遥か遠くに見える水平線が美しい高知の海は、太陽の光を反射してキラキラと輝く。高知市中心部から車を走らせること約30分。太平洋に突き出る横浪半島の付け根、ヤシの木に囲まれた南国の風情が漂う一角に「高知大学 総合研究センター」の海洋生物教育研究施設はある。
建物に足を踏み入れると、まず巨大な魚の標本に目を引かれる。この魚こそ、高知県を代表する日本固有の肉食魚「アカメ」。絶滅が危惧される希少種だが、高知県の四万十川河口域や浦戸湾には、現在も多くのアカメが棲息している。大きいもので2メートル近くにまで育つこの巨大魚の存在は、豊かな海や汽水域の証明とも言われてきた。しかし、今、その豊かさが大きく揺らいでいる。
漁師たちの「昔のように獲れない」「季節がずれてきた」という声は、海の変化が確実に進んでいることを示していた。

海藻が消えつつある海で始まった、静かな危機

「世界平均では100年で0.6度、上昇していますが、高知沿岸はその約2倍のスピードで上がっています」と話すのは、海藻研究の第一人者である高知大学の平岡雅規教授。

高知県は温帯性の海藻の南限付近にあたり、1970〜1980年代の高知沿岸には温帯性の海藻が豊かに生い茂る「藻場（もば）」が広がっていた。藻場は海の森とも呼ばれ、稚魚が隠れ家にしたり、イカが卵を産み付けに来たりする。アワビやサザエ、ウニなどは藻場の海藻を食べて育つ。さらに、それら小魚や甲殻類を捕食する大きな魚たちがやってくる。海の生き物たちを底辺で支える海藻が豊かであることは、海の生態系の豊かさそのものを意味していた。

海水温1度の上昇が、海を劇的に変える

しかし、温暖化の影響で海水温が上昇し、今、その藻場が急速に失われているという。たとえば、アオノリや昆布などの海藻は、冬の冷たい水温で成長する。しかし、生育上限温度を超えてしまうと、光合成や代謝が困難になり細胞構造の維持ができなくなる。水温が上がって生命の危機を感じた海藻は、自分が葉を伸ばして育つ代わりに次世代を残そうと胞子を放出し、体はバラバラになって消えてしまうのだそうだ。

また、近年は熱帯性の海藻が急速に増えた。1970年代にはほとんど見られなかった熱帯種が、80年代、90年代、2000年代と年を追うごとに勢力を広げ、今では高知で最もよく見かける海藻が熱帯種に置きわってしまったという。

その代表的な例として、熱帯性のホンダワラという海藻が挙げられる。もともと生えていた温帯性ホンダワラがほぼ年中繁っていたのに対し、熱帯性は温かい時期しか生えないため、水温の低い時期に藻場を利用していた魚の生活の場が失われた。

そして、沿岸部の環境の変化は、沖合の魚にも影響を及ぼす。沿岸に生えているホンダワラはちぎれて沖に流されることがある。その「流れ藻（ながれも）」に、高知ではブリの稚魚が集まってくる。漁師たちは、「モジャコ」と呼ぶその稚魚たちを獲って養殖に使っている。そのモジャコ漁の時期は春先に限られるのだが、熱帯性のホンダワラ類は夏場にしか流れてこない。将来的にモジャコ漁にも影響が出ることが危惧されている。

さらに言うと、２メートルの長さにも成長する熱帯性のホンダワラだが、食用には向かず、産業利用も進んでいない。

教授は「海藻は食材である前に、海の生態系を支える“基盤”です。海藻が消えれば、魚の回遊ルートも変わり、貝類の生息環境も失われます。さらには漁業そのものに影響を与えます」と言う。

四万十川のアオノリが消えた日

特に衝撃的なのは、県内唯一の海藻産地として知られる四万十川（しまんとがわ）河口で起きた変化だ。高知の食文化を支えてきた海藻は、四万十川河口の川と海水が混じり合う汽水域で育つ、スジアオノリとヒトエグサ（アオサノリ）だった。特にスジアオノリについては、四万十川汽水域は全国一の天然漁場として知られており、1メートル以上に育ったスジアオノリが広がる様は、高知の冬の風物詩だった。

スジアオノリは香りが強く、お好み焼きやたこ焼きに欠かせない高級食材として知られる。ヒトエグサは佃煮や天ぷらとして親しまれてきた。しかし、温暖化による自然環境の変化はこの二つにも打撃を与えた。かつて年間10〜20トン採れていたスジアオノリは、2020年以降、天然ではゼロに。養殖されていたヒトエグサも2021年から採れなくなり、高知で唯一の海藻産業は一度、完全に姿を消した。

高知大学が世界に誇る「陸上養殖」で、海藻産業の復活を目指す

四万十川の海藻が姿を消しはじめた頃、その変化に最初に向き合ったのは高知大学の研究者たちだった。

「このままでは、海藻文化そのものが途絶えてしまう」——そんな危機感が、静かに大学を動かしていった。

状況を変えたのが、陸上養殖の技術だ。高知大学では、高知の持続可能な海藻産業を再構築するため、2004年に高知県室戸市沖合の海洋深層水を使った陸上養殖システムを開発し、スジアオノリの生産に成功する。室戸は日本でも数少ない陸上近くから海洋の深層水を取水できる場所だ。水深320〜374メートルの深さから汲み上げた海洋深層水は、年間を通して約10度と低温で安定しており、冬に採れる海藻だった青のりを一年中育てられる環境をもたらした。

さらに、研究は進み、胞子を一斉に放出させて、集塊化した上で培養、浮遊させることで均一に育てるという特許技術「胞子集塊法」を開発した。それにより絡まりのない高品質な種苗を安定して生産できるようになったことは、世界レベルでみても画期的だった。胞子の生存率が劇的に向上、陸上での大量生産を可能にして、産業化への道を開いたのだ。

スジアオノリの陸上養殖量は、当初は1トンだったが、数年間の内に3トンへと増加。現在は10トンを超え、かつて天然で採れていた量の半分以上が陸上で再生されるまでになった。ヒトエグサ（アオサノリ）の陸上養殖も大型タンクでの生産が始まりつつあり、近い将来、安定供給が可能になる見込みだ。

海藻研究と陸上養殖の最先端地域に

陸上養殖は設備投資が大きく、効率的に育てる技術が不可欠だが、それでも全国20カ所以上の企業が高知大学の技術を導入し、海藻の再生に取り組んでいる。さらに、藻場の再生への応用や、高水温で消失する海藻群落の復活に貢献できる可能性に期待がかかる。

高知の海で起きている変化は、日本全体の縮図でもある。海藻を育てることは、食文化を守るだけでなく、海の生態系を再び息づかせるための挑戦でもある。高知の海藻がたどってきた変化と、その再生に向けた歩みは、モデルケースとしてこれからの日本の海の未来を示すひとつの指標となるだろう。

食からエネルギーまで、海藻がつくる未来──高知から始まる挑戦

2004年に成功した海藻の陸上養殖に始まる研究の積み重ねは、食の領域を超えて新たな可能性を広げている。 高知では今、「しまんと海藻エコイノベーション共創拠点プロジェクト」と呼ばれる大きな取り組みが進んでいるという。行政、企業、研究者、そして地域の人々が連携し、海藻を育て、新たな産業を生み出そうという試みだ。プロジェクトリーダーを平岡教授が務める。

1日で3〜4倍に増える海藻を使った紙や繊維、食用ゼリーの開発、海藻由来の生分解性プラスチック、牛など反芻動物の飼料に微量添加することで牛たちのゲップに含まれるメタン排出を９割減らすカギケノリの研究など、海藻は未来の素材として期待されている。さらに、海藻1トンがCO₂を1トン吸収するという特性から、海藻を育てること自体が地球環境を守る行為にもなる。こうして現在、海藻は、食材であり、資源であり、未来をつくる素材として、世界的に注目を集めている。

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島根県出雲市の日本海沿いにある十六島（うっぷるい）町。ここで収獲した十六島海苔（うっぷるいのり）は、冬の荒海と向き合いながら手摘みされる天然の岩のりだ。強い風と波の中で育ち、その恵みを受け取るように続けられてきた営みは、いまも変わらずこの場所に根付いている。歴史と自然が重なり合う中で、この海苔は特別な存在として受け継がれてきた。

日本海の岩場で育まれ、受け継がれてきた十六島海苔

島根県出雲市の日本海に面した町、十六島。その海岸は、岬の先に大岩や奇岩が連なる独特の景観を持つ。日本海の荒波に長い年月さらされてきたその風景は、山陰でも屈指の海岸美とされる場所だ。

その岩場に張り付くようにして育つのが、この地の特産物、十六島海苔である。天然の岩のりで、その歴史は古く、奈良・平安時代には朝廷に献上され、江戸時代には将軍家への献上品として扱われてきたと伝えられている。

自然に向き合い続ける収穫の現場

そんな十六島海苔が収穫できるのは12月から2月にかけての短い期間のみ。強い季節風と荒波という厳しい環境の中で育ち、その条件がそのまま海苔の質を決める。

かつては村内に50軒弱の十六島海苔の生産者がいたが、現在十数軒ほどにまで減少。生産量も年間1トンに満たないと言われている。また、その多くが県内で消費されるため、県外ではなかなか味わうことができない希少な海苔でもある。

樋野峯夫（ひのみねお）さんは、そんな十六島海苔の収穫を続ける一人だ。

十六島海苔に携わってきたのは、およそ70年。一度は大阪へ出たものの、十六島海苔漁師である親からの声をきっかけにこの場所へ戻ってきた。

「十六島海苔は海からいただいているもの」

そう語る言葉には、自然とともにある仕事の本質がにじんでいた。人がつくるというよりも、海が育てたものを受け取る。その意識が、この営みを支えている。

荒波にさらされる岩場での収穫

海苔を摘む岩場へは、まず山道を15分から20分ほど歩いて向かう。細く険しい道を進み、その先に現れるのは、海に向かって傾斜した岩場だ。

遠くから見れば黒い岩にしか見えないその場所に、びっしりと付いているのが十六島海苔だ。近づくと岩は濡れて光り、波が当たるたびにその表情を変える。

岩には波が絶えず打ち付けてくるため、常に注意が必要だ。波は足元まで届き、ときには体にかかることもある。まさに命懸けの作業だ。

樋野さんはカッパと長靴を身につけ、淡々と作業を行う。波を受けても動じることなく、そのまま手を動かし続ける姿は、この場所で積み重ねてきた経験の深さを感じさせる。

長年の経験で波のうねりを見極める

天然の岩のりである十六島海苔の収穫は、自然の状態に大きく左右される。波が強すぎれば海苔はちぎれ、波が弱ければ十分に育たない。

必要なのは、強さと穏やかさが共存するわずかな条件だ。

収穫を行う11月から2月の日本海は、強い季節風によって海が大きく荒れる時期。岩場には絶えず波が打ち付け、海苔のぬめりで岩は滑りやすい。タイミングを見誤れば波に体を持っていかれる危険もあり、一歩間違えれば命に関わる作業だ。

樋野さんは、その波のうねりを見ながら、その合間を縫うようにして海苔を摘んでいく。自然のリズムに合わせて体を動かすその作業は、長年の経験によって支えられている。

この技術は、親の背中を見て覚えてきたものだという。見よう見まねで手伝いながら身につけ、いまもなお、その日の海に応じて判断を重ねている。

海苔を摘む手の感覚も重要だ。力を入れすぎれば繊維が切れ、短くなってしまう。やわらかく、しかし確実に摘んでいく。その繊細な作業の積み重ねが、海苔の品質を左右するのだ。

自然のままを、手作業で一枚ずつ仕上げる

早朝からの作業を終え、正午ごろに引き上げると、次は海苔を乾燥する工程に入る。

海苔簀（のりす）と呼ばれるすだれに海苔を広げ、自然の繊維や形を残したまま一枚にしていく。乾いたときの厚みを考えながら、手の感覚で均一に整えていく。

出来上がった海苔は黒く、香りが強い。やわらかく口どけの良い一般的な養殖海苔と比べ、天然の岩のりならではのシャキシャキとした歯応えのある食感と、強い磯の風味が特徴だ。

出雲の食文化と海苔摘みの技を次世代へ

十六島海苔は、出雲地方では正月の雑煮に欠かせない存在だ。お餅が入った出汁に浮かべると、磯の香りが広がり、特別な一杯になる。

こうして、十六島海苔はハレの日の食として受け継がれてきた。

一方で樋野さんは、「お雑煮だけでなく、いろんな食べ方を知ってほしい」と話す。天ぷらや茶碗蒸し、おにぎりやそばなど、日常の中でもその風味を楽しむことができる。

受け継がれてきた営みを伝えていく

以前は夫婦で収穫作業を行っていたが、妻の美保子さんが足を悪くしてからは樋野さんが中心となって作業を担っている。波が打ち付ける岩場での一人作業は危険を伴うため、現在はともに作業する人が新たに加わり、支え合いながら収穫が続けられている。

この仕事は経験が必要で、簡単に引き継げるものではない。波の見極め、摘み方、作業の判断。そのすべてが長い時間の中で培われてきたものだ。

それでも、十六島海苔を次世代に繋いで行くために、人を育てていくことは欠かせない。ともに岩場に立つ中で、その感覚や判断は少しずつ受け渡されていく。

自然に委ねながら、必要な分だけを頂く。その向き合い方はこれからも変わらない。

この海で摘まれた一枚が、出雲や全国の食卓へ、そしてその先へと渡っていくように。十六島海苔の営みもまた、次の世代へと静かにつながっていく。

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自然豊かな大分県には、海の恵みを受けた関あじ・関さばや、山の幸である椎茸などの農産物が豊富にある。その中でも、今はわずかしかいないという漁師たちが守り続ける「海苔」の存在はあまり知られていない。大分県北部でしか獲れないという、貴重な海苔を昔ながらの製法で作り続ける「鶴亀フーズ」が後世に伝えたい想いとは。

大分県における海苔養殖業とは

「食卓のおとも」として、日本の食文化に欠かすことのできない「海苔」。

現在、海苔の国内生産量の約3〜４割を占めているのは、佐賀県など4県に囲まれた九州有明海の内海で水揚げされたもの。その有明海から見ると外海となる大分県では、周防灘（すおうなだ）に面した北部地方で海苔養殖が行われている。大分県における海苔養殖業は、明治から昭和の時代までは広島県から養殖業者を雇い入れるほど、とても盛んだったという。また、大分の郷土誌「豊後国史」を紐解くと、200年以上昔から海苔は大分の土産として有名なものだったとも言われており、海苔養殖も昔は数百軒、数百人の漁師がいたほど盛んだったが、現在は宇佐市、中津市で5軒のみと激減。停滞してきた原因のひとつとして挙げられるのが、漁師の高齢化だ。一部の若手漁師を除いては、ほとんどが70代、80代の漁師という。その年齢を考えると、大分における海苔養殖業の厳しさに直面する。

元の味を、昔ながらの製法をもとに進化

　そんな大分県の海苔を70年以上、加工販売業として手掛けているのが大分市内に本社を置く鶴亀フーズ。3代目の名を受け継ぐ幸野剛士さんの祖父が創業した、前身会社「鶴亀海苔」から大分県産の海苔にこだわり、その味を追求してきた。海苔の収穫量は自然に左右されるため、一時は他の産地から仕入れることも考えたというが「つくり手の顔が見える商品づくり」を第一に考え、大分県産にこだわる信念は今もなお受け継がれている。そんな鶴亀フーズを代表する商品は、いわゆる一般的によく見る板状の海苔ではなく、「あおさ」のようにフレーク状になった「摘み海苔」。

「バラ干し海苔」とも呼ばれており一見、ふわっとした見た目とは裏腹に、口に入れるとしっかりとした歯応えがあり、濃厚な海苔の旨味が広がっていくのが特徴だ。汁物や、炊き立てのご飯で作る卵かけご飯にプラスすれば、普段の料理が贅沢なひと皿に様変わり。大分市内の飲食店では、鰻屋や蕎麦屋の薬味としても提供されている。

海苔本来の味を求めて誕生した「摘み海苔」

「摘み海苔」誕生のきっかけとなったのは、今から30年以上前。昭和5、60年代頃から海苔生産の機械化が進み、生産量が伸びたことで供給過多が起こり、売れ残った海苔は焼却処分されていたという。そのような背景から食品ロスへの考慮はもちろんのこと、板状の海苔にはない新たな海苔の形と味を求め、辿り着いた。一般的な板状の海苔は、江戸時代後期頃に浅草和紙の技術を活かし誕生したとされる中、「摘み海苔」は、それ以前の江戸時代中期までに取り入れられていた、昔ながらの製法からヒントを得た。それは、海から摘み取った状態の生海苔を岩場で天日干しにし、乾燥させた後、火鉢で炙るというもの。「これこそが、昔懐かしいようで新しい海苔の食べ方だ」と考えた鶴亀フーズは試行錯誤しながら製品のアップデートを繰り返し、約30年という歳月をかけて、ようやく納得する味に辿り着いた。先人が行ってきたこの製法で作る“古くて新しい”海苔は、機械ではできない工程も多く、そのほとんどが手作業で行われる。手間も時間もかかるが、そこから生まれる風味や歯応えは唯一無二の味わいを生む。また、海苔本来の濃厚な味を味わうだけではなく、良質なタンパク質や葉酸など海本来の持つ栄養をそのまま摂取できることも大きな魅力のひとつである。

究極の海苔を追求し、原点回帰

創業から「食卓へおいしいものを届ける」という信念を持つ鶴亀フーズ。数年前から、その原点に返り、海苔本来の持つ究極の味を求め取り入れたのが、宇佐市で海苔養殖を営む漁師・松本泰英さんが獲る海苔だ。それまでも宇佐や中津の海苔を使用していた中で、データや味を集計し比べていくと、松本さんの獲る海苔の味が際立っていることに気が付いたという。「普通、水揚げされた海苔に付く珪藻（けいそう）ですが、松本さんの海苔は丁寧に手入れされているので珪藻が入ることがあまりありません。それから松本さんが獲った海苔だけを仕入れるようにしました。」と幸野さん。また、それまで鶴亀フーズでは獲れた海苔は一度冷凍し使用していたが、生の状態で仕入れるように変えたことで風味や味わいが格段に上がり、味に絶対的な確信が持てたという。

若手漁師が受け継ぐ漁から生まれる“大分の海苔”

父親の跡を継ぎ、若くして海苔漁師となった松本さんは、海苔養殖を営む家に育った。物心ついた頃から、両親が働く工場の傍らで過ごすことがほとんどだったという。20代の頃、一度は県外で働いていたが、両親の体調不良により帰郷。漁師という職業が大変な仕事であることは理解しながらも、手伝っていく内に“いい仕事だな”と感じることが増え、この仕事で生きる覚悟を決めたと松本さんは当時を振り返る。そんな松本さんが行う養殖方法は、「支柱式」。漁師が海に支柱を打ち込み、支柱と支柱の間に海苔網を張る天然海苔の生育に近い方法だ。潮の満ち引きを活かし、海の水が浸る満潮時には海の栄養素を吸収させ、海苔が海から完全に出る干潮時に日光を浴びた海苔は病気に強く、旨味が凝縮される。「海面が上下することで、海苔が乾燥しすぎることはないか、また水に浸りすぎてはいないかのバランスを常に管理しないといけません。」と、松本さんは毎日、潮の満ち引きを見極めながら網の高さを調節するという作業を繰り返し、大分市内にある鶴亀フーズまで往復4時間をかけてとれたての海苔を運んでいる。

常に前進し、大分の海藻文化を伝え続ける

こうした海苔漁師の過酷な重労働は、確かに高齢化の進む漁師たちには大きな問題ではあるが、それは海苔養殖に限ったことではないと幸野さんは言う。「農業や漁業、小さな産地であればあるほど高齢化、後継者問題は避けては通れない問題。だからこそ今、私たちにできるのは大分の海苔の魅力やおいしさを発信して、海苔の評価を上げること。それが課題解決に繋がればと願い挑戦を続けています。」優れた製品をつくることが魅力となり、後継者を生む。衰退していく海苔養殖業の世界を変えるためには、常に進化し続けなければならないのだ。

2020年以降のコロナ禍には売り上げの減少は否めなかったというが、鶴亀フーズは逆境を逆手に取り、代表作である「鶴亀海苔摘み海苔」を様々なコンテストに出品。その結果、2022年には「料理王国100選」で優秀賞、「食べるJAPAN美味アワード2023」では準グランプリを受賞した。全国規模の賞を受賞したことで変わったのは、お客様の商品の受け入れスピードだという。「自分たちのこだわりを伝えることはもちろん大切。ただ受賞したことで、お客様に興味を持ってもらえる速度がかなり早くなりました。」長い歴史の中で培った味に自信はあるが、世の中に訴えるための武器を持ったことで、認知度は増した。

「大分の海苔養殖が最盛期だった頃、私たちの歴史も始まった。だからこそ、この文化を絶やすことなく大分の海藻文化を継承する企業として使命感を持ち、今後の商品づくりに活かしていきたいです。」と幸野さん。

大分生まれ、大分育ち。まさに地元の味にこだわった鶴亀フーズの海苔は今、全国の食卓へと羽ばたいている。

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高い品質の海苔を届けるやりがい

東京・築地に本店を構える「丸山海苔店」は、創業安政元年（1854年）に創業した海苔専門店。「ミシュランガイド東京」の三ツ星寿司店など、一流の飲食店が今も昔も信頼をおく老舗だ。3000軒ものプロが信頼をおく理由は、一定して高い品質が保たれているため。海苔は自然の産物なので安定した品質を維持することは容易ではないが、常に上質な原料を確保し、安定した品質に仕上げていることが「丸山海苔店」の強みだ。
仕入れ担当の櫻井明彦さんは、「プロの厳しい要望に応える仕事の“緊張感”がやりがい」と語る、この道30年の目利き職人。さまざまな顧客の要望に応えるべく、全国の主要漁場に赴き、入念な下見と試食を繰り返しながら仕入れを行っている。主な産地は、東京湾、瀬戸内海、有明海の３箇所。いずれの産地でも、芽が伸びきる前の柔らかい状態の海苔を早摘みして仕入れている。

「海苔は牡蠣の殻で芽を育て、海水温が14～18度になる秋ごろ網に種付けします。通常は11月の下旬から12月上旬ごろ、20センチほどの長さに育つと摘み取りますが、当店は5～10センチのごく限られた部分を中心に仕入れます。そうすることで、口の中でとろけるような海苔ができるのです」（櫻井さん）。

個性ある海苔のあじわいを引き出す

海苔を加工する工場は、茨城県つくばみらい市にある。工場を見学した中田英寿が感動したのは、火入れのこだわりだ。丸山海苔店の工場では、通常の倍以上の時間をかけ、低温と高温でそれぞれ3時間半も火入れを行っている。
焼きの温度や時間は、海苔に含まれる塩分や厚さ、その日の気温や湿度に合わせて調節し、高級な海苔は繊細なので、低温でじっくりと甘みを出すように焼くという。

海苔の味わいには、焼き方の巧拙だけでなく、産地の特徴も現れる。たとえば古くから「浅草のり」として親しまれてきた東京湾の海苔は、ほろ苦さをまとった甘さと、しっとりとしたコシ、軽く炙ると引き立つの香りの良さが特徴。瀬戸内海の海苔は黒みと艶と香ばしさに優れ、破れにくいため太巻きなどに最適だ。また、有明海の海苔はうまみ成分が豊富で初々しい香りを持ち、軟らかさと歯切れのよさを併せ持つタイプ。そんな有明海の海苔の特徴を生かしたのが「佐賀のはしり」。はしり、とは旬を意味する言葉でもあり、海苔を知るにはまず手にしてほしい一品である。はしりシリーズの中でも特別気象な極み海苔を吟味して作られた「初代彦兵衛」は、農林水産大臣賞を3度受賞した看板商品だ。また、天然の青海苔が混ざった「こんとび」は香りが鮮やかで、「昔の海苔に一番似ている」と評価されている。

中田が一番印象に残ったのは、徳島県の吉野川で採れる最高級品のスジアオノリ。口に入れると、青のり特有の風味が広がった後、ハーブのようにしびれる苦味が上品に後を引く。収穫量がわずかで希少なため、ウニより高いといわれておりあまり出回ることは無いが、家庭料理に使うなら、お吸い物などに少量入れるもよし、焼きそばに振りかけるのもよさそうだ。一口に海苔といっても、これほどまでに産地や品種、焼き加減によって違いがあり、また合わせる食材によって、その使い道は無限大になる。一度それぞれの食べ比べをしてみるのも面白いかもしれない。多くの料理人に愛用される海苔は、とにかく奥が深かった。

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