以上の雪が乗り続けることになる。厳しい環境で他から持ち込んだ品種はなかなか根付かず、全国で栽培される茶樹の大半が「やぶきた」種である中、政所では室町時代から受け継がれてきた在来種が全体の7割を占めている。

日本の原風景に魅せられ、若い力が集まる土地に

かつては「お茶と林業だけで生計が成り立つ」と言われたほど、お茶の栽培は政所の人々にとって生活の要だった。ところが戦後の高度経済成長期を迎え、外へ働きに出る人が増えるにつれて、お茶の生産量は減少。茶畑の面積は最盛期の30分の1ほどになり、市場に出回らなくなった政所茶は、“幻のお茶”と呼ばれるようになった。

現在、政所茶の生産者は60軒ほど。しかし生産規模は小さく、そのほとんどが、自分達が飲むだけの量を細々と育てながら余剰分を商品として出荷している状態だ。商業化されなかったことで、より自然に近い形での生産が続けられ、人々の暮らしに茶畑が溶け込む独特の風景が残った。そんな日本の原風景に魅せられて、今、政所に若い力が集まり始めている。

気づいたら「私にやらせて」と申し出ていた

「初めて来た時、ここのじいちゃん達が政所茶を語る姿がすごくかっこよくて。何か力になりたい、と思ったのがすべての始まりでした」と話してくれたのは、「茶縁むすび」代表の山形蓮さん。

山形さんが政所に出会ったのは10年前。東日本大震災の災害ボランティアとして被災地に通ううちに、地域のつながりが強いところで暮らしたいと考えるようになった。そんな頃、大学時代の恩師に誘われて訪れたのがここ政所。初めて会う山形さんに、80歳近い地元の人が「ここのお茶は先祖からの預かりもの。大事にしたいけど、子供には自分達のような苦労はさせたくない。ちゃんと教育を受けて良い仕事に就かせてあげたいと願った結果、子供達は外に出てしまった。それは自分が願ったことだけれど、このお茶を何とかして残していきたい」と、懇々と語ってくれた。そんな姿に心を打たれ、気づけば「どうせ捨てることになるなら、私にやらせてください！」と移住を決めていたという。 山形さんは今、茶縁むすびで外部に向けて政所茶の魅力を発信しながら、「政所茶生産振興会」の理事を務め、内側の生産・販売体制を整える活動に力を注いでいる。

医師業のかたわら、受け継いだ茶畑

そしてもうひとり、山形さんとの出会いがきっかけとなり、お茶の栽培を始めたのが佐藤滋高（しげたか）さん。なんと佐藤さん、現役の放射線科医だというから驚きだ。

「お茶ってすごく身近な飲みものなのに、よく考えてみたら何も知らないことにある時ふと気づいたんです。詳しく勉強したいと思い、県内で生産現場が見学できるところを探していて出会ったのが山形さんでした。初めて茶摘みを手伝わせてもらった時、それが思いのほか楽しくて。事あるごとに手伝いに通って半年たった頃、『こんなに通ってくれるなら、自分の畑を持ってみたら？』と提案してもらってお茶の栽培を始めました」。

今は仕事の合間に政所に通いながら、周りの人達に教えてもらって夢中でお茶作りに取り組んでいるところ。「滋茶園 Shige-Lu tea garden」の名義で茶葉の栽培や、ワークショップを通じた政所茶の普及に努めている。

樹齢300年を超える茶樹

茶畑といえば、カマボコ形に刈られた茶樹が整然と並んでいるイメージだが、政所の茶畑は一風変わっている。山の斜面に茶樹がぽこぽこと点在し、全体的に背が低い。

「この辺りの樹は、すべて樹齢100年を超える在来種です。このように政所には、在来種だけが植わる畑が昔と変わらない姿で点在しているんですよ」と山形さん。

さらに、「地面を這うように枝を広げているのは樹齢300年を超える樹で、この集落でいちばん古いもの。もちろん今も現役で、滋賀県の自然記念物に指定されています。政所の茶樹が上に伸びないのは、冬の積雪量が多く、雪の重みで枝が曲がってしまうから。春になって雪が溶けると下からぺちゃんこの樹が出てきて、そこからムクムクと起き上がってくるんですよ」と佐藤さんが続ける。昔から続く在来種の茶樹は戦後茶産業の品種化や機械化で姿を消し、今では全国でほんの数パーセントしか残っていないという。

無農薬は当たり前

集落を歩くと、あちらこちらできれいな湧き水に出会う。政所では、こういった湧き水が今も生活用水として使われているそうだ。

政所の集落は、琵琶湖に注ぐ愛知川の源流にある。人々には「源流に住む私たちが水を汚しては、川下の方々に申し訳ない」という考えが根付いており、農薬や化学肥料を使わないのは当たり前。お茶に薬の成分が残らないよう、茶畑では虫除けスプレーすら使わないという徹底ぶりだ。「ここの人達が考える“おいしいお茶”の基準は、お茶そのものの味、ひいてはこの土地の風土を映した味がすること。農薬が出回るずっと前からここではお茶作りが続けられてきました。かつてと同じ作り方で、政所茶の伝統を継承していきたい思いがあります」という山形さんの言葉からは、何百年も続いてきた産地のプライドがうかがえる。

政所の新たな定番「平番茶」

政所では3月下旬になると、成熟して硬くなった茶葉を枝ごと刈り取って番茶作りが行われる。木製の大きな桶に茶葉を詰めて蒸し、枝を取り除いて乾燥させるというシンプルな製法で、詰め込まれた際の圧で茶葉が平らになることから「平番茶（ひらばんちゃ）」と呼ばれている。

山形さんが政所に来る前は人手が足りず、番茶になる枝葉を刈り落としたあと、そのままにすることも多かったが、現在は政所茶生産振興会で計画的に収穫するようになった。少し前まで「番茶はあくまで普段使いのお茶。人様に出すものではない」とされていたが、平番茶として商品化してからはファンが増え、今では「政所といえば平番茶」というイメージが定着しつつある。カフェインが少なく甘さのある優しい味わいで、どんな食事にも合わせやすいのも人気の理由だろう。タンニンを洗い流してくれることから、赤ワインの合間に飲むソムリエもいるという。

若い世代にも手に取ってもらえるようパッケージを工夫し、気軽に飲めるティーバッグも作った。その結果、カフェや美容室の店頭に置かれるなど新たな販路を獲得し、政所茶を知る人は着実に増えている。  

何百年も続いた風景を絶やしたくない

「お茶の仕事だけで生計を立てるのは、いまだに容易ではありません。それでも何百年も続いた価値のあるものを、目の前で絶やしたくない。失われてほしくないと感じる魅力がこの土地にはあるんです」と話す山形さん。山形さんや佐藤さんが楽しそうにお茶作りを続けている様子を見て、「自分もやってみたい」と政所に足を運ぶ人が増えてきた。こうした変化は、一度政所を出た若者達がこの土地に戻るきっかけも生んでいる。

産地としての足場を固めながら、政所らしいお茶作りを未来に継承していく。新たなスタートを切った政所茶の躍進は、まだ始まったばかりだ。  

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厳選した長崎県産そのぎ茶と福岡県産八女茶を用いてオリジナル商品を作る「お茶処　しまだ」。「日本茶AWARD」やパリ唯一の日本茶コンクール「Japanese Tea Selection Paris 2020」で銀賞を受賞するなど、国内外で高く評価される味はどのように作られるのか。「お茶処　しまだ」嶋田祐子さんを訪ねた。

数々の賞を受賞する「お茶処　しまだ」

長崎県JR諫早駅から徒歩3分。県唯一の一級河川「本明川」から程近く、静かな市街地にある「お茶処　しまだ」は、「日本茶AWARD」などの国内の品評会のほか、パリ唯一の日本茶コンクール「Japanese Tea Selection Paris 2020」銀賞などで数々の賞を受賞し、注目を集める日本茶販売店だ。  

経営者である嶋田祐子さんは、近年の全国茶品評会蒸し製玉緑茶部門で目覚ましい成果を収めている「そのぎ茶」の産地、東彼杵町出身。先代までは茶農家から直接茶葉を仕入れて火入れをしたり、ブレンドして加工して販売する卸問屋として茶業にたずさわってきたが、嶋田さんの代からは卸問屋ではなく、消費者に直接販売する小売業に転向した。「日本茶を生業にする家業としては私が6代目となります。幼い頃から、茶葉を仕入れて加工する父を見て育ち、茶の仕上げの大切さや原葉の見方等も教わってきました」。店舗には嶋田さんがこだわりぬいて仕入れた商品がずらりと並ぶ。  

「これからの時代は、日本茶の文化や素晴らしさを次世代に伝えていくことが大切だと考えています。消費者が求める日本茶はどのようなものか、先代から学んだ経験と知識を活かし、生産者や製茶者の方々に協力を仰ぎながら、理想の味を作り上げています」。  

卸問屋から消費者に直接販売する小売店に転向したことで、消費者の反応がダイレクトに感じられるようになった嶋田さん。この強みを活かし、使用する茶葉の品種、火入れ加減等の要望を生産者へ細かに伝える。依頼先は、長崎県、福岡県で上質な茶葉を作る生産者たち。先代からの長い付き合いがある、高い技術を持つ生産者や製茶者ばかりだ。茶の卸問屋としての長い歴史で築かれた信頼関係があってこそ、嶋田さんが追い求める味わいが完成する。

日本茶のおいしさ、茶文化の素晴らしさを発信

先祖から受け継がれた茶文化の素晴らしさを広めることが、自身の役割だと考える嶋田さん。日本茶インストラクターとして国内外で活動しながら、現代の生活スタイルに合った「おいしい日本茶」のあり方を常に模索している。例えば地元の高校生とのコラボ商品の開発もその活動の一環。緑茶、焙じ茶、玄米茶ほか多彩な品種の茶を用意し、高校生がブレンドした「高校生がマイボトルに入れたくなるお茶」を作った。この経験から明確になったことは2つ。まずは、世代によって味の好みが全く異なること。そして急須を用いずにお茶を淹れられる、質の高い「ティーバッグ」商品が必要であるということ。「彼女たちが作ったお茶の味は、私にはとても薄く感じました。つまり若者は、ゴクゴク飲めるお茶を求めているということ。長年茶業界にいると、うま味や甘味、水色等にとらわれてしまいがちです。それももちろん大変重要ですが、消費者、特に若者が求めている味との違いを認識することも同じくらい大切」。昨今は急須でお茶を淹れる習慣がなくなりつつあることを踏まえ、ティーバッグやインスタントティーの商品開発にも力を注いでいる。「私たちが作るティーバッグの日本茶は紗の素材を用いているため、お湯を注ぐだけで茶葉が開きやすく、甘みや香りがしっかりと引き出されます」。品評会等で高く評価される、素晴らしい滋味、水色、甘味のある日本茶を尊ぶ一方、日常で気軽に楽しむお茶があって然るべき。品評会での厳しい審査を見据えた生産者の努力や技術に大きな敬意を払うと同時に、時代のニーズに向き合い、旧来の形態に嵌まりすぎない商品を模索する。そんな軽やかで柔軟な「日本茶のあり方」こそが、日本茶文化の更なる発展につながると嶋田さんは考えている。

「お茶処　しまだ」の受賞歴や代表的な商品

厳選した長崎県産「そのぎ茶」、福岡県星野村産「八女茶」を中心とした商品を取り揃える「お茶処　しまだ」。最高級茶から日常使いで楽しむリーフ、水出し茶、ティーバッグ、インスタントティーまで幅広いラインアップが魅力だ。中でも注目したい商品は以下の3商品。

八女伝統本玉露「絶品」

2019年製は日本茶AWARD大賞受賞で日本茶大賞・農林大臣賞を受賞。2020年製はパリで唯一の日本茶コンクールである「Japanese Tea Selection Paris」で銀賞を受賞した。口に含んだ瞬間に濃厚なうま味と香りに包まれる、伝統と革新の融合させた匠の技があってこその逸品。

八女煎茶「つゆとろり」

2022年製が日本茶AWARD合組煎茶部門プラチナ賞受賞。

濃厚な旨味が特徴の品種や深みのある味わいの品種等をブレンドすることにより香りも旨味も最高の状態で仕上がりました。トロリとしたバランスの取れた美味しさが楽しめる。

焙じ茶「かおりひめ」

軽く萎凋（いちょう）させて仕上げた青ウーロン茶を丁寧に焙じ、優しく上品な花香と焙じ香を引き立てている。「2021 Paris Japanese tea selection」で銀賞を、「2022日本茶AWARD」ではほうじ茶部門プラチナ賞を受賞した。

これからの日本茶のあり方を追求

嶋田さんの目標は、現代の日本の生活スタイルに心地よく馴染む日本茶を作っていくこと。まずは日常使いで気軽に日本茶を楽しむことを目的とした、急須を使用せずともおいしく淹れられるティーバッグや水出し茶の開発を進めている。しかしその一方、本格的な淹れ方で、質の高い日本茶の茶の個性を存分に堪能したいという声も少なくない。「私は消費者、生産者、どちらの声も聞ける立場。それぞれの意見、要望を上手く取り入れつつ、さらに茶業界以外の意見も積極的に反映させて、多様なターゲットごとの『おいしく、心地よいと感じる日本茶』を生み出していく努力を続けて行きます」。

約35年ほど前にそのぎ茶振興協議会が発足するまで、長崎県の日本茶は佐賀県産「嬉野茶」として販売されていた。しかし現在では、全国茶品評会蒸し製玉緑茶部門でそのぎ茶が日本一に輝くなど、長崎県産茶の存在感とブランド力は日に日に高まっている。 「生産者の方々は非常に前向きで、高い技術と能力を持っていらっしゃる。彼らと共に、味の目標を明確に掲げ、実現させることができれば、一層日本茶は面白くなっていくと思います」とイキイキと話す嶋田さん。先代たちが茶卸問屋として繋いできた縁を大切に、生産者へのリスペクトそして日本茶への情熱と愛を持って、消費者に寄り添いながら日本の茶文化を伝道しつづける。朗らかでそして柔軟に「おいしいお茶づくり」に挑戦し続ける嶋田さんの姿に日本茶業界の明るい未来が見えた。  

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雲仙市瑞穂町の約13ヘクタールという非常に小さなエリアで、島原半島の火山灰土壌とオリジナル有機堆肥を用いた「雲仙茶」の栽培が行われている。「深蒸し玉緑製法」という独自の製法を守りながら日々新たな挑戦を続ける、雲仙山麓の茶農家「長田製茶」3代目・長田篤史さんを訪ねた。

雲仙山麓の豊かな土壌が育む「雲仙茶」

長崎県島原半島。その中心にそびえる雲仙岳の麓、標高約50メートルから200メートルの中山間地で「雲仙茶」は栽培されている。この地で日本茶の栽培が始まったのは、1935(昭和10)年ごろ。当時、国策としてミカン栽培が進められていた中、後に紹介する「長田製茶」初代が、雲仙山麓の土壌と気候に合うチャノキを瑞穂町に植樹した。それから約90年、栽培面積約13ヘクタールと小さなエリアで「雲仙茶」は作り続けられている。県内での茶の産地としては南に位置しているため収穫は比較的早め。澄んだ空気、豊かな土の養分、太陽の光を浴びて健やかに育った「雲仙茶」は、うま味と鮮やかな色合いに定評がある。

雲仙茶の特徴

日本茶といえば、「煎茶」の細い針状の茶葉を思い浮かべる人が多いだろう。しかし長崎県で生産されるのは、茶葉が湾曲した「蒸し製玉緑茶（むしせいたまりょくちゃ）」が主流。この製法で作られた日本茶は、生葉を高温で蒸して発酵を止めた後、揉んで乾燥させる工程で、形状がクルリと丸くなる。これが勾玉のように見えることから「グリ茶」と呼ばれることも。  

雲仙茶も「蒸し製玉緑茶」であり、煎茶のように茶葉の形を整える「精揉」の工程を踏まず空気を含ませながら乾燥させるので茶葉に旨味成分が多くとどまり、渋みが抑えられた、まろやかな味わいになるのが特徴だ。

3代に渡って雲仙茶を作る「長田製茶」

雲仙市瑞穂町の山間。段々畑が一面に広がる山道を車で走ると「長田製茶」の茶畑が見えてきた。訪れたのは、ちょうど収穫のピークを越したばかりの5月初旬。「今年は冬の寒さが影響し、早生品種の収穫が遅かったのですが、中手と晩生は通常通りだったので、かなりタイトでした」。そう言いながら笑顔で迎えてくれたのは「長田製茶」の長田篤史さん。1935(昭和10)年から続く約5ヘクタールの茶畑で、3代目として日本茶の栽培、製造、販売までを一貫して行っている。  

長田さんは佐賀大学を卒業したのち、静岡県にある国立野菜茶業研究所で2年間のお茶づくりの研修を経て帰郷。25歳から本格的に家業に携わるようになった。現在は味と香りのバランスが良いとされるサエミドリを中心に、静岡県での修行中に恩師から薦められたオクユタカほか全部で10種類以上の品種を栽培。オクユタカはあと味がすっきりしていて爽やかさが特徴で人気の高い茶葉。それぞれの品種の個性を把握しながら「本当においしいお茶」を追求する日々だ。  

長田製茶には製法に独自のこだわりがある。「雲仙茶は基本的に蒸し製玉緑茶ですが、当園では蒸し時間を通常よりも長くする『深蒸し玉緑製法』という製法を編み出しました。さらに仕上げで釜炒りをして、香りを立たせています。これは祖父の代から続けている工程。香り高く、色味が美しいまろやかな緑茶に仕上がります」。摘み取った茶葉をほんの少し発酵させた「萎凋茶（いちょうちゃ）」や、火を入れていない「白茶」の水出し、和紅茶など、茶本来の持つおいしさを引き出すために様々な試みを行う長田さん。信頼する日本茶インストラクターと共同で、雲仙茶ならではの魅力と可能性を探り、追求している。

長田製茶の取り組み

長田製茶がある雲仙山麓の土壌は、黒ボク土と赤土が混ざった火山灰土。水はけがよく、茶畑の土は触るとふかふかと柔らかだ。長田さんはこの土壌を、長年に渡ってじっくりと丁寧に育んできた。例えば、冬には牛ふん堆肥をベースにした有機物をブレンドしたオリジナル堆肥を施用し、秋には稲わらを敷いて保湿しながら雑草を防ぐ。堆肥や稲わらは全て島原半島のものだ。さらに完全無農薬の茶栽培も行い、安全・安心なお茶作りを徹底。「おいしいお茶は元気な木からしか生まれない、と常々父から言われているんです」と長田さん。今年から仲間と共に獣害対策として捕獲されたイノシシを粉砕するなどして肥料に利用する方法を開発し、それを使用した土づくりをスタートさせた。さらに島原半島にあるワイナリーからブドウの搾りカスを譲り受け、実験的に肥料として利用。「結果が出るのは2、3年後。茶畑にどのような効果があるか楽しみです。目標は、未来を見据えた循環型農業。次世代に繋いでいける健やかな農業のあり方を模索し、チャレンジしています」。

カフェから雲仙茶の魅力を発信

従来のように畑で茶葉を育て、加工し出荷するだけでは、茶文化の継承・発展を目指せないと感じた長田さんは、2017(平成29)年、新たな拠点として日本茶カフェ「ぽっぽや茶葉」を構えた。茶畑から車で約10分、目の前に有明海とローカル線を望む店舗は長田さんの母方の実家をリノベーションしており、ノスタルジックな雰囲気が漂っている。  

提供するメニューには、雲仙茶はもちろん地元のオーガニック野菜や伝統野菜をふんだんに使用。定期的に小学生を対象としたワークショップやお茶の淹れ方教室等のイベントを開催し、長田製茶の茶葉が購入できるショップコーナーも併設している。企画から生産・流通・販売まで一気通貫で行うことで、消費者に直接、雲仙茶の魅力や楽しみ方を提案するのが狙いだ。「私は畑で働く生産者です。しかし畑の中だけで試行錯誤を繰り返しているだけでは、消費者の反応を知ることができません。畑の外に拠点を作って以来、外部との交流が生まれ新たな視点を得る機会が増えました。交流から生まれた課題は畑に持ち帰り、次の目標にしています」。  

ローカル線の駅の目の前にあるフォトジェニックなカフェには、県内外から連日観光客が訪れる。海の幸、山の幸の宝庫である島原半島には近年、農業、飲食業を営むことを目的とした「食のプロ」の移住者も増えた。「雲仙茶のみならず、島原半島が誇る食文化をこのカフェから広めていくことができれば」。長田さんは生まれ育ったここ島原の地をこよなく愛し、受け継ぐべき新たな姿に心を弾ませながらそう語る。

約13ヘクタールという小さな産地が、起こすムーブメントは、日本茶の枠を超えた大きな可能性を広げていく、そんな雲仙茶の描く未来が明るく見えた。  

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一口に静岡茶といっても、産地によって香りや味わいは違う。ほどよい苦味と渋味でバランスがいいとされる川根茶、まろやかな甘みが特長の掛川茶、濃厚な旨味で高級茶とされる天竜茶などなど。そんな静岡茶のなかでも最も歴史が古く、800年以上前から存在し、徳川家康も愛飲していたとされるのが、静岡市の安倍川、藁科川（わらしながわ）上流の山地で採れる本山茶（ほんやまちゃ）だ。本山茶の特長は、鮮やかな色合いで、口当たりのよい旨味と奥行きのある味わいがあること。静岡では一般的に、気候が温暖な沿岸部のお茶は新鮮な香りがよくすっきりとした味わいで、山間部で育つ茶葉は寒暖差があるため、日中光合成をした葉が夜の冷気で休まり、養分を蓄えコクと甘味が引き出されると言われているが、各地でお茶をいただくと、種類や味の違いの多さに驚きを隠せない。

伝統の味と香りが引き継がれる「小島茶店」

静岡市の「小島茶店（こじまちゃてん）」は明治年間創業以来、本山茶を中心に静岡の土地ならではのお茶にこだわりその魅力を全国に発信し続ける茶商。代表の小島康平さんは、日本茶インストラクター制度の立ち上げにも深く関わるなど県内でも有名な方で、さらには国内に十数人しかいない茶鑑定技能最高位・十段（茶師十段）を取得している茶師の鈴木義夫さんが、お茶の選定・調合・製品化を行っている。

茶師の仕事は、農家が生産した茶葉（荒茶=茶農家が茶葉を摘んですぐ蒸し、揉み、乾燥させた状態）を買い付け、それぞれ特徴がある茶葉をブレンドし、様々な工程を経て最終商品に加工すること。どのようなお茶に仕上げるか考え、茶葉のセレクトなどを行ういわゆるプロデューサーの役割なので、産地ごとの特長や茶葉の違いについても精通していなければならない。鈴木さんがすごいのは、膨大な茶のデータが体に染み込んでいて、見ただけでどこのどんなお茶なのかがわかるところ。2007年、鈴木さんは、全国の茶師が集いお茶の味・香り・外観などから品質や産地を鑑別する「第54回 茶審査技術競技大会」において優勝を遂げている。茶葉の選定や品質管理の徹底はもちろん、お茶を仕上げる“火入れ”には、棚式熱風乾燥と直火火入れを併用しながら遠赤外線火入れも加えることで、茶葉の芯から素晴らしい味と香りを引き出しているそうだ。温度の上昇が早く安定した燃焼を維持することのできる備長炭を使用しているのもこだわりの一つだ。

十段匠のお茶「天翠」と奥が深いお茶の世界

その鈴木さんが作り出した「天翠」は、最高のお茶をブレンドしてほしいという小島社長の言葉から生まれた逸品。家康公が愛した本山茶を主体として、牧之原が発祥とされる深蒸し技術を駆使した茶葉などから良品をピックアップし、水色、香りの奥行きや旨み渋み等のバランスが絶妙な味わいに仕上げている。

見学中、中田もいろいろな工程のお茶を試飲させていただいた。製品になる前の段階である”荒茶”の状態、そこから異なる強さの”火入れ”をしたレベル別、粉茶・茎茶・芽茶（煎茶や玉露を作る際に出る芽や葉の先端などを集めたもの）といった茶葉の状態違いなどで味わいも香りも異なる。煎茶は「旨味」「甘味」「渋み」のバランスの良さと、さわやかな香りに特徴があるのだが、お湯の温度や浸出時間によっても違いが出てくるらしい。小島社長のお薦めの淹れ方は、あらかじめ温めておいた急須に5･6gの茶葉を入れ、70℃程度のお湯を180～200cc注いで1分ほど待つ。勿論、湯飲みも温めておく。そうすると、バランスのよいお茶をいただくことができる。うま味を引き出したい場合には湯の温度を60℃くらいまで下げると良いそうだ。

お茶の違いを体験させていただいた後、最後には品種や蒸し具合の異なるお茶をブレンドして良質で美しいお茶に仕上げる”合組（ごうぐみ）“にもチャレンジ。

「香り、味わい、のどごし……ちょっとした分量の違いでかなり変わるところがおもしろいですよね。いつか自分でブレンドしたお茶を出してみたいと思っているんですが、正解がない世界だけに難しい。もっと勉強しなければと思っています」（中田）

「先ずはこれまで飲んでいただいている方々との信頼関係を大切に、これからも美味しいと言っていただけるお茶を提供していきたいです。また私たちのお茶を通じてより多くの方々にお茶の魅力を知ってもらえるよう、日々の仕事に励んでいきたいと思っています。」と鈴木さん。静岡茶だけでもその組み合わせは無限大。茶の世界はまだまだ奥が深い。

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日本の新しい美術のあり方

岐阜県多治見市、青々とした木々が生茂る森の中に佇む、築120年を超える数寄屋風建築のギャラリー。それが「ギャルリ百草（ももぐさ）」だ。数寄屋造りとは、安土桃山時代に稀代の茶人・千利休が完成させた「わび茶」の思想を反映した建築様式。室町時代に流行した豪華な書院づくりに対し、質素で慎み深い精神性を表現したスタイルを指す。1998年にオープンした「ギャルリ百草」では、敷居をまたいだ先に、土間や床の間など日本人ならではの「わび・さび」を感じる空間に古道具から骨董、現代美術まで幅広いジャンルの作品が展示されている。そこには、生活空間の親しみやすさと前衛的なギャラリーの緊張感が合わさった唯一無二の空気が流れ、日本国内だけにとどまらず世界からも自然と人々が集まる。「西洋美術の価値観から離れて、美術と工芸の中間にある”間”をこの建物の中で見立てることで、日本人のアイデンティティを問うとともに新しい美術のあり方を提案したいと考えました」と陶芸作家であり、ギャラリストでもある廊主の安藤雅信さんは語る。
安藤さんのルーツはジャズドラマーを目指していた美大生時代。マイルス・デイビスやチャーリー・パーカー、セロニアス・モンク…幾多のジャズミュージシャンのレコードを貪るように聴き、ドラムを叩き、自分なりにジャズを表現しようとした。しかし、聴けば聴くほど、演奏すれば演奏するほど、彼らが生まれながら持つリズム感やグルーヴには達しえないことが見え、限界を感じた。

日常生活に溶け込む“器”の美

そこで、彼らでいうジャズが日本人の場合、何に当てはまるのか考えたところ、行き着いたのは焼物と茶道だった。現代の生活様式において茶の文化は一般的なものではなくなっているが、人をもてなすための空間のしつらえや茶のあり方は、ネイティブジャパニーズならではの表現ではないだろうか。また、「工芸」を下、「純粋美術」を頂点とする西洋美術的価値観ではなく、その中間にある「生活」とリンクするものが日本人にとっての美術ではないか。そうした考えを具現化したのが、安藤さんがつくる焼物であり「ギャルリ百草」そのものだった。そして、両者の共通点は、余白があり、使い勝手を使い手の創造力に委ねているところにある。
手仕事で生み出される安藤さんの器は、余分な装飾を省くことで、用途を限定せず、和洋問わず使える。それゆえ、使い手によって全く違う顔を見せることがある。観賞用の美術でも大量生産された工業品でもない、日常生活の中で使うほど気付きのある焼物こそ、日本人ならではの美術という安藤さんの見立てに多くの人が共感した。しかし、それは元来日本人が持っていた潜在的欲求でもある。海外や全国から多くの人が「ギャルリ百草」に足を運ぶのは、現代人が忘れかけている美意識を再起動してくれるからなのだろう。

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全国で名を馳せるお茶ブランド「大和茶」

大和茶の歴史は古い。806年に弘法大師が唐より茶の種を持ち帰り、奈良県の宇陀に植えてお茶の製法を伝えたことが、その始まりとされる。その後寺院に広がり、茶道文化が花開き、茶の栽培は一層盛んになった。そして大和茶は今や全国に名を馳せるブランドになり、東京の５つ星ホテルや旅客機のファーストクラスでも提供されるなど、その知名度は全国区となっている。1200年以上前から良質なお茶を栽培してきた奈良県東部の大和高原。市内から車で30分ほど、標高400メートルほどの山中にある奈良市月ヶ瀬村桃香野（ももがの）に「上久保（うえくぼ）茶園」はある。小高い山から一気に傾斜状に広大な茶畑が広がり、青空とのコントラストが何ともすがしがしい。ここ月ヶ瀬のお茶の魅力は、甘みがつよく、色のきれいなお茶が出来ること。茶葉自体の緑の美しさもさることながら、水色自体の淡い緑がまた美しい。そして味わいは玉露に近い旨味があること。これらを可能にするのはミネラル豊富な良質の土壌・水源と急峻な地形によるものだ。寒暖差が激しいことで自然のうまみや甘みが茶葉に残るという。春と秋の晴れた温度が低い日の早朝には雲海が一面に広がり、それはもう絶景。幻想的な雲海が茶葉にとっての天然の“被せ”となり、玉露に近い味わいがうまれるのだ。

上久保茶園3代目社長の上久保淳一さんは、2017年に全国手もみ茶品評会で最高位にあたる農林水産大臣賞を受賞。この賞の受賞者に贈られる「茶聖」の称号を関西で初めて手にした手もみ茶の匠である。手もみ茶とは、製茶機械が導入されるまでは当たり前に行われてきた製法で、いわばお茶づくりの原点ともいえるもの。製茶機械はこの手もみ製茶の技法をもとに開発されていて、蒸す、揉む、乾燥させるといった工程を機械が行っている。手もみ茶はすべての工程が手仕事で、完成した時の姿は針のように細長く、つややかで美しい。機械で作ったお茶はお湯に浮かべると割れた茶葉の姿になってしまうのに比べ、手もみ茶はお茶の葉の原型に戻ることが特徴。その芸術性の高さからも国内外で広く評価を受けているお茶である。

お茶に触れる空間作りを夢見て

上久保さんは元々実家の茶業を継ぐ気はなかったのだが、幼いころから植物に関心が強く、植物にかかわる仕事がしたいと大学などで学び、いよいよ将来進むべき道を決めるという頃に、家業のお茶の魅力に気が付いた。そして、お茶を専門的に学ぼうと決意し、静岡の茶業研究所で勉強する道を選んだ。そこで出会った恩師から、一生やるなら何でもよいから一番になれる技術を身に付けて帰りなさいと言われ、手もみ茶を学ぶことを決めた。学びを進めるうちにその魅力の虜になり、めきめきと技術は上達していった。2年の学びを終える頃にはすっかり手もみ茶の世界にのめり込んでいた。上久保さんが作る「手もみ茶」は、天候はもとより、技術や勘、その日の自身の体調、茶葉の発育状態など、あらゆるものがそろうことが重要である。そして、良いものをつくろうと肩に力が入らず、無欲であること。そうでないと良質の手もみ茶には仕上がらないのだそうだ。

手もみ茶の工程は、9段階に分かれている。まず厳選して摘んだ茶葉を蒸して、蒸しあがった茶葉を焙炉（ほいろ）の上で上から落とすように茶葉を扱い水分を抜いていく。その後、茎に撚りをかけるように揉み、だんだん全身の力を入れて茶団を練っていく。次に、茶葉を一枚一枚分けるようにほぐし、紡錘形になるよう撚りをかける。この「もみきり」の作業が最も難しいという。さらに茶葉の葉が針金状になるように揉んでいく。最後に形を整え、乾燥させる。
これらの工程は６~８時間にも及ぶが、上久保さんの手にかかると流れるように美しい。芸術的ともいえる技によって、針のように真っすぐで艶のあるお茶ができあがるのだ。手もみ茶は手間がかかる分、上久保さんのところでも年間400ｇしか作れない。お茶も生き物、そしてもむ側も生き物、機械にも読み取れない茶葉の心を人だからこそ読み取れ、飲む人に良いものを届けたい、という一心で魂を込めるからこそ生まれる逸品なのだ。ゆえに大量には作れないが、その味わい、広がる香りと旨味は手仕事にしか出せない、まさに別格である。
「ここにお茶パークを作り、手もみ体験や試飲をしていただきたいと思っています。あくまでもこの場所で。ここに来ていただいて見て感じて味を知って、大和茶を好きになってもらえたらうれしい。」とお茶パークの完成を目指す上久保さんは微笑む。月ヶ瀬の景色と空気を感じながら、大和茶でまったりした時間を過ごしてみるのが楽しみだ。

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最高峰の玉露「八女伝統本玉露」

八女市は福岡県の南西部に位置する人口が６万5千人ほどの農芸都市である。 『日本書紀』にも記述のある山間の里で、世界に認められた「八女茶伝統本玉露」は作られている。玉露とは品種ではなく、栽培方法。一般的な煎茶が一番茶にはじまり二番茶、三番茶と1年に何度か収穫するのに対して、玉露は一番茶のみ。しかもそのほとんどを手摘みで収穫すること。煎茶とのもっとも大きな違いは、収穫の2～３週間ほど前から茶畑全体に被覆（カブセ）をし、日差しを遮ることだ。茶の苦み成分となるカテキンは、光合成によって増加する。
日射しを遮ることで光合成をしないことは、旨み成分であるアテニンを増加させることに繋がり、その結果、玉露は旨みの強い茶となるのだ。「八女伝統本玉露」は更に、茶樹を直接覆わず棚を作る事、枝葉を刈らずに伸ばす自然仕立てである事、藁などの天然素材を使って覆う事、また手摘みをすることが決まりとなっている。そのような決まりを守る事で「GI」の取得や「全国茶品評会」での20年連続日本一受賞や、パリの日本茶コンクールでのグランプリ受賞などと、世界に認められた最高峰の座を守っているのだ。この玉露の第一人者と呼ばれているのが、全国茶品評会で三度も日本一に輝いている星野村の宮原義昭さんだ。彼が作った玉露は、８g／１万円で販売されたこともあるという超高級品。自宅の目の前には、広めの家庭菜園ほどの茶畑があり、そこには収穫されたばかりで枝が目立つ茶木が並んでいた。

お茶を育てるのは天地人

「茶畑というと日当たりのいい斜面にたくさんの茶木が並んでいるという印象でした。ここはかなり小さい畑ですね」（中田）「でもとにかく土がいいんです。ここで丁寧に育てれば、おいしい玉露ができるんです」
宮原さんは、「茶を育てるのは『天地人』」だと語る。天は日の光、地は畑の土、そして人。小さな畑ながら、宮原さんの畑にはそのすべてが揃っているという。
「うちでは囲いの上にわらを敷いて遮光します。天気によってわらの場所をかえたり、厚みを変えたりしながら、収穫の４日前からは99％まで遮光率を上げます」（宮原さん）
ぬるめのお湯でゆっくりと煎れた玉露は色も鮮やかだ。玉露はごくごくと飲むものではない。少量をじっくり味わう。宮原さんの玉露は、ほんの数滴を口に入れただけで、驚くほどふくよかな旨みと甘みが口中に一気に広がる。

「濃厚だけど、やさしい味ですね」（中田）
星野村はその名の通り、夜には美しい星空が広がり、また初夏には蛍が儚く美しい光をなして群れる名所としても知られている。澄んだ空気のなかで最高の茶を楽しむ。都会ではありえない贅沢な時間を過ごすことができた。

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