それぞれの土地で手間暇をかけて育てられる地鶏。栃木県の地鶏は「栃木しゃも」という１種のみで、生産を行うのは鹿沼市にある１件の農家だけ。栃木しゃもの誕生から約30年。栃木県で唯一の生産者「栃木しゃも加工所」の代表、石澤久子さんのもとを訪れた。

栃木県唯一の地鶏「栃木しゃも」とは？

栃木しゃもは、栃木県の畜産試験場が県唯一の地鶏を作ろうと、1986（昭和61）年から約10年にも及ぶ研究を重ね、1995（平成7）年に開発された品種。フランス原産の「プレノワール種」の雄に、アメリカ原産の「ロードアイランドレッド種」の雌を交配させて生まれた雌を母として、そこに「軍鶏」をかけ合わせるという三元交雑によって誕生した。

フランス料理でも重宝される、脂質が少なく肉のきめが細かく柔らかなプレノワール種と、鶏肉本来のコクと強いうまみを持つ国産の軍鶏の特徴を受け継いた栃木しゃもは、脂肪が少なく弾力のある肉質と、コクとうまみを感じる奥深い味わいが魅力。

自然豊かな広々とした農場で、時間をかけて育つ

栃木しゃもの農場があるのは、栃木県鹿沼市。ここは県庁所在地の宇都宮市から車で30分程度の立地ながら、市の7割は森林で覆われた自然豊かな環境と、日光の山々を水源とする川の伏流水も豊富な地域。
そんな豊かな自然環境の広々とした農場で放し飼いされる栃木しゃもは約140日もの長い時間をかけて育てられる。スーパーなどで見かける一般的な食肉用の鶏（ブロイラー）は、生まれてから出荷されるまでが約50日なので、その2〜3倍の時間をかけてゆっくりと、成長させるのだ。
さらに、広い農園に鶏を放し飼いにする「平飼い（ひらがい）」という飼育方法を採用。広い土地を駆け回れる環境で育った鶏は筋肉も発達、それが食べごたえのある肉質やうまみの強さにもつながるという。

しかし、風味の面ではメリットの大きい平飼い（放し飼い）にも課題はある。
敷地内を自由に動くため、強い鶏は早く餌をたくさん食べて、早く大きくなってしまう。
そのため石澤さんは、出荷まで早いもので120日、遅いもので160日程度の期間をずらし、肉質のばらつきが出ないように出荷のタイミングを見極めている。個体ごとの成長度合いを見極めるのは手間のかかることではあるが、味の良い「栃木しゃも」を流通させるために重要なポイントだ。
また与える飼料は、県内産の米や大豆を中心に自家配合したオリジナル。「価格高騰で苦しいと感じることもありますが、飼料は肉質に影響するので変えられないところですね」と話す石澤さん。栃木しゃものおいしさを守るための飼育方法に妥協はない。

交配から加工、販売まで自社で一貫 

「栃木しゃも加工所」の前身は、石澤さんの父、慎一さんがはじめた「石澤慎一しゃも農場」。県の畜産試験場で1995年に栃木しゃもが開発された翌年の（1996年）創業で、今と同様に育成だけでなく、加工と販売まで行っていた。

栃木しゃもの生産にあたっては、当初は畜産試験場から雛の供給を受けていたが、2010年（平成22）年には養鶏研究部門が撤退を決定。石澤さんの農場では全ての交配を手がけるようになった。
しかし身体の小さい雛はとても繊細。「暑いときに換気が遅れると雛が死んじゃったこともあって、とても辛くて…。同じことを繰り返さないようにしたいと強く思いましたね」と石澤さん。また近年の夏の酷暑では親鳥の産卵個数が減ってしまうこともあるそうで、鶏というデリケートな生き物を育てることの大変さがうかがえる。

添加物を使わずに手作りで加工

自身の子育てと並行して、父の養鶏の仕事を手伝っていた石澤さん。2018（平成30）年には社名を「栃木しゃも加工所」に改名し、本格的に経営を引き継ぐことに。
加工に関しては、添加物を使わずに全てを手作業。特に、オリジナルの配合液に2日間漬け込み、地元の山桜でスモークした燻製肉は人気の商品。ムネやモモ、レバーや砂肝など各部位ごとの販売もしている。

生肉は県内外の焼き鳥店や創作料理店などの飲食店へ販売。食鳥処理を行った当日中に、新鮮なままチルド品として出荷。そのほか、百貨店の催事や地域のイベントに参加しての実演販売や、自社ホームページでの通信販売、加工所での直接販売なども行っている。
また数は多くないが卵の販売も行っており、2022年には石澤さんが所属する「とちぎ農業女子プロジェクト」と東洋大学経営学部蜂巣ゼミが協力して、東洋大学の学食で栃木しゃもの卵をはじめとした県の食材の魅力をPRするメニューの開発、販売を行った。

「栃木しゃもの卵はくせがなく、強い味があるわけではありません。でも他の食材と合わせても邪魔をしないのに、卵の味はしっかりする。学生さんが『他の卵と味が全然違う！』って言ってくれたのは嬉しくて、もっと頑張らなきゃなと思いました」と、さらなるPRにも意欲的だ。

ファンを増やすための地道な普及活動

有名な「名古屋コーチン」や「比内地鶏」など全国には多数の「しゃも」系の地鶏がある中で、「栃木しゃも」の知名度は発展途上。だからこそ石澤さんは、栃木しゃもの生産・販売だけでなく、よりおいしく味わってもらえる機会を大切にしている。
お祭りなどのイベントで店を出し、そこで焼き鳥などを販売。当初は、一般的な「焼き鳥」という認識で見られてしまい、売れ行きも芳しくなかった。しかし継続して参加したことで味の良さに気がつく人が増え、最近はまとめ買いをする人も。

「知名度を上げる」という観点で言えば、これはほんの小さな一歩かもしれない。
それでも、生産者自らが手塩にかけた鶏を調理し、提供すること。そして消費者と対話を重ねること。そこには、大切に育てた１羽１羽の魅力を余すことなく伝えたい、という石澤さんの想いの強さを感じずにはいられない。

栃木しゃもを自宅でもおいしく

栃木しゃもは、筋肉質で程よい弾力のある噛みごたえも大きな魅力だが、よりおいしく食べるためには調理にコツが必要だという。石澤さん曰く、一番大切なのは「ゆっくり火を通すこと」。栃木しゃもに限らず、筋肉質の鶏肉は低温でゆっくりと火をと通すことが、冷めた時にも固くならないポイントなのだ。

また、「寒い季節は脂がのっているので、水炊きにしてうまみの溶け込んだスープを最後まで飲み干してくれたら嬉しい」と石澤さん。おいしい食べ方を語る表情は終始にこやか。これぞ、鶏への愛情の現れなのだろう。

「栃木しゃも」を守り続ける

実はもともと「栃木しゃも」の生産農家は石澤さんだけではなかったが、交配から行わなければいけない手間暇やコロナ禍も逆風となり、他の農家は生産から撤退。残ったのは、栃木しゃも加工所の１社のみ。
気性の粗い軍鶏の血を引く栃木しゃもは力も強く、くちばしで突かれたり爪で蹴られたりするとケガをしかねない。また大きな動きや声にはすぐに驚いて、暴れ出してしまうので立ちふるまいにも注意が必要だ。長くこの仕事を続ける石澤さんも、未だに「育てるのは簡単ではない」と苦笑い。それでも「栃木しゃもは本当においしいので、絶対になくしてなるものか！という意地もあって続けています」と話す声は力強い。

各飲食店への営業まで手が回らないのが課題だというが、イベントへの出店時に足を運んでくれる、レストランや小売店のバイヤーとの出会いを通じて、少しずつ味を知ってもらう機会も増えてきたという。「何回か食べていくうちに、また食べたいなと思ってもらいたい」という意気込みも。
現在は息子さんも生産に携わるようになり、「栃木しゃもを守っていきたいから、息子と喧嘩しながらもやっていますね」と笑う石澤さん。

約4キロも体重があり、けたたましく鳴く栃木しゃもも、石澤さんに抱かれると大人しくなる。そんな鶏を見つめながら「まだまだ精進しなきゃですね」とポツリ。抱き上げた鶏を見つめる石澤さんの目や声は、まるで子どもに向けるように優しく、あたたかい。
育てる環境、与える飼料、今日に至るまでにはさまざまな試行錯誤があった。しかし、変わることがなかったのは深い、深い愛情を注ぐこと。その愛こそが「栃木しゃも」のおいしさの根幹をなしていると感じずにはいられない。

The post 栃木県で唯一の地鶏を育て、守り続ける「栃木しゃも加工所」／栃木県鹿沼市 first appeared on NIHONMONO.

平飼いにて鶏に極力ストレスをかけない飼育を行う「大江ノ郷自然牧場」。ここで育てられた鶏から産まれた卵は、“天の恵みの美味しい卵”、というコンセプトから「天美卵（てんびらん）」と名付けられている。この卵の流通価格は1玉120円ほど。一般的に流通する鶏卵が1パックに10玉ほど入って300円程度だから、3倍以上の価格ということになる。今でこそ高級な卵が流通するようになり驚かれることも少なくなったが、1990年代後半の創業当時からこの価格で販売していたというから、大江ノ郷自然牧場の天美卵こそ、高級卵の先駆けと言っても過言ではないだろう。その歴史には「鶏卵の価値を高めたい」という創業者の想いが込められていた。

山奥に佇む牧場とは思えないほどの都会的な建物

大江ノ郷自然牧場は、鳥取県の南東部に位置する八頭町にある。鳥取市から車で30～40分ほどと、都市部からはそれほど離れている場所ではないが、施設名のとおり、あたり一面が緑に囲まれた自然豊かな山間の土地だ。

そんな大自然の中に突如として現れる都会的なガラス張りの建物。正面から見たら、一見、牧場には見えない洗練されたデザインだが、それもそのはず。ここは3万羽を超える鶏が飼育されている牧場である一方、大小さまざまな飲食ブースをはじめ、パティスリー、ベーカリー、カフェやギフトショップもあり、年間約36万人以上が訪れる県内有数の人気施設としての一面も持つ。

しかし、施設がここまで有名になったのはレストランやギフトショップのポピュラリティではなく、まぎれもなく養鶏の成果。

大江ノ郷自然牧場の歴史は、創業者であり、現在も代表を務める小原利一郎さんと約2000羽の鶏たちから始まった。

近代養鶏に対する疑問から独立の道へ

養鶏を主とし、そのほかの畜産を行っていないにも関わらず「養鶏場」ではなく、屋号に「牧場」と名をつけたのは、なぜか。

その理由には小原さんの経験が深く関わっている。

小原さんは大江ノ郷自然牧場を開業する以前、大型の養鶏場で働いていた。そこでは、ケージで仕切られた狭い空間にぎゅうぎゅうに詰められた鶏たちが飼育されていた。多くの養鶏場で行われているケージ飼いだ。生産性が求められる近代養鶏の現実を理解しながらも、この飼育方法に対する疑問と苦痛は拭えず、小原さんには、そのまま養鶏の仕事を続けることが耐えられなかった。

こうして、一度は養鶏業から離れたものの、養鶏という仕事に魅力を感じていた小原さん。鶏が自然に近い環境で過ごせる飼育方法に挑戦したいと、かつて祖父が暮らしていた自然豊かな大江の地を拓き、養鶏牧場を開くことを決意した。

この時、小原さんが自身の理想的な養鶏を具現化するために選んだ飼育方法が「平飼い」。 日光が差し込む広い鶏舎の中に一切の仕切りはなく、自由に走り回る鶏たちは筋肉質で健康的。砂浴びをしたり、ひなたぼっこをしたり、それぞれ好きな場所を選び、悠々自適に過ごすことで鶏たちのストレスを極力減らす。現在ではアニマルウェルフェアなどと呼ばれ、この飼育方法を取り入れる養鶏場も増えてきたが、この当時はまだ稀有な存在だった。

ここで暮らす鶏たちの特徴について「穏やかでとても人懐っこいんです」と小原さん。今もひとつの鶏舎で約2000羽の鶏を飼育しているが、ケンカもほぼしない。以前勤めていた養鶏場ではストレスからなのか、近くにいる鶏同士がつつき合い、羽がボロボロになっていることもあったという。それを踏まえて現在、小原さんは自分が鶏だったらどのような環境で飼われたいか、を常々考え、養鶏に励んでいる。

こうして作り上げた鶏たちの理想郷は、養鶏場というよりはさながら牧場。そんな環境で養鶏業に取り組みたいと、小原さんは施設に牧場という名を付けた。

産まれた日が分かる新鮮な卵を

前述したとおり、大江ノ郷自然牧場で飼育される鶏たちが産んだ卵は、そのこだわりから「天美卵」と呼び、付加価値を付けている。特筆すべきは味と見た目。一般的な鶏卵に比べ「コク」の数値が1.5倍と、突出している。また白身は弾力があり、黄身はぷっくりと膨れあがって太陽のような濃厚なオレンジ色で、見るからに健康的だ。

そのおいしさを新鮮なまま味わってもらいたいと、小原さんははじめて購入した人に対し、まず卵かけご飯で食べることを勧めている。

ちなみに、購入者からはよく「卵の賞味期限は？」という質問をされる。その際、大江ノ郷自然牧場では「生食の場合、産まれてから2週間」と答えているのだが、「じつは」と小原さんが教えてくれたのが、時間とともに変わるおいしさの変化。産みたての卵は、少し味に硬さが残る。もちろんこれは「新鮮さ」とも言えるのだが、日数が経過すると味に柔らかみが加わり「まろやかなおいしさ」へ変化するという。その理由は、産みたての卵には炭酸ガスが多く含まれており、時間が経つにつれてそれが抜けていくため。

開業当時から、鶏の生育環境を良くし、鶏卵の価値を高めたいと考えてきた小原さんだからこそ、一辺倒に新鮮さだけを謳うのではなく、どのようにしたら卵の味のポテンシャルを最大限引き出せるかを日々、考えているのだろう。

とはいえ、産みたての新鮮な卵はやっぱりおいしいし、自分たちで出荷時期をコントロールするのではなく、時間の経過とともにまろやかになる味を楽しむのも、産みたてをすぐに味わうのも、購入者の判断に委ねるべきだと思っている。だからこそ、大江ノ郷自然牧場では、生産数が増えた現在でも、毎朝採れたての卵をその日のうちに出荷することにこだわり続けている。

こうしたこだわりから、開業当時より自信を持った高級卵の販売を行っている。

大江ノ郷の名を広めた2時間待ちのパンケーキ

卵の生産量が増えるにつれ、一定の割合で出てしまう規格外の卵も増えた。こうした卵を活用していこうと始めたのが、加工品販売やスイーツの提供だ。

加工品やスイーツに使う食材は地元で生産されたものや国産にこだわり、何より自身が生産した卵の味には絶対の自信があった。

しかし、食材にこだわりさえすれば、必ずしもそれを使った菓子や料理がおいしくなるわけではない。重要なのは調理の経験値やスキル、ノウハウがあるか。大江ノ郷自然牧場は養鶏施設であり、料理の経験に富んだスタッフなどいるはずもなく、最初に白羽の矢が立ったのは、食べることが好きという卵の宅配スタッフだったという。

そんなスタートだったが、製菓店に研修に出向いたり、専門の講師を呼んだり、次第にスタッフの経験値は上がっていく。

とはいえ、自信を持って販売できるクオリティの商品が完成し、施設内に販売所をオープンさせることができたのは養鶏場を始めてから14年が経過した頃。

ずいぶんと時間を掛けたが、だからこそ成功できたと小原さんは話す。その理由は、歳月とともに天美卵が広く認知され、同時にその価値を共有できる人も増えたから。販売所は養鶏施設に併設。市街地のように人が多く行き交う場所ではなかったが、スイーツ販売開始の報せを受け真っ先に店を訪れてくれたのは、天美卵の価値を知るファンだった。そして長い年月を掛けて完成させた自慢の商品は高い評価を受け、口コミで県内中に知れ渡っていく。

次第に天美卵をつかったスイーツは、大江ノ郷を代表するブランドのひとつとなり、現在ではこれをきっかけに天美卵や牧場のことを知るという人も少なくない。

なかでも大江ノ郷自然牧場の名を一躍有名にしたのが「大江ノ郷パンケーキ」。コシのある天美卵のメレンゲで作るパンケーキは、シュワっと溶けるような食感と卵の濃い風味が特長だ。カフェの看板メニューとして長年続く商品だが、今でも土･日曜や祝日などには2～3時間待ちの行列ができる。

2008年に養鶏施設の近くに建てた小さなお菓子の販売店からスタートし、利用者の増加とともに徐々に拡充。カフェスペースもできた。2016年には、パンやソーセージ販売、レストランも兼ね備えた大型の食の施設をオープン。養鶏施設からはじまった大江ノ郷自然牧場が、人気観光スポットとして規模を拡大させていった裏側には、小原さんが長年秘めていた「自分たちがこれまで行ってきたことを見て触れて体験してもらえる場所を作り、この地の魅力を多くの人に知ってもらいたい」という夢があった。

何もない、が魅力になる場所

大江ノ郷自然牧場観光地化を計画しはじめた当初「観光資源も何もないこの場所を訪れる理由を一社で作るなんて無謀では？」と言われそうで、なかなかスタッフにも打ち明けられずにいた小原さん。しかし、その熱意を目標として掲げ、周囲に伝えたことをきっかけに、同じ想いを抱くスタッフが何人もいることを知った。そして、その想いはそうでないスタッフたちにも波及し、全社を巻き込んでいく。

スイーツショップやカフェ、レストランを人口流動の多い市街地へ出店せず、あえてこの場所に併設し拡充していった理由は「この建物が都会の真ん中にあってもそれほど目立たないが、自然以外に何もないこの場所にあれば、その価値は大きく異なる。ここだからこそ、できることがある」と考えたから。都市部だけではない魅力を鳥取県の若者たちへ向けて発信したかったのだという。

大江の魅力を伝えるために

大江ノ郷自然牧場の新たな魅力として加わった「OOE VALLEY STAY（オオエバレーステイ）」。地域で廃校となってしまった小学校を活用した宿泊施設だ。牧場から車で数分の場所にある旧小学校を、食･体験･宿泊が一体となった施設へと生まれ変わらせた。

ここで楽しめるのは、美しい星空や山に囲まれた里山独特の朝の空気、そして大江ノ郷自然牧場が厳選した、おいしい地酒や地域の食文化。従来、施設の人気コンテンツとして多くの人を魅了してきた「食」や「体験」に「宿泊」というファクターが加わったことで、大江の魅力をより多くの人に伝えられるようになった。

自然の中にある養鶏へ

そして、原点である養鶏についても試行錯誤しながらアップデートを繰り返している。

例えば飼料。これまでもトウモロコシや米ぬか、海藻など、鶏たちの体づくりを考え、天然原料にこだわった配合をしてきた。ただ、次のフェーズとして飼料の主な材料となっている穀物を輸入に頼っている現状を変えていく必要があると考えている。

まずは、国内の生産者の協力を得て、飼料用トウモロコシの栽培を北海道で始めた。また、地元で作った飼料米、山で厄介者とされる竹を使った竹炭。これらを飼料に使い始めている。コストはかかることだが、小原さんは、その先には必ず価値があると考えている。すぐに日本全体を巻き込むのは難しいとしても、まずは自分たちがその価値を示すのだ。

大江ノ郷自然牧場のこれからの姿

自然の一部になるような養鶏へと努力を続ける根底には、牧場をはじめた大江への強い思いがある。小原さんは養鶏と農業を循環させることで、この地域の姿を将来へ残し、そして今より多くの人たちにその魅力を伝えていきたいと考えている。

牧場の拡充は、それを知ってもらうきっかけ作り。当初は年間30万人の来場者を目標に掲げていたが、その目標も2018年に達成。現在は鳥取県の人口を超える年間57万人の来場を目指している。

スタートした頃は、誰もこれほどまでの隆盛を想像できなかったはず。しかし養鶏への情熱と大江を盛り上げたいという想いでここまで成し遂げた小原さん。そのバイタリティはこれからの養鶏の未来、そして地域を変えていく大きな力となっていくにちがいない。

The post 自然に近い形の養鶏を。夢を実現した「大江ノ郷自然牧場」小原利一郎さん／鳥取県八頭町 first appeared on NIHONMONO.

自然エネルギーを活用した農場「小松種鶏場 有明山農場」

長野県中部にある安曇野市、北アルプスの山麓に建つ、約4万5000平方メートルの広大な敷地の養鶏場「小松種鶏場 有明山農場」。1925年創業の老舗養鶏場が2018年、新たな一歩を踏み出した。岡山県倉敷市にあるひだかや株式会社と農村エナジー株式会社との提携だ。2012年に発足した両社は、農林水産分野へ太陽光発電などの自然エネルギーを活用した支援やコンサルティングを行う会社。

畜産施設の運営と太陽光発電などの相乗効果向上を目的に、同社が展開する事業である「農業シェアリング」の一環として、小松種鶏場有明山農場の鶏舎を一新。再生可能エネルギーの普及を目的とした20年間の固定価格買い取り制度（FIT）を行うこととし、鶏舎の屋根一面に太陽光パネルが設置された。

ソーラーパネルを設置したひだかや及び農村エナジーが売電収入を得て、小松種鶏場が土地を提供している対価を受け取り、その資金を農場運営に充てていくシステムだ。

鶏舎新設のためのイニシャルコストはかかったが、それを踏まえても晴天率の高い長野県安曇野市での太陽光発電の成果は想像以上だったという。同じく高い晴天率を誇る岡山県にある会社だからこそ、この事業に対して勝算が見えていたのかもしれない。

畜産業以外の収入によりコストをかけた飼育が可能に

新鶏舎の特長はそれまでのケージ飼いを廃止し、一貫して平飼いでの飼育を行っていること。快適な環境化で飼養する“アニマルウェルフェア”を徹底することで、個体のストレスを大幅に軽減でき、その恩恵は味や香り、肉質にも良い形で表れる。ケージ飼いと比較して、管理の面などでコストのかかる平飼いを貫けるのも、太陽光発電の収入というファクターがあるからこそ。

こうして、提携前には考えられなかった畜産事業以外での収入が確保できたことで、餌や飼育方法に費用やリソースを掛けられる環境が整った。それにより、生産する鶏肉や鶏卵のクオリティも上がり、高単価でも高い品質のものを求める取引先とも巡り会えた。また、きちんと衛生管理がなされている平飼いは周辺地域への臭害も少なく、まさに、農業シェアリングにより、正のサイクルが完成したといえる。

オリジナルブランド地鶏の特徴とは

現在、小松種鶏場有明山農場では食用地鶏を約6,000羽、採卵鶏を約18,000羽飼育。自社オリジナルのブランド地鶏「美膳軍鶏（びぜんしゃも）」と「信州安曇野軍鶏」の二種を食用として育てている。美膳軍鶏は、弾力に満ちた肉の歯応えと、噛みしめるたびに溢れ出す旨味が特長。弾力があり旨みの強い愛知県岡崎市で生まれたブランド鶏「岡崎おうはん」と、大型の兵庫県たつの市で開発された「龍軍鶏ごろう」を交配して誕生。一方、信州安曇野軍鶏は、地鶏らしい歯応えとコク、それでいて加熱してもそれほど硬くならない肉質が魅力。国内で流通している鶏肉の9割以上を占めるブロイラー種を改良し、風味や味の質を高めた「レッドブロイラー」と、複数系統の軍鶏をかけ合わせた。どちらも鶏肉に携わる人たちのニーズや要望を吸い上げ、誕生した自信作だ。

自然豊かな安曇野の地で一羽一羽丁寧に育てられるこの二種は、孵化してから雄鶏で110日、雌鶏で135日の期間をかけて、ゆっくりと育てられる。一般的なブロイラー種は孵化から50日前後で出荷、地鶏の肥育期間の基準ですら75日と定められているというから、これだけでも非常に手がかかっているということが伝わる。長い時間を掛けることで、鶏自身の持つ本来の個体の力を最大限に引き出し、味わいの深い鶏肉になるのだそう。

安曇野山麓のメリットを存分に生かす

また肥育する環境にも、広大な敷地の利が生かされている。日本で地鶏として販売するためには日本農林規格で「28日齢以降は平飼いで、1平米あたり10羽以下で飼育する」という基準が定められているが、小松種鶏場では1平米あたり6羽前後という非常にゆったりとした環境で肥育を行う。自由に動き回り、ストレスなく体を動かすことで、肉の弾力性や旨味の増加にもつながっている。鶏が口にする素材にも、安曇野山麓のメリットを存分に生かす。特に名水百選にも選出される安曇野の水は、鶏肉の味にも直接寄与されているという。餌には、種鶏の特徴、成長速度に合わせたバランスの良い資料を組み合わせて使用。雄大な自然の恩恵を受けた良質な土壌と水、安全な飼料で育った鶏は多くの人から高い評価を受け、ブランドの認知度を向上させている。

世界で高まるブランド地鶏の評価

可能な限りの生産コストをかけているため、販売価格もそれに応じて高くなるのは当然。牛肉と同等の価格で取引されることもある。日本では牛や豚肉に比べて安価な食材という認識がある鶏肉。“ハレの日は牛肉、ケの日は鶏肉”といった旧来のイメージを払拭することは簡単ではないが、フレンチやイタリアン、日本食では焼鳥など、鶏肉を使った料理をメインに供する店が、コンテストやグルメガイドなどを介し、世界中で優秀な評価を受け、地鶏に対する価値が高まっていることも紛れもない事実である。全国で生産されるブランド地鶏の数も年々増加。まさに群雄割拠の地鶏戦国時代だが、その事業の在り方に一石を投じた農業シェアリングというスタイル。養鶏事業だけではない、もう一つの柱があるからこそ、自社ブランドの品質向上に努め、脂の量や肉のきめ細かさなど、取引先の要望に合わせてオーダーメイドのように鶏肉を提供することも可能になった。

自然豊かな安曇野山麓に相反する最新鋭の技術を用いて育てられるこだわりのブランド地鶏が、業界の新たな可能性を提唱していく。

The post 農業シェアリングを確立させ、最高品質の鶏を出荷する「小松種鶏場 有明山農場」／長野県安曇野市 first appeared on NIHONMONO.

日本三大地鶏の一つ「比内地鶏」

地鶏として有名なものはいくつもある。その代表格のひとつが「比内地鶏（ひないじどり）」だろう。ちなみに日本三大地鶏と言われるのが、薩摩地鶏、名古屋コーチン、比内地鶏なのだ。その比内地鶏の歴史や「おいしさ」についてお話を聞くために、比内地鶏商品を扱った店舗やレストランを出店している「秋田比内や」へ伺った。

国の天然記念物の比内鶏

比内地鶏というのは、読んで字のごとく、秋田県北部の比内地方で飼育されてきた鶏だ。ただし、「比内鶏」というのは食べることができない。現在、比内鶏は、希少価値の高い日本固有の鶏として国の天然記念物に指定されているのだ。

選ばれた鶏、「比内地鶏」の誕生

比内鶏はもともと美味として知られていたそうだ。（ちなみに天然記念物の指定を受けたのが1942年のことなので、もう長いあいだその肉は口にされることはなかった。）ただし、身体が小さくて食肉があまりとれないこと、繁殖率がほかの鶏に比べると低いことなどから、食肉商品として流通させるには向いていなかった。そういった面を解消するために生まれたのが比内地鶏。比内鶏のよさを保ちながら、繁殖率などをあげるために、秋田畜産試験場にいた周百首から選ばれたのがロード種。雄の比内鶏と雌のロードを掛け合わせて、比内地鶏が生まれたのだと教えてくれた。「比内地鶏」という名前を使うためには、例えば、28日齢以降で1平方メートル5羽以下で飼育したものといった厳しい規定をクリアしなくてはいけない。それだけ選ばれた鶏でもあるのだ。

飼育期間の長い比内地鶏

比内地鶏を飼育している阿部さんの農場にも伺い、実際に飼育している現場も見学させていただいた。阿部さんによれば、やはり比内地鶏はどこのブランド地鶏よりも飼育期間が長いという。例えば名古屋コーチンが120日であるのに対して、比内地鶏はさらに一ヶ月、150日の飼育期間が必要だという。「だからこそ、健康に育てたい」と阿部さんは話す。

世界に誇る比内地鶏の特徴

比内地鶏の肉の特徴は、風味とコク。ヤマドリのようなしっかりとした香りがあり、噛めば噛むほどに口のなかにしっかりと味が広がっていく。　また、鍋の具材としても適している。「脂がおいしんです。だからスープの国も違う。運動しているから脂が澄んでるんですね」と教えてくれた。秋田といえば名産きりたんぽ。きりたんぽ鍋にも比内地鶏を使うのか中田が聞くと、「いやいや、やっぱり高級ですからね、なかなか」といって笑うが、その澄んだ脂が作り出す比内地鶏のスープを想像すると、ぜひとも食べたくなってしまう。
現在では比内地鶏はその味が評価され、イタリア料理やフランス料理などの食材としても使われるようになった。世界に誇る日本の食材のひとつなのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

日本三大鶏を超える地鶏を目指して「会津地鶏みしまや」小平和広さん／福島県三島町 – NIHONMONO 造園業から畜産業に お酒に地酒があるように、鶏にも地鶏がいる。名古屋コーチンや宮崎地頭鶏などが有名だが、ここ会

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

農業シェアリングを確立させ、最高品質の鶏を出荷する「小松種鶏場 有明山農場」／長野県安曇野市 – NIHONM… 自然エネルギーを活用した農場「小松種鶏場 有明山農場」 長野県中部にある安曇野市、北アルプスの山麓に建つ、約4

The post 日本三大地鶏の一つ。世界に認められた「比内地鶏」秋田比内や／秋田県大館市 first appeared on NIHONMONO.

土は命の源だということ

山形県長井市で農業と養鶏業を営む菅野芳秀さんは、循環型農業を行いながら地域づくりにも力を入れた活動を行っている。この日伺うと、あるデータを見せてくれた。アスパラガスやピーマンなど数種類の野菜を検査し、野菜に含まれるビタミンC、カルシウム、鉄分等の数値を測ったデータだ。1954年と2000年の数値を比較すると軒並み成分量が減っているのがわかる。
「野菜の見た目は、現在の方がきれいかもしれない。でも栄養素はこんなに減っているんです。野菜は土の反映体、土の力が落ちている」。そう菅野さんは話す。1960年代から始まった化学肥料の使用などによって土自体の力が落ち込んだことがその要因と考えられているのだ。
菅野さんの農業に対する考え方は“土”に起因する。
「砂地では作物は育たない、粘土質だけでも育ちません、どちらも鉱石が変化した物だからです。しかし土では作物が育つ。土というのは（有機物の）遺体の集合です。その土は、我々やこれから生まれる命のみなもとになる。土と私たちとの命の関係を考えて付き合って行く事が必要です」。
生産量を得るためだけの農業ではなく、土が作物に影響し、食べる人の体にも影響するということまでを考えた循環型農業を実践している。

地域作りの一環でレインボープランを立ち上げる

菅野さんは地域づくりにも力を入れる。そのきっかけをこう話してくれた。
「農業をしていて、田んぼから山々を眺めていると、先人たちが三代先の未来の為に木を植えていると気がついた。そうした先人たちの残した“地域のたすきわたし”、“楽しみの先送り”をあっちこっちの田畑や風景の中に発見できた」。
そして、より良い暮らしを次の世代、孫たちの世代に残す為に農業を続けること、地域づくりに活かしていこうと決めたという。
こうして立ち上げたのが「レインボープラン」だ。長井市の市街地に生ゴミを入れるコンポストを設置し、週に2度回収、堆肥センターで処理を行い、農村部の田畑の堆肥に利用して化学肥料を減らした作物を生産・販売する。市街地の約5000世帯のほとんどが生ゴミ回収に参加し、内容物の分別も非常に正確に行われているのだ。
レインボープランは単に生ゴミの再利用という側面だけでなく、堆肥を作る町の人、農作物を作る村の人、その両者が共に農業に関わるという意味を持っているという。レインボープランの事例は全国から注目されており、視察に訪れる地自体も多い。

農業と養鶏業を繋ぐ仕組み

鶏舎に案内していただくと元気いっぱいの鶏たちが出迎えてくれた。
「午前中は玉子を生む時間なので小屋にいることが多いが午後はずっと運動している。とても健康です」。
家畜を飼い、自ら育てた作物を飼料にし、また家畜の糞を堆肥に循環させる「有畜複合農業」に取り組むみたいと考えていた菅野さんは、子供が生まれた時にふと玉子が頭に浮かんだという。ちゃんとした玉子を食べさせてあげたいという思いから育て始めた鶏は5羽が100羽になり、1000羽になった。
現在飼育しているのは赤玉鶏「ボリスブラウン」、後藤孵卵場「もみじ」という種類。時には鶏肉を食べることもある。食肉用の鶏よりも時間をかけて育てるため肉質はかたいが、噛めば噛むほど旨味があり、鶏ガラはコクがありとても美味しいスープがとれると教えてくれた。
田んぼや畑の土には鶏たちの糞によって作った堆肥を使用し、農業で出てしまうくず米やくず野菜、雑草などがニワトリの餌となる仕組みは、ほとんど無駄がない。そして健康な鶏が生んだ美味しい玉子をいただくことができるのだ。

普遍的な利益を追求できる農業

「普遍的な利益ってありますよね。環境を守るとか、健康なものを食べるとか。農業はもともとそのような世界に貢献していく力を持っています。」と菅野さんは語る。
信念を持ちながら活動を続ける菅野さんの元には、農業を志す若者も多く訪れるという。次の世代へのたすき渡しは、土や地域、人へ繋がっているのだ。

The post 農業と養鶏業と地域を見つめ、世界へ貢献する。農業･養鶏家 菅野芳秀さん／山形県長井市 first appeared on NIHONMONO.

造園業から畜産業に

お酒に地酒があるように、鶏にも地鶏がいる。名古屋コーチンや宮崎地頭鶏などが有名だが、ここ会津にも「会津地鶏」という鶏がいるのだ。その地鶏を育て、食肉として生産しているのが今回訪問した小平和広さん。
会津地鶏はもともと平家の落人が愛玩用に持ち込んだものが広まったと言われているが、近年は絶滅寸前にまで追い込まれていた。しかし1987年に生息が確認され、福島県養鶏試験場で原種を増殖、維持するにいたったのだ。
会津地鶏を飼育し、食肉として流通させるためには食鳥処理衛生管理者の資格が必要になる。そこで、適役を探していたところ、東京農業大学の畜産学科に学び資格を持っていた小平さんに白羽の矢が立ったのだ。「たまたま資格を持っていたので、声をかけてもらったんです」と笑いながら話す。こうして、三島町の食鳥処理場を引き受けることになった。そして、全ての工程を管理し美味しい地鶏を育てるために、養鶏も行うようになったのだという。

地鶏の元気な声がこだまする鶏舎

小平さんに鶏舎を案内してもう。そこは”鶏舎”という言葉のイメージとはどこか違う、スッキリとしたビニールハウスのような鶏舎だった。鶏舎のなかは、簡素で清潔に保たれている。雛が入るための小さなハウスも見学させてもらったのだが、中田もそれを見て「子どもが遊ぶ砂場みたい」と感想をもらしていた。
もうひとつ印象的だったのは、鶏舎内にこだまする元気な声。それを言うと小平さんは「元気な鶏でなければ、私たち人も元気をもらうことができないと思ってるんです」と養鶏の信念を話してくれた。
その元気のためにも、こちらではあまり鶏舎に手を加えずに、自然に近い環境で育てている。寒い時期、暑い時期で鶏の体調も変わってくるが、年間通して同じように美味しい鶏を作らなくてはいけない。その部分が難しいとも話をしてくれた。

噛んでも噛んでも旨みが尽きない地鶏

小平さんにどんな鶏肉を目指しているかと聞くと「噛んだときに、旨味が溢れてくる肉」だという。ということで、炭で火をおこしていただき、さっそくお肉をいただくことに。
「甘みがすごい」中田もスタッフも次々に焼き鳥をいただく。その声を聞いて小平さんが「それは脂の甘味なんです」と説明してくれた。その甘味と肉の旨味が会津地鶏の特徴なのだという。噛めば噛むほどにわいてくる。
「鶏肉が嫌いな人は、臭みが苦手という人が多い。うちの肉はその臭みがないとよく言われるんですよ」と、どんどん肉を焼いてくれる。ムネ肉にモモ肉、どれもパサつきがなくジューシー、そしてとにかく旨みの溢れ出てくる肉だった。

日本三大鶏を超える地鶏へ

「おいしい」という声がお客さんから直接伝わってくることが何よりも楽しく、うれしいという。比内鶏、名古屋コーチン、宮崎地頭鶏。日本三大鶏といわれている地鶏を超えるような地鶏を育てていきたいと小平さんは力強く語ってくれた。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

数々の賞に輝く県内有数の福島牛生産者·鈴木廣直さん／福島県安達太良山 – NIHONMONO 安達太良山の大自然が、上質な福島牛を育む 近年、肉質の良さから評価を高めている福島牛。安達太良山（あだたらやま

The post 日本三大鶏を超える地鶏を目指して「会津地鶏みしまや」小平和広さん／福島県三島町 first appeared on NIHONMONO.

“抗生物質”を一切使わない。ヨーロッパを見習った卵づくり

「卵にもオーガニックがあるなんて知らなかった」と中田が驚くと、「黒富士農場」の向山茂徳さんはこう言った。「たしかにね、ウチを含めて有機で鶏を育てて卵をとってる農場なんて、ごくわずかしかないから」

そうなのだ、オーガニック卵をとるには、オーガニックで鶏を育てなくてはならない。食肉用として太らせるために使う抗生物質を一切使用せず、自然に近い環境で鶏を育てる。大変な仕事である。

黒富士農場は、2002年、世界基準（IFOAM）をもとにオーガニックの養鶏を開始した。「どうして有機で養鶏をしようと思ったんですか？」「海外をいろいろ回ってみるとね、とくにヨーロッパは有機が当たり前なんだよ。日本は薬を使って、見た目、味のいいものを作ろうとする。でも、自然のままでそれができるのが本当のプロなんだよね」中田の問いかけに向山さんは、そう答える。

“鶏の糞”も、環境サイクルのひとつ。環境”全体”で考える「自然農法」

「ただ、それには飼料だけじゃなくて、環境も必要になってくるんだ。森があって、そこから水が来て。でも鶏のところで止まってちゃダメ。鶏の糞をまた肥料とかいろいろなものに使っていく。そうして循環してこそ自然農法なんだよ。」

向山さんが言うとおり、自然環境全体で考えないと有機農法はできない。安全な飼料を食べた家畜の糞が安全な肥料になり、それが土を肥やして作物が丈夫に育ち、その作物を食べて家畜が安全に育つ。まさに循環なのだ。

これからは農業にも個性が必要

そんな熱い話を伺っていると、逆に向山さんから質問が出た。「どうしてここを訪問したの？　農業を入れてくれたのがすごくうれしいんだよね」「この企画で全国を回ってると、土地土地で環境が違うから、文化、芸能はもちろん、農業もいろいろ違うことに気づいたんです。それがすごくおもしろいなと思うんです」と中田。

「たしかにね。とくにこれからは個性がないと、農家も残っていけないから。例えば発酵文化なんて、日本の個性だから。そういうのを伸ばしていけるといいと思うんだ」と、向山さん。

環境とこだわりがストーリーを紡ぎ出す、黒富士農のオーガニック卵。これも、向山さんのいう「個性」なのかもしれない。

The post 日本で初めてのオーガニック卵 「黒富士農場」／山梨県甲斐市 first appeared on NIHONMONO.

自然に近い環境で育てる烏骨鶏

なかなか産まれない希少な天来烏骨鶏卵

控えめな甘さなのにもかかわらず、しっとりした舌触りに濃厚な味。ここ「金澤烏鶏庵（かなざわうけいあん）」の定番商品「烏骨鶏かすていら」は、その名のとおり、烏骨鶏（うこっけい）の卵を使ったカステラだ。
「金澤烏鶏庵」では、烏骨鶏の飼育に特徴があると聞き、鶏舎に案内して頂いた。烏骨鶏は繁殖が難しいとされている鶏で、通常の鶏にくらべて産み落とす卵の数も少ない。1羽が生む卵の数は年間40～50個程度。鶏舎は竹林と隣接しており、烏骨鶏が自由に竹林でミミズをついばんだり、動きまわれる環境を整えている。
また、卵から孵った烏骨鶏は約250日間、別の飼育室でより清潔な環境で育てる。
「餌は全て有機の物ですし、薬などを全く与えないので、鶏舎を清潔に保つことで病気などを防ぎます。」と、社長の河内さんのお話。

粘りが強く、濃厚な烏骨鶏の卵

手をかけて育て収穫した卵は、お値段にすると1個500円。中田は、そんな烏骨鶏の卵を、贅沢に卵かけご飯にしていただいた。まず、殻が固くなかなか割れないことに驚く。卵は小ぶりだが、卵黄は大きく、濃縮されたうまみが広がり、なんともいえない味わい。これこそ極上の贅沢。

良質な卵を使用した絶品のカステラ

烏骨鶏の卵は、粘りが強いという特徴がある。そのため、泡立てると気泡が細かく、きめ細やかで濃厚なカステラが生まれるのだ。「金澤烏鶏庵」ではカステラのほかにも、プリンやバームクーヘンなどの洋菓子から和菓子、さらには烏骨鶏を使った惣菜、そして卵そのものまで販売している。各種商品はこちらのサイトにて購入することができる。
金沢のお土産や贈り物に喜ばれるのはもちろんだが、まずは烏骨鶏の卵の味をご自分の舌で味わってみてはいかがだろう。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

原点は素材と感謝。地元の素材を使用「かりんとうまんじゅう」かりんとう りんや／石川県金沢市 – NIHONMON… リピーター急増の逸品「かりんとうまんじゅう」 初めて食べるときは「？？」だったけれど、一口食べてトリコになった

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

地元民に古くから愛されてきた老舗和菓子屋「あんころ餅」圓八／石川県白山市 – NIHONMONO 地元民に古くか… 「圓八」は日本三大あんころ餅の一つで、石川県にある老舗和菓子屋です。北海道産の小豆と霊峰白山の伏流水で作った餡を、手間暇かけて仕上げた柔らかい餅で包んでいます。…

The post 烏骨鶏（うこっけい）の絶品カステラ「金澤烏鶏庵」／石川県金沢市 first appeared on NIHONMONO.