〜 第5回 〜

牛肉を味わい尽くす塩の楽しみ方

美味しい肉はまずは塩で

以前のコラムでもご紹介しましたが、塩で食べることによって、食材の持つ本来の味わいを楽しむことができます。近年、生産者の努力や流通の発展によって、おいしい牛肉が身近に手に入るようになりました。ソースで食べるのももちろん美味しいのですが、ソースの味で牛肉の味わいがマスキングされてしまうので、まずは塩だけで食べてみて、その牛肉の持つ特性を余すところなく楽しみましょう。

牛肉に合う塩に共通して合う塩の特徴は、「鉄分」を含むこと。鉄の酸味が牛肉に含まれる血液由来の鉄の味とマッチするため、最終的にうまみを濃厚に感じさせてくれます。ただし、一言で「牛肉」と言っても、部位によって肉質や味わいが異なるため、相性の良い塩も変わってきます。

簡単に言うと、脂身の多い部位はしょっぱさが強めの塩で、脂身の少ない赤身の部位はしょっぱさがまろやかな塩を合わせてあげるのがおすすめです。脂は非常にパワフルな味わいなので、塩もそれに負けない強さを持ったものを合わせてあげると、脂とちょうどマッチして、脂をさらりとさせてくれたり、口当たりをさっぱりとさせてくれます。逆に、赤身の部位では、しょっぱさの強い塩を使うとしょっぱさが勝ってしまい、ただしょっぱいだけの味付けになってしまいます。

どのくらい噛むのかで塩を使うタイミングも変わる

また、一般的にはサシの多い部位は柔らかいので噛む回数が少なくなり、サシの少ない赤身の部位は肉質がかためなので、噛む回数が多くなります。噛む回数が少ない場合は、食べる時に塩を振りかけると塩の味のほうが最後まで口の中に残ってしまうため、焼く時にかけて馴染ませてしまうのがおすすめ。逆に、肉質がかたい赤身の部分は、焼く時よりも食べる時に肉の表面にぱらぱらと塩をかけたほうが、咀嚼によって徐々に出てくる肉の味に塩がきちんとアテンドしてくれるので、最後まで最高においしく食べることができます。使う塩の種類と、かけるタイミングに、ぜひこだわってみてください。

The post にほんものストア塩マスター青山さんの連載コラム第5回が更新　　　　「牛肉を味わい尽くす塩の楽しみ方」 first appeared on NIHONMONO.

〜 第7回 〜

国産原料と無添加にこだわる本場の味！

「昔ながらの味 紀州金山寺味噌1.2kg樽」「紀州金山寺味噌3種のカップ詰め合わせ」

今回ご紹介する味噌は「金山寺味噌」

最古のおかず味噌「金山寺味噌」とは

ごはんのお供やお酒の肴にそのまま食べる「おかず味噌」の代表格である金山寺味噌。いわゆる「なめ味噌」の一種で、「径山寺味噌」とも書きます。つくり方は通常の味噌とは異なり、米・大豆・麦などの穀物原料を麹にし、うり、なす、生姜、しそなどの野菜を漬け込んで発酵・熟成させる栄養満点の味噌です。最も古くから食べられているおかず味噌で、現在は主に和歌山県、千葉県、静岡県などで生産されています。

金山寺味噌のはじまり

金山寺味噌の起源は諸説ありますが、鎌倉時代に和歌山県の興国寺へ伝わったという説が有力です。宋（現・中国）に渡った法燈国師が金山寺味噌の製法を学び、日本に持ち帰り伝えたとされています。法燈国師は、興国寺を建立した僧・覚心のこと。その後、交通の便も良く、水質が味噌や醤油の製造に適していた湯浅町やその他の地域で広まり、以来親しまれてきました。

また、鎌倉時代より前に、和歌山県・高野山真言宗の開祖である空海が遣唐使として入唐・勉学の折、唐の金山寺から持ち帰り、大勢の修行僧を養う「僧坊食」として用い、その後修行僧が各地に広めたという説もあります。

醤油のルーツは、金山寺味噌!?

私たちの生活になくてはならない醤油のルーツは、金山寺味噌だという説が有力です。当初つくられていた金山寺味噌は水分が多いものだったようで、樽底にたまった液汁を舐めてみると大変おいしかったことから調味料として使われるように。諸説ありますが、これが醤油の起源であるといわれています。

ごはんのお供

炊き立てのほかほかごはんと金山寺味噌特有の旨味は相性抜群で、それだけで十分にごちそうです。なお、金山寺味噌の本場である和歌山県では、番茶やほうじ茶で炊いたお粥「茶粥」に金山寺味噌を添えていただくのがお決まりです。もちろん通常のおかゆにもおすすめです。

野菜ディップ

きゅうりなどお好きな野菜につけて食べれば、お酒のおつまみにもピッタリな一品に。麹のつぶつぶ感も食べ応えがあり、一般的な味噌に比べて低塩かつやさしい甘味があるので、ついつい手が伸びて野菜がぐんぐん進むこと間違いなし。旨味たっぷりで奥深い味わいは、さっぱりとした野菜に最適です。

The post にほんものストア味噌マスター藤本さんの連載コラム第7回が更新　　　今回ご紹介する味噌は「金山寺味噌」 first appeared on NIHONMONO.

〜 第２回 〜

おかずに合わせてお米を選ぶ時代

こんにちは。米屋の娘6代目の秋沢毬衣です。お米をもっと楽しく、美味しく食べるお手伝いをいたします。そして、自分好みのお米をみつける旅に誘います。

前回は、お米の食感を紐解きました。品種によっても、栽培方法によっても、食感や甘み、香りやのど越しは異なります。今回は、そのお米の個性を活かした、調理法やおかずとの相性をご紹介します。

ハンバーグにあうご飯はありますか？

わたしが、米屋の店頭に立っていると、お客様から、こんなご注文をいただきました。「今日は、子供の試験合格お祝いに、ハンバーグを作ろうと思っているの。ハンバーグにあうお米、ありますか？」と。なんて、素敵なご注文でしょう。米屋の娘としましては、今日のこのお祝いの席を飾る、ハンバーグ用のお米を仕立てねばなりません。

おかずにあわせてお米を選ぶ方法とは

もっちり×粒肌しっかり食感
～味付けの濃いおかずにあわせるときに使う～

味付けの濃いおかず、例えば洋食でいうハンバーグやビーフシチューなど。ソースが濃い味わいのあるおかずの場合は、しっかりした食感のお米且つ、程よく粘りのあるお米を選びましょう。しっかり食感と粘りあるお米は、咀嚼回数が増え、味の濃いおかずの味の馴染みが良く、口内調味をする際にうま味に変わります。また、おむすびにおいても、昆布や明太子など味の濃い具材を選ぶ時には、冷めてからも程よい粘りがあり、粒感のあるお米は嚙むごとに、具材のうま味を引き立て、お米の相性をお楽しみいただけます。

もっちり×粒肌やわらかめ食感
～素材の味を楽しみたいおかずに使う～

素材のうま味を活かしたい時には、もっちり×やわらかめのお米を選びましょう。例えば、DHA・EPAと言われている魚の油には、もっちりとした食感のお米と咀嚼し合わせると、お米の甘み成分である“でんぷん”と、魚の油由来の旨味との相性良く感じられます。また、炊き込みご飯でも、甘じょっぱく味付けをした油揚げや鶏肉などの具材を合わせる時には、もっちりしたお米がおすすめです。トウモロコシご飯など、甘みある食材との相性が良いです。

粘りあっさり×粒肌しっかり食感
～汁気の多いものとあわせるときに使う～

前述の通り、しっかりした粒感のお米は、味付けの濃いおかずによく合います。親子丼や牛丼など、ツユをかけて楽しむ調理の場合は、粘りにおいてはあっさりしたお米を選びましょう。また、手巻き寿司についても、寿司酢を合わせた時に、べちゃつかず、ほろりとほぐれ、そして具材を受け止められるしっかり食感のお米が良く合います。

粘りあっさり×粒肌やわらかめ食感
～お米の味を活かしたいときに使う～

極めてあっさりとした食感のお米は、お米のテクスチャーとしては、繊細な印象を受けるかと思います。お茶漬けやおかゆなど、お米の味わいがベースとなる調理法の場合は、あっさりとした食感で粒肌やわらかめのお米を選ぶと、少ない咀嚼でお米の甘みがひきだされ、うま味を感じる事ができます。お米の味わいを楽しむお料理にお使いください。

The post にほんものストア米マスター秋沢毬衣さんの連載コラムが更新　　～第２回 おかずに合わせてお米を選ぶ時代～ first appeared on NIHONMONO.

〜 第7回 〜

［業界事情］表示の情報に惑わされていない？原材料と添加物のお話

今回は、醤油のラベルに書かれている情報についてのお話です。

商品ラベルの後ろ側に、生産者や原材料などの情報が書かれていますよね。「一括表示」とよばれるものです。中でもよく見られるのは原材料についてではないでしょうか。醤油の基本の原材料は大豆、小麦、食塩ですが、それ以外の表記があると、「余計なものが入っている！」と悪く見られがちなように感じています。確かに、私自身も醤油の世界に飛び込んだばかりの頃は、「原材料がシンプル＝よい醤油」と思い込んでいましたが、実際に現場を訪問していると、それは一つの面しか見ていないことに気づきました。と、そんなお話です。

脱脂加工大豆は悪いもの？

まずは脱脂加工大豆。聞きなれない名前かもしれませんが、流通している醤油の約8割は脱脂加工大豆からつくられています。大豆から油分を取り除いたもので、うま味の元になるタンパク質を多く含んでいます。形状も平らにつぶされたフレーク状。吸水性もよく分解されやすい状態になっているので、効率的に醤油をつくるには適しています。

ところが、この脱脂加工大豆、世間の印象はよくありません。「大豆の搾り粕だ」「脱脂加工大豆の醤油は買ってはいけない」そんな表現を目にすることもあります。確かに、大豆から油を取り除く過程でヘキサンという溶剤で溶かす工程があります。その後に中和させるので人体には影響はないとされていますが、使用しているという事実があるのは確かです。一方で、醤油の生産者に「丸大豆と脱脂加工大豆、どちらがうま味の高い醤油がつくれるか？」と質問すると、皆が脱脂加工大豆と答えるはずです。うま味の高い醤油をつくることにかけては優秀な存在であることも事実だと思います。

両方にメリットとデメリットがあるわけですが、それらを踏まえて、生産者がどのような考えで原材料を選んでいるかが大切だと思います。お客様に誰がつくった大豆かを説明したいから丸大豆。できる限りうま味の高い醤油をつくりたいから脱脂加工大豆。大豆の油分がまろやかさを与えてくれるから丸大豆などという声がある反面、丸大豆という表記があると高く売れるからという生産者もいます。これらはラべルから読み取ることはできないのですが、少なくとも、丸大豆だからよい醤油、脱脂加工大豆だから悪い醤油という画一的な判断はできないと感じています。

甘い醤油によく使われるアミノ酸液や甘味料って？

九州や北陸などの甘い醤油でよく目にするのがアミノ酸液です。液体のうま味調味料のようなものです。穀物などを酸分解してつくられるもので、甘味料などと一緒に使われることが多く、原材料表示にはたくさんの記載が連なります。すると、「添加物が入っている醤油はだめ」と、また悪者にされやすいのです。確かに、戦後の時代など、物資が不足している時代には化学的な技術を使い、より安価に生産をしていたことはあったと思います。ただ、現代は原材料の質も生産技術もかなり向上しています。生産コストだけの目的でアミノ酸液や添加物を使っているメーカーはごく少数派のように感じます。

アミノ酸液を使っているメーカーの多くは、「大豆、小麦、食塩」のみからつくられた醤油に、アミノ酸液や甘味料を加えて味付けをしています。つまり、味付けをせずにシンプルな原材料の状態で出荷することは容易で、どのメーカーでも「大豆、小麦、食塩」のみの醤油は簡単につくることができる時代になっています。では、甘みをつける理由は何かというと、地元の顧客のニーズです。

例えば、九州で育った多くの方にとっては、関東の醤油はしょっぱくて辛い、醤油は甘いものといわれる程に好みが異なるものです。それらの声にこたえるために使われるアミノ酸液や甘味料を一方的に否定はできないと感じています。

アルコールが入っている理由は？

アルコールも悪者にされやすい存在です。「大豆、小麦、食塩、アルコール」などと表記されている場合ですね。そもそも、なぜアルコールを入れるのか？と考えることがポイントです。アルコールを入れる大きな目的の一つは白カビの予防です。産膜酵母という酵母菌の一種で、人体にはとっては無害なのですが、醤油の風味を劣化させてしまうので避けたい存在です。

産膜酵母を抑制する要因は3つあって、うま味成分が高いこと、アルコール濃度が高いこと、塩分が高いことです。この3つの要素のバランスで産膜酵母の発生を抑えることができます。逆に、どれかが低い場合は、他の2つを高める必要があります。少し極端な話になりますが、ラベルの表示を「大豆、小麦、食塩」だけにしたいのであれば、塩分をぐっと高くすればアルコールを添加する必要はなくなります。

塩分濃度はぎりぎりまで低くしたいからアルコールを添加しているよという生産者がいたりもするんです。このようなおいしさを考えての使用についても、アルコール入っているからだめな醤油と頭ごなしに否定したくはないと感じています。

少し難しい話になってしまいましたが、お伝えしたいことは、ラベルの表示だけで良い悪いの判断はできないということです。ただ、ラベル情報からはそれ以上の生産者の意思は読み取ることはできず、その点はとても歯がゆいのですが、でも、金儲けのために生産コストを限界以上に切り詰める、そのために脱脂加工大豆やアミノ酸液やアルコールを使っている生産者はごくごく少数だと思います。基本的にはお客様に喜んでもらいたい、おいしいといってもらいたい、よいものをつくりたいという前提でものづくりをしていると思います。

また、生産者の側も、ラベルに記載される情報だけではなくて、もっと用途提案を含めた使い方の主張をしていくべきだと感じています。そんな生産者の事例をご紹介したいと思います。

The post にほんものストア醤油マスター高橋さんの連載コラムが更新　　　～ 第7回 ～［業界事情］原材料と添加物のお話 first appeared on NIHONMONO.

〜 第６回 〜

知れば知るほどやみつき！大豆の旨味が凝縮した濃厚風味。カクキューの「八丁味噌」

今回ご紹介する味噌は「東海豆味噌」

東海豆味噌とは

豆味噌には、「八丁味噌」「名古屋味噌」「三州味噌」など、さまざまな銘柄があり、黒に近い色味で光沢があり、大豆の旨味が強く、他の味噌にはない個性的な風味が特徴です。原料は大豆と食塩のみで、蒸した大豆を玉にして麹にする「味噌玉製麹」という独特の製法でつくられます。東海地方の夏は、高温多湿で味噌の酸敗が起きやすいため、米や麦を使わずに、大豆に麹菌を生育させる製法が用いられてきました。豆味噌は地方色が強く、愛知、岐阜、三重の東海3県で大部分が生産されていることから「東海豆味噌」と呼ばれてきました。

徳川家康も愛した濃厚な風味

天下統一を果たした徳川家康は、豆味噌の味噌汁や焼き味噌を好んで常食していたとされています。大豆を多く使う豆味噌は、貴重なタンパク源と塩分補給になり、スタミナがつきます。また、豆味噌は抗酸化力の強いイソフラボンや、褐色色素「メラノイジン」を多く含んでいるため、家康が、平均寿命37、38歳の時代に75歳という天寿を全うできたのも、味噌が一役買っているのかもしれません。

“名古屋めし”を支える万能調味料

「味噌煮込みうどん」「味噌カツ」「味噌おでん」「どて煮」など、代表的な名古屋めしの味の決め手となるのが豆味噌です。一般的な味噌は、煮立たせると香りが飛んでしまいますが、豆味噌は、煮込んでも香りの変化が少ないため煮込み料理に最適です。また、食材の香りを吸着し、油の乳化性にも優れているため、特に肉や魚介類との相性が抜群です。豆味噌の汎用性の高さと、一度食べたらやみつきの濃厚な風味が、東海エリア独特の食文化を形成してきたといえるでしょう。

味噌伝道師MISODO 藤本智子さんのおすすめ料理

豆味噌は、煮込み料理や脂っこい料理との相性が抜群です。使い慣れない方でも、豆味噌を手軽に楽しめる「味噌おでん」と「味噌カツ」をご紹介します。

味噌おでん

東海エリアでは、さまざまな料理に味噌ダレをかける文化があり、通常のだしベースのおでんにも味噌ダレをつけて食します。しかし、なんといっても絶大なインパクトを誇るのが、甘く仕立てた豆味噌のスープで煮込んだ「味噌おでん」です。味わいは濃厚ですが、不思議としつこくありません。普段のおかずや、お酒のおつまみにもピッタリです。

味噌カツ

豆味噌を使ったソースは、味噌、砂糖、みりん、酒などで簡単に作ることができる上、常備しておくと、揚げ物や田楽など、さまざまな料理に使えて重宝します。名古屋めしの定番「味噌カツ」はもちろんのこと、コロッケやからあげなどにも、おすすめです。マヨネーズ感覚であれこれかけてみると、新しい発見があるはずです。

The post にほんものストア味噌マスター藤本さんの連載コラム第6回が更新　〜知れば知るほどやみつき！大豆の旨味が凝縮した濃厚風味。カクキューの「八丁味噌」～ first appeared on NIHONMONO.

みなさん、こんにちは。塩の正しい知識や使い方、塩全般の魅力をお伝えする活動をしている、ソルトコーディネーターの青山志穂です。みなさんの生活がぐっと豊かにおいしく、そして健康的になる塩の使い方をお伝えする連載、今回は第2回目です。しょっぱいだけじゃない、塩の味についてご紹介していきます。

塩の味はなにで決まるのか？

よく、「岩塩だから～」「海水塩だから～」と、原料の種類で味を決めてしまうのを耳にするのですが、実は塩の味は、原料よりも製造方法によって大きく変化していきます。それは、製造方法によって、塩の結晶の中に含まれる各種ミネラルのバランスと結晶の形が決まるからです。塩に含まれるミネラルは下記の通り。それぞれ味が決まっているので、どのミネラルがどのようなバランスで含まれているかが、味に大きな影響を与えます。塩を構成する主なミネラルとその味わいは、下の図の通り。ぜひ覚えておきましょう。

上記のミネラル以外にも、鉄が含まれている場合には鉄由来の酸味を感じることができますし、硫黄が多く含まれている場合は、温泉たまごのような独特の香りと甘味を感じることができます。

パッケージを見ると塩の味が推測できる

塩に含まれるミネラルの量は、パッケージの裏側の栄養成分表示（熱量、たんぱく質などが記載されているところ）に記載されています。2020年4月より、ナトリウムは「食塩相当量」として記載することになったので、100gあたりの「食塩相当量」を見てみてください。この数値が高ければナトリウムの構成比が高いということなので、しょっぱさが強い塩ということができます。この数値が低ければ、ナトリウム以外のミネラルが多く含まれているので、しょっぱさ以外にもいろいろな味が感じられる塩ということです。メーカーによっては、ナトリウム以外のミネラルの含有量も記載していることもあります。

もしなにも記載がない場合は、塩がベタベタしているかを見てみてください。ベタベタしている塩は、マグネシウムとカリウムが主体となったミネラル濃縮液である「にがり」が塩の結晶に付着しているので、ナトリウムの構成比は低めのことがほとんどです。

このように、塩は1つ1つ味が異なるので、どの塩を使うかによって、料理の味が変わります。ぜひ、シンプルに食材＋複数の塩で、引き出される食材の味わいの変化を楽しんでみてくださいね。

The post にほんものストア塩マスター青山さんの連載コラム第2回が更新　　　「塩はしょっぱいだけじゃない～多彩な塩の味わい～」 first appeared on NIHONMONO.

〜 第1回 〜

お米の品種による「食感」の違い

もちもち、あっさり、しっかり歯ごたえ、柔らかめ

はじめまして。株式会社山田屋本店 米屋の娘6代目の秋沢毬衣と申します。この度、にほんものストアでお米についての連載をさせていただくことになりました。

わたしたちの主食であり、ソウルフードとも言える“お米”。日本には、約800種類ものお米の品種があるとされています。その一つひとつにさまざまな個性や物語があり、手塩にかけて育てる生産者の方々がいます。そんなお米の奥深さや魅力をお伝えしながら、この連載を通して、「わたしのお米」に出会うコツをご紹介していきます。

「さぁ！今日のご飯は、何のお米だ？」

これが、我が家の朝ごはんの時間の会話です。

我が家の食卓では、「今日のご飯は何でしょうクイズ」が日々開催されています。それを「利き米」といいますが、皆さんが何気なく食べているお米は、香り・粘り・硬さ・色味・甘みなど、どれをとっても同じものはありません。それは品種や生産者の栽培方法によっても異なり、そして炊き方やその道具によっても大きく印象が異なります。

そこで、今回は、品種による「食感」の違いについてのお話をいたします。

品種による「食感」の違い

品種の特長として大きく分けて、図のチャートの様に「食感」の構成は4象限に分かれます。縦軸は、噛むごとに感じるお米の粘り「もっちり⇔あっさり」を表します。横軸は、一口目のお米の食感の印象「歯ごたえしっかり⇔歯ごたえ柔らか」を表します。普段、食べているお米はどの位置にありますか？（もちろん、一概にこの品種がこの位置とは言えませんが、ここで表したものは、平均的な食感をチャート化したものです。）
さて、お米の食感を紐解いて見ていきましょう。

お米の粘りと柔らかさを決めるでんぷん「アミロペクチン」と「アミロース」

お米のでんぷんは、ブドウ糖からできていて、アミロースとアミロペクチンの2成分から構成されています。
お餅やお赤飯、おこわなどに使われる「もち米」は、アミロペクチン100％で構成されていて、わたしたちが食べている通常のお米＝うるち米は、アミロペクチンに加えて、アミロースが17～23％含まれています。つまり、アミロースが低いほど軟らかく粘りがあるお米。「低アミロース米」といいます。反対にアミロースが高いお米は硬く粘りが少ないお米になります。「高アミロース米」といい、炒飯やピラフなどに使われています。

近年のお米のトレンドとしては、食感を注目して評価されることが多く、ひとえに、平成の新品種戦国時代によって、一躍話題となった背景があります。それは、長年王者に君臨していた、コシヒカリに変わるお米として、平成20年頃（2008年）から各県の試験場より、新品種が次々と発表されたことは、記憶に新しいことと思います。特に平成20年度にデビューした山形県産つや姫や、平成23年（2011年）にデビューした北海道産ゆめぴりかを中心に、「もちもち」や「もっちり」「ねっとりとした」といったお米のオノマトペを取り入れ、お米の販促を行いました。従って、一時は、低アミロース米を中心とした、もちもちとしたお米が注目されていました。
低アミロース米は、冷めてからももちもちとした食感が持続し、お弁当やおむすびに適しています。また、もち米を使わずしても、かやくご飯として、もっちりとした炊き込みご飯を作ることができます。お米の食感の特長を生かし、調理に適したお米を見つけることも、お米選びの楽しみの一つです。

第2回はこちらから

The post にほんものストア米の専門家秋沢毬衣さんコラムがスタート！ 　　第1回コラムはお米の品種による「食感」の違いを解説 first appeared on NIHONMONO.

〜 第6回 〜

［業界事情］木桶と醤油業界

今回は、「木桶と醤油業界」についてお話させていただきます。

30年ほど前は木桶は捨てられる存在でしたが、今は木桶で仕込みたい蔵元が増えてきています。問題は10年程前に大桶職人がほぼいなくなっていたこと。小豆島の蔵元が立ち上がって木桶づくり復活の取り組みがスタートし、それにより、業界内に動きが生まれ、国内より世界から注目されています。

木桶仕込みが絶滅の危機に瀕していた

「木桶でつくられている醤油」ってどんなイメージがありますか？現代の感覚だと、「伝統的な製法っぽくてすごい」「こだわりって感じでおいしそう」などプラスな印象を抱いていただけるかもしれません。でも、30～40年前の醤油メーカーの立場からすると、「恥ずかしいもの」という印象だったそうです。ちょっと不思議ですよね。私もそう思って、どうしてですかと質問したことがあります。当時は日本全体が経済発展をしている真っ只中、醤油メーカーも機械を導入することで生産効率をあげていました。「最新の設備を入れた同業者が羨ましかったですよ。でも、うちはお金がなくてね…。木桶は時代遅れの象徴のようで…」と、話を聞いたこともあります。さらに木桶の寿命は100年～150年程、今、現役で使われている木桶に明治や大正の文字が書かれていたりもします。つまり、この半世紀の間に、新たに木桶をつくるニーズは皆無でした。そのため、その木桶をつくる職人の仕事が激減し、2010年頃には大きな木桶を組むことができる職人はほとんど残っていませんでした。

もっと読む

The post にほんものストア醤油マスター高橋さんの連載コラムが更新　　　〜 第6回 〜［業界事情］木桶と醤油業界 first appeared on NIHONMONO.

〜 第5回 〜

バリエーション豊かな信州味噌を味わいつくす、丸高蔵「すわころん 信濃路セット」「すわころん 慈養セット」

今回ご紹介する味噌は「信州味噌」

信州味噌とは

信州味噌は、美しい光沢と鮮やかな山吹色、すっきりとした旨味と豊かな芳香が特徴の米味噌です。今や全国各地で愛されており、全国シェアの約50％を占めています。一口に信州味噌といっても、長野県には味噌蔵が100社以上あり、蔵元によってさまざまな色や味わいの味噌が生産されています。

信州味噌の歴史

信州味噌は、鎌倉時代の僧・心地覚心が、味噌づくりを広めたことに始まるという説が有力です。そして、時は流れて戦国時代、甲斐国の武田信玄が、大豆の増産と味噌づくりを奨励し、信州味噌の基盤をつくりました。

信州味噌が全国に広まる契機となったのが関東大震災で、関東エリアの味噌製造業者も壊滅的な被害を受けたため、救援物資として信州味噌が大量に被災地へ送り込まれました。淡白で上品な味わいの信州味噌は、関東の人々に大好評。以来、信州味噌は関東地方に定着し、その後、全国に市場を拡大しました。

味噌王国「信州」が生み出す逸品

信州エリアは、澄んだ空気ときれいな水に恵まれた、自然豊かな場所です。また、昼夜通し寒暖の差が激しい気候であることも、味噌づくりに最適とされる所以で、それぞれの温度帯でさまざまな菌の働きが活性化することで、豊かな味わいを醸し出します。信州味噌は、素材の味を生かすシンプルな味わいですが、味噌そのものの存在感も抜群。とにかく万能で、合わない食材は皆無といっても過言ではありません。

味噌伝道師MISODO 藤本智子さんのおすすめ料理

信州味噌は、食材の風味をうまくまとめてくれるため、肉や野菜などたくさんの食材を使う「豚汁」は最高に合います。また、手軽にあら汁風の味わいが楽しめる「サバ缶」を使った味噌汁もおすすめなので、ご紹介します。

豚汁

豚肉やごぼう、にんじん、じゃがいもなど、たくさんの具材の旨味がスープに溶け込み、味噌が香りを添える「豚汁」は、老若男女に愛される不動の人気メニュー。主菜にもなる、栄養満点で便利な一品です。豆乳ベースや、カレーやエスニック風味などにアレンジすると、一風変わった豚汁が楽しめます。

サバ缶の味噌汁

サバ缶を常備しておけば、冷蔵庫に何もない！というときも、手軽にごちそう汁を作ることができます。サバの濃厚な旨味は、シンプルな信州味噌との相性が抜群です。お好みで、ねぎや生姜などを加え、召し上がってください。なお、長野県では、ネマガリタケ（ヒメタケ）とサバ缶を合わせた「タケノコ汁」が郷土料理として根付いています。

第4回はこちらから
第6回はこちらから

The post にほんものストア味噌マスター藤本さんの連載コラム第5回が更新　〜バリエーション豊かな信州味噌を味わいつくす、丸高蔵～ first appeared on NIHONMONO.

宝石みたいな塩もある～塩は四角いだけじゃない～

今回は第3回目です。塩の結晶の形についてご紹介していきましょう。

塩の形は立方体だけじゃない

虫眼鏡を用意して、いくつかの異なる塩の粒をそれぞれよく見てみると、実にいろいろな形があることがわかります。海水を煮詰めて塩を作っていくと、最初に生まれる塩の結晶は小さな立方体です。そこから、製法によって下記のようにさまざまな形に成長していくのです。中にはまるで宝石のように美しい結晶もあり、味わいだけでなく見た目でも楽しむことができます。

塩の歯ごたえもおいしい料理の重要なポイント

塩の結晶の形は食感や溶けやすさ（食材への馴染みやすさ）にも大きな影響を与えるため、実は料理に合わせた塩を選ぶためには重要なポイントになります。相性のよい結晶を選ぶと料理のおいしさが増し、相性が悪い結晶を選んでしまうと思ったような味わいにならないことに。塩の結晶に着目するかどうかで、料理のおいしさが大きく変わります。

塩のミネラルバランスだけでなく、結晶の形に少し注意を払うことで、お料理をさらに楽しむことができます。日本の製塩所でも、さまざまな形の塩を作っています。ぜひ、今持っていない形の塩を試してみてください。新しい発見があるはずです。

第4回はこちらから

第2回はこちらから

The post にほんものストア塩マスター青山さんの連載コラムが更新 〜第3回〜宝石みたいな塩もある～塩は四角いだけじゃない～ first appeared on NIHONMONO.