愛媛県･四国中央市の山あい、新宮町で作られる「新宮茶」は、「やぶきた」品種のもつ香りの良さを引き出し、飲み疲れしないすっきりした味わいで知られる。脇製茶場の3代目･脇斗志也と、4代目･脇純樹さんが考える、地域と歴史が育んできた新宮茶の魅力とは。

自生の地から茶の産地へ

新宮町は、古くから土地（山）に根づいた在来種の茶の木「ヤマチャ」の自生地として知られる町。江戸時代には参勤交代の要路･土佐街道が通り、往来の旅人たちが茶を一服し、ひと息つく場として親しまれてきた茶の産地だ。しかし本格的な茶の生産としての「新宮茶」の歩みが始まったのは昭和期に入ってから。「新宮茶」の創始者、脇久五郎氏は当時この地で盛んだった上質な葉たばこの生産農家の一人であったが、戦後の農業再編の中で新たな作物の導入が求められ、自生するヤマチャとは異なる「やぶきた」での栽培茶の本格的な生産に着手する。これが新宮茶の礎となっている。

ヤブキタ種を新宮の個性で育てる

昭和29年、創始者の脇久五郎氏は、静岡県で選抜されたばかりの、やぶきた種をいち早く導入。「祖父はとにかく研究熱心だったんですよ」と語るのは、孫にあたる現社長･3代目の脇斗志也さん。当時は難しいとされていた挿木による苗づくりも、ほかの地域に先んじて成功を収めており、葉たばこからヤブキタ種の茶づくりへと転換して間もない頃から、新宮茶の香りの良さはすでに全国でもトップクラスと定評があったという。

これは、新宮の風土が茶の栽培に非常に適していたことを物語っている。標高が高く昼夜の寒暖差が大きいことに加え、霧が発生しやすい気候は、茶葉が強い日差しを避けながらゆっくりと育つのに理想的で旨味を引き出す条件がそろっていた。また、ミネラル分を豊富に含む緑泥片岩（りょくでいへいがん）が混じる土壌は、茶の木の生育を後押ししている。さらに塩塚高原をはじめとする周辺地域では、肥料として活用できる茅（かや）が多く採れ、それを敷き込んだ土づくりも、香味や品質を高める一因となった。こうして「やぶきた」による茶づくりは地域に広まり、昭和45年には栽培面積45ヘクタールにおよぶ茶園を有する産地となる。

小さな茶産地だからできる茶作り

新宮町には小規模なお茶農家が数多く点在している。脇製茶場では、そうした農家が摘んだ茶葉を自社で加工･焙煎･パッキングまで一貫して行う。いわば「村の加工場」として機能しており、生産者と二人三脚で産地を支えるスタイルを築いている。

また、かつては化学肥料や農薬を用いた一般的な栽培方法で作られていた新宮茶は昭和50年代後半に、無農薬栽培への転換がはじまる。新宮町は冬の寒さが厳しく、越冬する害虫が少ない。さらに周辺に生息するクモやハチによる「天敵利用」で農薬に頼らない栽培を行っている。園地が広大だと天敵の管理が行き届かず、農薬使用の調整も複雑になる。その点、新宮のような小規模な産地では茶園の状態に応じた対応がしやすく、農家間の連携も取りやすい。村全体で無農薬栽培に取り組んできた経験と技術が、現在の栽培に活かされている。

香りを受け継ぎ、進化する茶づくり

新宮茶はどんなお茶なのか。「やぶきた」といえば、日本で最も多く栽培されている品種であり、すっきりとした飲み口と香りのよさで親しまれている。その中でも「新宮茶」は、独特な香りの強さと澄んだ味わいが特徴で、強い渋みが出にくく穏やかに旨味が広がるため「飲み疲れしないお茶」という表現がピッタリ当てはまる。山草を使った有機的な肥料で育ち、栽培当初から大切にされてきた「香りを活かす」という想いは今もなお受け継がれている。

「やぶきた」で紅茶、4代目の挑戦

息子である4代目の脇純樹さんは、日本各地の茶産地を訪ねて学び、新宮に合う技術を吸収してきた。日本茶インストラクターや手もみ茶振興会教師補の資格も取得している。品種が増え、趣向に合わせたお茶の加工技術が上がっている現在のお茶業界で、新宮茶を全国に誇れる存在に育てようと取り組んでいる。

従来、「やぶきた」は紅茶や烏龍茶には不向きとされてきた。しかし、新宮茶が持つクリアな味と香りの強さが、意外にも紅茶と好相性で、やさしい甘みをたたえた和紅茶として新たな魅力を放っている。「紅茶用の品種が増えるなか、あえて”やぶきた”でも可能性を広げていきたい」と純樹さん。実際、現在もっとも売れているのはこの紅茶で、脇製茶場の新たな柱として注目されている。さらに、焙じ茶や烏龍茶に加え、柑橘･生姜･ハーブを使ったフレーバーティーでも、新宮茶の新しい展開が進んでいる。

地域で普及していく新宮茶

新宮町では村全体で産地を支えながら、新宮茶を通じて地域に寄り添う取り組みが続けられている。脇製茶場で仕上げられたお茶は、「霧の森大福」で全国的にも知られる「道の駅 霧の森」でも提供されており、同施設には手もみ茶を実際に体験できる茶道場や、新宮茶の歴史と魅力を学べるミュージアムも併設。また、日本茶インストラクターによる飲み比べ体験などを通じて、訪れた人が新宮茶を五感で楽しめる場になっている。

「本当においしいお茶を飲んだことがない人は多い。だからこそ、まずは一度飲んでもらいたい」と語る純樹さん。自身も日本茶インストラクターとして活動しながら、「おいしいお茶とは何か」を体験として伝える機会づくりに力を注いでいる。丁寧に育まれてきた昔ながらの茶づくりと、小さな産地ならではの密なつながり。その両方を大切にしながら、新宮茶は今、地域とともに新たな可能性を広げている。

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茶の名産地として知られる福岡県･八女市。特に標高が高く“奥八女”と呼ばれる星野村では、寒暖差を利用した旨み成分の強いかぶせ茶の生産が盛んだ。日々自然と向き合いながら真摯に茶づくりに向き合うふたりの茶農家を訪ね、日本茶にかける熱い思いに触れた。

美しい山間で作られる伝統技法のお茶

九州最大の河川、筑後川と矢部川に挟まれた福岡県筑後平野南部･八女地方。肥沃な土壌と伏流水に恵まれ、雨量が多く、昼と夜の寒暖差が大きいこの地は、茶栽培に適した自然条件を満たし、約600年前から茶の栽培が行われてきた。

中でも標高200mを超える山間地にあり、その名の通り星空の美しさで知られる星野村は、高品質の煎茶や玉露を生産する名産地。「星野茶」は八女茶の中でも質の高い高級茶として知られている。

星野茶の特徴は濃厚な旨み、奥深い芳醇な香り、美しい色にある。中でも日本茶の最高峰である玉露は、全国の茶産地が日本茶の日本一を競う「全国茶品評会」の玉露部門で何度も日本一に輝いている（平成は22回日本一を獲得）。この品評会に出品される「八女伝統本玉露」は「茶樹の枝を収穫後に1度だけ剪定し、秋まで自然に芽を伸ばす“自然仕立て”の木で育っていること」「茶樹を16日以上、稲わらなどの天然資材で覆う“被覆（ひふく）”を施していること」「新芽を手摘みしていること」といった伝統技法を守って育てられる。その美味しさは格別で50〜60度の湯をゆっくり注いで2分程度待つと、茶葉の中に閉じ込められた旨みや甘みが湯の中で解き放たれ、まろやかで甘く深い味わいと気高い香りに感動を覚える。その特別な栽培法や生産地の特性を知的財産として保護するべく「八女伝統本玉露」は2015年に国の地理的表示（GI※）保護制度に茶として初めて登録された。

もちろん伝統本玉露だけが星野茶ではない。星野村では被覆栽培以外に露地栽培も広く行われているが、伝統技法を守り続けてきた茶農家の知識と経験が美味しい茶づくりに結びついてきたことは確かと言えるだろう。

※GI＝GEOGRAPHICAL INDICATIONの略。伝統ある特別な生産方法や気候･風土･土壌などの生産地の特性により、高い品質と評価を獲得するに至った産品の名称(地理的表示)を知的財産として保護する制度

栽培から加工、販売まで。消費者の声を反映し茶づくりに挑む

星野村で茶舗「星正園」を営む高木耕平さんは若手のホープと呼ばれる篤（とく）農家だ。静岡県にある「農林技術研究所茶業研究センター」で2年間、茶栽培と加工などを深く学んで帰郷し、現在は約10ヘクタール（甲子園球場約8個分）という広大な畑で茶栽培を行っている。高木さんの茶畑があるのは標高が高い星野村の中でもさらに高い山間。「千枚岩（せんまいがん）」と呼ばれる天然微生物を多く含んだ独特の地層の上にあることから豊かな土壌に恵まれている。そんな地の利に加え、肥料の選定や与える量･タイミング、被覆資材の選定･かけるタイミングと期間、霜対策など、高木さんが人智を尽くして茶栽培に挑み、手間暇を惜しまずに育てた「星正園」の茶は旨みも味も濃厚と人気を集めている。

茶舗を営んでいることは高木さんの茶づくりにいい影響を与えている。一般的に茶農家は収穫後すぐに始まる茶葉の酸化を止めるため、生葉を製茶工場に急いで運び、蒸す･揉む･乾燥を経てつくる「荒茶（あらちゃ）」を茶問屋に納める。その後、茶問屋は「荒茶」を二次加工･ブレンドして商品化するが、高木さんは卸とは別に自ら二次加工･ブレンドも手がける。「自分がつくったお茶の味を確かめられますし、直接お客様から意見を聞ける。毎年自然との闘いなので、品質を一定させるのは大変ですが“今年のお茶はこうだったね”と率直に言ってくださるお客様の声が茶づくりの原動力になっています」。

茶産地としての未来を見据えて

星野茶を語るうえで欠かせないもうひとりのキーパーソンがいる。「JA茶業青年の会･星野支部長」を務めている田中将大さんだ。田中さんと高木さんは幼馴染で、ふたりとも家業を継ぎ、互いに切磋琢磨しながら上質なお茶づくりに取り組んできた。「星野村の気候や土壌があるからこそ高品質な煎茶や玉露が生産できる。今後も土地の特性を生かしたお茶づくりを極めていくことが他産地との差別化につながっていくと考えています。しかし、一方で国内ではペットボトルのお茶需要が高まり、急須がない家庭が増えているのも現実。今後、製茶業が持続可能な産業となっていくために、国内外の市場がどういうお茶を求め、どういったターゲット層にアプローチしていくのか、生産の現場からも考えていかなければならない。海外マーケットで求められる有機や無農薬･発酵茶などの可能性を探り、アクションを起こすためには、生産者と茶商が今以上にしっかりと手を組むことが必要になってくる」と星野茶の未来を見つめている。

海外へ、国内へ。日本茶の挑戦は続く

昨今海外でも日本茶愛好家は増え、星野茶も輸出されている。しかし、残留農薬濃度の基準が厳しいエリア（EUなど）も多く、国によって基準も異なるため有機･無農薬茶となると取り組める農家は決して多くはない。星野村は高地にあるため虫がつきにくいという利点はあるが、化学肥料や農薬を使わず茶の品質を安定させるとなると最低でも10年はかかるといわれ、農家の負担も大きい。課題は多いが、高木さんは海外との直接取引もあり「彼らは常にいいモノを送ってほしい！とリクエストしてくる」と日本茶が海外で飛躍する可能性も感じている。八女では組合としても海外輸出にも積極的に取り組んでいるため、今後の展開が楽しみだ。

もっと家庭でお茶を淹れてもらえるように活動を続けていくことがこれからの目標です」とおふたり。「小さな子どもにはカフェインの少ないほうじ茶から入ってもらい徐々に緑茶へ。小さい頃に家で淹れるお茶に触れ合っていると、一時お茶から離れても大人になった時に“やっぱり家でお茶を淹れるっていいよね”と帰ってきてもらえることが多い。そういう循環を信じたいですね」と、生活の中に“お茶”がありつづける未来をつくっていきたいのだとか。

国内向けにお茶のある時間の豊かさを伝えつつ、海外の大きなマーケットにも参入していく。若手生産者たちが拓く八女「星野茶」の未来に期待したい。

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愛知県の北西に位置する西尾市は、全国有数の抹茶の産地だ。地域ブランドにも登録された「西尾の抹茶」の原料である碾茶（てんちゃ）の製造を手がける有限会社「ヤマフジ製茶」の稲垣宏紀さんは、全国茶品評会で最高賞にあたる「農林水産大臣賞」を受賞した経験を持つ。日本一の抹茶を生んだ稲垣さんのこだわりとは。

風土に愛された“最高”の抹茶

愛知県西尾市。県の中央部を北から南へと流れる一級河川･矢作川の河口付近に位置するこの町は、恵まれた水源と豊かな土壌を持ち、農水産物の生産が盛んだ。なかでも、日本有数の生産量を誇るのが抹茶。また、抹茶の原料である碾茶の一大産地でもある。碾茶において愛知県は鹿児島県、京都府、静岡県に次いで全国で4位の生産量を誇り（令和3年、全国茶生産団体連合会調査による）、そのうち西尾市の生産量は愛知県の総生産量の8割以上を占めている。

生産量だけではなく品質も折り紙付きで、令和元年には第73回全国茶品評会で最高賞にあたる「農林水産大臣賞」を受賞し、日本一に輝いたブランド品だ。そして、その農林水産大臣賞に輝いた碾茶を生んだのがヤマフジ製茶・稲垣宏紀さんである。

そもそも碾茶とは

そもそも、碾茶という言葉に耳馴染みがない人もいるだろう。碾茶とは先述の通り抹茶の原料で、粉末状にする前の葉の状態のことを指す。日本茶の中でも高級品に分類される玉露と同じように、被覆栽培でじっくりと時間と手間をかけて育てられるのが特徴だ。

遮光資材を被せる被覆栽培では、光を減らして茶葉の光合成を抑制することで、お茶の渋みのもとになるタンニンを減らすことができ、その結果まろやかな味に仕上がる。また、少ない日光量を最大限に受け止めるために葉が大きく広がり、鮮やかで濃い緑色に育つという。玉露との大きな違いは、製造の段階で「揉む」という工程を経ないことだ。玉露は茶葉を揉んで細胞を壊すことで味をしみ出しやすくするが、碾茶は石臼で粉末にすることが前提のため、挽きやすいように茶葉を揉まず、細胞を壊さないように加工する。

土づくりは「目に見えない」から難しい

西尾市での茶作りは、今から700年以上前に始まったと言われている。明治時代に入ってから本格的に栽培されるようになり、大正後期から抹茶の生産が特に盛んになったそうだ。矢作川とその分流・矢作古川の河口付近に形成された三角州に位置する西尾市は、砂状の土質で、かつ気候も温暖なことから、ツヤのある茶葉を育てるのに適しているとされる。良質な茶の栽培には排水性の高い土質が求められる一方で、水捌けがいい分、水と一緒に肥料が流れ出てしまうという問題も。

「土づくりで一番難しいのは“目に見えないこと”ですね」と話す稲垣さん。菜種から油を搾ったあとのかすである「菜種かす」を肥料として使用し、水捌けのよさを保ちながらも肥料が抜けにくい土を育てている。菜種かすは天然有機肥料なので、土を作りお茶に甘味や香りを良くする効果があるという。

100点のお茶は200点の生葉からしか生まれない

稲垣さんは碾茶づくりにおいて「栽培も、収穫した後の加工も同じくらい重要」と考えている。茶摘みで収穫された生葉の時点で100点に近いものができあがっても、加工していくうちに90点、80点…と点数が下がっていくというのが稲垣さんの持論だ。そのために「栽培技術で100点の生葉作りを目指し、そこからいかに減点を無くして製造する事が大事」と話す。

例えば、新芽が出てからいつ被覆を開始するかを見極めるのも、被覆栽培の効果を最大限に生かすためのテクニックだ。ほかにも、肥料を与える時期や収穫の時期など、それぞれのベストタイミングを適宜判断しなくてはいけない。そのためには、長い時間畑と向き合い、経験を培う必要がある。稲垣さんは「自分の畑の特徴をつかんで管理することで、品質をしっかりそろえることができるんです」と胸を張る。

味は蒸して出す、香りは乾燥させて出す

「蒸すことは茶葉の味を出す、乾燥させることは香りを出すという点でとても大事。この2つの工程に特に気を付けています」と話す稲垣さん。

収穫された生葉はまず蒸し器に投入し、酸化を止める。蒸しすぎるとせっかくの葉の色や香りが台無しになってしまうが、蒸す時間が足りないと生臭さが残ってしまうため、時間や温度の絶妙な調整が必要だ。稲垣さんの工場では98～100℃で10秒ほど蒸しているという。その後、蒸された葉を風で吹き上げて冷却する「散茶」と呼ばれる工程へ。風の力で葉の表面についている水分を飛ばしながら、葉同士が重ならないように分離していく。

そうしてほぐされた葉の水分を、乾燥炉で完全に抜いていく。西尾市ではレンガ積みの「三河式碾茶乾燥炉」と呼ばれる遠赤外線による乾燥炉が用いられるそうだ。オーブンのような乾燥炉の中は5段に分かれていて、各段に葉をくぐらせながら水分を飛ばしていく。そして、完全に乾燥し碾茶の荒茶となる。そこから茎や葉脈を除去して石臼で挽きやすい形状に整え、石臼で挽いたものが抹茶となる。

抹茶ブームの影で、農家は減り続けている

有名カフェチェーンでは抹茶入りラテが定番メニュー化し、コンビニに行けば抹茶味のスイーツがいつでも手に入る時代だ。もはや抹茶はブームではなく消費者の生活の一部として受け入れられつつある。その一方で、抹茶を生産する農家は減り続けている。農林水産省が発表している「農林業センサス」によると、2000年には5万3000戸だった碾茶農家が、2015年には約2万戸に減少した。

また、西尾市には茶葉を取り扱う市場がないため、問屋との相対取引が主流だ。ところが、昨今のオンライン市場の発達やECサイトの登場により、以前と比べて問屋の影響力が減退しているという。問屋を相手に商品を卸している茶農家や加工会社にとって死活問題になりかねない。

「品質がいいものを作っても売れなければ仕方がない」とこぼす稲垣さん。そのためにも、個性を伸ばした唯一無二の農家として成長する必要があると語る。

海外市場を見据えた取り組み

そんななか、稲垣さんが取り組んでいるのが海外市場を意識した各種認証の取得だ。海外のマーケットでは、有機栽培された製品やフェアトレード製品などが好まれる傾向にあり、実際に生産者がなんらかの認証を取得していないと売ることすらできない場合もあるという。

例えば、持続可能な農業を推進するための国際的な認証プログラム「レインフォレスト・アライアンス」などを取得することでアメリカの大手食品メーカーなどに売り込むことができるそうだ。これらにいち早く取り組み、海外市場での信頼を獲得したいと考えている。

「西尾の抹茶」の未来を考える

西尾市とその周辺地域で栽培された茶葉は「西尾の抹茶」として特許庁の地域ブランドに認定されている。西尾市では抹茶を飲料用にとどめるのではなく、食品の原料として活用できる「食べるための抹茶」をテーマに、各農家や企業が碾茶の品質向上を目指して研究を重ねてきた歴史を持つ。

現在は西尾市で生産される抹茶の9割以上が加工品として菓子やアイスなどに使用されているが、もちろん、飲料用抹茶の評価も高い。だが、その知名度はまだまだ他の産地に及ばないのが現状だ。稲垣さんは「地元の子どもたちは石臼体験などを通して 『西尾は抹茶が有名だ』と知っているけど、結局地元の中でやっているだけ。もっと外に向けてPRしないと」と危機感をあらわにする。

抹茶を含む緑茶の海外需要は年々高まっていて、令和3年には初めて輸出額が200億円を突破した。求められる製品の多様化も見込まれるなか、「つねに新しい情報に耳を傾けて対応する力を持たなくてはいけない」と語る稲垣さん。日本一の碾茶が、世界中の人々に届く日もそう遠くはない。

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長崎県北部。海を見下ろす韮岳（にらだけ）の山頂にある「上ノ原製茶園」の緑茶は、日本茶の中でも極めて希少な“釜炒り”製法で作られる。“蒸し”が主流の茶業界でなぜ“釜炒り”を貫き続けるのか。釜炒り茶の魅力と、お茶づくりに込めるその思いに迫った。

昔ながらの茶製法「釜炒り茶」

お茶は大きく、「発酵茶」「半発酵茶」「不発酵茶」の3つに分けられることは、お茶を嗜む人なら耳にしたことがあるかもしれない。お茶でいう発酵とは、酸化酵素の働きで茶葉を酸化させること。しっかりと発酵させた「発酵茶」は紅茶のことを指し、「半発酵茶」はウーロン茶、そして「不発酵茶」が、私たちが日常的に飲んでいる、いわゆる緑茶のことだ。

一般的に流通している緑茶は、摘んだ茶葉を蒸して加熱し、酵素を失活させることで発酵を止める製法を用いて作られる。しかしそんな緑茶の中でも、“蒸す”のではなく“炒る”ことによって発酵を止める「釜炒り茶」というお茶が存在していることをご存知だろうか。釜で炒ることによって生まれる釜香（かまか）と呼ばれる香りと、透き通った黄金色の水色が特徴だ。  

釜炒り茶は緑茶の原点

釜炒りの製法は15世紀頃に中国から九州地方に伝わったとされている。1700年代に日本独自の蒸し製法である煎茶が登場すると、その風味はもちろん、製造効率の高さや量産のしやすさなどから釜炒り茶に取って代わり、以降現在に至るまで、日本で生産されている緑茶のほぼ全てが煎茶となった。逆を言えば、煎茶が普及するまで日本の緑茶はすべて釜炒り製法だったというわけだ。今や釜炒り茶は、緑茶全体の実に0.03％（全国茶生産団体連合会「令和2年茶種別生産実績」による）に満たない量しか作られていない。そのほとんどは、長崎県、宮崎県、熊本県、佐賀県と、九州地方を中心にごく一部の地域に限られたものとなっている。  

希少な釜炒り茶を作り続けて70年

滅多にお目にかかることができない釜炒り茶だが、そんな希少なお茶を現在も作り続けているのが、長崎県にある上ノ原製茶園だ。日本本土の最西端にほど近い県北部・北松浦郡佐々町（さざちょう）。韮岳の頂上、標高350メートルの高原で、上ノ原宏二さん夫妻が営んでいる。  

70年前、この地に茶畑を開墾したのは宏二さんの祖父・上ノ原喜助さん。当時は周りも釜炒り茶ばかりを作っていたが、近代化の波とともに蒸し製機械の導入が全国的に広がり、九州地方の釜炒り茶工場も、瞬く間に煎茶へと移行していった。

意図せず残った釜炒り製法

1970年代当時、上ノ原製茶園が蒸し製の機械を導入しなかった理由は、なんと「工場を新しくした直後で資金がなかった」こと。「工場や機械を新調したばかりで、またすぐに機械を買い直すことができず、取り残された感じでした」と、宏二さんは苦笑しながら当時を振り返る。この時、蒸し製法を導入“しそびれた”ことが、上ノ原製茶園が図らずも釜炒り茶を貫き続けるひとつの契機となった。  

煎茶とは違う魅力を伝えたい

とはいえ事実、上ノ原製茶園にある釜炒りの機械は、一般的な蒸し製法の機械と比べると、その処理能力は3分の１程度とかなり低い。「煎茶は製造効率も高いですし、加熱段階で旨味成分が残りやすいので、品質が評価されやすく市場に流通しやすいんですね」と宏二さん。周囲が煎茶の製造にシフトしていく中、一時期は焦りや不安もあったと言うが、「釜炒り茶を作っているところは自分たちを含めてもほとんどいません。だからこそ、その味を自分たちが残していかないと」と、茶作りに励んできた。  

「“旨み”を品質の定義とするのであれば、煎茶が評価されやすいのは間違いないと思うんです。でも食事と合わせるならどのお茶にしようか？となると、旨味が強いお茶よりも、料理の邪魔をしないすっきりとしたお茶のほうが好まれやすい。そういう意味で釜炒りはいいですよ。揚げ物なんかにもすごく合います」と宏二さん。実際、中国や台湾では食中茶として日常的に釜炒り茶を飲むのが主流となっている。宏二さんも「煎茶とは一味違う釜炒り茶ならではの魅力を少しでも多くの人に知ってほしい」と、釜炒り茶の可能性を追究しながら研究を重ねる毎日だ。  

リラックス・快眠などに効果をもたらす健康茶も

そんな釜炒り茶の新たな挑戦として、30年ほど前より「ギャバロン茶」の生産を始めた宏二さん。ギャバロン茶とは、1980年代に茶業試験場（現・野菜茶業研究所）の研究中に偶然生まれたという、比較的新しい自然健康茶だ。緑茶の生葉を嫌気処理（酸素のない環境下に置く）することで、葉のなかの酵素が「ギャバ（γアミノ酪酸）」と呼ばれる成分に変化する働きを生かして製造されている。

この「ギャバ」とはアミノ酸の一種で、リラックス効果をもたらしストレスを軽減したり、睡眠の質を高めるなどの効果が期待できるとされている。また動脈硬化を引き起こすコレステロールと中性脂肪の増加を抑制するなど、近年その注目度はますます高まりを見せている。主要成分の「ギャバ」とウーロン茶の「ロン」をとって命名された「ギャバロン茶」。製法はウーロン茶を作る製法と同じで、半発酵茶に分類される。「成分を損なわずに、かつ釜炒り製法で独特の香りを抑えつつ、飲みやすさを追究しています」と宏二さん。試行錯誤を重ねてギャバロン茶特有の苦みやえぐみをなくし、あっさりとしたウーロン茶のような味わいに仕上げている。  

体調に合わせたオリジナルブレンド茶も

そのほか、ギャバロン茶に薬草を合わせて作る「涸草茶（こそうちゃ）・天賦のちから」も製造・販売している上ノ原製茶園。ドクダミ、ベニバナ、黒豆、ハトムギ、ビワの葉など、11種類の薬草をブレンドしたお茶を基に、飲む人の体調に合わせて調合したオリジナルブレンドにも対応。「お茶は毎日飲むもの。漢方薬のように、基礎体温を上げて免疫力を高めるなど、じんわりと体質改善につながるようなお茶を提供できたらいいですね」と、釜炒り茶の可能性に取り組み続ける。

直売店もオープン

2010年には、「釜炒り茶の文化を守り、その魅力を伝えたい」と、佐々町の中心部に和風喫茶「息福（いっぷく）」をオープン。上ノ原製茶園の釜炒り茶をはじめ様々な商品を購入できるほか、釜炒り茶で作る茶漬けや手作りぜんざいなどを味わいながらくつろぐことができる。  

無農薬・無化学肥料で自然のままに

上ノ原製茶園では、「より自然に寄り添ったお茶を」と、育てているお茶のすべてを6年ほど前に無農薬に切り替えた。3年前からは自然農へとシフトし、農薬だけではなく肥料も使わず、限りなく自然に近い環境でお茶を栽培している。手作業で除草こそするが、「とにかく自然に任せて。ある意味作業性はものすごくよくなりましたし、お金もかからなくなりました」と宏二さん。「やり方を変えた頃は収穫が半分になったり、うまくいかないことも多かったんですが、今年に入ってからは畑の生育環境がぐっと良くなって、味も、収穫量も安定してきましたね」  

自然に寄り添い、必要なことだけを、無理なく

「煎茶のほうが需要があるかもしれませんが、だからといって煎茶をたくさん作るよりも、必要としている方に届く分だけ、売れる量だけ、釜炒り茶を作るのが僕のできること」と宏二さん。無理に背伸びをせず、自分の手が届く範囲でお茶を愛でるその姿を見ていると、黄金色に透き通った釜炒り茶の味わいもまた格別なものとなる。

「お茶の木に農薬をあげなくても、肥料をあげなくても、自然のままでもきちんと芽を出し、おいしいお茶ができるんですよ。もともと決して肥沃とはいえないこの土地に祖父が茶の木を植え、父と私に受け継がれて、根付いてきた。そして今、自然の力で、出したい芽を出すようになったんだなと思うと、感慨深いものがあります。釜炒り茶を飲みたいという人がいる限り、この茶の木を絶やさず、お茶を作っていきたいですね」

そう話しながら、風がさわやかに吹き抜ける韮岳の山頂に広がる茶畑を背に、宏二さんは頬を緩ませる。  

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厳選した長崎県産そのぎ茶と福岡県産八女茶を用いてオリジナル商品を作る「お茶処　しまだ」。「日本茶AWARD」やパリ唯一の日本茶コンクール「Japanese Tea Selection Paris 2020」で銀賞を受賞するなど、国内外で高く評価される味はどのように作られるのか。「お茶処　しまだ」嶋田祐子さんを訪ねた。

数々の賞を受賞する「お茶処　しまだ」

長崎県JR諫早駅から徒歩3分。県唯一の一級河川「本明川」から程近く、静かな市街地にある「お茶処　しまだ」は、「日本茶AWARD」などの国内の品評会のほか、パリ唯一の日本茶コンクール「Japanese Tea Selection Paris 2020」銀賞などで数々の賞を受賞し、注目を集める日本茶販売店だ。  

経営者である嶋田祐子さんは、近年の全国茶品評会蒸し製玉緑茶部門で目覚ましい成果を収めている「そのぎ茶」の産地、東彼杵町出身。先代までは茶農家から直接茶葉を仕入れて火入れをしたり、ブレンドして加工して販売する卸問屋として茶業にたずさわってきたが、嶋田さんの代からは卸問屋ではなく、消費者に直接販売する小売業に転向した。「日本茶を生業にする家業としては私が6代目となります。幼い頃から、茶葉を仕入れて加工する父を見て育ち、茶の仕上げの大切さや原葉の見方等も教わってきました」。店舗には嶋田さんがこだわりぬいて仕入れた商品がずらりと並ぶ。  

「これからの時代は、日本茶の文化や素晴らしさを次世代に伝えていくことが大切だと考えています。消費者が求める日本茶はどのようなものか、先代から学んだ経験と知識を活かし、生産者や製茶者の方々に協力を仰ぎながら、理想の味を作り上げています」。  

卸問屋から消費者に直接販売する小売店に転向したことで、消費者の反応がダイレクトに感じられるようになった嶋田さん。この強みを活かし、使用する茶葉の品種、火入れ加減等の要望を生産者へ細かに伝える。依頼先は、長崎県、福岡県で上質な茶葉を作る生産者たち。先代からの長い付き合いがある、高い技術を持つ生産者や製茶者ばかりだ。茶の卸問屋としての長い歴史で築かれた信頼関係があってこそ、嶋田さんが追い求める味わいが完成する。

日本茶のおいしさ、茶文化の素晴らしさを発信

先祖から受け継がれた茶文化の素晴らしさを広めることが、自身の役割だと考える嶋田さん。日本茶インストラクターとして国内外で活動しながら、現代の生活スタイルに合った「おいしい日本茶」のあり方を常に模索している。例えば地元の高校生とのコラボ商品の開発もその活動の一環。緑茶、焙じ茶、玄米茶ほか多彩な品種の茶を用意し、高校生がブレンドした「高校生がマイボトルに入れたくなるお茶」を作った。この経験から明確になったことは2つ。まずは、世代によって味の好みが全く異なること。そして急須を用いずにお茶を淹れられる、質の高い「ティーバッグ」商品が必要であるということ。「彼女たちが作ったお茶の味は、私にはとても薄く感じました。つまり若者は、ゴクゴク飲めるお茶を求めているということ。長年茶業界にいると、うま味や甘味、水色等にとらわれてしまいがちです。それももちろん大変重要ですが、消費者、特に若者が求めている味との違いを認識することも同じくらい大切」。昨今は急須でお茶を淹れる習慣がなくなりつつあることを踏まえ、ティーバッグやインスタントティーの商品開発にも力を注いでいる。「私たちが作るティーバッグの日本茶は紗の素材を用いているため、お湯を注ぐだけで茶葉が開きやすく、甘みや香りがしっかりと引き出されます」。品評会等で高く評価される、素晴らしい滋味、水色、甘味のある日本茶を尊ぶ一方、日常で気軽に楽しむお茶があって然るべき。品評会での厳しい審査を見据えた生産者の努力や技術に大きな敬意を払うと同時に、時代のニーズに向き合い、旧来の形態に嵌まりすぎない商品を模索する。そんな軽やかで柔軟な「日本茶のあり方」こそが、日本茶文化の更なる発展につながると嶋田さんは考えている。

「お茶処　しまだ」の受賞歴や代表的な商品

厳選した長崎県産「そのぎ茶」、福岡県星野村産「八女茶」を中心とした商品を取り揃える「お茶処　しまだ」。最高級茶から日常使いで楽しむリーフ、水出し茶、ティーバッグ、インスタントティーまで幅広いラインアップが魅力だ。中でも注目したい商品は以下の3商品。

八女伝統本玉露「絶品」

2019年製は日本茶AWARD大賞受賞で日本茶大賞・農林大臣賞を受賞。2020年製はパリで唯一の日本茶コンクールである「Japanese Tea Selection Paris」で銀賞を受賞した。口に含んだ瞬間に濃厚なうま味と香りに包まれる、伝統と革新の融合させた匠の技があってこその逸品。

八女煎茶「つゆとろり」

2022年製が日本茶AWARD合組煎茶部門プラチナ賞受賞。

濃厚な旨味が特徴の品種や深みのある味わいの品種等をブレンドすることにより香りも旨味も最高の状態で仕上がりました。トロリとしたバランスの取れた美味しさが楽しめる。

焙じ茶「かおりひめ」

軽く萎凋（いちょう）させて仕上げた青ウーロン茶を丁寧に焙じ、優しく上品な花香と焙じ香を引き立てている。「2021 Paris Japanese tea selection」で銀賞を、「2022日本茶AWARD」ではほうじ茶部門プラチナ賞を受賞した。

これからの日本茶のあり方を追求

嶋田さんの目標は、現代の日本の生活スタイルに心地よく馴染む日本茶を作っていくこと。まずは日常使いで気軽に日本茶を楽しむことを目的とした、急須を使用せずともおいしく淹れられるティーバッグや水出し茶の開発を進めている。しかしその一方、本格的な淹れ方で、質の高い日本茶の茶の個性を存分に堪能したいという声も少なくない。「私は消費者、生産者、どちらの声も聞ける立場。それぞれの意見、要望を上手く取り入れつつ、さらに茶業界以外の意見も積極的に反映させて、多様なターゲットごとの『おいしく、心地よいと感じる日本茶』を生み出していく努力を続けて行きます」。

約35年ほど前にそのぎ茶振興協議会が発足するまで、長崎県の日本茶は佐賀県産「嬉野茶」として販売されていた。しかし現在では、全国茶品評会蒸し製玉緑茶部門でそのぎ茶が日本一に輝くなど、長崎県産茶の存在感とブランド力は日に日に高まっている。 「生産者の方々は非常に前向きで、高い技術と能力を持っていらっしゃる。彼らと共に、味の目標を明確に掲げ、実現させることができれば、一層日本茶は面白くなっていくと思います」とイキイキと話す嶋田さん。先代たちが茶卸問屋として繋いできた縁を大切に、生産者へのリスペクトそして日本茶への情熱と愛を持って、消費者に寄り添いながら日本の茶文化を伝道しつづける。朗らかでそして柔軟に「おいしいお茶づくり」に挑戦し続ける嶋田さんの姿に日本茶業界の明るい未来が見えた。  

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銘茶の産地と名高い滋賀県甲賀市の土山。
「近江茶丸吉」は、この地で100年以上続く老舗の茶商です。
ほうじ茶の専門店でもあることから、種類豊富なほうじ茶や多彩な関連商品を取り揃えています。
「茶師十段」をはじめお茶のプロたちが厳選した原料と高い技術力が織りなす、至高の1杯に出会えるはず。

この数年ほどの間に、着実な人気の高まりを見せているほうじ茶。「ほうじ茶ラテ」というスタイルもすっかり浸透した感がある。そのほうじ茶の魅力にいち早く目を付けた人物が、滋賀県の茶の一大産地・土山町の「焙じ茶専門店 近江茶丸吉」代表・吉永健治さんである。

滋賀県最大の茶産地・土山に誕生した「焙じ茶専門店」

滋賀県と三重県を隔てる鈴鹿山脈のふもとの町・土山町。夏場は35℃、冬場は-5℃という寒暖差が茶の栽培に適し、茶の栽培面積・生産量とも滋賀県一を誇る。しかし、そもそも滋賀県の茶の生産量は全国13位（2020年）で、産地としての知名度は決して高くはない。かつては300戸ほどだった茶農家の数は、現在は100戸ほどに減少している。

「ほうじ茶専門店」その仕掛け人とは

そうした中、他店にはない打ち出しを工夫し、品質の高い茶を提供しながら滋賀県産の茶の知名度を上げたいと奮闘しているのが、「焙じ茶専門店　近江茶丸吉」の吉永健治さんだ。吉永さんは、土山町で100年以上の歴史を持つ茶問屋「マルヨシ近江茶」の7代目。そして日本にわずか15人しかいない「茶師十段」の肩書を持つ一人でもある。茶農家によって一次加工された荒茶を、ふるい分けや、合組（ごうぐみ）と呼ばれるブレンド、茶葉の火入れといった作業をしながら商品に仕上げていくプロである。

「茶師十段」とは？

ここで吉永さんの「茶師十段」という肩書きについてもう少し説明したい。

茶師十段とは、全国茶業連合青年団が年1回主催する「全国茶審査技術競技大会」で授与される茶審査鑑定技術の最高位。製茶業界でも至難の業といわれ、同大会が開催されて約70年間の歴史において15人しか認定されていない。同店のほうじ茶には、その目利きの技がいかんなく発揮されているというわけだ。

海外でのほろ苦い経験が、ほうじ茶の可能性に気づかせた

自社で手がけた茶を「滋賀の茶」として売り出したいとの思いもあったが、吉永さんがこの世界に入った2000年頃、緑茶の消費量は下降の一途をたどっていた。吉永さんは新たな販路獲得を目指し、海外営業に出るようになる。

やがて、アメリカ、シンガポール、中国など海外での展示会へと出張するようになるが、どこに行っても思うような手応えは得られなかった。煎茶を口にしたバイヤーの反応は「まずい」「しょっぱい」「苦い」「渋い」と否定的なものばかり。そして、吉永さんはあることに気づいた。

「ついでに持参したほうじ茶のほうが、香ばしくて美味しいと受けが良い」

また、日本の若年層からの反応も似通っていたという。苦みを嫌い、香りの高いお茶を好む傾向が若い人にはある。そう感じた吉永さんは、ほうじ茶に特化することを決意した。

これまでのマルヨシの歴史の中でも時流に合わせた事業展開を行ってきた。幸いな事に焙煎技術に関しては、他のメーカーからの要望を引き受けるなどして、そのノウハウを蓄積してきた事もあり、香りを重視したお茶である「ほうじ茶」に舵を切ることに不安はなかった。むしろ転換しなければならないという使命感すら感じた。

進むべき道が見えた

「ここ土山のお茶は、ほうじ茶に向いていると思います。山間部で寒暖差がはげしい分、茶葉の生育には時間がかかりますが、その分、味も香りもしっかりした重厚なお茶ができる。火入れを行うとお茶のコクが弱くなりがちなのですが、土山のお茶は火を入れても茶の味わいが残るんです」と吉永さん。

また、茶問屋として煎茶もほうじ茶も幅広く手がけてきた経験が、ほうじ茶専門店を開くにあたり役立った。しかし、今後は「何でもできる」ではなく「ほうじ茶一本でやっていく」にシフトする。そう決めたとき、進むべき道が明確になったと吉永さんは語った。

2014年にオープンした「焙じ茶専門店　近江茶 丸吉」の店内にはいろんなパッケージの商品が並び、ほうじ茶だけでこれほど多くのバリエーションを楽しめるのかと驚く。国産の良質な茶葉をほうじ茶に仕立て、独自の製法で粉末状にしたものに、はちみつを加えてつくった「糖蜜ほうじ」といったものもあり、美味しいほうじ茶ラテが作れると急須でお茶をいれる習慣がない層にも受けているという。

試作は100種以上、“振り幅の広さ”がほうじ茶の魅力

定番となっている10種類のほうじ茶は、吉永さんが100種以上もの試作を重ねた末に誕生したもの。茶葉を並べただけでも、見た目が随分違うことに驚く。

例えば、一番「最高級 土山ほうじ茶」は、一番茶の新芽だけを選んで、じっくり低温で焙煎したもの。グリーンの茶葉は、一見しただけでは“ほうじ茶”とはわからないが、鼻を近づけると、わずかに焙煎香が漂う。飲むと香りがすっきりと鼻に抜け、口にはまろやかなうまみも残る。

一方、一番人気という五番「名物 頓宮（とんぐう）ほうじ茶」は、深炒り直火焙煎の、オレンジがかった黒色の茶葉だ。コクのある味わいを求める本気のお茶好きに受けていて、トップの香り高さからもほうじ茶らしさが感じられる。

このように、ひと言でほうじ茶と言っても個性が違うのが面白い。誰もが自分好みの味に出会えそうだ。

焙煎によって香りや味を自在にあやつる

ところで、ほうじ茶の味のバリエーションはどうやって出すのだろうか。茶の品種によって違いが出るというよりは、むしろ、使用する部位（葉、茎など）や、茶葉の摘まれた時期、茶葉の摘み方、焙煎温度や時間といった組み合わせによって変化がつくという。

例えば、同じ茶葉を使っても、低温で焙煎すると味に重厚感が出るが、高温で焙煎したら、味わいは軽やかで飲み初めに香りが立つなど、違った味わいのお茶が生まれる。

また、茶葉の葉脈の香りを取り込めることもほうじ茶ならではの特徴だ。葉脈は焙煎すると膨らみ、香りを放つ。一番茶は葉脈が柔らかいため、焙煎するとひときわ甘い香りとなる。こうした特徴を熟知したうえでさまざまな組み合わせを試し、美味しさを追求していくのだ。

カフェイン量が減るなど、健康上のメリットも

香りが増すこと以外にも、焙煎は健康面でもメリットをもたらす。焙煎によって、カフェインの含有量が減少したり、ピラジンの含有量が高まって血行が促進されるともいわれている。

ほうじ茶というと「煎茶よりも安い」「古いお茶を焙煎して使っている」といったイメージを持つ人もいるかもしれないが、近江茶丸吉が提供する、厳選した茶葉でつくったほうじ茶は、“焙煎”というひと手間を加えて提供している商品だと吉永さんは胸を張る。茶葉の美味しさを何倍にも引き出す焙煎技術が、付加価値というわけだ。

産地一体の挑戦。土山から“新しい香りのほうじ茶”を発信

吉永さんは、4年前から土山の茶農家や茶問屋、農協などと連携しながら「産地ブランド」をつくるプロジェクトを進めてきた。

そして、2022年9月には、新ブランド『土山一晩（ひとばん）ほうじ』をデビューさせた。

『土山一晩ほうじ』、香りの決め手は「萎凋」

『土山一晩ほうじ』には、萎凋（いちょう）させた茶葉を使用する。萎凋とは、収穫した茶葉をすぐに火入れをせずに風通しのよい場所などに放置し、葉を萎れさせてることで華やかな「花香（はなか）」をまとわせる方法のこと。摘まれた茶葉は身を守るために酵素を出し、酸化反応の過程で芳香成分を発するので、その性質を利用している。台湾で人気のウーロン茶もこの製法を応用して作られている。

萎凋させた茶葉を焙煎してほうじ茶に仕立てることも異色の挑戦であり、このプロジェクトの肝の部分だ。華やかな茶葉の香りと、こうばしい焙煎香が組み合わさった、これまでにないほうじ茶を土山から発信する。ほうじ茶づくりに特化し、茶師十段の目利き力を持つ吉永さんがいるからこそ実現できた試みだ。

『土山一晩ほうじ』には「土山産の茶葉を使う」「12時間以上萎凋させた香り高い茶葉を使う」「滋賀県内の茶匠及び土山の生産者が焙煎する」といった規格が設けられた。今後はこの規格のもと、土山の各生産者や茶問屋が独自の『土山一晩ほうじ』を生み出していく。

小規模ならではの個性の強さを生かす。茶産地の誇りをかけて打って出る

冒頭で紹介した通り、土山は滋賀最大の茶産地でありながら、茶農家の数は最盛期の3分の1ほどに減少しているという。

しかし、今も土山町には個性を持った小規模の茶農家が多い。小規模な分、生産に手間ひまをかけて萎凋を施し、時間をかけて『土山一晩ほうじ』づくりに取り組める環境が整っていると言えるし、茶問屋も同じく、それぞれの茶農家の個性を生かす焙煎を編み出そうと切磋琢磨している。こうした強みを生かしながら、茶農家と茶問屋が協力し、それぞれの個性の掛け合わせで土山一晩ほうじを生み出していくという。

「萎凋茶という茶葉の発酵に挑戦中ですが、発酵は奥が深すぎますね。気候や湿度、品種などによって、どう仕上がるか可能性は無限大。今日成功したからといって、明日もそうとは限りませんから」

そう話しながらも、吉永さんはどこか楽しそうだ。今回の『土山一晩ほうじ』では、1店としてではなく茶産地として、ほうじ茶で勝負をかける。世界を舞台に茶師吉永健治のプライドをかけたほうじ茶の可能性を背負った挑戦から目が離せない。甲賀の地が産地をあげて世界に向けて送り出すほうじ茶をぜひ味わってみてほしい。 

近年の食習慣の多様化を受けて、お茶の楽しみ方も劇的に変化しました。その変化にも柔軟に対応しながら、「淹れる」「飲む」「知る」といったお茶を通じた楽しさや癒やしを提供できるよう、一層の努力を重ねてまいります。香り高く味わい深い近江のお茶の世界を、是非一度、体験してみてください。

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一口に静岡茶といっても、産地によって香りや味わいは違う。ほどよい苦味と渋味でバランスがいいとされる川根茶、まろやかな甘みが特長の掛川茶、濃厚な旨味で高級茶とされる天竜茶などなど。そんな静岡茶のなかでも最も歴史が古く、800年以上前から存在し、徳川家康も愛飲していたとされるのが、静岡市の安倍川、藁科川（わらしながわ）上流の山地で採れる本山茶（ほんやまちゃ）だ。本山茶の特長は、鮮やかな色合いで、口当たりのよい旨味と奥行きのある味わいがあること。静岡では一般的に、気候が温暖な沿岸部のお茶は新鮮な香りがよくすっきりとした味わいで、山間部で育つ茶葉は寒暖差があるため、日中光合成をした葉が夜の冷気で休まり、養分を蓄えコクと甘味が引き出されると言われているが、各地でお茶をいただくと、種類や味の違いの多さに驚きを隠せない。

伝統の味と香りが引き継がれる「小島茶店」

静岡市の「小島茶店（こじまちゃてん）」は明治年間創業以来、本山茶を中心に静岡の土地ならではのお茶にこだわりその魅力を全国に発信し続ける茶商。代表の小島康平さんは、日本茶インストラクター制度の立ち上げにも深く関わるなど県内でも有名な方で、さらには国内に十数人しかいない茶鑑定技能最高位・十段（茶師十段）を取得している茶師の鈴木義夫さんが、お茶の選定・調合・製品化を行っている。

茶師の仕事は、農家が生産した茶葉（荒茶=茶農家が茶葉を摘んですぐ蒸し、揉み、乾燥させた状態）を買い付け、それぞれ特徴がある茶葉をブレンドし、様々な工程を経て最終商品に加工すること。どのようなお茶に仕上げるか考え、茶葉のセレクトなどを行ういわゆるプロデューサーの役割なので、産地ごとの特長や茶葉の違いについても精通していなければならない。鈴木さんがすごいのは、膨大な茶のデータが体に染み込んでいて、見ただけでどこのどんなお茶なのかがわかるところ。2007年、鈴木さんは、全国の茶師が集いお茶の味・香り・外観などから品質や産地を鑑別する「第54回 茶審査技術競技大会」において優勝を遂げている。茶葉の選定や品質管理の徹底はもちろん、お茶を仕上げる“火入れ”には、棚式熱風乾燥と直火火入れを併用しながら遠赤外線火入れも加えることで、茶葉の芯から素晴らしい味と香りを引き出しているそうだ。温度の上昇が早く安定した燃焼を維持することのできる備長炭を使用しているのもこだわりの一つだ。

十段匠のお茶「天翠」と奥が深いお茶の世界

その鈴木さんが作り出した「天翠」は、最高のお茶をブレンドしてほしいという小島社長の言葉から生まれた逸品。家康公が愛した本山茶を主体として、牧之原が発祥とされる深蒸し技術を駆使した茶葉などから良品をピックアップし、水色、香りの奥行きや旨み渋み等のバランスが絶妙な味わいに仕上げている。

見学中、中田もいろいろな工程のお茶を試飲させていただいた。製品になる前の段階である”荒茶”の状態、そこから異なる強さの”火入れ”をしたレベル別、粉茶・茎茶・芽茶（煎茶や玉露を作る際に出る芽や葉の先端などを集めたもの）といった茶葉の状態違いなどで味わいも香りも異なる。煎茶は「旨味」「甘味」「渋み」のバランスの良さと、さわやかな香りに特徴があるのだが、お湯の温度や浸出時間によっても違いが出てくるらしい。小島社長のお薦めの淹れ方は、あらかじめ温めておいた急須に5･6gの茶葉を入れ、70℃程度のお湯を180～200cc注いで1分ほど待つ。勿論、湯飲みも温めておく。そうすると、バランスのよいお茶をいただくことができる。うま味を引き出したい場合には湯の温度を60℃くらいまで下げると良いそうだ。

お茶の違いを体験させていただいた後、最後には品種や蒸し具合の異なるお茶をブレンドして良質で美しいお茶に仕上げる”合組（ごうぐみ）“にもチャレンジ。

「香り、味わい、のどごし……ちょっとした分量の違いでかなり変わるところがおもしろいですよね。いつか自分でブレンドしたお茶を出してみたいと思っているんですが、正解がない世界だけに難しい。もっと勉強しなければと思っています」（中田）

「先ずはこれまで飲んでいただいている方々との信頼関係を大切に、これからも美味しいと言っていただけるお茶を提供していきたいです。また私たちのお茶を通じてより多くの方々にお茶の魅力を知ってもらえるよう、日々の仕事に励んでいきたいと思っています。」と鈴木さん。静岡茶だけでもその組み合わせは無限大。茶の世界はまだまだ奥が深い。

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ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社が2015年より販売しているトチとクラフトシリーズ「加賀棒ほうじ茶」が、にほんもの監修のもと、2022 年 3 月 14 日（月）より新しくなります！ 加賀棒ほうじ茶は「にほんもの」プロジェクトが初めて監修したペットボトルドリンクとして誕生。

本リニューアルプロジェクトは、中田英寿氏が全国を旅する中で見つけた日本の本物（者）を伝えるプロジェクト“にほんもの”、石川県で大正 7 年よりお茶の魅力を伝えてきた老舗製茶店・有限会社“油谷製茶”、そして TOCHI と CRAFT というブランドの展開を通して地域の魅力を全国に伝えてきた“ポッカサッポロ”の三者が共鳴したことで実現。 中田氏自身も何度も試飲を重ね、全国を旅する中で見つけた日本の本物の味わいが感じられるよう、また石川県特有の焙煎技法である加賀棒茶の美味しさが伝わるよう試飲を重ねて開発されました。

また、3月8日（火）にはオンライン、オフラインを併用した発表会を実施。 にほんものプロデューサーをはじめ、にほんものスイーツマスターの前園真聖も登壇しました！

発表会では中田より本商品の監修にあたっての”食事中”に合う商品になるようこだわって開発したという開発秘話や日本全国の魅力について話が上がりました。

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ほうじ茶が石川県で有名な理由

石川県のブランド茶として知られる「加賀棒茶」をはじめ「棒茶」や「ほうじ茶」が石川県の特産として有名になっている。それらのお茶にどんな歴史があるのだろうか。

石川県では江戸時代に加賀藩がお茶の生産を奨励したことにより、明治時代にはすでにお茶の名産地として広く知られていた。しかし、その後に嗜好品として海外に輸出されるようになり、庶民には手の届かないものになってしまった。そこで、石川・金沢の茶商が荒茶精製時の副産物である茎部を有効活用する作り方を考案。こうして価格を抑えることができるようになり、お茶が庶民にも普及したと言われている。上質な煎茶が一番茶の葉だけを繊細に蒸して作るのに対して、「番茶」「ほうじ茶」「茎茶」「棒茶」は茎まで一気に刈り込んで一気に強火で焙じて香りを立たせて作るというものだ。淹れ方も異なり、煎茶が低温で丁寧に抽出するのに対して、「番茶」「ほうじ茶」「茎茶」「棒茶」はドボドボと熱湯を注ぐだけだ。

だが、「加賀棒茶」は別物だ。一般的にほうじ茶は煎茶のために摘み取られたあとの残りの茶葉を利用することが多いのに対し、「加賀棒茶」は葉だけではなく、上質な茎の部分も焙煎するのが特徴で、煎茶に負けないブランド性を築いている。なかでも石川県羽咋郡（はくいぐん）にある油谷製茶の「加賀棒ほうじ茶」は、数ある加賀棒茶のなかでも別格の味わいを誇る。

ほうじ茶の効能

高温で焙じるという特徴からほうじ茶は多くの良い効能が期待されている。

まず一つ目が冷え性の改善だ。これはほうじ茶を焙煎する過程で出る、香りの主成分「ピラジン」が作用するからだと言われている。この「ピラジン」は血管を広げ、血流をよくするといわれ、冷え性を改善する効果が期待されている成分である。

二つ目として、リラックス効果だ。これはお茶に含まれる甘み成分「テアニン」が体に働きかけ、リラックス効果を生むとされている。

このように冷え性改善効果やリラックス効果を得ることが期待できる飲み物としてほうじ茶は注目されている。

進化し続ける油谷製茶

油谷製茶は大正7年にお茶の担ぎ売りから始まって、二代目を継いだ先代が製茶を始めたのが始まりだ。配合にこだわった自社の茶を百貨店の催事などで自ら淹れてお客様に飲んでもらい、ファンを獲得してきたのは現社長の油山祐仙さんである。原料の選別から焙煎・熟成に至るまですべての工程を自らの目で、舌で確かめ、その年に出来る最高の味にこだわっている。

「普通のほうじ茶は、葉と茎を一緒に焙じるんですが、うちは葉を取り除いて茎だけを焙じます。甘みを引き出す秘訣は、高温で一気に熱することです。ガスバーナー３本を使って、250～300℃の熱で10分ほど焙じるんですが、1℃ちがうだけでも味が変わるので、季節によって温度は変えています」（油谷製茶・油谷祐仙社長）

飲んでみると、まったく雑味がなく、香りにも味わいにも奥行きがあり、ほっとひといきつきたくなるような一品だ。

これを飲むと中田も「茎茶というと、煎茶をとった残りだと思っていましたが、こんなに甘く豊かな味わいになるんですね」というほどだった。

油谷製茶では、ペットボトルや粉末など、時代にあわせた商品開発も積極的に行っている。

「ペットボトル用は、より甘みを強調するように研究を重ねました。茶葉は自然のものですから、毎回同じ味というわけにはいかない。それでも同じような味を作るためにいろいろ工夫をしています。粉末は最近、菓子やアイスクリーム用などの注文が増えています。でもやっぱり基本はおいしくて、安心・安全なほうじ茶を作ることです」（油谷社長）ブランドや歴史にあぐらをかくことなく、常に進化し続ける。手軽においしさを体験できるペットボトルや水出しでも美味しい茶葉はその成果といえるだろう。これからも油谷製茶は石川県だけでなく、全国の日本茶の成長を促していくだろう。

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最高峰の玉露「八女伝統本玉露」

八女市は福岡県の南西部に位置する人口が６万5千人ほどの農芸都市である。 『日本書紀』にも記述のある山間の里で、世界に認められた「八女茶伝統本玉露」は作られている。玉露とは品種ではなく、栽培方法。一般的な煎茶が一番茶にはじまり二番茶、三番茶と1年に何度か収穫するのに対して、玉露は一番茶のみ。しかもそのほとんどを手摘みで収穫すること。煎茶とのもっとも大きな違いは、収穫の2～３週間ほど前から茶畑全体に被覆（カブセ）をし、日差しを遮ることだ。茶の苦み成分となるカテキンは、光合成によって増加する。
日射しを遮ることで光合成をしないことは、旨み成分であるアテニンを増加させることに繋がり、その結果、玉露は旨みの強い茶となるのだ。「八女伝統本玉露」は更に、茶樹を直接覆わず棚を作る事、枝葉を刈らずに伸ばす自然仕立てである事、藁などの天然素材を使って覆う事、また手摘みをすることが決まりとなっている。そのような決まりを守る事で「GI」の取得や「全国茶品評会」での20年連続日本一受賞や、パリの日本茶コンクールでのグランプリ受賞などと、世界に認められた最高峰の座を守っているのだ。この玉露の第一人者と呼ばれているのが、全国茶品評会で三度も日本一に輝いている星野村の宮原義昭さんだ。彼が作った玉露は、８g／１万円で販売されたこともあるという超高級品。自宅の目の前には、広めの家庭菜園ほどの茶畑があり、そこには収穫されたばかりで枝が目立つ茶木が並んでいた。

お茶を育てるのは天地人

「茶畑というと日当たりのいい斜面にたくさんの茶木が並んでいるという印象でした。ここはかなり小さい畑ですね」（中田）「でもとにかく土がいいんです。ここで丁寧に育てれば、おいしい玉露ができるんです」
宮原さんは、「茶を育てるのは『天地人』」だと語る。天は日の光、地は畑の土、そして人。小さな畑ながら、宮原さんの畑にはそのすべてが揃っているという。
「うちでは囲いの上にわらを敷いて遮光します。天気によってわらの場所をかえたり、厚みを変えたりしながら、収穫の４日前からは99％まで遮光率を上げます」（宮原さん）
ぬるめのお湯でゆっくりと煎れた玉露は色も鮮やかだ。玉露はごくごくと飲むものではない。少量をじっくり味わう。宮原さんの玉露は、ほんの数滴を口に入れただけで、驚くほどふくよかな旨みと甘みが口中に一気に広がる。

「濃厚だけど、やさしい味ですね」（中田）
星野村はその名の通り、夜には美しい星空が広がり、また初夏には蛍が儚く美しい光をなして群れる名所としても知られている。澄んだ空気のなかで最高の茶を楽しむ。都会ではありえない贅沢な時間を過ごすことができた。

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