世界三大ハムの「パルマハム」

プロシュット・ディ・パルマ。別名パルマハムは、中国の金華火腿（きんか かたい）、スペインのハモン・セラーノと並び、世界三大ハムの一つに数えられる。生産地は、イタリア北東部エミリア＝ロマーニャ州パルマ県ランギラーノ。美食の都として知られるパルマの中心部より約10km離れた、人口1万人ほどの集落にある約200の工場で世界に流通するほとんどのパルマハムは生み出されている。しかも、2,000年以上前からだ。だが、なぜこの小さな町で世界を代表するハムが作られるようになったのか。

「『風』です。パルマハムは亜硝酸などの添加物を一切加えず、工程は塩漬けと乾燥熟成のみ。だから風の質によって肉の味もかなり変わるんですが、美しい山に流れる清流から吹きこむパルマの風と、パルマに存在する常在菌がハムを美味しくするんです」と話すのは、日本人で初めてパルマハム職人として認められた多田昌豊さん。大学生の頃、偶然口にしたパルマハムの味が忘れられず、30歳にしてハム職人になることを決意し、単身イタリアへ。ひたすらランギラーノのハム工場の門を叩いたが、イタリア語が話せず当ても無かったため当然門前払いの日々が続いた。
「当時はヒデさんがローマで活躍されていて、勝手にライバル視してたんです（笑）。どれだけチャージされてもヒデが倒れないなら俺も倒れないって」（多田さん）。8カ月もの間ハム工場を回り続けた結果、その情熱に相手が根負けし、晴れて本場の工場の職員となり、最終的に約10年パルマハム職人として働いた。

ようやく職人として一人前に仕事が出来るようになったころ、アメリカの資本が入ってきて、大量生産の波がパルマにもやってきた。職人的なやり方より生産性が優先されるようになったのだ。多田さんが感動した、あのパルマハムが作れない状況になってしまった事をきっかけに日本への帰国を決意。色々な可能性を考えた結果、日本でのパルマハム作りに挑戦することを決めた。その中で、気候条件や環境がパルマにそっくりな場所を求めて、日本中を３年程走り回ったという。そうしてようやく、美しい山、そしてきれいな川が流れ、パルマの風に近い風が吹いていた岐阜県関市にたどりついたのだそうだ。

「パルマハム」を日本に広めたい

だが、日本では前例の無いパルマハム作りは困難を極めた。パルマハムとして認められるには、9カ月肥育した150kg以上の豚を使うという条件がある。日本の豚におきかえると6ヶ月以上飼育された120kgを超える豚という事になる。パルマハムには豚が大きくないと美味しく出来上がらないという考えがあり大きさは法律化されている。また、皮つきのまま48時間以内に塩を打って仕込む事も絶対条件。日本では屠畜の際に皮を剥ぐことが一般的で、皮が付いたままの豚を仕入れて仕込むのが難しかった。

紆余曲折を経て豚は手に入るようになったが、今度は熟成に必要な酵母ができなかった。イタリアから酵母を持ってくることも考えたが『ゼロから作れるなら絶対自分でやった方が良い』と仲間に言われた言葉を信じて、試作を続けた。ずっと工場に籠って働いていたら奇跡的にできた瞬間が訪れたのだ。そこから、少しずつ自分がイメージするハムが表現できるようになった。気づけば日本でのハムづくりを開始してから5年が経っていた。
2000年以上の歴史を有するパルマハムに対して10年程度の経験しかない自分が挑むのは生意気かもしれないが、古き良きパルマハムの姿を取り戻してほしい、これからは“日本のハム”を確立して、パルマに語り掛けたいと話している。
かつてイタリアで情熱だけしか無いと笑われていた男が作るハムが、人々を笑顔にし、言葉よりも雄弁にその素晴らしさを物語る。

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幻の豚「金華豚」

しっとりとした脂の甘みからときに「霜降り豚」ともいわれる金華豚。もともとは中国が原産の豚で、中華高級食材の金華ハムの原料豚として有名な豚だ。その金華豚を育てている平田牧場に見学に行った。
1953年に山形県庄内地方で始まった平田牧場。1974年に「平牧三元豚」の開発を開始する。三元豚というのは三種類の品種をかけあわせた豚のことで、平牧三元豚は主にランドレース、デュロック、バークシャーの純粋種を交配して作り出したものだ。それに独自の飼料を与えて、肉のきめが細かく歯ごたえがいいのが平牧三元豚の特徴だ。プロの料理人からも評価が高く、日本有数のブランド豚のひとつとなっている。
金華豚の開発に着手したのは1988年。中国から金華豚を輸入したのが始まりだ。現在は純血種の「平牧純粋金華豚」と、長年培ってきた品種交配技術で肉質を損なうことなく生産効率を高めた「平牧金華豚」の2種類を育てている。「平牧純粋金華豚」は国内でも2ヶ所でしか育てられておらず、そのため出荷量はわずか。それが幻の豚といわれるゆえんだ。

試行錯誤で始めた無添加ウインナー

平牧純粋金華豚は、一般的な豚よりも身体がひと回り小さい。そのため食用部位も少なくなるため、幻が幻を呼んでいるような状態。それでも、肉の旨み、脂の旨み、歯ごたえ、すべてが最高級で、人気を呼んでいる。これまた幻が幻を呼んでいるのだ。
平田牧場では食肉加工も行っている。「今日ぜひ食べていただきたいと思っていたのがこのウインナーなんです」と製造部門の志田さんが出してくれたのは、無添加のウインナー。もともと「安心して食べられるウインナーがほしい」という消費者の声から作ろうと思ったものだという。それが約40年前のこと。現在ほど食の安全ということが言われていなかった時代だ。もちろん無添加のウインナーなどどこにもなかった。
「無添加だとおいしくないというイメージがあるかもしれない」と志田さんは言うが、一口食べてみると、そのおいしさにびっくり。「40年の集大成です」と志田さんはうれしそうに笑っていた。平田牧場では豚、精肉、加工まですべて行っている。志田さんは「TPPも含めて産業のモデルになれるようにやっていきたい」と話していた。

無添加でも美味しい豚肉

平田牧場は、山形県内だけでなく、東京をはじめとした全国に販売店、飲食店を持っている。もともと豚のおいしさをどうやって届けたらいいだろうかと考えて、それならばレストランを作って食事として出すのがいいと始めたそうだ。店頭販売で人気があるのはコロッケ。いくらでも食べられるあっさりとした肉の味が人気の秘密だという。
肉そのものも試食させていただいた。紹介した「平牧三元豚」も「平牧金華豚」もともに食べさせていただいた。三元豚の肉の弾力も魅力的だし、金華豚の芳醇な脂の旨さにも驚かされた。おいしいという表現だけでは伝わりきらないおいしさだった。
ただ社長の新田嘉七さんは「おいしさはもちろんだけれども、無添加ということももっと伝えていきたいというのがいまの気持ちです」と話してくれた。
実は中田がこれまでにレストランで平田牧場の豚肉・加工品を食べた時も、無添加ということは知らなかったという。無添加のものをそうだと気がつかずにおいしいと食べている。考えてみたらとても幸せな状況かもしれない。けれども、安全をきちんと認識して安心しておいしい料理が食べられたらなおのこといい。そのために平田牧場は安全にこだわり、それをもっと知ってもらいたいと活動をしている。

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飛騨高山の美味しいアトリエ。

1998年に飛騨高山にオープンしたキュルノンチュエ。
ここは厳選された黒豚で、ベーコンや生ハム、ソーセージなどを作るアトリエ。燻製作りに情熱をかけたご主人が、本場フランスのコンテ地方ジュラ山地にて修行を重ねた末にオープンした。
飛騨高山を取り巻く山脈、厳寒の冬は、ジュラ山地の地形や気候とそっくりなのだという。

熟成のうまみに、思わず降参。

17世紀から続く伝統の燻製室（チュエ）のようなアトリエには、あめ色に色づいた肉がずらりと吊るされている。香りも室内に充満していて、何とも食欲をそそる。もちろんその肉をその場でいただくこともできる。長い時間をかけて燻製にされた肉には、しっかりと肉の旨みが凝縮されており、中田もワインを飲みながら、食べさせてもらった。
また、商品は通信販売もしており、全国から注文が殺到しているそうだ。

店名のキュルノンチュエとは、フランスの地方料理を世界に知らしめた食通キュルノンスキーの名前と、ご主人が修行をしたコンテ地方の燻煙設備のチュエを組み合わせた造語。チュエにはフランス語で「降参させる」という意味もあるそうだ。
そこから「おいしいものであなたを参らせて、なぜいけないの」というユーモアをも込めた店名なのだ。

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