八幡宮の総本山、宇佐神宮でも有名な大分県宇佐市。山間部、盆地、平野と自然豊かな環境に囲まれた、古き良き漁師町に並ぶ酒蔵「四ッ谷酒造」。今や、国内でも入手困難とされる焼酎の一つである「兼八（かねはち）」は、どのようにして生まれたのか。そのルーツやこだわりを知るため、五代目を担う四ッ谷岳昭（よつやたかあき）さんのもとを訪ねた。

四ッ谷酒造の歴史​​

四ッ谷酒造の創業は1919年。元々、魚市場の商人だった創業者「四ッ谷兼八」が私設の魚市場を数軒経営しながら、九州各県を巡る中で飲む焼酎の美味しさが忘れられず、副業として焼酎の免許を取得したことに始まる。現在、100年以上続く酒蔵を受け継ぐのは、五代目となる四ッ谷岳昭さん。祖父にあたる三代目が戦死したため、四代目となる父が高校卒業と同時に蔵へ。1975年頃から数年ほど焼酎ブームがきたものの長くは続かず、四代目は自分の代で蔵をたたむ覚悟もしていたという。

憧れていたサラリーマンから蔵人へ

そんな歴代続く酒蔵の息子として育った岳昭さんだが、その頃は家業に関心もなく大学も理学部の数学科に進学。生まれ育った漁師町では、あまり見ることのなかったサラリーマンに憧れがあったと当時を振り返る。卒業の頃、世の中はバブル絶頂期。松下電器（現パナソニック）のシステムエンジニアとして、順風満帆なサラリーマン生活をスタートした。数年後には海外担当となり、シンガポールやマレーシアを往復する日々。元々お酒を飲むことが好きだったが、飲み慣れた日本の酒ではなくバーボンやスコッチ、ワインなど洋酒にハマり、いろんな国のお酒を飲むのが楽しみだったという。

ターニングポイントは「いいちこ」

順調なサラリーマン生活だったが、仕事にやりがいを見出せずにいた頃。海外で滞在していたホテルの前の小さなウォルマートの酒売り場で見つけたのが、生まれ育った地元・宇佐の酒造メーカー「三和酒類」が手掛ける麦焼酎「いいちこ」だった。”30歳が人生のターニングポイントだ”という自分の中の勝手な想いと、いいちこを見て思い出したのは実家の焼酎蔵。「これだ、帰ろう！」と、ひらめきにも近い感覚があったという岳昭さん。それが帰郷を決意した瞬間だった。

帰郷と厳しい現実

帰郷したものの四ッ谷酒造の経営はギリギリの状態。従業員も製造石数も最小限だったという。酒造りの初心者である自分がやっていけるのかという不安は過ったが、とにかくまずは酒造りを覚えなくてはいけないという焦りの方が強かったと当時を振り返る。理論ではなく現場で学んできた父は、具体的な指導もなく仕事は現場で覚えろというタイプ。一方、理系でシステムエンジニアをやっていた岳昭さんは何事も理屈で覚える理論派。“職人の感覚”と言われても理解が難しく、一から自分で学んだという。右の左も分からない毎日だったが、岳昭さんは理系で学んできた本領を発揮。ストップウォッチを片手に、酒造りに関わる全ての工程の数値を出し、平均値を取りながら研究を重ねた。酒造りの概論は「本格焼酎製造技術」という本で学んだ。

”自分がおいしいと思う酒をつくりたい”

当時は、味も価格設定に関しても業界大手メーカーに追随していたので、価格も一律。また、大手と同じ減圧蒸留で造られた口当たり軽いタイプのものしか売れないという風潮もあったという。また、焼酎の原料となる大麦の国内自給率は数％しかなく、90％以上は輸入に頼っていた。それは二条大麦のみで、当時、四ッ谷酒造の主軸商品であった「宇佐むぎ」も二条麦を使用。ある程度の安定的な売り上げはあったが、岳昭さんは帰郷後1年ほどで、「今あるものじゃない、自分の好きな酒を造りたい」と、自分が求める味を考えるようになった。

そう気付かされたのは、仕事終わりに父と酒を酌み交わす時間だった。酒造りだけではなく、様々なことを語り合う中で当時主流だった飲みやすい焼酎ではなく、自分が好きだと思う香ばしく、奥深い味わいを造ることを決意した。「造るのはいいが、造ったものに自分で責任を取れ」という父からのメッセージを受け、試験的に造り始めたのが兼八の原点となる焼酎の始まりだった。

地元の麦を使い「兼八」にたどり着くまでの覚悟

そうして酒造りを始めた2000年当時。自分が求める味わいを求めていた岳昭さんが着目したのは、宇佐平野で減反政策の一環として、一部の田んぼに植えていた六条大麦、つまり裸麦（ハダカムギ）だ。大麦の中でも栄養成分も豊富で希少なこの麦が日本古来の品種であることと、どうせならこの麦を使って地元の農家さんを応援したいという想い。「この麦はおいしい焼酎になるんですよ」と伝えたい気持ちから、地元産の六条大麦を使うことを決めた。六条大麦は二条大麦と比べて粒が小さく、デンプン含有率が低い。つまり糖化が少なく、アルコール取得量が少ない上、作業効率も悪い。だから酒造りには嫌煙されてきた部分もあるが、岳昭さんが造りたかった強い香ばしさを追究するため、試験的に一度使うことを始めた。

麦の一粒一粒を大切にしたいという想いや味へのこだわりから、常圧蒸留機もオリジナルの仕様で作った。何度もトライアンドエラーを重ね、約2年の歳月をかけた酒は、これまで味わうことのなかった唯一無二の味となり完成。「不安がなかったと言えば嘘になる」と岳昭さん。これが売れなかったら自分には酒造りのセンスがないと諦め、転職すると決めた覚悟から四ッ谷酒造の創業者である四ッ谷兼八の名前を頂き、その酒を兼八と名付けた。この覚悟こそが、時代の流行りに流されず、“主流ではない焼酎造り”を貫いた証だった。

​​“幻の焼酎”と呼ばれる起点となった新聞記事

2002年、四ッ谷酒造に大きな転機が訪れる。当時はまだ「宇佐むぎ」の方が売れていたにもかかわらず、日経新聞のコーナー内にある「専門家が薦める焼酎」という回で、兼八が10位にランクインした。何も知らなかった岳昭さんにとっては青天の霹靂。中には、通常の焼酎とは味わいが違うという耳障りの悪い声も聞こえたが、その味わいを好む声が大きく上回り話題を呼んだ。これをきっかけに兼八の人気は跳ね上がると、全国から注文が殺到するようになった。飲む人によっては、”香ばしさ＝焦げ臭さ”だという人もいるため、通常の酒蔵ではそのクセを抑え造ることが多いというが岳昭さんは違う。「香ばしさ全開でいきたかった。ただ、自分がこっちの方が好きなだけですよ。」と笑うが、その信念にも似たこだわりを追求した結果が、世の中に評価され、兼八の人気は不動のものとなった。

焼酎専用大麦「トヨノホシ」の開発

「兼八」がヒット商品となった後も、岳昭さんの挑戦は終わらない。大分県の酒造組合で生産技術委員会・委員長の経歴を持つ岳昭さんは、焼酎専用の大麦の開発も手掛けた。昔は輸入の二条大麦と言えば、俗称「ビール麦」。ビールメーカー主導で使われていたため、焼酎はビールで使っている麦を使ったものだというイメージが業界内でもあり、それが悔しかったという。その想いを胸に、地元の蔵元たちとプロジェクトを立ち上げ、完成したのが「トヨノホシ（豊の星）」という新品種の麦。自然豊かな宇佐市は温暖少雨な地域であることから、麦の栽培に適した町。そんな宇佐の地でゼロから育てたトヨノホシは、その土壌の影響を受け栄養価も高く、一般的な二条大麦に比べしっかりした甘味とコク深い風味が特徴だ。約10年の歳月をかけて誕生したトヨノホシを使い造られた酒は、どの蔵の酒であろうが商品名にトヨノホシと名前を付けブランド化している。当然、兼八にも、このトヨノホシを使った「兼八トヨノホシ」があり、酵母には大分県の名産である「カボス」から抽出した大分県独自酵母「焼酎用大分酵母」を使用。麦の香ばしさの中にある、カボスの酸味が後を引く味わいだ。

”斬新でトラディショナルな焼酎づくり”を目指す四ッ谷酒造はヒット商品に胡座をかくことなく、日夜新たな商品開発にも余念がない。だがそれは、「焼酎造りを突き詰めていきたい」という想いだけだと岳昭さんは笑顔を見せる。

日本、そして大分が誇る酒を世界へ

今や「SAKE」と言えば、海外では日本酒を意味し和食の世界的ブームに伴って、日本酒の輸出量も伸びている。しかしながら焼酎は、と言えばまだまだ下火。そもそも焼酎は蒸留酒のため、海外でも食中酒として蒸留酒を飲む習慣がない。今後はヨーロッパやアメリカ圏にどう伝えていくかが課題だと岳昭さんは言う。「シンガポールに暮らしていた時に、仲間たちに自分は日本に帰り焼酎を造るんだと話すと「焼酎」という言葉が通じませんでした。「SAKE」なら理解してもらえるのに、ウイスキーやジンのような味と説明しても通じず、悔しかったですね。」日本酒と同じくらい「焼酎」を世界共通言語にすることが岳昭さんの夢のひとつだ。

また、今後は次の世代の人たちが表現しやすいような種まきをしたいとも話す。原料や樽、酵母の研究をして、若き後輩たちがクリエイティブなことができる環境をつくりたいと岳昭さん。

”自分が最終表現者じゃなくていい。”

兼八を造った者としての自信と実績を胸に、四ッ谷酒造は次世代の酒造りの未来を切り拓いていく。

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代表商品である麦焼酎「いいちこ」を筆頭に、日本酒「和香牡丹」や「安心院（あじむ）ワイン」など、多くの商品を手掛ける三和酒類。原料や製法にこだわりながら、より高い品質づくりを目指している。その原点となる場所で新たに取り組む試みや、企業として目指す先とは。

日本酒から始まった三和酒類の原点

日本の麦焼酎を代表すると言っても過言ではないほど有名な「いいちこ」。誰もが一度は目にし、耳にしたことがあるのではないだろうか。それを製造している「三和酒類株式会社」本社があるのは大分県北部にある宇佐市。人口約5万人と大分県の中でも決して大きくはない町だが、緑豊かな山々に囲まれ、県下最大級の穀倉地帯として米や麦などの農業が盛んに行われている。

全国放送されるテレビ番組の間にもいいちこのコマーシャルが放映され、三和酒類に対する世間の印象は「かの有名な“下町のナポレオン”を製造するメーカー」というのが圧倒的だが、じつは同社が日本酒やワインなども手掛けているということは、あまり知られていないのではないだろうか。

もっと言えば、三和酒類が創業時に手掛けていたのは焼酎ではなく、日本酒。そして日本酒の次に手掛けたのがワイン。現在でも同社では「和香牡丹がお父さん、安心院ワインはお母さん、息子はいいちこ」と表現されているそうだ。

宇佐平野の蔵元が大手銘柄に対抗する手段として

1958年にスタートした同社。蔵元が多くあった宇佐平野で、それぞれで日本酒の醸造を行っていた「赤松本家酒造」「熊埜御堂酒造場」「和田酒造場」の三社が、灘や伏見などの大手銘柄の普及による影響を受けて悪化した経営状況を改善するため協業したのがその歴史のはじまりだ。「三社が手を取り合って良い酒を造る」をテーマに“三和” の屋号を付け、それとともに赤松本家酒造が造っていた「和香牡丹」を三社の統一銘柄として採用。翌年には「西酒造場」が加わるも、闇雲に複数の銘柄を展開するのではなく、地元で認知度が高かった銘柄に絞って販売する、という経営戦略を立てた

とはいえ、四社で同じ味や香り、酒質の酒を造ることはなかなか難しい。そのため、当時はそれぞれの蔵が造った原酒をブレンドしたものを瓶詰めし、和香牡丹のラベルで販売。しかし、酒造りだけで生計を立てるのはまだまだ厳しく、当時、宇佐市でも盛んだったミカンの栽培を手掛けるほか、1966年、国営のパイロット事業による農地整備で宇佐市に隣接する安心院町のブドウづくりが盛んになったことをきっかけに、同社の遊休蔵の活用や年間を通じた仕事の創出を見据え、1971年に果実酒製造免許を取得。ワイン醸造もはじめた。もちろん、どの事業もすぐに大きく成功を収めるということはなかったが、決してあきらめることなく細々とチャレンジを続けていった。

社運をかけた「いいちこ」誕生の背景

こうして、日本酒事業に次いでワイン醸造も加わった同社に、麦焼酎「いいちこ」が誕生したのは創業から約20年後。それまでも粕取り焼酎の製造は行っていたのだが、麦焼酎には未着手だった。しかし、同じ大分県にある「二階堂酒造」が麦100％の本格焼酎を誕生させ、それが大きな話題となったことから県内各社が一斉に麦を使った焼酎に注目。もちろん同社もこの潮流にのり、社運をかけて麦焼酎の開発に取り掛かっていく。

ちなみに、大分県北部は瀬戸内気候に属し二毛作が盛んで、宇佐市でも昔から麦の栽培は行われていた。また麦味噌を使った食文化があり麦は身近な存在。麹造りの独特の技術も持ち合わせていたが、麹を米ではなく麦で造る焼酎製造に於いては、未経験分野のため、ゼロからの製造技術の開発が必要だった。

そこで三和酒類では、研究も含め技術の基礎を造るため、酒造りの技術者として知見の広かった創業者の一人、和田昇さんを製造責任者に据えた。こうして同社では、和田さんのもと麹造りや発酵の技術を活かした麦焼酎製造が本格的にスタート。その集大成こそ、1979年に誕生した「いいちこ」。発売当時、焼酎ブームだったことも一助となり、和田さんがこだわり続けたすっきりとした呑み口は世間に広く支 持され、瞬く間に大ヒット商品となった。麹にこだわり、すっきりと飲みやすい味わいを追求したいいちこの評判は上々だったが、それを安定的に再現性よく製造することは容易ではなかったため、発酵技術の研究や発酵に必要な酵母の研究者だった下田雅彦さんを醸造技術者として迎え、味の安定化や均一化をテーマに長い年月をかけて研究を重ねていった。

麹にこだわり、日本ならでは蒸留酒を目指して

焼酎では蒸留方法に合わせた麹の適性を見極めることが重要と考える同社。創業以前から日本酒を造ってきたプライドもあり、麹の使い方にはとことんこだわっている。例えば、低い気圧で蒸留することで香りの成分が多く残る「減圧蒸留」と、昔ながらの製法で原料の風味や旨みが活かされる「常圧蒸留」があるが、下田さんは両方のブレンドによりいいちこの味わいを引き上げた。減圧と常圧、どちらの蒸留技術にも麹を使った発酵技術を最大限に活かすため麦麹を極め、 “他社より1ミリでも上にいけるように” という信念で技術を磨き、自分たちの目指す麹を使った日本ならではの伝統的な蒸留酒造りに邁進した。

そして、製造技術開発に大きく貢献し、今のいいちこブランド確立を支えてきた下田さんは現在、取締役会長を務めている。

製品のクオリティを磨き続けながら同社が目指したのは、消費者に向けたブランディング。そのため、地下鉄のマナーポスターなどをデザインして第一線で活躍していたアートディレクター河北秀也さんを、実姉が三和酒類に勤めていたというご縁を頼りに、ボトルデザインや販促用のポスター、キャッチコピーやCMまで、PRに係るすべてを依頼した。これが功を奏し、いいちこのビジュアルやコピーは見る人の心に残り、記憶に刻まれていく。

また同氏が手掛けた「いいちこフラスコボトル」や「いいちこスペシャル」はグッドデザイン賞を受賞。品質にこだわった中身と洗練されたデザイン力が合わさり、その人気は不動のものとなっていった。

全国初の「日本酒特区」宇佐市から発信する「辛島 虚空乃蔵」

そんな三和酒類の新しい拠点となるのが「辛島 虚空乃蔵（からしま こくうのくら）」。

宇佐市が全国で初めて「日本酒特区」として認定されたことで、創業から大切にしてきた「麹と醗酵の文化を宇佐から世界へ伝えたい」という想いを胸に、2022年、同施設をオープンさせた。ここは酒造りの楽しさや、麹と醗酵文化を体験できる場であり、酒蔵の見学やきき酒などの体験プログラムを来場者と一緒に楽しむことができる。「三和酒類は『いいちこ』だけの会社ではないということを伝えたい。つくり手と色々な会話ができる場所として、多くの人に楽しんでもらいたい。三和酒類っておもしろいなと感じてもらいたい。」下田さんは辛島 虚空乃蔵に自分たちの今やりたいことをすべて詰め込んだと言う。

場所は本社から程近い、旧本社跡地。創業者やこれまで三和酒類に関わってきたすべての人たちの想いが詰まった土地だ。それは1958年の創業以来、守り続けてきた伝統やつくり手、生産者たちの想いを礎にしてきた同社が、新たな歴史を築いていきたいという挑戦の表れだ。

原点に返り、日本酒の新しい価値を提案する

施設内には発泡酒を造る「麦の蔵」、日本酒を手掛ける「米の蔵」とされる醸造場が併設されている。どちらも驚くほど小規模だが、すべてはお客様のために作られた場所だと辛島 虚空乃蔵を担当する執行役員の古屋浩二さんはいう。「ここに足を運んでくれた人たちが、実際に日本酒を造る工程を見て触れて、興味を持ってもらうことが大事。またつくり手と会話できる場所はそうないので、様々な観点から自分たちにしかできない日本酒の提案をしていきい。」新しいスタートは、三和酒類の原点である日本酒に立ち返ると同時に、お客様への感謝を伝える場所でありたいという。

そんな想いから、お客様のオーダーで造る日本酒にも対応していく予定だ。更にはユーザーが実際に酒造りに参加し、共に麹を造る取り組みも視野に入れている。日本酒の新しいファンを増やすためとはいえ、企業としてはかなり思い切った挑戦だ。小仕込みの蔵ならではのアイデアは尽きることはない。ただそこには、自分たちの技量が必要となる。完全オーダーを実現させるためにも、毎日が勉強の連続になるが神聖なイメージの強い日本酒にまず触れ知ってもらいながら日本酒というお酒が身近なものになってほしいと古屋さん。また、蔵を構えている宇佐市や、自然の恵みに感謝しながら地元の味を活かした酒造りを多くの人へ発信していきたいと言葉を重ねた。

複合酒類メーカーとしての挑戦は続く

「いいちこ、やさしい酔いです」というキャッチコピーがある。

1993年から広告を通じて、心地よくお酒を味わう楽しさや、自分に合ったほどよい飲酒を唱えてきた三和酒類。世界的に飲酒量が減少している昨今。一人ひとりに合わせたお酒の楽しみ方を尊重し、酒量ではなく、適度な楽しみ方を提案していきたいという。「量では補えない満足感をお客様に提供していくことが自分たちの使命だ」と下田さん。いいちこのクリアで膨らみのある繊細な味わいは、創業以前から同社が造りつづけてきた日本酒の醸造からインスパイアされたものであり、会話を弾ませる食中酒としても最適だ。商品それぞれの持つスピリットや地域性、そこに通じる多様性や嗜好性、そして何より“人”を大事にしながら三和酒類はこれからもチャレンジを続けていく。

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およそ330年にわたり、平戸の地で酒を造り続けてきた老舗の酒蔵、福田酒造。平戸の風光明媚な風景が浮かぶような味わいの中に、古き伝統と新しさが光る酒の追究を続けるのは、若き兄弟の福田竜也さんと信治さんだ。この地でしか造ることのできない唯一無二の酒造りに迫った。  

日本最西端の酒蔵

九州本土の最西端に位置する長崎県平戸市。平戸瀬戸を隔てて南北に細長く伸びる平戸島と、その周辺に点在する大小約40の島々から構成された海のまちだ。長崎県で最初にキリスト教が布教された場所でもあり、1600年代には日本唯一のオランダ貿易港として賑わうなど、その歴史もまた奥深い。  

この平戸の地で330年ものあいだ酒を造り続けてきたのが、福田酒造だ。1688年、平戸藩の御用酒屋として初代・福田長治兵衛門が創業。現在は14代目の福田詮（あきら）さんが当主を務め、彼の長男・竜也さんと次男・信治さん兄弟が酒造りの現場を担う。平戸産の原料にこだわり造られる酒は、国内外はもとより海外でも評価が高く、代表銘柄の「福田」シリーズは、2018年にはフランスで開催されている日本酒の品評会「Kura Master」純米酒部門でプラチナ賞を受賞。同銘柄の純米吟醸は純米大吟醸酒・純米吟醸部門で金賞を受賞し、その後も3年連続で金賞に輝くなど、その知名度を着実に高めている。

そのほか、大吟醸「福鶴」や「長崎美人」をはじめ、長崎県産のじゃが芋を使った焼酎「じゃがたらお春」、南蛮伝来の秘法を受け継ぎ製造された長期熟成焼酎「かぴたん」、本みりんなども手掛けているほか、もともと廃棄物だった焼酎粕を貴重な資源に、有機肥料の開発も行っている。  

原料はすべて平戸産

日本酒の原料となる米には、酒造りに適した酒米として知られる山田錦をメインに、地元・平戸産のものを使用。契約農家と二人三脚で地元の休耕棚田を復活させ、福田兄弟自らが栽培したものだ。10年前からは自社の田んぼも開墾。除草剤を極力使わず、水田の泥を人力や機械でかき混ぜることで雑草を減らすなど、手間を惜しまない。

「民家がほとんどない棚田上流では生活排水もなく、山からの清らかな水で育つ米は味も違います。手の届く範囲で育てることで、気候や環境の変化も敏感に感じますし、その感覚は酒づくりにも活かされます」と兄の竜也さんは話す。  

今年からは、1970年代に九州地方で盛んに使われてきた「レイホウ」と呼ばれる酒米にも再び着手した。「山田錦は香りもいいし、スッキリした味わいで、色々な意味で優等生。レイホウは温暖な地域でも栽培しやすく平戸の風土にも適しているので、改めて挑戦中です。香りは穏やかであっさりした口当たりと言われていますが、どんな味わいを見せてくれるのか今から楽しみです」と意欲的だ。  

仕込み水には、世界遺産「長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産」の構成資産に含まれている平戸市の最高峰、原生林豊かな安満岳（やすまんだけ）の湧水を使用。ミネラル分の少なく、清らかで軟らかい水でじっくりと発酵させることで、雑味のないまろやかな日本酒が生まれる。

温暖な地域かつ古い蔵だけに温度管理が難しい側面もあるというが、仕込み時期の急激な温度変化に耐えられるよう、数年前には琺瑯製の仕込みタンクの一部をサーマルタンク（冷却装置付タンク）に入れ替えた。「タンク単位で温度をコントロールできるので、外気に影響されずに醪管理ができて仕込みやすさは抜群」と竜也さん。  

酒を通して、平戸の風土を味わう

こうして醸されるのが、福田酒造を代表する銘酒「福鶴」や「長崎美人」。自家栽培の山田錦を原料に低温でじっくり発酵させた大吟醸酒「福鶴」はやや甘口で、口に含むとフルーティな味わいが広がり女性にも人気の酒だ。

また国内のみならず、海外の日本酒品評会で数々の賞を受賞した「福田」シリーズも、福田酒造の新たな人気商品だ。「やわらかい香りと山田錦のやさしい味わいが調和する『福田』は、あと味もすっきりしていて料理の邪魔をせずに飲みやすいですよ」と竜也さん。海鮮物が豊富な平戸ならではの食中酒としても注目されている。  

長崎ならではの「じゃがいも焼酎」

日本酒以外に、焼酎も手がける福田酒造。特に全国でも珍しいじゃがいも焼酎「じゃがたらお春」は、地元でも親しまれている人気の銘柄だ。じゃがいもの産地といえば北海道が思い浮かぶが、長崎は、実は北海道に次ぐ生産量を誇るじゃがいもの産地。新鮮な馬鈴薯と麦、米麹を原料に、長年培ってきた技術で丁寧に蒸留された焼酎は、カリウムが豊富な上、加熱しても壊れにくいビタミンCが多く含まれていることから、健康志向の人たちにも親しまれている。ちなみに「じゃがたら」とは、現在のジャカルタのこと。このジャカルタから運び込まれた芋「ジャカルタ芋」が、「じゃがいも」になったと言われている。

「じゃがいもの歴史に、かつてキリシタン禁止令によってジャカルタの地に追放された『お春さん』という長崎の女性を偲ぶ思いも込めて命名しました」と、福田兄弟。クセがないながらも微かに漂うじゃがいもの風味とともに、西洋文明の息吹に触れてきた平戸の歴史に想いをめぐらせて味わいたい酒だ。  

10年貯蔵の秘酒「かぴたん」

麦焼酎「かぴたん」も、一風変わった焼酎だ。昔ながらの常圧蒸溜で麦の風味を引き出した後に樫樽に詰め、創業当時に建てられた蔵で5〜10年の歳月をかけてじっくりと熟成。琥珀色に円熟した「かぴたん」は、口に含むと樫樽特有のスパイシーな香りの中に、まろやかな旨味と麦本来のコクが広がる秘酒だ。「ウイスキーのようにロックや水割りで飲むのもおすすめですが、クセが少なくすっきりとした口当たり」ということから、食事とあわせて味わいたい。  

脇役ではなく主役級の「本みりん」

これら多彩な酒と並び、唸ってしまうのが、地元産の原料だけで造られる「本みりん」だ。みりんはアルコールが12〜15％程度入っているため酒税の対象となっている。2011年には酒税法が改正され製造免許を取得しやすくなったことから、地方の酒蔵がみりんの製造免許を取得し、開発に取り組むケースも増えている。福田酒造もそのひとつ。弟の信治さんは大学卒業後、修行先の蔵でみりん製造を学び、帰郷後の2016年に免許を取得。酒蔵ならではのノウハウを活かしながら“本物の”みりんを造っている。  

みりんに用いるのは、地元産のもち米「モチミノリ」、米麹、米焼酎の3つのみ。醸造用アルコールや、糖化の不足を補うために糖類を加えるみりんが少なくない中、福田酒造のみりんは３ヶ月かけてじっくりと米の甘みを引き出した昔ながらの甘味料。「自分たちで言うのもあれですが、料理の出来栄えが格段に違います。飲んでもうまい」と、信治さん自らが太鼓判を押す。  

酒づくりは、心でつくり、風が育てる

平戸藩主から日本酒「福鶴」の製造許可を受けて以降、実に330年以上にわたって酒造業を営んできた福田酒造。話を聞きながら、そして酒を口に含みながら思い浮かぶのは、平戸の歴史や文化だけでなく、米が育った畑や、水が湧き出る山をはじめとした平戸の風景。そして日本酒造りに全てを捧げる蔵の人々の笑顔だ。

揺るぎない伝統を守りながらも、目まぐるしく変わる時代の変化に合わせ、常に試行錯誤を続けてきたその根底にあるのは、「酒づくりは、心でつくり、風が育てる」という創業者・福田長治兵衛門の言葉。300年以上続く家業を継承する覚悟は、並大抵のものではないはずだ。その強い使命感を胸に秘めながらも「『笑顔をつくる酒造り』をモットーに、たくさんの人に飲んでもらえる日本酒を」と、今日も酒造りに励む。  

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1936年に鹿児島県・枕崎で創業した薩摩酒造は、南薩摩に蒸留所やと瓶詰め工場、ビアハウスなどを持ち、代表的な本格焼酎「さつま白波」をはじめ、米焼酎や発泡酒・リキュールなどの生産を手掛けている。

「さつま白波」は、1955年に誕生した芋焼酎で、主に焼酎の原料用として栽培されているサツマイモ『黄金千貫（コガネセンガン）と米麴を原料に、薩摩に伝わる焼酎製法を継承する杜氏の技で仕込んだ本格薩摩焼酎。しっかりとした濃い甘さと、芋らしい香りで、1970年代に始まった第一次焼酎ブームにより全国にファンを増やし、国民的焼酎として愛され続けている。白波ブランドとしてはほかにも、キレと香りを追求した「黒白波」や南薩摩産の新鮮なさつまいもを原料に黄麹で仕込んだ華やかな香りの本格芋焼酎「さくら白波」、本格芋焼酎の無限の可能性を追求した「MUGEN白波」などを展開。

「お客様に笑顔を届ける」という理念の元、地元農家と協力して、原料となるサツマイモづくりを行ってきた。新鮮なサツマイモを焼酎にするために、優しい生きた土づくりや良質の麹づくりに取り組み、新しい技術を積極的に取り入れて、焼酎に最適な環境で、人に寄り添う焼酎造りを目指している。

薩摩酒造の火の神蒸留所では、「さつま白波」の他にも人気の高い銘柄として、麦製長期貯蔵酒「神の河」を製造している。「神の河」は、二条大麦100％を原料に使用し、単式蒸留による原酒を自社の樽職人が管理するホワイトオーク樽で3年以上貯蔵した、琥珀色の長期貯蔵麦焼酎。長期熟成ならではのふくよかな香りと甘くまろやかな味わいが特徴的だ。薩摩酒造には、「神の河」のために焼酎メーカーとしては唯一、独自の樽工房や樽貯蔵庫があって、専属の樽職人が樽の管理やメンテナンスを行っている。洋酒などの貯蔵樽として使用されていたものを活性化するために、たるを焼く“リチャー”という工程を行う。このリチャーを施した樽はスモーキーなフレーバーとバニラのような甘い香りを取り戻している。

また薩摩酒造には、見学蔵と言われる『明治蔵』もある。ここでは、明治末期の風情をそのままに古い焼酎造りの道具が展示されているほか、今でも100年以上使い続けたかめ壷で焼酎をつくっているため、製造時期には昔ながらの焼酎仕込みの様子をまぢかに見学することなどがでる。ここでしか買えない銘柄があるので、是非足を運んでもらいたい。

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黒麹とインディカ米からできる最高級の泡盛

創業６０年の宮里酒造は琉球泡盛「春雨」などの泡盛を作っている。中でも「春雨カリー」は幻の銘酒とされ、沖縄サミットの献上酒にも選ばれている。「泡盛の最大の特徴は黒麹を使うところ」と宮里徹社長。黒麹菌はクエン酸を多く作るので、他の雑菌が繁殖しづらく沖縄の温暖な気候に合うためだ。原料となる黒麹とタイのインディカ米を見せてくれた。一歩、蒸留所に入ると米麹の香りが漂い、「よい匂い」と中田。宮里社長に後に続いて、醸造の工程を教えてもらう。

勢いよく発酵する黒麹

麹の種付けには昭和４６年から使っているという大きなドラムを使う。米を蒸し上げ、黒麹菌の胞子を散布し、種付けを行う。蒸し上げたお米を４８度ぐらいまで冷ましたら黒麹を散布し、ひと晩寝かせるという。次に、出来上がった米麹と水、酵母をタンクの中に一定の配合割合で混ぜて発酵させる。発酵の様子を覗いてみると、シュワシュワと勢いよく発酵していた。「発酵の勢いが清酒とは全く違う」と驚きを隠せない中田。タンクの中で約２週間寝かせたら、蒸留作業に移るそうだ。

こだわりの常圧蒸留装置で原酒ができる

出来上がった醪（もろみ）を蒸留釜に入れ加熱する。アルコールの蒸気を冷却水で冷やし、貯めたものが泡盛の原酒となる。蒸留釜は珍しい型で、先代と宮里社長で「醪の特徴を引き出すように、この型に合わせ工夫して配管、設置した」という。パイプの中に蛇管が通り、蒸留した原酒を冷やすために冷却水が流れているが、パイプの角度や冷却水の温度によっても味が変わってくるという繊細さ。泡盛の飲み方のコツをお聞きすると、「喉に落ちない程度に口に含み、呼吸して味わう」とのこと。おすすめの４３度の春雨ラメを頂くと、「ゆっくりと最後にコクがでてくる」と中田も満足の様子であった。

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多種多様な酒造りへ

埼玉県越生町に工場を構える麻原酒造。5代目の麻原健一さんにお話を伺った。
「約20年くらい前、先代の時は日本で一番小さな酒造だったかもしれません。50石くらいしか造らなかった。もともとずっと日本酒を造ってきましたが、リキュール類を造り始めたのは12年前くらいから。今では日本酒は800石、リキュール類はかなり多く生産するようになりました。」
実は2011年3月に本社の蔵が全焼するという災難に見舞われ、造っていた酒の3分の1が消失してしまったという。日本酒は新潟県長岡市で造り、越生町工場ではリキュール類、ワイン、焼酎を製造している。

リキュール商品開発の面白さ

麻原酒造の商品ラインナップを聞いて驚くのは豊富な商品の種類だ。その数、実に数十種類。自社製品のほかに企業のプライベートブランド製品も請け負っており、特にリキュール類の開発には力を入れている。
もろみざけ、サイダー酒、マッコリ、梅酒、ゆず酒、発泡酒と試飲が進むなか、中田が気になったのは、「狭山茶梅酒」。「こんなに緑茶の味がよく出てる梅酒ってあまりないですね。美味しい」
狭山茶と越生町の梅を仕込み、さわやかなお茶風味と梅の甘みが心地よく溶け合った一本だ。

「リキュール類の製造を始めて“変化球”を求めて造っていたら、可能性が無限で様々な酒ができるんです。今は野菜のリキュールも作っています。お客さんからも、こういうお酒を造れないか？と依頼が来ますが、どんな物もとにかく造る。絶対に断らないのがうちのモットーです。」と笑いながら話す、麻原さん。ユニークな商品も次々と飛び出し、中田と麻原さんの商品開発話は延々と続いたのだった。

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地酒を通して多くの喜びを伝える

「喜多屋」は、江戸文政年間に創業した蔵元。「喜多屋」の名は、創業の際「酒を通して多くの喜びを伝えたい」との志のもと名づけられたもので、今日まで企業理念の根幹となっている。
また初代木下斉吉氏は酒造りに情熱を燃やすあまり、蔵に入り自ら杜氏として酒造りを行った。以来、「主人自ら酒造るべし」が家憲となり、酒造技術者である社長のもと、杜氏や複数人の技術者が一団となって酒造りをしている。

地酒の元「山田錦」の生産も盛んな地域

喜多屋のある福岡県八女市は、九州一の穀倉地帯と言われる筑紫平野の南部に位置し、米と水と自然に恵まれた山紫水明の地。福岡県では清酒造りにおいて今もなお一番という酒米“山田錦”をはじめ酒米の生産が盛んだ。
ここで山田錦についていろいろ教わったり、2tを超える巨大な杉玉を見せていただいた。杉玉とは、酒林（さかばやし）とも呼ばれ、新酒が出来ましたというタイミングでつくられるものだが、その由来は、酒造りの神様である奈良の大神神社（おおみわじんじゃ、三輪神社とも云う）の御神体である三輪山の杉にあやかったとか。
そのほかにも、日本酒を保存する瓶についてなど、酒づくりについて、沢山のことを学んだのであった。

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日本に伝来した作物「サツマイモ」で酒造り

種子島＝鉄砲が伝来した島、のほかにも初ものがあった。
約300年前、琉球王朝から贈られたカライモが日本で初めて栽培されたのも種子島ということ。それを教えてくれたのは、旅の途中で立ち寄った種子島酒造さん。平坦でミネラルが豊富な土壌と温暖な気候がサツマイモの栽培に適しているということで、原料芋を有機栽培している畑も見せてもらった。有機JAS認定も受けている種子島酒造の農園では、貝の化石や酵素も土壌に混ぜることで、より良質のサツマイモが育つという。
でんぷん質を多く含み､種子島で育つと格別に甘みがあるといわれる｢白豊｣、日本で最も甘くておいしいといわれる｢安納｣､そして薬膳芋としても人気の高い｢種子島紫｣。この主原料に､明治35年の創業以来操業している地下水脈の湧き水を使い、昔ながらのかめ壺仕込みで美味しい焼酎ができあがる。

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