「有限会社　佐藤養悦本舗」は、秋田県湯沢市の名産品である「稲庭うどん」の製造会社です。
地元で300年以上続く伝統製法を受け継ぎ、国産素材や職人の手仕事にこだわることで「本物」の稲庭うどんを作っています。

稲庭うどんの歴史

秋田県南部に位置する湯沢市稲庭地区。この地域で350年以上前、佐藤吉左衛門（のちの稲庭吉左衛門）が、干しうどん製造を興したのが「稲庭うどん」の始まりだ。その後、秋田藩佐竹家の御用処となり、一子相伝、門外不出で綿々と受け継がれてきた。現在は第16代稲庭吉左衛門が大量生産はせず、ごく一部の流通のみにとどめ、宗家としての当時の味を今でも守り続けている。しかし、一子相伝により、その技が絶えることを心配し、江戸時代末期に特別に稲庭うどんの技術が伝授されたのが2代目佐藤養助（現在の佐藤養助商店）である。

「佐藤養悦本舗」は、稲庭うどんの7代目佐藤養助から暖簾分けのような形で誕生した。「私の父、養悦は佐藤養助商店の長男でしたが、家を出て跡を継がなかった。どんな理由があったのかわかりませんが、再び稲庭地区に帰ってきて、独立して稲庭うどんを作り始めた。ちょうど私が生まれた頃のことです」と話してくれたのは、佐藤養悦本舗の現代表である佐藤信光さん。この道35年のベテランで、業界でも知られた稲庭うどんの匠だ。佐藤さんの幼少時代は、まだ今のように稲庭うどんが全国に知られてはいなかったという。しかし、あまり公にされていなかった製造方法が公開された昭和40年代頃から、稲庭うどん製造の会社が増えはじめ、秋田名物として徐々に普及していった。そして現在では香川県の「讃岐うどん」と並ぶ「日本三大うどん」として有名になるほど多くの人に愛されている。

佐藤養悦本舗が作るうどんのおいしさの秘密

「稲庭うどんを作るには、まず小麦粉にたっぷりの塩水を入れ、練っては熟成というのを繰り返して生地を作る。それを幅3㎝くらいに切り小巻にし、その後の2日目の工程を手綯い（てない）と呼んでいて、私は一番重要な作業だと思っています。」と佐藤さんは話す。2本の掛け棒にあやがけするようにして、手早く一定のリズムで「8の字」に生地を延ばしながら、うどんを綯う。稲庭うどんの全工程の中でも、ほぼ半分の人員をさくのがこの手綯い作業だ。この工程ではたっぷりの水を入れて柔らかくした生地を扱う。そのため柔らかすぎて手作業でないと綯うことができない。

工程の随所で熟成を行う稲庭うどんを、佐藤さんは発酵食品のようだと話す。実際、生地の段階で寝かせる際、パンのような甘い香りが感じられるくらい、長い時間発酵させている。出来上がった麺はうどんと呼ぶには少し細身で、断面は平べったいのが特徴だ。しかし、その姿からは想像できない程のコシの強さと歯ごたえがある。その日の湿度、温度により水分や塩分の微調整をし、３、４日もかけて熟成させることで、独特の食感やつるりとしてなめらかな舌ざわりが生まれるのだ。

また、佐藤養悦本舗では、うどんの原料には1年以内に収穫された国産小麦しか使用しない。そのほかの塩も澱粉もすべて国産だ。国産の小麦はおいしいうどんができる一方で品質が安定しにくいという問題点がある。それを克服するのが佐藤養悦本舗の職人たちだ。小麦の変化を敏感に感じ取り、それに対応する技術力が備わっているのである。このように国産の素晴らしい素材とそれを生かす職人の技術が佐藤養悦本舗のおいしさの秘密である。

うどんをアレンジしてさらに多くの人へ

こうした稲庭うどんの製法を応用し、佐藤さんが新たに作ったのが「稲庭中華」だ。もともとラーメンが好きで、うどんの技術を応用して中華そばを作れないかと考案したそうだ。最初は生麺を試作していたが、そんな時、東京の有名ラーメン店の店主から「せっかくだから稲庭うどんの技術を生かして乾麺で作ってはどうか」とアドバイスを受け、完成したのが稲庭中華である。ラーメン店ではほぼ生麺が使われることが多いが、稲庭うどんをそのまま丸2日干して仕上げたストレートの乾麺の喉越しのよさは圧倒的である。

今では、秋田市にこの麺を使った専門のラーメン店ができるほどの人気ぶりだ。「今後は稲庭地区に、うどんだけでなく、ラーメン、パスタ、そばなど、稲庭うどんの技術を生かして作った麺をすべて揃えたような飲食店を開けたらと思っています」と佐藤さん。稲庭うどんの特徴や良さはそのままにどこまで可能性を広げられるのか、佐藤さんの挑戦はこれからも続くことだろう。

「有限会社　佐藤養悦本舗」が作るのは、伝統的な製法と手作業にこだわった「本物」の稲庭うどんです。また、培った技術を応用した新たな麺作りも手掛けています。まだ研究途中ではありますが、多様化する食の好みやこだわりに寄り添える新商品の開発にも取り組んでまいります。

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日本三大うどんのひとつ「稲庭うどん」

四国の讃岐うどん、名古屋のきしめんとともに、日本三大うどんといわれることもある秋田の稲庭うどん。なめらかな舌ざわりが特徴。それでいてしっかりとコシがあり、噛むほどに味わいがある。
稲庭うどんが誕生したのは江戸時代初期だといわれる。秋田藩稲庭村の小沢集落（現在の湯沢市稲庭町字小沢）に住んでいた佐藤市兵衛が地元産の小麦を使って干しうどんを作ったのが始まり。そのおいしさが広まり、藩主御用となるまでになった。ただし、当時は高級品で庶民の口に入ることはあまりなかったという。秋田の特産品として知られるようになったのは、明治以降のこと。全国でさまざまな賞を受けるなど、認知が広まり、秋田といえば稲庭うどんといわれるほどになった。

稲庭うどんの独特の食感を生む”空気”

今回は佐藤養助商店におじゃまして、稲庭うどんの作り方から教わった。稲庭うどんは通常、三日間をかけて作るという。まずは小麦と塩水で練る。塩水の量は決めていないのだと、お話を聞いた工場長の髙橋さんは話す。その日の天候や湿度によって変えていく、迷ったときは自分の耳たぶを触って、その固さに近づけるのだという。生地を練る時に、空気を入れるのが稲庭うどんの特徴。それが独特の食感とコシの強さにつながるのだそう。手延べでどんどん伸ばす。縄を綯（な）うように伸ばしていく。中田もその作業を体験させてもらう。手で伸ばしながら二本の棒に掛けていく作業。「うまいですね」と髙橋さんは中田の作業にびっくり。体験ものは「やっぱり難しい」というところだが、これはたしかに、素人目に見てもスムーズだった。「初めてとは思えない」と髙橋さんは繰り返していた。伸ばした麺を乾燥させていく。「これらのすべてを感覚でやっていくんです。だからほかで同じものは作れないんです」と髙橋さんは話す。

温かい稲庭うどん

最後に試食をさせてもらう。明治以降認知が広まったと最初に言ったが、もともと製法は公開されておらず、言ってみれば一子相伝だった。そのため皇室献上品など限定的にしかなかなか流通しなかったのだが、1972年に製法が公開されてから一気に一般にも広まったのだそうだ。
ごちそうになったのは、あたたかいうどん。もしかしたら稲庭うどんというとざるうどんのイメージが強いかもしれないが、強いコシとなめらかな食感は温うどんにもぴったり。どんどんとはしが進んでいく。
秋田の食を代表するもののひとつ、稲庭うどん。それは職人の感覚が生んだ文化でもあったのだ。

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食生活の変化、米粉の消費減少を食い止める

「んー……、これは……、食べたことのない食感」ひと言発したあとは、黙々と箸と口だけが動く。
中田が夢中で食べていたのは、「群馬製粉」の米粉の麺、その名も「J麺」だ。
食べ終わると「これでニョッキを作ってみたらどう？」「粒みたいに小さくして、スープに入れてもおいしそう」と次々にアイデアを披露する。J麺は、中田のアイデア心を大いにくすぐってしまったらしい。

この日伺った群馬製粉株式会社は、昭和22年の設立以来、最中粉やもち米といった米粉を作ってきた製粉メーカー。米粉はもともと和菓子に多く用いられてきだが、近年の食生活の変化とともに、需要は減少するばかりだったという。

一味も二味も可能性を持つ米粉製品！

そんななか、3代目社長の山口慶一さんがまだ社員だったころ、危惧を覚えた先々代のおじいさんから「現代の日本人の食生活にあった米粉製品を開発できないか」というお達しが下った。

そこで慶一さんは、有名パティスリー「モンサンクレール」のパティシエ・辻口博啓さんとともに、洋菓子にも使える米粉の開発に取り組み、そしてできあがったのが「リ・ファリーヌ」という米粉である。
粒子の細さは小麦粉の2倍。パンでもケーキでも、そのまま小麦粉に置き換えて使えるという画期的な粉で、製菓業界に革命を起こした。

その後も米粉の研究を重ね、次にできあがったのが冒頭でも紹介したJ麺である。手打ちのパスタをさらにもちっとさせた感じの麺は、群馬県内はもちろん全国でも評判で、取り扱いのある飲食店、スーパー、百貨店も増加中だ。じわじわと食卓に浸透しつつある。

J麺はうどんやラーメン、パスタ代わりにそのまま使ってもいいし、ココナッツミルクなどと組み合わせればデザートにもなる。食べ方はお好み次第。中田のアイデア心がくすぐられるのも納得、の幅広いアレンジが可能なのだ。

お米の国日本が作る、お米の麺。
これまで食べたことのない食感にやみつきになること間違いなしだ。

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打ち立て、切りたての山内うどん

誰が言い出したか、このお店のキーワードは“エッジの立ったうどん”。うどんに“エッジ”……？？？と不思議に思いきや、麺の切り口が鋭く立っているさまを言うのだという。麺にエッジが立つということは、打ち立て、切り立て、かつコシのある歯ごたえのよい麺の証拠なので、山内うどんの麺は最上級の評価を得ていることになるのだ。
その山内うどん、さぬきうどん巡りには絶対に外すことはできない超名店として知られるお店。曲がりくねった細道を山に向かってドンドン入っていかないとたどり着かないという、ディープな場所にあるにもかかわらず、休日には1日に500人ものお客さんが訪れるとか。

山内名物 うどん＆ゲソ天

もちろん、お客さんが何人こようが、麺はすべて手打ちだ。水は山の天然水を使い、薪焚きの釜でうどんを茹で上げるというこだわりぶり。火力に薪を使うことで麺が芯から茹で上がり、山内名物のコシの強い“エッジ”の立ったうどんに仕上がるのだという。山内名物といえば、うどん＋ゲソ天の組み合わせも有名。オプションの天ぷら類も充実しているが、このゲソ天の組み合わせが不動の人気なのだとか。
今回中田は、営業が終了した店内で山内ならではの麺づくりを伝授してもらい、うどんづくりにチャレンジ。腰を入れて麺を伸ばす姿もなかなかサマになっている。とにかく讃岐に行ったらぜひ食べたいうどんである。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

1時間限定で営業するうどん屋「日の出製麺所」／香川県坂出市 – NIHONMONO お客さんの熱意に負けて 「日の出製麺所」という名前のとおり、ここはうどんの麺を製造するところ。製麺と卸しを生業

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

常に行列ができる釜玉うどんの名店「山越うどん」／香川県綾川町 – NIHONMONO 讃岐うどんブームで全国区になった釜玉うどん 讃岐うどんブームのおかげで、全国的にもすっかりお馴染みになった“釜

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讃岐うどんブームで全国区になった釜玉うどん

讃岐うどんブームのおかげで、全国的にもすっかりお馴染みになった“釜玉うどん”。釜揚げうどんと卵を混ぜ、だしや醤油をたらしていただく定番メニューだ。釜から茹で上がったばかりのうどんを水で締めずに卵と和え、だしをかけてよ～く混ぜ合わせれば、たまごにほんのり熱が加わって、絶妙なまろやかさが出現。
黄金色の見た目も食欲をそそる。
この釜玉の元祖が、ここ「山越うどん」である。いつも長い行列ができることでも有名で、今年のGWにはお客さんの車でなんと1.5キロの渋滞が出現。営業時間が9：00～13：30までのため、朝イチから行列ができるほどの盛況ぶりである。店では長蛇の列に備えて、雨の日には駐車場からの通い傘、夏には日除けになる麦わら帽子を用意しているという。そんな心配りも嬉しいお店だ。

製麺所で味わう釜玉うどん

山越うどんは、本来は製麺所である。先々代のころは飲食店を営んでいたが、先代になってから卸を主にした製麺所に変更し、90年代初頭の讃岐うどんブーム以降、多くのお客さんが集まるようになったという。製麺所のため、お店はセルフ方式。メニューを選んでトッピングを乗せ、お会計を済ませたら、外に出て自分でだしをかけて、庭の空いている席でいただく。
製麺所だけに、店内には、お持ち帰り用の生うどんやだし醤油が購入できるお土産売り場もあり、またネットでも通信販売が可能なので、家でも山越うどんのシコシコ麺を楽しみたい方はぜひ。
しかし、1度は足を運んで、熱々の釜玉うどんを食することをおすすめする。うどんは回転が速いので、行列の割には意外に早く順番が巡ってくる。行列が苦手な人も、めげずにチャレンジしてみて欲しい。

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1時間限定で営業するうどん屋「日の出製麺所」／香川県坂出市 – NIHONMONO お客さんの熱意に負けて 「日の出製麺所」という名前のとおり、ここはうどんの麺を製造するところ。製麺と卸しを生業

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お客さんの熱意に負けて

「日の出製麺所」という名前のとおり、ここはうどんの麺を製造するところ。製麺と卸しを生業として、毎朝4時からうどんを打ち始め、ゆでたうどんを配達している。それがいつからか、つねに行列ができるほどの人気の讃岐うどん屋さんにもなった。
「日の出製麺所」の創業は昭和5年と古く、長い間製麺のみの業務を続けてきた。ところが、90年代の讃岐うどんブームに「ここのうどんを食べさせてくれないか」というお客さんが増えたという。しかし、製麺所はうどんを食べる場所ではなく、麺をつくるところ。「ここはうどん屋じゃなくて、製麺所だから」と断り続けていたが、ある青年だけは断っても断っても何度でも来たそうで、ついには根負けして食べてもらった。
それが“うどん屋”日の出製麺所の始まり。

行列のできる“うどん屋”になるまで

最初はうどん玉をどんぶりに入れて出し、店頭で販売している袋入りのダシを自由に使ってもらっていた。そんなある日、お客さんが自前でネギとしょうがを持ってきて、他のお客さんにもあげているのを目撃。それを見て、「食べてもらうからにはちゃんとしないと…」と思い立ち、薬味も用意するようになったのだとか。
味が評判を呼び、お客さんは後を絶たず、現在ではつねに行列ができるほどの人気店になった。

昼の1時間のみ営業する

しかし最初に言ったように、本業はあくまでも製麺。
そのため、お客さんにきちんと対応できる時間はほとんどとれない。だから“うどん屋”日の出製麺所の営業時間は昼の1時間のみ。そんな「幻の行列店」なのだ。

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老舗食堂の名物料理「ホルモンうどん」

大阪ならタコ焼き、名古屋なら味噌カツ、博多ならラーメン、仙台なら牛タン、宇都宮ならギョウザ…。全国津々浦々に存在するご当地グルメ。ここ津山市にも、そんなＢ級ご当地グルメが存在する。
その名も「ホルモンうどん」。
2009年度の「B-1グランプリ」（B級ご当地グルメの祭典）で第3位を獲得してからというもの、津山の新名物として盛り上がりを見せている。だが、その発祥は意外と古い。もともとこの地方は黒毛和牛の飼育が盛んな地域。新鮮なホルモンを鉄板焼きにして食べることが日常的だった。そこに持ってきて、30～40年ほど前から、酒のシメにホルモンを具にした焼うどんを食べるのが定着しだしたのだという。2005年に岡山で国体が開かれるのを機に、津山ではこのホルモンうどんをご当地グルメとして売り出すことにした。その旗振り役の1人が、ここ橋野食堂のご主人。橋野食堂では、30年近く前からホルモンうどんが人気メニュー。まさにブームの牽引者だ。この橋野食堂、なんと創業120年だという。老舗だけど、気兼ねなく入れるアットホームな雰囲気。店主のお人柄もまた温かい。
さて、お待ちかねのホルモンうどん。まずは、ジュージューに熱せられた鉄板に、新鮮なホルモンを乗せる。そこにネギやもやし、そしてうどん2玉を加えて炒めて…、最後に、自家製ピリ辛の味噌ダレをからめてできあがり。
やわらかなホルモンは、ひと口かめばフワッと口のなかでとろけるジューシーさ。ホルモンから出た脂とタレがうどんとよく絡んでうまい。しかもこれだけボリューム満点なのに、お値段はたったの770円！ちなみに、津山では「ホルモンうどん屋」というのは存在せず、あくまでメニューの一品。さまざまなお店で提供していて、タレや具材もお店によって違うので、食べくらべをしてみるのも一興だ。

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うどん店の楽しみ方

中田が友人から教えてもらった、宮崎で“釜揚げ”というと必ず名前があがる有名店。足で2時間半踏み、手で2時間こねて伸ばすという、昔ながらの手打ちうどんの製法にこだわった細めでやわらかい麺と、利尻近辺産の昆布と宮崎産のシイタケ、花ガツオをベースに少し甘めのつゆが絶妙。
うどんのメニューは並と大盛りのみ。うどんは注文が入ってから茹でるので、15分ほど待つことになる。そのほか、“いなりずし”や“ちらしずし”も用意されているが、中田が友人に教えてもらった裏技は、このいなりずしをうどんのつゆにつけて食べるというもの。最後には、うどんの丼につゆを注いで飲み干すのがお店のオススメらしい。

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