宮城県石巻市は、県の中でも比較的温暖で雪はあまり降らない。だが、取材に訪れたその日は、一面の銀世界だった。牛舎の中、黒毛和牛が白い息を吐きながらゆっくりと稲わらを食む。その姿は、穏やかでありながらどこか風格を感じさせる。彼らは単なる家畜ではなく、長年にわたる職人の技と情熱によって育まれた存在だ。

雪の牛舎で出会った黒毛和牛の風格

2016年と2017年の「全国肉用牛枝肉共励会」で2年連続の名誉賞を受賞した生産者・川村大樹さんの牛は、この牛舎の中で育てられている。広大な牧草地を自由に歩き回る放牧型の飼育ではなく、徹底した管理のもと、最適な環境が整えられた牛舎で飼育されるのだ。牛たちがストレスなく過ごせる空間作りから、長年の試行錯誤の上でたどり着いたという飼料、徹底した健康管理まで、一切の妥協を許さない。

牛づくりの原点と血統へのこだわり

川村ファームは、川村さんの祖父が始めた肥育農家。肥育農家とは、子牛を買ってきて育てる農家のことだ。一方、母牛を飼育して生ませた子牛を育てるのを繁殖農家と呼ぶ。

肥育農家、繫殖農家はそれぞれ、牛の育成に必要なノウハウが異なるため分かれていることが多い。中には肥育農家と繫殖農家の両方を兼務する農家も中にはあるが、特に宮城県の場合は肥育、繁殖が分かれていると、川村さんは話す。

川村ファームは、牛農家を始めた当初はホルスタインを飼育していたが、そこから徐々に黒毛和牛に移行。当時は近隣の農家各１軒には牛がいたそうで、いわゆる「家畜商」という家畜の売買や仲介の仕事を通して、川村ファームでの頭数を増やしていった。

ところで、「仙台牛」「松阪牛」「神戸牛」などのブランド牛肉の品質は、血統に大きく左右されるといわれている。川村さんは、「品評会でチャンピオンを取るような、馬でいうとディープインパクトのようなすごい牛を見ていると、やっぱり血統だと思う。僕自身も、血統で7割決まると思っています」と話す。優れた血統を持ち、その精子を提供する種雄牛から生まれた子牛を全国から購入することもあるという。では、残りの3割は何なのかを問うと、「腕といいたいところですが…」と笑いながらも、事故なく、その能力を引き出すことで、食べて寝て食べての繰り返しの牛を大きく育てることが重要なのだと話した。

牛舎飼育で実現する理想の肉質

川村さんの牛は牛舎で育てられているが、それには明確な理由がある。

牛舎飼育の最大のメリットは、環境を細かくコントロールできることだ。牛は気温や湿度の変化に敏感で、風邪を引くと肉質に影響を及ぼすこともある。牛舎であれば、夏の暑さや冬の寒さを適切に管理し、常に牛にとって快適な環境を維持することができる。

さらに、飼料の管理もしやすい。放牧の場合、牛が何を食べるかは自然環境に左右されるが、牛舎飼育では、栄養バランスの取れた飼料を計画的に与えることが可能だ。その結果、理想的な霜降りが形成され、肉質が安定する。

また、牛舎の広さをきちんと設計することで「動き回りすぎて筋肉がついてしまう」のを避けることができる。そのほか、牛舎の衛生管理と牛の観察を徹底することで病気の予防にもつながり、健康的に育てることが可能となる。

飼料への探究と音楽で整える環境

川村ファームは、全部で4つの牛舎を有しているが、それぞれの牛舎で牛の飼育方法は変わる。

環境に大きな影響を受ける、繊細な牛たちに配慮した飼育がそれぞれの牛舎でなされているのだ。その中でも肝となるのが、和牛の味を決定づける最大の要因の一つである飼料だ。

就農してから20年、いろいろな飼料や自己配合を試した川村さんは、「いろいろ試した結果、シンプルに行きついた。その代わり、4つある牛舎のうちの1つは、いろいろ試してみて実験している」のだという。“シンプル”とは、メーカーから組合で調達した飼料で、かつては農家で“企業秘密”だったものが、今は情報共有しながら牛を飼育するようになったのだという。さらに川村ファームでは、牛の成長段階に応じて3種類の飼料を使い分け、音楽を流して牛たちがリラックスしてたくさん食べられるようにしている。

名誉賞が証明する川村ファームの実力

川村さんの牛が育てられる牛舎は、単なる飼育施設ではない。そこで生まれる肉質の高さは、先述した通り、日本全国の和牛生産者が集う全国肉用牛枝肉共励会において、全国選りすぐりの約500頭の中から最高賞の「名誉賞」を受賞するという快挙によって証明された。

この全国肉用牛枝肉共励会とは、日本全国の優れた和牛生産者が、自ら育てた牛の肉質を競う場だ。ここでは、単に霜降りの多さだけでなく、肉の締まり、色合い、脂肪の質、風味など、総合的な評価が行われる。

川村さんの牛は、霜降りの美しさ、肉の柔らかさ、脂の甘みにおいて圧倒的な評価を受けた。実際に試食させてもらったが、脂肪の質は、ただサシが多いだけでなく、口の中でほどけるような食感と、豊かな風味が際立っていた。

この名誉ある賞は、一朝一夕で獲得できるものではない。長年の試行錯誤の積み重ね、牛舎での細やかな管理、最適な飼料の選定、牛一頭一頭への細やかな気配りがあってこそ成し遂げられた成果なのだ。

持続可能な仙台牛の未来へ

川村さんが育てている仙台牛とは、A5ランクのものだけが名乗ることを許された宮城が誇るブランド牛だ。そのA5の中でも、肉質等級を判断する「霜降り度合い（脂肪交雑）」8、9、10、11、12というランク付けがあるという。数字が大きくなればなるほど霜降りになり、12が最も霜降り加減が良いものとされる。川村さんが目指すのは、常に10以上の仙台牛。育てていくうちに、10以上でないと満足できなくなったのだそうだ。価格もこのランクによって変わるが、12の牛肉を食べた客から「赤身がいい」と言われ、食の好みの変化を感じたという。さらりとしたきれいなサシの入った12番を、川村さんは一層追求していく。

和牛生産を取り巻く環境は年々厳しさを増している。飼料価格の高騰、気候変動による影響、後継者不足、さらには肉の需要の低下など、課題は多い。それに、血統を重視すると競で子牛の価格も上がり、飼育期間を考えると「割に合わない」となる。しかし、川村さんはこの困難を乗り越えるために、国内消費が厳しくなっていく牛肉の海外輸出を行っているのだという。

さらに、後継者不足で辞めてしまった農家の牛舎を川村ファームで買い取ったり、借りたりして、仙台牛の生産を絶やさないようにと奮闘中している。

若手農家として業界をけん引する川村さんの挑戦は、まだまだ続く。

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日本では肉専用牛（和牛）として黒毛和種が多く飼育されているが、岩手の県北では日本短角種である「いわて短角牛」の飼育が盛んだ。放牧や自然交配・分娩の飼育スタイル、赤身主体の肉などが特徴で、久慈市山形町で飼育・生産している柿木畜産では、味の追求と魅力発信に情熱を傾けている。

いわて短角牛の歴史と特徴

かつて岩手を含む旧南部藩領では、農耕用や運搬用、有機肥料の確保のために、在来種の南部牛が飼育されていた。足腰が強く粗食に耐えられる南部牛は山地での放牧が可能で、飼育に手間がかからなかった点も重宝されたようだ。特に、平らな土地が少なく夏も涼しい岩手県北地域では農作物の収穫量が不安定だったため、いざというときの「販売用」として育てる農家も少なくなかったという。

春から秋までは放牧し、交配も分娩も自然のまま

しかし、時代とともに南部牛の役割は縮小していく。そこで南部牛を肉用品種に改良しようと、アメリカ産ショートホーン種などを掛け合わせ、誕生したのが「いわて短角牛」である。肉牛として少しでも価値を高めるためには大型化が必要で、南部牛同様に飼育に手間のかからない放牧で育てたかったことから、大型で放牧に適していたショートホーン種が選ばれたのだった。

短角牛の特徴のひとつが、春から秋にかけては山に放牧し、冬は牛舎で育てる「夏山冬里方式」という飼育スタイルだ。この地域でもともと、南部牛を飼育していた農家は畑作なども行なっており、春から秋にかけてはその作業に集中したいので、自宅や畑のそばに放牧していた。短角牛を数多く飼育することになってもやはり他の農作業がありそれに集中したいため、夏は、より草の多い山に放牧し、草が枯れる冬は山から下ろすのである。もちろん、この飼育スタイルは牛にとっても良い。3月頃に生まれた子牛は、春から秋にかけて母牛と一緒に高原に放牧されて無農薬の牧草と母乳でのびのび育つことができる。また、放牧地では母牛が種牛との自然交配により妊娠し、3月頃に牛舎で出産。この自然交配・自然分娩も短角牛の特徴だ。

一方、放牧地から牛舎に移った子牛は、出荷に向けた「体づくり」のため飼料などで育てられる。飼料の内容は農家や産地によってさまざま。それによって味などの肉質が変わるので、生産者の腕の見せどころといえる。

短角牛は出産が年1回なので、一年を通して出荷できるよう、農家では出荷時期を「月齢22〜30ヶ月」と幅広く設定している。月齢の違いによる肉質の違いはあるものの、総じて肉は、脂肪分が少なくアミノ酸が多い赤身。そのため食べ飽きず、噛むほどに旨みが楽しめると、レストランのシェフや牛肉を食べ慣れた人からの評価が高い。

国産飼料と放牧で、「ここでしかなり得ない味」に

柿木敏由貴さんは、岩手県北の久慈市山形町で短角牛を生産している柿木畜産の二代目だ。小さい頃から親の仕事を見て育った柿木さんは、高校卒業後、家業を継ぐことを前提に岩手県立農業大学校へ進学。そこで初めて、短角牛以外の牛の飼育法を知り、放牧や自然交配・分娩で健康的に育つ短角牛の魅力を再認識した。

国産飼料は安全、味、環境にプラス

以来30年以上、柿木さんは「短角牛一筋」で飼育・生産に励んでいる。牛舎のそばに子牛が自由に運動できるスペースを設置したり、晩秋に一部の母牛を標高の低い山に放牧するなど、より健康的に育てる工夫も欠かさない。

そんな柿木さんの飼育・生産方法の「肝」というべき点が、国産100％の飼料だ。当初は輸送中や貯蔵中の病害虫予防として輸入農産物などに使われている「ポストハーベスト農薬」を避けることが目的で、輸入飼料を国産に変えたのだが、安全性が高まっただけでなく肉の味も良くなった。しかも輸入飼料よりも為替変動の影響はずっと少なく、輸送のエネルギーが不要なので二酸化炭素の削減にもつながる。柿木さんは「国産飼料をもっと突き詰めよう」と研究を開始。その結果、現在はフスマ（小麦の皮）、小麦、大豆などを使った自家配合飼料を使っており、それ以外にも国産の丸大豆や干し草、地元産飼料米、自家栽培の飼料用トウモロコシなどを与えている。

「うちの肉は、赤身の旨みの余韻が長く、臭みがなく、すっきりした脂が特徴」と柿木さん。そうした特徴は飼料の種類や量、与えるタイミングがつくりだすもので、例えば自家栽培の飼料用トウモロコシは実だけでなく葉や茎も一緒に与えることで、「すっきりした脂」を生み出しているのだという。

もちろん、飼料を与える前の「放牧」も肉質にとっては重要なポイントのひとつで、最初に草を食べさせることで牛の胃や内臓が丈夫になり赤身肉のベースができる、とのこと。ちなみに柿木畜産の主な放牧地は標高700ｍの高原で、その牧草は、海からの北東風「やませ」によりミネラルを豊富に含む。柿木さんの短角牛は、山形町の土地や風土、牧草や飼料による、「ここでしかなり得ない味」なのだ。

繁殖から販売まで「本気の取り組み」を伝える

柿木さんは現在、110頭の繁殖用牛と年間70頭の肥育用牛を育てている。牛の畜産農家は繁殖農家と肥育農家に分かれているケースが多いなか、両方に携わる理由として「子牛が手に入りにくくなっているので、確実に手に入れるため」と説明する。さらにハンバーグや生ハムなど無添加の加工品づくり、飲食店への卸売り、ECサイトでの直販も展開。「短角牛のすべてに関わっている」ことを自負する。

生産方法を理解してくれる契約先のみに販売

それでも、短角牛農家として抱える課題は少なくない。最大の課題は、短角牛の肉の単価が低いことである。日本の肉用牛の0.5％以下という希少な牛の肉であるにもかかわらず知名度が低いため、黒毛和牛の半額ほど。さらに、出産が年1回である点も生産農家の経営を難しくしており、黒毛和牛を一緒に飼育したり、黒毛和牛の飼育に切り替える農家が多いそうだ。

そんななかで柿木さんが短角牛だけを育てているのは、「本気で取り組んでいること」を販売先や消費者に伝えたいからだという。実際、柿木畜産のECサイト以外の販売先は、柿木さんの生産方法や想いを理解・共感したうえで契約している飲食店や安全性重視の食材の大手宅配サービス会社である。

柿木畜産の、そして岩手の短角牛のファンづくりへ

さらに柿木さんは、独自に「CSA（Community Support Agriculture）」にも取り組む。これは消費者が、生産物への先払いや農作業の参加などで生産者を継続的に支える仕組みのこと。柿木さんは会費制の「短角牛大好き倶楽部」というコミュニティをつくり、会員の消費者へ商品を発送するほか、牧場ツアーや都内でのバーベキューミーティングなどで短角牛の魅力発信や消費者との交流を図っている。

この活動は、柿木畜産だけでなく岩手の短角牛自体のファンづくりにつながると柿木さんは考えている。何より牧場を見てもらうことで、岩手のテロワールの素晴らしさを感じてもらえるはずだ。本州一広い県土を持ち、内陸部の大部分が山岳丘陵地帯である岩手は、自然が豊かで放牧に適している。また、暑さに弱く寒さに強い牛にとって、夏も涼しい岩手の山は快適な場所であり、そうした自然環境を最大限生かした飼育スタイルで育てる短角牛は、岩手の文化ともいえる。一方、柿木さんにとって短角牛は子どもの頃から身近な動物であり、家族の生活を支える特別な存在だった。だからこそ牛たちが広い牧野でのびのびと過ごしている光景は、昔も今も宝物なのだ。そんな大好きな短角牛とその放牧風景の存続を願い、柿木さんの取り組みは続く。

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有明海に面し、水郷のまちとして知られる福岡県柳川市。風光明媚なこの土地に牧場を構える「豊作ファーム」の江口豊作さんは、自身の名前を冠した黒毛和牛のブランド「豊作和牛」を立ち上げた。愛情深く牛たちを育てる肥育農家としてのこだわりと、「心の豊かさを作れるように」と、願いを込めたブランドへの熱き思いを追いかける。

牧場経営のきっかけは、米農家で稲藁があったから

通常の牛肉の生産および流通は、母牛から子牛を増やし、育成･出荷までを行う一貫生産農家あるいは、その子牛を購入して枝肉として出荷するまで育成する肥育農家が育てた牛を市場に出荷し、卸売業者が購入。そして卸売業者が小売業者に販売するなど、数多の行程を経て消費者の元へと届く。
「豊作ファーム」も、かつてはすべての牛をその流通ルートに乗せていた。しかし、いつしか「手塩にかけた牛たちを、この手で直接届けたい」という思いが芽生える。2021年、その思いに端を発し、ブランド「豊作和牛」をスタートさせた。生産を江口豊作さん、そして販売を兄･幸司さんが担い、家族全員で父の代から続く牧場を支えている。

江口家の牧場経営の始まりは、5頭のホルスタインから。約45年前にさかのぼる。

もともとは代々米農家であった江口家。現在も8町（8ヘクタール＝80000㎡）もの農地を有する米農家であるが、当時父･正博さんは農地で採れる稲藁を粗飼料として畜産農家へ販売していた。ある時、「稲藁があるから、自分たちでも牛を肥育してみよう」と、子牛を購入。乳用種であるホルスタインのオスを肉牛として肥育することから始まった。
一般的には乳用種として広く認知されているホルスタイン種だが、意外にもオスは肉牛として肥育されている。

豊作ファームが創業した当時は、ホルスタイン種のオスの仔牛が和牛と比べて比較的安く手に入ったため、当時牛飼いを始めるのには、ハードルが低く、参入しやすい種だった。

七転八倒。畜産業界を襲う諸問題に、心が折れそうになるも……

肥育開始後、徐々に頭数を増やすも、1991年には牛肉の輸入が自由化。今のままでは価格競争で外国産の牛肉に太刀打ちできないと、肥育する品種をより市場価格の高いF1種（ホルスタイン種などの乳牛と黒毛和種などの肉牛を掛け合わせた品種）に変更した。その後、事業が軌道に乗り始めるも、BSE問題や牛肉偽装事件など、畜産業界を立て続けに問題が襲う。正博さんは、幾度とやってくる苦難に頭を抱えた。

しかし、起死回生の一手としてある決断を下す。食の安全性の意識の高まりから、高品質な和牛への需要が増加すると見込み、20数年前に黒毛和牛の肥育に転換。ここがターニングポイントとなった。

その後、農学部へ進学した豊作さんが大学卒業後にUターンし、後継者として牧場経営に入る。豊作さんが牧場経営に加わって以降、2016年には「福岡県肉用牛生産者の会 枝肉共励会」博多和牛の部で最高位のグランドチャンピオンを獲得。2018年には、県内の畜産農家が競う「福岡県肉畜共進会」の和牛の部で最高位の金賞（農林水産大臣賞）にも輝く。20代の若手生産者の受賞というニュースは、業界を驚かせた。親子2代で切磋琢磨し、現在では黒毛和牛を約220頭育てるまでに成長した。

福岡県のブランド牛「博多和牛」を肥育

現在、「豊作ファーム」が育てている黒毛和牛は、2005年に誕生した福岡県のブランド牛「博多和牛」である。その誕生の背景には業界全体を襲ったBSE問題による、黒毛和牛の市場価格の暴落があった。感染リスクへの恐怖心などもあり、肉牛市場は混乱。福岡県の畜産業も衰退の危機に陥った。そんな時、起死回生を図るべく、福岡県の畜産農家が一致団結し、「安心して味わえる黒毛和牛を届けよう」と作り出したのが「博多和牛」である。

「博多和牛」の定義は、九州の産地から買った子牛を、県内産の稲藁を主食として約20ヶ月間育てた和牛のことを指す。肉質等級は3等級以上。肉質はやわらかく、ジューシーな味わいが魅力だ。

そして、「豊作ファーム」が肥育した「博多和牛」は、9割以上がA4〜A5等級。きめの細かさなど見た目の美しさはもちろんだが、おいしさに直結するといわれる不飽和脂肪酸の一つ、オレイン酸が脂質中に55%以上含まれていることも評価が高い理由だ。口溶けが良く、口に入れた時の風味にも定評がある。

血統も大事だが、餌がその牛の能力を開花させる

良い肉質の牛を育てることについて、「牛の持っている能力（血統）も重要ですが、その牛の能力を発揮させるためには、餌の質と内容も重要です」と豊作さんは語る。「豊作ファーム」は、稲藁はすべて自家栽培。さらに、成長の段階に合わせて前期、中期、後期と餌の内容を変えている。前期は粗飼料とタンパク質を多めに与え、中期に向けた胃袋づくりと、筋肉の元を形成。中期には、筋肉の元を大きく育てるために餌自体のカロリーを増やす。後期にはビタミン豊富なエサを与え、サシの入り具合をコントロール。第一に健康であることを重点に置き、肥育している。

霜降りを重視する一般的な給餌方法では、牛たちの健康を脅かし、ストレスを与えることも多い。しかし、「豊作ファーム」では、牛の健康状態と成長を重視して給餌。長期肥育といわれる約30ヶ月間、ゆっくり時間と愛情をかけ、健康的で骨格がしっかりとした、肉付き、肉質の良い牛に育てている。

回数を分けて給餌することで消化もスムーズに

牛の消化不良を防ぐために、1日8回と小まめに餌やりを行うこともこだわりだ。濃厚飼料（大豆粕やとうもろこしなどタンパク質を多く含む飼料）によるアシドーシス（牛の胃の中で過剰な乳酸が蓄積すること）を防ぐ意味でも、手間はかかるが重要な工程だという。

加えて、自家配合を行う配合飼料は、毎食直前に混ぜ合わせ、雑菌の混入を防ぐ。「昔、効率を優先して、餌を事前に混ぜておく時期がありました。ただ、その時は牛の調子が悪くなることがたびたびあって……。そこで、給餌する直前に混ぜて与えてみると、牛の調子がみるみるうちに改善しました。手間暇をかけた分だけ、牛は応えてくれる。そのことを牛たちが教えてくれました」と、豊作さんは当時を振り返る。

牛たちがストレスなく、のびのびと過ごせる一日を目指して

さらに、豊作さんは、「牛への声かけも大切にしています」と語る。続けて、「牛など多くの動物は絶対音感を持っているといわれており、“餌の時間だよ”という声を音で記憶、判別しています。すると、条件反射で唾液の分泌が促され、スムーズな消化を助けてくれるんです」と、牛たちを愛おしそうに見つめながら話す。
それ以外にも、重要なこととして「規則正しい生活リズム」を挙げる。餌やり、牛舎の掃除、ブラッシング……など、決まった時間に決まったことをする。自然に備わった体内時計に合わせた暮らしを健やかに感じられるのは、人間も牛もきっと同じだ。

豊作さんが顔を撫でると、うっとりとリラックスした表情を見せる牛たち。真面目で正直で、愛情深い。豊作さんの深い情が彼らにも伝わっているようだった。

牛飼い自ら販売するブランド「豊作和牛」を立ち上げ

「豊作ファーム」では、自社で育てた「博多和牛」をセリに出荷すると、販売部門を担う豊作さんの兄･幸司さんが代表を務める流通販売専門の会社「株式会社エンリッチ」が、そのセリに参加し、一頭購買している。

その後、精肉、加工を経てお客様に直接販売。この生産から販売まで包括したブランドを「豊作和牛」と名付け、2021年にスタートさせた。
これにより、サシの入り方などが基準となる市場評価軸だけではなく、消費者が求めている本質的な需要軸でも新たに価値をつけることができるようになり、結果、豊作ファームの求める「お肉そのもののおいしさを届けたい」という想いを実現することに繋がるのだという。

後者の軸をより太くしていくため、「豊作和牛」ブランドを通して、消費者とのコミュニケーションをしっかり取り、ニーズを把握し、いま市場で生じている価値と需要のズレを正していけることを目指している。
その仕組みづくりの立役者は、商社で畜肉の輸出入や国内流通業務を長年担ってきた幸司さん。兄弟がそれぞれの強みを生かし、生産者のやる気やモチベーションに繋がる部分を搾取してしまわず、フラットな関係性で生産部門と販売部門が連携していくため、手を携えながら、今日の「豊作ファーム」の発展を支えている。

「お客様と直接やりとりすることで、普段牛肉を購入する際には知ることのできない生産背景までも伝えることができます。価格やおいしさの理由に納得してもらえ、本当に安心できるものだけを買ってもらえる。安心安全な食の選択肢を提供していきたいと思っています」と、幸司さんは力を込める。

「豊作和牛」のおいしさを通して、豊かさを届けたい

さらに、「豊作和牛」の流通だと、ホルモンに関しても「豊作ファーム」産であると、品質が保証されている点も魅力だ。通常、牛肉の正肉（赤身）に関しては、割り当てられた個体識別番号で生産者を判別できるが、内臓肉に関しては個体識別番号が反映されることはない。つまり、広く産地は特定できても、誰がどんな環境で、どう育てたかは窺い知ることが難しいのだ。その点も含め、最近は飲食店からも高い評価を受けている。福岡県内のほか、東京など関東の飲食店でも取り扱いが増え、「豊作和牛」の輪が広がり始めた。

「サシの入り具合が評価基準になっている格付けは、流通における指標としてもちろん大事です。しかし、私たちが大切にしていきたいのは、お肉そのもののおいしさ。その裏側にある、どんな環境で、どのように育てているかという生産者の物語も添えて、さらに多くのお客様においしさを届けていきたいです」と、豊作さんはブランドに込めた思いを語る。

自社牧場で育てた黒毛和牛を通して、心の豊かさを作りたい。そんな思いを込めた「豊作和牛」というブランドは、走り出したばかり。「知名度の向上、販路の拡大など、まだまだ課題は山積みです」と豊作さん。父･正博さんの代から続く循環型農業に軸足を置き、新たな挑戦に奔走する豊作さんは、とてもしなやかでたくましい。その後ろ姿は、未来を切り拓く情熱にあふれていた。

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鳥取県西部に位置する伯耆町（ほうきちょう）。中国地方最高峰「大山（だいせん）」のふもとで牛たちを育てる親子がいる。伯耆前田牧場の前田道夫さんと皓（ひかる）さんだ。自然豊かなこの場所で、牛たちがストレスなく過ごせる暮らしに向き合い、全国から求められる品質を追求し続けている。

自然あふれる「伯耆富士」の恩恵を受けて

伯耆町は、鳥取県米子市や、島根県との県境からも近く、目の前には大山が迫る町。大山は見る角度からその姿が異なり、南北から見える姿は山々が壁のように連なることから「北壁」「南壁」と呼ばれている。大山の西側にある伯耆町からは、左右に山裾が降りたなだらかな姿となり、旧伯耆国の名前から「伯耆富士」として親しまれてきた。大山の火山灰から生まれた黒ボク土と、ミネラル豊富な大山の伏流水にも恵まれ、農業や畜産業にはもってこいの環境。そんな伯耆富士の恩恵をたっぷりと受けて牛を育てているのが前田牧場だ。

スイカ農家から畜産の道へ

もともとこの地では、道夫さんの祖父が乳牛とスイカを育てていた。その影響で、道夫さんも見よう見まねでスイカ作りを始めたという。「祖父から新しい作り方をしろと言われて。通常、ひとつの苗からスイカが2〜3玉採れるところ、1玉しかならない作り方に変えたんです。そうしたらスイカの大会で日本一を獲れたので、次は牛で日本一を獲ろうと畜産農家を目指し始めました」。

スイカ畑だった場所は現在、牛たちの食べる牧草が茂り、大山とのコントラストが印象的だ。

父は肥育、息子は繫殖のプロに

牛肉が出荷されるまでの行程は、母牛に子供を産ませ、子牛を育てて販売する「繁殖」と、産まれてから約30ヶ月かけて牛肉を育てる「肥育」の2段階に分けられる。分業している農家もいるが、前田牧場では繁殖農家として経営を行っており、息子の皓さんが「繫殖」、道夫さんが「肥育」を主に担当。現在は約190頭の牛を育てており、そのほとんどが繁殖で、肥育は10頭のみ。肥育に必要な餌代が高騰していること、牛肉の消費量が減り、売値が下がっていることから、なかなか肥育を増やせない状況だという。

牛に必要なのは愛情と丁寧な毎日の積み重ね

繁殖であろうと肥育であろうと、牛を育てる上で大切なポイントは変わらない。

「とにかく愛情を込める。1頭ずつをずっと観察している。人間と一緒で、餌をやる時間を決めたら、ちゃんとその時間に餌をあげて、お昼寝もさせてあげる。そうやって、ストレスのないような飼い方をできさえすれば大丈夫」と道夫さんは語る。

餌の中身や、餌やりをする人を日々変えてしまうと、牛たちは食べなくなる。だからこそ毎日同じ時間に、なるべく同じ人が餌をあげる。何をしたら嫌がるか、どう接したら牛が快適に過ごせるか、毎日1頭ずつの個性と向き合う。人を怖がる子牛はそれだけで発育に影響するため、子牛たちと仲よくなることも大切だ。

雄大な伯耆富士が見える緑豊かな牧場で、美味しい水を飲んで、大好きな人からミルクをもらって、伸び伸びと過ごす。牛たちの日々の暮らしの中にあるストレスをどれだけ排除できるか、を常に考えているのだ。

そのため、二人に休みはない。「好きでやっているから」と笑う皓さん。「子牛たちは生まれてから10ヶ月弱で出荷になるので、その間にいかに自分の想いをぎゅっと詰め込むか。いかにこの子たちを笑顔にするか。それを目標にずっとやっています」。

畜産農家にとってのオリンピック「共進会」

牛にまっすぐに向き合っている二人には、目標としているものがある。それは、県内で行われる競りで評価されること、そして「和牛オリンピック」としても知られる「全国和牛能力共進会」で1位を獲ることだ。

共進会は5年に1度開催される畜産農家のための大会で、牛の容姿などを競う部門や、肉に含まれる成分や脂質のバランスを競う部門など、全8部門に分かれて審査される。なかでも「総合評価」の部門は、牛の容姿と肉の両方を、複数頭で審査する。容姿の審査では、毛並みが美しいか、しつけ通りに歩けるかなどが評価される。一方、肉の審査では、枝肉の肉量・肉質・脂肪の質などが審査対象だ。

総合評価の部門は、個人ではなく鳥取県内の農家合同で団体での挑戦となるが、そこにもこだわるのは鳥取和牛を広めたいという想いがあるからだ。

鳥取の誇る牛【白鵬85の3】を目指して

2017年の宮城大会で、鳥取県が出品した種牛『白鵬85の3』が、総合評価の部門・肉牛群において全国1位を獲った。その後、その名前は広く知れ渡り、白鵬85の3を求める畜産農家が増えたのだ。畜産農家にとって、血統は売買の物差しとなる。サシの入り具合、肉の量や品質が血統によって左右されるからだ。「白鵬85の3の血筋を継いでいる＝良い肉になる」と判断されるようになり、子牛も通常の品種より高く売れるようになった。

共進会で評価されれば、繫殖に利用したい農家が増え、のちに行われる競りでも子牛が高く売れる。共進会の場では販売は行われず、評価されて終わりだが、その後に与える影響は大きい。

2022年の鹿児島大会では前田さん親子も鳥取県として出場し、総合評価の部門（第6区）で10位、脂肪の質評価の部門（第7区）で6位だった。

「自分たちの目標以上の牛を出し、団体戦だから参加者全員が本気で勝ちたい、という思いで取り組みました。その結果よい評価を頂きました。白鵬85の3のように鳥取和牛が評価されて、全国から求められるよう、次の北海道大会ではみんなで協力して絶対勝ちますよ」と道夫さんも意気込みを見せる。

美味しい肉と美しい牛。親子で二冠を

2022年の鹿児島大会が初参加だった皓さんは、次回は肉だけではなく、容姿が審査される雌牛の部にも挑戦するつもりだ。「雌牛に挑戦してみたらと言われたので、肉も牛も両方やろうと思って。白鵬85の3のときみたいに、鳥取県としてまた一位を獲りたい。今度は親子でそれを達成できたらおもしろいと思ってるんです」と決意を見せる。

容姿の審査で評価されるためには、毎日つきっきりで面倒をみなければならない。朝早く起きて、お湯で毛並みを整える。1時間もの間、同じ格好で立っていられるよう訓練をする。そうして、いつも以上に努力を重ねなければならないのだ。他の牛たちの世話をしながら訓練するのは並大抵のことではないが、美味しい肉と美しい牛、どちらも目指す覚悟だと教えてくれた。

鳥取県を盛り上げる存在に

競りで認められる牛を追求すると、やはり最終的に目指すところは「美味しい肉」にたどり着く。しかし近年、物価の上昇によって畜産業界も厳しい現状に立たされていて、美味しさと経営を両立させるのは簡単なことではない。

「個人としても、鳥取県を盛り上げていかないと。みんながそれぞれ県外の人とのつながりを作って、買いに来てくれる人を増やさないと相場は絶対上がらない。そのためにも自分が外に出て、つながりを増やしていく予定です」と皓さん。共進会や取引先はもちろん、仕事終わりには居酒屋などに出向き、様々な業種の人との出会いを積み重ねている。

また、競りで購入してくれたお客様には前回の肉の感想などを聞き、改善点を常に模索。「前田牧場の牛なら間違いない」と誰もが認め、全国から求められる。そうやって肉の価値が上がる。そんな未来を描いている。

現在は人材を育てることに注力している皓さん。人材が育てば、販売にも時間をあてられるようになる。最終的には、繫殖から販売までをすべて自社で行い、畜産農家の可能性を探っていくつもりだ。

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日本には、「近江牛」「神戸牛」「松阪牛」という和牛の3大ブランドがある。中でも近江牛は、400年以上前から続く日本で最も歴史のあるブランド和牛だ。そんな近江牛を生産する農家の中でも数少ない“繁殖・肥育一貫経営”に取り組む「藤井牧場」訪ね、健康でおいしい牛づくりにかける思いを聞いた。

食肉禁止の時代に生まれた「近江牛」

近江牛の歴史は古く、およそ400年前にまで遡る。まだ日本で食肉が禁止されていた江戸時代、彦根藩では陣太鼓に使う牛皮を幕府に献上することが毎年の慣例となっており、藩としては唯一公式に牛の屠殺が認められていた。牛皮を自給するための屠殺とはいえ、皮をとれば肉が残る。そこで食肉の禁を犯さず、あくまで滋養の薬として味噌漬けにした牛肉を売り出したのが、近江牛の始まりだといわれている。

近江牛の特徴は、きめ細かく柔らかな肉質と、美しい“サシ”だ。サシとは肉の赤身部分に入っている網目状の脂肪のことで、近江牛は肉と脂肪の混ざり具合が良く、甘い脂が口の中でとろけると評されている。

近江牛の一大産地、大中地区

滋賀県の東部に位置する近江八幡市（おうみはちまんし）。その一角にある大中（だいなか）地区は、10平方キロメートルほどの地域に県内飼養頭数の３分の１が集中する、近江牛の一大産地だ。

戦後の食料難解決の手段として、琵琶湖周辺を干拓したなかでも最大のエリアで当初は稲作を中心とした農業がさかんだったが、減反政策のあおりを受け飼っていた使役牛としてなじみのあった牛を育てる農家に舵を切る生産者が増えた。現在地区内には約40軒の畜産農家があり、近江牛のみを育てる農家もあれば、ホルスタインなどの乳牛と食用の和牛を掛け合わせた体格の大きい交雑種を育てる農家もある。

近江牛の定義は、「滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」であること。肉質等級や肥育日数に厳しい基準が設けられている他のブランド牛と比べるとやや定義が広いように思えるが、だからこそ生産者ごとの違いが際立つのも、近江牛の特徴だ。

数少ない一貫経営に取り組む生産者

そんな大中地区で近江牛の繁殖・肥育一貫経営に取り組むのが、「藤井牧場」を営む藤井徳夫（のりお）さんだ。お父さんの代で入植し、減反政策の折に近隣の農家と共に畜産へ転換した農家だ。幼少期から牛が好きだった藤井さんは、短大で農業を勉強したのち、迷わず就農する道を選んだという。

肉牛の生産では一般的に、子牛の生産を目的とする「繁殖経営」と、その子牛を成牛に育てて出荷する「肥育経営」が分離されており、繁殖から肥育までを一貫して手がける「一貫経営」を行う生産者は国内でも全体の数％と少ない。

「繁殖と肥育では仕事の内容や気をつけるべきことが全く違うので、両方を1軒の農家でやるのはとても難しい。失敗するとすぐに生産性が落ちて、農家としての経営が成り立たなくなるので始めてもすぐに辞めてしまう人が多いのが現実です」と藤井さん。例えば繁殖の面では個体ごとに違う発情のタイミングを逃さず受精をして、いかに空胎日数を減らすかが経営のポイントだ。一方肥育の面では、いかに多くの餌を牛に食べさせ、健康でストレスなく育てるかがポイントになる。

「これからも続けていくなら、一貫経営に挑戦するしか道はない」

繁殖と肥育、それぞれに全く違う知識や経験が必要なので両立させるのは非常に困難だが、苦労してでも一貫経営に取り組む意味は大きいと藤井さんは言う。

「経営者の高齢化や後継者不足により繁殖経営をする農家は少しずつ減っていて、子牛の値段は上がる傾向にあります。だからといって肉の販売価格も上がり続けるかというと、そうではない。うちはもともと肥育専門の農家でしたが、このまま肥育だけを続けていては高い子牛を買って安く売るという板挟みの状態に陥ってしまう。これからも和牛を続けていくならすべて自社で行うしか道はないと考えて、一貫経営に踏み切りました」。

牛のおいしさは、餌で決まる？

牛の肉質の良し悪しは、血統によるところが大きいとされている。ただし脂の質に関しては、どんな餌を食べさせるかが大きく影響すると藤井さんは言う。

「あまり高カロリーな配合飼料をやり過ぎると脂が硬くなって、食べた人が消化不良を起こすような肉になってしまいます。また、早く成長させたいからといって子牛のうちから配合飼料を与え過ぎると、脂が付き過ぎて病気になりやすく、結局は最後までたくさん餌を食べ続ける牛にはなりません。牧草を中心とした粗飼料（そしりょう）とトウモロコシなどを混ぜた配合飼料のバランスを考えて、まずはたくさん食べ続けられる胃を作ることが重要です」。

「循環型農法」で持続可能な畜産を目指す

農林水産省発表の日本国内における飼料自給率は令和3年概算で25％程度と低水準となっている。特にトウモロコシなどの濃厚飼料の分類を見ると国産で賄えているのはたったの13％。日本で育っている牛でもエサの多くは外国産というのが現状でもある。

産まれた時から出荷まで、すべて自家栽培の飼料で近江牛を育てたい。藤井さんはそんな思いから、2002年に数人の生産者と協力して「近江牛粗飼料生産組合」を設立した飼育に必要なワラや牧草を自ら栽培することで、輸入飼料が体質にあわないことによって起きる病気を防ぎ、安定した子牛の生産にも繋げることができるそうだ。田んぼで飼料を作り、実った牧草を牛が食べ、牛の糞を田んぼに還元してまた飼料を作る。牛糞の利用は化学肥料の削減に、飼料の自給は生産コストの低減に役立っている。こうして資源を循環させることで、持続可能な飼育法が実現されているのだ。

格付けにとらわれないおいしさを追求する

牛肉の格付けでは、「A5ランク12番」が最上とされている。最上となる条件は、サシが多くて霜降り加減が良いこと。３万頭に１頭の割合で格付けされるか否かといった確率だ。ただ、その希少な肉は本当に「誰が食べてもおいしい肉」なのだろうか。

「世間では『A4ランク以上であるのは当たり前。それより下は近江牛と呼ばない』と言われたりしますが、私たちにとってはA2でもA3でも近江牛。同じ土地で、同じように丹精込めて育てている牛たちです。一番大事なのは、ストレスがなく健康で、最後までしっかり餌を食べ続けられる牛であること。サシの多い少ないだけにこだわらず、肉を焼いた時にたつ香りが食欲をそそるよう、赤身と脂のバランスが良く仕上がるように意識しています。いろんな人においしいと感じてもらえる牛を育てたいと思っています」。

藤井牧場で飼育されている牛は、100頭前後。決して大きな牧場ではないが、外の光をふんだんに採り込み、風がよく通る広々とした牛舎の中に、のびのびと餌を食べる牛たちがいる。変わりゆく畜産業界の中で、命をいただくことを思い、新たな可能性に取り組む藤井さんの姿に、食肉業に携わる人の希望の光を見ることができた。

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その味と希少性から幻の銘牛ともいわれる「壱岐牛」。玄界灘に浮かぶ小さな島「壱岐島」の恵まれた自然環境に生まれ、海のミネラルを多く含む牧草を食べて育った牛は、柔らかでコクとキレのある肉質となる。弥生時代からの歴史を持つ壱岐の和牛について紐解き、高品質な壱岐牛を育てる肥育農家「梅嶋牧場」を訪ねる。

幻の名牛を育む壱岐島とは

九州の玄界灘に浮かぶ、南北17km、東西14kmほどの小さな島「壱岐島」。穏やかな気候、豊かな自然環境によって古より農耕文化が栄え、また中国大陸、朝鮮半島に隣接することから文化の交流拠点として栄えた歴史を持つ。日本最古の歴史書「古事記」では天地を結ぶ交通路としての役割を担う「天比登都柱（アメノヒトツバシラ）」として登場するなど、古来より神々とのゆかりが深く、現在でも150以上もの神社島内に多くの神社が点在することから「神々が宿る島」としても知られている。

和牛のルーツは長崎から!? 　壱岐島と和牛の歴史

壱岐島での畜産の歴史は長い。大陸交流の拠点であった壱岐には朝鮮半島経由でさまざまな文化が集まったが、壱岐牛の祖先もその際に渡来したものと考えられている。弥生時代の壱岐の歴史を物語る「原の辻遺跡」からは家畜牛の骨が出土しており、さらに国産牛についての鎌倉時代の図説「駿牛絵詞」には牛車を引く「駿牛」として登場。同じく鎌倉時代の図説「国牛十図」では「筑紫牛（壱岐牛）に優ぐるものなし」と称賛され、元寇の際には元軍に食用にされたとの記述もある。

使役牛から食用へ

均整の取れた躯体を活かし、主に運搬などの役割を持つ役牛として活用されていた壱岐の和牛。弥生時代から農業の機械化を経た現在まで種を脈々と引き継ぐことができた理由は、その肉質の良さにある。壱岐はかねてから稲作が盛んな島。車であれば2時間弱で一周できるほどの小さな島には長崎県で2番目に広い「深江田原(ふかえたばる)平野」があり、この肥沃な土と温暖な気候、豊富な水を用いて古くから稲作が盛んに行われてきた。農作業などに使う牛車を引くための使役牛として活躍していたのが「壱岐牛」のはじまり、とされており、島では弥生時代の遺跡から家畜牛の骨が出土していることから、その頃にすでに牛の肉を食していたことがうかがえる。農業機械が進化し、牛の力を必要としなくなってからも、壱岐の島に牛が残り続けたのは、海に囲まれた島ならではのミネラルを多く含む牧草などを食べて生活する牛たちの肉質が、食用牛としても優れていたからだと言われている。

壱岐牛とは

現在壱岐では繁殖牛などの種類をとわず約13,000頭の牛が飼育されているが、その中で年間900頭しか出荷できないのが「壱岐牛」。出荷頭数が少ないのは、壱岐牛として育てるための厳しい規定があるためだ。規定は4項目。壱岐島で生まれ育った黒毛和牛であること。壱岐市農業協同組合肥育部会の構成員により育てられていること。独自の配合飼料「一支國」を食べさせていること。肉質等級が3等以上であること。これらを満たさなければ壱岐牛として認められない。壱岐牛の脂は融点が低くコクとキレがあり、赤身は味わい深く柔らかな食感。そのおいしさと希少性が、壱岐牛の価値を高めている。

実は有名ブランド牛の肥育用子牛の隠れた産地

壱岐で生まれた子牛の質は全国の肥育農家からの評価が非常に高く、例えば但馬牛、松坂牛などの名だたるブランド牛の肥育農家が、壱岐に子牛を買い付けに来ることは珍しくない。つまり、壱岐で生まれた子牛を島外で育て、その土地のブランド牛として出荷されるケースも少なくないというわけだ。子牛だけでなく、壱岐で生まれた種雄牛も全国的に高く評価されている。和牛界では、実は壱岐で生まれたエリート牛たちが活躍しているのだ。

「壱岐牛」が出荷されるまで

希少な壱岐牛は、どのような過程を経て出荷されているのか。大まかな流れは以下の通りだ。人工授精で生まれた壱岐牛の子牛はまず、繁殖農家で 「肥育素牛」として飼養管理される。 肥育素牛は繁殖農家で8ヶ月から10ヶ月ほど育てられ、その後、家畜市場へ。ここで子牛たちは肥育農家に引き取られ、約20ヶ月間、大切に飼養される。立派に育て上げられ食肉市場へ出荷されるまで、壱岐牛は島から出ることなくのびのびと過ごす。

壱岐島の肥育農家「梅嶋畜産」へ

壱岐島の東側、金刀比羅神社近くにある海辺の牛舎を訪れたのは４月の終わり頃。稲藁の香りがする「梅嶋畜産」の清潔な牛舎には海からの風が心地よく抜け、美しい黒毛の壱岐牛が穏やかに過ごしていた。

肥育、レストラン経営、精肉販売まで一貫して手掛ける「梅嶋畜産」は、2代目に当たる梅嶋秀明さん、和之さん兄弟によって運営されている。「『壱岐牛』をブランド牛として生産し始めたのは約20年前。元々繁殖農家だった父は、その頃に肥育農家として形態を切り替え、現在に至っています」と話すのは、肥育を担当している弟の和之さん。現在150〜200頭の牛たちが衛生牛舎で暮らしている。

健やかな肥育環境

手入れの行き届いた牛舎でのんびりと飼料を食む牛たちを、優しく見守る和之さん。「島の豊かな環境が、壱岐生まれ、壱岐育ちの牛たちを健やかに育んでいます。今、牛たちが食べているのは『一支國』という飼料。15年ほど前、より良い肉質を目指す壱岐市農業協同組合肥育部会の構成員が「JA北九州くみあい飼料福岡工場」で作った、壱岐牛のための特別な配合飼料です」。  

飼育環境を整えるのはもちろん、和之さんは牛たちの体調管理にも細心の注意を払う。子牛として牛舎に迎え入れてから、２か月～3ヶ月目が特に重要な時期だという。この時期に牧草メインの食事でしっかりと食べられる胃袋を作ってやることが、その後の肥育を促進させるに欠かせない。子牛の頃に丈夫な胃袋を作れれば、食べ盛りの頃に配合飼料を取り込む力を発揮して、すくすくと大きく成長できる。こうして毎日、愛情をこめて育てていても、病気にかかって命を落とす牛もいるのだそうだ。突然やってくる病気には特に注意が必要だという。

「肥育農家として最も大切にしているのは、牛をしっかりと観察すること。牛は話せませんが、態度で私たちにいろいろなことを伝えてくれます。いつもと違う場所に座っているな、頭が少し下がっているな…そんな小さなサインを私たちは見逃してはいけないのです」。

肥育農家の仕事は365日、1日も休みがない。体力や経験、知識はもちろん、愛情や情熱も不可欠だ。「牛が好き。その気持ちがあるからこそやっていけます」と和之さんは微笑む。惜しみなく手間ひまと愛情を掛けた「梅嶋畜産」の壱岐牛は、「第40回九州産肉牛枝肉共進会金賞」「平成22年度開場記念ミートフェア（牛枝肉）最優秀賞」「第7回壱岐市和牛共進会（肉牛の部）金賞」といった多くの賞を受賞している。

「梅嶋畜産」直営レストラン「味処うめしま」へ

牛舎から車で10分。芦辺港目の前にある「梅嶋畜産」直営の「味処うめしま」へ。柔らかく鮮やかな赤身にクリーム色のサシが入った上質な壱岐牛を、ヒレステーキ、特選ロース、焼き肉などでリーズナブルに楽しめるとあって、地元はもとより観光客にも人気のレストランだ。直売所が併設されており、ここから壱岐牛を全国に発送することもできる。  

ここを運営しているのは、梅嶋兄弟・兄の秀明さん。「丹精込めて育てた牛を自分たちの手でお客様に提供したい」という父の願いを、料理人を目指す秀明さんが叶える形で創業した。「30年ほど前のこと、肥育農家としてスタートしたばかりの父が初めて品評会に参加したところ結果が振るわず、小学生だった私はそのことをとても恥ずかしく思いました。しかし父はその結果をバネに『これから壱岐で上質な牛を育てるぞ！』と奮い立っていた。今、お客様からおいしいと言っていただくたびに、その時の父の希望に満ちた力強い姿を思い出します」と話す。「父や先人のおかげで壱岐牛がいて、壱岐の文化、私たちの生活がある。感謝しかありません。現在、弟がより良い壱岐牛を育ててくれてることに、自信と誇りを持っています」。

梅嶋牧場のこれから

古くから人と牛が共に暮らしてきた壱岐島。壱岐牛から作られる良質な堆肥は稲作に利用され、ここから出る藁は牛の餌になり、再び健やかな壱岐牛を育む。このようにして島では古くから循環型農業が営まれてきたという。現在、島の基幹作物の一つとして栽培されているアスパラガスにも壱岐牛の堆肥が使用され、全国から高い評価を受けている。つまり壱岐島内では持続可能な農業が長きにわたって受け継がれ、今さらに進化中というわけだ。「私の願いは、100年後もそれ以降もずっと、壱岐牛がおいしいと評価されること。希望を持った島内外の若者たちが、一次産業の島・壱岐で牛を育てたいと思えるようになるとうれしいです」と秀明さん。その言葉から、文化の交流拠点としての歴史と恵まれた自然環境が生んだ大らかな人柄、島への深い愛が感じられた。  

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安達太良山の大自然が、上質な福島牛を育む

近年、肉質の良さから評価を高めている福島牛。安達太良山（あだたらやま）のふもと、大玉村に、その立役者として知られる人がいる。牛の飼育を始めて半世紀。数々の品評会で賞に輝き、県内有数の生産者として知られる鈴木廣直（すずき・ひろなお）さんは、「水と空気と良質な稲わらこそ、おいしい牛が育つ条件」と明かす。

高村光太郎（たかむら・こうたろう）の「智恵子抄（ちえこしょう）」で「ほんとの空（そら）」とうたわれた安達太良山。なだらかな稜線（りょうせん）が着地した先には、田園地帯が広がっていた。鈴木廣直さんはその田んぼの一角で、夫婦ふたり、畜産を営んでいる。鈴木さん宅の客間に招かれた中田英寿さんは、壁一面の稲穂の束に目をこらし、尋ねる。「この稲わらには、何か特別な意味があるのでしょうか？」それは鈴木さんが20歳で就農してから収穫してきた、50年分の稲穂だという。「牛の飼育を始めたのもほぼ同時期だから、半世紀も経つんだなぁ」

肉牛を生産する農家には、母牛に子牛を産ませて約9～10カ月まで育てる繁殖農家と、その子牛を約20カ月育てる肥育（ひいく）農家の2種類がある。鈴木さんは後者の肥育農家であり、福島県を代表する生産者として知られている。2017年、全国肉用牛振興基金協会が主催する肉用牛枝肉共励会（にくようぎゅうえだにくきょうれいかい）では、農林水産大臣賞を受賞。また同年行われた第19回全農肉牛枝肉共励会（ぜんのうにくうしえだにくきょうれいかい）では、最高位の名誉賞と、これまで数々の賞にも輝いてきた。
「香りが良く、脂がしつこくないのが福島牛の特長です」
自らの功績については控えめに話す鈴木さんだが、手塩にかけて育てた牛の肉質は、世界に誇れると胸を張る。

和牛を海外へ広めるチャレンジを

「牛は血統で決まるとよく言われますが、福島という産地に共通する特色は、どのようにもたらされているのでしょうか」中田さんからの質問に、鈴木さんは「飼料ですね」と即答する。
「元々、飼料は各農家それぞれに工夫していたのですが、それゆえに、肉質のばらつきも大きかったんです。そこで皆の意見を聞きながら、飼料を統一。その結果、地域全体の品質向上につながりました」
飼料の中でも重要なのが、稲わらなのだと続ける。「人間の食事に例えるなら、稲わらはごはんで、配合飼料はおかず。おかずがいかに豪華でも、主食をしっかり取ることが大切なんです。稲わらは品種によって硬さが異なるのですが、牛の反芻（はんすう）には、コシヒカリがもっとも適していると思っています」

近年、福島牛の評価が高まる一方で、震災前には50万円で買えた素牛（もとうし）が、倍近くにまで高騰。高齢化により生産農家の廃業が相次いでいる現状に触れ、危機感を募らせていた鈴木さん。だが、昨年末のＴＰＰ（環太平洋経済連携協定）、2月の日欧ＥＰＡ（経済連携協定）の発効と、貿易の自由化の流れをどう受け止めているかという問いかけに対しては、生産者としてはいい牛をつくり続けるほかないと前を向く。
「外国産の安価な牛肉が入ってくれば、市場の競争はより厳しくなるでしょう。でも消費者のなかには品質の良い肉、おいしい肉を選んでくださる方々も、必ずいると思うんです」
その言葉にうなずきながら、貿易自由化は生産者にとってチャレンジであるだけでなく、チャンスにもなるはずと、中田さんはエールを送る。
「海外に行くと、いろいろな人から和牛について聞かれます。それだけ皆、日本の牛肉に関心があるということ。海外に販路を広げる好機ですし、どんどん外に出て行くべきだと思います」
まだまだ引退できそうにないですね——。そう言って鈴木さんは、晴れやかな笑顔を浮かべた。

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青森県の銘柄牛「あおもり倉石牛」

青森県五戸町倉石で生まれた倉石牛。とろけるような旨さがにじみ出る脂身と、豊かな自然のなかで育まれたしっかりとした赤身の肉の味、その両方の旨みが合わさって絶妙な味わいを持った牛肉だ。今回はその生産者のひとりである沼沢邦夫さんを訪ねた。
牛舎に連れて行ってもらってまず気づいたのが「広い」ということ。牛舎そのものが大きいのではなく、ひとつの柵のなかに一頭の牛しかいないので、ゆったりと広く感じるのだ。「牛にストレスを感じてほしくないので、一頭ずつで飼育しているんです」と沼沢さんは言う。

倉石牛の旨さの秘訣は脂身

「二頭、三頭いるとどうしても窮屈。力関係の差も出てきてしまうんです。それよりも一頭でストレスを感じずに、エサをいっぱい食べてもらう。そのほうが細かくてしまりのある肉質になってくれるんです」（沼沢さん）
赤身の肉質とともに、倉石牛の旨さの秘訣が脂身。「肉の一部ではなく、全身にサシが入っているほうが肉屋さんは喜んでくれる」という。「サシの入り方は何によって決まる？」と中田が聞くと「一番は血統」と沼沢さんは答えてくれた。
「わたしのところでは繁殖はしていません。市場で仔牛を買い付けてそれを飼育しています。そのときに一番重要視するのが血統ですね。あとは個体を見て、いい牛になるだろうかと想像して買い付けるんです。それが一番難しい」（沼沢さん）

最高の倉石肉をいただく

青森県は寒冷地。牛にとって寒さはどうなのだろうか。「寒さ自体には牛は強い。それよりも飲み水が凍ってしまうことのほうが大変」と沼沢さんは言う。凍った飲み水はお湯をかけてとかすのだという。その作業が時間も労力もかかってかなり大変なものだそうだ。
最後はお待ちかねの試食。テーブルには見事なサシが入った倉石牛が並ぶ。それを目の前の網に乗せて炭火で焼く。おいしくないはずがない。とろけるような倉石牛に舌鼓を打つ。品評会でも数々の受賞歴を持つ青森を代表する「あおもり倉石牛」をぜひ一度味わってみてほしい。

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秋田かづの牛の歴史

秋田には有名な牛がふたつ。ひとつは黒毛和牛の「秋田錦牛」。そしてもうひとつは今回取材させていただいた日本短角牛の「かづの牛」だ。
かづの牛は南部牛とショートホーン種をかけあわせた品種。鹿角市には長い歴史を持つ尾去沢鉱山がある。かづの牛の祖先となる南部牛は、そういった鉱山で活躍していた役牛だ。足腰が強く、馬では歩けない岩場でも仕事をこなすことができたため、秋田では欠かせない牛だった。
だからもちろん最初は食用としての牛ではなかった。それが転換したのが明治期。さきほども言ったようにショートホーン種と交配して改良を加えて誕生した。正式に「日本短角種」として認定されたのは1957年。日本固有の牛として認められることとなった。

赤身がおいしいヘルシーな肉質のかづの牛

今回おじゃましたのは、秋田県畜産農業協同組合が管理する放牧場。この放牧場には5月から10月まで地元の農家さんから預かった牛が放牧され、のびのびと過ごす。
鹿角支所の木村良一さんに案内してもらうと、トットットとかづの牛が近づいてきた。「人なつこい牛なんですよ」と木村さんは笑う。「こんなふうに放牧すると黒毛和牛はやせてしまうんです」と続けて木村さんは話してくれた。
黒毛和牛などの牛の特徴はたっぷりと入ったサシだ。それに対してかづの牛 最大の特徴はしっかりとひきしまった赤身。黒毛和牛などに比べ脂肪分が少なく低カロリー高タンパクとされる肉質だ。それでいて、しっかりとした風味を残し、噛めば噛むほどに牛肉の旨みが出てくる。そこが人気の秘密。試食をさせてもらうとその旨みはすぐにわかった。脂ではなくまさに「肉」を楽しむという牛肉だ。
「ビタミンも鉄分もほかの牛に比べて豊富なんです」と言う。
「その証拠にかづの牛の肉は空気に触れるとすぐに黒くなるんです。実は、それが消費者の方に、悪くなったのではないかなどうまく伝わらないのも悩みなんですが…」

全国でも希少な品種のかづの牛

日本短角種は秋田のほか、岩手、青森、北海道などで飼育されているが、和牛に占める割合はわずか0.1％といわれている。それは経済的な理由もある、黒毛和牛などの相場のほうが高いので畜産農家としてはどうしてもそちらへ流れることが多いのだ。
それでも木村さんは「消費者の方がこの牛肉を食べたいと言ってくれる以上は守っていかなければいけない」と話す。
「1年間に売れる牛が50頭しかない。それでは、市場には相手にされないのも事実。生産量をあげないと、知名度が先行してもいけません」
かづの牛を飼う農家さんはほとんどが複合農業。このままでは短角牛は食べられなくなってしまうと木村さんは言う。かづの牛は肉本来の旨みを堪能できる牛肉が食べたいという人にはうってつけの牛だ。その声に応えるために地元農家の人々と共に木村さんは日々、牛と向き合っている。

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日本を代表する”米沢牛”

「肉だけじゃなくて、お米、お酒まで作ってるんですか！」
中田が驚いたのも無理もない。米沢牛の達人として知られる「リベラルファーム米沢」の鈴木寿一さん、英行さん親子は牛を育てるだけでなく、お米や野菜も作っている。さらには酒米の美山錦も作っていて、地元の酒造に頼んでお酒にしてもらっているのだそうだ。
米沢牛といえば誰もが知っているブランド牛だろう。ただ、もともと米沢では牛を頻繁に食べる習慣はなかった。明治初期に英語教師として招いたダラスという人が、故郷のイギリスを懐かしんで農家に頼んで牛を食べさせてもらったのが、食肉としての始まりだ。ちなみにダラスは、そのあまりのおいしさに、米沢から横浜に帰るときに、肉を大量に持って帰ったという逸話もある。
そのブランド牛、米沢牛のなかでもとびきりおいしい米沢牛を生産しているのが鈴木さん親子なのだ。

日本一と認められた米沢牛

米沢牛の特徴はなんといっても霜降りのきめ細やかな脂。口のなかに入れると文字通りとろけるように甘さが広がる。食べればすぐに違いがわかるおいしさだ。そのなかでも、鈴木さんは“日本一”の称号を受賞している。父の寿一さんは過去に東京食肉市場で行われた全国枝肉共励会で最優秀賞を受賞しているし、英行さんは米沢牛枝肉共進会で優良賞を受賞した牛を育てている。ともに日本一といっていい牛肉だ。ちなみに枝肉というのは、内蔵などを取り除き身体を半分に切断した状態の肉。その時点で格付けが決まる。よく「A5ランクの牛肉」という表示を見かけるが、これは枝肉の状態で格付けされたものだ。
　鈴木さんが育てているのは未経産のメス牛。四季のある米沢で育てられるメス牛は脂もしっかりとのり、味と風味がよくなる。しかも鈴木さん曰く「舌触りもいいんです」とのこと。米沢牛のなかでも最高においしい肉ということだ。ただし、メスだけで育てるというのはなかなか難しく手間もかかる。だが、鈴木さんは100頭近くのメス牛を育てて出荷している。仔牛も米沢で生産されたものも肥育している。それは正真正銘、米沢産の米沢牛、それも最高級の牛肉なのだ。

米沢牛をおいしくいただく

牛小屋をあとにしてご自宅に招かれる。そこにはお酒が。牛肉を食べさせていただけるとのことなのだが、その前にまずはお酒を。
「いま焼いている肉はね、まだあまり熟成してないんだけど」と寿一さんが言う。
「牛も熟成するんですか？」
「一ヶ月、枝肉のままぶらさげておくと旨みが増すんです」
熟成することによりアミノ酸などが出てきて旨みが増すのだという。私たちの前に出される“食肉”としてはもちろん賞味期限が設定されるのだが、骨を抜かない状態では置いておくことができるのだそうだ。その期間はお店によって異なるという。
そんな話を聞いていると焼きあがった肉が目の前に。言葉は必要ないほどにおいしい。もちろんお酒も進む。さらには白いおにぎりまで。そしてまた肉が進む。お酒が進む…。気がつけば、お酒もご飯も肉もすべてなくなっていた。

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