“漬物の宝石” と呼ぶにふさわしい、琥珀色をした「大和屋守口漬総本家」の守口漬。長さ1m以上にもなる守口大根を3年かけて漬け込み熟成させた愛知県の定番土産で、漬け込む際に味醂や水あめ、ザラメを使うため甘い味わいが特徴だ。「万人受けするものではなく、嫌いな人もいるけどコアなファンがいる味を目指したい」。代表取締役社長がそう語る、守口漬の歴史を紐解く。

木曽川河畔で育つ細長い大根を漬物に

名古屋名産の守口漬（大根）は江戸時代中頃の旅日記、東海木曽両道中「懐宝図鑑」（須原屋茂平蔵、一七六五年）にも記載されている「美濃干し大根」が本源とされている。

大和屋守口漬総本家で、奈良漬とともに守口漬という名称で作られるようになったのが、木曽川河畔の柔らかい土壌でしか育たない細長い大根「守口大根」を奈良漬にしたもの。粕で二度以上漬けたものを総称して「奈良漬」と呼ばれるが、奈良県の伝統的な漬物である奈良漬に使われている粕は主に酒粕のみ。同社の奈良漬や守口漬には酒粕のほか味醂粕が使われているのが特徴だ。

守口大根は木曽川の上流となる岐阜県で栽培されていたが、生産が拡大されるようになり中流となる愛知県の扶桑町でも栽培されるようになった。土壌が柔らかいことから、長さ1m以上にもなる、大根のなかでも稀有な存在の守口大根。2013年に扶桑町で栽培された191.7cmの守口大根がギネスに認定されたことで、その名が一躍有名となった。

昭和20年代に愛知土産として全国に広がる

大和屋守口漬総本家が守口漬を事業のメインにし始めたのは昭和20年頃。1946年に天皇御一行が全国を巡る機会があった。その行程で名古屋にその御一行が訪れた際に地元の名産品のひとつとして守口漬を献上したことがきっかけで守口漬は大和屋守口漬総本家の主力産業として育ち、さらには1948年に開催された愛知国体の土産として守口漬が重宝されたことから、愛知県の土産物としても定着していく。

味醂（みりん）や酒の製造が盛んな地域だからこそ

愛知県は三河地方や知多半島を中心に、江戸時代から味醂や日本酒の一大産地としても知られる。大和屋守口漬総本家の守口漬や奈良漬には、主に愛知県内の味醂や日本酒を造っている会社から仕入れる味醂粕や酒粕が使われている。

そもそも漬物作りというのは、まず素材に塩分を含ませることで水分を排出させる。それにより2～3年もの間、腐敗を防ぐことができるのだ。しかしそのままでは塩辛いため、同社では、味醂粕や酒粕を加えて塩分を抜き、粕の味わいをのせていく。塩分が抜けることで大根の固い繊維が柔らかくなるうえ、酒の風味が鼻をくすぐる。さらには味醂粕でコクと甘さが加えられるのだ。また、大和屋守口漬総本家の守口漬には味醂も使われている。料理で味醂を加えると味が華やかになり深みが増すのと同様に、漬物も最後に味醂で仕上げることにより何倍も深い味わいとなるのだ。

3年かけて、じっくり漬け込み熟成

「漬物は昔から家庭でも作られてきたものだから、やはり買ってくる漬物は違う、さすがだなと思ってもらえるようなものでないといけない。その点は自信をもってやっている」と話すのは、大和屋守口漬総本家代表取締役会長の鈴木昌義さん。

同社の製法は、塩漬けを二回行い、その後、三度にわたって粕に漬け込み、塩抜きする。二度目に粕へ漬ける際は酒粕、味醂、水あめが入った床での漬け込み。三度目となる仕上げ漬けは、酒粕、味醂粕、味醂、ザラメを入れる。こうして、漬物とはいえ、ずいぶん甘さのある味わいとなるのが特徴だ。

漬け込む際の素材の配合は決まっているが、季節や温度、湿度などを見極めて職人がその都度調整していく。また、酒粕や味醂粕においては、醸造元によってそれぞれ個性があり、風味や香りも異なるため、職人が漬けるものに合わせて数種類をブレンドする。職人の腕の見せどころだ。

仕上がるまでに要する期間は3年。また、製造工程においても機械にまかせっぱなしではなく、職人が経験をもとに手作業で行う部分も多く、手間暇かけて育てられた逸品なのだ。

「甘さ」に価値をおいて

大和屋守口漬総本家の守口漬を食べたときに真っ先に感じるのは“甘さ”。味醂や味醂粕に甘みがあるのはもちろんのこと、粕に水あめをブレンドしたり、仕上げにザラメを使ったりすることで甘く仕上がる。アルコールがきつくなく、子どもでも食べやすい味わいだ。

「漬物というと一般的には辛い、しょっぱいというイメージがありますが、我々は『甘い』というところに価値を見出して商品づくりを行っている」と鈴木さんは話す。

大手メーカーになるとスーパーなどで並べてもらうことを考え、平均点を意識せざるを得ない。いわゆる、100点ではないけど50点でもない、その間のちょうどいいところを目指すメーカーが大半。ところが大和屋守口漬総本家は平均点を目指さない。「甘くて嫌い」って言われるのと同じくらい、「甘くておいしいよね」と言われるような、好き嫌いが明確に分かれるくらい尖っても購入しつづけてくれるコアなファンが定着する味を目指しているのだという。

守口大根以外にもバリエーション豊か

もうひとつ大和屋守口漬総本家の特徴といえるのは、漬ける素材のバリエーションが豊富だという点。守口漬の守口大根を筆頭に、奈良漬で定番の瓜、キュウリ、ショウガなどのほか、タケノコや菊芋など、実にさまざまな野菜を商品化している。また、関連ブランドの「鈴波」では、味醂粕で魚を漬け込んだ商品が大変な人気を集めている。保守的なメーカーが多い漬物業界のなかでは、異端な存在かもしれない。

漬物の製法を生かした「チーズ味醂粕漬」

守口漬の製法を生かし、クリームチーズを味醂粕に漬け込んだ「チーズ味醂粕」なる商品もある。一口食べると、チーズの香りはそのままに、味醂の濃厚な甘みを感じる、まさに新感覚の味わい。これは酒の肴にもぴったりで、一度食べたら必ずやリピートしたくなるほど。

今までにないものを商品化する際には、社内でも反対の声が多い。チーズ味醂粕漬を商品化するにあたっても、最初は反対の声があり、開発を重ね、完成するまでに5年ほどかかったという。また、守口漬を細かく切ってそのまま食べやすいようアレンジした商品「きざみ守口漬」も今では人気商品のひとつだが、企画当初は「細長さがウリなのに」と反対する声があったという。改革には、思いを貫き通すパワーも必要なのだ。

伝統を継ぎつつ、これからの時代に選ばれる挑戦を

このようにさまざまな挑戦を行ってきた同社だが、食の多様性が当たり前となり、あらゆるジャンルの食事が食卓に並ぶようになったことで、若者世代の漬物離れが顕著になり、漬物メーカーとして長年抱えてきた課題にも真摯に向き合わなければならなくなった。

そこで、近年同社が急務と考えているのが「若年者をターゲットとした販売を見据えた品質と価格の両立」。

もちろん、若者需要を視野に入れた商品開発においてはこれまでいろいろ議論されてきたし、先述した「きざみ守口漬」のような手軽に食べられる商品も開発してきた。

しかし、それは自社製品に興味を持ってもらうためのフックのひとつでしかない。鈴木さんは常々、若い世代が手に取りやすい製品を開発するだけではなく、それをふさわしい場所に置かなければ意味がないと考えていた。

とはいえ、同社が主戦場とする土産物屋や百貨店ほど客単価が期待できる売り場には若年層の来訪は期待できない。だからこそ、若年層にも売れるような価格帯で、いかに品質を落とさず、若者が手に取りたくなるような製品を開発し展開できるかが重要だと考えている。

伝統を守り続け、その手腕で新たな商品を次々と生み出してきた大和屋守口漬総本家の前に立ちはだかった若者の漬物離れという課題。伝統だけを貫き通せば消費者のニーズとズレてしまうおそれもあるし、利便性ばかりを追求すればチープになってしまう可能性もある。相反する要素だけに、両方をクリアするのは非常に高いハードルだが、これまで前衛的な商品開発をしてきた同社には、その課題を解決できるだけのノウハウとナレッジがしっかりと根付いている。

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「森奈良漬店」は、本格的な奈良漬を作り続ける老舗の奈良漬専門店です。
素材にこだわり、手間と時間を惜しまず丹念に漬け込んだ奈良漬には素材本来の旨みが凝縮。
定番から季節商品まで、多彩な奈良漬をそろえています。

奈良漬の始まり

「奈良漬」とは、塩漬けした野菜や果物を酒粕の中に漬け込んだもので、べっこう色のビジュアルと強いアルコールの風味がインパクトのあるお漬物だ。

今から1300年以上前にお酒の原型になった「どぶろく」の中にお野菜を漬けて保存食にしたのが、始まりだとされている。奈良時代はお米で作るお酒自体が高級品で、平城京の貴族らによって食されていたという資料が残る。その後、室町時代に奈良でも清酒の作り方が確立されると「酒粕」に漬け込む製法に変わり、江戸時代末期には商品として販売されるようになった。当時は奈良のお酒が美味しいという評判が観光客を呼び、訪れた際のお土産として親しまれた。その時に地名を冠した呼び方である「奈良漬」というのが広まり、今に至るといわれている。

このように奈良漬は奈良の伝統的な食品として発展してきた。明治2年創業の「森奈良漬店」も、こうした奈良の清酒文化から始まった奈良漬づくりの伝承者の一人である。東大寺南大門の門前に店を構え、今でも観光客のお土産としてや地元の人のご飯のお供としても愛されている。

奈良漬の作り方

一般的な漬物と同様、最初は塩だけで漬け込み、野菜の中の水分を抜いていく。十分に水分が抜けると、次に酒粕に漬ける。酒粕に漬けると塩が抜けていい具合に酒粕の味がしみ込んでいく。酒粕を取り変える工程を2回以上繰り返す。ちなみにこの工程が1回だけのものは「粕漬け」と分類される。漬け込むたびに酒粕のブレンドを変えて熟成させると、色も風味も味わい深いものになる。酒粕を取り換える回数はその店ごとに違い、踏み込む作業、漬け替えるタイミングはすべて職人の長年の勘で、ひとつひとつ丁寧に手作業で行う。

森奈良漬店の特徴は、塩と酒粕以外は一切使わないことだ。酒粕は漬ける素材によるが、5回程取り換える。他の奈良漬と比べ、塩分が2‐3％と低く、アルコール分が6‐7％になっている。そのため酒粕独特の風味や香りをしっかりと楽しむことができる。ゆえに少し辛めで、ご飯や日本酒によく合うのだ。「大和三尺きゅうり」という大和の伝統野菜の奈良漬に挑戦したり、昔の甕で漬け込んでみたり、受け継がれてきた伝統の製法を守りながらも新しいことへの挑戦は絶えない。食べ方は表面の酒粕を水で洗い流してしまいがちだが、酒粕の風味や香りが一緒に落ちてしまうので拭き取る程度にしておくのが良いとされている。また、お酒の風味がきついと感じるときは、切った後に冷蔵庫で半日ほど寝かせると、アルコールが発散して酒粕本来の甘みが増し食べやすくなる。

世界へ奈良漬を届ける

この伝統食品をいかにブランディングし、特に奈良漬を食べない若者たちに広めていくのか、5代目森麻理子社長は、女性ならではの視点で試行錯誤している。

すでに実行中なのが、奈良漬を使った新しいアレンジレシピを紹介する取り組みだ。「とろとろチーズの奈良漬トースト」「奈良漬の酒かすドレッシングでカルパッチョ」「奈良漬ソースdeチキンハンバーグ」などをホームページやSNSで公開。今までの奈良漬のイメージを一新しようと奮闘している。また、この様な取り組みに加えて、発酵食品全体がいかに美容に効果的であるかなどもメディアを使ってわかりやすく発信して、広く奈良漬を知ってもらう活動を進めている。森さんの発信する新時代の奈良漬が、日本を飛び出し、世界の幅広い世代の人に注目される日もそう遠くないかもしれない。

弊店の商品は一般的な奈良漬と比べて塩分濃度が2〜4％と低く、アルコール分が6〜7％とやや高いことも特徴です。このため、塩分が低めでも保存性がよい漬物に仕上がっています。残った酒粕まで活用できるのも魅力的な本場仕込みの奈良漬を、ぜひご賞味ください。

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いぶり漬けを懐かしむ声から生まれた「いぶりがっこ」

雪深い秋田県内陸部、なかでも湯沢市は四方を山に囲まれた豪雪地帯として知られる地域である。冬の訪れは早く、そして長い。それが独自の漬物づくりの文化を生んできたといわれている。いぶりがっこの原料となるのは、秋に収穫される白首の地大根。水分が少なく真っ白で長く、身が締まっていて辛いため生食には向かないが、いぶりがっこには最適な素材なのだ。秋田県内陸南部である湯沢市界隈は、降雪の時期が早く、山間にある為日照時間が極端に少ない。冬の保存食として一般的なたくわん漬を作ろうとしても、天日で干しだけでは水分が抜けきらず、さらに屋内の梁に大根を吊して干す必要があった。下には囲炉裏があり、火と煙が天日の代わりを務めた。そのおかげでいぶされる薫りを大根がまとい、煙の強い酸が大根の表面を殺菌し、保存性が高まった。さらにそれを塩と米糠などに漬け込むことで発酵の旨味と相まって独特な風味を生んだのだ。「燻した大根を漬けて食べてみたらおいしかった、いぶり漬けはそんな偶然の産物なのかもしれません」と雄勝野きむらや代表の木村吉伸さんが笑顔で話す。

いぶり漬の起源は古く室町時代からとも言い伝えられている。漬け方は様々で、各家庭ごとの味があり代々つくり継がれてきた。しかし昭和に入り、薪ストーブが普及すると、多くの家庭から囲炉裏が減少するとともに、いぶり漬けも姿を消していくこととなった。昭和38年、湯沢が漬物作りに適した気候、そして素材に恵まれているところに目をつけ、漬物屋を創業したきむらや。当初は山菜の漬物や粕漬けなどを作っていたが、姿を消したいぶり漬けを懐かしむ人々の声が、きむらやにも寄せられるようになった。「それなら」と家伝のいぶり漬けを再現し商品化へ乗り出す挑戦を始めた。そこから囲炉裏の火を再現するため、試行錯誤の日々が続いた。厳選した広葉樹の薪を燃やし焚き火干しすることで、いぶり漬特有のどこか懐かしい、囲炉裏火を思い出させる、甘い燻煙香がつく事を発見した。そして燻した大根を、米糠と塩、さらにザラメ糖で手早くつけ込んでいく。こうして再現された、きむらや家伝のいぶり漬けは、秋田で漬物のことを「がっこ」と呼ぶことから「いぶりがっこ」と名付けられ多くの人に愛されるようになった。

「いぶりがっこ」を使った洋風のアレンジ

ザラメ糖を漬物に使うのもこの地域独特の製法である。湯沢市にはかつて東洋一の大銀山とうたわれた「院内銀山」があり、このあたりはそれなりに栄えた地域だった為、当時は高級品だった砂糖も手に入りやすかったようだ。そんな事情も手伝って、いつしか漬物にも砂糖を使うようになり、秋田では定番の製法となったのだ。浸透圧で大根から水を押し出してくれるのは、砂糖も塩も同じ理屈。違いは風味が甘いかしょっぱいか。いぶりがっこが一般の漬物より食べやすいと言われるのは、砂糖を使っている分まろやかさを感じるからだろうと木村さんは語る。
漬け込んだ後は、60日以上かけて熟成。樽の中で乳酸発酵しだすと「コポッ、コポッ」という音がし始める。いよいよいぶりがっこのできあがりだ。
秋田を代表する味として今や全国で知られるいぶりがっこ。その原点は「素朴な味」。「世の中にはおいしいものがたくさんある。たまにいぶりがっこの様な素朴なものを食べてもらい、懐かしさなど感じてもらえれば嬉しい」と木村さん。
最近ではチーズと一緒に味わったり、リゾットやお茶漬けに入れたりと、さまざまな食べ方が工夫されている。いぶりがっこを好きな人たちが「こんな風に食べたらおいしかった」と教えてくれるのだそうだ。
豪雪地帯の秋田内陸部ならではの環境が生んだいぶりがっこ。今年の冬も、寒さつのる雪国で熟成を重ね、静かにその完成を待っている。

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