江戸時代には植物性の天然ロウ「木蝋（もくろう）」で栄え、今も伝統的な町並みが残る愛媛県内子町（うちこちょう）に、100年以上にわたり酒を醸し続ける蔵がある。大正9年（1920）、複数の小規模酒蔵が集まり誕生した「酒六（さかろく）酒造」。「京ひな」のブランドで知られる老舗酒蔵だ。

地域の酒蔵が集い、「京ひな」が誕生 

江戸時代後期から明治にかけて、木蝋の生産で栄えた内子町。その繁栄を今に伝える白壁の街並みは、国の伝統的建造物群保存地区に選定されている。

そんな歴史情緒薫る町に蔵を構える「酒六酒造」のルーツは、江戸時代までさかのぼる。

小田深山渓谷（おだみやまけいこく）からの良質な水と、中山間部の気候条件が古くから酒づくりに適していたことから、当時、大洲藩だったこのエリアには10数件の酒蔵が存在していた。そのうちの8軒が一緒になり、大正9年（1920）に新工場を建てたのがきっかけだ。旧内子町、五十崎町（いかざきちょう）（現在の内子町）、大洲市（おおずし）の酒蔵が合併し、喜多酒造株式会社として創業した。

「一つひとつは酒造家と呼ばれるほどの小さな蔵でしたから、集まってある程度の規模で酒づくりをやろうという流れになったのではないでしょうか」と話すのは、現蔵元の武知直之さん。

昭和16年（1941）には、県内の八幡浜（やわたはま）で綿織物業を営んでいた酒井繫一郎が蔵を買収し、「酒六酒造」を創立。創業時から続く代表銘柄「京ひな」を受け継いだ。その由来は、京都の名僧にふるまった酒が高く称賛され、その日がひな祭りであったことにちなむという。

「蔵に残っている看板を見ると、喜多酒造の頃は漢字表記の『京雛』（きょうびな）でした。それがいつからか『京ひな』に変わっていったのです。濁酒ではなく清酒を醸す酒蔵ですから濁点をやめたという意図があったのではないかと思います」と武知さんは話す。

風土の食文化に寄り添う 

瀬戸内の海の幸に恵まれた愛媛では、鯛や白身魚を中心に、素材を生かした料理が並ぶ。
「田舎の料理って足し算じゃなくて引き算なんです。素材の味をシンプルに楽しむ。そんな風土の食に合うように、うちのお酒はちょっと辛口でキレがいい。主役ではなく、黒子として食卓を引き立てる。そういうお酒が自分は好きですし、もともと京ひなの味もそうだったんです」と武知さん。

酒六酒造の酒は、食事とともに時間を楽しむ名脇役として愛されてきた。

「京ひな」の名を守り継ぐ、武知さんの挑戦 

武知さんは、もともと酒六酒造の跡取りではない。先代・酒井冨士夫さんの娘である美佳さんと夫婦になった縁から、蔵を引き継ぐことになったという。

大学を卒業後、東京の電機メーカーに勤め、エンジニアとして充実したサラリーマン生活を送っていた武知さん。そんな折、美佳さんと出会い結婚。彼女の実家が酒蔵だと知っていたが、当時は蔵を継ぐ予定など全くなかった。

だが、転機は突然訪れた。
「2010年に先代の義父が急逝しまして、親族で話し合った結果、もう僕たち夫婦が継がないと廃業してしまうということになりまして。それで一肌脱げるなら脱いでみようかということで…。正直、そのときは酒づくりの大変さをわかってなかったんです」と振り返る。

酒六酒造では、西宇和郡伊方町（にしうわぐんいかたちょう）を発祥とする伊方杜氏を招き、伝統技術に基づく酒づくりを行ってきた。酒六酒造の代表に就いた武知さんは、彼らに学び、寝食をともにして技術を学んだ。

「とても優秀な伊方杜氏さんがいてくださったことが大きかったですね。先代からの従業員の方々と一緒に、なんとか頑張って『京ひな』を残していこう、という思いで今があります」

先代が大切にしていたのは、大量生産ではなく、品質を追求する手仕事の酒づくり。その姿勢を踏襲し、自らも酒づくりを担うようになった武知さん。その柔軟な姿勢とエンジニアとしての合理性が、蔵を継続に導いたといえるだろう。

継承と革新のはざまで

酒六酒造のメインブランドは「京ひな」。その下にサブブランドとして「一刀両断」や「吹毛剣（すいもうけん）」などの個性ある銘柄が名を連ねる。

看板は、純米大吟醸辛口「一刀両断」。原料米には愛媛県産の山田錦と松山三井を使用している。精米歩合は50％。磨き上げた米の旨味が口に広がり、後味はすっと切れる。辛口でクリアな味わいながら、ほのかに米の甘みも感じ、飲み飽きしないと評判だ。

さらに、大吟醸辛口「幸三郎（こうさぶろう）」、純米大吟醸「隠し剣（かくしけん）」、純米吟醸「内子座（うちこざ）」などの個性豊かな銘柄を展開。特に「内子座」は、大正5年（1916）に建てられた芝居小屋・内子座の創建100周年を記念して誕生し、愛媛独自の酵母を用いた意欲作だ。2024年には「SAKE COMPETITION」金賞、「IWC（International Wine Challenge）」SAKE部門、純米酒部門でも銀賞に輝いた。

「お客様が大切な人と食卓を囲み、語らう。そんな時間をつくるパーツのひとつに、うちの酒がなれたら嬉しいですね」。そんな武知さんの思いが通じ、「京ひな」は、海鮮系の居酒屋や焼き鳥屋などからの引き合いも多く、和洋の垣根を越えて幅広い食シーンに寄り添っている。

「ブランディングで悩むところはありますが、義父が築き上げてきたものを守りたいという思いがあり、これらの銘柄は大切に引き継いでいます」。

実は、先代の酒井冨士夫さんは若い頃、東京で映画俳優を目指していた。東宝ニューフェイスの13期だった。

「昔の写真を見るとすごくいい男なんですよ。俳優を引退して帰郷し、家業の酒蔵を継いだそうなんですが、自分にはないセンスの良さがあって。日本酒といえば男性というイメージが強かった頃から、女性が手に取りやすい酒づくりに注力していました。華やかな色のビンにしたり、ネーミングを工夫したり。当時としてはとても斬新なことに挑戦していたと思います」。

武知さんは創業時からの木造蔵での手づくりにはこだわりつつ、エンジニアの経験を生かして効率化や設備投資を推し進めた。限られた人員でも安定した品質を保つために機械化を図り、一方で官能評価やもろみの管理など人にしかできない作業にはしっかりと集中できる仕組みを整えたのだ。

「いい酒を作るには手間がかかりますが、かけすぎて蔵が続かなくなるのは本末転倒。品質と経営のバランスを大事にしています」
その結果、300石規模の小さな蔵ながらも、中高価格帯の商品で安定した市場を築き、県内外に販路を広げている。

人と人との縁を大切に

酒六酒造の販売スタイルは、昔ながらの顔が見える特約店制。問屋経由ではなく、酒屋との信頼関係を重んじてきた。酒屋からの叱咤激励を糧にしながら歩んできた歴史が、今も生きている。

「酒屋さんから、ときに厳しいアドバイスをいただくこともありますが、はっきり言ってもらえるのはありがたいんです。商いは、やはり人と人とのご縁ですよね」と武知さんは語る。

東京時代の人脈を生かし、試飲会や酒の会を開くなど、蔵元自ら顧客との接点を増やしてきたことも大きい。小さな蔵だからこそ、顔の見える関係性で信頼を築いている。

次の100年を見据え、未来への課題と展望 

一方で課題もある。老朽化した蔵の建て替え、後継者問題、持続可能な経営体制の構築。酒造りは伝統産業でありながら、経営的な視点を欠かすことはできない。

武知さんは「いい蔵」についてこう語る。
「従業員も含めて、ちゃんと食べていける会社であること。100年続いてきた酒蔵の歴史を途絶えさせることなく、次の100年へとつなげていくためには、利益を出し、働く人が誇りをもって続けたいと思える環境をつくる。それが自分の役割です」

その言葉には、経営者としての冷静さと、酒づくりに携わる者としての情熱が込められている。

「日本酒は絶対になくならない文化だと思っていますが、ただ厳しい状況なのは事実。各蔵がそれぞれ試行錯誤していますが、淘汰の先に残る酒は、きっと世界に認められるはず」。

エンジニアから蔵元へ。流れに導かれた武知さんの歩みは、偶然でありながら必然でもある。内子町の自然と人の縁に支えられた酒六酒造は、今日も「京ひな」の名のもと、新たな一歩を刻んでいる。

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島根県の山あいで受け継がれてきた酒造りが、いま再び動き出している。田部家と竹下家、二つの家が繋いできた歴史を背景に、杜氏・濱崎良太さんがこの土地の水と米に向き合いながら、現代の暮らしに寄り添う酒を醸している。

田部家と竹下家、受け継がれてきた酒造り

島根県雲南市掛合（かけや）にある「田部竹下酒造」は、二つの家の歴史の上に成り立つ酒蔵だ。奥出雲でたたら製鉄を担ってきた田部家と、その酒造りを受け継いだ竹下家。そしていま、再び田部家が事業を継承し、この場所で酒造りが行われている。

たたら製鉄とともにあった酒造り

島根県の奥出雲・吉田町ではかつて、日本古来の伝統的な製鉄であるたたら製鉄が盛んに行われていた。田部家はその頭取を務め、地域の中心として産業を支えてきた存在だった。製鉄には多くの人手が必要で、最盛期には2万人を超える人々が関わっていたといわれる。

たたら製鉄をはじめ、様々な事業を展開していた中の一つに酒造りがあった。

受け継がれ、そして再び戻ってきた蔵

しかし江戸時代末期、火災によって蔵は焼失する。1866年、酒造免許は雲南市掛合（かけや）の竹下家へと譲られ、酒造りはそこで引き継がれることになった。

第74代内閣総理大臣･竹下登の実家でもある竹下家。「竹下本店」としてその後150年以上にわたり酒造りを守り続けたが、2003年に醸造を休止し、桶買いへと切り替わった。

使われなくなった酒蔵は雲南市へ寄贈され、2005年からは「かけや酒蔵資料館」として公開されるようになった。場所としては残りながらも、酒を生み出す場としての役割は一度手放される。

そして2022年、後継者不足という課題に直面した竹下家。そこに事業継承という形で手を差し伸べたのが、かつて酒造免許を託した田部家だった。

二つの家のあいだで受け継がれてきた酒造りの歴史。それを守るべく田部竹下酒造として新たなスタートを切った。

杜氏・濱崎良太と、新しい酒のかたち

そんな田部竹下酒造の杜氏を務めるのは、福岡県出身の濱崎さん。大学では環境微生物について学んでいた。そんなとき、「日本酒はお酒の中で製法が一番難しい」と聞いたのが、日本酒に興味を持ったきっかけだった。

そして酒造りの道へ進んだ濱崎さんは、岡山や愛知の蔵で修行を重ね、現場での経験を積んでいった。

そんな中で出会ったのが、田部竹下酒造の後継者を探すという話だった。「自分の酒造りができるなら、どこへでも行こうと思っていました」その言葉通り、迷いなく島根へ向かうことを決めた。

初めて訪れた掛合は、山に囲まれた静かな土地だった。味噌を手作りする家庭が残るなど、発酵文化が暮らしの中に息づいている場所でもあった。

ゼロからの酒造り。目指したのは「山陰の夏の海」

濱崎さんが蔵を引き継いだとき、この場所ではすでに酒造りは行われていなかった。杜氏は決まっているのに、仕込むための環境が整っていない。まさにゼロからの酒造りだった。

長く使われていなかった蔵を前に、まず取り組んだのは、酒を仕込める状態へと整えること。古い設備の中から使えるものを見極め、残しながら、必要な部分には新たな設備を加えていった。

2022年、ようやく酒造りができる環境が整い、再始動当初は試験醸造を重ねた。酵母や仕込みの条件を探りながら、この土地で目指す酒の輪郭をつくっていく。

その中で濱崎さんが描いたのは、「山陰の夏の海のような透明感のある酒」だった。

そうしてたどり着いたのが「理八」。酒造免許を受け入れた当時の竹下家当主の名を冠し、歴史への敬意を込めた酒だ。

フルーティでクリア、それでいて軽すぎず、飲み続けられる味わい。派手さではなく、日常の中で自然に選ばれる酒を目指している。

酒造りの現場にある感覚

酒造りは、米と水を扱うところから始まる。洗米、蒸し、麹づくり、仕込み、発酵。それぞれの工程が積み重なり、酒の味が決まっていく。

温度や時間の管理はもちろん重要だが、濱崎さんは「あえてデータには頼らない」という。香り、泡の状態、音の変化。そうした細かな違いを五感で捉えながら、重ねた経験を元に酒を醸すことを大切にしている。

夜中に蔵へ足を運ぶこともある。酒は常に変化し続ける存在だからこそ、その動きに付き合い続ける必要があるのだ。

濱崎さんは「お酒を搾った後が本当の酒造り」と話す。酒をつくる工程だけでなく、その後の管理や流通も含めて酒造りは続いていく。そのため田部竹下酒造では、問屋を通さず直接販売を行っている。品質管理と、消費者へ届くまでのスピードを重視した選択だ。

次の時代へつなぐ酒造りを

そんな田部竹下酒造だが、現在、同市内に約12億円を投じて、新しい蔵を建設中。2027年5月の移転を目指す。新蔵は温度や湿度を完全管理した四季醸造で、高水準で安定した品質の日本酒を年間を通じて供給することができる。2030年9月期までに現在の7倍強の16万1,100リットルまで増やす計画だ。

もちろん規模が変わっても、酒造りの姿勢は変わらない。将来的には、地元の水や米をより深く取り入れ、この土地の中で完結する酒造りも視野に入れている。

今の酒が、50年後も同じ形で求められるとは限らない。それでも、この場所で酒をつくり続けることが、次の世代へとつながっていく。

田部家から竹下家へ、そして再び田部家へ。受け渡されてきた酒造りの時間は、今も続いている。

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主力銘柄「タクシードライバー」をはじめ、個性的な日本酒を多く手がける岩手県北上市の喜久盛（きくざかり）酒造。蔵元の藤村卓也さんは、30歳のときに五代目に就任。東日本大震災の苦難を乗り越えながら、岩手県で初めて「全量純米酒蔵」に舵を切リ、岩手県産の米のみを使うなど、その一つひとつの選択が、現在の喜久盛酒造の個性をかたちづくっている。

造り酒屋の五代目として生まれ、30歳で社長に

 岩手県の中央部に位置し、北上川と和賀川が合流する肥沃な盆地に田園地帯が広がる北上市。その北端に蔵を構える「喜久盛酒造株式会社」は、1894年に藤村酒造店として創業。戦時統制下による酒造会社の統廃合を経て、1951年、現在の社名となり、以来、「喜久盛」「鬼剣舞（おにけんばい）」などの銘柄で、地元に根ざした酒を造り続けてきた。

「三代目だった祖父の時代が最盛期で、1970年代には年間およそ4000石（一升瓶40万本分）のお酒を生産していました。地元消費が９割以上だったこともあり、日常づかいの普通酒をメインに造っていたようです。祖父は地元の観光協会の会長もやっていたので、この地域の伝統芸能である『鬼剣舞』『鹿（しし）踊り』や、ご当地ソングの『北上夜曲』など、地元にちなんだ銘柄のお酒をいろいろ造っていましたね。同じ敷地に醤油の醸造蔵もあり、たくさんの人が働いていて賑やかでした」

そう振り返るのは、喜久盛酒造の五代目･藤村卓也さんだ。明治中期の創業以来、藤村家によって代々守られてきたこの蔵を、物心ついた頃から「いずれは自分が継ぐ」と意識していたと話す藤村さん。「それまでは好きなことをしたい」と、高校卒業後は地元を離れ、専門学校を経て東京のゲーム制作会社でゲームデザイナーとして働いていたが、四代目である父が病に倒れたことをきっかけに帰郷。その３年後、父の逝去に伴い喜久盛酒造の社長に就任した。2003年2月、30歳のときだった。

「焼き鳥屋のおやじに好まれる酒を造れ」

藤村さんが蔵を継いだとき、世の中は本格焼酎ブーム。一方、日本酒の消費量は1974年をピークに右肩下がりで減り続けていた。喜久盛酒造もその影響を受けており「私が社長になった時点で、生産量は500石まで減っていました」と振り返る。かつての活気を失ったこの蔵を、どうしたら守っていけるのか。模索する藤村さんの道しるべとなったのが「鑑評会の先生に評価される酒よりも、焼き鳥屋のおやじに好まれる酒を造れ」という、祖父の言葉だった。

「祖父が蔵を切り盛りしていた頃、従業員によく言っていた言葉だそうです。祖父が考える『良い酒』とは、飲み屋さんで親しまれるような、いわゆる食中酒。なので私もそれを踏襲しつつ、自分なりの解釈で良い酒を造ろう、と思いました」

そのためにまず取り組んだのが、酒造りのあり方を見直すことだった。当時、喜久盛酒造では、水で薄めた醸造アルコールなどでカサ増しする「三倍増醸酒（さんばいぞうじょうしゅ）※」も造っていたが、藤村さんは社長に就任してすぐにその製造をやめ、米･米麹･水のみを原料とする「純米酒」中心の酒造りに切り替えた。

「値段で勝負するのではなく、自分がいいと思うお酒を届けたい」。そんな想いから、藤村さんは「自分の価値観や好みを反映した、新しい銘柄を造ろう」と考えるようになった。

※戦後の米不足に対応するため、少ない米で多くの酒を造る目的で導入された製法。2006年の酒税法改正により、現在ではこのような製法は事実上不可能になった。

さまざまなカルチャーを”リミックス”。「タクシードライバー」がブレイクスルーに

藤村さんは、元ゲームデザイナーという異色の経歴を持ち、アマチュア格闘家としても活動。また、マニアックな音楽や映画、マンガなどのサブカルチャーにも親しんできた。そんな背景から、新銘柄の第１号は、敬愛する漫画家･根本敬さんに名付けを、プロレスTシャツを多く手がけるグラフィックデザイナー･植地毅さんにラベルデザインを依頼。2004年、純米大吟醸酒「電気菩薩」が誕生した。

そして、その翌年に生まれたのが、現在の喜久盛酒造を代表する銘柄「タクシードライバー」だ。

「アートディレクターの高橋ヨシキさんと、東京の新宿で飲んだのがきっかけでした。高橋さんは私が好きな映画作品のパッケージデザインを手がけた方というのもあり、初対面で意気投合したんです。『新しい日本酒の銘柄を考えよう』と話が盛り上がり、たくさん出たアイデアのひとつが『タクシードライバー』でした。これは実現できそうだ、とその場で商品化が決まり、高橋さんがラベルをデザインしてくれることになりました」

「タクシードライバー」を醸造するにあたり、高橋さんから出されたオーダーは「熱燗で美味しい酒」。

「喜久盛酒造のお酒は、しっかりとした旨味とキレのある酸が特徴の食中酒。もともと熱燗に向いているんです。なので特別な工夫をしなくても、要望に沿えるお酒が造れると思いました」と藤村さん。「濃厚でアルコール度数も高いお酒が好み」という藤村さん自身の嗜好も反映し、風味を調整するための加水をせず、搾ってそのまま瓶詰めする「純米原酒」で醸造。高橋さんが描き下ろしたラベルデザインのインパクトにも負けない、力強い味わいに仕上げた。

その後も喜久盛酒造では、さまざまなクリエイターとコラボレーションし、個性的なネーミングやラベルの日本酒を「ジャケ買いシリーズ」として発売。音楽やゲームといった異なる分野と日本酒の”リミックス”は、ふだん日本酒を飲まない人たちの関心も引き寄せていった。

東日本大震災で被災。蔵を間借りしながら「全量純米蔵」へ。

純米酒メインの酒造りと、他分野のカルチャーを取り入れた商品開発やプロモーションで客層を広げつつあった喜久盛酒造。しかし2011年3月に発生した東日本大震災で大きな打撃を受けた。北上市は内陸部のため津波の被害はなかったものの、大きく長い揺れが建物を直撃。幸い、従業員も、仕込んだばかりの酒も無事だったが、酒蔵は半壊してしまった。

「全壊した醤油蔵などを含めると被災の規模は大きく、その後業者さんの見積りで、修繕するにも、解体して建て直すにも莫大なお金がかかることがわかりました。藤村家が代々守り継いできたこの蔵を、５代目の自分でなくすわけにはいかない。そう思ってはいるものの、簡単に調達できるような金額ではありませんでした」

蔵の一部分はかろうじて使える状態だったため、最低限の設備でなんとか酒造りを再開できたものの、あくまで暫定的な復旧に留まっており限界がある。先の見通しが立たないまま３年が経った頃、隣の花巻市にある酒造会社が廃業することになり、その仕込み蔵を貸してもらえることになった。

隣市とはいえ喜久盛酒造とは車で５分ほどの距離で、仕込み水の水質もほとんど変わらない。藤村さんは移転を決意し、仕込みは間借りする移転先の蔵で、出荷作業は元の蔵で行うことにした。

そして2014年春、喜久盛酒造は新天地での酒造りをスタート。それと同時に、純米酒のみを醸造する「全量純米蔵」へと舵を切った。

岩手の麹菌と米で造る

もともと喜久盛酒造では、藤村さんが社長になって以来、純米酒がメインの酒造りをしていた。醸造アルコールを添加した「普通酒」は地元消費用として一部造っていたが、普通酒の需要がある地元消費は年々減り、全国的には消費者の本物志向化から純米酒の人気が上昇。特に震災以降は、復興支援の機運から、純米原酒の「タクシードライバー」が関東や関西でよく売れるようになった。

こうした背景から「純米酒の生産量を増やそう」と製造体制を検討していた矢先、蔵の移転が決まった。藤村さんはこれを機に全量純米蔵に振り切ることを決意。「当時はまだ、岩手県内で全量純米をやっている蔵がほかになかったこともあり、せっかくなら『岩手初』になろう、と思って」と振り返る。

原料となる米は、100パーセント岩手県産。 特筆すべきは、酒造好適米（酒米）ではなく「食用米」をメインに使っている点だ。「以前は酒米を使い、山田錦を他県から取り寄せたりもしましたが、結果的に食用米のほうが自分の好みの味に仕上がったので」と藤村さん。例えば「タクシードライバー」に使われるのは、岩手県オリジナルの食用米「かけはし」。かつては県の奨励品種として普及していたが、現在は新品種の台頭で生産量が激減。しかし藤村さんは「このお米こそが、タクシードライバーの味わいの源」とし、契約栽培でその質と量を守り続けている。

さらに、酒質を左右する重要な要素「麹」にも、岩手県が独自に開発した麹菌「黎明平泉」が使われている。甘みのもととなるグルコース（ブドウ糖）の生成が控えめで、熟成向きの酒質を引き出しやすいこの麹菌は、蔵が理想とする味と合致。こうして醸された純米酒は、その味わいをダイレクトに届けるため、すべて加水調整や濾過を一切行わない「無濾過原酒」として世に送り出される。この搾ったままの力強い酒質は、喜久盛酒造の確固たるアイデンティティとして、全国の日本酒ファンを魅了していった。

「四季醸造」の新蔵が完成。再び、創業の地へ。

喜久盛酒造の「間借りでの酒造り」は、およそ10年間続いた。

「うちは、北上市に残る唯一の酒蔵。隣の花巻市に一時的に移転はしましたが、創業の地に戻りたいという想いはずっとありました」と藤村さん。しかし被災した酒蔵は増改築を繰り返しているため構造が複雑で、復旧は困難。さらに、2021年には福島県沖地震と豪雪の影響で屋根が落ち、瓶の洗浄や火入れをするためのボイラーが破損するという困難に見舞われた。

それでも藤村さんは「創業地での再建」を諦めず、クラウドファンディングも活用し本社敷地内に酒蔵と事務所兼倉庫を新設。2024年夏、再び北上で酒造りを始めた。「創業130周年の節目の年に、ここに戻ってくることができた」と、藤村さんは笑顔を浮かべる。

新しい蔵は、最新の設備を備え一年を通した四季醸造が可能に。温度管理ができるサーマルタンクも導入し、仕込みから瓶詰めまで一括してこの蔵でできるようになった。

一方、醪（もろみ）を酒と酒粕に分ける搾りの工程には「佐瀬式」の圧搾機を採用した。佐瀬式とは、袋に詰めた醪を槽（ふね）の中に積み重ね、上から圧力をかけて搾る方法。袋詰めや積み込みなどの手間はかかるが、無理に圧力をかけずにゆっくり搾るため、まろやかで口当たりの良い酒に仕上がるとされる。

決して効率的とはいえない佐瀬式を選んだのは、蔵を間借りしていた10年間、佐瀬式で搾りをしていたのも理由のひとつだ。「間借りしていた蔵の圧搾機は昭和30年代製造の佐瀬式で、タンク1本分の醪を搾るのに最短でも3日、長いときは1週間かかりました」と藤村さん。搾りに時間を要するということは、その分酒が空気に触れて酸化が進むことを意味する。フレッシュでフルーティーな酒を造るには不向きだが、熟成や熱燗向けの旨味の濃い酒造りには功を奏した。また、佐瀬式で搾ることで出てくる上品な滓（おり）も味わいに奥行きを与え、喜久盛の個性のひとつとなった。

「もともとうちの蔵ではどっしりとした味わいのお酒を持ち味としていましたが、佐瀬式の搾りによって、その方向性がより固まったと思います。今の蔵の佐瀬式圧搾機は最新のものなので、搾り自体は１日ほどで終わるのですが、うちは週末に搾り作業を行い、週明けに瓶詰めをしています。あえて数日おくことで以前と変わらない味わいに仕上げる一方、積み替えなどの力仕事は減ったので、だいぶ効率が良くなりました。」

この蔵ならでは味わいを、全国、そして世界へ

「新しい蔵ができて、これからやっと生産体制を安定させることができる」と期待を込める藤村さん。かつては地元消費が９割を占めていたが、今は県外が７割。特に大阪での売り上げが半数以上を占めるという。「しっかりとした旨味とキレがある酒質は、関西の方に好まれる傾向にあるようです」と話す。また、近年は海外からのオファーも増え、アメリカ、イタリア、ニュージーランドへの輸出も決まった。

その一方で、東京を中心とした関東の市場での売り先をもっと増やしたい、という想いも。

「そのためには、酒販店・特約店とのマッチングが課題だと思っています。うちの酒造りの方向性をきちんと理解した上で、それを受け売りでなく自身の言葉でお客様に伝えていただけるところと巡り合いたい。今後の目標のひとつですね」

そう話す藤村さん。関東の酒販店との新たな接点を模索しながら、すでにつながりのある店やファンとの関係を丁寧に育んでいる。

この蔵だからできる日本酒を、岩手から全国各地へ、そして世界へ。創業地という「原点」からの再出発を果たした今、喜久盛の酒造りは次の章へと向かっている。

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一杯の酒が、大切な人と過ごす時間をより豊かにしてくれることがある。そんなひとときを、島根から世界へ届け続けているのが李白（りはく）酒造だ。創業140年を超える老舗でありながら、その歩みは常に挑戦とともにあった。海外展開がまだ珍しかった時代から販路を拡大し、近年では花酵母を使った酒造りや、時代に合わせた商品展開にも取り組み、日本酒の可能性を広げている。その根底にあるのは、「日本酒を通して楽しい時間をつくる」という一貫した思いである。

「出雲の酒造り神話」が語り継がれる地で酒造り一筋に

島根県松江市。古くから酒造りの文化が息づくこの地には、神々が酒を醸したとされる「出雲の酒造り神話」が語り継がれている。そんな土地で、良質な水と、地元・島根県産米を中心に用いて、土地に根差した芳醇（ほうじゅん）な酒を醸し続けてきた。現在では、自社で造るすべての銘柄に酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）を使用し、原料米にこだわった酒造りをしている。

時代の変化とともに歩みを重ねて

創業は1882年。封建社会が終わり、日本が西洋文化を取り入れ始めた明治時代に、田中竹次郎が「田中本店」という屋号で酒造りを始めた。当時は現在のような銘柄展開ではなく、近隣の人々が酒器を持って酒を買いに訪れるような、小さな商いだったという。大正から昭和に入ると、全国的に日本酒の流通が整備され始め、各蔵が独自の銘柄を掲げるようになる。このとき、田中本店では「李白」の銘柄を掲げる。その命名は、松江市出身で内閣総理大臣を務めた若槻礼次郎氏。田中本店の酒を愛飲していた若槻氏が、「時代を越えて親しまれる酒であってほしい」という願いを込めて、中国・唐代の詩人に由来する「李白」と名付けた。

そして、戦後は日本酒需要の高まりを背景に、大手メーカーへ原酒を供給する「桶売り」を主体に成長し、1950年に「田中酒造」として法人化。1970年代、まだ大量生産が主流だった時代に、田中酒造は“量より質”へと舵を切る。酒造りに適した米だけを使用し、味わいをとことん追求した自社ブランド「李白」の展開を本格化。試行錯誤を重ねながら品質を高め、やがて数々の賞を受賞するなど評価を獲得し、現在へとつながる基盤を築いた。

その後、1980年代に輸出をスタート。当時はまだ日本酒の輸出が珍しい時代だったが、先代当主が日本酒文化を海外へ広めることを目指した。現在は生産量の4割を輸出し、アメリカを中心に14か国へ届けている。看板商品である「李白」の知名度向上を受け、1993年に代表者の名字を冠した「田中酒造」から「李白酒造」へと商号を変更した。

進取の気性で「日本酒を次世代へつなぐ」

現在、李白酒造の5代目を務めるのは、東京農業大学で醸造学を学び、都内の地酒専門店での修行を経て家業を継いだ田中裕一郎さん。

田中さんが家業に入ったのは2003年。当時、日本酒業界は大きな転換期を迎えていた。焼酎ブームによる市場の変化に加え、長年酒造りを支えてきた職人たちの高齢化が進んでいた。李白酒造も例外ではなく、「このままでは、酒造りができなくなる」 と感じた田中さんは、杜氏中心に行われていた自社の製造体制を見直すことに。安定して酒を造れる仕組みづくりに踏み切った。

近代的な設備を導入し、「出雲杜氏」の技を後世へ

李白酒造の品質は、出雲杜氏の技術によって支えられている。しっかりとした麹づくりと低温でじっくり発酵させる手法により、酸度が高く、力強い味わいを作り出してきた。 しかし、その技術は経験や勘による部分が大きかった。そこで田中さんは、製造工程のデータ化と設備投資を進め、発酵の状態・温度・時間などを数値として管理。再現可能なかたちへと落とし込み、「李白酒造の技術」として確立していった。

一方で、すべてを機械に委ねるわけではない。麹造りなど重要な工程では手作業を重視し、「人間が麹をコントロールする」のではなく、「麹が働きやすい環境を人が整える」方法へとシフトしている。 温度や湿度を細かく見極めながら、麹の状態に応じて手を加えていくことで、その力を引き出す。技術や設備の進歩により、かつては難しかった細やかな管理も可能となり、品質の安定とさらなる向上につながっている。

近年は気候変動により米の品質が変わりやすい。そのため、状態を見ながら毎年改善を図っているという。「調整は尽きないですね。良い酒を届けるため、これからも分析を繰り返します」と現状に満足しない。

花酵母を用いて新たな個性を打ち出す

田中さんが酒蔵に戻るまでは、「五百万石（ごひゃくまんごく）」や「山田錦」といった酒米に、キレのある味わいをつくる「9号系酵母」を掛け合わせた王道スタイルの日本酒をつくっていた。これは、出雲杜氏の技術によって、高品質に造り続けられてきた手法でもある。 

その一方で、田中さんは酒米「雄町（おまち）」と花酵母という新たな組み合わせに挑んだ。花酵母とは、自然界に咲く花から分離・培養に成功した、清酒酵母のこと。使用する花の種類によっても酒質は変わるが、華やかな吟醸香や果実感のある風味を生み出しやすいとされ、個性的な酒造りに活用されている。大学時代に花酵母の研究に携わっていた経験を生かし、従来とは異なる酒造りに取り組んだのである。

「出雲杜氏の技とはまた違う、”李白酒造”ならではの新しい味を打ち出したかったんです」との思いから原料を選び、力強いコクの中に、爽やかな香りと軽やかな酸味を共存させた。華やかな味わいは、女性や日本酒初心者からも好評だ。

こうした試みは、伝統を守っていくための挑戦の一つ。変化を恐れず一歩踏み出す姿勢こそが、次の時代へ日本酒文化をつないでいく原動力になっている。

日本酒を通して、心地よい時間を提供する

日本の飲酒文化は、神事に由来する神聖な「神と人をつなぐ儀式」として始まり、四季の花鳥風月やコミュニケーションを楽しむ場として独自に発展してきた。そうした文化の中で、日本酒は単なる嗜好品ではなく、人と人をつなぐ存在として常に暮らしのそばにあった。

「我々が作っているのは日本酒ではなく、人々の時間を豊かにする”オアシス”なんです」と語る田中さん。日本酒が主役になるのではなく、会話や食事を引き立てる存在でありたいという考えだ。

酒はあくまで“きっかけ”。酒があることで会話が生まれ、食事が楽しくなる。そんな場面を支えたいという。そのために、味わいは食事に寄り添うバランスを重視。飲み飽きず、自然と杯が進む酒を目指している。

酒文化を正しく継承するためのこだわり

李白酒造では、「酒文化を普及し正しく後世に継承する」という理念のもと、すべての酒に酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）を使用している。酒造好適米とは、日本酒の醸造に適するよう品種改良された米のこと。コストはかかるが、雑味が出にくく、食事に寄り添うクリアな味わいを実現しやすい。

また仕込み水は、地域の井戸がひとつと敷地内に3本の井戸があり、すべて同じ水系のため、これらを使って仕込んでいる。やわらかな口当たりとすっきりとした後味は、飲み飽きず、食中酒としての魅力を支えている。

飽くなきチャレンジ精神で、暮らしに潤いをもたらす

伝統を守るために、李白酒造の挑戦は止まらない。

2024年にはパウチ容器での販売を開始。地方の地酒メーカーが自社で開発製造まで行うことはほとんどなく、業界としても革新的なアプローチだ。「軽くて持ち運びやすいため、アウトドアやスポーツ観戦といった新しいシーンで選ばれています。インバウンドのお土産に選ばれることも増えました」。今後はパウチ容器で生酒の販売を目指していくという。

こうした挑戦の先にあるのは、国や文化の違いを越えて、人と人が心地よい時間を分かち合うこと。李白酒造は、その一杯が生み出す豊かさを、これからも世界へ届けていく。

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品質の高さで全国の地酒ファンの人気を集める「冩樂（しゃらく）」と創業時から地元で愛されてきた「會津宮泉（あいづみやいずみ）」。二つの銘柄で理想とする酒づくりを追及し続ける「宮泉銘醸」。豊かな水源と酒造りに適した風土の中で、４代目蔵元の義弘さん（兄・写真右）と専務の大和さん（弟・写真左）が「もっとうまい酒をつくりたい」と熱い思いで挑む。日々変わる蔵内の温度・湿度・香りを入念に確認しながら酒質を突き詰め、宮森さん兄弟を中心にチーム一丸となって酒づくりに取り組んでいる。

酒処・会津で400年にわたる歴史を受け継いできた酒蔵

東北有数の酒処、会津若松市。四方を山々に囲まれた会津盆地は季節ごとの寒暖差が大きく、冬場は寒冷で雑菌が少ないなど、日本酒づくりに適した気候風土に恵まれている。また、城下町として栄えたことで、江戸時代から多くの酒蔵が建ち、競い合うように酒づくりの技術を磨いてきた歴史がある。

名城・鶴ヶ城のほど近くにある風情ある蔵が、1955年（昭和30年）創業の「宮泉銘醸」。数百年の歴史を持つ酒蔵も少なくない中、歴史が浅いように思われるかもしれないが、それは違っていた。宮泉銘醸は、1718年（享保3年）創業という会津若松市でも指折りの老舗「花春酒造」から分家独立した蔵元であり、会社としての歴史は短くとも、400年にわたる酒造りの歴史が受け継がれている。

城下町の情緒ある街並みに溶け込む外観は歴史的景観指定物にも数えられ、蔵の敷地内も趣のある空間が広がっている。もともとは小さな造りだったそうだが、増築を重ねて今の姿が出来上がっていった。屋根の高さや壁の材質の違いも個性になり、様々な表情を見せている。

4代目として蔵の立て直しと新たな酒づくりに挑む

兄・義弘さんと弟・大和さんは大学卒業後、それぞれがシステムエンジニア（SE）として働いていたという異色の経歴を持つ。2002年、義弘さんが実家である宮泉銘醸の経営を立て直すために、SEを辞めて福島に戻ることになる。26歳の時だった。

「それまで行ってきた酒づくりや製造環境を一から見直しました」と振り返る義弘さん。「それまでにも全国新酒鑑評会で何度か金賞を獲得していましたが、出品酒で培った技術が他の酒に全く反映されていなかったので、通常の市販酒にも出品酒の酒づくりの知識を投入して、リニューアルしたいという思いが強くなりました」。

当時は、経営責任者を社長、製造責任者を杜氏が担っていたが、「経営者が酒づくりにも携わることで理想の味に近づけるのでは」と考え、自ら酒質が高いと思った全国の酒蔵を巡り、優れた技術を取入れながら新たな味の追求を進めていった。

兄弟の絆が酒蔵に新風を吹き込んだ

大和さんはSEとして勤務した後、国会議員の秘書となったが、先に実家に戻っていた兄の義弘さんにある日、「大和、一緒に酒づくりをしないか」と誘われたという。「いつか兄と一緒に仕事をしてみたいと思っていたので全く迷いはありませんでした」と大和さんに笑顔があふれる。

「しっかりと高いレベルの酒をつくっていきたいと思い、少しずつ石数が増えていたので、「會津宮泉」という地元銘柄の質を上げていくためには弟の力が必要だと思いました」と義弘さん。そこから兄弟を中心とした酒づくりの新たな歴史が始まった。

近年ではおもに、義弘さんを中心に「冩樂」を、大和さんを中心に「會津宮泉」の造りを担い、二つの銘柄で理想を追い求めている。

一度は途絶えかけた「冩樂」をつないで蔵の改革を

もともと「冩樂」という銘柄は、宮森酒造一族の大元の本家であった宮森文次郎商店の流れを汲んだ蔵元「東山酒造」のものだったという。会津の人々から人気を集めていたが、東山酒造が2009年に惜しまれながら廃業することに。そこで、起源を同じくする宮泉銘醸が「冩樂」の銘柄を引き継ぐことになった。

「冩樂という銘柄を引き継ぎましたが、全国に通用する酒を造りたかったので、自分で培ってきた酒づくりのノウハウを注いで新しい酒を造りました」と話す義弘さん。その結果、一度は歴史が途絶えかけていた「冩樂」が全国で人気を誇る日本酒に成長。2014年には、日本で最もおいしい市販酒を決めるイベント「SAKE COMPETETION」において、純米酒・純米吟醸の両部門で1位を獲得。その確かな実力を全国に知らしめた。その後もさらなる品質向上に努め、今やさまざまな品評会において金賞受賞の常連となるほどの銘酒となっている。

技術のチャレンジを続ける「會津宮泉」

福島県内の出荷をメインとしている「會津宮泉」。味や出来栄えは「冩樂」に肩を並べる銘酒と言われ、2018年には「SAKE COMPETETION」の純米酒部門で全国１位、国際的な日本酒コンテストでも数々の賞を獲得するなど、輝かしい成績を収め、全国的にも注目される存在に。「代々蔵元が守り続けてきた銘柄を大切にしたい」との一心で、醸造のクオリティを底上げしてきた。

「會津宮泉は常に理想の酒造りを目指して、技術のチャレンジを続けていきたい」と話す大和さん。「伝統を守る」だけでなく、新たなる酒づくりへの挑戦も止まるところを知らない。酒造好適米には福島県が開発した「夢の香」や「福乃香」をはじめ、「渡船２号」「山田穂」「山酒四号」「雄山錦」などを使用し、多彩な酒づくりを行ってきた。「今後もやってみたい造りや醸造があります」と大和さんがうれしそうに笑う。

良質な水と米で、妥協を許さない酒づくりを

日本酒の品質はもちろん、蔵内の衛生管理においても評価が高い。美しく磨かれた木造の廊下、存在感を放つタンク、静かに時を重ねる麹。貯蔵についても、常温貯蔵やタンク貯蔵をする酒蔵が多い中、宮泉銘醸では、空気による酸化防止と常温劣化を防ぐため、上槽後の即瓶詰、全量瓶による冷蔵貯蔵を徹底している。

「地下水を汲上げ、酒づくりの全ての過程で利用する仕込み水を作る工程から始まり、原材料、醪（もろみ）の管理、上槽（醗酵の終わったもろみを清酒と粕に分離する操作）、貯蔵、出荷に至るまで、酒質向上に係わる作業や環境づくりを妥協せずに行っています」と話す大和さん。

データの管理と蓄積で高い水準の美酒を目指す

蔵内にはまるでラボのように異才を放つ空間がある。さまざまな分析機械が並ぶ「分析室」には、アルコール度数、酸度、日本酒度（糖度）、酸度など、原酒になる前の醪の発酵度合いを見極めるのに必要なデータを計れる分析器が並んでいた。

義弘さんも大和さんも大学は理系なので、データ化にこだわる。いつでも検証できるようにするためだ。「良い酒は積み重ねでしかできない」と考え、酒づくりをより進化させるための研究や、実際につくられたお酒の全てのデータが管理されている。これにより、宮泉銘醸はより高い水準で高品質のおいしい酒づくりを追求しているのだ。

世界を視野に、楽しみながら挑戦は続いていく

「今の蔵が理想の規模感に達しています。以前はタンク10本分も造っていないほどの蔵でしたが、今は150本造っており、2000石ぐらいの蔵が自分たちの目が行き届くので理想的です」と微笑む義弘さん。「今後は国内だけでなく、世界の人々にもおいしいと思われるような日本酒を届けたいと考えているので輸出への挑戦も視野に入れています。世界で見つけてもらえるような日本酒になれればいいなと思っています」と新たな夢を語る。

「兄と一緒に仕事をしていてとても充実しています。、この先に広がる面白い世界を兄の社長と見たいと思っています」と目を輝かせる大和さん。「これからどんどん人口が減り、飲酒人口も減っていく中で、世界へ発信していくことは大切だと思います。「また、宮泉が魅力あることをやっているね」と言われるように、新しいことにはどんどん挑戦していきたいです」と決意を新たにする。

ポジティブな挑戦が続く限り、宮泉銘醸の未来はまだまだ面白くなりそうだ。どんな日本酒ができるのか想像しただけで胸が躍る。

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川敬商店の代表兼杜氏として酒造りを行っている川名由倫（ゆり）さん。伝統を重んじながらも、新しい技術や挑戦を取り入れ、「伝統は攻めてこそ守られる」という姿勢で酒造りに向き合っている。特に主要銘柄「黄金澤（こがねさわ）」は、芳醇な香りとスムースな口当たりで、日本酒初心者から愛好家まで多くの人を魅了。選ばれる酒造りのために、由倫さんが大切にしていることとは。

創業120年。伊達家ゆかりの商家がはじめた「川敬商店」

1902年、初代･川名敬治が宮城県北東部の遠田郡涌谷町（わくやちょう）で創業した「川敬商店」。そのルーツは、仙台藩･伊達家出入りの金物商にある。地租改正により自作田を得たことをきっかけに、涌谷町の南に位置する美里町へ移転。米の生産が盛んで、土地の肥沃さが古くから知られていた美里町だが、川名家が取得した土地は沼地が多く、稲作には不向きだったという。そのため、農業に頼らない生業として酒造業に着目し、蔵を構えることを決めた。

山廃仕込みでオリジナリティのある酒造りを続ける

川敬商店は創業時から、自然の乳酸菌の働きを利用して酒母（しゅぼ）を育成する「山廃仕込み」にこだわってきた。酒母とは酵母を増やして発酵の土台をつくる工程で、日本酒の味わいを左右する重要な要素。時間も労力もかかり高い技術が必要とされる造り方のため、一時期は生産を6割ほどにとどめて、人工的に作られた乳酸を直接添加する「速醸造り」でまかなっていた。しかし、今では山廃仕込みの酒が生産の9割を占める。その理由を由倫さんは「山廃仕込みは蔵ごとの個性が出やすく、川敬商店らしい味わいを表現できます。今の川敬商店には欠かせないと感じています」と話す。

地元の米と水にこだわり、丁寧に醸された「黄金澤」は繊細で上品な味わいが特徴で、食事とともに楽しめる日本酒として高く評価されている。冷や、ぬる燗、熱燗とどんな温度でも美味しく味わえるのも人気の理由。名前の由来は、金の採取で有名な涌谷町の商人が醸したことにある。

日本酒離れの時代に育った一人娘の役割

由倫さんにとって子どものころから蔵が身近にあることは当たり前の風景ではあったが、そこにどのような歴史や技術が詰まっていたのか、関心を持つことはなかったという。だが、年齢を重ね、地域や家族の記憶に触れる中で、次第にその重みを理解するようになる。

多感な時期に日本酒の消費量が激減したこともあって、酒造りは「報われない仕事」と思っていた。しかし、その考えを変えたのは、2011年3月に発生した東日本大震災。実家が倒壊し、復旧にも時間がかかったこともあって、酒蔵を営む家の一人娘として生まれた意味を考えるようになったのだ。

酒造りのすべてを“一から”学び、杜氏を志す

震災を機に、川敬家の一人娘である由倫さんは家業を継ぐことを考え始めた。本当に継ぐかどうかはともかく、酒造りとはいったいどういうものなのか知ってみようと、酒類総合研究所東京事務所（2015年に広島県にある本部に統合）で行われた40日間の講習会に参加した。酒類総合研究所は、酒類の品質や醸造技術を研究する国の研究機関で、全国の酒造関係者が学びに訪れる教育プログラムも提供している。「やってみたら、酒造りもけっこうおもしろかった」と笑って振り返る。

その感覚が酒造りをイチから学ぶ後押しとなり、2012年に「川敬商店」へ入社。最初は何もわからず戸惑ったそうだが、周囲の人々に教えてもらいながら、少しずつ酒造りの面白さに気づいていったという。そして、お父さまの亡き後、2019年に杜氏として酒造りの責任を背負うことになった。

素材の状態を見極め、おいしい酒に仕立てる

由倫さんがこだわっているのは、米を手で研ぐこと。一部機械も使用してはいるが、5kgずつ手で研ぐことで、米の割れや吸水状態を細かく確認でき、狙った酒質に近づけやすいという。近年は米の硬化傾向があり、その洗い方によって酒の質も変化してしまうため、最新の注意を払う。洗う時には、食用米のように強く研ぐのではなく、優しく糠を取り除くイメージで洗うのだという。

より良い酒造りを目指し、川敬商店の新たな味を探求

現在の川敬商店の酒造りは、「飲んでくださる方を想い、心清らかに醸す」をテーマに掲げている。そのために、麹作りから酒母、醪（もろみ）まで、長期低温発酵させる「吟醸造り」にすることを徹底。そうすることで、きれいな味の酒に仕上がるから。

ただ、「他社の麹と比較すると、ややおとなしい印象があるため、今後は力強い麹造りにも挑戦したい」と話す。目指すのは、透明感としっかりとした骨格を持つ酒だという。

コロナ禍で見つめ直した「黄金澤の立ち位置」

コロナ禍で日本酒需要が落ち込む中、由倫さんはあえてブランドの見直しに時間をあてた。その結果、「黄金澤」が持つ魅力や位置づけがより明確になったそうだ。どんな料理にも合わせられる“食卓に調和する酒”を追求し、人々に寄り添う存在であり続けること。そのために、「常に新しい挑戦を続け、より美味しい酒をつくりたい」と意気込む。

華美ではないが、料理を引き立て、飲み手の時間を豊かにする。その積み重ねこそが、川敬商店が120年守り続けてきた価値なのだろう。「黄金澤」はこれからも進化し続け、愛され続けていく。

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世界三大漁場 三陸･金華山沖のある石巻市で1861年から酒を醸している平孝酒造。代表銘柄「日高見（ひたかみ）」は、華やかさを競うのではなく、鮨を引き立てることに徹した一本。小さな蔵だからこそできるきめ細かな発酵管理と、漁場と共にある土地で生まれた酒は、今や全国の鮨職人から厚い信頼を集めている。

「鮨に合う酒」は、最初から目指していたわけではなかった

全国新酒鑑評会で通算18回の金賞を受賞し、宮城県清酒鑑評会での宮城県知事賞（最高賞）にも輝いてきた平孝酒造の「日高見」。しかし「鮨に合う酒」として評価されるまでには、決して順風満帆とは言えない道のりがあった。

「蔵を閉める」宣言から始まった覚悟

平孝酒造4代目の息子として生まれた平井孝浩さん。宮城県内の大学を卒業後、家業を継ぐつもりはなく東京で就職した。しかし転機は急に訪れる。社会人2年目のとき、父が東京に来て「蔵を閉める」と告げたのだ。

当時、日本酒業界は焼酎やビールに押され、廃業が相次いでいた時代。平孝酒造は「新関（しんぜき）」の酒銘で長年地域に親しまれていたが、業績低迷が著しい状態だったという。卸会社で酒を扱う部署に勤めていた平井さんは、さまざまな蔵や酒造会社と仕事をする中で、家業の持つ魅力に気づき始めていたという。「なぜ閉めるんだと、どうしても納得がいかなくて。親父にはできなくても、自分ならできる」と強く反発し、蔵を継ぐ決断をする。そうして1987年に石巻に戻ったが、すぐに理想の酒造りができたわけではなかった。

売れる酒のために個性を模索する日々

バブル崩壊以降、日本酒業界は価格競争の真っただ中にあった。大量生産･大量流通が主流となり、地方の小さな蔵はトラックに酒を積み、足で売り歩くしかない日々。意気込んで継いだ平井さんだったが、想像以上に厳しい現状に目を背けたくなることが何度もあったという。

一方で、地酒ブームの兆しも見え始めており、「どう届け、どう選ばれるか」が問われていた。既存商品の「新関」では経営がままならなず、これからのことに四六時中頭を悩ませ、そんななかで行きついたのが「日高見」だ。

「廃盤商品をたまたま調べていたとき、父が造った『日高見』が目に留まりました。『日を高く見る』という響きがいいなって。調べてみたら、この地域と深い縁がある言葉だと知って、これは石巻で酒を造る自分たちにふさわしいと思いました」。

土地の歴史と、自分たちの覚悟。その両方を背負える名前として、「日高見」という名をあらためて掲げ直すことを決心。そして、商品数を絞り、「親関」から「日高見」へとブランドイメージ刷新を決めた。

「鮨に合う酒」への方向転換

1990年、吟醸酒「日高見」の販売をスタート。当時の日本酒市場では、吟醸酒であることを一つの品質基準とする傾向があり、まずは評価される土台に乗ることが必要不可欠。明確なコンセプトを打ち出す以前に、造り手として正当に評価されるスタートラインに立つための戦術だった。販路を開拓しながら酒を売り続けたが、状況はすぐには改善しない。選んでもらえない現実に直面するたび、ただ造るだけではなく「何のための酒なのか」を考え続けた。

料理を引き立てる役割に活路を見出す

「選ばれる酒」のヒントを得たのは、醸造試験場で酒造りを学ぶ仲間から金沢の寿司店に招かれたことにある。そこで供された鮨は、コース料理の一部としての鮨ではなく、鮨そのものが主役。割烹料理の中で鮨を口にすることが多かった平井さんにとって、その体験は衝撃だった。シャリとネタが一体となり、口の中でほどけるような風味に感動。自身の酒を合わせてもらうと鮨職人から思いがけない言葉が返ってきた。

「香りはいい。でも、鮨と合わせると酒が前に出すぎる」。

その瞬間、華やかな香りの酒は、鮨のように繊細な料理の良さを奪ってしまうことに気づいた。「酒は主役ではなく、料理を支える存在であるべき。鮨の繊細さを邪魔しない、むしろ引き立てる酒をつくろう」と決心したのだ。

長年かけてたどり着いた「超辛口純米酒」

鮨に合う酒として目指したのは、キレがあり雑味のない超辛口純米酒。魚介類の繊細な旨味や風味を邪魔せず、脂やシャリの甘みを程よく流すことを狙った。どの程度の辛さが鮨に合うのか、杜氏にイメージを伝えて醸造を重ね、寿司店に持ち込んでは手厳しい評価を受けることを繰り返した。

そしてきめ細かな発酵管理と貯蔵を積み重ね、2008年に完成したのが「日高見 超辛口純米酒」だ。冷やでも燗でも崩れず、魚の旨みを引き立てる一本。

柔らかな口あたりとキレの良い後味、とりわけ赤身魚との相性の良さが評判となり、食中酒として高い評価を得た。四季折々の美味しい魚が捕れる石巻で生まれたので、「魚でやるなら日高見だっちゃ」というキャッチコピーを掲げた。

逆境に立ち向かい、品質を磨き上げる

しかし、2011年に三陸沖の太平洋を震源とする東日本大震災が発生。「ここからという矢先に震災があったんです」と振り返る平井さん。

鮨職人に支えられて前進する

東日本大震災で、平孝酒造は津波による甚大な被害を受けた。酒造りに欠かせない麹室や酒母（しゅぼ）室、発酵室も使えなくなり、先の見えない状況に追い込まれたという。 それでも平井さんは、「ここから進化してこそ復興だ」と前を向いた。すべてを総ステンレス張りへ改修し、温度管理と衛生管理を徹底できる環境を整備。以前よりも安定した品質を追求できる蔵へと生まれ変わらせた。

この再建の過程で、大きな支えとなったのが「鮨に合う酒」を模索するなかで出会い、懇意にしていた鮨職人たちだった。仲間を連れて石巻まで炊き出しに駆けつけてくれたのだ。

歩みを止めることなく新商品をリリース

再建を進めるなかで生まれたのが、2012年発売の純米吟醸酒「弥助（やすけ）」。三陸･金華山沖では、貝類や白身魚といった淡泊な甘みを持つ魚介が多く水揚げされる。しかし、「日高見 超辛口純米酒」では、その淡い旨味をやや引き締めすぎてしまう場面もあった。そこで、より柔らかく、素材の甘みを引き立てる酒を目指して生まれたのが「弥助」である。

その特徴は豊かでふくらみのある旨味と、後味がキリッと引き締まるシャープな辛さを両立させていること。穏やかな味わいを感じさせながらも、さらりと抜ける透明感により料理の余韻を邪魔しない。特に白身魚やイカなど、甘みのある魚介類との相性の良さに定評がある。世界一おいしい市販酒を決める日本酒の品評会「SAKE COMPETITION 2025」においては、純米吟醸部門ブロンズを受賞した。

なお、酒銘は歌舞伎演目『義経千本桜』に由来し、花柳界では寿司を指す言葉として使われてきたもの。鮨文化への敬意と、鮨職人たちとの縁を込め、この名を現代に甦らせた。

酒造りを通して食べた人が幸せになる時間を

「鮨の美味しさを支える、縁の下の力持ちのような酒でありたい」そう語る平井さんにとって、日高見は自己主張の酒ではない。料理と酒を組み合わせてお互いの美味しさを引き立て合うペアリングの考えに基づき、鮨を食べる体験そのものを豊かにすることに重きを置いている。

現在は海外への輸出も行っているが、販路をむやみに広げることはしない。「平井さんのお酒を使いたい」と声をかけてくれる、理念を共有できる料理人や店とだけ向き合っている。

太陽の恵みを受けた土地「日高見国」の名を冠し、この地でしか、この蔵でしかできない酒造りに挑み続ける平孝酒造。今では、鮨屋では必ずと言っていいほど見かけるまでになった「日高見」。鮨を口に運ぶその一瞬を、より特別な時間にしてくれる一杯として、ぜひ試してみてほしい。

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江戸時代から300年以上続く老舗酒蔵「井出醸造店」。富士山の北麓、河口湖のほとりで日本酒を作り続けてきた酒蔵が近年、新たに独自のウイスキーを作り始めている。伝統の名酒の味を守りつつ新たな挑戦に飛び込む次期代表の想いと、老舗酒蔵のこれからを聞いた。

湖のほとりにある酒蔵

富士山の麓、富士五湖の内のひとつであり、例年多くの観光客が訪れる河口湖。そのほど近くに、今から300年以上前の江戸時代中期から続く老舗の酒蔵「井出醸造店」がある。現在清酒の醸造から販売、そして新たにウイスキー作りに取り組む22代目の、井出宇俊（いで たかとし）さんに話を聞いた。

醤油の醸造から始まった酒蔵

「井出醸造店」の始まりは1700年頃まで遡る。富士山の北麓に位置するこの地域では湧き水や地下水は豊富であるものの、川が無く岩盤が固いため水路を掘削する事が難しかった。そのため、当時は田畑に水を供給することができず、清酒の原料である米作りには適さない土地だったという。対して雨水を利用した大豆の栽培が盛んであったため、当時の11代目・井出與五右衞門（いで よごうえもん）が、その大豆を使った醤油の醸造を始めるために蔵を開いた。1850年頃になると、16代目・井出與五右衞門が標高850mの涼しい気候と、豊富に湧き出る富士山の湧き水に注目。同じ山梨県内で米作りが盛んだった地域の米を仕入れ、清酒の醸造を始めた。ここから井出醸造店の清酒作りが始まった。

水田の少ない北麓地域のお米だけで全ての原料を賄うのは難しいため、現在は山梨県内をはじめとした全国様々な米農家から米を仕入れているそうだが、「地元の人の誇りになる清酒を造りたい」という想いから、近年は富士北麓地域のお米「玉栄（たまさかえ）」を使った銘柄、特別純米酒の「北麓（ほくろく）」なども展開している。しかし、いかに慎重に仕入れ先を選定しても、年度や産地によってお米の状態にばらつきが出てしまうことは、ある程度避けられないそう。「いかに製品に影響を与えず、蔵の味、同じ味を上手く消費者に届けられるかというのも、清酒造りにおける技術のポイントだと思っています」と、宇俊さんは自社の技術に自信を覗かせた。

井出醸造店の誇る日本酒

“富士山の湧水を使う”ことを全体のコンセプトに、「そのイメージを崩さないよう綺麗な清酒を作ることを心がけています」と語る宇俊さん。そんな井出醸造店の代表的な銘柄が「甲斐の開運」だ。清酒の醸造を始めた1850年頃は、偶然にも皇女、和宮（かずのみや）様の婚姻と同時期だったそう。それにちなんで「運が開け、幸せに向かうように」と開発した清酒に「開運」という名前が付けられた。後の1985年、長年にわたって人々に親しまれ続けた開運は、山梨の酒蔵としてより地域性を打ち出した甲斐の開運と名前を改め、現在まで醸造されている。その味は口当たりが滑らかで、少し辛口な味わい。キレが良く、食事のひと時にピッタリな仕上がりとなっている。

すっきりと揺らぎのない「甲斐の開運」

井出醸造店の酒質を支えているのは、蔵の真下を流れる“富士の水”だ。標高約1,100メートルの地点から汲み上げられる伏流水は、富士山の火山層を80年かけて通り抜け、玄武岩層などによる天然ろ過を経て磨かれたもの。澄みきった柔らかさを湛えたこの水こそが、同店が目指す“綺麗な酒質”の核となっている。「すっきりと綺麗であること」。その基本方針は揺るがず、代表銘柄「甲斐の開運」の心地よい辛口のキレもまた、富士の水の透明感と調和し、食中酒としての魅力を引き立てている。

発酵を司る酵母には安定した協会系酵母を使用し、雑味を極力排しながら素材の味わいを素直に引き出すことを重視。なかでも宇俊さんが「特に大事にしている」というのが、搾った直後のできる限り迅速な火入れだ。空気に触れる時間を最小限にし、酒を安定させるための細やかな管理が欠かせない。火入れ後の酒は温度変化の少ない環境で静かに貯蔵され、一方、生酒は年間を通じて0度以下の冷蔵庫で保管される。繊細な味わいを守り抜くための丁寧な管理が、揺らぎのない清らかな酒を作りあげている。

ここでしか味わえない「生原酒」

酒蔵に併設した売店「酒望子（さかぼうし）」では、清酒をはじめ、醸造過程の副産物である酒粕（さけかす）を使用した食品などがラインナップされている。また2010年4月からは、一般の来客者に向けて酒蔵の見学もスタート。来店者しか味わうことのできない「特別純米生原酒 “囲 Kakoi”」という限定の生原酒も提供している。清酒の醸造過程では米を発酵させてアルコールを作っていく。そうして出来上がった米と清酒が混ざった醪(もろみ)から絞り出された液体を生原酒という。流通させる清酒の多くはここから殺菌のために火入れをしたり、アルコール度数の調整のために加水するのだが、特別純米生原酒 “囲 Kakoi”は、それらの工程を一切加えていない。「搾ってそのまま」のアルコール感に香る米の風味。滑らかな味わいと、微かに残る吟醸香を堪能することができる。

新たな挑戦、「富士北麓蒸留所」の立ち上げ

2020年7月、井出醸造店は新しい挑戦として「富士北麓蒸留所」というブランド名でウイスキー作りを始めた。世界的に見るとアルコール飲料はお米や麦等の原料を発酵させて作る「醸造酒」と、原料を発酵させて作ったアルコールを含む液体を加熱し、気化・冷却の工程を踏んで液体に戻す「蒸留酒」に分けられる。更にウイスキーであれば蒸留して作った原酒を木製の樽に入れ、長期間保存する「熟成」の工程が必要となる。これまで醸造酒を作って来た井出醸造店にとって、この「蒸留」「熟成」の工程は未知の領域だった。

「発酵の知識や実体験はあったのですが、蒸留、熟成に関しては全く未知だったので、本当に何もわからないところからのスタートでした」

「数年かけてようやく自社ならではの製造方法が固まって来たが、まだまだ勉強すべきことが多い」と、苦労を語る宇俊さん。蒸留酒を作ってみたいという思いが段々と強くなる一方で、多額の設備投資をしてまでウイスキー作りをスタートさせるか悩んでいた彼の背中を押したのが、近年顕著になっているインバウンド需要の増加だった。酒蔵に訪れる外国人の目当てが清酒だったとしても、ラインナップの中に海外発祥のウイスキーがあれば更に喜んでもらえるのではないか。そんな想いからウイスキー作りに踏み出す決心をした。

酒蔵が作るお米原料のウイスキー

「ジャパニーズウイスキーは今、世界で人気になっているんです。その要因のひとつに飲みやすさがあると思っています。それをしっかり押さえつつ、井出醸造店ならではの個性を出していきたいです」

ジャパニーズウイスキーで用いる熟成樽の多くはミズナラの木でできており、ウイスキーに上品で甘い香味とほのかな甘みを加えるのだそう。そうした「飲みやすさ」に加え、井出醸造店のウイスキーにはもう一手間の工夫が込められている。そのひとつに、通常は発酵工程でウイスキー酵母を使うところを、清酒の発酵に用いる「清酒酵母」を使っていること。もうひとつに、とうもろこし、ライ麦、小麦などの一般的な主原料ではなく、清酒と同じ「お米」を使用していること。こうすることでお米由来の違った甘みが加わり、より奥深く滑らかな口あたりのウイスキーに仕上がる。これらこだわりの背景には、「自分たちにしか作れないウイスキーを作りたい」という想いがある。「清酒の酒蔵が作るお米原料のウイスキー。他では味わえない個性があると思うんです」と、宇俊さんは胸を張る。現在は、前述の清酒酵母とお米を使用したウイスキー『大樹海』と、炭酸水と湧水を加えて更なる「飲みやすさ」を演出した『富士北麓蒸留所 ハイボール』を展開している。

「『普段清酒作りをしている井出醸造店が新しくウイスキー作りを始めた』という、新たな試みを広く周知するために作り上げた商品なんです。市場がどのような反応を示してくれるかが楽しみです」

「飲み飽きない」普通酒を

将来的には22代目として井出醸造店を引っ張っていく宇俊さん。「今の井出醸造店の味である“すっきり感”と“綺麗さ”という軸をぶらさずに清酒を作っていきたいですね」と、これから思い描く未来を語った。加えて、「普通酒」である「甲斐の開運」の醸造にも力を入れていきたいと意気込む。「近年日本各地でも『特定名称酒』に注目が集まりがちですが、古くから生活に根ざしてきた『普通酒』もしっかりと作っていきたいんです」。

「清酒の製法品質表示基準」が定められるはるか前。1850年から味わいを変えずに作り続けられてきた「甲斐の開運」は、ぶれることのない井出醸造店のアイデンティティ。「華々しさこそないかもしれないが、家族で過ごす日々の食卓など、“普通”の瞬間のお供として愛され続けてきたもの。飽きることなく人々に愛され続けて欲しいんです」。“普通”でいられること、いつもの日々を過ごせることに、かけがえのない幸せがある。そんな「甲斐の開運」へ込めた思いが、井出醸造店の歴史と精神を繋いでいるのだ。

井出醸造店のこれから

「日本文化を代表する清酒は、昨今のインバウンド需要を鑑みればこれからも世界から注目されていくと思う。だからこそ、昔ながらの伝統を今に繋ぐ「甲斐の開運」を作り続けていくニーズは十分あると思っています。そうした強い基盤を固めた上で、ウイスキー作りなど現代のニーズにマッチした商品を展開していきたいです。時代はどんどん変わりますからね」

醤油作りから始まり、地域の特性や恩恵に目を向けることで現在まで繋がれてきた井出醸造店の清酒作り。これからも地域に根を張り、受け継いできた味は守り続けながらも、時代の変化へ柔軟に対応しながら新たな挑戦に挑んでいく。

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1775年の創業以来250年の間、酒を造り続けてきた「八戸酒造」。1910年（明治43年）に「陸奥男山」を商標登録。そして現在の当主である八代目の駒井庄三郎さんのもと、1998年（平成10年）には銘酒「陸奥八仙」を世に送り出した。現在は八代目の二人の息子である専務の秀介さん、杜氏の伸介さん兄弟が中心となり、伝統を守りながらも次世代に向けて挑戦を続けている。

道を切り開き、銘酒を生んだ八代目

「八戸酒造」の歴史は、元文年間、近江の国を出て陸奥の地で酒造りの道へ入った初代駒井庄三郎が、安永4年（1775年）に青森県南部地方に開いた酒蔵に始まる。明治期に八戸へ蔵を移転。現在も使われている蔵は、大正期に建てられたものだ。新田川のほとりにあり、湊町の象徴的な存在として、長く親しまれている。

ちなみに、現当主である八代目、駒井庄三郎さんが後継者として蔵入りした1984年頃、駒井家はひとつの酒蔵としてではなく、戦時下に発せられた企業整備令のもとに結合された組合のような組織の中で酒造りを行っていた。

この企業整備令では、戦前に16軒あった造り酒屋を5つに集約して再編。

しばらくこの体制に従ってきたが、組織の状態はあまり芳しくなく、駒井家がつくる「陸奥男山」を除けば、売れ行きはあまり良くなかったという。

その現状を目の当たりにし、「このままではいずれ、駒井家の酒造りも立ち行かなくなる」と危機感を抱いた庄三郎さんは、組織からの独立を模索。新たに蔵を借り、新会社「八仙酒造」を設立した。

その後、新銘柄「陸奥八仙」を生み出し、1999年に社名を「八戸酒造」に変更。2009年には、借りていた蔵から現在の蔵へ戻り、陸奥男山と陸奥八仙を柱に新たなスタートを切った。

多彩な味わいの「陸奥八仙」

「八仙」の名前は、中国の故事、酔八仙（八人のお酒の仙人の物語）に由来する。「酔仙たちが繰り広げる逸話や、興味深いお酒の楽しみ方が語られており、感銘を受けました。このお酒も酔仙の境地で楽しんで頂きたいとの思いを込めて名づけました」と、庄三郎さんは話す。

「華やかでフルーティー」というモダンなブランドコンセプトをベースに、アイテム数を幅広く展開。定番酒と季節限定酒は常時20種類以上を揃え、スパークリングや貴醸酒、高酸度酒などの新しいタイプも続々と生み出している。ファンを存分に楽しませており、名前に込めた思いも形にしている。

「大事なのはオリジナル性」と庄三郎さん。「全国の蔵が続々と美味しいお酒を出す昨今の日本酒業界を生き抜いていくためにも、八戸酒造らしさを明確に出していきたい。青森県の蔵であるという特徴を出すために、八仙を造ったときから、お米はすべて青森県産に変えました。酵母も青森県のオリジナル酵母です。さらに地元の名水で仕込むなど、土地の風土を出すことで、地の酒らしさを出せれば」と話す。米においては農家と直接契約を結び、酒造りのパートナーとして共に歩んでいるそうだ。「ただ、例えばワインの葡萄と比べると、日本酒は米で差を出すのが難しい。その中で独自性をどう出していけるのか。八仙は幅広い商品開発にチャレンジできるブランドですから、常に研究しています」。

その研究の成果は、受賞歴にも表れているようだ。ここ数年は、フランスの日本酒コンテスト「Kura Master」やロンドンの「International Wine Challenge」など、国外のコンクールでも高い評価を受けている。「今後はより海外を意識して、発信を続けていく」と庄三郎さん。。現在すでに28カ国に市場を広げており、50を目指しているとも。「一方で、縮小している国内での需要喚起も努力したいですね。日本の食文化と共に日本酒も世界に認められているのですから」。

シンプルさで魅せる「陸奥男山」

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「陸奥男山」はこの蔵の創業ブランドである。昔から名酒ブランドとして全国の蔵が使ってきた「男山」の名称を付けた、全国初の商標だ。商標登録から100年以上、蔵を支えてきた主力で、八仙ブランドとは対照的に、伝統的なブランドラインとして位置付けている。「陸奥男山は、地元の酒として長く親しまれてきた歴史があります。昔からの『男山といえば辛口』というイメージを踏襲しつつ、漁師町に根差したものであることも意識して、晩酌で食中に飲んでいただくためのお酒。飲み飽きせず、すっきりとキレがある仕上がりです」と、庄三郎さんは話す。

クラシックラベルと超辛ラベルの2種類が基本という、シンプルさも特徴だ。根強いファンに支持され続けているブランドであり、海外の話をすれば、ドライ系を好む傾向にあるアメリカなどでは良い評価を受けているという。

多彩な陸奥八仙との違いは明確で、ブランドごとの方向性が確立されているから、ファン層も幅広い。この蔵の何よりの強みだ。

兄弟で挑む、令和の時代の酒造り

庄三郎さんの二人の息子、兄の秀介さんと弟の伸介さんにとって、蔵は小さな頃から慣れ親しんだ場所だった。遊び場であり、仕事を手伝うこともあったという。そんな駒井兄弟は現在、秀介さんが専務、伸介さんが杜氏として蔵の実務を担っている。

兄の秀介さんは2002年（平成14年）に蔵入り。庄三郎さんの試練の時代も近くで見ており、そこから現在に至るまで、庄三郎さんの信頼のパートナーとして20年近く、一緒にやってきた。

弟の伸介さんは東京の大学を卒業後、都内の飲料メーカーに就職していたが、2009年に蔵に戻る。冬場だけの季節雇用での酒造りから、年間雇用の社員体制への変革のため、急遽蔵入りになったという。その4年後にはそれまでの杜氏と入れ替わり、責任者として歩むこととなる。

兄弟二人で本格的に酒造業を切り盛りするようになり10数年。それぞれが勉強と研究を重ねて、八戸酒造の酒造りは日々進化を遂げている。

「基本的には綺麗なお酒を作りたい。飲みやすく、わかりやすく、美味しいお酒。うちの蔵は商品構成が幅広いですが、どれを飲んでもちゃんと美味しい、加えて透明感があるものをと日々考えて造っています」と伸介さん。「時代のトレンドというものもあり、今は甘くて酸味があるものがまだまだ売れていると感じます。その中でも、甘さに頼らないように意識はしていますね」。

青森の酵母や米を使い、青森の地酒らしさを出す

庄三郎さんも述べていた通り、酒造りには青森県産米と青森県のオリジナル酵母を使っている。米の基本の5種類は、「まっしぐら」、「レイメイ」、「吟烏帽子」、「華想い」、「華吹雪」。まっしぐらとレイメイは飯米、吟烏帽子と華想い、華吹雪は酒造好適米だ。飯米の2種はスッキリとキレのある飲み口にする場合に選ぶという。最も多く使うのは、綺麗な味わいと華やかな香りが特徴の華吹雪。「青森県の米はどれも味が出やすい傾向にある中、華吹雪は最後に米の旨みが極限まで引き出されて、よくなるパターンが多いように思います」と、伸介さんは話す。

青森県のオリジナル酵母は4種類あるものを使い分け、単体やブレンドをして味を決める。八仙は、リンゴや梨に例えられるフレッシュでみずみずしい香りの香気成分「カプロン酸エチル」を高生産する「まほろば吟」、バナナやメロンのようなフルーティな香りを持つ香気成分「酢酸イソアミル」を高生産する「まほろば芳(かぐわ)」を主体に華やかに仕上げ、男山は酢酸イソアミル系ながらも香りの穏やかな「まほろば華」を使い食中向きに仕上げている。

八戸の名水「蟹沢の清水」を仕込み水としている点も、まさにオリジナリティーだ。八戸酒造にしか出せない味わいで、らしさを追求している。

250年の歴史と、これから

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作り手の遊び心から、「地元の素材を使って、日本酒だけでなくさまざまなお酒を作りたい。うちのお酒だけでテーブルが済んでしまうようなラインナップができたら面白いのではないかと思いますね」と微笑む伸介さん。

総括する立場の秀介さんも、「日本酒がベースではありますが」と前置きしつつ、「種類の幅が広いというのがうちの蔵の強みのひとつ。陸奥八仙ブランドで、コース料理を食前から食後まで楽しめるような、そんな商品設計を作っていきたいですね」と目を細める。兄弟の息はぴったりだ。

そんな2人は蔵の250年の歴史を背負っており、地域との関係性を酒造りと同じくらい大切にしている。「ここ、湊エリアは人口がどんどん減っていて、大きな祭りがなくなるなど衰退傾向にあります。そういう意味では、地域をもう一度盛り上げていけるような存在になれないかという思いがある。でもそれは、自分たちが力をつけないと実現できません。例えば蔵見学を受け入れているのですが、より多くの人を呼ぶためには、知名度をもっと上げなければなりません。また、地元に雇用を増やすということにおいては、売り上げを増やさなければなりません。これらを実現していくためにも、まずは蔵として、自分たちの足元をしっかりと固めていきたいですね」と、秀介さん。強い決意が、力強い眼差しで語る姿から感じられた。継承、そして世界にも目を向けているふたりの、今後の活躍が楽しみだ。

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ピュアな透明感と初めて味わう美味しさ。福島県南相馬市にある酒蔵「haccoba-Craft Sake Brewery（ハッコウバ クラフトサケブルワリー」が醸すクラフトサケに一瞬で魅了される。移住した地で実験的で自由な酒づくりを軽やかに楽しんでいる代表の佐藤太亮さん。若き醸造家にはクラフトサケで世界を目指す大きな夢と、東日本大震災後の復興を目指す地域への熱い思いがあった。

復興に取り組む南相馬で始めたゼロからの酒づくり

「みんなで育てる酒蔵」をコンセプトに、2021年2月に誕生した「haccoba-Craft Sake Brewery-」(以下、haccoba)。築50年ほどの民家をリノベーションした酒蔵があるのは、福島県南相馬市小高区（おだかく）。2011年に発生した東日本大震災後の原発事故で一時は全住民が避難した経緯をもつ地域であり、開業当時は「人口ゼロになった町で始める酒づくり」に注目が集まった。

「実は、僕の誕生日は3月11日なんです。震災時は埼玉で暮らしていたのですが、毎年誕生日を迎えるたびに、被災した地域のために何もできていないというもどかしさがあり、いつか地域の復興の手助けになる活動をしたいと思っていました」と話す。

醗酵文化の美しさに魅せられて酒造業へ

大学生の頃に日本酒にはまった佐藤さんは、卒業後はIT系企業に勤務し、その後、転職した企業で「日本酒系のスタートアップ」に出会う。そこで自分たちも新しい酒蔵を創ることができることを知り、大好きなお酒を生業とする酒蔵の開業を目指すようになった。その理由を、「好きな日本酒を通して発酵文化の美しさと奥深さに感動したからです」と話す。

開業にあたって、改めて居酒屋で飲んで「世界一美味しい！」と感動した日本酒「REGULUS（レグルス）」の醸造元で、「越乃男山」や「あべ」シリーズで知られる「阿部酒造」（新潟県柏崎市）を訪ね、酒造りの技術を学んだ。そして、1年間の修業の後、現在地に酒蔵を立ち上げた。27歳の時だった。

地域の酒蔵としてゼロから始められることもポジティブに捉えていたという佐藤さん。2014年より南相馬市小高区で事業創出に取り組んでいた「小高ワーカーズベース」の代表・和田智行さんとの出会いもhaccoba立ち上げを加速させた。「酒蔵用の空き物件を探す中でなかなかいい物件がなくて悩んでいた時に和田さんからこの家をご紹介いただきました」。

原発被災地の地域創生や復興に向き合い、真摯に取り組む人々との出会いもあり、応援してくれる人がたくさんいたこともこの地を選ぶ決め手に。自治体からの起業支援も安心感をもたらした。また、奥様のみずきさんが福島県いわき市出身ということで、より身近に感じられたそう。

現在の南相馬市小高区には以前から暮らしていた住民のほか、起業する若い世代が全国から集まり、新たな事業と街づくりの取り組みが進んでいる。

つくり手の個性が光る「クラフトサケ」は振り幅も魅力

haccobaが手がけるクラフトサケは、酒税法上、「清酒」ではなく、「その他の醸造酒」に区分されるため「日本酒」と名乗ることができない。また現在、日本酒を造る「清酒製造免許」は新規で発行されることがほとんどないため、酒造業を目指す若い世代はクラフトサケに夢と活路を見出している。佐藤さんもその一人だ。

「ただ、2020年に酒税法が改正され、日本国内の流通は行わず、輸出向けに販売する日本酒を造る場合のみ、新規製造免許が発行されるようになりました。こうした流れから、今後は法規制も変わっていくのではないかと期待しています」。

人気が高まっている新ジャンルのお酒「クラフトサケ」

日本酒（清酒）は米と米麹と水を発酵させた“もろみ”をこしたもので、他に使える原料は醸造アルコールや糖類など限りがあるが、クラフトサケはもろみを搾らないものや、発酵時にフルーツやハーブなどの副原料を入れるなど、日本酒とは違う工程で作られる。

クラフトサケブリュワリー協会によると、「クラフトサケ」とは、日本酒（清酒）の製造技術をベースに、従来の日本酒では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルの米のお酒のこと。近年つくる酒蔵が増えていて、酒質も格段にレベルアップし、着々と人気と勢力を拡大中だ。

「クラフトサケの強みは、自由に挑戦できることだと思います。自分たちの酒蔵は直販にも力を入れているので、普通なら売りにくいと思われがちな酒でも冒険できるし、ハーブやホップ、フルーツなど、加える副原料次第でフルーティにもドライにもスモーキーにもなる振り幅の広さが魅力です」と笑顔があふれる。

民俗的な酒づくりを現代的に表現したい

かつて、日本では各家庭で多様な原料を使ってつくる「ドブロク」（日本酒の原型）を楽しんでいた時代があった。ところが、明治時代に酒づくりが免許制となったことから自由な酒づくりが難しくなってしまった。そんな民俗的な酒づくりを現代的に表現することもhaccobaが酒づくりをスタートした目的の１つだ。

佐藤さんが、レシピの参考にと愛読し、ずっと大切にしている本が『諸国ドブロク宝典』。「昔、家庭でドブロクなどを作っていた頃のレシピを集めた本で、東北の山中に生えているカラハナソウを使っていたり、お米だけでなく、粟やヒエ、ヤマブドウなどの果実を使うなど、家庭独自の自由な作り方に興味を惹かれていきました」。民家を生かした酒蔵を始めたことも、家庭でつくっている酒づくりの延長のようなイメージだったそうだ。

進化と変化を楽しむ小さな醸造所

南相馬市小高区の酒蔵にあるのは、約40平米のガラス張りの小さな醸造所と併設したパブ（金土日営業・予約制）、多彩な商品が並ぶショップ。醸造所には仕込み用と貯蔵用、300Lのサーマルタンクが3台あり、仕込みから完成まで行っている。

創業時から順調に新作の受注が増えたこともあり、2023年には隣町の浪江町にも醸造所を建て、2カ所で酒づくりをしている。仕込みから完成までの標準は約1か月。タンクが空き次第、次の仕込みに入るルーティーンを重ねながら新作やコラボ商品などをリリースしている。

「今年は醗酵を注視しながら熟成させていく古酒にも初挑戦しています」と楽しそうに笑う佐藤さん。常に進化と変化を忘れず、酒づくりに挑む。

生産者からのバトンをつなぎ、有機米で安心な酒づくり

原料に使用する米もこだわりのひとつ。契約農家の南相馬市の根本有機農園の「雄町」、豊田農園の「天のつぶ」、猪苗代町のつちや農園の「ササシグレ」などを使用している。

南相馬市小高区の根本有機農園の田んぼでは美しい稲穂が風になびいていた。園主の根本洸一さんは現在、息子の剛実さんとともに有機栽培に真っ直ぐ取り組んでいる。

「根本さんのお米はとても美味しいので、自然とお酒も美味しくなると実感しています。有機で美味しく育てている貴重なお米を無駄にせずに、最大限にお酒という形で表現してバトンをつないでいきたいです」と話す佐藤さん。

「米作りを始めて70年になりますが、毎年1年生のつもりで向き合っています」と、おだやかに話す洸一さん。「佐藤さんが移住して酒蔵を起こし、私たちが育てた米を使ってくれて、さらに地元の若い人も雇用してくれているので地域の活性化につながっています。毎年、田植えを手伝ってくれるのも心強いですね」と剛実さん。haccobaはすでに地域に根ざした酒蔵として、多文化・多世代と楽しくつながっている。

オリジナルを醸す美酒が日常を豊かに彩る

創業以来の定番酒「はなうたホップス」をはじめ、「kasu [sansho lemonade]」「ハッコウバ珈琲店」「猪口酒 -しょこらっしゅ-」など個性豊かな味わいやコラボ商品が次々リリースされて話題を呼ぶhaccoba。

商品はほとんどが500mlサイズ。個性的でキュートなラベルのファンも多く、贈り物としても喜ばれている。アルコール設定を10～13℃にしているのは、ワイン好きの人でも気軽に楽しんでほしいとの思いから。「食事とともに楽しめる味わいと量をベースにしています」。異業種の方とのコラボも多く、アイデアを出し合ってレシピの設計書を作り、最終的にお酒を通した楽しい体験を目指している。

福島の在来の草木を組み合わせた奥行きのある味わい

「クラフトサケ」や「ボタニカル酒」と言えば、必ず名前が上がるほどの酒蔵へと順調に成長したhaccobaでは、福島の在来の草木を組み合わせた奥行きのある味わいが国内外で注目されている。

定番酒の「はなうたホップス」は、東北に伝わる幻の製法「花酛（はなもと）」と、華やかな香りを抽出するビールの技法「ドライホップ」を掛け合わせ、柑橘系の爽やかな香りとお米のクリアな甘さが調和した1本。こだわりは、アロマホップに加え、つる草の一種で東洋のホップとも呼ばれるカラハナソウを使用していること。乾燥させた状態から煮出し、煮汁を仕込み水に加えてもろみを立てる。発酵後期のタンクにもホップを浸し、香りを強く残して仕上げる手法だ。「花酛」の再現を意識しつつ、クラフトビールの製法を掛け合わせて完成させたスタイルが唯一無二の味わいを醸す。

2024年には新たな定番酒「zairai（在来）」のシリーズを発表。様々な在来の素材で醸す酒は、福島県の山の山主さんとともに出合った地物のハーブを使ってつくられている。例えば、カヤの枝葉、杉ぼっくり、アブラチャンの枝、ヨモギの花などをお米と一緒に醗酵する。出来上がりはおだやかな香りが広がり、清涼感と渋みのバランスも良く、味の余韻が心地いい。

常時6～10種類以上が揃うhaccobaのショップやオンラインショップはもちろん、東京都内のお店で購入して楽しむことができる。

福島から世界へ。ベルギーでの醸造所開設に挑戦

自由な酒づくりでクラフトサケを表現するhaccobaの次の目標は、ベルギーへの進出。「創業当初からベルギーで醸造所をつくる計画を進めています。ベルギーはビールで土地ごとのレシピがある地域で、日本のドブロクのような文化を築いているので、僕らのお酒を融合させたような酒づくりに挑戦したいと思っています」と熱く語る。

かつての民俗的なドブロクづくりにも通じる自由な発想で世界を目指すhaccoba。どんな美味しいお酒ができるのか、これからも目が離せない。

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