愛媛県の大三島に単身移住し、自らぶどうを栽培してワイン造りを行なっている「大三島みんなのワイナリー」の川田佑輔さん。北から南まで全国のワイナリーを巡ってワインの勉強をしてきた川田さんが大三島で造りたいのは、島の魅力を表現する味わいのワインだ。

​​ワイン産地としてのポテンシャルを感じて大三島に移住

ワイン造りに興味があって日本ワインの一大産地である山梨県の大学に進学し、在学中に全国の著名なワイナリーを回って研修を重ねてきたという川田さん。大学卒業間際に建築家の伊東豊雄氏が立ち上げた「大三島を元気にするプロジェクト」に関わる機会があったことがきっかけとなり、大三島でのワイン造りに関心を持ったそう。

伊東氏は国内外で数多くの建築賞を受賞し、世界的な評価を受ける一方で、建築の枠を超えて地域再生にも積極的に取り組んできた人物。島の風景や資源を生かし、新たな産業や人の流れを生み出そうとするその構想が、川田さんの心を動かした。

ワイン造りをする上で良質なぶどうが採れるということは必要不可欠な条件だ。川田さんは大三島の気候が日本一のワイン産地である山梨県勝沼とよく似ていることに気が付き、この土地なら良いぶどうができるに違いないと、伊東氏らとワイン造りに取り組むことを決意したという。

「瀬戸内の風景は本当に素晴らしい。僕が生まれ育った静岡にも良く似ていて、海が近くて気持ちが良くて、住んでいる人もやさしい。ここでぶどうを育ててワインを造ってみたいと思ったんです」。川田さんは2015年に単身で大三島に移住してきて、島の課題にもなっていた耕作放棄地を借りて苗木を植え、ぶどうの栽培を開始した。

試行錯誤の連続は困難でもあるが面白くもある

ワインへの造詣は深くとも、ぶどう栽培は川田さんにとって初挑戦。まずは土地を詳しく知る地元の農家さんに情報をもらって、ぶどう栽培に適した良質な畑を選ぶところから始まった。「大三島の土質は花崗岩が風化してできた真砂土で、水はけが良くてぶどう栽培には適しています。しかし一方で水持ちが悪いという面もあるのでそこは考えなきゃいけない。土中の微生物を活性化させるために堆肥を入れるとか、地元の農家さんにもいろいろ教えてもらいながらやっています」という川田さん。肥料も地元のものにこだわっているのは、土地の味わいを大切にしたいという思いがあるからこそ。ぶどう棚に使う資材も地元の造船所に協力してもらって手作りするなど、この土地にこだわったぶどう栽培を大切にしている。

栽培するぶどうの品種は人気の高いシャルドネを始め、日本で最初に開発されたマスカットベリーA、瀬戸内に気候が似ているスペインやポルトガルの海に近い場所を原産地とするアルバリーニョなど、さまざまな品種のぶどうが栽培されている。「シャルドネを選んだのは日本全国で栽培されているので、土地の個性がわかりやすいのかなと思って。甲州も有名な品種ですが、名前に縛られてしまう気がして今のところ作っていません。病気に強くて収量のあるもの、島に合う品種を探して色々試していますけど、答えが出るまでにはかなり時間がかかりますね」という。栽培方法も品種選びも常に試行錯誤の繰り返しだ。

海辺の小さな醸造所から生まれる島育ちのワインたち

2015年に植えたぶどうの苗木は2016年に初めての実を付けたが、残念なことに全てイノシシに食べられてしまい、翌2017年が待望の初収穫となる。収穫したぶどうは県外のワイナリーで醸造してもらい、記念すべき大三島初のワインが誕生した。さらに2019年には昔の小学校を改装した宿泊施設「大三島憩の家」の敷地内に醸造所を開設。名実ともに100％大三島産のワイン造りが可能になった。

設計上さまざまな制限があるなかで、醸造所には川田さんが今まで学んできたことを注ぎ込み、できる限りのこだわりを実現した。高低差を利用してタンクや熟成容器に原材料を移動させるグラビティ・フローシステムもそのひとつだ。ポンプを使うより負担が少ないため、ぶどう本来の味を引き出せるのだという。タンクもホーロー、樹脂、コンクリートなど、それぞれメリット・デメリットを吟味した上で、最終的にスロベニア製のオーダーステンレスタンクを採用した。フレンチオークの樽も5年物と3年物を導入。新しい樽は木の香りが強く出る一方、使い込むほどに香味は穏やかになり、ワインとの調和が深まっていく。年数ごとの個性を見極めながら使い分けるのも、川田さんのこだわりのひとつだ。

まずはより多くの人に受け入れてもらえるワインを

川田さんが目指しているのは“日本らしい”ワインだ。「欧米の基準に並ぶことを目指すよりも、日本で育てられたぶどうで、日本の風土の中から生まれる味わいを大切にしたい。そこから生まれる“日本らしいワイン”にも、確かな価値があると思っています。かつては“水のようだ”とも言われた軽やかさは、裏を返せば、どんな料理にも寄り添える柔らかさでもある。肩肘張らず、食卓の中で生きる。それが、日本らしいワインなのではと感じています。」と話す。

ぶどうとワインと共にある大三島での心地よい暮らし

川田さんが大三島に移住してきて10年。ぶどう栽培やワイン造りにおける変化も大きいが、川田さん自身にとってもいろいろなことがめまぐるしく変わった10年間だったという。

「単身で大三島に来ていたのが、奥さんと出会って結婚して子どもが生まれた。ぶどうの栽培とワイン造りに来ていたのが “ここで暮らす”に生きる意味が変わった10年でした。インフラ面などで不便を感じることは少しあっても、毎日が充実していて、心から大三島での生活に満足しています」という。

現在の島民は約5,000人。もともとの住民は減少傾向にある一方で、島外からの移住者は増えてきているという。移住の理由は人それぞれだが、瀬戸内海に住みたい、地域おこし協力隊のようにこの島で何かしてみたい、旅で来て気に入ったのでここに住みたい、というものが多いという。移住しなくとも、住所や仕事を残したままで2拠点生活をしている人もいて、そのうち島を出ていく人の数と移住してくる人の数が逆転するんじゃないだろうか？と川田さんは笑いながら言う。

​​瀬戸内海の小さな島から発信するドメーヌワイン

たくさんの魅力がある大三島ではあるものの、一方で問題もある。近年の温暖化による気候への対応は深刻な課題だ。特に2024年の夏は命に関わるほどの猛暑で、人間もぶどうも乗り切るための苦労を余儀なくされたという。

さらに川田さん曰く、ぶどうもワインも品質・技術ともにまだまだ満足できるレベルには達していないという。「“大三島の味”というものをまだ自分の中に確立できていないんです。なのでまずはそれをはっきりさせたい。目指すのは大三島の空気感を表現したワイン。親しみがあって味わい深く、大三島の海や風を感じられるようなワインを目指したいんです」と話す。

納得できる味わいのワインを造ること、そしてワインを飲む習慣のない島の人たちに自分たちのワインを飲んでもらえるようになること。その上で、日本ワインコンクールで賞を取ることが当面の大きな目標であり、その先には海外コンクールへ挑戦してみたい。川田さんの夢は広がっていく。

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川敬商店の代表兼杜氏として酒造りを行っている川名由倫（ゆり）さん。伝統を重んじながらも、新しい技術や挑戦を取り入れ、「伝統は攻めてこそ守られる」という姿勢で酒造りに向き合っている。特に主要銘柄「黄金澤（こがねさわ）」は、芳醇な香りとスムースな口当たりで、日本酒初心者から愛好家まで多くの人を魅了。選ばれる酒造りのために、由倫さんが大切にしていることとは。

創業120年。伊達家ゆかりの商家がはじめた「川敬商店」

1902年、初代･川名敬治が宮城県北東部の遠田郡涌谷町（わくやちょう）で創業した「川敬商店」。そのルーツは、仙台藩･伊達家出入りの金物商にある。地租改正により自作田を得たことをきっかけに、涌谷町の南に位置する美里町へ移転。米の生産が盛んで、土地の肥沃さが古くから知られていた美里町だが、川名家が取得した土地は沼地が多く、稲作には不向きだったという。そのため、農業に頼らない生業として酒造業に着目し、蔵を構えることを決めた。

山廃仕込みでオリジナリティのある酒造りを続ける

川敬商店は創業時から、自然の乳酸菌の働きを利用して酒母（しゅぼ）を育成する「山廃仕込み」にこだわってきた。酒母とは酵母を増やして発酵の土台をつくる工程で、日本酒の味わいを左右する重要な要素。時間も労力もかかり高い技術が必要とされる造り方のため、一時期は生産を6割ほどにとどめて、人工的に作られた乳酸を直接添加する「速醸造り」でまかなっていた。しかし、今では山廃仕込みの酒が生産の9割を占める。その理由を由倫さんは「山廃仕込みは蔵ごとの個性が出やすく、川敬商店らしい味わいを表現できます。今の川敬商店には欠かせないと感じています」と話す。

地元の米と水にこだわり、丁寧に醸された「黄金澤」は繊細で上品な味わいが特徴で、食事とともに楽しめる日本酒として高く評価されている。冷や、ぬる燗、熱燗とどんな温度でも美味しく味わえるのも人気の理由。名前の由来は、金の採取で有名な涌谷町の商人が醸したことにある。

日本酒離れの時代に育った一人娘の役割

由倫さんにとって子どものころから蔵が身近にあることは当たり前の風景ではあったが、そこにどのような歴史や技術が詰まっていたのか、関心を持つことはなかったという。だが、年齢を重ね、地域や家族の記憶に触れる中で、次第にその重みを理解するようになる。

多感な時期に日本酒の消費量が激減したこともあって、酒造りは「報われない仕事」と思っていた。しかし、その考えを変えたのは、2011年3月に発生した東日本大震災。実家が倒壊し、復旧にも時間がかかったこともあって、酒蔵を営む家の一人娘として生まれた意味を考えるようになったのだ。

酒造りのすべてを“一から”学び、杜氏を志す

震災を機に、川敬家の一人娘である由倫さんは家業を継ぐことを考え始めた。本当に継ぐかどうかはともかく、酒造りとはいったいどういうものなのか知ってみようと、酒類総合研究所東京事務所（2015年に広島県にある本部に統合）で行われた40日間の講習会に参加した。酒類総合研究所は、酒類の品質や醸造技術を研究する国の研究機関で、全国の酒造関係者が学びに訪れる教育プログラムも提供している。「やってみたら、酒造りもけっこうおもしろかった」と笑って振り返る。

その感覚が酒造りをイチから学ぶ後押しとなり、2012年に「川敬商店」へ入社。最初は何もわからず戸惑ったそうだが、周囲の人々に教えてもらいながら、少しずつ酒造りの面白さに気づいていったという。そして、お父さまの亡き後、2019年に杜氏として酒造りの責任を背負うことになった。

素材の状態を見極め、おいしい酒に仕立てる

由倫さんがこだわっているのは、米を手で研ぐこと。一部機械も使用してはいるが、5kgずつ手で研ぐことで、米の割れや吸水状態を細かく確認でき、狙った酒質に近づけやすいという。近年は米の硬化傾向があり、その洗い方によって酒の質も変化してしまうため、最新の注意を払う。洗う時には、食用米のように強く研ぐのではなく、優しく糠を取り除くイメージで洗うのだという。

より良い酒造りを目指し、川敬商店の新たな味を探求

現在の川敬商店の酒造りは、「飲んでくださる方を想い、心清らかに醸す」をテーマに掲げている。そのために、麹作りから酒母、醪（もろみ）まで、長期低温発酵させる「吟醸造り」にすることを徹底。そうすることで、きれいな味の酒に仕上がるから。

ただ、「他社の麹と比較すると、ややおとなしい印象があるため、今後は力強い麹造りにも挑戦したい」と話す。目指すのは、透明感としっかりとした骨格を持つ酒だという。

コロナ禍で見つめ直した「黄金澤の立ち位置」

コロナ禍で日本酒需要が落ち込む中、由倫さんはあえてブランドの見直しに時間をあてた。その結果、「黄金澤」が持つ魅力や位置づけがより明確になったそうだ。どんな料理にも合わせられる“食卓に調和する酒”を追求し、人々に寄り添う存在であり続けること。そのために、「常に新しい挑戦を続け、より美味しい酒をつくりたい」と意気込む。

華美ではないが、料理を引き立て、飲み手の時間を豊かにする。その積み重ねこそが、川敬商店が120年守り続けてきた価値なのだろう。「黄金澤」はこれからも進化し続け、愛され続けていく。

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静岡県と山梨県の県境、南アルプスの山林に佇む、日本で最も標高の高い場所にある蒸溜施設「井川蒸溜所」。運営するのは、この地に広大な社有林を持つ特種東海製紙グループの「十山（じゅうざん）株式会社」。なぜ紙造りのプロフェッショナルが、ウイスキーという未知の領域に挑んだのか。そこには、南アルプスの豊かな生態系を次世代へと繋ぐための、壮大な「森の利活用」の物語があった。

電波も届かない山奥で、静かに回る蒸留機

静岡駅から車で4〜5時間。一般車両の進入が制限されたゲートを抜け、さらに奥へと進んだ先に井川蒸溜所はある。静岡県側から向かう南アルプスの入り口に位置する井川地区は、携帯の電波すら届かない深い山の中だ。

インフラが乏しく、生活の利便性が皆無のこの場所では、製造メンバーが山に籠もり、蒸溜機と向き合う。下山できるのは2週間に一度きり。深い森の中で原酒の産声を見守るその生活は、まさに修行僧のようでもある。

ちなみに現在、日本国内には稼働中･準備中を含め、約150カ所のウイスキー蒸溜所があるが、十山が異業種から参入した2020年当時は40〜50カ所程度だったというから、この5年で約3倍に増えた計算になる。

その中でも静岡県は蒸溜所の数が日本で5番目に多く、比較的ウイスキー造りが盛んな地域。

静岡市内には「ガイアフロー静岡蒸溜所」、県東部には、大手飲料メーカーであるキリングループが所有する「キリンディスティラリー」をはじめ、「Distillery Water Dragon」「富士かぐや蒸溜所」など、特色ある蒸溜所が点在するが、井川蒸溜所はその稀有な立地や成り立ち、経営ビジョンから、県内でもひときわ個性を放つ存在となっている。

2万4,000ヘクタールの森が、すべての始まりだった

そんな井川蒸溜所を運営する十山株式会社（以下･十山）の親会社である特種東海製紙株式会社（以下･特種東海製紙）は、この南アルプス一帯に約2万4,000ヘクタールの社有林を所有。

これは山手線の内側の面積の約4倍に相当し、地続きの単一私有林としては国内最大級の広さを誇り、日本の固有種や希少種が息づく極めて豊かで深い生態系を有する。そのため同社では、この貴重な自然環境を後世に残すため、守っていかなければいけないと考えていた。

しかしながら、この広大な森や生態を維持･保全し続けるには莫大なコストがかかる。かつては伐採した木を川に流して下流でキャッチし、建築資材や紙のチップにするなど資源として利活用していたが、海外産の安価な木材に押され、そのビジネスモデルも半世紀以上にわたって停滞。

「ただ保護するだけでは、持続可能な管理はできない。山の価値を正しく作り出し、保全のための資金を生む事業が必要だ」

そんな長年の課題に対するひとつの答えとして誕生したのが、十山であり、ウイスキー事業だった。

山の恵みが、完璧にそろっていた

山を活用するビジネスを検討した際、最初に着目したのは「水」だった。南アルプスは、人々の暮らしを支える水源地であり、工業用水や生活排水の影響を一切受けない極めてピュアな軟水が湧き出る。この水をそのまま販売する案もあったが、それだけでは付加価値に限界があることは否めなかった。

そこで考え、辿り着いたのが、社有林そのものを活かしたウイスキー造り。

社有林のある井川地区は、1,200メートルという標高の高さと、山林の恩恵を受けた湿潤な気候により、一年を通じて冷涼かつ湿度が高く、樽熟成中の蒸散率が低いため、時間をかけてゆっくりと熟成させた長熟の酒を育むことができる。

この気候や環境はウイスキーの本場･スコットランドによく似ているのだそう。

加えて、こんこんと湧き出る源流水や、ウイスキー樽に多く使用されるミズナラ（オーク）といった素材の優位性もあり、良質なウイスキーが造れる条件がそろっていた。

成長の過程を愛でる。「デッサン」という名の物語

こうしてはじまったウイスキー造り。

好きが講じて、さまざまな銘柄を飲み比べてきた蒸溜責任者兼所長の瀬戸さんが目指したのは、派手なインパクトではなく、クリアで飲み疲れしない食中酒のようなウイスキー。

スッキリとした味わいの奥に、上品に素材の味や香りを感じられる、さながら南アルプスの原生林のような“奥ゆかしさ”を表現したいと考えた。

そのためにこだわったのがミルと呼ばれる、原料のモルト（大麦）を粉砕する工程。

クリアな麦汁をとることで、雑味がなくなり井川蒸溜所が求める甘く透明感のある酒質につながるため、この工程では「ハスク（殻）」「グリッツ（粗い粒）」「フラワー（細かい粉）」のバランスに注意し、渋みや重たい口当たりの原因となるフラワーが多くならないように都度、細やかな調整を行っている。

味のコンセプトや製法へのこだわりが明確になり、蒸溜開始から3年が経過した現在、井川蒸溜所からリリースされているのは、完成されたレギュラー品ではない。彼らは、ブランドが誕生して間もない“今しかできない”ラインナップに、独自の哲学を込めている。

最初にリリースされたのは、3年未満の原酒を集めた「ラボ（Lab）シリーズ」。自分たちがどのような「絵の具（原酒）」を持っているかを確認するための実験の記録だ。これに続き、現在展開しているのが「デッサン（Dessin）シリーズ」。

ラベルには、南アルプスに生息する雷鳥（Fauna）や高山植物（Flora）が線画で描かれている。あえて色をつけないのは、熟成の途上にあり、まだ「未完成」であることを示すため。このデッサンに色がつき、南アルプスの全景がカラーで描かれた時、井川蒸溜所の求める「完成画」としてのウイスキーは誕生する。

「今この瞬間の、井川の自然を味わってほしい。未完成な時間の重なりを楽しめるのも、ウイスキーの醍醐味ですから」と、瀬戸所長は語る。

世界を驚かせた、2025年の快挙。井川が証明した「質」の力

近年、その「未完成」なはずのウイスキーが国際的なコンペティションで次々と高い評価を獲得し、世界に衝撃を与えている。

アメリカで開催された「Bartender Spirits Awards 2025」では、デッサンシリーズの「Flora 2024」が「シングルモルト･ウイスキー･オブ･ザ･イヤー」に、「Fauna 2025」が「ジャパニーズ･ウイスキー･オブ･ザ･イヤー」にそれぞれ輝いた。

また、「Flora 2024」は、スピリッツにおける世界三大品評会のひとつと評される「San Francisco World Spirits Competition 2025」や、ウイスキーの本場であるイギリスで開催される「International Wine & Spirit Competition 2025」でもゴールドメダルを獲得し、その品質の高さを証明した。

さらに、品質だけでなく、プロジェクトとしての取り組みも高く評価されており、2025年9月には東京ビッグサイトで開催された「第8回エコプロアワード」にて最高位のひとつである「財務大臣賞」を受賞。12月には環境省主催の「グッドライフアワード」でサステナブルデザイン賞を受賞するなど、ウイスキー造りを通じた森林保全活動が、持続可能な社会のロールモデルとして注目を集めている。

「紙造り」のプライドを「ウイスキー」へ。異色の職人集団

井川蒸溜所は、造り手たちの経歴も異色だ。現場を統括する瀬戸所長をはじめ、スタッフの多くは元々、特種東海製紙で「紙」を造っていた技術者たちである。社内公募で集まったメンバーは、自動車整備士やアルコール製造の経験者など多岐にわたるが、ウイスキー造りに関しては全員がゼロからのスタートだった。

ウイスキー造りの経験といえば、プロジェクトが始まった当時に瀬戸所長が長野県の「マルス信州蒸溜所」で約1年間の修業を積んだ程度。

とはいえ、紙の製造で培われた緻密な工程管理や不具合を見逃さない鋭い観察眼、機械メンテナンスのスキルは、繊細な蒸留プロセスの安定に寄与している。

静岡の宮大工と挑む「国産ミズナラ樽」の再興

ウイスキーに特色が出せるようになってきた同社。

次のステップとして考えたのが、社有林に自生するミズナラの間伐材や倒木を使ったウイスキー樽の製造だった。

樽はウイスキーの味わいを決める重要な要素。通常、多くの蒸留所は海外からシェリー樽やバーボン樽の中古を輸入して使用する。だが同社は考えた。「山に木があるのなら、自分たちで樽を造れないか。自社製の、しかも社有林で育った木を使った樽でウイスキーを熟成させることは、大きなアドバンテージとなるはずだ」と。

そこで声をかけたのが、静岡市内の「宮大工」である杉山さん親子だった。

「中古の樽をバラしてみれば、構造もわかるし造れるだろう」

そんな力強い言葉から始まった樽造りプロジェクトは、一筋縄ではいかなかった。宮大工としての誇りを持つ彼らにとっても、液体を漏らさない「樽」という構造は未知の領域だったからだ。

杉山さん親子が音頭を取り、地元の板金屋に「タガ(樽を締める鉄輪)」を依頼し、地元の製材所が丸太を挽く。まさに市内の職人ネットワークを結集した「オール静岡」の樽造りが動き出した。

それから約３年の歳月を掛け、ようやく完成した国産ミズナラの樽は、ウイスキーに、蜂蜜のような甘みや、香木（芳香を放つ木材）の最高峰と言われる伽羅のような独特の香りを与えた。それは、同社が目指す奥ゆかしい「和」のニュアンスそのものだった。

まだ全体の数パーセントではあるが、自社材の樽で熟成された原酒は、専門家からも高い評価を得ている。

百年先の森のために。一献に込められたフィロソフィー

井川蒸溜所のウイスキーは相場と比較しても、決して安価ではない。それには明確な理由がある。

ひとつは、人里離れた厳しい環境での製造コスト。そしてもうひとつは、この売上の一部が「南アルプスの保全」に直接充てられるという点だ。

このウイスキーを手に取ることは、南アルプスの自然を守り、100年先の森を育む活動に投資することと同義。

同社がつくっているのは南アルプスの情景そのものであり、百年先の森の姿だ。

その挑戦は始まったばかり。今はまだ「デッサン」の段階だが、南アルプスの豊かな水とミズナラ、そして厳しい冬が、原酒を琥珀色へと変えていく。

まだ完成版を世に出す明確な時期は決まっていない。仕込んでいる原酒も樽ごとに個性があり、熟成のピークも異なる上に、未完成とは言いながら現在リリースしている「Flora」や「Fauna」も胸を張っておいしいと言える。だからこそ、長熟による香味も含めて、今あるウイスキーを凌駕する味になった時、この琥珀色の一滴は、いよいよ世界中のグラスを満たし、日本の豊かな森を守る大きな循環を生み出すだろう。守るべき森が、100年後も変わらず美しくあり続けるために、今日も山深くで、蒸留機は静かに回り続けている。

2026年、井川蒸溜所は同じ静岡市内にある静岡蒸留所と共同でホッピングツアー「静岡市の水と森を味わう、蒸留所ホッピング」を開催します。同市内とは言えど、距離のある2施設を1泊2日の行程でのホッピング。
それぞれのディスティラーによるガイド付きで、醸造方法から地域との共創の仕方まで、ウイスキー作りの真髄を楽しめるツアーです。

※本ツアーは、積雪のある冬季は開催しておりません。2026年4月以降のツアー開催に向けて、現在準備しておりますので、下記サイトより最新情報をご確認ください。
https://travel.daitetsu-adv.co.jp/

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宮城県仙台市の西部、温泉地としても知られる作並に、世界中でブームを起こしているジャパニーズウイスキーの蒸溜所がある。それが、ニッカウヰスキー株式会社の仙台工場宮城峡蒸溜所だ。広瀬川と新川（にっかわ）というふたつの清流に囲まれたこの場所は創業者･竹鶴政孝氏の息子である威（たけし）氏が見つけたことでも知られている。ブームを生み出したのは、一体どのような場所なのだろうか。

新たな味わいのウイスキーを追い求めて

ニッカウヰスキーの創業者で“日本のウイスキーの父”とも呼ばれる竹鶴政孝。初めに建てた蒸溜所は北海道の余市町である。余市蒸溜所で作られるのは大麦麦芽のみを原料とするモルトウイスキー。冷涼で湿潤な気候のもと、昔ながらの「石炭直火蒸溜」で製造する力強いスモーキーな味わいが特徴だ。

スコットランドでウイスキー作りを学んだ政孝は、余市とは違った特徴を持つ原酒を日本で作りたいと考えるようになった。

そこで政孝は、息子の威に「水のいいところを探す」というミッションを与える。水はウイスキーの味わいや個性を左右する重要な要素であったからだ。年間平均気温が10℃程度で東北山間部という基本条件の中、いろいろな場所を探させたのだという。

ウイスキー作りに適した、緑豊かな森に包まれる宮城峡

いくつかの候補地を見つけ、最初に威が政孝を連れてきたのが、この宮城峡だった。新川の水を汲んで、水割りを飲んだ政孝はそのおいしさに感動。ほかの候補地を見ずして、この場所に蒸溜所を建てることを決めたのだという。異なる味わいのウイスキーを作るには、異なる環境が必要となる。余市町が海の近くにあるため、もう一つの蒸溜所は森の中に作りたかったという思いもあったようだ。

“柔らかい水”が生んだ新テイスト

政孝の思う「いい水」とは、ミネラル分が少ない軟水のこと。新川の伏流水はとても柔らかく、ウイスキー作りに適しているのだ。年に数回は水質の成分を調べているそうだが、大きく変わることはなく安定しているのも新川の水を使う理由だと、工場長の笹村欣司さんは話してくれた。

また、蒸溜所の建設にあたっては、「自然を大切にしなければ、おいしいウイスキーはつくれない」という政孝の信念が随所に反映されたという。樹木の伐採は最小限に抑えられ、敷地内の電線は可能な限り地下に埋設。宮城峡の豊かな自然景観と調和するレンガ調の建物を見てもらうための導線づくりなど細部まで気を配ったという。

こうして1969年、宮城峡蒸溜所は完成した。余市蒸溜所とは全く違うウイスキーを作りたいと考えていた政孝は、完成後の本溜液（蒸溜時に最も味の核になる部分）を飲んだ時に「違う……」と一言発したという。周囲が緊張感を募らせる中、「余市蒸溜所とは違うウイスキーを作ってくれてありがとう、という意味だったようです」と、笹村さんは朗らかに説明してくれた。

個性が際立つジャパニーズウイスキーを追求

余市蒸溜所と宮城峡で異なるウイスキーを製造するため、蒸溜工程で使用するポットスチルの形状も変えている。蒸溜のやり方が変わると、味の重さ･軽さが変わるのだ。

余市蒸溜所では、真っ直ぐに立ち上がっている「ストレートヘッド型」を使い、重厚感のあるモルトウイスキーに仕上げる。

一方、宮城峡蒸溜所では膨らみを持った「バルジ型」を使い、柔らかなモルトウイスキーにする。また、とうもろこしなどを主原料とするグレーンウイスキーの製造には「カフェ式連続式蒸溜機」を使用し、原料の香りや甘み、コクを残した豊かな原酒を製造している。

こうして生まれた個性の異なるモルトウイスキーに、グレーンウイスキーを組み合わせて作られるのが、ブレンデッドウイスキーだ。複数の原酒を精緻にブレンドし、調和させることで、奥行きと一体感を備えた味わいが完成する。余市蒸溜所と宮城峡蒸溜所という二つの蒸溜所の個性があるからこそ、多彩なウイスキーが生まれているのである。

世界的ブームの裏側で起きている、深刻な“原酒不足”

2000年以降、ジャパニーズウイスキーは海外の品評会で次々に受賞。宮城峡蒸溜所でつくられた「シングルモルト宮城峡」「シングルモルト宮城峡12年」も、「インターナショナル･スピリッツ･チャレンジ（ISC）」や「ワールド･ウイスキー･アワード（WWA）」で多数の賞を受賞している。スコットランドの伝統を尊重しながらも、日本ならではの繊細な製法や素材を活かした独自のスタイルに、世界中のウイスキー好きが注目するようになった。国内のみならず中国やアメリカ、フランスなどの国外からの需要が特に増えている。

笹村さんは、「ありがたいことに市場は伸びている」と言う。2000年代後半からのハイボールブーム、2014年秋からの政孝をモデルにしたNHKの朝ドラ「マッサン」の影響もあり、余市蒸溜所と宮城峡蒸溜所の原酒をブレンドしたウイスキー「竹鶴」は、原酒の在庫が減少してしまったのだと話す。放映時に仕込んだ原酒はあるものの、ウイスキーは長い熟成が必要なため、なかなか潤沢には出荷できない状況が続いているという。

ブレンドでウイスキーの妙味を引き出す

ウイスキーの味について笹村さんに聞くと、熟成後にブレンドや加水などの調整を行う前の原酒が樽の中で熟成する事で数年かけて品質が造られているそうだ。樽の産地によっても原酒の味が変わってくるので、最終工程であるブレンドで調整する。

味を深化させるカギは”樽”

ウイスキーの味はブレンダーが異なる個性の原酒を組み合わせ、最終的な仕上げを行う。熟成は毎年変化するため、ブレンダーは毎年、熟成中の樽の原酒をサンプリングし、レシピの調整を繰り返す。

熟成樽として世界的に人気なのがシェリー樽。シェリー酒の熟成に使われた樽を再利用しているため、ウイスキーにシェリー酒のアクセントが加わり、甘みのある香りとインパクトのある味が実現するのだという。樽を使用する際には、樽の内面を焼きなおし使用することが多い。その焼き方によっても味が変わるのだ。

数十年後、日本の風土を語るウイスキーのために

ニッカウヰスキーの現在の課題を聞いた。笹村さんは、「貯蔵したウイスキー原酒不足で、お客さんの需要に応えきれない状況が続いている」と話す。

増産を求める声に応えられないことに忸怩（じくじ）たる思いを抱えているのが見て取れた。しかしながら、「現在行っている仕込みは数年後の財産となる」との考え方から、増産計画を進めているという。今後さらなる投資を行い、生産能力を拡大する予定だ。

こうして現在、樽で静かに眠っている原酒は、同社の財産であるばかりか、これからのジャパニーズウイスキーを語る上で重要な「日本の文化的資産」と言える。

世界的大ブームのジャパニーズウイスキー。その市場動向、そしてニッカウヰスキーがどのような評価を得ていくのか、目が離せない。

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世界三大漁場 三陸･金華山沖のある石巻市で1861年から酒を醸している平孝酒造。代表銘柄「日高見（ひたかみ）」は、華やかさを競うのではなく、鮨を引き立てることに徹した一本。小さな蔵だからこそできるきめ細かな発酵管理と、漁場と共にある土地で生まれた酒は、今や全国の鮨職人から厚い信頼を集めている。

「鮨に合う酒」は、最初から目指していたわけではなかった

全国新酒鑑評会で通算18回の金賞を受賞し、宮城県清酒鑑評会での宮城県知事賞（最高賞）にも輝いてきた平孝酒造の「日高見」。しかし「鮨に合う酒」として評価されるまでには、決して順風満帆とは言えない道のりがあった。

「蔵を閉める」宣言から始まった覚悟

平孝酒造4代目の息子として生まれた平井孝浩さん。宮城県内の大学を卒業後、家業を継ぐつもりはなく東京で就職した。しかし転機は急に訪れる。社会人2年目のとき、父が東京に来て「蔵を閉める」と告げたのだ。

当時、日本酒業界は焼酎やビールに押され、廃業が相次いでいた時代。平孝酒造は「新関（しんぜき）」の酒銘で長年地域に親しまれていたが、業績低迷が著しい状態だったという。卸会社で酒を扱う部署に勤めていた平井さんは、さまざまな蔵や酒造会社と仕事をする中で、家業の持つ魅力に気づき始めていたという。「なぜ閉めるんだと、どうしても納得がいかなくて。親父にはできなくても、自分ならできる」と強く反発し、蔵を継ぐ決断をする。そうして1987年に石巻に戻ったが、すぐに理想の酒造りができたわけではなかった。

売れる酒のために個性を模索する日々

バブル崩壊以降、日本酒業界は価格競争の真っただ中にあった。大量生産･大量流通が主流となり、地方の小さな蔵はトラックに酒を積み、足で売り歩くしかない日々。意気込んで継いだ平井さんだったが、想像以上に厳しい現状に目を背けたくなることが何度もあったという。

一方で、地酒ブームの兆しも見え始めており、「どう届け、どう選ばれるか」が問われていた。既存商品の「新関」では経営がままならなず、これからのことに四六時中頭を悩ませ、そんななかで行きついたのが「日高見」だ。

「廃盤商品をたまたま調べていたとき、父が造った『日高見』が目に留まりました。『日を高く見る』という響きがいいなって。調べてみたら、この地域と深い縁がある言葉だと知って、これは石巻で酒を造る自分たちにふさわしいと思いました」。

土地の歴史と、自分たちの覚悟。その両方を背負える名前として、「日高見」という名をあらためて掲げ直すことを決心。そして、商品数を絞り、「親関」から「日高見」へとブランドイメージ刷新を決めた。

「鮨に合う酒」への方向転換

1990年、吟醸酒「日高見」の販売をスタート。当時の日本酒市場では、吟醸酒であることを一つの品質基準とする傾向があり、まずは評価される土台に乗ることが必要不可欠。明確なコンセプトを打ち出す以前に、造り手として正当に評価されるスタートラインに立つための戦術だった。販路を開拓しながら酒を売り続けたが、状況はすぐには改善しない。選んでもらえない現実に直面するたび、ただ造るだけではなく「何のための酒なのか」を考え続けた。

料理を引き立てる役割に活路を見出す

「選ばれる酒」のヒントを得たのは、醸造試験場で酒造りを学ぶ仲間から金沢の寿司店に招かれたことにある。そこで供された鮨は、コース料理の一部としての鮨ではなく、鮨そのものが主役。割烹料理の中で鮨を口にすることが多かった平井さんにとって、その体験は衝撃だった。シャリとネタが一体となり、口の中でほどけるような風味に感動。自身の酒を合わせてもらうと鮨職人から思いがけない言葉が返ってきた。

「香りはいい。でも、鮨と合わせると酒が前に出すぎる」。

その瞬間、華やかな香りの酒は、鮨のように繊細な料理の良さを奪ってしまうことに気づいた。「酒は主役ではなく、料理を支える存在であるべき。鮨の繊細さを邪魔しない、むしろ引き立てる酒をつくろう」と決心したのだ。

長年かけてたどり着いた「超辛口純米酒」

鮨に合う酒として目指したのは、キレがあり雑味のない超辛口純米酒。魚介類の繊細な旨味や風味を邪魔せず、脂やシャリの甘みを程よく流すことを狙った。どの程度の辛さが鮨に合うのか、杜氏にイメージを伝えて醸造を重ね、寿司店に持ち込んでは手厳しい評価を受けることを繰り返した。

そしてきめ細かな発酵管理と貯蔵を積み重ね、2008年に完成したのが「日高見 超辛口純米酒」だ。冷やでも燗でも崩れず、魚の旨みを引き立てる一本。

柔らかな口あたりとキレの良い後味、とりわけ赤身魚との相性の良さが評判となり、食中酒として高い評価を得た。四季折々の美味しい魚が捕れる石巻で生まれたので、「魚でやるなら日高見だっちゃ」というキャッチコピーを掲げた。

逆境に立ち向かい、品質を磨き上げる

しかし、2011年に三陸沖の太平洋を震源とする東日本大震災が発生。「ここからという矢先に震災があったんです」と振り返る平井さん。

鮨職人に支えられて前進する

東日本大震災で、平孝酒造は津波による甚大な被害を受けた。酒造りに欠かせない麹室や酒母（しゅぼ）室、発酵室も使えなくなり、先の見えない状況に追い込まれたという。 それでも平井さんは、「ここから進化してこそ復興だ」と前を向いた。すべてを総ステンレス張りへ改修し、温度管理と衛生管理を徹底できる環境を整備。以前よりも安定した品質を追求できる蔵へと生まれ変わらせた。

この再建の過程で、大きな支えとなったのが「鮨に合う酒」を模索するなかで出会い、懇意にしていた鮨職人たちだった。仲間を連れて石巻まで炊き出しに駆けつけてくれたのだ。

歩みを止めることなく新商品をリリース

再建を進めるなかで生まれたのが、2012年発売の純米吟醸酒「弥助（やすけ）」。三陸･金華山沖では、貝類や白身魚といった淡泊な甘みを持つ魚介が多く水揚げされる。しかし、「日高見 超辛口純米酒」では、その淡い旨味をやや引き締めすぎてしまう場面もあった。そこで、より柔らかく、素材の甘みを引き立てる酒を目指して生まれたのが「弥助」である。

その特徴は豊かでふくらみのある旨味と、後味がキリッと引き締まるシャープな辛さを両立させていること。穏やかな味わいを感じさせながらも、さらりと抜ける透明感により料理の余韻を邪魔しない。特に白身魚やイカなど、甘みのある魚介類との相性の良さに定評がある。世界一おいしい市販酒を決める日本酒の品評会「SAKE COMPETITION 2025」においては、純米吟醸部門ブロンズを受賞した。

なお、酒銘は歌舞伎演目『義経千本桜』に由来し、花柳界では寿司を指す言葉として使われてきたもの。鮨文化への敬意と、鮨職人たちとの縁を込め、この名を現代に甦らせた。

酒造りを通して食べた人が幸せになる時間を

「鮨の美味しさを支える、縁の下の力持ちのような酒でありたい」そう語る平井さんにとって、日高見は自己主張の酒ではない。料理と酒を組み合わせてお互いの美味しさを引き立て合うペアリングの考えに基づき、鮨を食べる体験そのものを豊かにすることに重きを置いている。

現在は海外への輸出も行っているが、販路をむやみに広げることはしない。「平井さんのお酒を使いたい」と声をかけてくれる、理念を共有できる料理人や店とだけ向き合っている。

太陽の恵みを受けた土地「日高見国」の名を冠し、この地でしか、この蔵でしかできない酒造りに挑み続ける平孝酒造。今では、鮨屋では必ずと言っていいほど見かけるまでになった「日高見」。鮨を口に運ぶその一瞬を、より特別な時間にしてくれる一杯として、ぜひ試してみてほしい。

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江戸時代から300年以上続く老舗酒蔵「井出醸造店」。富士山の北麓、河口湖のほとりで日本酒を作り続けてきた酒蔵が近年、新たに独自のウイスキーを作り始めている。伝統の名酒の味を守りつつ新たな挑戦に飛び込む次期代表の想いと、老舗酒蔵のこれからを聞いた。

湖のほとりにある酒蔵

富士山の麓、富士五湖の内のひとつであり、例年多くの観光客が訪れる河口湖。そのほど近くに、今から300年以上前の江戸時代中期から続く老舗の酒蔵「井出醸造店」がある。現在清酒の醸造から販売、そして新たにウイスキー作りに取り組む22代目の、井出宇俊（いで たかとし）さんに話を聞いた。

醤油の醸造から始まった酒蔵

「井出醸造店」の始まりは1700年頃まで遡る。富士山の北麓に位置するこの地域では湧き水や地下水は豊富であるものの、川が無く岩盤が固いため水路を掘削する事が難しかった。そのため、当時は田畑に水を供給することができず、清酒の原料である米作りには適さない土地だったという。対して雨水を利用した大豆の栽培が盛んであったため、当時の11代目・井出與五右衞門（いで よごうえもん）が、その大豆を使った醤油の醸造を始めるために蔵を開いた。1850年頃になると、16代目・井出與五右衞門が標高850mの涼しい気候と、豊富に湧き出る富士山の湧き水に注目。同じ山梨県内で米作りが盛んだった地域の米を仕入れ、清酒の醸造を始めた。ここから井出醸造店の清酒作りが始まった。

水田の少ない北麓地域のお米だけで全ての原料を賄うのは難しいため、現在は山梨県内をはじめとした全国様々な米農家から米を仕入れているそうだが、「地元の人の誇りになる清酒を造りたい」という想いから、近年は富士北麓地域のお米「玉栄（たまさかえ）」を使った銘柄、特別純米酒の「北麓（ほくろく）」なども展開している。しかし、いかに慎重に仕入れ先を選定しても、年度や産地によってお米の状態にばらつきが出てしまうことは、ある程度避けられないそう。「いかに製品に影響を与えず、蔵の味、同じ味を上手く消費者に届けられるかというのも、清酒造りにおける技術のポイントだと思っています」と、宇俊さんは自社の技術に自信を覗かせた。

井出醸造店の誇る日本酒

“富士山の湧水を使う”ことを全体のコンセプトに、「そのイメージを崩さないよう綺麗な清酒を作ることを心がけています」と語る宇俊さん。そんな井出醸造店の代表的な銘柄が「甲斐の開運」だ。清酒の醸造を始めた1850年頃は、偶然にも皇女、和宮（かずのみや）様の婚姻と同時期だったそう。それにちなんで「運が開け、幸せに向かうように」と開発した清酒に「開運」という名前が付けられた。後の1985年、長年にわたって人々に親しまれ続けた開運は、山梨の酒蔵としてより地域性を打ち出した甲斐の開運と名前を改め、現在まで醸造されている。その味は口当たりが滑らかで、少し辛口な味わい。キレが良く、食事のひと時にピッタリな仕上がりとなっている。

すっきりと揺らぎのない「甲斐の開運」

井出醸造店の酒質を支えているのは、蔵の真下を流れる“富士の水”だ。標高約1,100メートルの地点から汲み上げられる伏流水は、富士山の火山層を80年かけて通り抜け、玄武岩層などによる天然ろ過を経て磨かれたもの。澄みきった柔らかさを湛えたこの水こそが、同店が目指す“綺麗な酒質”の核となっている。「すっきりと綺麗であること」。その基本方針は揺るがず、代表銘柄「甲斐の開運」の心地よい辛口のキレもまた、富士の水の透明感と調和し、食中酒としての魅力を引き立てている。

発酵を司る酵母には安定した協会系酵母を使用し、雑味を極力排しながら素材の味わいを素直に引き出すことを重視。なかでも宇俊さんが「特に大事にしている」というのが、搾った直後のできる限り迅速な火入れだ。空気に触れる時間を最小限にし、酒を安定させるための細やかな管理が欠かせない。火入れ後の酒は温度変化の少ない環境で静かに貯蔵され、一方、生酒は年間を通じて0度以下の冷蔵庫で保管される。繊細な味わいを守り抜くための丁寧な管理が、揺らぎのない清らかな酒を作りあげている。

ここでしか味わえない「生原酒」

酒蔵に併設した売店「酒望子（さかぼうし）」では、清酒をはじめ、醸造過程の副産物である酒粕（さけかす）を使用した食品などがラインナップされている。また2010年4月からは、一般の来客者に向けて酒蔵の見学もスタート。来店者しか味わうことのできない「特別純米生原酒 “囲 Kakoi”」という限定の生原酒も提供している。清酒の醸造過程では米を発酵させてアルコールを作っていく。そうして出来上がった米と清酒が混ざった醪(もろみ)から絞り出された液体を生原酒という。流通させる清酒の多くはここから殺菌のために火入れをしたり、アルコール度数の調整のために加水するのだが、特別純米生原酒 “囲 Kakoi”は、それらの工程を一切加えていない。「搾ってそのまま」のアルコール感に香る米の風味。滑らかな味わいと、微かに残る吟醸香を堪能することができる。

新たな挑戦、「富士北麓蒸留所」の立ち上げ

2020年7月、井出醸造店は新しい挑戦として「富士北麓蒸留所」というブランド名でウイスキー作りを始めた。世界的に見るとアルコール飲料はお米や麦等の原料を発酵させて作る「醸造酒」と、原料を発酵させて作ったアルコールを含む液体を加熱し、気化・冷却の工程を踏んで液体に戻す「蒸留酒」に分けられる。更にウイスキーであれば蒸留して作った原酒を木製の樽に入れ、長期間保存する「熟成」の工程が必要となる。これまで醸造酒を作って来た井出醸造店にとって、この「蒸留」「熟成」の工程は未知の領域だった。

「発酵の知識や実体験はあったのですが、蒸留、熟成に関しては全く未知だったので、本当に何もわからないところからのスタートでした」

「数年かけてようやく自社ならではの製造方法が固まって来たが、まだまだ勉強すべきことが多い」と、苦労を語る宇俊さん。蒸留酒を作ってみたいという思いが段々と強くなる一方で、多額の設備投資をしてまでウイスキー作りをスタートさせるか悩んでいた彼の背中を押したのが、近年顕著になっているインバウンド需要の増加だった。酒蔵に訪れる外国人の目当てが清酒だったとしても、ラインナップの中に海外発祥のウイスキーがあれば更に喜んでもらえるのではないか。そんな想いからウイスキー作りに踏み出す決心をした。

酒蔵が作るお米原料のウイスキー

「ジャパニーズウイスキーは今、世界で人気になっているんです。その要因のひとつに飲みやすさがあると思っています。それをしっかり押さえつつ、井出醸造店ならではの個性を出していきたいです」

ジャパニーズウイスキーで用いる熟成樽の多くはミズナラの木でできており、ウイスキーに上品で甘い香味とほのかな甘みを加えるのだそう。そうした「飲みやすさ」に加え、井出醸造店のウイスキーにはもう一手間の工夫が込められている。そのひとつに、通常は発酵工程でウイスキー酵母を使うところを、清酒の発酵に用いる「清酒酵母」を使っていること。もうひとつに、とうもろこし、ライ麦、小麦などの一般的な主原料ではなく、清酒と同じ「お米」を使用していること。こうすることでお米由来の違った甘みが加わり、より奥深く滑らかな口あたりのウイスキーに仕上がる。これらこだわりの背景には、「自分たちにしか作れないウイスキーを作りたい」という想いがある。「清酒の酒蔵が作るお米原料のウイスキー。他では味わえない個性があると思うんです」と、宇俊さんは胸を張る。現在は、前述の清酒酵母とお米を使用したウイスキー『大樹海』と、炭酸水と湧水を加えて更なる「飲みやすさ」を演出した『富士北麓蒸留所 ハイボール』を展開している。

「『普段清酒作りをしている井出醸造店が新しくウイスキー作りを始めた』という、新たな試みを広く周知するために作り上げた商品なんです。市場がどのような反応を示してくれるかが楽しみです」

「飲み飽きない」普通酒を

将来的には22代目として井出醸造店を引っ張っていく宇俊さん。「今の井出醸造店の味である“すっきり感”と“綺麗さ”という軸をぶらさずに清酒を作っていきたいですね」と、これから思い描く未来を語った。加えて、「普通酒」である「甲斐の開運」の醸造にも力を入れていきたいと意気込む。「近年日本各地でも『特定名称酒』に注目が集まりがちですが、古くから生活に根ざしてきた『普通酒』もしっかりと作っていきたいんです」。

「清酒の製法品質表示基準」が定められるはるか前。1850年から味わいを変えずに作り続けられてきた「甲斐の開運」は、ぶれることのない井出醸造店のアイデンティティ。「華々しさこそないかもしれないが、家族で過ごす日々の食卓など、“普通”の瞬間のお供として愛され続けてきたもの。飽きることなく人々に愛され続けて欲しいんです」。“普通”でいられること、いつもの日々を過ごせることに、かけがえのない幸せがある。そんな「甲斐の開運」へ込めた思いが、井出醸造店の歴史と精神を繋いでいるのだ。

井出醸造店のこれから

「日本文化を代表する清酒は、昨今のインバウンド需要を鑑みればこれからも世界から注目されていくと思う。だからこそ、昔ながらの伝統を今に繋ぐ「甲斐の開運」を作り続けていくニーズは十分あると思っています。そうした強い基盤を固めた上で、ウイスキー作りなど現代のニーズにマッチした商品を展開していきたいです。時代はどんどん変わりますからね」

醤油作りから始まり、地域の特性や恩恵に目を向けることで現在まで繋がれてきた井出醸造店の清酒作り。これからも地域に根を張り、受け継いできた味は守り続けながらも、時代の変化へ柔軟に対応しながら新たな挑戦に挑んでいく。

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1775年の創業以来250年の間、酒を造り続けてきた「八戸酒造」。1910年（明治43年）に「陸奥男山」を商標登録。そして現在の当主である八代目の駒井庄三郎さんのもと、1998年（平成10年）には銘酒「陸奥八仙」を世に送り出した。現在は八代目の二人の息子である専務の秀介さん、杜氏の伸介さん兄弟が中心となり、伝統を守りながらも次世代に向けて挑戦を続けている。

道を切り開き、銘酒を生んだ八代目

「八戸酒造」の歴史は、元文年間、近江の国を出て陸奥の地で酒造りの道へ入った初代駒井庄三郎が、安永4年（1775年）に青森県南部地方に開いた酒蔵に始まる。明治期に八戸へ蔵を移転。現在も使われている蔵は、大正期に建てられたものだ。新田川のほとりにあり、湊町の象徴的な存在として、長く親しまれている。

ちなみに、現当主である八代目、駒井庄三郎さんが後継者として蔵入りした1984年頃、駒井家はひとつの酒蔵としてではなく、戦時下に発せられた企業整備令のもとに結合された組合のような組織の中で酒造りを行っていた。

この企業整備令では、戦前に16軒あった造り酒屋を5つに集約して再編。

しばらくこの体制に従ってきたが、組織の状態はあまり芳しくなく、駒井家がつくる「陸奥男山」を除けば、売れ行きはあまり良くなかったという。

その現状を目の当たりにし、「このままではいずれ、駒井家の酒造りも立ち行かなくなる」と危機感を抱いた庄三郎さんは、組織からの独立を模索。新たに蔵を借り、新会社「八仙酒造」を設立した。

その後、新銘柄「陸奥八仙」を生み出し、1999年に社名を「八戸酒造」に変更。2009年には、借りていた蔵から現在の蔵へ戻り、陸奥男山と陸奥八仙を柱に新たなスタートを切った。

多彩な味わいの「陸奥八仙」

「八仙」の名前は、中国の故事、酔八仙（八人のお酒の仙人の物語）に由来する。「酔仙たちが繰り広げる逸話や、興味深いお酒の楽しみ方が語られており、感銘を受けました。このお酒も酔仙の境地で楽しんで頂きたいとの思いを込めて名づけました」と、庄三郎さんは話す。

「華やかでフルーティー」というモダンなブランドコンセプトをベースに、アイテム数を幅広く展開。定番酒と季節限定酒は常時20種類以上を揃え、スパークリングや貴醸酒、高酸度酒などの新しいタイプも続々と生み出している。ファンを存分に楽しませており、名前に込めた思いも形にしている。

「大事なのはオリジナル性」と庄三郎さん。「全国の蔵が続々と美味しいお酒を出す昨今の日本酒業界を生き抜いていくためにも、八戸酒造らしさを明確に出していきたい。青森県の蔵であるという特徴を出すために、八仙を造ったときから、お米はすべて青森県産に変えました。酵母も青森県のオリジナル酵母です。さらに地元の名水で仕込むなど、土地の風土を出すことで、地の酒らしさを出せれば」と話す。米においては農家と直接契約を結び、酒造りのパートナーとして共に歩んでいるそうだ。「ただ、例えばワインの葡萄と比べると、日本酒は米で差を出すのが難しい。その中で独自性をどう出していけるのか。八仙は幅広い商品開発にチャレンジできるブランドですから、常に研究しています」。

その研究の成果は、受賞歴にも表れているようだ。ここ数年は、フランスの日本酒コンテスト「Kura Master」やロンドンの「International Wine Challenge」など、国外のコンクールでも高い評価を受けている。「今後はより海外を意識して、発信を続けていく」と庄三郎さん。。現在すでに28カ国に市場を広げており、50を目指しているとも。「一方で、縮小している国内での需要喚起も努力したいですね。日本の食文化と共に日本酒も世界に認められているのですから」。

シンプルさで魅せる「陸奥男山」

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「陸奥男山」はこの蔵の創業ブランドである。昔から名酒ブランドとして全国の蔵が使ってきた「男山」の名称を付けた、全国初の商標だ。商標登録から100年以上、蔵を支えてきた主力で、八仙ブランドとは対照的に、伝統的なブランドラインとして位置付けている。「陸奥男山は、地元の酒として長く親しまれてきた歴史があります。昔からの『男山といえば辛口』というイメージを踏襲しつつ、漁師町に根差したものであることも意識して、晩酌で食中に飲んでいただくためのお酒。飲み飽きせず、すっきりとキレがある仕上がりです」と、庄三郎さんは話す。

クラシックラベルと超辛ラベルの2種類が基本という、シンプルさも特徴だ。根強いファンに支持され続けているブランドであり、海外の話をすれば、ドライ系を好む傾向にあるアメリカなどでは良い評価を受けているという。

多彩な陸奥八仙との違いは明確で、ブランドごとの方向性が確立されているから、ファン層も幅広い。この蔵の何よりの強みだ。

兄弟で挑む、令和の時代の酒造り

庄三郎さんの二人の息子、兄の秀介さんと弟の伸介さんにとって、蔵は小さな頃から慣れ親しんだ場所だった。遊び場であり、仕事を手伝うこともあったという。そんな駒井兄弟は現在、秀介さんが専務、伸介さんが杜氏として蔵の実務を担っている。

兄の秀介さんは2002年（平成14年）に蔵入り。庄三郎さんの試練の時代も近くで見ており、そこから現在に至るまで、庄三郎さんの信頼のパートナーとして20年近く、一緒にやってきた。

弟の伸介さんは東京の大学を卒業後、都内の飲料メーカーに就職していたが、2009年に蔵に戻る。冬場だけの季節雇用での酒造りから、年間雇用の社員体制への変革のため、急遽蔵入りになったという。その4年後にはそれまでの杜氏と入れ替わり、責任者として歩むこととなる。

兄弟二人で本格的に酒造業を切り盛りするようになり10数年。それぞれが勉強と研究を重ねて、八戸酒造の酒造りは日々進化を遂げている。

「基本的には綺麗なお酒を作りたい。飲みやすく、わかりやすく、美味しいお酒。うちの蔵は商品構成が幅広いですが、どれを飲んでもちゃんと美味しい、加えて透明感があるものをと日々考えて造っています」と伸介さん。「時代のトレンドというものもあり、今は甘くて酸味があるものがまだまだ売れていると感じます。その中でも、甘さに頼らないように意識はしていますね」。

青森の酵母や米を使い、青森の地酒らしさを出す

庄三郎さんも述べていた通り、酒造りには青森県産米と青森県のオリジナル酵母を使っている。米の基本の5種類は、「まっしぐら」、「レイメイ」、「吟烏帽子」、「華想い」、「華吹雪」。まっしぐらとレイメイは飯米、吟烏帽子と華想い、華吹雪は酒造好適米だ。飯米の2種はスッキリとキレのある飲み口にする場合に選ぶという。最も多く使うのは、綺麗な味わいと華やかな香りが特徴の華吹雪。「青森県の米はどれも味が出やすい傾向にある中、華吹雪は最後に米の旨みが極限まで引き出されて、よくなるパターンが多いように思います」と、伸介さんは話す。

青森県のオリジナル酵母は4種類あるものを使い分け、単体やブレンドをして味を決める。八仙は、リンゴや梨に例えられるフレッシュでみずみずしい香りの香気成分「カプロン酸エチル」を高生産する「まほろば吟」、バナナやメロンのようなフルーティな香りを持つ香気成分「酢酸イソアミル」を高生産する「まほろば芳(かぐわ)」を主体に華やかに仕上げ、男山は酢酸イソアミル系ながらも香りの穏やかな「まほろば華」を使い食中向きに仕上げている。

八戸の名水「蟹沢の清水」を仕込み水としている点も、まさにオリジナリティーだ。八戸酒造にしか出せない味わいで、らしさを追求している。

250年の歴史と、これから

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作り手の遊び心から、「地元の素材を使って、日本酒だけでなくさまざまなお酒を作りたい。うちのお酒だけでテーブルが済んでしまうようなラインナップができたら面白いのではないかと思いますね」と微笑む伸介さん。

総括する立場の秀介さんも、「日本酒がベースではありますが」と前置きしつつ、「種類の幅が広いというのがうちの蔵の強みのひとつ。陸奥八仙ブランドで、コース料理を食前から食後まで楽しめるような、そんな商品設計を作っていきたいですね」と目を細める。兄弟の息はぴったりだ。

そんな2人は蔵の250年の歴史を背負っており、地域との関係性を酒造りと同じくらい大切にしている。「ここ、湊エリアは人口がどんどん減っていて、大きな祭りがなくなるなど衰退傾向にあります。そういう意味では、地域をもう一度盛り上げていけるような存在になれないかという思いがある。でもそれは、自分たちが力をつけないと実現できません。例えば蔵見学を受け入れているのですが、より多くの人を呼ぶためには、知名度をもっと上げなければなりません。また、地元に雇用を増やすということにおいては、売り上げを増やさなければなりません。これらを実現していくためにも、まずは蔵として、自分たちの足元をしっかりと固めていきたいですね」と、秀介さん。強い決意が、力強い眼差しで語る姿から感じられた。継承、そして世界にも目を向けているふたりの、今後の活躍が楽しみだ。

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ピュアな透明感と初めて味わう美味しさ。福島県南相馬市にある酒蔵「haccoba-Craft Sake Brewery（ハッコウバ クラフトサケブルワリー」が醸すクラフトサケに一瞬で魅了される。移住した地で実験的で自由な酒づくりを軽やかに楽しんでいる代表の佐藤太亮さん。若き醸造家にはクラフトサケで世界を目指す大きな夢と、東日本大震災後の復興を目指す地域への熱い思いがあった。

復興に取り組む南相馬で始めたゼロからの酒づくり

「みんなで育てる酒蔵」をコンセプトに、2021年2月に誕生した「haccoba-Craft Sake Brewery-」(以下、haccoba)。築50年ほどの民家をリノベーションした酒蔵があるのは、福島県南相馬市小高区（おだかく）。2011年に発生した東日本大震災後の原発事故で一時は全住民が避難した経緯をもつ地域であり、開業当時は「人口ゼロになった町で始める酒づくり」に注目が集まった。

「実は、僕の誕生日は3月11日なんです。震災時は埼玉で暮らしていたのですが、毎年誕生日を迎えるたびに、被災した地域のために何もできていないというもどかしさがあり、いつか地域の復興の手助けになる活動をしたいと思っていました」と話す。

醗酵文化の美しさに魅せられて酒造業へ

大学生の頃に日本酒にはまった佐藤さんは、卒業後はIT系企業に勤務し、その後、転職した企業で「日本酒系のスタートアップ」に出会う。そこで自分たちも新しい酒蔵を創ることができることを知り、大好きなお酒を生業とする酒蔵の開業を目指すようになった。その理由を、「好きな日本酒を通して発酵文化の美しさと奥深さに感動したからです」と話す。

開業にあたって、改めて居酒屋で飲んで「世界一美味しい！」と感動した日本酒「REGULUS（レグルス）」の醸造元で、「越乃男山」や「あべ」シリーズで知られる「阿部酒造」（新潟県柏崎市）を訪ね、酒造りの技術を学んだ。そして、1年間の修業の後、現在地に酒蔵を立ち上げた。27歳の時だった。

地域の酒蔵としてゼロから始められることもポジティブに捉えていたという佐藤さん。2014年より南相馬市小高区で事業創出に取り組んでいた「小高ワーカーズベース」の代表・和田智行さんとの出会いもhaccoba立ち上げを加速させた。「酒蔵用の空き物件を探す中でなかなかいい物件がなくて悩んでいた時に和田さんからこの家をご紹介いただきました」。

原発被災地の地域創生や復興に向き合い、真摯に取り組む人々との出会いもあり、応援してくれる人がたくさんいたこともこの地を選ぶ決め手に。自治体からの起業支援も安心感をもたらした。また、奥様のみずきさんが福島県いわき市出身ということで、より身近に感じられたそう。

現在の南相馬市小高区には以前から暮らしていた住民のほか、起業する若い世代が全国から集まり、新たな事業と街づくりの取り組みが進んでいる。

つくり手の個性が光る「クラフトサケ」は振り幅も魅力

haccobaが手がけるクラフトサケは、酒税法上、「清酒」ではなく、「その他の醸造酒」に区分されるため「日本酒」と名乗ることができない。また現在、日本酒を造る「清酒製造免許」は新規で発行されることがほとんどないため、酒造業を目指す若い世代はクラフトサケに夢と活路を見出している。佐藤さんもその一人だ。

「ただ、2020年に酒税法が改正され、日本国内の流通は行わず、輸出向けに販売する日本酒を造る場合のみ、新規製造免許が発行されるようになりました。こうした流れから、今後は法規制も変わっていくのではないかと期待しています」。

人気が高まっている新ジャンルのお酒「クラフトサケ」

日本酒（清酒）は米と米麹と水を発酵させた“もろみ”をこしたもので、他に使える原料は醸造アルコールや糖類など限りがあるが、クラフトサケはもろみを搾らないものや、発酵時にフルーツやハーブなどの副原料を入れるなど、日本酒とは違う工程で作られる。

クラフトサケブリュワリー協会によると、「クラフトサケ」とは、日本酒（清酒）の製造技術をベースに、従来の日本酒では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルの米のお酒のこと。近年つくる酒蔵が増えていて、酒質も格段にレベルアップし、着々と人気と勢力を拡大中だ。

「クラフトサケの強みは、自由に挑戦できることだと思います。自分たちの酒蔵は直販にも力を入れているので、普通なら売りにくいと思われがちな酒でも冒険できるし、ハーブやホップ、フルーツなど、加える副原料次第でフルーティにもドライにもスモーキーにもなる振り幅の広さが魅力です」と笑顔があふれる。

民俗的な酒づくりを現代的に表現したい

かつて、日本では各家庭で多様な原料を使ってつくる「ドブロク」（日本酒の原型）を楽しんでいた時代があった。ところが、明治時代に酒づくりが免許制となったことから自由な酒づくりが難しくなってしまった。そんな民俗的な酒づくりを現代的に表現することもhaccobaが酒づくりをスタートした目的の１つだ。

佐藤さんが、レシピの参考にと愛読し、ずっと大切にしている本が『諸国ドブロク宝典』。「昔、家庭でドブロクなどを作っていた頃のレシピを集めた本で、東北の山中に生えているカラハナソウを使っていたり、お米だけでなく、粟やヒエ、ヤマブドウなどの果実を使うなど、家庭独自の自由な作り方に興味を惹かれていきました」。民家を生かした酒蔵を始めたことも、家庭でつくっている酒づくりの延長のようなイメージだったそうだ。

進化と変化を楽しむ小さな醸造所

南相馬市小高区の酒蔵にあるのは、約40平米のガラス張りの小さな醸造所と併設したパブ（金土日営業・予約制）、多彩な商品が並ぶショップ。醸造所には仕込み用と貯蔵用、300Lのサーマルタンクが3台あり、仕込みから完成まで行っている。

創業時から順調に新作の受注が増えたこともあり、2023年には隣町の浪江町にも醸造所を建て、2カ所で酒づくりをしている。仕込みから完成までの標準は約1か月。タンクが空き次第、次の仕込みに入るルーティーンを重ねながら新作やコラボ商品などをリリースしている。

「今年は醗酵を注視しながら熟成させていく古酒にも初挑戦しています」と楽しそうに笑う佐藤さん。常に進化と変化を忘れず、酒づくりに挑む。

生産者からのバトンをつなぎ、有機米で安心な酒づくり

原料に使用する米もこだわりのひとつ。契約農家の南相馬市の根本有機農園の「雄町」、豊田農園の「天のつぶ」、猪苗代町のつちや農園の「ササシグレ」などを使用している。

南相馬市小高区の根本有機農園の田んぼでは美しい稲穂が風になびいていた。園主の根本洸一さんは現在、息子の剛実さんとともに有機栽培に真っ直ぐ取り組んでいる。

「根本さんのお米はとても美味しいので、自然とお酒も美味しくなると実感しています。有機で美味しく育てている貴重なお米を無駄にせずに、最大限にお酒という形で表現してバトンをつないでいきたいです」と話す佐藤さん。

「米作りを始めて70年になりますが、毎年1年生のつもりで向き合っています」と、おだやかに話す洸一さん。「佐藤さんが移住して酒蔵を起こし、私たちが育てた米を使ってくれて、さらに地元の若い人も雇用してくれているので地域の活性化につながっています。毎年、田植えを手伝ってくれるのも心強いですね」と剛実さん。haccobaはすでに地域に根ざした酒蔵として、多文化・多世代と楽しくつながっている。

オリジナルを醸す美酒が日常を豊かに彩る

創業以来の定番酒「はなうたホップス」をはじめ、「kasu [sansho lemonade]」「ハッコウバ珈琲店」「猪口酒 -しょこらっしゅ-」など個性豊かな味わいやコラボ商品が次々リリースされて話題を呼ぶhaccoba。

商品はほとんどが500mlサイズ。個性的でキュートなラベルのファンも多く、贈り物としても喜ばれている。アルコール設定を10～13℃にしているのは、ワイン好きの人でも気軽に楽しんでほしいとの思いから。「食事とともに楽しめる味わいと量をベースにしています」。異業種の方とのコラボも多く、アイデアを出し合ってレシピの設計書を作り、最終的にお酒を通した楽しい体験を目指している。

福島の在来の草木を組み合わせた奥行きのある味わい

「クラフトサケ」や「ボタニカル酒」と言えば、必ず名前が上がるほどの酒蔵へと順調に成長したhaccobaでは、福島の在来の草木を組み合わせた奥行きのある味わいが国内外で注目されている。

定番酒の「はなうたホップス」は、東北に伝わる幻の製法「花酛（はなもと）」と、華やかな香りを抽出するビールの技法「ドライホップ」を掛け合わせ、柑橘系の爽やかな香りとお米のクリアな甘さが調和した1本。こだわりは、アロマホップに加え、つる草の一種で東洋のホップとも呼ばれるカラハナソウを使用していること。乾燥させた状態から煮出し、煮汁を仕込み水に加えてもろみを立てる。発酵後期のタンクにもホップを浸し、香りを強く残して仕上げる手法だ。「花酛」の再現を意識しつつ、クラフトビールの製法を掛け合わせて完成させたスタイルが唯一無二の味わいを醸す。

2024年には新たな定番酒「zairai（在来）」のシリーズを発表。様々な在来の素材で醸す酒は、福島県の山の山主さんとともに出合った地物のハーブを使ってつくられている。例えば、カヤの枝葉、杉ぼっくり、アブラチャンの枝、ヨモギの花などをお米と一緒に醗酵する。出来上がりはおだやかな香りが広がり、清涼感と渋みのバランスも良く、味の余韻が心地いい。

常時6～10種類以上が揃うhaccobaのショップやオンラインショップはもちろん、東京都内のお店で購入して楽しむことができる。

福島から世界へ。ベルギーでの醸造所開設に挑戦

自由な酒づくりでクラフトサケを表現するhaccobaの次の目標は、ベルギーへの進出。「創業当初からベルギーで醸造所をつくる計画を進めています。ベルギーはビールで土地ごとのレシピがある地域で、日本のドブロクのような文化を築いているので、僕らのお酒を融合させたような酒づくりに挑戦したいと思っています」と熱く語る。

かつての民俗的なドブロクづくりにも通じる自由な発想で世界を目指すhaccoba。どんな美味しいお酒ができるのか、これからも目が離せない。

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160年以上の歴史を持つ武の井酒造は、2007年に新たなブランド「青煌（せいこう）」を生み出した。修業時代に感銘を受けた花酵母と酒米、そして社名の由来にもなった手掘りの井戸から汲み上げる八ヶ岳の伏流水で醸す日本酒。杜氏が自信を持って後世に引き継ぐぶれない酒造りとは。

160年以上続く老舗酒蔵

今から160年以上前、慶応年間、江戸末期の頃から蔵を構える老舗酒蔵が山梨県北杜市にある。「武の井酒造」、その名前は初代清水武左衛門（しみずぶざえもん）の「武」の字と、八ヶ岳の伏流水が湧く10mの手掘りの井戸の「井」に由来している。社名を冠した「武の井」という銘柄を代々造り続けてきた家族経営の酒蔵に、「青煌（せいこう）」という新たなブランドが誕生したのは2007年のことだった。「すっきり爽やかで、飲み続けやすい味わい。冷やして飲むのがおすすめです」。そう語るのは青煌ブランドの立役者である専務執行役杜氏の清水紘一郎（しみずこういちろう）さんだ。

新たなブランド「青煌」

現在ではリブランディングや最新の醸造法へチャレンジするなど、市場のニーズに応えながらも独自の酒造りを行っている武の井酒造。しかし、清水さんが修業を積んで北杜市に戻ってくる18年前までは、現在とは違い低価格の酒を造っていたそうだ。「当時はビールやワインが台頭し、日本酒の需要が時代とともにだんだん少なくなってきていた時でした。そこで逆境における差別化の意味も込めて新たな酒を造り始めたんです」。起死回生を懸けた新たなブランド名には、透き通る綺麗な水をイメージした“青”と、日本酒業界が世界に向けて“煌めいて欲しい”という思いを込め、「青煌」という名前がつけられた。

修業時代に感銘を受けたつるばら酵母と雄町（おまち）

日本酒の醸造に欠かせない存在として酵母がある。肉眼では見えない小さな微生物のことで、原料である酒米の糖分をアルコールと炭酸ガスに換えるアルコール発酵の役割を持っている。酵母は主に酒の醪（もろみ）から分離したものを使用するのが一般的だが、武の井酒造では自然界に咲く花から分離した“花酵母（はなこうぼ）”を使用している。もともと東京農業大学在学中に花酵母の研究をしていたという清水さん。卒業後に修業を積んだ茨城県の来福酒造で様々な種類の花酵母を使った酒造りを経験したことが、今のスタイルの原点になっているそうだ。

「自分が造るお酒に一番向いているなと感じたのはつるばら酵母だったんです」。つるばら酵母とは東京農業大学の醸造学科酒類学研究室がつるばらから分離させることに成功した酵母で、醸造される酒には、リンゴや洋なしを思わせる香りと力強い味わいがあらわれるのが特徴だ。修業時代につるばら酵母と雄町の組み合わせに感銘を受けたという清水さん。「雄町とつるばら酵母を使ってすっきり爽やかに仕上げる酒は、全国で類を見ない。ここでしか造れない味わいになっていると思います」。その言葉に揺るぎない自信があらわれる。杜氏を引き継ぐ際も、清水さんがブランドの核となる商品として注力したのが、岡山県産の酒米「雄町」を使った「純米吟醸 雄町」だったという。現在青煌ブランドではこのつるばら酵母による醸造で差別化をはかりつつ、多品種の酒米を用いた様々なラインナップが展開されている。

浸透していく青煌の魅力

青煌ブランドがリリースされると、その斬新な味わいに購入者からは大変好評を得た。その反面、まだまだ花酵母が一般的に認知されていないということを実感する。「そもそも酵母が何かわからない方も多いと思う」と、敢えて特徴的な花酵母をメインで宣伝することに重きを置いていないのだそうだ。

「飲んでもらって味を体感してもらう事を大事にしているんです。飲んだ後に『これが花酵母か』と感じてもらえれば、その良さが徐々に浸透していくんじゃないかと思っています」

八ヶ岳の意外な贈り物

「すっきり爽やかな味わいを造り出すのには水の良さが非常に重要なんです」。水を重要視し、全ての酒を八ヶ岳の伏流水で仕込んでいると話す清水さん。酒蔵のある北杜市は八ヶ岳の伏流水が豊富で、社名の由来にもなった10ｍの手掘りの井戸からそれを汲み上げて使用しているのだそうだ。伏流水に含まれるカルシウムとマグネシウムの濃度によって軟水、中軟水、中硬水、硬水と分けられる。土地が狭く傾斜が急ですぐに海へ流れ出してしまう日本の水は地中でカルシウムとマグネシウムを吸収する時間が短いため、濃度が低い軟水となる場合が多い。しかしここ八ヶ岳の伏流水は複雑な地層の影響を受けているため、軟水ではなく中硬水が汲み上げられる。「つるばら酵母は発酵力が比較的弱い酵母ですが、硬度のある水がそれを助ける『元気の素』みたいになってるんです」と清水さん。使いたい原料と地域の特性が偶然合致し、目指す味わいを造り出すことができたのがとても嬉しかったと、この地で酒造りを始めた当時の思いを振り返る。美味しい酒を造ろうと研究を重ねる職人に、八ヶ岳の大地は思いもよらない形で応えてくれたのだ。

変えない、ぶれない酒造り

清水さんのこだわりは、ブランドとしての味わいを変えない。「ぶれない」ということ。長年酒造りをしていると、その年の酒米の質や環境の要因などで、少しずつ酒の味が理想からぶれてしまうことがある。それをいかに「武の井」「青煌」という枠の中に収めるかが難しいポイントなのだそう。味わいを一定にするためには香りなど、原料の“長所”と言える部分を抑えることまであると言う。なぜそこまで“ブランドの味わいを変えない”ことにこだわるのか。その理由は自分の造った酒を楽しみに飲んでくれる「お客様」にあった。

「同じ名前が付いていてもまったく違う味わいになっていたりと、世間を見ていると味が変わっていくお酒も結構多い。もちろん酒蔵によっていろいろな考え方があるのですが、僕は飲んだ人の印象に一番残るのはその時の最初の味だと思っています。だからその時の印象を裏切りたくないんです」

味わいを後世へと残すために

2017年には長年愛され続ける「武の井」ブランドにも新たな変化があった。従来の製品展開に加えて、酒米の精米歩合や使用される原料などの厳しい条件を満たした酒だけが名乗ることができる「純米吟醸」や「特別本醸造」といった「特定名称酒」が新たに仲間入りしたのだ。しかしそんな変化の中にあっても、「ひとごこち」という山梨県北杜市で栽培されている酒米を使用するなど、地域密着の酒造りは続けられている。「青煌」だけでなく「武の井」のブランドにおいても清水さんの今まで受け継いできた味わいを変えない、ぶれない酒造りは生きている。

これからの展望についても、今あるものをもっとブラッシュアップしていく方向で世間の認知を上げつつ、ブランドの味わいを変えることなどは一切考えていないそうだ。「すっきりと爽やかで飲みやすい青煌の味わいは、必ずこれからも受け入れられ続ける。長く愛され、残っていくお酒だと思っています」。そう語る清水さんの言葉には、自分の造っている酒への確かな自信と、それを楽しみに待ってくれているユーザーへの責任感が滲んでいた。積み上げてきた実績と信頼を糧に、青煌の変わらぬ味わいは後世へと引き継がれていくだろう。

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群馬県の南西部に位置し、埼玉県と接する藤岡市にある「松屋酒造株式会社」。酒造りに適した御荷鉾山系（みかぼさんけい）から湧き出す神流川（かんながわ）や鮎川（あゆかわ）の伏流水を使った日本酒「流輝（るか）」は、杜氏である6代目蔵元 松原広幸（まつばら ひろゆき）社長の熱意が造り上げたオリジナルの日本酒として注目されている。

6代目が思い描く、新しい群馬の酒

西部は山岳地帯、東部は関東平野が広がる温暖な気候の群馬県藤岡市。ここで1951年から日本酒を製造している「松屋酒造」は、元々、江戸時代に富山県で米問屋として創業し、明治時代の後期から酒造りを始めた歴史がある。その後、大きな市場である東京に近く、自然環境にも恵まれた群馬県藤岡市に蔵を移し、群馬という土地に合った酒造りを行ってきた。先代の杜氏が高齢のために引退してからは、6代目蔵元 松原広幸社長が自ら杜氏となり製造に携わっている。製造量250石ほどの小さな酒蔵が造り出す、すべて小仕込みで昔ながらの手造りにこだわった日本酒は、時代に合わせた現代的なアプローチで新しい群馬の酒を提案している。

長男の役割を果たすため、地元に戻り6代目に

酒蔵で生まれ育った松原さんだが、子供の頃は酒造りにあまり興味が持てず、大学卒業後はファッションの道を志してストリートブランドで働き始める。2008年、アパレルの仕事を一通り覚え、自分の中でファッションに対する気持ちが一段落した28歳のとき、長男である自覚とともに実家に戻り、家業の酒蔵を継ぐ決断をする。

「一度は家業とは違うことがやりたいと家を飛び出しましたが、自分が長男であることもあり、家業を継ぐことにしました。外の世界で自分の好きなことをやりきったという充実感もあったので、実家に戻って頑張ってみようと素直に思えました」

しかし当時は焼酎ブームの真只中。酒蔵では選挙や結婚式など、祝い事のときに使われる清酒をメインに造っていたが、それだけではいずれ経営が難しくなると感じた松原さん。自分が酒蔵を継ぐからには、飲食店でも扱ってもらえるような酒を造りたいと思い、蔵でオリジナルの酒を造ろうと考えを巡らせるようになる。

時代に合った群馬の酒を造りたい

松屋酒造に入社し、蔵で一から酒造りを学び始めた松原さん。同時にオリジナルの日本酒を造るために、通称「赤煉瓦酒造工場」と呼ばれる、日本の酒造りの発展に貢献してきた東京・王子にある醸造試験所（現在の独立行政法人 酒類総合研究所）に勉強に行ったり、群馬県の技術者交流会で先輩杜氏から学んだりしながら情報を集めていった。

「当時、自分より上の世代では辛口のお酒が好まれており、周りの酒蔵でも多く造られていました。しかし技術者交流会でお世話になった先輩方や、自分と同じ若い世代の造り手が増えるにつれ、市場で好まれるお酒の傾向にも変化が出てきました。私の好きな、フルーティーで香りのあるお酒が注目されるようになってきたのです」

時代に合った酒を模索するなか、尊敬する杜氏にすすめられた飲食店に行き、本を読み、積極的にアドバイスを聞いて回った。そのなかで「マーケティングも大事だが、最後は自分の気持ちが大切」というアドバイスをもらい、人気になりつつあったフルーティーでフレッシュ感のある酒で、自分が飲みたいと思う味わいの酒を造ろうと決意する。

子供の名前候補から銘柄名を決める

オリジナルで酒を造るなら、香りがあってフルーティーな、自分が憧れている酒に近づけようと決めた松原さん。自分が飲んで衝撃を受けた「十四代」や「鳳凰美田（ほうおうびでん）」のような味わいをイメージし、試行錯誤しながら理想に近づけていった。そうして造った酒を販売店に持って行ったところ、松屋酒造から新しく出す銘柄ならばブランディングからしっかりと考えた方がいいとアドバイスされたという。

「その頃、ちょうど子供が生まれた時期で、子供につけるつもりで考えていた名前の中から、“流れ輝く”という、造りたいお酒のイメージにぴったりな名前があり、新しいお酒の銘柄名を“流輝”と名づけました」

今まで造ってきた「當選」や「平井城」という銘柄に加え、新たに「流輝」と命名し、蔵としてブランドを立ち上げた。「流輝」のラベルの文字は松原さん自身が思いを込めて、何千回も書いて作ったものだという。

水の良さを活かした酒造り

「流輝」を造る際、松原さんが最初にイメージした特徴は、香りを楽しんでもらう酒だった。しかし藤岡で造る酒は、思っていたほど香りが出ない。それでいて少し柑橘のような、酸のある酒に仕上がるという。

「このあたりは西毛地区という地域で、うちでは神流川、鮎川の地下水に井戸を掘り、仕込み水に使っています。ドイツ硬度で6くらいの、非常に柔らかい水になります。お米は山田錦を中心に新潟の五百万石など、蔵に適した酒米を使用しています」

最初はなかなか自分のイメージする酒を造ることができず苦労した。さまざまなデータから米や酵母を変え、水との相性などを繰り返し実験するうちに、少しずつ酒の味に変化が見られるようになる。自分が造りたい、香りがあってフルーティーな酒とは違ったが、藤岡という土地が生み出す、香りが控えめで少し柑橘のような酸のある酒という特徴が見えてきた。今ではその個性を最大限に生かす方向で「流輝」を造ろうと考えている。

同じルーティンで作る酒

松屋酒造はパートを含め、5人の従業員で酒造りを行なう小さな酒蔵である。人数が少ない分、製造期間を長く取り、いつ何をするか、毎年同じルーティンでやっていくことを意識し、酒造りにおけるリズムを大切にしている。

「従業員は少ないですが、より高品質な酒造りを目指し、伝統的な手造り製法にこだわって小仕込みで生産しています。特に搾りは、引き継いできた昔ながらの機械でゆっくりと圧をかけながら搾ることで、きれいでやさしい酒質を生み出しています」

酒の味わいに影響が出やすい麹造りは、昔ながらの技法を採用している。蒸した酒米を屋外でさらし、風を当てて水分を蒸発させながら、狙った温度にコントロールしていく。醪（もろみ）の発酵を低温でゆっくりと進めるために、50時間以上かけて米の中心部まで菌糸が達する状態の突き破精（つきはぜ）にして、酒質に合ったきれいな麹を造っている。

流行に左右されない昔ながらの麹造りと、組み合わせによる味わいの変化で洗練された日本酒を追求していこうと考えるようになる。

飲食店で扱ってもらえる酒を造る

「流輝」をブランディングするにあたり、「飲食店で扱われたい」という思いが強かったという松原さん。造った酒の販売についても、今までの蔵のやり方とは違ったアプローチで販売を試みる。

「“流輝”の販売は、特約店のみの限定流通にしようと考えました。しっかりと売っていただける販売店さんだけを選んで、今も取引しています」

限定流通にはブランドの価値を上げ、差別化できるというメリットがある。しかし、販売店に認めてもらえなければ市場に出すことができないというデメリットもある。

「流輝」を立ち上げたばかりの頃は認めてくれる販売店も少なく、「もっと勉強してこい」と追い返されることもあったという。なかには「3年通ってようやく置いてもらえた販売店もありました」と松原さん。

自分で工夫し造りあげた銘柄「流輝」

フレッシュ感を残したフルーティーな味わいで、口の中で流れるように輝くことをイメージして造った「流輝」は、名前が意味する味わいに仕上がりつつあるという。

「まだまだ足りないところはありますが、“流輝”を造り始めて17年が経ち、自分が目指す酒に50パーセントくらいは近づけたのではないかと思っています。だんだん良くなっていると思うのですが、ここからさらに50パーセント上げるには、今の自分の実力以上の経験やアイデア、さらなる努力が必要になってくると思っています」

松屋酒造を継いだ2年後に立ち上げた銘柄「流輝」は、松原さんの狙い通り飲食店を中心に人気となり、今では一般の方にもファンが拡大しつつある。松原さんが杜氏になってから、ずっと向き合ってきたオリジナル銘柄を一から生み出した経験は、松屋酒造が長年造り続けているほかの酒にも良い影響を及ぼし、小さな蔵の未来を明るく照らし始めた。

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