フランス料理では「パンダード」と呼ばれ、その上品で繊細な味わいから「食鳥（食用として飼育される鳥類）の女王」と称される「ほろほろ鳥（ちょう）」。温泉地としても有名な岩手県花巻市の「石黒農場」では、豊かな自然環境を生かし、およそ50年前からほろほろ鳥を飼育。その肉は、国内の名だたるレストランで提供されている。

山あいの温泉地にある、国内唯一のほろほろ鳥専門農場

岩手県花巻市の中心部から北西へおよそ10km。奥羽山脈の渓谷沿いに開けた「花巻温泉郷」を抜け、さらに奥に進んだ山間に、ほろほろ鳥の専門農場「石黒農場」はある。現・代表取締役である石黒幸一郎さんの祖父・鋭一郎さんが、戦後この地に入植し農地を開拓したのがはじまりで、やがて東京で親族が営む飲食店を卸先に、鶏を飼育するようになった。

ほろほろ鳥を扱い始めたのは、およそ50年前。親族の飲食店が岩手県盛岡市に支店を出すことになり「岩手らしい名物をつくろう」となったことがきっかけだった。最初に候補に上がったのは、岩手の県鳥・キジを使った料理。二代目となる鋭一郎さんの息子・晋治郎さんが早速キジの飼育を試みるも、繁殖させるのが難しく、また「県の鳥」を食べることへの反対の声も大きかったことから断念。そんなとき、人づてに「フランスでは、同じキジ科の『ほろほろ鳥』が食用とされている」と聞き、埼玉県の動物園から雄と雌を譲り受け、飼育を始めた。1973年のことだった。

アフリカ原産のほろほろ鳥を、雪国岩手で育てる

ほろほろ鳥は、アフリカを原産とするキジ科の鳥。ほぼ改良されておらず原種に近いが、クセや臭みがなく、柔らかくジューシーで上品な味わいが特徴だ。ヨーロッパ、特にフランスでは高級レストランから一般家庭まで幅広く親しまれている食材で「食鳥の女王」とも称されている。日本には、江戸時代にオランダ船によって持ち込まれ、そのときの名称「ポルポラート」がほろほろ鳥の語源、という説が有力だ。

石黒農場がほろほろ鳥の飼育を始めた頃、日本で食用として飼育されている例はなく、手探り状態でのスタートだった。とりあえずと農場にある既存の鶏舎で飼い始めたが、神経質なほろほろ鳥は、金網越しのキツネの姿やちょっとした物音でもパニック状態になり、1カ所に集まって圧迫され死んでしまうものもいた。また、アフリカ原産のため寒さに弱く、暖を取るために重なり合って圧死することあった。「この雪深い山の中で、ほろほろ鳥を育てることはできるのだろうか」。迷いと不安を抱えながら、晋治郎さんの試行錯誤は数年にわたり続いた。

温泉地の自然環境を活かした「床暖房鶏舎」

「ほろほろ鳥を寒さから守るには」。この難題を解決するヒントは、ごく身近にあった。敷地内に湧き出ている温泉だ。

晋治郎さんはある日、自宅に引いた「源泉かけ流し風呂」に浸かりながら「この温泉を鶏舎の暖房に使うのはどうか」と思いついた。試行錯誤の末、温泉水を鶏舎の床下に巡らせたパイプに通すことで「燃料費のかからない床暖房」を実現。また、広々とした屋内鶏舎に建て替え、自由に動き回れる「平飼い」にすることで、ストレスなく過ごせるようにした。

こうして晋治郎さんは安定生産できる飼育技術を確立。その後のバブル景気も追い風となり、ほろほろ鳥は目新しい高級食材として注目され、親族の飲食店をはじめ首都圏のホテルなどから次々注文が入るようになった。

「国産」ならではの美味しさを。三代目の挑戦

石黒農場の三代目として生まれ育った幸一郎さんは、高校卒業後、すぐに家業は継がずスキーインストラクターになった。その後世界的スキーヤー・三浦雄一郎さんのチームに加わり世界中を遠征。岩手に戻り家業を継いだのは、30歳を目前にした1990年代半ば。その頃石黒農場は、バブル崩壊の煽りを受け、主要取引先だった親戚の店やホテルからの発注が激減していた。

「新しい売り先を見つけなければ」と、幸一郎さんは月に数度上京し、ほろほろ鳥の肉の入ったクーラーボックスを持ってフレンチやイタリアンの店を訪ね回った。門前払いをされることも少なくなかったが、本場志向の店やフランス帰りのシェフが「ほろほろ鳥にも国産があるのか」と興味を持ってくれた。

「閉店後にもう一度来い、と言われて夜遅くに再訪すると、シェフ仲間にも声をかけて集めてくれていたこともありました」と懐かしむ幸一郎さん。当時修業の身だった若手も今やトップクラスのシェフとなり、ほろほろ鳥を使ってくれている。「あのときから続いているご縁が今も大きな支えになっています」と微笑む。

畜産業が自給率を下げている

石黒農場のほろほろ鳥は、抗生物質不使用の配合飼料とコメを食べて育つ。そのためか臭みや雑味がなく、脂身がさっぱりしているのが特徴だ。「皮をパリッと焼くとせんべいの香りがする、と言う人もいます」と幸一郎さんは笑う。

飼育を始めた当初は、一般的な養鶏用配合飼料のみで育てていたが、2003年頃から現在のスタイルに。きっかけは「畜産が国内の食料自給率を下げている」という言葉だった。

「東京農業大学の先生に言われたんです。畜産業は輸入飼料に依存している。だから飼育すればするほど自給率が下がるんだ、って。自分としては畜産をやることで自給率アップに貢献していると思っていたから、ショックでした」

ちょうどその頃、岩手県では主食用米の生産を制限する「減反政策」が行われていた。石黒農場の田んぼもその対象になっていたが、「少しでも自給率を上げたい」と考えた幸一郎さんは飼料用米に転作。エサとして与えるだけでなく、籾殻や稲わらを糞に混ぜ肥料にするなど、循環型農業にも取り組み始めた。

「国産」ならではの安心と美味しさを

石黒農場がほろほろ鳥を飼育し始めてから半世紀以上が経った。今は国内のほかでもほろほろ鳥を扱うところが出てきたが、「専門農場」を謳っているのはここだけだ。

現在は年間約4万羽を出荷。鶏肉ではもも肉の人気が高く、むね肉は需要が少ないとされるが、石黒農場のほろほろ鳥にはどの部位も満遍なく注文が寄せられるという。特にむね肉は評判が高く、ジューシーで柔らかく淡白なその味わいを「白身魚のよう」と評するシェフもいる。

「たくさんのプロの方々に『美味しい』と使っていただけるのは、生産者として本当に励みになります。特に、フランス人シェフに認めてもらったときは感慨深かった」と幸一郎さん。その言葉通り、ほろほろ鳥の本場・フランスに本店を持つレストランからの引き合いも多い。50年以上三つ星を保持し続けるフレンチの名店「トロワグロ」が日本から撤退するときには「最後のディナーメニューに石黒農場のほろほろ鳥を使いたい」と声がかかり、店にも招待されたという。

さらに2025年、フランスで発行されている世界的グルメガイドブック「ゴ・エ・ミヨ」日本版で、地域に根差した食材づくりを讃える「テロワール賞」を受賞。温泉熱を利用して飼育し、鶏糞で飼料米を栽培するなどの循環型農業を実践し、高品質の食肉を提供していることが評価された。

持続可能な「オール国産飼料」を目指して

日本では前例のなかった「食用としてのほろほろ鳥飼育」を確立し、その希少性と質の良さで名だたるシェフの信頼を集める石黒農場。だが決して順風満帆なわけではない。2023年には委託先の孵化場で鳥インフルエンザが発生し、雛が全羽殺処分に。生産体制を再構築し、出荷できるようになるまで１年かかった。

しかしそのピンチを救うかのように、長男の鋭太郎さんが東京の大学を卒業し、家業を継ぐために戻ってきた。今は長女も手伝ってくれている。幸一郎さんは「それまでは家族バラバラだったけど」と冗談めかしつつ、頼もしい子どもたちの姿に目を細める。

そんな幸一郎さんには「オール国産飼料でほろほろ鳥を育てたい」という目標がある。つまり「自給率100%」の実現だ。令和5年度の統計によると、国内の飼料自給率は約27%。その大半は牛が食べる牧草や稲わらといった「粗飼料」で、穀類やトウモロコシなどの「濃厚飼料」だけ見るとわずか13%に過ぎない。石黒農場でも多くを輸入飼料に頼っているのが現状だ。

それでも「農地はたくさんあるし、この周辺で飼料用トウモロコシを作り始めた人もいる。決して不可能ではない」と、幸一郎さんは前を向く。すぐに実現するのは難しくても、試行錯誤しながら一歩ずつ。石黒農場の歴史はそうして紡がれてきた。「よりよいものをつくるために、できることはまだまだある。やるだけやって、あとは息子たちに託そう」と笑う父の言葉を、鋭太郎さんが頷きながら聞いている。石黒農場とほろほろ鳥の物語は、これからも続く。

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料理人としての顔を持ちながら、ハンターとして狩猟から生産、熟成･加工、販売まで一貫して手がけるELEZOを興した佐々木章太代表。ジビエに対する思いや自然や命への一貫したスタンスを持つ会社の見つめる食の未来とは。

十勝の発祥の地で「食の開拓者」をめざして

十勝地方の開拓は明治時代に本格化したといわれる。最初に農家が入植したのが十勝川の河口に位置する大津地区で、河口を起点にさかのぼる形で開かれていった歴史を持っている。大雪山系十勝岳を源流とする十勝川の河口に位置する豊頃町（とよころちょう）が「十勝発祥の地」とされるゆえんだ。

海と山、十勝平野の広大な畑からなり、農業･漁業がさかんな豊頃町。河口の大津海岸に打ち上げられた十勝川の氷が太陽光でキラキラと輝く「ジュエリーアイス」の絶景を目当てに町を訪れる観光客も多い。タンチョウやオジロワシなど希少な野鳥や動物たちが手つかずの自然の中に暮らしている。

この豊頃町に「食肉料理人集団」として知られる株式会社ELEZO（エレゾ）社がある。2005年に創業した野生動物の肉「ジビエ」をはじめ、豚などの食肉を一貫して生産、管理をする会社だ。ELEZO社では狩猟や飼育、熟成、加工及び商品開発、レストランなどでの販売･提供までワンストップで手がけている。

2005年、佐々木章太代表が最初に会社を興したのは自らの住む帯広市だった。その後、父方の実家である豊頃町大津に⾷⾁総合ラボラトリーを建て、拠点を移している。

「子供の頃、父の実家として、豊頃町に遊びに来ていました。開拓当時は映画館や競⾺場などもあったんですよ。自然の中に人のにぎわいも感じられていたのに、すっかり寂しくなってしまって…。十勝開発の発祥の地でもあり、私にとってもあらためて『⾷の開拓』をしたいという思いがありました」

佐々木さんが豊頃町、中でも海に近い大津を選んだのはもう1つ理由があるという。「海沿いでは海のミネラル分を含んだ栄養豊富な牧草が育つんですよ。滋養分いっぱいの牧草をはむ動物たちは、他の地域で育てるより肥えるんです。豚にしても鶏にしても動物たちのポテンシャルをより引き出してくれます」

「ジビエ肉」の既成概念を覆す新たな出会い

高校まではプロアイスホッケー選手を目指していた佐々木さんだったが、実家が飲食業を営んでいたこともあり、高校生活の傍ら、店を手伝い、その大変さを身近で感じながらも、料理に対しての興味を次第に深めていた。

「祖母と母が営むレストラン『繪麗（エレ）』はおかげさまで帯広の皆さんに愛されている存在で。だからこそ自分や兄弟が跡を継いででも、ずっと続けていかなければいけないという思いがありました。」

そこで、高校卒業後は料理人の道を志し、群馬県の料理専門学校へ進学。卒業後は星野リゾートに就職し、休日には軽井沢のフレンチ『ビストロ パッション（現店名プロヴァンス）』を訪ね、シェフの教えを請う。さらに料理の腕を磨くため、2年が過ぎた頃にシェフにお願いし紹介されたのが東京･⻄⿇布のフランス料理店「ビストロ･ド･ラ･シテ」だった。1973年に生まれたこの老舗フレンチでは、レストランとは違う、ビストロらしさにこだわった本格的で温かみのある料理が並ぶ。

名店での修業を経て、祖母から店を引き継いだ母を手伝うため、料理人として実家に戻ることになったとき佐々木さんは思った。「ただ家業を継ぐのでなく、十勝帯広のこの店でしかできないことをやりたい」と。

その答えはなかなか見つからず模索する日々が続いていたある時、常連客と「ジビエ」の話題に花が咲く。

「東京での修業時代、鹿をはじめとするさまざまな野生肉を扱っていたと伝えたら、『鹿一頭そのままはないだろう』『骨も皮も外したことはないだろうから、今度持ってくるよ』とおっしゃって。次の日、仕留めたばかりの鹿を持ってきたので、お客様が実はハンターだったと知りました」

名店で料理人として学びながら、勉強を兼ねてさまざまな美味しいものを食べ歩いてきた佐々木さん。もちろんジビエも食べていたものの、美味しいと感じたことはなかったと話す。目の前に置かれた鹿の皮をはぎ、骨を取り肉にする過程を経験した衝撃は大きかった。解体から数日後、口にした鹿の肉の味にもさらに驚かされたという。これまでの「ジビエ」の概念を覆す美味しさだったからだ。

「修業先のオーナーやシェフ、お世話になった皆さんに地元の鹿を送りました。すると皆さん、想像以上の美味しさにビックリしたみたいで。そのシェフたちに『牛や豚のように畜産ではないため、生育環境や季節、餌、雌雄や年齢、捕獲方法によっても、味や香りにばらつきがあり困っているので、安定した品質のジビエが入手できるよう、協⼒してほしい』という相談を受けたんです」

とはいえ、「ジビエの専門会社」を目標としたわけではない。

「ジビエって本当に奥深くて、だからこそ難しい。本質、というものをちゃんと理解したいという気持ちはすごくあって。ジビエの第一人者になりたいというのではなく、本質を解き明かしたいという一心なんです。私はもともと料理⼈ですけど、答えって厨房やお店、それからお客様が持ってるわけではないと思っています。厨房の中でもう『肉』になった⾷材と対峙してるだけでは絶対得られないものです。⾃然の中に答えがある。自然の中でしか享受できない感覚を働かせるようにならないと」

以前から、食肉事業に関してはネガティブな印象ばかりが広がっていることにも疑問を抱いていた、と佐々木さん。「皆、肉を食べてその恵みを享受しているのに業界に関する理解や感謝が乏しい。食肉業界で働く人々が報われない現状を知るようになり、狩猟はもちろん、飼育や熟成、流通･加工、調理まで『食』についてトータルで担えたら、皆の意識も変わるのではないかという。自分の中である種の使命感のようなものも生まれていったんです」

自らハンターとなり食肉処理業の許可を取得

鹿など野生鳥獣を提供する場合、食肉処理業の許可を受けた施設からの仕入れが必要となる。都道府県の条例に基づいた食肉処理場での解体、処理を行わなければならない。「ビストロ･ド･ラ･シテ」をはじめ、同門のシェフが営む「ル･マノワール･ダスティン」「しらとり」「ザ･ジョージアンクラブ」など4軒に合法、かつ安全なジビエを届けるため、佐々木さん自らが早々に狩猟免許を取得。保健所から認可を得て、改造したテナントを処理場とするなど必要な体制を整備した。さらに専属ハンターを雇用するなど、ジビエ肉流通に関する斬新なシステム構築に力を注いできたという。

加えてELEZO社では、狩猟する「鹿」についても3歳以下の若鹿と明確なルールも決めた。

「⿅の寿命は10歳前後。⼤きい⿅のほとんどが5歳〜10歳なんですよ。日本の食肉はキロ売り文化が一般的です。処理をする際、鹿の大きさや月齢などで手間は変わりません。たくさんの肉量が取れる大型の鹿のほうが、効率がいい。だから肉の質を問わず大きな鹿の肉が東京などに流通する悪循環が生まれてきた。私が食べて美味しかったのは柔らかな肉質をもった2歳の鹿です。以前食べた鹿が美味しくなかった理由がわかりました」

また、臓器や⾝体を傷つけないようネックもしくはヘッド以外は銃で狙わないことも決めている。お腹の辺りに撃てば、内蔵も傷つき、肉も硬くなり、品質の劣化に繋がってしまうからだ。狩猟後は野外では処理をせず、1時間以内にラボラトリーへ搬⼊するなど衛生的見地にも配慮した処理を行っている。

食肉総合ラボラトリーを創設

ELEZO社の蝦夷鹿肉は評判となり、佐々木さんのいう「クリアで清らかな」上質の若い雌鹿に人気が集中する。ただ、必ずしも若い雌鹿を狙えるとは限らず、雄の鹿が持ち込まれることもある。またロースやヒレなどの需要の多い部分以外の人気のない肉の処理をどうするかも課題となっていた。

「一般的なレストランのように、ロースだけ欲しいとかここだけほしいというのが良くも悪くもできないんです。だからこそ、⼀頭全てに責任を持つのが私たちのポリシーです」

そこでELEZO社は“命のすべてを昇華する”ラボラトリーを創設。よりフレッシュな状態でサラミやテリーヌ、ハムなどに加工し、同社のシャルキュトリ部門で販売している。需要の多い人気の部位は生肉で熟成させ、レストランに販売。シェフ同⼠の⼝コミからELEZO社の肉質のよさは広まり、現在は全国で400店舗、蝦夷⿅だけで年間約600～800頭を出荷している。

加えて「ジビエを解き明かして、その後にジビエを内包した家畜家禽の⽣産をしたい」という創業当時からの思いで、ジビエに近い、自然なスタイルでの鳥や豚の飼育にも力を入れている。

「例えば普通なら6ヶ月しか飼育しない豚を1年半じっくり育てたり、傾斜のある丘に早くから放牧したり。鶏を地面に放すストレスフリーな平飼いも実践しています。テーブルミートとして人間の都合に合わせた生態から、⾃然で⽣きてきた動物とか⾃然で⽣きるべき動物の背景や感情、機能を感じさせる環境での飼育、なるべくジビエの環境に近づけたい」

食肉や命、自然への美学を未来へ伝える

2022年10月にはオーベルジュ「ELEZO ESPRIT（エレゾ エスプリ）」をオープン。食肉への美学をはじめ、命や自然についての本質に迫るELEZOならではの料理や空間を味わえる施設となっている。

佐々木さんは、「料理⼈から始まる食のAtoZ、狩猟や生産から熟成･加工、販売までをこなすのは、本当は非効率」と語る。しかし⽣態系から⽣き物の習性とか⾁作りのイロハを知る自分たちがさらに本質を突き詰めれば、食材そのもの、⾃分たちの願う価値をつくることができ、大きな強みにも繋がるともいう。

「私たちが19年かけて作ってきたこのAtoZのモデルを、海外でも実現する準備をしています。モデルそのものもですが、最終的にはアカデミーを作って職⼈さんの価値を高めていきたいと考えています」

今後は牛、それから日本やフランスの鴨、雉（キジ）もこの地で育てたいと話す佐々木さん。食文化への熱い思い、探究心は今後も加速し続けていく。

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こだわりは美味しい餌とストレスのない環境

新潟県中部から北部に位置し見渡す限りに田んぼが広がる越後平野の真ん中、弥彦山を遠くに望むのどかな土地に、半世紀以上もの歴史がある養鴨場がある。「鴨匠」と呼ばれるほど、鴨について知り尽くした養鴨の巨匠、福島定一さんが通称「青首（あおくび）」と呼ばれる「ま鴨」の養殖を行っている「福島養鴨場」だ。元々は5代続く米農家。昭和40年代の米余りによる生産調整で転作を強いられた際、先代が養鴨をはじめたのがきっかけだった。まだ牛や豚などの肉を自由に食べることがままならない時代から、鴨は田んぼに飛来してくる馴染みのある生きものであり、それを食用にする文化が昔からこの地域にはあったのだという。

養鴨歴50年を超える福島さんには、もはや鴨について知らないことがないくらいだが、若いうちは失敗と試行錯誤の繰り返しだった。育てた鴨を人から「美味しい」と言われるようになるまで、ずいぶんと時間がかかった。養鴨を始めてからA4サイズの大学ノートに午前・午後・夜に分けて毎日欠かさず飼育日誌を書き溜め、良い結果がでたものは継続しダメなものは改善する。それを繰り返しながらようやく納得のいく飼育方法にたどり着いた。福島さんが長い年月をかけて最も工夫したのは、餌の配合と飼育環境だ。「美味しい鴨は餌が良くないとダメ。」それが福島さんの信念である。安い餌ではなく、特にオレイン酸含有率の高い良質な飼料米を餌に使う。与える米はすべて減農薬の自家製で、野菜も農薬を使わないオーガニックな自家製というこだわりようだ。それに加え乳酸菌、はちみつ、糖蜜なども飼料に加える。つまり、福島さんは人間が安心して口に入れているものと同じものを自然飼料として鴨に与えているのだ。安全で良質な餌を食べることで腸内環境が良好になり、糞もいやなにおいがしない。また、鴨をストレスフリーな環境に置くことも福島さんのこだわりのひとつだ。不衛生な小屋や、多くの個体が密集する狭い場所で管理していては大切な鴨に余計なストレスを与えてしまう。鴨たちが自由に動きまわれるよう広く、水場はいつも掃除が行き届いた清潔な飼育場を作った。鴨たちの表情をみると、どこか幸せそうにさえ見える。そのお陰だろう、福島さんの養鴨場で半年間かけてじっくり育てられた鴨は、遠目にも羽根に艶が感じられて、立ち姿も美しくその気性もおだやかでこころも身体も健康な美味しい鴨に育つ。

余すことなく料理を堪能できる福島養鴨場のま鴨

味も安全性も確かな福島さんの鴨は毎年リピーターによる注文が多い。出荷のシーズンは11月から1月の半ば頃までととても短く、シーズンの終わりを待たずして売り切れてしまうことがほとんどだ。特に美味しいのは11月から12月中旬、雪が降り始める前の時期だという。脂ののりが良く、鳥の肉なのにサシがある。低カロリーで栄養価が高いのも特徴だ。焼いても鍋にしても美味しい。内臓類についてもクセがなく美味しく食べられる。そして骨も砕いてミンチ状にして食すことが出来る。羽を除けば捨てるところがないのが福島さんの鴨なのだ。

「あの鴨の味が忘れられない。また鴨飯が食べたい」と言って名だたる料理人や世間で知られる著名人などが福島さんの自宅を訪れることもあるという。福島さんの奥様が作る鴨飯が絶品なのだ。一口大に切った鴨肉が浸るくらいの濃口醤油で軽く煮たら、それを炊き立てご飯に混ぜるだけのレシピ。鴨からでる脂の旨味と火を入れた醤油の風味が絶妙なハーモニーで何杯でもいけてしまう。この時使う米は福島さんが丹精込めて育てている「かも米」。福島さんの育てているま鴨を使った「ま鴨農法」で化学肥料や除草剤を使わず安全に作り上げ、毎年丁寧に収穫されているものだ。このかも米との組み合わせが他では味わえない福島さんの美味しい鴨飯を完成させる。

採算は考えずただひたすらに美味しくて良いものを送り出し、喜んでくれる人の笑顔が見たいと願う福島さんの人柄に自然と人が集まってくる。70歳を超え、いよいよ達人の粋に達した福島さん。鴨や米以外にもシーズンに合わせて、ぶどうやそら豆といった農作物も育てながらその時々の旬を収穫し味わう喜びを大切に暮らしている。儲けには興味が無く、家族や大切な人が安心して口にできるものを作りたいのだと話す。

晩秋から初冬にかけてのプレミアムな旬の味覚として、美食家を唸らせる福島さんの鴨。ぜひ一度は試してみてほしい。あなたの忘れられない味になるに違いない。

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坂網猟は鴨と人との知恵比べ

坂網猟は約300年前の江戸時代から伝わる石川県民俗文化財に指定された伝統猟。片野鴨池周辺の丘陵地を低く飛び越える鴨を、坂網と呼ばれる熊手状の網を投げ上げて捕まえる。大聖寺捕鴨猟区協同組合の池田豊隆理事長は、この土地で坂網猟が盛んになった理由を、「四方八方を山に囲まれたすり鉢状の池で人が近づかないため」と説明する。古くは大聖寺藩主が武士の心身の鍛錬に奨励していたという坂網猟。「鴨は誰に教えられるわけでもなく、毎日の風や月の満ち欠けなどの変化に合わせてエサをとりに行く場所が違い、飛び立つ方向を変える。猟は鴨との知恵比べ。そういうところが面白い」と池田さんは話す。

坂網猟は池と鴨を大事にしながら

片野鴨池は1993年ラムサール条約に登録された。ラムサール条約は水鳥など湿地の生態系を守ることを目的にした国際条約だ。「先代、先先代と長い間ずっとこの池と鴨を大事に守ってきた。何十匹が来ようとも一匹だけを狙う。ラムサール条約の提唱者と考えが似ていると感じている」と池田さん。5時5分あたりが暗くなりつつある頃、猟が始まる。中田も猟に同行させてもらう。光やカメラ、些細な変化も鴨は察知するという。やがて静寂に包まれ、バサバサと羽音を立てて鴨が通り過ぎていく。猟が終わると、捕まえた真鴨を持って漁師たちが番古屋に集まってくる。「見ていて面白かった。真剣勝負なのがいい」と中田は話した。

坂網猟で取った新鮮な鴨を美味しく頂く

「鴨肉は泥臭いといわれるが、そんなことはない。日中に捕まえた鴨は泥を含んで美味しくないが、日暮れの腹が空っぽの時の鴨は、腹に何もないから絶対臭くない。日暮れ時は1日で一番美味しい時間だ」と池田さんは教えてくれた。

坂網鴨は限られた場所でしか食べられない

坂網猟で獲られる鴨は年間300羽程度。坂網鴨が食べられる店は加賀市内でも限られている。その内の一つ、料亭山ぎしでは、石川県の郷土料理、治部煮をすき焼き風にアレンジした坂網鴨治部すきが食べられる。新鮮な鴨肉と地元で採れた春菊を合わせた鍋は、地元でも人気の一品だ。

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平安時代から続くマタギ

雪の降るなか、山へ分けいる。もちろん、十分な用意をしてだ。何の用意かというと”マタギ”の用意だ。マタギは、東北地方や北海道において、狩猟を専業としてしていた人たちのことを指す。特に有名なのが秋田県の阿仁マタギだ。今回は現役のマタギで、マタギ学校講師もしていた鈴木英雄さんにナビゲートしていただき、山に入ることになった。猟をするのにはもちろん許可がいる。鈴木さんによれば、現在猟友会に登録しているのは40名程度だという。狩りは11月15日に解禁され、2月15日まで行うことが可能だという。ただし、熊は冬眠してしまうので、熊を狩るには12月半ばまでが限界だそう。それ以降の狩りはウサギなどほかの動物を狩る。そのほか、駆除活動として狩りに出ることもあるそうだ。

マタギと雪はつきもの

鈴木さんは9代目のマタギ。家には古くから伝わる道具も残っているという。取材当日は雪が降っていた。「マタギと雪はつきもの」だと鈴木さんはいう。雪が降ったら熊が歩いた跡がわかるのだという。「中田さんを待っていたように雪が降りだしたんだよね」と鈴木さんは笑う。
山を歩く。狩り自体は2時間程度だというが、狩場までが長い。朝方に山に入り、夕方まで山を歩くのだという。山に入るときに必ず持っていくのが”もち”。固くならずに、携行食としては最適なのだそうだ。歩きながら中田が狩りは食べるためだけにするのかと聞くと、そのほかに皮や内蔵などを売ることで収入を得ているのだと鈴木さんは話をしてくれた。熊の胆という薬があるように、胃は薬になったりもする。

熊汁をごちそうになる

すべての工程についていくことはできなかったので、山をひと回りしたところで終了。そこで待っていたのは熊汁。味噌で煮た熊の肉。「全然くさくない」と中田が言うように、秋田の熊は独特の臭みがあまりないそうだ。冬眠前だから脂がのっていると鈴木さんがいうように、しっかりと旨味のある熊肉をいただいた。「熊で一番おいしいところは？」と聞くと「本当はホルモンなんですよ」と答えてくれた。山に持っていくというバター餅もいっしょにいただいた。これは秋田が発祥だそうだ。これもうまい。
マタギの歴史は古く、平安時代からその存在が知られている。独特の倫理観、宗教観を持っていて、いわゆるハンターとは違う存在として知られてきた。日本独自の文化のひとつなのだ。

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