静岡県と山梨県の県境、南アルプスの山林に佇む、日本で最も標高の高い場所にある蒸溜施設「井川蒸溜所」。運営するのは、この地に広大な社有林を持つ特種東海製紙グループの「十山（じゅうざん）株式会社」。なぜ紙造りのプロフェッショナルが、ウイスキーという未知の領域に挑んだのか。そこには、南アルプスの豊かな生態系を次世代へと繋ぐための、壮大な「森の利活用」の物語があった。

電波も届かない山奥で、静かに回る蒸留機

静岡駅から車で4〜5時間。一般車両の進入が制限されたゲートを抜け、さらに奥へと進んだ先に井川蒸溜所はある。静岡県側から向かう南アルプスの入り口に位置する井川地区は、携帯の電波すら届かない深い山の中だ。

インフラが乏しく、生活の利便性が皆無のこの場所では、製造メンバーが山に籠もり、蒸溜機と向き合う。下山できるのは2週間に一度きり。深い森の中で原酒の産声を見守るその生活は、まさに修行僧のようでもある。

ちなみに現在、日本国内には稼働中･準備中を含め、約150カ所のウイスキー蒸溜所があるが、十山が異業種から参入した2020年当時は40〜50カ所程度だったというから、この5年で約3倍に増えた計算になる。

その中でも静岡県は蒸溜所の数が日本で5番目に多く、比較的ウイスキー造りが盛んな地域。

静岡市内には「ガイアフロー静岡蒸溜所」、県東部には、大手飲料メーカーであるキリングループが所有する「キリンディスティラリー」をはじめ、「Distillery Water Dragon」「富士かぐや蒸溜所」など、特色ある蒸溜所が点在するが、井川蒸溜所はその稀有な立地や成り立ち、経営ビジョンから、県内でもひときわ個性を放つ存在となっている。

2万4,000ヘクタールの森が、すべての始まりだった

そんな井川蒸溜所を運営する十山株式会社（以下･十山）の親会社である特種東海製紙株式会社（以下･特種東海製紙）は、この南アルプス一帯に約2万4,000ヘクタールの社有林を所有。

これは山手線の内側の面積の約4倍に相当し、地続きの単一私有林としては国内最大級の広さを誇り、日本の固有種や希少種が息づく極めて豊かで深い生態系を有する。そのため同社では、この貴重な自然環境を後世に残すため、守っていかなければいけないと考えていた。

しかしながら、この広大な森や生態を維持･保全し続けるには莫大なコストがかかる。かつては伐採した木を川に流して下流でキャッチし、建築資材や紙のチップにするなど資源として利活用していたが、海外産の安価な木材に押され、そのビジネスモデルも半世紀以上にわたって停滞。

「ただ保護するだけでは、持続可能な管理はできない。山の価値を正しく作り出し、保全のための資金を生む事業が必要だ」

そんな長年の課題に対するひとつの答えとして誕生したのが、十山であり、ウイスキー事業だった。

山の恵みが、完璧にそろっていた

山を活用するビジネスを検討した際、最初に着目したのは「水」だった。南アルプスは、人々の暮らしを支える水源地であり、工業用水や生活排水の影響を一切受けない極めてピュアな軟水が湧き出る。この水をそのまま販売する案もあったが、それだけでは付加価値に限界があることは否めなかった。

そこで考え、辿り着いたのが、社有林そのものを活かしたウイスキー造り。

社有林のある井川地区は、1,200メートルという標高の高さと、山林の恩恵を受けた湿潤な気候により、一年を通じて冷涼かつ湿度が高く、樽熟成中の蒸散率が低いため、時間をかけてゆっくりと熟成させた長熟の酒を育むことができる。

この気候や環境はウイスキーの本場･スコットランドによく似ているのだそう。

加えて、こんこんと湧き出る源流水や、ウイスキー樽に多く使用されるミズナラ（オーク）といった素材の優位性もあり、良質なウイスキーが造れる条件がそろっていた。

成長の過程を愛でる。「デッサン」という名の物語

こうしてはじまったウイスキー造り。

好きが講じて、さまざまな銘柄を飲み比べてきた蒸溜責任者兼所長の瀬戸さんが目指したのは、派手なインパクトではなく、クリアで飲み疲れしない食中酒のようなウイスキー。

スッキリとした味わいの奥に、上品に素材の味や香りを感じられる、さながら南アルプスの原生林のような“奥ゆかしさ”を表現したいと考えた。

そのためにこだわったのがミルと呼ばれる、原料のモルト（大麦）を粉砕する工程。

クリアな麦汁をとることで、雑味がなくなり井川蒸溜所が求める甘く透明感のある酒質につながるため、この工程では「ハスク（殻）」「グリッツ（粗い粒）」「フラワー（細かい粉）」のバランスに注意し、渋みや重たい口当たりの原因となるフラワーが多くならないように都度、細やかな調整を行っている。

味のコンセプトや製法へのこだわりが明確になり、蒸溜開始から3年が経過した現在、井川蒸溜所からリリースされているのは、完成されたレギュラー品ではない。彼らは、ブランドが誕生して間もない“今しかできない”ラインナップに、独自の哲学を込めている。

最初にリリースされたのは、3年未満の原酒を集めた「ラボ（Lab）シリーズ」。自分たちがどのような「絵の具（原酒）」を持っているかを確認するための実験の記録だ。これに続き、現在展開しているのが「デッサン（Dessin）シリーズ」。

ラベルには、南アルプスに生息する雷鳥（Fauna）や高山植物（Flora）が線画で描かれている。あえて色をつけないのは、熟成の途上にあり、まだ「未完成」であることを示すため。このデッサンに色がつき、南アルプスの全景がカラーで描かれた時、井川蒸溜所の求める「完成画」としてのウイスキーは誕生する。

「今この瞬間の、井川の自然を味わってほしい。未完成な時間の重なりを楽しめるのも、ウイスキーの醍醐味ですから」と、瀬戸所長は語る。

世界を驚かせた、2025年の快挙。井川が証明した「質」の力

近年、その「未完成」なはずのウイスキーが国際的なコンペティションで次々と高い評価を獲得し、世界に衝撃を与えている。

アメリカで開催された「Bartender Spirits Awards 2025」では、デッサンシリーズの「Flora 2024」が「シングルモルト･ウイスキー･オブ･ザ･イヤー」に、「Fauna 2025」が「ジャパニーズ･ウイスキー･オブ･ザ･イヤー」にそれぞれ輝いた。

また、「Flora 2024」は、スピリッツにおける世界三大品評会のひとつと評される「San Francisco World Spirits Competition 2025」や、ウイスキーの本場であるイギリスで開催される「International Wine & Spirit Competition 2025」でもゴールドメダルを獲得し、その品質の高さを証明した。

さらに、品質だけでなく、プロジェクトとしての取り組みも高く評価されており、2025年9月には東京ビッグサイトで開催された「第8回エコプロアワード」にて最高位のひとつである「財務大臣賞」を受賞。12月には環境省主催の「グッドライフアワード」でサステナブルデザイン賞を受賞するなど、ウイスキー造りを通じた森林保全活動が、持続可能な社会のロールモデルとして注目を集めている。

「紙造り」のプライドを「ウイスキー」へ。異色の職人集団

井川蒸溜所は、造り手たちの経歴も異色だ。現場を統括する瀬戸所長をはじめ、スタッフの多くは元々、特種東海製紙で「紙」を造っていた技術者たちである。社内公募で集まったメンバーは、自動車整備士やアルコール製造の経験者など多岐にわたるが、ウイスキー造りに関しては全員がゼロからのスタートだった。

ウイスキー造りの経験といえば、プロジェクトが始まった当時に瀬戸所長が長野県の「マルス信州蒸溜所」で約1年間の修業を積んだ程度。

とはいえ、紙の製造で培われた緻密な工程管理や不具合を見逃さない鋭い観察眼、機械メンテナンスのスキルは、繊細な蒸留プロセスの安定に寄与している。

静岡の宮大工と挑む「国産ミズナラ樽」の再興

ウイスキーに特色が出せるようになってきた同社。

次のステップとして考えたのが、社有林に自生するミズナラの間伐材や倒木を使ったウイスキー樽の製造だった。

樽はウイスキーの味わいを決める重要な要素。通常、多くの蒸留所は海外からシェリー樽やバーボン樽の中古を輸入して使用する。だが同社は考えた。「山に木があるのなら、自分たちで樽を造れないか。自社製の、しかも社有林で育った木を使った樽でウイスキーを熟成させることは、大きなアドバンテージとなるはずだ」と。

そこで声をかけたのが、静岡市内の「宮大工」である杉山さん親子だった。

「中古の樽をバラしてみれば、構造もわかるし造れるだろう」

そんな力強い言葉から始まった樽造りプロジェクトは、一筋縄ではいかなかった。宮大工としての誇りを持つ彼らにとっても、液体を漏らさない「樽」という構造は未知の領域だったからだ。

杉山さん親子が音頭を取り、地元の板金屋に「タガ(樽を締める鉄輪)」を依頼し、地元の製材所が丸太を挽く。まさに市内の職人ネットワークを結集した「オール静岡」の樽造りが動き出した。

それから約３年の歳月を掛け、ようやく完成した国産ミズナラの樽は、ウイスキーに、蜂蜜のような甘みや、香木（芳香を放つ木材）の最高峰と言われる伽羅のような独特の香りを与えた。それは、同社が目指す奥ゆかしい「和」のニュアンスそのものだった。

まだ全体の数パーセントではあるが、自社材の樽で熟成された原酒は、専門家からも高い評価を得ている。

百年先の森のために。一献に込められたフィロソフィー

井川蒸溜所のウイスキーは相場と比較しても、決して安価ではない。それには明確な理由がある。

ひとつは、人里離れた厳しい環境での製造コスト。そしてもうひとつは、この売上の一部が「南アルプスの保全」に直接充てられるという点だ。

このウイスキーを手に取ることは、南アルプスの自然を守り、100年先の森を育む活動に投資することと同義。

同社がつくっているのは南アルプスの情景そのものであり、百年先の森の姿だ。

その挑戦は始まったばかり。今はまだ「デッサン」の段階だが、南アルプスの豊かな水とミズナラ、そして厳しい冬が、原酒を琥珀色へと変えていく。

まだ完成版を世に出す明確な時期は決まっていない。仕込んでいる原酒も樽ごとに個性があり、熟成のピークも異なる上に、未完成とは言いながら現在リリースしている「Flora」や「Fauna」も胸を張っておいしいと言える。だからこそ、長熟による香味も含めて、今あるウイスキーを凌駕する味になった時、この琥珀色の一滴は、いよいよ世界中のグラスを満たし、日本の豊かな森を守る大きな循環を生み出すだろう。守るべき森が、100年後も変わらず美しくあり続けるために、今日も山深くで、蒸留機は静かに回り続けている。

2026年、井川蒸溜所は同じ静岡市内にある静岡蒸留所と共同でホッピングツアー「静岡市の水と森を味わう、蒸留所ホッピング」を開催します。同市内とは言えど、距離のある2施設を1泊2日の行程でのホッピング。
それぞれのディスティラーによるガイド付きで、醸造方法から地域との共創の仕方まで、ウイスキー作りの真髄を楽しめるツアーです。

※本ツアーは、積雪のある冬季は開催しておりません。2026年4月以降のツアー開催に向けて、現在準備しておりますので、下記サイトより最新情報をご確認ください。
https://travel.daitetsu-adv.co.jp/

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宮城県仙台市の西部、温泉地としても知られる作並に、世界中でブームを起こしているジャパニーズウイスキーの蒸溜所がある。それが、ニッカウヰスキー株式会社の仙台工場宮城峡蒸溜所だ。広瀬川と新川（にっかわ）というふたつの清流に囲まれたこの場所は創業者･竹鶴政孝氏の息子である威（たけし）氏が見つけたことでも知られている。ブームを生み出したのは、一体どのような場所なのだろうか。

新たな味わいのウイスキーを追い求めて

ニッカウヰスキーの創業者で“日本のウイスキーの父”とも呼ばれる竹鶴政孝。初めに建てた蒸溜所は北海道の余市町である。余市蒸溜所で作られるのは大麦麦芽のみを原料とするモルトウイスキー。冷涼で湿潤な気候のもと、昔ながらの「石炭直火蒸溜」で製造する力強いスモーキーな味わいが特徴だ。

スコットランドでウイスキー作りを学んだ政孝は、余市とは違った特徴を持つ原酒を日本で作りたいと考えるようになった。

そこで政孝は、息子の威に「水のいいところを探す」というミッションを与える。水はウイスキーの味わいや個性を左右する重要な要素であったからだ。年間平均気温が10℃程度で東北山間部という基本条件の中、いろいろな場所を探させたのだという。

ウイスキー作りに適した、緑豊かな森に包まれる宮城峡

いくつかの候補地を見つけ、最初に威が政孝を連れてきたのが、この宮城峡だった。新川の水を汲んで、水割りを飲んだ政孝はそのおいしさに感動。ほかの候補地を見ずして、この場所に蒸溜所を建てることを決めたのだという。異なる味わいのウイスキーを作るには、異なる環境が必要となる。余市町が海の近くにあるため、もう一つの蒸溜所は森の中に作りたかったという思いもあったようだ。

“柔らかい水”が生んだ新テイスト

政孝の思う「いい水」とは、ミネラル分が少ない軟水のこと。新川の伏流水はとても柔らかく、ウイスキー作りに適しているのだ。年に数回は水質の成分を調べているそうだが、大きく変わることはなく安定しているのも新川の水を使う理由だと、工場長の笹村欣司さんは話してくれた。

また、蒸溜所の建設にあたっては、「自然を大切にしなければ、おいしいウイスキーはつくれない」という政孝の信念が随所に反映されたという。樹木の伐採は最小限に抑えられ、敷地内の電線は可能な限り地下に埋設。宮城峡の豊かな自然景観と調和するレンガ調の建物を見てもらうための導線づくりなど細部まで気を配ったという。

こうして1969年、宮城峡蒸溜所は完成した。余市蒸溜所とは全く違うウイスキーを作りたいと考えていた政孝は、完成後の本溜液（蒸溜時に最も味の核になる部分）を飲んだ時に「違う……」と一言発したという。周囲が緊張感を募らせる中、「余市蒸溜所とは違うウイスキーを作ってくれてありがとう、という意味だったようです」と、笹村さんは朗らかに説明してくれた。

個性が際立つジャパニーズウイスキーを追求

余市蒸溜所と宮城峡で異なるウイスキーを製造するため、蒸溜工程で使用するポットスチルの形状も変えている。蒸溜のやり方が変わると、味の重さ･軽さが変わるのだ。

余市蒸溜所では、真っ直ぐに立ち上がっている「ストレートヘッド型」を使い、重厚感のあるモルトウイスキーに仕上げる。

一方、宮城峡蒸溜所では膨らみを持った「バルジ型」を使い、柔らかなモルトウイスキーにする。また、とうもろこしなどを主原料とするグレーンウイスキーの製造には「カフェ式連続式蒸溜機」を使用し、原料の香りや甘み、コクを残した豊かな原酒を製造している。

こうして生まれた個性の異なるモルトウイスキーに、グレーンウイスキーを組み合わせて作られるのが、ブレンデッドウイスキーだ。複数の原酒を精緻にブレンドし、調和させることで、奥行きと一体感を備えた味わいが完成する。余市蒸溜所と宮城峡蒸溜所という二つの蒸溜所の個性があるからこそ、多彩なウイスキーが生まれているのである。

世界的ブームの裏側で起きている、深刻な“原酒不足”

2000年以降、ジャパニーズウイスキーは海外の品評会で次々に受賞。宮城峡蒸溜所でつくられた「シングルモルト宮城峡」「シングルモルト宮城峡12年」も、「インターナショナル･スピリッツ･チャレンジ（ISC）」や「ワールド･ウイスキー･アワード（WWA）」で多数の賞を受賞している。スコットランドの伝統を尊重しながらも、日本ならではの繊細な製法や素材を活かした独自のスタイルに、世界中のウイスキー好きが注目するようになった。国内のみならず中国やアメリカ、フランスなどの国外からの需要が特に増えている。

笹村さんは、「ありがたいことに市場は伸びている」と言う。2000年代後半からのハイボールブーム、2014年秋からの政孝をモデルにしたNHKの朝ドラ「マッサン」の影響もあり、余市蒸溜所と宮城峡蒸溜所の原酒をブレンドしたウイスキー「竹鶴」は、原酒の在庫が減少してしまったのだと話す。放映時に仕込んだ原酒はあるものの、ウイスキーは長い熟成が必要なため、なかなか潤沢には出荷できない状況が続いているという。

ブレンドでウイスキーの妙味を引き出す

ウイスキーの味について笹村さんに聞くと、熟成後にブレンドや加水などの調整を行う前の原酒が樽の中で熟成する事で数年かけて品質が造られているそうだ。樽の産地によっても原酒の味が変わってくるので、最終工程であるブレンドで調整する。

味を深化させるカギは”樽”

ウイスキーの味はブレンダーが異なる個性の原酒を組み合わせ、最終的な仕上げを行う。熟成は毎年変化するため、ブレンダーは毎年、熟成中の樽の原酒をサンプリングし、レシピの調整を繰り返す。

熟成樽として世界的に人気なのがシェリー樽。シェリー酒の熟成に使われた樽を再利用しているため、ウイスキーにシェリー酒のアクセントが加わり、甘みのある香りとインパクトのある味が実現するのだという。樽を使用する際には、樽の内面を焼きなおし使用することが多い。その焼き方によっても味が変わるのだ。

数十年後、日本の風土を語るウイスキーのために

ニッカウヰスキーの現在の課題を聞いた。笹村さんは、「貯蔵したウイスキー原酒不足で、お客さんの需要に応えきれない状況が続いている」と話す。

増産を求める声に応えられないことに忸怩（じくじ）たる思いを抱えているのが見て取れた。しかしながら、「現在行っている仕込みは数年後の財産となる」との考え方から、増産計画を進めているという。今後さらなる投資を行い、生産能力を拡大する予定だ。

こうして現在、樽で静かに眠っている原酒は、同社の財産であるばかりか、これからのジャパニーズウイスキーを語る上で重要な「日本の文化的資産」と言える。

世界的大ブームのジャパニーズウイスキー。その市場動向、そしてニッカウヰスキーがどのような評価を得ていくのか、目が離せない。

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豊かな自然、美しい水に恵まれたニセコ町に誕生したニセコ蒸溜所。ウイスキーやジンの製造を手がけるこの蒸溜所は、銘酒「八海山」で有名な新潟の八海醸造のグループ会社である。新潟から遠く離れたこの地で洋酒造りに乗り出した理由はどこにあるのだろうか。

リゾート地ニセコに誕生したウイスキー蒸溜所

東に「蝦夷富士」⽺蹄⼭、北にニセコアンヌプリに囲まれた、ニセコ町。道央の西側に位置し、夏にはカヌーやトレッキング、冬には極上のパウダースノーのもとスキーやスノーボードが楽しめる通年型の観光リゾート地だ。丘陵盆地の特徴を生かした農業が盛んで、質のいいジャガイモ、メロン、アスパラなどの産地としても知られる。そのニセコの一角にある静かな森の中に、2021（令和3）年3月、ウイスキー造りに向けて始動した蒸溜所がある。ニセコ蒸溜所だ。

グループ会社は1922（大正11）年創業の酒蔵、新潟県南魚沼市にある八海醸造株式会社。同社の「八海山」は、淡麗旨口の逸品として、また地酒ブームの火付け役的存在としても名高い。加えて八海醸造は、ビールや焼酎など日本酒以外の商品展開にも力を注いでいる。また食事処やカフェなど飲食店の運営など多角的な販路拡大をめざす酒造だ。

「魚沼とニセコはどちらにも美しい自然があります。グループの代表である南雲は、当初、ニセコを訪ねるたびに、ニセコ町辺りの⾃然の⽊に囲まれた環境をすごくいいところだと感じたそうです。また、ニセコに蒸溜所を建設するにあたって、ニセコ町の方針として自然の景観を損ねないための独自のルールとして、建物の高さに制限を設けていることなどを知り、自然と共存するニセコ町の姿勢に共感したことも大きな理由の１つだったそうです」

こう話すのはニセコ蒸溜所 支配人の林さん。

蒸溜所で仕込む水は良質なニセコアンヌプリの伏流水を用いている。ニセコを流れる尻別川は国交省から何度も清流日本一に認定されており、その水質の良さが伺える。また、夏は涼しい盆地の気候もウイスキー造りに適しており、これらの条件が土地選びの決め手となった。

「販売はしていないものの、実は2016年から、新潟で米によるウイスキー造りをすでにスタートさせています。焼酎造りや樽詰め焼酎も手がけており、蒸溜についての技術やデータは少しずつ蓄積されてきていました。一方でスキーリゾートで盛況なニセコ町の魅力を知ろうと、当社の南雲（二郎社長）も視察を重ねていました。そのご縁でニセコ町から酒造りのお声がかかったことが直接のきっかけです」

酒造りの環境が整ったニセコ町との縁、日本酒にとどまらない酒造りの可能性を追求する八海醸造のスピリッツが合致し、大麦麦芽を使ったウイスキー製造がスタートすることとなったのだった。

お酒造りのストーリーを「見せる」

蒸溜所の建設にあたり、意識したのは酒造りを「見せる」ことだという。

地元後志（しりべし）産などのカラマツがふんだんに使われた蒸溜所でまず目を引くのが、存在感ある蒸溜器たち。ウイスキー用の蒸溜器である2基のポットスチル、ジン用の蒸溜器が居並ぶ姿は圧巻だ。バーカウンターでは、ウイスキーやジンの蒸溜機を肴にしながら、蒸溜所で造られたジンやカクテルを中心に八海醸造の手がける商品も楽しむことができる。

「蒸溜所のような施設では製造工程を公開しながらも、見学スペースは壁やガラスで仕切るのが一般的です。ただ私たちは、皆さんに見て、聞いて、嗅いで、味わって、触れて…五感で感じてもらえる蒸溜所にしたかったので、あえて遮断される仕切りは設けませんでした」

低いところに置かれることの多い蒸溜器を、見えやすいよう目の高さに据えるなどの工夫も凝らされている。加えて営業時間内であれば、蒸溜所に併設のショップ、バーなどは自由に入場可能。製造工程をゆっくりと案内する見学ツアー（少人数の予約制）では、試飲時間も設けられ、多くの人に「ウイスキー・ジン造り」のストーリーを知ってもらうための仕掛けが用意されている。

林さんはまた、ジャパニーズウイスキーならではの繊細な味わいにもこだわっていきたいと力を込める。

「ウイスキーはいろいろな成分からできています。仕込水や使用する原料、蒸溜所の立地する自然環境など多くの要因が影響する中で、⽇本⼈ならではの特徴である繊細さにこだわりたい。言葉にするのはなかなか難しいですが、バランスのいい、調和の取れたウイスキーを造るためにいろいろ試しているところでもあります」

例えば貯蔵するための樽に使う木材の種類によってウイスキーの香りや味わいが大きく変わってくる。「現在使っているのはオーク樽ですが、ゆくゆくはミズナラ樽のように個性的な芳香を感じさせる樽を含めさまざまな木材の樽のものを混ぜ合わせて造りたいなとも考えています。もともとバーボンに使われていた樽、ワインに使われていた樽などを使えば、そのお酒のエッセンスも混じりますし。もちろん、ゆくゆくは日本製の樽も使いたいと話しています。」と林さん。

「麦だけでなく、米などの原料を発酵させてできた醸造酒をさらに蒸発させる『蒸溜』を経て蒸溜酒やウイスキーは生まれます。グループが培ってきた酵母を使ったアルコール発酵を行う日本酒づくりの勘所も生かせるのではないかと考えています」

発酵の工程では、ステンレス系の発酵タンクを使ったほうがメンテナンスはしやすいといわれる。一方で木の発酵タンクでゆっくり発酵させてこそ、ウイスキーの味わいは深まるのだとか。

「木には発酵にいい影響をもたらす乳酸菌が棲みつくからです。ただ乳酸菌以外のものも棲みつくから、⽊のタンクの管理は大変です」

管理の手間はあっても、発酵に時間をかけて品質の向上を目指したいという。貯蔵環境に関しては、ニセコの冷涼な気候をそのまま生かし、ゆっくりと穏やかに熟成を進めていくのがニセコ蒸溜所流だ。

地元の学生たちとジンでコラボ

ジャパニーズウイスキーは基本的に3年以上熟成することが条件となる。ニセコ蒸溜所のウイスキーも、今はまだ樽の中に眠っている状態だ。そこでニセコ蒸溜所では、長期の熟成が不要な蒸溜酒であるジン「ohoro （オホロ）」を手始めに発売した。ウイスキーとは異なり、ジュニパーベリー（西洋ネズの実）を中心に、ボタニカルと呼ばれる風味付けの植物由来成分を加えれば「ジン」となる。そのため自由度の高い酒として近年、ジン人気はじわじわと高まりつつある。

各地で個性的なクラフトジンが誕生する中、「ohoroはクラシカルな王道ジンを目指した」のだという。「カクテルのベースとして世界中で広く愛されるロンドンの『ドライジン』のように、ニセコで生まれたジンが未来永劫多くの人に親しまれてほしい。アイヌ語で“続く”という意味を持った言葉『ohoro』と名付けたのもそのためです」と林さん。ウイスキー造りを中心に、さまざまなジン造りも模索していきたいと続ける。

ニセコ町の町花ラベンダーを使ったジン「ohoro GIN Limited Edition LAVENDER」、同じくニセコ産のハッカをキーボタニカルに用いた「ohoro GIN Limited Edition JAPANESE PEPPERMINT」をそれぞれ季節や数量限定ジンとして発売した。

「ラベンダーのジンは最初、地元ニセコ高等学校の生徒さんとのコラボレーションで発売しました。高校生の育てたラベンダーを私たちが買い取り、乾燥させずフレッシュなまま使うことで濃厚な香りを出すことができました。現在は製造数量も増え、ニセコ高等学校のラベンダーに加えて、町内の指定農家さんが栽培するラベンダーも使用し「町産ラベンダージン」として夏季限定で販売しています」

酒蔵で培った発酵技術で「ならでは」の味を

林さんたちは、ウイスキー造りにおいて「10年ものができてからが本番」と考えている。つまり、ニセコ蒸溜所の歩みはまだスタート地点に立ったばかりだとも言えるかもしれない。ただ、ウイスキー造りで注目されがちな最後の「貯蔵」だけでなく、その前の工程こそが蒸溜所間の「味の差」を生むのだとも強調する。

「例えば蒸溜する前に発酵という⼯程があり、そこで酵⺟が味を決めるいろいろな成分を造っていきます。日本酒や焼酎を手がけてきた酒蔵だからこそ、酵⺟や麹、発酵技術には自信を持っています。それをもっとウイスキー造りに取り入れて、新たな味の個性にしたいと思っています」

今後、日本はもちろん、海外へも「ニセコ蒸溜所」のウイスキーの味を広めていくのが目標、と林さん。

「同時にニセコ町、地域に根差した蒸溜所でありたいと思っているのですが、地元の方々にもまだまだ認知されていないところもあります。まずはohoroでのコラボレーションのように、地元の皆さんと協力した取り組みもこれからもっと増やしていきたいですね」

だからといって、熟成期間に妥協はしたくない、とも語る。5年後になっても、10年後になっても「出してもいい」と納得できる品質のウイスキーができたその時が私たちのタイミングなんです、と。「ニセコ蒸溜所」の歩みはまだ始まったばかりなのだ。

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日本人に愛されるウイスキー造り

国産ウイスキーといえば、高級な輸入ウイスキーの代用のように思われていた時代もあった。だが、今やその人気は逆転。人気のある国産ウイスキーは、輸入品とは比べ物にならいないほど高値で取引され、一部は“高値の花”となっている。そんなジャパニーズウイスキーの原点、日本最古のモルトウイスキー蒸溜所である「サントリー山崎蒸溜所」。この蒸溜所がなければ、現在の世界的なジャパニーズウイスキーブームはなかっただろう。
「日本の風土にあった、日本人に愛されるウイスキーをつくろう」。寿屋（のちのサントリー）創業者である鳥井信治郎が大阪府三島郡島本町山崎に蒸溜所を建築したのは1923年。以来、サントリーはこの地で独自のウイスキー造りを続けてきた。茶人・千利休も茶室をかまえた名水の里 山崎は、天王山の麓にあり、「離宮の水」と呼ばれる良質な地下水が豊富。近くには宇治川、桂川、木津川が合流する三川合流地点があることから霧が発生しやすく、立ち込める霧がウイスキーの熟成に最適な湿度をもたらしている。

樽からこだわりを込めたウイスキー

「この山崎蒸溜所の特長は、多彩な原酒造りです。木桶発酵槽とスレンレス発酵槽、素材やサイズの異なる蒸溜釜や樽の使い分けなど、仕込みから貯蔵までさまざまな工程でいろいろな原酒を造ります。それらをマスターブレンダーがブレンドすることで、独自の香味になっていくのです」（ウイスキーアンバサダー・佐々木太一さん）
“山崎”の名は世界に知れ渡っているので見学ツアーも人気が高い。歴史ある蒸溜所を案内されてたどり着いたのは、広々とした貯蔵庫。ウイスキーの芳醇な香りが立ち込めた貯蔵庫内には膨大な数の樽が並んでいる。確かに佐々木さんが説明してくれたとおり、樽のサイズや種類もさまざまだ。「樽の出来がウイスキーの出来を左右すると言っても過言ではありません。そんな重要な役割を担う樽の製造を他人に任せてはいい酒はできないという想いから、サントリーでは、自前の工場で樽づくりを行っています。山崎の貯蔵によく使われるパンチョンという樽はアメリカ産のホワイトオークでつくられますが、時にはブレンダー自らアメリカに行き、自分の目でパンチョンに合う木を確認します」（佐々木さん）

最後はもちろん試飲。樽から出されたばかりのシングルモルトは、香りも高く、味わいも深い。普段あまりウイスキーをのまない中田もその芳醇さには驚いた様子だった。この蒸溜所では、長いものは数十年にわたって熟成を重ねる。その間にブレンダーが代替わりすることも珍しくないという。原酒造りは、数十年後の未来にバトンをわたすような作業。それだけに責任は重大だが、それを100年近くにわたって繰り返してきたからこそ、現在の“山崎”の香味と人気があるのだ。

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世界で人気になった日本のウイスキー

かつて高級なバーでは、「日本のウイスキーのボトルを並べるな」といわれていた時代があった。それが、いまやジャパニーズウイスキーは、世界中で人気を博している。オークションなどで信じられないような高値がつき、ニュースになるほどだ。東京の北西約100km、埼玉県秩父市にある秩父蒸溜所の「イチローズモルト」は、そんな近年のジャパニーズウイスキー人気の牽引役といっていいだろう。このウイスキーの製造・販売を手掛ける会社、ベンチャーウイスキーを肥土伊知郎社長が設立したのは、2004年のことだった。
「実家が造り酒屋だったんですが、日本酒事業への大規模投資が原因で、経営が悪化し、破綻しました。営業譲渡はできたんですが、譲渡後にウイスキー事業からの撤退が決まり、400樽残ってしまった原酒の中には20年近く熟成されたものもありました。福島県の笹の川酒造さんが樽の保存に力を貸してくれて、それを世に出すために始めたのがいまの会社です」（肥土社長）

社長の名前から「イチローズモルト」と名付けられたそのウイスキーは、最初から売れたわけではなかったという。肥土社長は首都圏のバーを渡り歩き、バーテンダーに自分たちのウイスキーを紹介し、味見してもらうという事を続けた。これを売るには、ブランドではなく味で評価をしてくれるバーで扱ってもらう必要があると考えたのだ。
「まったくの無名ですから、自分で営業するしかありませんでした。
2年かけてのべ2000軒のバーをめぐり、600本をなんとか売ることができました」（肥土社長）

秩父で造るジャパニーズウイスキー

こうした地道な営業活動の結果、多くのバーテンダーから高評価を受け、口コミが広がり徐々にファンを増やしていった。「イチローズモルト」と名付けて商品を販売していくのと同時に、自身で蒸溜所を建てる準備を始めた。2006年に「キングオブダイアモンズ」がイギリスのウイスキー専門誌「ウイスキーマガジン」にてプレミアム・ジャパニーズウイスキー部門でゴールドメダルを受賞し、世界的な評価を得て「イチローズモルト」の名が知られるようになると、2017年から5年連続で「ワールドウイスキーアワード」ジャパニーズ部門で世界最優秀賞を受賞した。2007年に秩父に蒸溜所が完成すると、2008年2月に酒造免許が交付され本格的にウイスキー造りが始まった。
「もともと肥土家が日本酒を造っていたのが秩父なんです。ここには荒川上流のおいしい水があり、寒暖差もあり、ウイスキー造りの条件が揃っているんです」（肥土社長）

工場も貯蔵庫も決して大規模ではない。だが、だからこそ世界が認める味わいが守られている。肥土社長が守ろうとしたもの、それは代々肥土家がこの地で受け継いできた「何か」を大切にし続ける事であり、それがウイスキーとして形となりそれを世界が認めたのだろう。「自分の目が届く範囲、味がわかる範囲で造る。だから日々の変化がわかるし、それを積み重ねていくことができる。12年間それを繰り返してきて、ようやくウイスキー造りがわかってきたような気がします。これからが第2のスタートライン。地元の原料も使いながら、秩父らしいウイスキーを造っていきたいと思っています」（肥土社長）夢は、秩父蒸溜所で造った30年ものを飲むこと。ジャパニーズウイスキーのトップランナーは、まだまだ時間をかけて、ゆっくりと味に磨きをかけていくことだそう。

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国産ウイスキーの始発点

伊那地方の中央アルプス駒ケ岳山麓にあるマルス駒ヶ岳蒸留所。国産ウイスキーの父として知られる竹鶴政孝。彼をイギリスへと送り出したのが、マルスウイスキーの生みの親である岩井喜一郎だ。岩井は帰国した竹鶴のレポートを元にスコットランドの単式蒸留釜を再現した。その味が今のマルスウイスキーの元になっている。今ではウイスキーのほかワインやリキュールなど幅広い酒種を取り扱う。

ウイスキー熟成も樽によって違う

マルス駒ヶ岳蒸留所の所長であるブレンダーの竹平考輝さんに樽貯蔵庫を案内していただく。薄暗い貯蔵庫に足を踏み入れると、一瞬で強いウイスキーの香りに包まれる。「ワインも樽によって違いがあるがウイスキーの場合はどうか」と中田が聞くと、「ここではバーボン樽を使っている。新樽やシェリー樽もあり、バーボン樽はバニラっぽい。シェリー樽では、熟した果実やメープルシロップのような味が残る」と竹平さんは教えてくれた。シェリー樽はその昔、ウイスキーが高級酒であった時代に、一般的に飲まれていたシェリー酒の樽にウイスキーを隠した。その味が美味しかったことでシェリー樽が熟成に用いられるようになったそうだ。

ブレンドの妙技、ブレンデッドウイスキーを堪能

蒸留所で造られたウイスキーを飲み比べる。樽で熟成したウイスキーをブレンドしてつくるのがブレンデッドウイスキーだ。最初は「TWIN　ALPS」度数40％のブレンデッドウイスキー。「度数は一番美味しいと感じられる数値にもっていく。ブレンダーは度数を考えながらブレンドする」と竹平さん。「最後に甘みが残る感覚がよい」と中田。次いで「岩井トラディション」度数40％を試飲。こちらは「ピリっとしている」という印象。「ウイスキーとしての骨格がはっきりしている」ので、ハイボール向きとのことだ。特別にヴィンテージの「駒ケ岳30年」を試飲させてもらうと、「複雑さが優しくて美味しい」と中田も絶賛。「時間をかけてゆっくり変化する味わいを楽しんでもらいたい」と竹平さんは話した。

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スコットランドの技術に学ぶウイスキー

日本のウイスキーの父 竹鶴政孝が創業したニッカウヰスキー。スコットランドのウイスキーの製造技術を日本に持ち帰り、ウイスキーづくりに人生を捧げた人である。幾度もの困難を乗り越えて作られたウイスキーの歴史は、テレビでも取り上げられ、記憶に新しい。余市蒸溜所は1934年に始まり、本物のウイスキーづくりの情熱と伝統を受け継ぐ場所だ。ウイスキー市場は2007～08年頃、ピーク時の1/5程度まで減ってしまったが、ハイボールブームやテレビドラマの影響などもあり、ここへ来てまた盛り返しの兆しが見られるという。

世界で唯一の石炭直火蒸溜

ウイスキーの独特の香りを決めるのがピート（泥炭）だ。この泥炭が豊富に採れることやスコットランドに似た気候、風土であったことから、この地が蒸溜地に選ばれた。「ピート香をどうつけるかによって蒸溜所の特徴がでる」のだという。また余市蒸溜所は世界中でただ一つの石炭直火蒸溜を残した蒸溜所となる。創業当時からの変わらぬ手法で、火をゆっくりと焚き、ゆっくりと蒸溜する、それが香り高くコクのあるモルトをつくる。「熟練職人の技と勘の世界。それが伝統の味を守っている」と聞き、中田も感嘆しきりであった。

リタ夫人との思い出に触れる

竹鶴さんにとって、ウイスキー留学当時に運命的に出会ったスコットランド人のリタさんの存在は大きい。広々とした敷地内では、ウイスキー製造の工程のほか、リタさんとの生活も垣間見ることもできる。和食が多かったというダイニング、毎晩ウイスキーで晩酌をしていたという寝室など、当時の息使いそのままに保存されている。余市蒸溜所の建造物9棟は登録有形文化財（建造物）として認定され、中田が訪れたこの日も多くの見学者で賑わっていた。

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