愛媛県･四国中央市の山あい、新宮町で作られる「新宮茶」は、「やぶきた」品種のもつ香りの良さを引き出し、飲み疲れしないすっきりした味わいで知られる。脇製茶場の3代目･脇斗志也と、4代目･脇純樹さんが考える、地域と歴史が育んできた新宮茶の魅力とは。

自生の地から茶の産地へ

新宮町は、古くから土地（山）に根づいた在来種の茶の木「ヤマチャ」の自生地として知られる町。江戸時代には参勤交代の要路･土佐街道が通り、往来の旅人たちが茶を一服し、ひと息つく場として親しまれてきた茶の産地だ。しかし本格的な茶の生産としての「新宮茶」の歩みが始まったのは昭和期に入ってから。「新宮茶」の創始者、脇久五郎氏は当時この地で盛んだった上質な葉たばこの生産農家の一人であったが、戦後の農業再編の中で新たな作物の導入が求められ、自生するヤマチャとは異なる「やぶきた」での栽培茶の本格的な生産に着手する。これが新宮茶の礎となっている。

ヤブキタ種を新宮の個性で育てる

昭和29年、創始者の脇久五郎氏は、静岡県で選抜されたばかりの、やぶきた種をいち早く導入。「祖父はとにかく研究熱心だったんですよ」と語るのは、孫にあたる現社長･3代目の脇斗志也さん。当時は難しいとされていた挿木による苗づくりも、ほかの地域に先んじて成功を収めており、葉たばこからヤブキタ種の茶づくりへと転換して間もない頃から、新宮茶の香りの良さはすでに全国でもトップクラスと定評があったという。

これは、新宮の風土が茶の栽培に非常に適していたことを物語っている。標高が高く昼夜の寒暖差が大きいことに加え、霧が発生しやすい気候は、茶葉が強い日差しを避けながらゆっくりと育つのに理想的で旨味を引き出す条件がそろっていた。また、ミネラル分を豊富に含む緑泥片岩（りょくでいへいがん）が混じる土壌は、茶の木の生育を後押ししている。さらに塩塚高原をはじめとする周辺地域では、肥料として活用できる茅（かや）が多く採れ、それを敷き込んだ土づくりも、香味や品質を高める一因となった。こうして「やぶきた」による茶づくりは地域に広まり、昭和45年には栽培面積45ヘクタールにおよぶ茶園を有する産地となる。

小さな茶産地だからできる茶作り

新宮町には小規模なお茶農家が数多く点在している。脇製茶場では、そうした農家が摘んだ茶葉を自社で加工･焙煎･パッキングまで一貫して行う。いわば「村の加工場」として機能しており、生産者と二人三脚で産地を支えるスタイルを築いている。

また、かつては化学肥料や農薬を用いた一般的な栽培方法で作られていた新宮茶は昭和50年代後半に、無農薬栽培への転換がはじまる。新宮町は冬の寒さが厳しく、越冬する害虫が少ない。さらに周辺に生息するクモやハチによる「天敵利用」で農薬に頼らない栽培を行っている。園地が広大だと天敵の管理が行き届かず、農薬使用の調整も複雑になる。その点、新宮のような小規模な産地では茶園の状態に応じた対応がしやすく、農家間の連携も取りやすい。村全体で無農薬栽培に取り組んできた経験と技術が、現在の栽培に活かされている。

香りを受け継ぎ、進化する茶づくり

新宮茶はどんなお茶なのか。「やぶきた」といえば、日本で最も多く栽培されている品種であり、すっきりとした飲み口と香りのよさで親しまれている。その中でも「新宮茶」は、独特な香りの強さと澄んだ味わいが特徴で、強い渋みが出にくく穏やかに旨味が広がるため「飲み疲れしないお茶」という表現がピッタリ当てはまる。山草を使った有機的な肥料で育ち、栽培当初から大切にされてきた「香りを活かす」という想いは今もなお受け継がれている。

「やぶきた」で紅茶、4代目の挑戦

息子である4代目の脇純樹さんは、日本各地の茶産地を訪ねて学び、新宮に合う技術を吸収してきた。日本茶インストラクターや手もみ茶振興会教師補の資格も取得している。品種が増え、趣向に合わせたお茶の加工技術が上がっている現在のお茶業界で、新宮茶を全国に誇れる存在に育てようと取り組んでいる。

従来、「やぶきた」は紅茶や烏龍茶には不向きとされてきた。しかし、新宮茶が持つクリアな味と香りの強さが、意外にも紅茶と好相性で、やさしい甘みをたたえた和紅茶として新たな魅力を放っている。「紅茶用の品種が増えるなか、あえて”やぶきた”でも可能性を広げていきたい」と純樹さん。実際、現在もっとも売れているのはこの紅茶で、脇製茶場の新たな柱として注目されている。さらに、焙じ茶や烏龍茶に加え、柑橘･生姜･ハーブを使ったフレーバーティーでも、新宮茶の新しい展開が進んでいる。

地域で普及していく新宮茶

新宮町では村全体で産地を支えながら、新宮茶を通じて地域に寄り添う取り組みが続けられている。脇製茶場で仕上げられたお茶は、「霧の森大福」で全国的にも知られる「道の駅 霧の森」でも提供されており、同施設には手もみ茶を実際に体験できる茶道場や、新宮茶の歴史と魅力を学べるミュージアムも併設。また、日本茶インストラクターによる飲み比べ体験などを通じて、訪れた人が新宮茶を五感で楽しめる場になっている。

「本当においしいお茶を飲んだことがない人は多い。だからこそ、まずは一度飲んでもらいたい」と語る純樹さん。自身も日本茶インストラクターとして活動しながら、「おいしいお茶とは何か」を体験として伝える機会づくりに力を注いでいる。丁寧に育まれてきた昔ながらの茶づくりと、小さな産地ならではの密なつながり。その両方を大切にしながら、新宮茶は今、地域とともに新たな可能性を広げている。

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茶の名産地として知られる福岡県･八女市。特に標高が高く“奥八女”と呼ばれる星野村では、寒暖差を利用した旨み成分の強いかぶせ茶の生産が盛んだ。日々自然と向き合いながら真摯に茶づくりに向き合うふたりの茶農家を訪ね、日本茶にかける熱い思いに触れた。

美しい山間で作られる伝統技法のお茶

九州最大の河川、筑後川と矢部川に挟まれた福岡県筑後平野南部･八女地方。肥沃な土壌と伏流水に恵まれ、雨量が多く、昼と夜の寒暖差が大きいこの地は、茶栽培に適した自然条件を満たし、約600年前から茶の栽培が行われてきた。

中でも標高200mを超える山間地にあり、その名の通り星空の美しさで知られる星野村は、高品質の煎茶や玉露を生産する名産地。「星野茶」は八女茶の中でも質の高い高級茶として知られている。

星野茶の特徴は濃厚な旨み、奥深い芳醇な香り、美しい色にある。中でも日本茶の最高峰である玉露は、全国の茶産地が日本茶の日本一を競う「全国茶品評会」の玉露部門で何度も日本一に輝いている（平成は22回日本一を獲得）。この品評会に出品される「八女伝統本玉露」は「茶樹の枝を収穫後に1度だけ剪定し、秋まで自然に芽を伸ばす“自然仕立て”の木で育っていること」「茶樹を16日以上、稲わらなどの天然資材で覆う“被覆（ひふく）”を施していること」「新芽を手摘みしていること」といった伝統技法を守って育てられる。その美味しさは格別で50〜60度の湯をゆっくり注いで2分程度待つと、茶葉の中に閉じ込められた旨みや甘みが湯の中で解き放たれ、まろやかで甘く深い味わいと気高い香りに感動を覚える。その特別な栽培法や生産地の特性を知的財産として保護するべく「八女伝統本玉露」は2015年に国の地理的表示（GI※）保護制度に茶として初めて登録された。

もちろん伝統本玉露だけが星野茶ではない。星野村では被覆栽培以外に露地栽培も広く行われているが、伝統技法を守り続けてきた茶農家の知識と経験が美味しい茶づくりに結びついてきたことは確かと言えるだろう。

※GI＝GEOGRAPHICAL INDICATIONの略。伝統ある特別な生産方法や気候･風土･土壌などの生産地の特性により、高い品質と評価を獲得するに至った産品の名称(地理的表示)を知的財産として保護する制度

栽培から加工、販売まで。消費者の声を反映し茶づくりに挑む

星野村で茶舗「星正園」を営む高木耕平さんは若手のホープと呼ばれる篤（とく）農家だ。静岡県にある「農林技術研究所茶業研究センター」で2年間、茶栽培と加工などを深く学んで帰郷し、現在は約10ヘクタール（甲子園球場約8個分）という広大な畑で茶栽培を行っている。高木さんの茶畑があるのは標高が高い星野村の中でもさらに高い山間。「千枚岩（せんまいがん）」と呼ばれる天然微生物を多く含んだ独特の地層の上にあることから豊かな土壌に恵まれている。そんな地の利に加え、肥料の選定や与える量･タイミング、被覆資材の選定･かけるタイミングと期間、霜対策など、高木さんが人智を尽くして茶栽培に挑み、手間暇を惜しまずに育てた「星正園」の茶は旨みも味も濃厚と人気を集めている。

茶舗を営んでいることは高木さんの茶づくりにいい影響を与えている。一般的に茶農家は収穫後すぐに始まる茶葉の酸化を止めるため、生葉を製茶工場に急いで運び、蒸す･揉む･乾燥を経てつくる「荒茶（あらちゃ）」を茶問屋に納める。その後、茶問屋は「荒茶」を二次加工･ブレンドして商品化するが、高木さんは卸とは別に自ら二次加工･ブレンドも手がける。「自分がつくったお茶の味を確かめられますし、直接お客様から意見を聞ける。毎年自然との闘いなので、品質を一定させるのは大変ですが“今年のお茶はこうだったね”と率直に言ってくださるお客様の声が茶づくりの原動力になっています」。

茶産地としての未来を見据えて

星野茶を語るうえで欠かせないもうひとりのキーパーソンがいる。「JA茶業青年の会･星野支部長」を務めている田中将大さんだ。田中さんと高木さんは幼馴染で、ふたりとも家業を継ぎ、互いに切磋琢磨しながら上質なお茶づくりに取り組んできた。「星野村の気候や土壌があるからこそ高品質な煎茶や玉露が生産できる。今後も土地の特性を生かしたお茶づくりを極めていくことが他産地との差別化につながっていくと考えています。しかし、一方で国内ではペットボトルのお茶需要が高まり、急須がない家庭が増えているのも現実。今後、製茶業が持続可能な産業となっていくために、国内外の市場がどういうお茶を求め、どういったターゲット層にアプローチしていくのか、生産の現場からも考えていかなければならない。海外マーケットで求められる有機や無農薬･発酵茶などの可能性を探り、アクションを起こすためには、生産者と茶商が今以上にしっかりと手を組むことが必要になってくる」と星野茶の未来を見つめている。

海外へ、国内へ。日本茶の挑戦は続く

昨今海外でも日本茶愛好家は増え、星野茶も輸出されている。しかし、残留農薬濃度の基準が厳しいエリア（EUなど）も多く、国によって基準も異なるため有機･無農薬茶となると取り組める農家は決して多くはない。星野村は高地にあるため虫がつきにくいという利点はあるが、化学肥料や農薬を使わず茶の品質を安定させるとなると最低でも10年はかかるといわれ、農家の負担も大きい。課題は多いが、高木さんは海外との直接取引もあり「彼らは常にいいモノを送ってほしい！とリクエストしてくる」と日本茶が海外で飛躍する可能性も感じている。八女では組合としても海外輸出にも積極的に取り組んでいるため、今後の展開が楽しみだ。

もっと家庭でお茶を淹れてもらえるように活動を続けていくことがこれからの目標です」とおふたり。「小さな子どもにはカフェインの少ないほうじ茶から入ってもらい徐々に緑茶へ。小さい頃に家で淹れるお茶に触れ合っていると、一時お茶から離れても大人になった時に“やっぱり家でお茶を淹れるっていいよね”と帰ってきてもらえることが多い。そういう循環を信じたいですね」と、生活の中に“お茶”がありつづける未来をつくっていきたいのだとか。

国内向けにお茶のある時間の豊かさを伝えつつ、海外の大きなマーケットにも参入していく。若手生産者たちが拓く八女「星野茶」の未来に期待したい。

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静岡県との県境にある愛知県豊橋市で約5ヘクタールにわたって緑鮮やかな美しい茶畑が広がる「翠茗園 岡本製茶」。祖父の代でお茶の産地として有名な牧ノ原台地を有する静岡県牧之原市から移住し、土地を開墾。土壌作りなど努力を重ね、親子3代で農林水産大臣賞を受賞した。4代目の岡本広敏さんはお茶を楽しむ入口を広げるべく、粉末やティーパックの商品化や、農場を開放するオープンファームにも取り組む。未来を見据える広敏さんが目指すお茶作りを探る。

紅茶の栽培も盛んな愛知県の豊橋茶

愛知県の南東部、静岡県との県境にある豊橋市は、東三河地方の中心都市であり、愛知県内5位の人口を抱えている。西部は三河湾、南部は太平洋と接しており、1年を通して比較的温暖な気候だ。

そんな豊橋市は、全国有数の出荷量を誇るキャベツや全国一の産地を誇る大葉をはじめ、国内でも有数の園芸産地である。その土壌ゆえ、「香りが高い」といわれるのが豊橋茶だ。

起源は明らかになっていないが、戦前は豊橋市の中央部にある高師原地区に数軒の茶農家があったようだ。昭和20年代は戦後の復興とともに紅茶の製造が盛んになったという。その後、煎茶の製造にも取り組むようになり、現在の豊橋茶につながっているそうだ。温暖な地域のため、静岡よりも3〜4日早く収穫期を迎えることも豊橋茶の特徴のひとつだ。

静岡県牧之原市から茶園を移し、一から土地を開拓

広敏さんが営む「翠茗園（すいめいえん） 岡本製茶」は、5つの主要産地のうちの東細谷町にある。自宅を取り囲むように約5ヘクタールの茶畑が広がっており、「大井早生（おおいわせ）」「くりたわせ」「やえほ」「ゆたかみどり」「さえみどり」「つゆひかり」「やぶきた」「めいりょく」「さやまかおり」「やまかい」「おくみどり」と、早生（わせ）から晩生（おくて）まで収穫の時期が異なる複数の品種を栽培している。この理由は3～4日といわれる茶葉の収穫適期に合わせて収穫を行うことで、常に高い品質のお茶を流通させるため。

元は静岡県有数の茶の産地・牧之原台地に茶園を持っていたが、太平洋戦争の影響により2代目が現在の地へ移住。当時、何もなかった土地を開墾し、独特な起伏のある土地に耕した。水はけがよくなるように若干の傾斜をつけ、地上や地中の水を集めて排水路へ流す「暗渠排水（あんきょはいすい）」も設置。そのおかげで水はけに優れた茶園となり、お茶の栽培に適していると言われる柔らかい赤土にも恵まれ、良質な茶葉の栽培が可能となった。

お茶作りは土作りから

4代目である岡本さんは子どもの頃から茶摘みを身近に見て育った。自宅、製茶工場の周りに茶畑が広がる。茶園の管理から製造、パック詰めまで家族経営。自分の作ったものが人を幸せにできる。また、お茶の木を作るところから製造まですべてが自分の責任。夢ややりがいを肌で感じ、後継者になる道を選んだのも自然な流れだった。

「お茶の味や香りは土壌で変わる」と話す岡本さん。お茶の木の根が太く、深くまで伸びるためには土の柔らかさが必要だ。だが機械を使って摘採すると、どうしても土が踏み固められてしまう。そこで岡本さんは二番茶を摘み取ったあと、三番茶の芽が出ても刈って畑へ戻すことにしている。一般的には三番茶として販売できるものだが、有機物をできるだけ土へ与えることで土壌生物を増やし、土壌自体が持つ力を維持させたいと考えているのだ。

摘採時期をずらすため、複数の品種を栽培

家族経営ゆえの大変さもある。摘採時期が重なってしまうと手が足らず、ベストな収穫タイミングを逃してしまう場合があることだ。収穫が2〜3日遅れるだけでも茶葉の繊維質が増え、味に大きな違いが出てしまう。5ヘクタールの茶畑を一度に摘採することは難しいため、早生と晩生という摘採時期の異なる品種を植えることで、どのお茶もちょうどいいタイミングで摘採できるよう工夫している。適期で摘採したものは「触り心地が全然違う。ずっと触っていたいぐらい心地いい」そうだ。

数秒の違いが味に表れる製茶工程

収穫されたお茶は自宅近くにある製茶工場に集約。すぐさま蒸気で蒸され、その後冷却器によって冷やされる。摘採した生葉を放置しておくとすぐに酸化してしまうため、時間との勝負だ。さらに葉の緑を維持しながら青臭さを取り除かなければならず、この蒸し時間の長さで味、香り、水の色が決まるといわれている。数秒の違いが味の違いに表れるため、少しの油断も許されない工程だ。

収穫から製造まですべてを担っている岡本さんは、茶摘み時期の1カ月ほどはつきっきりとなり、寝る暇もない。そんな状況でも「好きでやっている仕事なので、全く苦ではない。納得のいくお茶作りをしたいから」と岡本さんは微笑む。

結露と酸化を防ぐため7度で保存

お茶の販売まで手がけている岡本製茶では、工場内の冷蔵庫で製茶後の商品を保存している。その設定温度は7度。「冷えすぎると、冷蔵庫から出して常温に戻したときに結露してしまう可能性があります。お茶は水分を吸収すると傷んでしまうので、できるだけ結露は避けたい。かといって温度を上げると酸化が進んでしまいます。結露と酸化を避けるギリギリの温度が7度」と、その理由を教えてくれた。

親子三代で農林水産大臣賞を受賞

毎年、その年のお茶の出来栄えを生産者らが競う「茶品評会」が全国各地で開催されている。お茶の審査技術を持つ専門家が、茶葉の見た目、お茶の色、香り、味の4項目を評価する。岡本製茶では、全国・愛知県の両方の品評会で、親子3代にわたって最高賞である「農林水産大臣賞」を受賞。特に香りが高いという評価を受けた。

岡本さんが目指すお茶を聞いてみると、「味の好みは人それぞれですが」と前置きしたうえで「緑茶らしい渋味がしっかりあり、飲んでみてぐっとくるお茶」と答えてくれた。しかし、自然相手であるがゆえにそう簡単には作れないという。「毎年同じことをやっても味が変わりますし、同じ管理方法であっても畑ごとに違いが生まれることもあります。1年に1度しか挑戦できないので、毎年勉強ですね」。

奥さまとの二人三脚で、消費者から求められる商品開発を

近年、茶葉タイプのお茶の若者離れが進んでいる。急須でお茶を淹れることが面倒だと思われているためだ。そこで岡本さんが取り組んだのが、手軽にお茶を淹れられる「粉末茶」の開発。

だが、粉末にしたときに茶葉で淹れたものと同じ味にはならない。思ったようなきれいな色が出なかったりもする。品種を変えたり、粉末にするまでの過程で試行錯誤したりと、開発には苦労したという。開発には、奥さまの意見を積極的に採用した。茶農家で育っていないからこその、一般消費者の視点を存分に反映させたのだ。そして、煎茶、玄米茶、ほうじ茶、紅茶の粉末茶を完成させた。

粉末茶の販売により、これまでとは異なる客層を発掘することができ、手応えを感じたそう。第2弾として三角ティーバッグの商品開発に着手し、オンラインショップなどで販売。リーフで淹れるお茶により近い味を、手軽に楽しめるそうだ。

目標は問屋から指名されるお茶作り

4代目として新商品開発を精力的に手がけるものの、効率化や品質の向上など改善したい点はまだまだ多いという。家族経営でやっている分、品種や天候によって収穫時期が遅れてしまうことへの対策や、お茶の木そのものの質を向上させることにも力を入れていく方針だ。

お茶の栽培面積が拡大している地域はあるものの、全国的に見るとお茶の生産量は減少傾向にある。また世帯当たりのリーフ茶消費量も減少傾向にあり、業界全体が縮小傾向にあるといわざるを得ない。「厳しい状況ではありますが、そのなかでも『岡本製茶のお茶が欲しい』と言ってもらえるよう、こだわりの茶葉をつくりたい」。お茶を愛し、お茶とひたむきに向き合う広敏さんは志を持ち続けている。

TEL：

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福岡県八女市黒木町にある「霊巌寺（れいがんじ）製茶」の徳永慎太郎さんは、全国の若手茶生産者が、味、香り、外観などで茶の品質を鑑定する技術を養成し、茶の品質向上を目的とする全国茶生産青年茶審査技術競技会の2023年に行われた第40回大会で最高位の「農林水産大臣賞」を受賞、「福岡県八女茶手もみ競技大会」でも殿堂入りしている茶のスペシャリスト。霧がたちのぼる山間の茶畑で徳永さんが我々を迎えてくれた。

寒暖差と霧、肥沃な赤土が茶葉に旨みを凝縮させる

地面からゆっくりと立ち上る霧が木々の間を漂い、林の輪郭をぼかしていく。徳永さんが精魂込めて育てる最高品質の玉露「八女伝統本玉露」の茶畑は標高520メートルという霧深い山奥にある。周辺に民家は少なく、山紫水明な景色に心が洗われるような場所だ。

霧は日光を程よく遮り、茶葉が光合成を行う際に苦味や渋みの原因となるカテキンの生成を抑え、旨み成分となるテアニンを増加させると言われている。寒暖差のある山岳地帯では茶の芽がゆっくりと成長し、味わい深い茶葉が育つのだ。この理想的な気候条件に加え、栄養を溜め込める粘土質の赤土に恵まれたことが徳永さんのつくるお茶を美味しくしている。

「全国茶品評会」の常勝者を目指して

徳永さんが所有する6ヘクタールほどの茶畑の中で最も高い場所に位置するこの畑では、年に一度開催される「全国茶品評会」に出品するための「八女伝統本玉露」を栽培している。この茶は八女茶の名を広めるために最高の技術・手法を駆使して誕生したもので、栽培方法には厳格なルールがある。

最も特筆すべき特徴は茶畑の上に造作した棚に稲わらをかけ、95%以上の遮光率で日光を16日以上遮る「わらかけ」を行うこと（写真にかけられているのは霜よけネット）。稲わらにより適度な湿度と温度がキープされ、雨雫が落ちることで「覆い香」と呼ばれる特有の風味が生まれる。また、枝葉を刈らない「自然仕立て」により育った新芽の「一芯二葉を手摘みする」というのもルールの一部。このように時間も手間暇もかけ丹念に育てられたものだけが「八女伝統本玉露」の名で世に出る。

「実は、もともとこの畑があった場所に住んでいました。でも、平成24年に起こった水害による土砂崩れで家が流されてしまい、この場所が空いたので新しい挑戦として「全国茶品評会」に出品するためのお茶を育ててみることにしたんです。品評会で安定的に上位に入ること＝生産者としてお墨付きがもらえることなので、茶問屋との取引もしやすくなります。いつか「霊巌寺製茶」のお茶が飲みたい！とお客様に指名していただけるようになりたいですね」。

品評会には過去７回ほど出品し、2023年には110以上のエントリーがあった中、見事5位に入賞した。「上位常連の農家さんを訪ね、どうしたら美味しくなるのか学ばせてもらいました。気候条件に加え、肥料を与える量や時期、茶葉を摘むタイミングなど、すべての条件がピタッと重なった時にいい成績がとれるそうです。まだまだ勉強が必要ですが、これからも上を目指します」。

静岡で学んだ茶の知見が受賞の礎に

茶の品質を見極める眼識にも優れ、全国の若手茶師が集い、茶の審査技術を競う「全国茶生産青年茶審査技術競技会」では2023年に最高賞を受賞。茶師の段位も初段から六段にジャンプアップした徳永さん。伝統的な「手もみ」による茶の加工技術を競う「福岡県八女茶手もみ競技大会」でも10連覇し、殿堂入りの称号を受けた。これら素晴らしい能力の礎をつくったのが静岡にある「農研機構果樹茶業研究部門金谷茶業研究拠点」での日々だ。

「全国各地のお茶を飲み比べ、地域性や品種の傾向を身体で覚えました。自分なりのお茶に対する味覚の基準ができ、引き出しが増えたことが利き茶力を育んだのだと思います。また、静岡で手もみを専門的に学べたことも大きかったですね。手もみを経験すると、加工の工程ひとつひとつの意味を深く理解できるようになります」。

「手もみ」は蒸した茶を手でもみながら乾燥させていく製茶の基本となる技術。適度な圧力で茶葉を揉み、中から出てくる水分量を調整しながら、茶葉を針のように細長い形状に仕上げていく。「蒸された茶葉を見た時点で、その茶葉の繊維の質と量を見極め、揉み方を決めます」。そんな徳永さんの“見極め力”は機械での荒茶づくりにも生きている。その時々の茶葉によって蒸し具合や風の送り方、乾燥のさせ方を微妙に変え、少しでも手もみに近い仕上がりになるよう調整している。

「手もみのお茶と機械で仕上げたお茶は味の丸みが違います。機械だとどうしても圧力が強くなり少し角が立ったような味わいになる。手もみ茶が一番ですが、手もみだと大量生産できないので、機械を使っても手もみのような味わいに近づけられたらと試みています」。
徳永さんが自分で手もみしたお茶を淹れてくれた。確かにまろやかで優しい。どんな時代になっても熟練した職人の手技が機械を超えることはないことを物語る味わいだった。

山の茶を愛し、新品種にも挑む

全国各地に耕作放棄地も増え、低迷が叫ばれる茶業界。徳永さんの目にそんな状況はどう映っているのだろか。「確かにいい状況ではないかもしれません。でも、自分はやっぱり茶が好きなんです。うちみたいに山の形を生かしてそのまま茶畑にしたような場所は正直、作業性も悪い。でも、ここでしかつくれないお茶がある。手間暇に見合うだけの美味しさをつくれる！と信じて励んでいきたいですね。また、今、福岡県単独の品種が開発されていて、来年から実際に植えて育てる試験が始まるんです。その山間地向けの新品種をうちの畑で植えることになっています。どんなお茶ができるのかワクワクしています」と徳永さん。長年の研究の末に誕生する新品種が、熟練の生産者や茶匠によってどんなお茶に育っていくのか目が離せない。

ちなみに「霊巌寺」という屋号は八女茶の発祥地として知られる寺に由来している。「霊巌寺」は明国から茶の種子を持ち帰り、茶の栽培と製法を伝えたとされる栄林周瑞（えいりんしゅうずい）禅師によって建立されたといわれており、徳永さんの加工場が寺の近くにあったことから発祥の地に敬意を表してこの屋号を選んだそう。八女茶発祥の象徴「霊巌寺」という名を背負い、未来に向かって力強く進む徳永さん。徳永さんの「お茶への愛」が、今後どんな日本茶の世界を切り拓いていくのか、楽しみでならない。

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愛知県の北部･豊田市にある「碧園 お茶の純平」は、“良い茶をより安くお客様に提供する”を社是として、茶葉の栽培から製茶、販売まで一貫し、茶業を営んでいる。1870年より続く、この老舗茶舗の五代目を務めるのは山内祥正さん。2003年の「全国茶品評会（静岡大会）」、翌年の「全国茶品評会（愛知大会）」で続けて農林水産大臣賞を受賞。高品質な茶栽培に尽力する山内さんは、飲料の選択肢が多様化する現代において、日々の生活の中で緑茶を嗜む喫茶文化の再定着を目指して邁進中だ。

明治3年から受け継がれてきた茶畑

愛知県豊田市といえば、あの大手自動車メーカーが鎮座する企業城下町だ。そのため製造業が盛んな印象があるが、実際には周囲は山々に囲まれ、自然豊かな土地。そんな豊田市で盛んな産業のひとつが茶業である。その起源は江戸時代といわれているが、茶園が増え、盛んになったのは明治から大正時代にかけてのことなのだとか。

もともと豊田市周辺は、温暖な気候と肥沃な土壌、豊かな水といった、製茶に適した環境的優位性があった。加えて現代産業が盛んになるにつれて人口が増加したことは同地域ならではの特徴。このふたつが、製茶業を発展させた大きなファクターだといえる。

屋号にもつく二代目の偉業

1870年に創業し、お茶の栽培から製茶、販売までを一貫して行う「碧園 お茶の純平」。一見ユニークなこの屋号は、同社の二代目･山内純平氏から名前を取っている。この山内純平氏、現在でも日本中で抹茶の原料となる「碾茶（てんちゃ）」の製造に使用されている「碾茶機」の原型といわれる「三河式碾茶機」を生み出した、業界では名の知れた人物。

碾茶とは先述の通り抹茶の原料で、粉末状にする前の葉の状態のことを指す。日本茶の中でも高級品に分類される玉露と同じように、遮光資材を被せた被覆栽培でじっくりと時間と手間をかけて育てるのが特徴。被覆栽培には、光を減らして茶葉の光合成を抑制することで、お茶の渋みのもとになるタンニンを減らし、味をまろやかにしたり、少ない日光量を最大限に受け止めるために葉が大きく広がり鮮やかで濃い緑色に育つなどのメリットがある。 一点、玉露との大きな違いは、製造の段階で「揉む」という工程を経ないことだ。玉露は茶葉を揉んで細胞を壊すことで味をしみ出しやすくするが、碾茶は石臼で粉末にすることが前提のため、挽きやすいように茶葉を揉まず、細胞を壊さないように加工する。

明治の頃まで碾茶の製造は手製で行われていたが、大正中期に起こった第一次世界大戦による労働力不足をカバーするため碾茶機の開発が急がれていた。当時、京都や静岡といったお茶の産地でも碾茶機が考案されたが、中でも初期の碾茶機と言われているのが純平氏が考案した三河式だ。この装置は長さ7メートル、幅1メートル、高さ2メートルほどのレンガ積みの乾燥室を設け、その底部に火炉（ボイラー）を置き、底部から50センチほどの高さに取り付けたレール上に蒸した茶葉をひろげ置いて手で押し進めて乾燥させるという単純な構造。しかし、手製時代は焙炉（ほいろ）という作業台で職人が手作業で茶葉の乾燥を行っていたため、火炉の温度も120℃くらいまでしか上がらなかったが、この装置の登場により180～200℃まで向上したため、手製の頃に比べて碾茶の品質は格段に良くなった。その上、職人がかかりっきりにならず製造も効率化され、機械化による技術の均一化で品質も安定した。これを周辺の同業者に伝え広めたことにより、豊田市の碾茶産業は一層発展していったというから純平氏の貢献は大きい。

その後、各地で碾茶機の改良が重ねられ、現在では茶葉を蒸す工程から、冷却、乾燥、葉と茎を分離する工程まで一連化して行えるまでになったが、基本的な構造は同氏が生み出した三河式の系譜を辿っている。

そんな偉大な二代目のスピリットを脈々と受け継ぐ同社。現在は純平氏のひ孫である山内祥正さんが五代目を務めている。

祥正さんが考える「良いお茶」とは？

二代目・山内純平氏が碾茶産業の近代化に大きく貢献した後、三代目・山内武義氏が栽培面積の拡張と茶販売の礎を作った。そして四代目・山内希男氏が全国に販路を広げ、五代目となる祥正さんはお茶の品評会で「農林水産大臣賞」「内閣総理大臣賞」を受賞するなど、高品質なお茶を自ら栽培、製造しつつ、茶文化を国内外に広めるべく躍進している。愛知県茶業者では初めてとなる「内閣総理大臣賞」受賞は、実直なお茶作りはもちろん、茶摘み体験や茶文化を楽しむ講座を開いたり、地域の人たちにお茶をふるまうなど、地域貢献活動が認められた結果だ。

そんな、お茶の発展に幅広く尽力する祥正さんがたどり着いた “良いお茶” の定義とは、茶葉を芽吹かせる“木”そのものの力がお茶に100％発揮されていることだという。「お茶の新芽が100点だとすると、その頂点からいかに減点させずに製茶するかが私たちの腕の見せ所。例えば、収穫してから時間が経ったトウモロコシに比べて朝穫れをすぐに食べたほうが甘いんですよ。それと同じように、茶葉にも鮮度があります。私たちの茶園では、摘んで2時間以内に製茶することが基本」と、祥正さんは自社のこだわりを明かしてくれた。

また同社の茶畑は、山間地から平地にかけて品種を変えて栽培している。気温の低い山間地では「おくみどり」など摘採時期が遅い晩生種を、平地では早生種を植え、摘採時期をできるだけ大きくずらせるよう工夫している。新芽が出るタイミングをずらすことで、限られた人員でもちょうどいい時期に茶摘みができるよう考慮されているのだ。

豊田市で作られるお茶は、茶葉本来の青々しい香りをそのまま楽しめるよう、火を極力入れないのが特徴だ。そのため生育環境がそのまま味に直結する。だからこそ、根をしっかりと土に這わせ、与えた肥料をすべて吸収して力強い味の茶葉が育つ環境作りも徹底している。

また同社では、手摘みで収穫する茶畑と機械摘みの茶畑を分けて管理している。手摘みの場合、1本の枝先から、まだ葉が開いていない芽の状態の「芯」と呼ばれる部分と、その下のまだ柔らかい2枚の葉を摘む「一芯二葉（いっしんによう）」が基本。まだ紫外線をあまり浴びていないため渋みのもととなるカテキンが生成されていない、甘みの強いところだけを摘むことができるため、機械摘みに比べておいしさが格段に増すが、コストがかかる分、すべてを手摘みにするわけにもいかない。味を重視するか、コストを重視するか。消費者のいずれのニーズにも対応できるよう作り分けている。

おいしいお茶は、手の感覚から生まれる

摘み取った茶葉は一旦蒸した後、揉みながら乾燥させていく。現在、同社では生産性などを踏まえ揉む工程に機械を使用しているが、工程の切り替え時など、重要な判断をするのは、やはり熟練の職人の経験だという。茶を握り、水分がどれくらい残っているのか、お茶のねじれ具合がどうか、などを手の感覚で確かめ、工程を進めていく。職人の「手」が入っていること。それが良いお茶を生み出すのだ。

毎年、一年生という心構え

祥正さんは、毎年「製茶業1年生」という心構えで仕事をしているのだとか。機械の操作設定や気温などを代々記録している日誌を引き継いではいるものの、同じ茶畑で、同じタイミングで製茶しても、一度として同じものは生まれない。自然が相手のお茶作りは数値化することが難しく、だからこそ狙い通りのお茶ができると疲れが吹き飛んでしまうほどうれしいのだそう。

うれしい理由は、良いものができたという自己満足ではなく、自信を持っておいしいと思える製品を市場に送り出すことができるから。根幹には常に、自分たちの作ったお茶を飲んだ消費者に心から喜んでもらいたい、という思いがある。

現在は六代目となる息子の雅弘さんも茶業に従事。どこにも負けないほどのお茶作りへの情熱と努力は時代を超え、次の世代にも脈々と受け継がれようとしている。

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愛知県の北西に位置する西尾市は、全国有数の抹茶の産地だ。地域ブランドにも登録された「西尾の抹茶」の原料である碾茶（てんちゃ）の製造を手がける有限会社「ヤマフジ製茶」の稲垣宏紀さんは、全国茶品評会で最高賞にあたる「農林水産大臣賞」を受賞した経験を持つ。日本一の抹茶を生んだ稲垣さんのこだわりとは。

風土に愛された“最高”の抹茶

愛知県西尾市。県の中央部を北から南へと流れる一級河川･矢作川の河口付近に位置するこの町は、恵まれた水源と豊かな土壌を持ち、農水産物の生産が盛んだ。なかでも、日本有数の生産量を誇るのが抹茶。また、抹茶の原料である碾茶の一大産地でもある。碾茶において愛知県は鹿児島県、京都府、静岡県に次いで全国で4位の生産量を誇り（令和3年、全国茶生産団体連合会調査による）、そのうち西尾市の生産量は愛知県の総生産量の8割以上を占めている。

生産量だけではなく品質も折り紙付きで、令和元年には第73回全国茶品評会で最高賞にあたる「農林水産大臣賞」を受賞し、日本一に輝いたブランド品だ。そして、その農林水産大臣賞に輝いた碾茶を生んだのがヤマフジ製茶・稲垣宏紀さんである。

そもそも碾茶とは

そもそも、碾茶という言葉に耳馴染みがない人もいるだろう。碾茶とは先述の通り抹茶の原料で、粉末状にする前の葉の状態のことを指す。日本茶の中でも高級品に分類される玉露と同じように、被覆栽培でじっくりと時間と手間をかけて育てられるのが特徴だ。

遮光資材を被せる被覆栽培では、光を減らして茶葉の光合成を抑制することで、お茶の渋みのもとになるタンニンを減らすことができ、その結果まろやかな味に仕上がる。また、少ない日光量を最大限に受け止めるために葉が大きく広がり、鮮やかで濃い緑色に育つという。玉露との大きな違いは、製造の段階で「揉む」という工程を経ないことだ。玉露は茶葉を揉んで細胞を壊すことで味をしみ出しやすくするが、碾茶は石臼で粉末にすることが前提のため、挽きやすいように茶葉を揉まず、細胞を壊さないように加工する。

土づくりは「目に見えない」から難しい

西尾市での茶作りは、今から700年以上前に始まったと言われている。明治時代に入ってから本格的に栽培されるようになり、大正後期から抹茶の生産が特に盛んになったそうだ。矢作川とその分流・矢作古川の河口付近に形成された三角州に位置する西尾市は、砂状の土質で、かつ気候も温暖なことから、ツヤのある茶葉を育てるのに適しているとされる。良質な茶の栽培には排水性の高い土質が求められる一方で、水捌けがいい分、水と一緒に肥料が流れ出てしまうという問題も。

「土づくりで一番難しいのは“目に見えないこと”ですね」と話す稲垣さん。菜種から油を搾ったあとのかすである「菜種かす」を肥料として使用し、水捌けのよさを保ちながらも肥料が抜けにくい土を育てている。菜種かすは天然有機肥料なので、土を作りお茶に甘味や香りを良くする効果があるという。

100点のお茶は200点の生葉からしか生まれない

稲垣さんは碾茶づくりにおいて「栽培も、収穫した後の加工も同じくらい重要」と考えている。茶摘みで収穫された生葉の時点で100点に近いものができあがっても、加工していくうちに90点、80点…と点数が下がっていくというのが稲垣さんの持論だ。そのために「栽培技術で100点の生葉作りを目指し、そこからいかに減点を無くして製造する事が大事」と話す。

例えば、新芽が出てからいつ被覆を開始するかを見極めるのも、被覆栽培の効果を最大限に生かすためのテクニックだ。ほかにも、肥料を与える時期や収穫の時期など、それぞれのベストタイミングを適宜判断しなくてはいけない。そのためには、長い時間畑と向き合い、経験を培う必要がある。稲垣さんは「自分の畑の特徴をつかんで管理することで、品質をしっかりそろえることができるんです」と胸を張る。

味は蒸して出す、香りは乾燥させて出す

「蒸すことは茶葉の味を出す、乾燥させることは香りを出すという点でとても大事。この2つの工程に特に気を付けています」と話す稲垣さん。

収穫された生葉はまず蒸し器に投入し、酸化を止める。蒸しすぎるとせっかくの葉の色や香りが台無しになってしまうが、蒸す時間が足りないと生臭さが残ってしまうため、時間や温度の絶妙な調整が必要だ。稲垣さんの工場では98～100℃で10秒ほど蒸しているという。その後、蒸された葉を風で吹き上げて冷却する「散茶」と呼ばれる工程へ。風の力で葉の表面についている水分を飛ばしながら、葉同士が重ならないように分離していく。

そうしてほぐされた葉の水分を、乾燥炉で完全に抜いていく。西尾市ではレンガ積みの「三河式碾茶乾燥炉」と呼ばれる遠赤外線による乾燥炉が用いられるそうだ。オーブンのような乾燥炉の中は5段に分かれていて、各段に葉をくぐらせながら水分を飛ばしていく。そして、完全に乾燥し碾茶の荒茶となる。そこから茎や葉脈を除去して石臼で挽きやすい形状に整え、石臼で挽いたものが抹茶となる。

抹茶ブームの影で、農家は減り続けている

有名カフェチェーンでは抹茶入りラテが定番メニュー化し、コンビニに行けば抹茶味のスイーツがいつでも手に入る時代だ。もはや抹茶はブームではなく消費者の生活の一部として受け入れられつつある。その一方で、抹茶を生産する農家は減り続けている。農林水産省が発表している「農林業センサス」によると、2000年には5万3000戸だった碾茶農家が、2015年には約2万戸に減少した。

また、西尾市には茶葉を取り扱う市場がないため、問屋との相対取引が主流だ。ところが、昨今のオンライン市場の発達やECサイトの登場により、以前と比べて問屋の影響力が減退しているという。問屋を相手に商品を卸している茶農家や加工会社にとって死活問題になりかねない。

「品質がいいものを作っても売れなければ仕方がない」とこぼす稲垣さん。そのためにも、個性を伸ばした唯一無二の農家として成長する必要があると語る。

海外市場を見据えた取り組み

そんななか、稲垣さんが取り組んでいるのが海外市場を意識した各種認証の取得だ。海外のマーケットでは、有機栽培された製品やフェアトレード製品などが好まれる傾向にあり、実際に生産者がなんらかの認証を取得していないと売ることすらできない場合もあるという。

例えば、持続可能な農業を推進するための国際的な認証プログラム「レインフォレスト・アライアンス」などを取得することでアメリカの大手食品メーカーなどに売り込むことができるそうだ。これらにいち早く取り組み、海外市場での信頼を獲得したいと考えている。

「西尾の抹茶」の未来を考える

西尾市とその周辺地域で栽培された茶葉は「西尾の抹茶」として特許庁の地域ブランドに認定されている。西尾市では抹茶を飲料用にとどめるのではなく、食品の原料として活用できる「食べるための抹茶」をテーマに、各農家や企業が碾茶の品質向上を目指して研究を重ねてきた歴史を持つ。

現在は西尾市で生産される抹茶の9割以上が加工品として菓子やアイスなどに使用されているが、もちろん、飲料用抹茶の評価も高い。だが、その知名度はまだまだ他の産地に及ばないのが現状だ。稲垣さんは「地元の子どもたちは石臼体験などを通して 『西尾は抹茶が有名だ』と知っているけど、結局地元の中でやっているだけ。もっと外に向けてPRしないと」と危機感をあらわにする。

抹茶を含む緑茶の海外需要は年々高まっていて、令和3年には初めて輸出額が200億円を突破した。求められる製品の多様化も見込まれるなか、「つねに新しい情報に耳を傾けて対応する力を持たなくてはいけない」と語る稲垣さん。日本一の碾茶が、世界中の人々に届く日もそう遠くはない。

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世界に誇れる日本の伝統文化を発信するプロジェクト「にほんもの」では、これまでにいくつもの「お茶」の産地を巡ってきた。その旅で出会ったお茶や茶器、お茶道具などの逸品を取り扱っているのが「にほんものストア」だ。この記事では、にほんもので取り上げた珍しいお茶について紹介するほか、にほんものストアで人気のお茶関連の商品をランキング形式で紹介する。ギフト選びや、自分のためのお茶時間のヒントに役立ててほしい。

にほんものが訪ねた全国のお茶

多くの日本人が日常的に飲んでいる「お茶」。日本人に広く親しまれている「緑茶」や、紅茶やウーロン茶など味わいも様々。お茶と一口に言っても沢山の種類や味わいがあり、世界各国で独自の進化をとげている。2021年には日本茶の輸出額が過去最高となるなど「日本のお茶」は今、海外からも注目を集めている。

これまで「にほんもの」では、日本のお茶づくりに関わる人々に注目し、いくつもの産地を巡ってきた。そして、茶葉を育てるお茶農家や、茶葉を加工して販売する茶商など、さまざまな人たちから話を聞いた。

これまでに紹介した「お茶」に関する記事は次の通り。飲んでみたいお茶を探すヒントにしてみてほしい。

希少性やご当地性が魅力。誰かに教えたくなるレアなお茶

一口に日本茶といっても、さまざまな製法や加工方法がある。中には、その地域でしか知られていない珍しいものも。
ここでは、思わず誰かに言いたくなったり、お茶への興味が深まったりしそうなお茶を紹介したい。

その手間ゆえ、生産量が限られる貴重な手もみ茶

「手もみ茶」とは文字通り手でもみながら乾燥させて作る。その手間ゆえ、最高級のものは1kgあたり100万円を超えることも。機械による余分な力が加わらないので、茶葉の原型をとどめたまま完成し、お湯に浮かべると摘み取ったままの茶葉の姿に戻るのが特徴。もともとは中国から伝えられた技法で、これをヒントに1738年京都の宇治田原町の茶農家で日本の緑茶製法の父といわれる永谷宗圓が発案した。従来のお茶に比べて味、香り、色ともに優れた品質で、全国に広まり様々な流派が生まれた。その後、茶師が一人で5〜6時間休まず行う手揉み工程の機械化が進むと、手もみ茶は衰退。しかし現在もその技術継承が続き、高品質な手もみ茶で有名なのが、狭山茶の産地として知られる埼玉県入間市だ。

同市には全国手もみ茶振興会の会長も務め、茶師の最高栄誉とされる農林水産大臣賞を7度も受賞している茶工房比留間園代表・比留間嘉章さんなど“手もみ茶のレジェンド”が存在する。

手もみ茶は、2〜3本の手もみ茶にほんの数滴の湯をかけて、その“しずく”を味わいながらいただく。これを口に含むと、数滴とは思えないほどの味わいと香りが口いっぱいに広がる。実際に味わった人にしかわからない、上質な出汁に勝るとも劣らない強いうまみをぜひ試してほしい。

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玉露よりも強い甘みの白葉茶。茶器もあわせて開発

静岡県袋井市の安間製茶では「白葉茶（はくようちゃ）」の生産に力を入れている。

旨味成分であるテアニンがカテキンに変化することを最小限に抑えるために、お茶の木に特定のタイミングで99.99%以上の遮光をしながら栽培して作る白葉茶は、濃厚な甘みと旨味が特徴だ。日光を遮ることで、甘みのもとになるアミノ酸の含有量が一般的な煎茶の約3倍、玉露の約2倍にまで上がるうえ、苦味成分であるカテキンは大幅に減少する。栽培・製造が難しく作り手も少ないが、三代目となる安間孝介さんは、この白葉茶の研究発表で農林水産大臣賞を受賞している。

安間さんは、お茶を美味しくいただくための急須や器づくりにも力を注ぐ。これらの茶器の素材には、地元の瓦工事店が新しい取り組みとして開発した瓦の素材をつかった特殊な土を採用し共同開発。素材に含んだ炭素には旨味や甘みのもとであるアミノ酸を阻害するカフェインやカテキンを吸着する性質があるため、「白葉茶」の旨味や甘みをさらに引き立てられるというわけだ。希少なお茶を、専用の茶器でより美味しく味わいたい。

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九州では一般的な蒸し製玉緑茶。通称「グリ茶」

日本茶というと、「煎茶」の細い針状の茶葉を思い浮かべる人が多いかもしれないが、主に鹿児島を除く九州地方では、茶葉が湾曲した「蒸し製玉緑茶（むしせいたまりょくちゃ）」をよく見かける。このお茶は、生葉を高温で蒸して発酵を止めた後、揉んで乾燥させる工程で、形状がクルリと丸くなる。その見た目から通称「グリ茶」とも。渋みの抑えられたまろやかな味わいが特徴だ。

中国から伝わったとされる「釜炒り茶」のように茶葉がくるんと巻いて玉のようなので「蒸し製玉緑茶」と名付けられた。

もともと鹿児島など九州地方の産地では「釜炒り茶」が広く生産されており、製法の似ている「蒸し製玉緑茶」は輸出用の生産として広がり、静岡に次ぐ産地となった。

長崎県島原半島の中心にそびえる雲仙岳の麓、標高約50mから200mの中山間地で作られる「雲仙茶」も蒸し製玉緑茶だ。この産地の一角雲仙市瑞穂町の茶農家で、長田製茶の3代目となる長田篤史さんは、蒸し時間が通常よりも長い「深蒸し玉緑製法」で仕上げる技を編み出し、さらに仕上げで釜炒りすることで香りを引き立て、色味が美しいまろやかな緑茶を作り上げた。飲み比べてみるのも面白そうだ。

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ギフトにおすすめ – にほんものストアの人気のお茶販売ランキング

にほんものが運営する「にほんものストア」では、これまで取材した生産者の手がけた品質の良いお茶を購入できる。ここで人気商品をランキング形式で紹介したい。

1位　水出し 加賀棒ほうじ茶 にほんものエディション

江戸時代よりお茶の名産地として発展してきた石川県。その石川のブランド茶として有名なのが、新茶の茎を焙じて作る「加賀棒茶」だ。始まりは明治時代、金沢の茶商が茎を焙じて製茶したところ、香ばしい風味と手ごろな価格から人気を博したという。

その「加賀棒茶」を浅めに焙じて仕上げたのが、石川県宝達志水町（ほうだつしみずちょう）の老舗「お茶の油谷（あぶらたに）」自慢の焙じ茶「加賀棒ほうじ茶」だ。

その加賀棒ほうじ茶を水出しできるのが、この商品。食事を楽しむ際、季節を問わず冷たい飲み物を好む人の選択肢となるように「お茶の油谷」と「にほんものストア」プロデューサーの中田英寿が共同で開発。

原料は契約農家からのみ仕入れ、柔らかい茎のみを厳選。焙煎では遠赤外線によって浅煎りに仕上げ、煎茶の風味をほどよく残しながら「甘み」を最大限に引き出した。温度1度の違いが味わいに影響するので、季節による微調整もぬかりなく。すべての工程で、代表の油谷祐仙さん自ら厳しい確認を行っている。老舗が手がけた、原料と製法にこだわった「加賀棒ほうじ茶」は、どんなジャンルの食事に合わせても邪魔にならず、これまでの棒茶の庶民的なイメージを覆すはずだ。

2位　さやま 純手もみ茶

「日本三大銘茶」のひとつ、狭山茶。狭山茶の産地である埼玉県入間市の「大西園製茶工場」は、約250年の歴史を持つ緑茶農園だ。

同園の多彩なラインナップの中でも、特に注目すべきは手もみ茶だ。特別に仕立てた専用茶園の新芽を手摘みし、約6時間をかけてもみ上げる手もみ茶は、最高級品だと1キロあたり158万円もの価格が付く貴重なもの。全国手もみ茶品評会で頂点を5度以上獲得した者に贈られる“永世茶聖”の称号を日本でたった一人認められた、14代目園主の中島毅さんの技術があってこそできるものだ。

手もみ茶は、新芽を一芯二葉で手摘みし、蒸した茶葉を焙炉（ほいろ）と呼ばれる台の上でもみ続けて作る。「葉ぶるい」「軽回転揉み」「重回転揉み」、清掃を挟んで「揉みきり」「転繰り揉み」「こくり」「乾燥」といった熟練の技術を要するいくつもの工程を経て完成させていく。これだけの手間をかけ、1回の作業で出来上がるお茶は、わずか約300g。手もみ茶がとても貴重なのは、こうした理由からだ。

出来上がりは針のように細く、剣先があり長い形状。手もみ茶をおいしくいただくには、約50度の低温のお湯を30mlほどの少量で3分程度浸して飲むのがおすすめ。薄い黄緑色のお茶は、穏やかな旨み、甘みが感じられ、口に広がる余韻を楽しめる。茶殻を見ると、摘んだ葉の形に戻っているはず。手で揉むと余分な力がかかりにくいため、葉の原形がとどめられているのだが、機械製では出すことのできない形、香り、滋味を楽しんでほしい。

3位　玉露プレミアム

創業1948年の鹿児島市の茶商「池田製茶」代表、池田研太さんが、国内外で認知度の高い玉露を鹿児島県でも生産したいという想いのもと作り上げたお茶。約5年の歳月をかけ、品種の選定や気象条件、栽培条件などを見直し、鹿児島の地の利を生かした品質の良い玉露を生産できるためのノウハウを確立した。

新芽が開き始めた頃に覆いを被せ、遮光して栽培する玉露は、このひと手間によって旨み成分といわれるテアニンが苦みのもととなるカテキンに変化することを抑え、凝縮された甘みと旨みが楽しめる。池田製茶の「玉露プレミアム」は、鹿児島産の玉露をさらに1年間寝かせる熟成期間を設けることで、より一層風味を引き立たせた、濃厚な味わいを引き出した。

この商品を手がけた茶師・池田さんは、製茶業界屈指の難関である茶審査鑑定技術の最高位「茶審査技術十段」を取得。日本でも指折りの技術者である池田さんが手がけた玉露プレミアムは、鹿児島県産の茶特有の力強い旨みと、玉露らしいまろやかな甘みはもちろん、上品で華やかな香りも特長だ。気分を上げたいときや、特別な日のティータイムに試してほしい。

4位　有機烏龍茶【たかちほ春】

「釜炒り茶」という製法を聞いたことがあるだろうか。大半の日本茶は、高温で蒸すことで発酵を止めて作る「蒸し製緑茶」だが、蒸す代わりに釜で炒ることで発酵を止めるお茶が「釜炒り茶」と呼ばれている。

この釜炒り茶は中国から伝わった製法だが、日本有数の産地として知られているのが、宮崎県五ヶ瀬町だ。釜炒り茶は製造工程のほとんどが手作業であり、手間ひまがかかることから全国的にも生産量が少ない。が、しかし同町の茶園「宮崎茶房」では、その希少な釜炒り茶を、農薬や化学肥料を使わず、有機肥料のみで育てた茶葉で仕立てている。そのほか、紅茶や烏龍茶、番茶にブレンド茶など、幅広い世代に親しみやすいお茶も好評だ。

この有機烏龍茶には、釜炒り茶用に生まれた宮崎県の品種「たかちほ」の春摘み茶葉を使用。清涼感あふれる風味を持ち、ハーブティーを口にした時のような爽やかな飲み心地が特徴。中華菓子に合うのはもちろん、煎餅や大学芋など、和菓子との相性も抜群。爽やかな飲み口が、口の中の甘さをすっきりさせてくれる。1日の始まりや作業の合間など、シャキッとしたい場面にぴったりだ。

5位　菩提酸茶

後発酵茶（こうはっこうちゃ）というお茶をご存知だろうか？　摘んだ茶葉を加熱して酸化を止め、よく揉むなどした後に微生物の力で発酵させて作るお茶のことだ。中国茶ならプーアル茶が有名だが、日本のお茶として全国的に有名なのは4種類（徳島県の「阿波晩茶」、高知県の「碁石茶」、愛媛県の「石鎚黒茶」、富山県の「バタバタ茶」）とそう多くはない。

そんな後発酵茶作りに挑戦している人が、日本一のお茶処・静岡県にもいる。静岡県袋井市にある「安間製茶」代表の安間孝介さんだ。

安間さんが地元の「晩茶研究会」での共同研究・開発によって作ったのが「菩提酸茶（ぼだいさんちゃ）」で、他に類を見ない柑橘系の香りと搾りたての果汁を思わせるさわやかな酸味が特徴だ。静岡県袋井市豊沢（菩提地区）の茶畑で、寒さが最も厳しい2月に摘採した茶葉である「寒茶」を、約4ヶ月間かけて乳酸発酵させて作る。このお茶は、お茶を飲いるとは思えない独特の風味でありながら、飲みやすい味わい。「飲む人に驚きと感動を与えられる茶づくり」を目指す安間さんが手がけた、これまでにない新しいタイプの茶との出会いを楽しんでみてほしい。

瓦急須「粋月」白葉茶セット

甘みと旨みの強い“いいお茶”は、お湯の温度や量、浸出時間などにも神経をつかうもの。自分で美味しく淹れる自信がない人もいるのではないだろうか。そういう人には、ぜひ道具の力を借りることをおすすめしたい。

前述の静岡県袋井市の「安間製茶」が瓦の会社との共同研究によって開発した特殊な瓦製の急須「粋月（すいげつ）」は、お茶の甘みと旨みを引き出すことに特化した急須だ。

急須の瓦には炭素が染み込ませてある。炭素は茶の苦味のもとであるカテキンやカフェインを吸着する効果が高いため、お茶の苦味成分を極限まで吸着させることで旨みや甘みを引き出す機能性を実現した。

また機能性だけでなく、富士山をイメージした形状やスライド式の蓋が鳴らす音、瓦らしい表面が残る手触りなど、五感を刺激するデザイン性も追求。急須は、丁寧に使えば何十年でも使い続けられる「一生もの」の道具。心潤う時間を過ごせそうな一品を選んでみてはどうだろう。

茶のおいしさを究極まで突き詰めた急須と同梱される白葉茶のセットを使った究極の茶の味わいを、ぜひ体験してほしい。

お茶用宝瓶

一日に何度もお茶を楽しむお茶好きにとって、手入れのしやすい急須ほど、うれしいものはない。

岐阜県土岐市に拠点を置く新進気鋭の陶芸家で、自身もお茶の愛飲家である村上雄一さんが手がける「宝瓶」は、そんなお茶好きの思いを見事に叶えてくれている。ちなみに、宝瓶とは持ち手のない急須のような形状をした茶器のことで、「ほうひん」あるいは「ほうびん」と読む。

縁にゆとりを持たせることで熱湯を使用しても熱くなりにくい仕様に。煎茶はもちろん、熱湯を用いる茶葉の大きい中国茶にも使える。煎茶は茶葉が細かいので、蓋をピッタリと閉めて絞り出すように。中国茶を入れる場合は蓋を後方に少しずらして隙間を作り、サッと注ぐのがコツだ。いろいろな種類のお茶を楽しみたいけれど、それぞれに合った専用の茶器を用意するのが大変という人にはうれしいアイテム。普段からお茶を嗜む本格派から、これから楽しんでみたい人まで肩肘張らずに使えるうえ、洗練されたデザインが使うたびに気分を上げてくれそうだ。

白妙磁湯呑

内側と外側の色と質感のコントラストが目を惹く、白磁の湯呑。外側には絹織物のような不思議な光沢を持つ独自の白磁釉薬を使用し、内側には青白い光沢を持つ青白釉薬を施している。低めの温度で丁寧に淹れた玉露や煎茶のグリーンが、より一層映え、おいしくいただけそうだ。

佐賀県有田町で明治17年から有田焼を作り続けている晩香窯。6代目である庄村久喜さんは2022年に行われた日本陶芸美術協会が主催する『陶美展』で「日本陶芸美術協会賞 （大賞）」を受賞。人間国宝らの作品と並んで審査される公募展ということもあり、その活躍がやきもの界でもさらに注目を浴びている。庄村さんが生み出したオリジナルの白磁「白妙磁（しろたえじ）」の器は、「現代の生活に溶け込むような器を」との想いで作られているだけに、まろやかな三角形寄りのフォルムがモダンな印象。そして、手の形に優しくなじむ。赤ちゃんの肌のようにしっとりと滑らかな手触りは、毎日使いたい気持ちにさせられそうだ。

黒釉しのぎ湯呑

両手で包み込みたくなるような厚みのあるフォルムと、あたたかみのある黒。

国内屈指の焼き物の産地である滋賀・信楽町を拠点に、海外でも活躍する陶芸家・古谷 宣幸さんが作ったこの湯呑みは、手に馴染みやすい形状に轆轤（ろくろ）成型され、黒釉という鉄分で黒く発色する釉薬が使われている。黒釉は焼成時の条件によって仕上がりが左右される繊細な釉薬だが、古谷さんは納得のいく質感を求めて朝鮮王朝時代の徳利「黒高麗」や東南アジアなどの古い焼き物を研究して独自の黒釉を開発。刀身の側面にある山高くなっている筋「鎬（しのぎ）」の装飾が織り成す上品な黒の濃淡も深い味わいがある。日々の暮らしの中、ホッと一息つく安らぎの時間のお供にぴったり。熱いほうじ茶が合いそうだ。

如何でしたでしょうか。「飲んでみたい」「贈ってみたい」「産地を訪ねてみたい」そんなお茶に出会えましたでしょうか。知れば知るほど奥深いお茶の世界。自分のお気に入りのお茶が見つかれば、器にもこだわってみるとさらに世界が広がるかもしれませんね。

にほんものでは、日本人が大切に育んできたお茶文化を後世に伝えられるよう、お茶の生産者、その歴史などをこれからも発信していきます。

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日本中を巡り、その土地に行ったからこそ出逢えた「にほん」の「ほんもの」。日本文化の素晴らしさを少しでも多くの人に知ってもらうきっかけを発信する旅マガジンです。「にほんもの」は、これまで日本各地に点在する「お茶」の産地を巡り生産者と出会い、茶葉の栽培や製茶にかけるこだわり、出来上がったお茶の味わいなどの話を聞いてきた。

お茶の歴史とその種類　～古くから知られている三大銘茶は静岡茶、宇治茶、狭山茶

日本でも長い歴史の中で親しまれてきたお茶文化。茶葉の栽培は各地に広まり、現在では北は宮城から南は沖縄まで、広範囲でお茶の栽培が行われている。

日本茶の品種は、日本で最も栽培面積の多い「やぶきた」や、やぶきたに次ぐ栽培面積で、旨味とバランスのいい渋味が特徴の早生品種「ゆたかみどり」、天然玉露ともいわれる高品質な「あさつゆ」など120種以上あると言われている。また、よく耳にする「煎茶」「玉露」「ほうじ茶」などは「栽培方法・製造方法」の種類を指したもの。ひと口に日本茶と言っても、どの品種の茶葉を使って、どのような製法で作っているかで、味わいは全く違う。

こうした違いとあわせて、知っておきたいのが産地のことだ。同じ品種・製法のお茶でも、その味は産地によっても違いが出る。たとえばお茶処の代表格、静岡県内だけでも収穫されるエリアによって香り・味わい・後味などに強弱があり個性を発揮する。それぞれの気候風土に合わせた栽培方法や収穫時期が違ってくるからだ。

なお「日本三大銘茶」といって古くからその名が知られているのは、静岡県の静岡茶、京都府の宇治茶、埼玉県の狭山茶の3種類。

では、荒茶（あらちゃ）の生産量はどうだろう。荒茶とは茶農家が茶葉を摘んだあと、蒸し、揉み、乾燥の行程までを行い保存できる状態にしたお茶のこと。茶農家が荒茶を作った後、そのバトンを受け継ぐように茶商などが荒茶を仕入れ、ブレンドし、火入れなど様々な工程を加えて消費者に届けられる最終商品になる。

荒茶の生産量が多いのは、1位から順に、全国茶園面積の40％を占め、やぶきた発祥の地でもある静岡県。農地の大規模化と機械化によって戦後一大生産地へと発展した鹿児島県。かぶせ茶生産量が日本一の三重県、西北山間地では全国的にも珍しい「釜炒り茶」を作っている宮崎県。そして全国的にも有名なブランド茶「宇治茶」で知られ、玉露や抹茶といった高級茶の生産量は全国一の京都府（農林水産省「作物統計調査」より）となっている。

中でも群を抜いた収穫量を誇る静岡県に次ぐ荒茶生産量を誇るのは鹿児島県。農林水産省のデータによると、2021年の生産量は静岡県が29,700tで全体の42％、鹿児島県は26,500tで全体の37％。この2県で全国の生産量の8割近くを占めている。

生産量は不動のトップ。「川根茶」「掛川茶」などブランドも多い静岡の茶

日本茶にさほど詳しくないという人も、お茶の生産地といえば、まず静岡県を思い浮かべるのではないだろうか。

前述の通り、静岡の荒茶の生産量は、作物統計調査の結果が残っている昭和30年代から不動の1位。茶処の絶対王者といえる存在だ。

茶葉は寒すぎても暑すぎても育たない。夏は40℃を越えず冬は-5℃以下にならないこと、年間平均温度が14℃〜16℃以上であることが、茶葉の生育に必要な条件とされている。静岡は茶葉の生育にとってちょうど良い温暖な気候と適度な降雨量に恵まれており、さらには海からの上昇気流によって適度に紫外線を遮る霧が発生しやすい立地。この作用で渋みを押さえた味わい深く高品質の茶葉が収穫できるのだ。

またお膝元の静岡市街は江戸時代から製茶問屋の街としても栄えており、1899年に清水港が国際貿易港として開港したことをきっかけにさらに発展していくことになる。お茶を輸出するための工場や茶関連業者、製茶機器の業者が集まり、さらに茶園自体も拡大していく好循環が生まれ、現在のお茶生産量トップ不動の地位を獲得した。

そんな静岡県には地域ごとに特色あるブランド茶がいくつもある。透明感のある黄金色と口に含んだ時の爽やかさが最大の特徴とされる「川根茶」、上品かつ軽やか、苦みもなく老若男女問わず好まれる「掛川茶」、程よい渋みと濃い旨味が魅力の「天竜茶」、徳川家康も愛したと言われるまろやかな旨味と程よい苦みが絶妙な「本山（ほんやま）茶」などである。複数の産地を訪れて飲み比べするのも楽しそうだ。

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静岡と並ぶ一大生産地。早生品種や希少品種なども多い鹿児島の茶

鹿児島県が茶栽培を本格的にスタートさせたのは戦後のこと。茶産地としての歴史は決して長くはないのだが、温暖な気候と広大な平地を利用して、農地の大規模化・機械化を採り入れ一大産地へと急成長を遂げた。

近年では知覧・頴娃（えい）周辺で生産される「知覧茶」や、霧島地方で作られる「霧島茶」など、鹿児島県産であることを全面に出した高品質なお茶が全国的に知られている。「ゆたかみどり」や「さえみどり」など早生（わせ）品種の栽培が盛んなほか、鹿児島県で育成された希少品種の「あさのか」の栽培も行われ、バラエティー豊かな日本茶を楽しめる点も特徴だ。

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近年、お茶の産地を訪れる旅を企画する旅行会社もあるという。きれいな水と空気に恵まれた、自然豊かなエリアでその時季にしか見られない新緑の茶畑が生み出す美しい景色を楽しみながら、淹れ立てのお茶を味わうひとときは、最高のぜいたくと言えそうだ。

その土地ならではのお茶のストーリーや歴史を巡る旅

ここでは、にほんものが取材した中でも、旅気分を盛り上げてくれそうなお茶を紹介したい。

旅の列車で出会うお茶　～長崎・そのぎ茶の茶農家や佐賀・嬉野茶の茶農家が九州の列車用にお茶をプロデュース

車窓風景を眺めながら、旅情に浸れる列車の旅。お供には美味しいご当地のお茶。そんな旅を楽しめる列車が、観光列車の宝庫・九州にある。にほんもので取材した茶産地のお茶を採用している列車を紹介したい。

JR九州が運行するクルーズトレイン 「ななつ星 in九州」に日本茶を提供しているのが、長崎県東彼杵（ひがしそのぎ）の茶農家・茶友だ。ななつ星でいただけるのは、同社の看板商品であり、農林水産大臣賞や天皇杯、また一般の消費者が評価を決める「日本茶AWARD」などで数々の賞を受賞してきた「あさつゆ」という銘柄のお茶。濃厚でありながら渋み・苦味がほとんどなく、甘みと旨みが特徴。このお茶に使われている茶葉「あさつゆ」という品種の栽培面積は、日本の茶畑全体の1％ほど。日本初の豪華寝台列車にふさわしい、希少なお茶だ。

住所：長崎県東彼杵郡東彼杵町一ッ石郷874

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お茶の葉を乳酸発酵させる、重要無形民俗文化財のお茶

徳島県東部の小さな町、上勝町。この町で作られる阿波晩茶（あわばんちゃ）は、乳酸菌を使って茶葉を発酵させた後発酵茶（こうはっこうちゃ）で、2021年に国の「重要無形民俗文化財」に指定された。

阿波晩茶は地元の女性たちによって作られる。藪の中を分け入って自生したお茶の木を見つけては葉を摘み、枝やゴミを取り除いてから大鍋で茹で、機械を使って揉みこんでいく。その葉を桶に移すと、今度は長靴を履いた人が踏みながら空気を追い出し、茹で汁を注ぎ込んでから石で重しをして4週間ほど漬け込むことで、この間に乳酸発酵が起こる。通称“漬物茶”。漬け込んでいる間に茶葉が発酵し、甘酸っぱくまろやかで独特の風味が生まれるところも漬物と同じだ。漬け込んだ茶葉を天日で乾かすと出来上がる。

地域の人々が助け合いながら、それぞれの家庭に伝わるレシピで作り継いできた、ここにしかないお茶は、味わいも各家庭ごとの特徴がある。現地を訪れて味わう価値がありそうだ。

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伝統の火を消さないように。400年以上続く完全発酵茶

高知県長岡郡大豊町で400年以上にわたって作られてきた完全発酵茶「碁石茶」は、昭和の終わりに生産者が1軒だけとなり、消滅の危機を迎えたことも。消えかけていた伝統の火を守るため、現在は組合を結成して生産を続けている。

大豊町にしかいない微生物やカビ菌による発酵が味の決め手のこのお茶。お茶づくりの工程に使用する敷物である「ムシロ」や発酵中の保管庫である「榁（むろ）」などに着いている微生物たちが「碁石茶」にとって大事な仕事をする。この土地でしか生まれない唯一無二の味わいと言っても良い。

「ムシロ」についた微生物やカビ菌による「カビ付け」と榁での「漬け込み」の二段階で発酵させるこのお茶は、酸味とまろやかさを合わせ持つ複雑な味わいを生むだけでなく、植物性乳酸菌の含有量を増やしてくれる。その量はなんとプーアル茶の23倍以上ともいわれ、整腸作用や花粉症、インフルエンザ予防、高脂血症、動脈硬化の抑制効果や血圧低下作用があるなど、注目の効果が学会などで発表されている。

このように微生物で発酵させて作るお茶は世界的にも珍しいという。その味や効能、個性にぜひ触れて欲しい。

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日本茶を極めた茶師十段のお茶、その作り方を知って味わいたい

産地・品種・製法とも多種多様な日本茶。「どれを選べばいいかわからない」「間違いのないものを選びたい」という人に参考にしていただきたいのが「茶師十段」というキーワードだ。（正しくは茶審査技術十段）

茶師とは、農家が生産した荒茶を買い付け、茶葉の特徴を見極めながらブレンドし、火入れなどさまざまな工程を経て最終商品に加工する人のこと。

そのために必要とされる茶の審査技術・鑑別能力を高めるため、1956年から毎年開催されているのが「全国茶審査技術競技大会」だ。同大会で実施される「品種当て」「茶期当て」「産地当て」「飲用」による産地当ての4つの競技において最高位の十段を取得した茶師に与えられるのが、茶師十段の称号。この称号を持つ人は2022年時点で全国にわずか18人。日本茶を知り尽くした最高峰のプロだ。

にほんものではこれまでに7人の茶審査技術十段のもとを訪れ、お茶づくりに向き合う真摯な姿勢を取材してきた。

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八女茶、宇治茶など有名ブランド茶を手掛ける茶師も。必読です。

新たなフェーズを迎えた日本の茶業のこれから

長い歴史の中で築き上げられてきた日本のお茶文化だが、国内のお茶の生産量は減少傾向にある。

農林水産省「茶をめぐる情勢」（令和4年10月）によると、この20年の統計によると茶農家の数は半数以下に減少し、茶葉の平均単価においては25％程下がっている。

2021年の全国の荒茶の生産量は、新型コロナウイルスの感染拡大が深刻だった2020年に巣篭もり需要などで多少盛り返したものの、この十数年を見ると緩やかな下降傾向にあるといえる。

一方で、お茶の輸出額はここ10年右肩上がりの成長をみせており、2021年には204億円と過去最高に。形状としては「粉末状茶」（抹茶含む）が多く、全輸出額の半分以上を占めるのはアメリカだ。抹茶ラテやスイーツのフレーバーなど抹茶人気が高いだけでなく、健康志向やオーガニック志向の強い層に無糖の緑茶が支持されているほか、シリコンバレーにあるIT企業では集中力を高めるワークコンディショニング飲料として緑茶が無料提供されている例もあるという。海外からの日本茶への注目度は高まっているといえそうだ。

にほんもので取材した生産者の中にも、世界に向けて挑戦する姿が多く見られた。また、積極的に直販に取り組み、コロナ禍のステイホームに端を発した自宅需要、個人需要にうまく対応し、ブランディングや顧客の囲い込みに成功している生産者もいる。そうしたひとりであり、海外との取引も盛んな長崎県東彼杵郡の生産農家「茶友」の松尾政敏さんは、次のように話している。

「急須で淹れるお茶は素晴らしいけれど、その手間をかけなくても美味しい飲み方を茶業界も提案しないといけない。今の生活、今の人たちに求められている日本茶のあり方って何だろう？ということも考えていく時期にきていると思います」

新たなフェーズを迎えた日本の茶業界。その中で生き残る形を模索する生産者の努力と、代々受け継がれてきたお茶作りの技術は、これからも美味しいお茶をもたらしてくれるはずだ。お茶の火を絶やさぬよう、情熱を燃やし続ける全国の生産者たちの姿を、にほんものはこれからも追い続ける。

その他にほんものが訪ねた、お茶にまつわるプロフェッショナルたち

にほんものがこれまでに取材したお茶のプロフェッショナルはたくさん。記事の中で紹介しきれなかった人たちをここで紹介します。

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如何でしたでしょうか。「飲んでみたい」「贈ってみたい」「訪ねてみたい」そんなお茶に出会えましたでしょうか。

にほんものがぜひ皆さんにおすすめしたいのが、生産者の方々に大切に育てられたお茶をまず味わってみることです。ふわりと立ち上る香りや、飲むだけでほっこりさせられる充足感など「いいお茶」はお茶を味わう喜びと楽しみを、あなたの五感いっぱいに伝えてくれます。

そうしたお茶を知れば、お気に入りのお茶をきっと大切な人たちにふるまいたくなるはず。そして、お茶のことをもっと知りたくなるでしょう。そんなとき、にほんものの記事を参考に、お茶との出会いを楽しんでもらえたら嬉しいです。

知れば知るほど奥が深いお茶の世界。日本には、まだまだ知ってほしい素晴らしいお茶や生産者たちの物語が数多くあります。にほんものでは、これからもそうした物語を発信しながら、日本を代表する大切な文化「お茶」の世界を、もっと身近に感じて頂けるよう、お茶業界全体を応援していきます。

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長崎県北部。海を見下ろす韮岳（にらだけ）の山頂にある「上ノ原製茶園」の緑茶は、日本茶の中でも極めて希少な“釜炒り”製法で作られる。“蒸し”が主流の茶業界でなぜ“釜炒り”を貫き続けるのか。釜炒り茶の魅力と、お茶づくりに込めるその思いに迫った。

昔ながらの茶製法「釜炒り茶」

お茶は大きく、「発酵茶」「半発酵茶」「不発酵茶」の3つに分けられることは、お茶を嗜む人なら耳にしたことがあるかもしれない。お茶でいう発酵とは、酸化酵素の働きで茶葉を酸化させること。しっかりと発酵させた「発酵茶」は紅茶のことを指し、「半発酵茶」はウーロン茶、そして「不発酵茶」が、私たちが日常的に飲んでいる、いわゆる緑茶のことだ。

一般的に流通している緑茶は、摘んだ茶葉を蒸して加熱し、酵素を失活させることで発酵を止める製法を用いて作られる。しかしそんな緑茶の中でも、“蒸す”のではなく“炒る”ことによって発酵を止める「釜炒り茶」というお茶が存在していることをご存知だろうか。釜で炒ることによって生まれる釜香（かまか）と呼ばれる香りと、透き通った黄金色の水色が特徴だ。  

釜炒り茶は緑茶の原点

釜炒りの製法は15世紀頃に中国から九州地方に伝わったとされている。1700年代に日本独自の蒸し製法である煎茶が登場すると、その風味はもちろん、製造効率の高さや量産のしやすさなどから釜炒り茶に取って代わり、以降現在に至るまで、日本で生産されている緑茶のほぼ全てが煎茶となった。逆を言えば、煎茶が普及するまで日本の緑茶はすべて釜炒り製法だったというわけだ。今や釜炒り茶は、緑茶全体の実に0.03％（全国茶生産団体連合会「令和2年茶種別生産実績」による）に満たない量しか作られていない。そのほとんどは、長崎県、宮崎県、熊本県、佐賀県と、九州地方を中心にごく一部の地域に限られたものとなっている。  

希少な釜炒り茶を作り続けて70年

滅多にお目にかかることができない釜炒り茶だが、そんな希少なお茶を現在も作り続けているのが、長崎県にある上ノ原製茶園だ。日本本土の最西端にほど近い県北部・北松浦郡佐々町（さざちょう）。韮岳の頂上、標高350メートルの高原で、上ノ原宏二さん夫妻が営んでいる。  

70年前、この地に茶畑を開墾したのは宏二さんの祖父・上ノ原喜助さん。当時は周りも釜炒り茶ばかりを作っていたが、近代化の波とともに蒸し製機械の導入が全国的に広がり、九州地方の釜炒り茶工場も、瞬く間に煎茶へと移行していった。

意図せず残った釜炒り製法

1970年代当時、上ノ原製茶園が蒸し製の機械を導入しなかった理由は、なんと「工場を新しくした直後で資金がなかった」こと。「工場や機械を新調したばかりで、またすぐに機械を買い直すことができず、取り残された感じでした」と、宏二さんは苦笑しながら当時を振り返る。この時、蒸し製法を導入“しそびれた”ことが、上ノ原製茶園が図らずも釜炒り茶を貫き続けるひとつの契機となった。  

煎茶とは違う魅力を伝えたい

とはいえ事実、上ノ原製茶園にある釜炒りの機械は、一般的な蒸し製法の機械と比べると、その処理能力は3分の１程度とかなり低い。「煎茶は製造効率も高いですし、加熱段階で旨味成分が残りやすいので、品質が評価されやすく市場に流通しやすいんですね」と宏二さん。周囲が煎茶の製造にシフトしていく中、一時期は焦りや不安もあったと言うが、「釜炒り茶を作っているところは自分たちを含めてもほとんどいません。だからこそ、その味を自分たちが残していかないと」と、茶作りに励んできた。  

「“旨み”を品質の定義とするのであれば、煎茶が評価されやすいのは間違いないと思うんです。でも食事と合わせるならどのお茶にしようか？となると、旨味が強いお茶よりも、料理の邪魔をしないすっきりとしたお茶のほうが好まれやすい。そういう意味で釜炒りはいいですよ。揚げ物なんかにもすごく合います」と宏二さん。実際、中国や台湾では食中茶として日常的に釜炒り茶を飲むのが主流となっている。宏二さんも「煎茶とは一味違う釜炒り茶ならではの魅力を少しでも多くの人に知ってほしい」と、釜炒り茶の可能性を追究しながら研究を重ねる毎日だ。  

リラックス・快眠などに効果をもたらす健康茶も

そんな釜炒り茶の新たな挑戦として、30年ほど前より「ギャバロン茶」の生産を始めた宏二さん。ギャバロン茶とは、1980年代に茶業試験場（現・野菜茶業研究所）の研究中に偶然生まれたという、比較的新しい自然健康茶だ。緑茶の生葉を嫌気処理（酸素のない環境下に置く）することで、葉のなかの酵素が「ギャバ（γアミノ酪酸）」と呼ばれる成分に変化する働きを生かして製造されている。

この「ギャバ」とはアミノ酸の一種で、リラックス効果をもたらしストレスを軽減したり、睡眠の質を高めるなどの効果が期待できるとされている。また動脈硬化を引き起こすコレステロールと中性脂肪の増加を抑制するなど、近年その注目度はますます高まりを見せている。主要成分の「ギャバ」とウーロン茶の「ロン」をとって命名された「ギャバロン茶」。製法はウーロン茶を作る製法と同じで、半発酵茶に分類される。「成分を損なわずに、かつ釜炒り製法で独特の香りを抑えつつ、飲みやすさを追究しています」と宏二さん。試行錯誤を重ねてギャバロン茶特有の苦みやえぐみをなくし、あっさりとしたウーロン茶のような味わいに仕上げている。  

体調に合わせたオリジナルブレンド茶も

そのほか、ギャバロン茶に薬草を合わせて作る「涸草茶（こそうちゃ）・天賦のちから」も製造・販売している上ノ原製茶園。ドクダミ、ベニバナ、黒豆、ハトムギ、ビワの葉など、11種類の薬草をブレンドしたお茶を基に、飲む人の体調に合わせて調合したオリジナルブレンドにも対応。「お茶は毎日飲むもの。漢方薬のように、基礎体温を上げて免疫力を高めるなど、じんわりと体質改善につながるようなお茶を提供できたらいいですね」と、釜炒り茶の可能性に取り組み続ける。

直売店もオープン

2010年には、「釜炒り茶の文化を守り、その魅力を伝えたい」と、佐々町の中心部に和風喫茶「息福（いっぷく）」をオープン。上ノ原製茶園の釜炒り茶をはじめ様々な商品を購入できるほか、釜炒り茶で作る茶漬けや手作りぜんざいなどを味わいながらくつろぐことができる。  

無農薬・無化学肥料で自然のままに

上ノ原製茶園では、「より自然に寄り添ったお茶を」と、育てているお茶のすべてを6年ほど前に無農薬に切り替えた。3年前からは自然農へとシフトし、農薬だけではなく肥料も使わず、限りなく自然に近い環境でお茶を栽培している。手作業で除草こそするが、「とにかく自然に任せて。ある意味作業性はものすごくよくなりましたし、お金もかからなくなりました」と宏二さん。「やり方を変えた頃は収穫が半分になったり、うまくいかないことも多かったんですが、今年に入ってからは畑の生育環境がぐっと良くなって、味も、収穫量も安定してきましたね」  

自然に寄り添い、必要なことだけを、無理なく

「煎茶のほうが需要があるかもしれませんが、だからといって煎茶をたくさん作るよりも、必要としている方に届く分だけ、売れる量だけ、釜炒り茶を作るのが僕のできること」と宏二さん。無理に背伸びをせず、自分の手が届く範囲でお茶を愛でるその姿を見ていると、黄金色に透き通った釜炒り茶の味わいもまた格別なものとなる。

「お茶の木に農薬をあげなくても、肥料をあげなくても、自然のままでもきちんと芽を出し、おいしいお茶ができるんですよ。もともと決して肥沃とはいえないこの土地に祖父が茶の木を植え、父と私に受け継がれて、根付いてきた。そして今、自然の力で、出したい芽を出すようになったんだなと思うと、感慨深いものがあります。釜炒り茶を飲みたいという人がいる限り、この茶の木を絶やさず、お茶を作っていきたいですね」

そう話しながら、風がさわやかに吹き抜ける韮岳の山頂に広がる茶畑を背に、宏二さんは頬を緩ませる。  

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日本茶発祥の地といわれる滋賀県。今から1200年前の平安初期、天台宗の開祖・最澄が唐から持ち帰った種子を比叡山のふもとに植えたのが、日本茶の起源とされている。そんな滋賀県で茶業のバトンを未来につなぐべく、茶農家の協業化に取り組む「グリーンティ土山」の代表理事、藤村春樹さんを訪ねた。

江戸時代に発展したお茶の産地

滋賀県の南東部に位置する甲賀市土山町は、お茶の生産量、栽培面積ともに県下一を誇る産地だ。805年に留学先の唐から戻った最澄が現在の滋賀県である近江国にお茶の栽培を伝え、土山でもお茶作りが行われるようになった。土山は東海道の宿場町であり、行き交う人々にお茶を販売したことから、江戸時代に入りその生産量は飛躍的に拡大。最盛期には緑茶と同じ茶葉を使って紅茶を作り海外への輸出も行っていたというが、第二次世界大戦が始まってからはそれも難しくなり、緑茶に特化した産地として足場を固めていった。

二煎目からもおいしく飲めるお茶

滋賀県には朝宮や政所など伝統的なお茶の産地がいくつかあるが、土山の特徴はなだらかな丘陵地で日照時間が長く、鈴鹿山系の豊かな伏流水と昼夜の寒暖差に恵まれていること。そのため長く分厚い茶葉が育ち、味や香りが濃いことから二煎目、三煎目もおいしく飲めるといわれている。上品でまったりとした深い味わいが特徴で、滋賀県の名産品として古くから親しまれてきた。

旨味の強い「かぶせ茶」を生産

土山のもうひとつの特徴は、「かぶせ茶」の名産地として知られていることだ。かぶせ茶とは、摘み採る前の茶葉に布などをかぶせることでカテキンの生成を抑え、旨味や甘味を強くしたお茶のこと。さらに長期間覆いをかぶせたものを「玉露」、玉露と同じ茶葉を揉まずに乾燥したものを「碾茶（てんちゃ）」という。この碾茶を石臼で挽いて粉末にしたものが、茶道で用いられる抹茶というわけだ。

土山ではかぶせ茶の生産が盛んで、全国茶品評会のかぶせ茶部門で日本一に輝くなど、確かな実績を持っている。

土山から、いやしのお茶を世界へ

そんな土山で、「いやしのお茶を世界へ」をコンセプトにお茶作りに取り組むのが「農事組合法人グリーンティ土山」の代表理事を務める藤村春樹さんだ。22歳の頃から家業であったお茶作りの業界に入り、今年で30年目。ただお茶を作るだけでなく知識や技術も身につけたいと、“お茶のソムリエ”ともいわれる日本茶インストラクターの資格を取得し、農業指導士として農業大学で若者の育成にも携わっている。

「土山では伝統的に多くの生産者がかぶせ茶を作ってきましたが、うちは5年ほど前から、3分の2ほどを抹茶の原料になる碾茶作りに転向しています。ここ数年海外では日本の抹茶がブームになっていて、碾茶のニーズはこれからもっと高まるでしょう」。

地域全体としても年々碾茶加工の割合が増えてきてはいるものの近年はお茶そのものの値段が下がっており、生産者は厳しい状況に置かれているのが現状だという。

お茶作りを個人の競争から地域の協業へ

茶農家を取り巻く厳しい状況を打開すべく、土山ではさまざまな改革が行われている。そのひとつが、農事組合法人グリーンティ土山の設立だ。

「うちの特徴は、法人に所属する一人ひとりが農家でありながら、畑も工場も全員で共有していることです。お茶などの産地において、工場は共同で使っていても、畑までみんなで共有している組織はなかなかありません。個人の畑という考え方がなく、全員で協力して売り上げを上げていく仕組みをとっています」。

グリーンティ土山は、もともと藤村さんの父親が茶農家５軒で協力して設立した組織。

ほとんどの茶農家が個人経営だった当時、狭い地域の中で少しでも早く商品を出荷しようと多くの農家で出荷時期が重なる弊害が起きていた。これを防ぐため、肥料の共同購入や工場の共同利用を進める目的で立ち上げたのがグリーンティ土山だ。現在では若手もたくさん所属するようになり、滋賀県で生産されるお茶の約10分の1を、この1社で生産するまでに成長した。

「安い産地」といわれた逆境を乗り越える

グリーンティ土山では、茶葉の栽培から加工、販売までを自社で一貫して行っている。2018年には、県内初となる碾茶工場を新設した。抹茶の原料となる碾茶を自社で製造することで、売上向上と、チョコレートやお菓子の材料として幅広く需要に応えることが目的だ。

「この辺りでは春先に霜が発生するので、早い時期に出た新芽は霜にやられてしまいます。土山で無事にお茶が収穫できるのは、シーズン中盤の5月以降。全国の産地で収穫が終わった頃にここでの収穫が始まり、新茶の値段が下がり切った頃にやっと出荷できるようになるので、『土山は安い産地』とよく言われてきました。だから、生き残るには他の産地よりももっと強い地盤が必要なんです」。

時代や用途に合わせたオリジナル商品

お茶の生産体制を整えると同時に、オリジナル商品の開発にも力を入れている。

高級感のある黒いパッケージが特徴の「黒檀（こくたん）」は、２つの品種をブレンドした特上のかぶせ茶で、「さえみどり」の甘みと「おくみどり」のすっきりした爽やかさを感じられる逸品だ。グリーンティ土山で収穫される中でも特に香り高く濃厚な茶葉を使用して作られている。

その他にも、まろやかで普段使いにおすすめの上かぶせ茶「白磁（はくじ）」や、爽やかな香りとほど良い渋みが味わえる特上煎茶「碧緑（へきりょく）」など、味はもちろん、贈り物にも選ばれるようパッケージやネーミングにも工夫を凝らした商品を展開している。

お茶と一緒に楽しめるお菓子も開発

さらに商品の幅を広げたいと、茶葉以外の商品開発も始めている。2020年に販売を開始した「抹茶フィナンシェ」と「焙じ茶×べにふうきフィナンシェ」は、自社のお茶を使って作った加工食品の第1号だ。茶葉だけに限らず、お菓子もあって良いのでは？と考えて始めたお茶に合うお菓子の開発は、社員や顧客にも好評だそう。今後はチョコレートやクッキーなどお茶を使ったオリジナル商品を増やし、最終的には自社の店舗で販売するのが藤村さんの目標だ。

産地を挙げて、お茶の可能性を未来につなぐ

2022年には茶農家、茶匠、農協らでチーム作り、「土山一晩ほうじ」という新たなほうじ茶のブランドを立ち上げた。「土山」という産地の名前を広く知ってもらおうと始めた取り組み。土山町で丹精込めて育てられた茶葉に、一晩（12時間以上）自然にしおれさせ水分を飛ばす「萎凋」という工程を踏み、花のような香りを纏わせる。更にこれを焙煎すると台湾茶のような甘い香りの後に、ほうじ茶特有の香ばしい香りが立ち上がり、和洋問わずお茶菓子にも、食事にも合うお茶が楽しめる。「一晩ほうじ」と名付けられ、この取り組みに参加している複数の事業者から様々なバリエーションで販売されている。

「僕は、お茶もお酒と同じような嗜好品だと思っています。昔はただありのままに作ってできたお茶を売ればいいと考えられていましたが、今は試行錯誤しながら自分達が心から『おいしい』と思えるお茶を作って、それをPRしていくのが産地のあるべき姿だと感じています。土山のお茶をおいしいと感じてくれる人をどれだけ作れるか。それがお茶作りを続けていくために必要なことです」。 お茶の未来を見据えながら、生産者や会社といった枠を超えて広がっていく。藤村さん達の新たな挑戦が楽しみだ。  

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