鳥取県の中央に位置する北栄町（ほくえいちょう）。大栄西瓜（だいえいすいか）をメインに育てる農家「前田農園」が手がける、手作り･無添加の調味料やごはんのおともが話題を集めている。農業だけにとどまらず加工品作りを始めたきっかけや、他では真似できない奥深い味わいを生み出す秘密に迫る。

鳥取県第二の砂丘「北条砂丘」のある北栄町

鳥取県中部に位置する東伯郡北栄町。日本海が目の前に迫り、鳥取砂丘に次いで大きな砂丘地帯「北条（ほうじょう）砂丘」が広がっている。砂丘の畑ではらっきょうや、鳥取県の新品種の長芋「ねばりっこ」、砂丘ぶどうなどが生産されている。また、中国地方最大峰の大山（だいせん）にも近いため、火山灰から生まれた栄養豊富な黒ボク土に恵まれ、大栄西瓜･ほうれん草･ブロッコリーなどの名産地でもある。

大栄西瓜の産地で祖父母の代から農家を営む前田さん

古くから大栄西瓜の名産地だった大栄地区で、祖父母の代から農業を営んできたのが前田農園の前田修志（まえた しゅうじ）さん。学生時代に上京し、会社員として勤めていたこともあったが、先代から頼まれ27歳の頃に家業を継ぐことに。大栄西瓜をメインに、冬期にはハウスでほうれん草やミニトマトを育てたり、砂の畑で長芋を育てたり、長年農家として野菜づくりと向き合ってきた。

そんな前田さんが10年ほど前に始めたのが、自家製の野菜を使ったご飯のおともや調味料などの加工品づくり。現在はANAの国際線ファーストクラスで提供されたり、テレビ番組でお取り寄せグルメとして紹介されたりするなど、各業界で引っ張りだことなっている。

きっかけはフレンチシェフとの出会い

もともと、奥様の純子さんが農薬などが合わない体質だったことから、農業と並行して、手作り･無添加の惣菜屋を経営していた。惣菜屋を始めて5年ほど経ったとき、知人がとある料理教室を純子さんに紹介してくれた。その料理教室の先生が、国内外の一流ホテルで総料理長などを務めた経験を持つフレンチの松下銀次郎シェフだった。農作業以外で何かやってみたいと考えていた修志さんも、シェフの料理を学ぶため、純子さんと一緒に料理教室に通うようになっていった。

あるとき、松下シェフから教えてもらった手作りの調味料を口にし、その美味しさに感動。「自分の作る野菜をより美味しく味わってほしい」と考えていた前田さんと、「自分のレシピで農家さんを応援できたら」と考えていたシェフが意気投合し、レシピを引き継ぐ形で自社製品の開発が始まった。

素材も調理も品質を落とさず守り続ける

純子さんが惣菜屋を営んでいたものの、修志さんも従業員も料理は素人。品質の高い商品を目指そうと、前田さん夫妻は料理教室に通い続け、松下シェフも週に1度前田農園に顔を出し、コーチングをすることになった。

レシピを再現するためには、野菜の切り方ひとつを取っても、ミリ単位･グラム単位できっちりと合わせなければならない。物差しを使って毎回同じ大きさにする、温度計で温度を測って作るたびに味が変わることのないようにする。シェフの考案した複雑なレシピを寸分たがわず再現できるようになるまで、3年の月日が流れた。

松下シェフが作り上げるレシピは、日本食に洋風のテイストを取り入れた複雑なレシピ。海外の方にもなじみやすいよう、バターや牛乳などを使用しているものもあり、日本酒にもワインにも合う味に仕上げている。

その緻密なバランスと、農家だからこそできるこだわりの野菜があるからこそ、前田農園独自の美味しさが完成する。決して製造工程を省いたりせず、自分たちの作る農作物も手を抜かない。「素材も調理も、品質を落とさず守り続ける。それがうちのこだわりなんです」と修志さんは語る。

化学調味料･添加物は一切使わない

前田農園の商品に共通しているのが、化学調味料や添加物を一切使用していないこと。材料として使う調味料や塩麹なども自分たちで手作りしている。購入する材料も、メーカーに問い合わせて添加物等が入っていないことを確認する徹底ぶりだ。

もともと純子さんが化学調味料が苦手な体質だったことから、加工品づくりを始める前から手作りの調味料を作っていた。そのため、二人にとって「無添加であること」は当たり前。その分日持ちには限りはあるが、小さなお子さんから年配の方まで、安心して食べられる。贈り物にも喜ばれる所以だ。具材として使う野菜は、自家製のものをはじめとして、産地が近いものを優先して使用。「安心･安全な食材を届けたい」という前田さん達の想いが詰まっている。

農家だからこそできる調味料とご飯のおとも

前田農園が手掛ける調味料やご飯のおともは、常時販売できるものが17種類。レシピはそれ以上あるため、素材の入手状況や要望によってラインナップも変わる。

前田農園が1番最初に手掛けたのが「甘麹醤しお（あまこうじひしお･しお）」。もち米をベースに麹を作り、塩や醤油で味を調えたものだ。そのままかけられるソースとしても、肉や魚の漬けダレとしても活躍する。前田農園で作る他の商品の具材にも使われているそうだ。

一番人気の商品は、自分たちで育てたごぼうをたっぷりと使った「ごぼう肉みそ」。シャキシャキ食感の砂丘ごぼうと、4種類の味噌をブレンドした奥深い味わいが好評だ。きな粉やバター、オイスターソースなども入っていて、自家製ではたどり着けない味にもうなずける。

また、鳥取らしさを詰め込んだ「鳥取らっきょう珍味 XO醤」は、鳥取で採れた干し椎茸を出汁に使用。自家製の黒糖漬けのらっきょうが入っていて、おつまみにもご飯のおともにも最適だ。

シェフの黄金比を守るため丁寧に手間をかけて

ご飯のおともの他にも、伯方の塩の「フルール･ド･セル」と黒胡椒をバランスよくミックスした「特撰 黒胡椒塩」、肉の味付けにも便利な「チリミックススパイス」など、基本の調味料も多い。

「特撰 黒胡椒塩」では、胡椒の実をつぶして、茹でこぼし、ざるにあげる工程を何度も繰り返す。そうすると胡椒特有のえぐみが取れて、香りだけが残る。さらに、大粒の塩はすり鉢で丁寧にすり、ほどよい大きさにしてから胡椒と合わせることでよりまろやかな味わいになる。シンプルな「塩･胡椒」だからこそ、ひと手間もふた手間もかけて絶妙なバランスに整え、毎日の食卓で使い飽きないよう考えられているのだ。

それぞれの調味料は混ぜ合わせても喧嘩しにくく、薄めてもバランスが崩れない。シェフのレシピに従って細かな数量もぴったり合わせて作り上げているから、黄金比が崩れないのだ。シェフのレシピのすばらしさと、前田さん達のものづくりへのこだわりがうかがえる。

毎日の食卓を豊かにしてくれる商品を目指して

「ご飯のおとももおすすめだけれど、調味料をぜひ味わってほしい。毎日の食卓で使ってもらえて、そして料理が美味しくなる。うちの調味料をかければ、野菜が美味しく食べられる。そんな存在になれたらうれしいです」と修志さん。

お客さんに認めてもらうには、自分たちにしかない魅力と、世界に通じるような品質が必要。前田さんが農家として培ってきた経験と、松下シェフのレシピ、そして一緒に作ってくれる仲間がそろい、唯一無二の商品になった。「これからもチームで” いい仕事”を続けて、ほんものの味を届けたい」と修志さん。前田農園の調味料に魅了される人はこれからも増えていくだろう。

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群馬県北部の中心都市として発達してきた沼田市で、70年以上前から養蜂を営む「小野養蜂場」。親、子、孫と三代続く養蜂場がこの土地でつくる国産蜂蜜は、ポピュラーなアカシア蜂蜜をはじめ、地域の名産品であるリンゴの蜜で作ったリンゴ蜂蜜など、地の利を生かしたものが多い。

利根川水系が育む豊かな河岸段丘（かがんだんきゅう）

四方を赤城山（あかぎさん）、武尊山（ほたかさん）、皇海山（すかいさん）などの山々に囲まれ、西に利根川、北に薄根川（うすねがわ）、南東部に片品川（かたしながわ）が流れる群馬県沼田市。標高も高く、夏場でも比較的冷涼な気候と、川沿いにみられる階段状の地形をした河岸段丘を活かして、さまざまな農作物や果物が栽培されている。なかでも沼田市内、片品川と利根川の合流点からやや上流は段差が深くはっきりしているため、日本一美しい河岸段丘ともいわれている。

春から夏にかけて川辺にはたくさんの花々が咲き、木々の中には花をつけるものも多い。主要産業のひとつであるリンゴの栽培も、実をつけるために花を咲かせ蜜蜂が受粉を手伝う。

そんな土地で養蜂場を営んでいるのが「小野養蜂場」の小野幸広さんだ。

河岸段丘は養蜂に適した地形

蜂蜜とは、働き蜂が集めてきた花の蜜を巣箱の中に貯蜜し、巣内にいる働き蜂が羽を動かして水分を蒸発させ、糖度を80度くらいまで濃縮して熟成させたものだ。

小野さん曰く、養蜂に向いている場所とは「たくさんの花が長く咲いている場所」だという。

標高差が100mほどある沼田の河岸段丘では、一番下の川べりと一番上の土地とでは開花日が3日ほど変わり、花が咲いている期間が長くなる。開花期間が長ければ採蜜できる期間が長くなり、たくさんの蜜を採集することができる。

なかでもアカシアの木は成長が早く、1本の木にたくさんの花をつけることから、蜂蜜の採集がしやすい植物とされている。

氾濫する川を堰き止めるために作られた土手の土を固めるために、アカシアの種がたくさん蒔かれたのと同じころ、それまで国産の蜂蜜でおいしいといわれていたレンゲが、農薬の散布などにより田んぼからなくなっていった。そこでレンゲに代わる植物として、アカシアに切り替える養蜂家が多く、現在では国産蜂蜜のメインとしてアカシアを扱う養蜂場は多い。「こういう場所が養蜂には適しているんですよ」と言う小野さんによると、河川敷の土壌を固めるために植えられた多くのアカシアは、通常、開花期間が10日〜2週間くらいだが、河岸段丘では蜜蜂の巣箱を通常よりも15日ほど長く置くことができるため、蜂蜜の採集量が多くなるという。

働き蜂をいかにたくさん越冬させるか

「養蜂家にとって一番難しいのが、働き蜂の越冬なんです。冬は花が咲かないから蜜は採れませんが、この期間にいかに働き蜂の数を減らさずに来春まで育てられるかが、養蜂家の腕の見せ所なんですよ」と小野さん。
なぜなら、女王蜂は巣箱にいる働き蜂の数に応じて卵を産むからだ。
採蜜期間の5月、6月、7月に働き蜂の数を最大化させ、たくさんの蜜を採ってきてもらうためには、越冬させる働き蜂の数を多くし、春の産卵期にたくさんの卵を産んでもらう必要がある。
そのために冬の間は暗く温度の低い倉庫で、できるだけ蜜蜂が動かない状態を作り、栄養剤や砂糖の餌を与えながら越冬させることが大切になってくる。

季節によって卵を産み分ける女王蜂

女王蜂は季節に合わせて雄蜂、雌蜂の卵を産み分ける。越冬するための働き蜂は蜜を集める能力は低いが寿命が長く、3ヶ月ほど生きることができる雄ばかり。
春になると、冬を越すことができた働き蜂の数に応じて、今度は蜜を集める能力の高い雌の働き蜂を多く産み、その数を増やしていく。そのため、越冬する蜂はできるだけ動かさず、春まで生きることが最大の仕事となる。
女王蜂の寿命は長いもので5年ほど。巣の主人である女王蜂が死ぬと、働き蜂の卵の中からローヤルゼリーで育てられた蜂が女王蜂となり、毎日、働き蜂になる蜜蜂の卵を産んで巣を維持していく。

不思議な蜜蜂の生態

 蜜蜂の世界は完全分業制で成り立っており、ひとつの巣箱に1匹しかいない女王蜂を筆頭に、女王蜂との交尾のためだけに存在する雄蜂と、大多数の働き蜂から成り立っている。

働き蜂は成虫になると巣箱内で育児（ミルク分泌）、造巣（蜜ろう分泌）、貯蜜（酵素分泌）を行い、その後、巣門での見張り番、最終的に外勤蜂として蜜や花粉を集めに行く。体の生理機能の成長に合わせて、1匹の蜂が一生をかけてこれらの役割を担っているのだ。

蜜蜂の好みでつくられる蜂蜜

働き蜂は1種類の花に蜜を採りに行く性質があり、巣箱を移動した最初の半日はその土地のさまざまな花の蜜を集めてくるが、そのうち巣箱で貯蜜を受け持つ働き蜂がおいしいと思った蜜以外、受け取らなくなるという。

「花の種類は蜜蜂が自然と選ぶので、養蜂家がいくらこの蜂蜜が欲しいと思っても、蜜蜂の好みによって決まってしまいます」

花がたくさんあることも大切で、小さく少ない花よりも、大きくたくさんある花の蜜を蜜蜂は採ってくる。国や地域、季節が違えば採れる蜂蜜も違ってくるのだ。その違いを体験してもらい、蜜蜂のこと、蜂蜜のことをもっと知ってもらうために、小野養蜂場では直営店として「花みつばち館」を営業している。

花を追いかけて巣箱を移動

小野養蜂場では2月の終わりに倉庫から巣箱を出し、4月15日頃から桜の蜜を採集。4月末から5月上旬にかけてリンゴの蜜、5月10日頃から前橋や高崎のアカシアの蜜を採るために、花を追って巣箱ごと移動させる。

これら、アカシアやリンゴの蜂蜜は、年に複数回採蜜できる養蜂に適したセイヨウミツバチで採蜜する。

その一方で、年に一度、秋にしか採蜜できない、貴重なニホンミツバチの蜂蜜も販売している小野養蜂場。

ニホンミツバチはセイヨウミツバチとは異なる酵素を持ち、複数の種類の花から蜜を集める。そのため、独自の酵素による豊かな熟成香と、ブレンドされた花の蜜の複雑味があり、ニホンミツバチの蜂蜜を「百花蜜」と呼び、販売する店があるほど。また、独特のコクとまろやかで切れのいい味わいもニホンミツバチの蜂蜜ならではの特長。

ただ、セイヨウミツバチに比べると安定した量が採れないため、メイン商品としては販売できないというデメリットも抱えている。

それでも、昔ながらの蜂蜜の味を残すため、手間暇を惜しまずに時間をかけて、ニホンミツバチがさまざまな花から集め、巣箱の中で濃縮･熟成させた蜂蜜も採蜜している。

「春は時期によって花の種類が限定されるため単花蜂蜜になりますが、夏はたくさんの花が一気に咲くので、いろいろな花の蜜を集めてブレンドしたものを、うちでは「百花蜂蜜」として販売しています」

季節や場所によって働き蜂が集めてくる蜜の種類も変わり、貯蜜してからどのくらいで巣箱から蜂蜜を取り出すかで水分の蒸発具合が異なり、蜂蜜の濃さやグレードが変わってくる。

巣箱の中で十分に水分が蒸発した蜂蜜は、蜜ろうで蓋がされ熟成される。熟成した貯蜜は、味はいいが量が取れず採蜜作業も大変になるため、巣箱の中の貯蜜のうち、2/3くらいに蓋がされたタイミングで遠心分離機にかけるのが、おいしさと作業効率のバランスが一番いいラインだという。

その辺りを狙って収穫するために、採蜜中の巣箱はこまめに確認し、取り出すタイミングを見極める。

直営店だからできること

現在、直営店の「花みつばち館」は、小野さんの息子である大介さん、浩司さんの兄弟が、協力して商品開発や営業活動を行っている。

商品開発を担当する浩司さんは「限られた蜂蜜でいかに売り上げをつくるかを考えたら、蜂蜜だけを売るよりも、一部の蜂蜜を加工品にして売り上げをつくっていくことも大事だと考え、いろいろ挑戦しています」と話す。

その中で一番のヒット商品は「尾瀬のはちみつバターアーモンド」で、リピート率も高く最も売れているという。「今後は蜂蜜や蜜蜂がつくりだす、ローヤルゼリーやプロポリスなどを使い、独自の配合で健康食品を作ってみたい」と目を輝かせる。人々の健康維持に役立つ商品を開発することで、消費者の役に立ちたいという。

いちばんのモチベーションは消費者からの声

気候変動や環境破壊など、近年、養蜂家にとって厳しい状況が多く、国産の蜂蜜を採集することが難しくなっている。それでも養蜂を続けているのは、消費者からの「小野さんの蜂蜜は、やっぱりおいしいね」という一言だ。

高品質な蜂蜜を維持するためには、健康でいい蜂をどれだけ増やせるかが、一番重要な点だという。日々、新しい採蜜場を探しつつ、蜂蜜加工品の商品開発も進める小野養蜂場。利根川水系が育んだ河岸段丘で採蜜し、地域に根付いた商品を提供する根底には、国産の蜂蜜への揺るぎないこだわりがある。

「先代から引き継いだ採蜜場で蜂蜜が採れる限り、おいしい国産の蜂蜜を消費者に届けていきたいですね」という小野さん。その一方で、息子の大介さんと浩司さんは「自分たちの代で直営店をもう1店舗増やして、蜜蜂の生態や素晴らしさを、もっとたくさんの人に知ってもらいたい」と話す。高い品質を維持しつつ、蜂蜜への興味や関心へのタッチポイントを増やす。自分たちがどれだけこだわって蜂蜜を生産しても、実際に口にしてくれる人がいなければ意味がないし、逆に発信できる環境をどれだけ整えても、味や品質に魅力がなければファンは増えない。小野養蜂場は親子三人四脚で、国産の蜂蜜のおいしさを次世代に伝えるべく、創業から受け継がれるクオリティとそれを広める若いアイデアを融合させ、養蜂の明るい未来を切り開いていく。

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ジャムやドレッシングといった青果加工品の製造販売を行う「セゾンファクトリー」。旬の素材と人の手を使って丁寧に仕上げられた商品の数々は、高級贈答品として全国の百貨店などで好評を博している。創業から現在に至るまで、多くの荒波を乗り越えながらも、人々の食卓に旬を届ける「セゾンファクトリー」を訪ねた。

きれいな環境で真面目に良いものをつくる

山形県南東部に位置する高畠町にある、果物や野菜の生産・加工を行う「セゾンファクトリー」。本社と工場が位置する元和田は山に囲まれた非常に自然豊かなエリアで、社屋前を通る道は、冬期間には積雪のためセゾンファクトリーの敷地より奥は通行止めになるという。周辺に他の工場や施設がないからこそ、新鮮な空気と清澄な水といった、良い製造環境が保たれ、それが品質の高さにも繋がっているのだとか。

「季節（セゾン）の工場（ファクトリー）」という名が示すとおり、全国各地の旬の素材を使って生産されるセゾンファクトリーの商品は、ジャムやドレッシング、ジュースや鍋のもとなど様々あり、高級贈答品として、はたまた日常のちょっとした瞬間を彩るご褒美品として、地元民のみならず全国各地の百貨店で多くの人を惹きつけている。

しかし、ここまでには、乗り越えなければならない荒波があったと語るのは、セゾンファクトリーの代表取締役社長である小田切一哉さんだ。

手作りのジャム製造から始まったセゾンファクトリーの歴史

セゾンファクトリーの創業は1989年。当初は小さな釜で手作りのジャムを製造し、地元スーパーで販売するところからスタートしたという。その後、消費者によりおいしいものを届けたいという思いの元、高級路線にシフト。百貨店の高級贈答品として人気を博すようになる。

一般的なジャム製品であれば、傷などの理由から生食用では販売できないいわゆる「裾物（すそもの）」を加工するが、そのまま食べられる旬の素材をよりおいしく加工するというのが、セゾンファクトリーのコンセプト。そのため、ジャムとして加工されていながら、まるで生のフルーツを食べているような味わいが特長だ。また、果物加工品だけでなく野菜の取り扱いも始め、玉ねぎや人参を使ったドレッシングなどの生産を開始し、高級加工食品として消費者からの支持を得た。

しかし、順調そうに見えたセゾンファクトリーに突然影がさす。

創業者の急逝に加え、資材費高騰などの影響が重なり経営が急激に悪化。その状況を救済すべく登場したのが、現代表取締役社長である小田切さんが率いるASフーズだった。山梨県中央市に本社を置く同企業。当時、すでにラスクで名をはせる山形市のシベール社をグループ会社化しており、山形県への縁は深かったという。そして2022年6月に新会社ではあるが社名をそのまま引き継いだ「セゾンファクトリー」を設立、同年10月に旧会社のセゾンファクトリーから事業譲渡を受けることとなった。

父が山梨で会社を経営しており、自身も香港留学をきっかけに現地起業をしたという小田切さんは、各地でM&Aと企業の再生を行ってきた。しかし、ただM&Aを行うのではなく、どうしたら価値を最大化できるか、他のグループ企業とどんなシナジーを生めるかを常に考えているという小田切さん。地元密着型のシベール社が作るパンと、全国主要都市に店舗があるセゾンファクトリーのジャムという組み合わせの勝機、そして何よりも「良いものをまじめにつくる」という旧セゾンファクトリーの取り組み方に共感。こうして現在、ASグループは山梨県と山形県を合わせて700人ほどの従業員を抱える企業に成長した。

「セゾンファクトリーは事業譲渡前から地元に根付いており全国的にも有名な企業だったので、根本的に変える気はなかった。そのため、大地の黒と太陽の黄色を表現したコーポレートカラーは百貨店参入をした20年前のものと同じ。きちんとした素材を使い、高価格帯でも消費者が納得する製品を作り続けていくという創業当時からの姿勢を貫くには、これからもものづくりと真摯に向き合っていくしかない」と、小田切さんは豪語する。

こだわるのはきれいな環境と人の手

セゾンファクトリー本社内にある工場では、ジャムやドレッシングをはじめ、近年人気が高い飲用酢まで、多岐にわたる商品が生産されている。

工場内の渡り廊下からは作業の様子を見ることができ、時には百貨店のバイヤーが見学に訪れることも。さながらオープンキッチンのような様相は、生産工程や環境を目に見える形で示すことで商品の値段にも納得してもらうためだという。

そのまま食べてもおいしい高級素材をよりおいしく

工場内の生産工程でまず驚くのは、機械に交じって人の手が重要なポジションを占めていること。例えばたまねぎドレッシングの生産では、皮むきや瓶への充填は人の手で行われる。手間もコストもかかるが、人が行うことで目視や検品なども生産と同時に行うことができるためだという。

もちろん、人気商品で1日あたり4000〜6000本製造される「リッチスタイルドレッシング にんじん」も、機械でかき混ぜを行った後、最終工程の充填は人の手で行い、製品の状態をひとつひとつ確かめながら仕上げられている。生のすりおろしにんじんがたっぷり使われているにもかかわらず、野菜が苦手な人でも食べられたという声が上がるのは、手間暇をかけて丁寧に作られた品質の高さによるものだろう。

日本における旧来の工場生産は、品種を少なくして大量生産を行うのが主流であった。しかし、仕込みと充填のラインを分け「おいしさに直結する部分は人の手で、それ以外は機械で」という切り分けをしているセゾンファクトリーでは、多品種小ロットの生産にも対応している。それゆえ、野菜や果物の旬を活かした商品の販売を行うことができるのだ。

そんなセゾンファクトリーが掲げているのが、「リッチな朝食」というギフト向けのコンセプトだ。

「リッチな朝食」ドレッシングやジュースで生活に彩りを

確かにセゾンファクトリーのジャムやドレッシングは、スーパーなどに並ぶ一般的な同ジャンル製品と比べると高価格だ。中には、サクランボの品種として全国的に名高い旬の佐藤錦をたっぷり使ったジャムのように一瓶1万円ほどするものもあるという。「日本で一番高いジャムメーカーかもしれない」という小田切さんの言葉は、あながち嘘ではない。

同社が打ち出す「リッチな朝食」というコンセプトには、“休日の朝においしいジャムやジュース、ドレッシングに囲まれてゆっくりとした時間を過ごしてほしい”という思いが込められている。普段使いには高価かもしれないが、季節のギフトや結婚祝いなど大切な誰かへの贈り物として、送り先の家族構成が見えるような提案をしているという。

なかでも人気なのは、やはりいちごのジャム。なかでも人気なのは、やはり謹製ジャム春いちごあまおう🄬。一番おいしいと言われる二番果を農家から買い取り、生の果実をそのまま工場で人の手を使って加工してれている。特に大鍋に入ったジャムをかき混ぜる工程は、混ぜ方や力加減が味に直結するため、熟練の技が必要。セゾンファクトリーでは、かき混ぜ技術の社内基準に達した「マイスター」と呼ばれる人たちのみが鍋の前に立つことが許されるというこだわりようだ。いちごだけでなくオレンジやブルーベリーなど年間を通して人気が高いジャムのほか、「12 collection（トゥエルブ・コレクション）」という、毎月発売される各月の旬の素材を使ったジャムとドレッシングも好評を得ているのだとか。

また、朝食というコンセプトから需要が高いのが「甘搾り温州みかんジュース」だ。そのまま食べれば酸味が少なく食べやすい日本のみかんは、ジュースにすると水っぽく糖度にかけるという難点がある。その点を解消するため、みかんの濃縮果汁を加えることにより、アメリカのオレンジジュースに負けないほどの甘さを実現した製品だ。

そのほかにも、最近ではシェフとコラボし開発した調味料や鍋スープ、カレールーや出汁パックなど、様々な新製品を世に送り出している。

そのような挑戦を通じ、日本国内では確実に支持を伸ばし続けているセゾンファクトリーの今後について小田切さんが目指すのは、「地方発のグローバル企業」だ。

日本のいいものを、地方から世界へ

「経営方針や商品を時代にアジャストし、ヒットを生み出すことが重要」と小田切さん。そのため、可能性のある若手を登用し、人材づくりに力を入れているという。そして目指すのは、地方からグローバル企業になることだとか。

近年、日本の良いものと中国や韓国からの輸入品の価格が同じ価格帯になりつつある。それは、国内の農家や生産者を買い叩いている面があるため。しかしこのままではいずれ立ち行かなくなってしまう。農家がいなくなれば、加工品会社もつぶれる。日本の物流自体を変えないといずれ破綻が来るだろう、と小田切さんは危機感を抱いている。だからこそ、セゾンファクトリーでは原材料を買いたたくのではなく適正な価格で、関わる人が皆やっていけるような仕組みづくりに取り組んでいるという。

明るく清潔なキッチンで作った安心で安全な製品を流通に乗せ、いずれは日本だけでなく世界の食卓に届けたい。そんな思いが、今日も人の手によって紡がれている。

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高知県土佐市にある農林水産大臣賞も受賞した、知る人ぞ知る鰹節製造会社。
鰹節作りの伝統は土佐市から広がったといわれており、
鰹節作りの元祖の地で土佐節の味を守っている。

高い品質で勝負する竹内商店の伝統の鰹節

鰹といえば高知、高知といえば鰹ということで、土佐市にある竹内商店へ。ここは2012年の全国鰹節類品評会で農林水産大臣賞も受賞した知る人ぞ知るかつお節製造会社。その名は、日本全国に知れわたっていて、ここの鰹節が放つ出汁の味を求めて指名買いする料理人も多いという。

「鰹節といえば、高知と鹿児島が有名ですが、生産量は圧倒的に鹿児島が多いんです。国内産のかつお節の74%が鹿児島産、25%が静岡産。高知産はわずか0.6%にしかすぎません」（竹内商店 竹内太一専務）

まさに量より質。伝統の技法を守りつつ、高い品質と味の追及を惜しまない。鰹節作りの元祖としてのプライドが感じられる。

伝統の鰹節とその作り方

「鰹節作りの伝統は、土佐から広がった。枕崎に移住して技術を伝えた方々も多く、少し前まで枕崎では土佐弁が使われることもあったそうです」（竹内専務）

量が少ないのであれば、質にこだわった土佐節を作るしかないということで、竹内商店では昔ながらの味、色、形にこだわったかつお節を作り続けている。そのレシピはこだわりそのものだ。

鰹節には、「荒節」と「枯節」、そして「本枯節」といった種類がある。茹で上がった鰹から１本１本骨を抜き、それを１ヶ月ほどかけて燻して鰹の身が焦げたような黒色になった状態が「荒節」。通常販売されているのがこの「荒節」だ。それを「ムロ」といわれるカビ付けを行う部屋で発酵熟成をし、天日干しで乾燥させたのが「枯節」。しかし、竹内商店で作られる鰹節は、このカビ付けから天日干しの工程を繰り返し、完成までに半年近くかける。こうしてつくられるのが、旨みとコク味がたっぷりのった「本枯節」なのだ。

「伝統を守るということより、いかにおいしいかつお節を作るか。“本物”だから、手間ひまをかけて作っているから、それでいいとは思っていません」（竹内専務）

いまや世界から注目されている日本食。鰹節の旨みは、その日本食の歴史の根幹にあると言っていいだろう。 “本物”の味を守る人々が日本食の根底を支えているのだ。

伝統を守るということ以上に、いかにおいしい鰹節を作るか、ということを大切にしています。本物だから、手間ひまをかけて作っているからそれでいい、とは思っていません。純粋に鰹節を味わっていただければうれしいです。

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国産のハチミツ

フタを開けると花の香りがフワッと漂い、ひと口含めば芳醇な蜜の味、でもくどくなく後味はすっきり……。こんな理想的なハチミツをつくっているのが、ここ福田養蜂所。その評判は鳥取だけにとどまらず、全国の蜂蜜ファンをうならせている。
福田養蜂所は、昔ながらの養蜂・稲作専業農家。自作水田15ヘクタール、プラス近隣協力農家355ヘクタールの水田にれんげ草を栽培し、春にはまるでじゅうたんを敷き詰めたように花で覆われる。ミツバチたちは、こうして栽培した自家れんげの花から、せっせと蜜を集めて運んでくれる。

一口食べるとクセになる味

現在、一般的に流通しているハチミツは、95％が海外からの輸入品だという。そんななかで、風味豊かでクセがなく、きめ細かい純国産のハチミツは希少品だ。ミツバチがれんげの蜜を集めたあとは、れんげが田んぼの有機肥料になる。れんげと稲は相性がよく、れんげが育った田んぼでは、お米は伸び伸びと健康的に育つことができる。
しかも、鳥取は蜜源になる花が多い地域。れんげ以外にも、アカシア、とち、菜の花、桜、くり、そばなどの花に囲まれ、福田養蜂所でも菜の花の種まきや、とちやユリノキの植樹をおこなっている。

オンラインショップでのハチミツ販売も

極上のれんげハチミツも美味しいけれど、コクのある“とちのハチミツ”や、あっさりとして上品な“アカシアのハチミツ”もクセになる。福田養蜂所のハチミツは、インターネットでも購入できるほか、素材にこだわる「大江ノ郷 自然牧場」のケーキ作りなどに使われているので、ぜひご賞味あれ！

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鰹節生産が盛んな枕崎

江戸中期から続く港町・枕崎は、鰹節の生産量全国1位を誇る鹿児島でも、古くから鰹節の水揚げと、鰹節生産が盛んな街だ。
鰹節は、加工工程の違いによって名称が異なる。関西で多く使われる、鰹を茹でて薫製にしたものを「荒節」、「荒節」を削ったものを、「花かつお」または「鰹けずり節」と呼び、関東のほうで使われる、カビを付けることにより微妙に水分を抜きながら熟成させたものを「枯れ節」という。「枕崎鰹節の本枯れ節」は、カビ付けにより鰹の旨味成分イノシン酸が増えた豊かな熟成品であり、鰹節の中でも最高級品といわれている。

本場の本物に認定された枕崎鰹節の本枯れ節

食品産業センターが選定する、地域食品ブランドの「本場の本物」。それは、伝統的に培われた「本場」の製法で、地域特有の食材などの厳選原料を用いて「本物」の味をつくり続ける製造者の証。枕崎に鰹節の製法が伝えられて300年以上経つといわれているが、この「本場の本物」に認定された枕崎鰹節の本枯れ節は、枕崎で生産される鰹節のうちわずか3％とか。その本場の本物に認定される鰹節を一目見たいと、水産加工業共同組合からある店を紹介してもらった。

枕崎鰹節の作業工程

紹介された神山鰹節店に足を運ぶと、5人の職人さんが黙々と作業をしていた。彼らの間を鰹がつぎつぎと流れながら、その形を変えていく。
本枯れ節の工程を簡単に紹介すると

1. 水揚げ・保管・・・枕崎漁港で鰹が水揚げされ、鮮度を保つために大型冷蔵庫へ保管される
2. 出庫・・・保管されていた-25℃の冷凍冷蔵庫から鰹を出庫、水を循環させながら解凍する
3. 生切り(1)・・・鰹の頭と腹身を切り取り、内臓を除去、その後で三枚に卸す
4. 生きり（2）・・・三枚に卸した鰹の身を背中と腹側に、血合いを境に切り分ける4本にする
5. 籠立て・・・鰹の身を煮籠に並べる。この工程は節の形を左右するので丁寧に
6. 煮熟・・・90℃～95℃のお湯で60～90分間煮込みながら、丁寧にアクを抜く
7. 骨抜き・・・鰹の身を冷まし、専用の器具で骨や皮下脂肪、汚れを取り除く
8. 修繕・・・鰹のすり身を隙間や亀裂にすりこみ、きれいに成型する
9. 直火培乾・・・ナラ、クヌギ、カシといった堅木の薪を燃やし、節を乾燥させる。1日に4～5回の薪を焚き、夜は余熱で冷ます作業を2～3週間に渡って繰り返す
10. 削り・・・表面に付着したタール分と、にじみ出た脂肪分を削って取り除く
11. カビ付け・・・水分を減らし、脂肪を分解して香味を引き出す作業。2～3週間で一番カビが付着するので、天日干し乾燥をして、再びカビ付けを行う。この作業を3～4回繰り返すことで本枯れ節が完成する

職人が生み出す最高の鰹節

中田もこの生切りを体験。この道40年以上の名人といわれる神山芳行さんの横で、鰹を加工させてもらった。1日に100匹以上の鰹をさばく。たくさんの鰹をすばやく、しかも綺麗に切り分ける作業は熟練した職人ならではであるが、作業の一端を手伝わせてもらったことで、その難しさを体感することができた。
つかの間の休憩後、今度は出来上がった鰹節を削る作業にも挑戦。日本でも数人しかできないといわれる“薩摩切り”の名人でもある芳行さんの“技”も間近で見せてもらった。そこには、一見単調にも見える作業の一つ一つに、神山鰹節店のこだわりがあった。

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