茶褐色の土がむき出しになった小高い山を、牛たちが悠然と歩いている。野生を感じさせるその締まった体つきは、山地での完全放牧によるものだ。牧場主の矢野希実さんは元エンジニア。脱サラして10年かけて開拓した東京ドーム約3個分の土地で、30頭のジャージー牛を飼っている。

無一文状態で山に入り、土地を拓き、酪農を始めた

熊本県北部にある玉名市は、有明海、小岱山、菊池川と豊かな自然に恵まれ、気候も温暖。米や野菜、果物の栽培が盛んな農業のまちだ。この土地で矢野さんが新たな一歩を踏み出したのは2000年頃。

福岡県北九州市出身の矢野さんは、地元の製鉄所の設備などを設計するプラントエンジニアとして働いていたが、会社員として働き続ける人生にふと違和感を感じたという。幼い頃からアレルギー体質に悩まされていたこともあり、生活と食を根本から見直すようになった。その過程で農薬も肥料も使わない自然農法を実践する農家と出会い、食と農への関心は深まっていく。そして20代後半で脱サラし、自給自足と循環型農業を目指して現在の牧場がある山に入植することを決めた。

入植とは、未開の地に入り生活を始めることを指す。矢野さんは標高約200mにある雑木林と化した牧場跡地と出合い、ここでなら日本ならではの山地酪農の形を追究できると確信。2000年に牛と豚、犬を一頭ずつ連れて無一文状態で移住することを決めた。土地の片隅に小さな小屋を建て、木々を切り倒して間引き、荒れ果てた土地を耕し、玉名牧場を作った。

矢野さんが酪農を本格的に始めることができたのは、そこから7年後の2007年。牛乳の販売と並行してチーズの加工販売も始めて採算を取りながら、少しずつ理想とする牧場の形を作っていった。牧場の名は地名から取った玉名牧場。自然農法で育てた米や野菜、鶏の卵を売って生計を立てながら、現在の広さまで開拓するのに10年もの月日を要した。

自然の摂理に沿った、力強い営みが息づく牧場

約15ヘクタールの広大な土地で暮らす乳牛は30頭。飼育する牛はジャージー種で、国内飼育の9割以上を占めるホルスタイン種に比べると、体重にして約200kgほど小さく搾乳量も少ないが、そのぶん自分の重さで膝や蹄（ヒヅメ）を痛めにくく、丘陵地での飼育に適している。

こうした環境適正はもちろん、ジャージー種から搾乳する牛乳は脂肪分やタンパク質が非常に高く、濃厚であるため、肝心の味でも差別化ができると考え、ジャージー牛を選んだ。

ちなみに、玉名牧場では一般的な酪農で用いられる穀物飼料や配合飼料は与えない。牛たちはお腹がすいたら山に自然に生える牧草を食べ、満腹になったら散歩をしたり、ウトウトとまどろんだり。

牧場には牛舎と呼ばれる牛を管理する小屋があるのが普通だが、玉名牧場には牛舎がなく、牛たちは年間を通して山の牧草地で自由に過ごす。当然糞尿も山でするわけだが、牧草しか食べていない牛の糞はまるで土のかたまりのようだ。水っぽさがなく、ツーンと鼻をつく悪臭もない。矢野さんがひょいと持ち上げたそれは見るからにふかふかとしていて、指の間からぽろぽろと崩れ落ちては山の土と一体となる。その様子からは、人の手を介さずとも自然に還り、この土地で循環していくことが容易に想像できる。玉名牧場のように放牧で酪農をしている牧場は全国でわずか20件ほどだという。

玉名牧場の牛は背骨が出て肋骨もうっすらと見えている。牛舎で管理されているホルスタインをイメージすると痩せているように感じるが、これが野生に近い姿だと矢野さんは言う。早く成長させて多くの乳を出せるように高たんぱく･高カロリーの飼料を与えることはしないので、スリムだし、一般的なジャージー牛と比べても半分以下の乳量しか採れない。だが、だからこそ健康なのだ。身体に負担がかからない食事をして、適度に運動し、よく眠り、ストレスなく暮らしているから、肥満にならないし病気にもかかりにくい。牛たちは山で自然に繁殖し、出産も人の介助を必要とせず、牛が自力で産み落とす。

玉名牧場には自然の摂理に沿った力強い営みが息づき、矢野さんはその循環こそ目指すべき酪農の姿であり、山地酪農こそ理想の牛乳をつくるためのベストな選択だと考えている。

季節と風土を映す玉名牧場の乳製品

こうした環境で育った牛たちの乳は、ほのかに黄色味を帯びたクリーム色が特徴だ。市場に出回っている牛乳の乳脂肪分の平均はホルスタインが3%台、ジャージーが4％台とされるが、玉名牧場のものは5％に達する。この高い乳脂肪分が濃厚でコクのある味わいを生み出しているが、後味は驚くほどさっぱりとしている。また、気温や牧草の状態の影響を受けて季節ごとに味が微妙に変化するのも玉名牧場の牛乳の特色の一つ。日本では120〜130度で3秒間の熱処理を行う高温殺菌が主流だが、玉名牧場では65度で30分という低温で殺菌しているため、タンパク質の変性が少ない。だから生乳本来のクリアな風味や季節ごとの味の特徴がそのまま保たれ、飲み口はさらり。タンパク質や脂肪分が舌にまとわりつくような重さもなく、すっと消えるような余韻がある。

そんな牛乳で作る玉名牧場の看板商品であるシェーブルタイプのオリジナルチーズ「ルミエール」は、まず香りに驚かされる。牧草を想起させる爽やかでほのかに甘い香りがふわりと立っているのだ。口に含むと、濃厚なコクと旨味が舌にじんわりと広がるが、山の空気のような清々しさも感じる。熟成とともに味に奥行きが増し、とろりと溶けていくのも、ルミエールのポイントだ。矢野さんが自ら生産する牛乳の乳質に合う製法を模索して完成させたこのチーズには、牛たちが暮らす自然環境や季節の移ろいが閉じ込められている。2011年にはくまもと食品科学研究会大賞で最優秀賞を受賞した逸品だ。

生計を立てられる持続可能な酪農を次の世代へ

牛乳やチーズ、バターなど、玉名牧場の乳製品は一般に向けて直販されているほか、県内外の料理人やパティシエ、自然食品店からも根強い支持を得ている。だが、矢野さんは生産量を今以上に増加させるのではなく、質を保ち続けることを目標にしている。

山頂を開拓した牧場は斜面が多く、日陰の部分は牧草が生えにくい。加えて、近年頻発している豪雨により土が流されることもあり、牧場内だけでは牧草を確保するのが難しくなってきているのが現実だ。そこで別の圃場で牧草を栽培して不足分を賄っているものの、牧場として使える十分な土地の確保が当面の課題である。

また、矢野さんは次の世代の酪農家にも責任を感じている。玉名牧場のような営農方法を目指して見学や研修に来る人は後を絶たないが、資金や土地の面でつまずくケースが少なくない。農業は生産するだけでなく、生計を立ててこそ初めて持続可能となる。そのためには若手にノウハウを伝えるだけでなく、彼らが安心して挑戦できる環境を整えることが重要だと矢野さんは考えている。これらの解決のためには、消費者が食べ物を選ぶ際の基準や意識を変えることが必要だ、とも。

そのために玉名牧場では、消費者と生産者双方に向けて、食や、その生産環境について考えてもらうための牧場案内やイベントを積極的に実施。その成果もあってか、矢野さんの思いに共鳴する消費者や生産者、料理人、そして自治体までもが、玉名牧場の製品の魅力、取り組みの素晴らしさを自主的に発信してくれるようになってきた。こうして、矢野さんの撒いた種は少しずつ実を結び、国土面積の約7割が山地･広陵地である日本に於ける山地酪農の可能性や価値への理解が深まるなど、活動の輪は広がりつつある。

矢野さんの渾身のチーズの名は「ルミエール」。フランス語で光を意味するそのチーズのように、山の営みから生まれた小さな光は今、熟成の時を迎えて次の世代を照らし始めている。

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東京で会社勤めをしていた吉田全作さんは1984年、チーズを作るため岡山県の吉備高原で酪農を始めた。健康な牛を育て、その乳から作るカマンベールやリコッタ、カチョカバロなどのチーズは有名レストランのシェフから評価を受け、全国へ広まっていった。

「牛飼い」としてチーズ作りを始める

吉田牧場は岡山空港に近い岡山県中央部の吉備高原にあり、岡山市内からはクルマで約1時間の距離だ。標高約370メートルの起伏に富んだ土地にある牧場には約60頭のブラウンスイス牛が放牧され敷地内にチーズ工房を設けている。自分たちの家畜の乳だけを使ってチーズを作る「フェルミエチーズ」の日本での先駆的存在だ。

1984年、この地で『吉田牧場』をスタートさせた吉田全作さんは1955年、岡山市で生まれた。北海道大学農学部を卒業し東京で約５年間会社勤めをした後、ものづくりがしたいという思いから好きだったチーズ作りに取りかかった。チーズ作りは牛を飼うことだと心得ていた吉田さんは最初の半年は酪農の研修をし、現在の場所で牧場を開いて3年経った頃にチーズ作りを始めた。

ブラウンスイス牛の乳からチーズを製造

「牛飼いについてまったくの素人だった両親がふたりだけで365日休みなく牛の世話をして、安定してきたと思えたのが5年経った頃だそうです。考えようによってはたった5年で酪農のノウハウを掴んで、そこからチーズ作りを始められたことはすごいと思います」。こう語るのは吉田全作さんの息子、吉田原野さんだ。現在の吉田牧場の担い手である。

ヨーロッパの農家はそれぞれの地域の気候風土にあった家畜を飼い、その乳から作るチーズが地域ごとの名産となっている。例えばゴーダチーズは、オランダの平地にぴったりの体が大きくずんぐりとしたホルスタイン牛の乳から作られ、ゴーダという町を代表する加工品となった。世界三大ブルーチーズのひとつ「ロックフォール」は南フランスの石灰岩地帯にあるロックフォール・スール・スールゾン村の冷涼な山地で飼育されるヒツジの乳を村内の巨大な洞窟で熟成して作られている。また北イタリアの山岳部では、崖を登り下りできるヤギを飼育し、その乳から作られる「カプリーノ」が有名。

吉備高原に合うとして吉田さんが選んだのはスイス原産のブラウンスイス牛だ。山地を上り下りするのに適した牛で、チーズ作りに必要な固形分であるカゼインなどタンパク質が製造過程を経ても残る「歩留まり（ぶどまり）」がいい乳質を持つ。吉田牧場で毎日搾乳するのは現在約30頭で、1日に550〜600リットルを機械で搾乳する。ホルスタイン牛に比べると乳量としてはかなり少ないが、家族で無理をせずに世話ができる頭数におさめている。

乳質がチーズに与える影響は9割

チーズの出来を左右するのは約9割が生乳の質で、人間が補うことができるのは1割程度だという。「平均値には持っていけるかもしれませんが、生乳がよくなければ決して満足できるものには持っていけないんです」と原野さん。

干し草など牛が食べるものと飼育環境に最大限の注意を払って健康管理を行う。放牧中の牛は外の草を食べるが、ほかに「チモシー」という競走馬に与えるような最上級の干し草をじゅうぶんに与えられる。これはパリッと乾燥した干し草で香りもよいうえに含有タンパク量や繊維の質がよく、体内で分解しやすいため牛のお腹にストレスをかけない。水は１頭につき1日100リットル以上与えている。こうした環境で外を歩き回る牛は足腰が鍛えられるので、お産のときも人の手を借りることなく自然分娩で生んでくれるという。チーズ作りで何より重要なことは牛を健康に飼育することだと考える原野さんは自分たちのことを「牛飼い」と呼ぶ。

原野さんは牛の世話から１日も離れない両親を見て育った。それでも吉田牧場の仕事を継ごうと思ったのは「両親が毎日楽しそうだったんです。良いお客さんに恵まれていつも賑やかだったし、まったくつらそうじゃなかった。実際に仕事を一緒にやるようになってから牛飼いの大変さがわかりました」。

イタリア大使館のピンナ氏からチーズ作りを教わる

父の吉田全作さんがチーズ作りを始めた当初、吉田牧場のように酪農とチーズ製造を一緒に行う小規模農場は北海道に1軒、長野に1軒程度だった。一般的にチーズといえば大手乳業メーカーのプロセスチーズで、そんな時代に全作さんはカマンベール、ラクレット、フレッシュの3種類のチーズを作り始めた。

あるとき吉田牧場のカマンベールチーズが、イタリア大使館の参事官だったサルバトーレ・ピンナ氏によって見出される。東京のパン店で購入したチーズに感動し「こんなチーズを作る日本人がいるのか。彼にもっとチーズを作ってもらいたい」と熱い思いを抱く。ピンナ氏は過去にイタリア外務・国際協力省に勤務し、農業の開発協力など対外援助に携わっていた。チーズ好きで世界中どの赴任先でもおいしいチーズを作れる人物を探すほどチーズへのこだわりは強い。そこでさっそく吉田牧場に連絡を取った。

1990年、ピンナ氏は吉田牧場を訪れ、全作さんに数日間つきっきりでカチョカバロ、モッツァレラ、リコッタチーズの作り方を教えた。全作さんは教わったとおりに励み、出来上がったチーズを大使館に送るとピンナ氏から「合格」という返事が返ってきた。その後、東京・赤坂のイタリア料理店『グラナータ』の初代料理長で現在は『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフを務める落合務氏が吉田牧場のモッツァレラチーズに惚れ込み、取り扱いを始めたことで、ほかのレストランにも広まっていった。チーズ作りを始めた初期段階でレストランのシェフから支持されたことは大きかった。その後レストランで吉田牧場のチーズを知った人が直接注文してくれるようになった。

この土地だからできる味わいを表現する

現在、吉田牧場が製造するチーズはカチョカバロ、ラクレット、パルミジャーノタイプの「コダカ」、コンテタイプの「マジヤクリ」、カマンベール、モッツァレラ、イタリアンリコッタなど約10種類。チーズはナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられる。ナチュラルチーズを加熱して色々と添加して作るプロセスチーズは乳酸菌が死滅し保存中に熟成が進むことはないため、最初に味を決めて作り上げる。吉田牧場のチーズは全てナチュラルチーズで、乳酸菌などの微生物の働きで生乳を固めて発酵・熟成させるため時間の経過とともに味が変わっていく。「食べる方にとってもその変化は楽しいんじゃないかと思います」と原野さん。

家畜がいて鍋と火と塩があればチーズを作ることができる。そのなかでチーズの味を決める大きな要素が乳酸菌だ。吉田牧場では自前で乳酸菌を起こして受け継ぎながらずっと使っている。乳酸菌は自然界に存在しているため、牛乳を20度程度の気温の外に置いておくと菌がやって来て繁殖してヨーグルト状になる。こうして作り受け継いできた乳酸菌にうまく働いてもらうためチーズを仕込む際のホエイが抜けていく速度や温度、水分量を調整する。これは歯ごたえにもつながる。

乳質は毎日変わり、チーズは保存中の気温や湿度、環境によって発酵、熟成が変わる。「自分のコントロールが効かない部分、効かせたくても効かせられない部分に新しい発見があって面白いです」と原野さんは語る。

吉田牧場のチーズ熟成庫は斜面を切り取った半地下のような構造物だ。パルミジャーノタイプと「マジャクリ」というハード系の2種類をここで熟成させる。若いチーズは白く、塩水につけたタオルを絞って自然に生えるカビを拭き取り、裏返す作業を毎日繰り返すうちに表面に硬い皮ができる。こうなればカビは内部に入ることはなく、内部で熟成が進む。チロシンというアミノ酸が増加する過程で、グルタミン酸などのうまみ成分も増える。このようにして2〜3年間熟成庫に寝かせたのちに出荷する。

楽しみながらチャレンジを積み重ねる

吉田牧場の設立から40周年を迎えた年、チーズの熟成を抑えながら保存する貯蔵室と販売所と多目的スペースを兼ねた建物が完成した。自然素材を多用し、経年美を尊重する建築家・中村好文氏の設計で、印象的なのは吉田牧場のブラウンスイス牛のフンを使用し、作られた外壁だ。藁のブロックを積み重ね、土などで固めるストローベイルハウスのような造りだ。多目的スペースの楽しさの「ファン」と「フン」と掛けて「FUN」と名付けている。

牧場を運営するうえで避けて通れない、搾乳できない牛の命にも向き合っている。オスの仔牛のほとんどは山口県美祢市の『梶岡牧場』に託す。牛の飼料の製造から繁殖、肥育、育てた牛を食として提供するレストラン経営までを一気通貫のスタイルで行う牧場だ。また仔牛を産めなくなった母牛は滋賀県草津市の精肉店『サカエヤ』に任せる。全国10箇所の牧場の生産者とつながり、どのような飼料でどのように飼育されたか把握したうえで最適な方法で処理することができ、全国の名だたるレストランの料理人が研修に訪れる。吉田さんが絶大な信頼を置く2社だ。牛の皮は『サカエヤ』から神戸に拠点を置くオーダーメイドのレザーバッグのブランド『cornelian taurus by daisuke iwanaga』に納品されている。「命の最後を信頼できる人に任せられるから、心置きなく育てることができる」。

吉田原野さんはこう語る。「これ以上たくさん作って売ることは考えていないんです。重心を置いているのは、自分たち家族が楽しみながら続けられるかどうか。酪農とチーズ作りは毎日やることが一緒だから、それをちゃんと続けられるかどうかが今後をもっと良くできるか、ダメになるかの分かれ道だと思うんです。続けていくなかで見つかったチャレンジは小さなことでも積み重ねて、それでようやく行くべき道筋が見えてくるということだと思います」

チーズ作りを息子に引き継いだ父・吉田全作さんは現在、畑で麦を栽培して趣味としてパン作りに挑戦している。家族が毎日の積み重ねを楽しみ、発見を繰り返しながら理想を追うのが吉田牧場のスタイルだ。

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北上山系の広大な山地で、ジャージー牛主体の放牧酪農をしている「なかほら牧場」。野草を食べながらのびのびと過ごす健康な牛の生乳を、自社のミルクプラントで「低温殺菌･ノンホモ」に仕上げた牛乳は、「コクはあるのに後味がすっきりしている」と県内外で評価されている。

故郷で山地酪農を目指す

岩手県の県土の約6割を占め、中央部から周辺部に向けてなだらかな勾配の山地が広がる北上山系。その標高700〜850メートルの窪地に、なかほら牧場はある。面積は、東京ドーム約25個分の、およそ120ヘクタール。ここで子牛も含め110頭の乳牛を放牧している。

なかほら牧場は、1984年に岩手県出身の中洞正（なかほらただし）さんが岩泉町有芸地区に入植して始めた牧場だ。中洞さんは東京農業大学在学中に、植物生態学者の猶原恭爾（なおばらきょうじ）博士が提唱した酪農スタイル「山地（やまち）酪農」を知り、衝撃を受ける。現在日本の多くの酪農家は、牛乳を大量に安価に提供するために、牛を放牧せず、牛舎につないで栄養価の高い外国産穀物飼料を食べさせている。それに対して「山地酪農」は、山に野シバを植え、草食動物である牛を放牧して草を食べさせることで、日本の国土の約7割を占める山を酪農に有効利用し緑の草地に変える、というものだった。しかも、「放牧」と聞くと平らで広い草地が必要と思いがちだが、牛は好物の草さえあれば傾斜地でも難なく歩くという。「これなら急傾斜地が多い岩手の山林でも酪農ができる」と考えた中洞さんは、卒業後に帰郷し、「北上山系総合開発事業」により売り出されていた現在の牧場を購入。この事業は県内8地区17市町村に酪農を誘致する事業で、牧場は、50ヘクタールの土地のほかにさまざまな設備や牛舎、住居なども付いた「建て売り牧場」だった。設備のなかには糞尿処理機など、牛の糞尿が放牧地の肥やしとなる山地酪農では不要なものも含まれており、多額の借金を抱えるものだったが、「故郷で放牧酪農を実践する」という夢のために決断したという。

ジャージー牛を選んだ理由

入植した中洞さんは、まず木を伐採して、牛たちが逃げないように牧場の周囲に柵を打ち、11頭の乳牛を放牧した。牛たちは歩き回って下草や木の葉などを食べるので、食べ尽くされて土壌がむき出しになる。そこに日が当たり牛たちの糞尿が肥料となって、やがて野シバなど在来の野草が生えるように。この作業を少しずつ繰り返すことで野草が生えた放牧地を拡大し、乳牛の頭数を増やしていった。ちなみに猶原博士は、牛が十分に食べられる量且つ、過食により野草が消滅しないちょうどいいバランスとして、「放牧地1ヘクタールあたりの牛の頭数を成牛に換算して1.5頭まで」としており、なかほら牧場でも、それに準じた規模で放牧を行っている。

生乳本来の風味を生かしたい

なかほら牧場の牛たちは、通年昼夜問わず放牧されている。牛舎に入るのは、一日2回の搾乳時のみ。搾乳時には、国産のビートかすと大豆かす、小麦を混ぜた「おやつ」が与えられるが、それ以外は、春から秋までは放牧地内のノシバや野草を、放牧地が雪で覆われる冬は、自社採草地の無農薬牧草を発酵させた「サイレージ」や国産の干し草を食べながら、広大な放牧地でのびのびと過ごす。交配も出産も自然のまま。出産後も2か月までは母乳哺育なので、母牛･子牛ともにストレスがかからない。心身ともに健康そのものだ。

「63℃で30分間」の低温殺菌

なかほら牧場ではそんな健康な牛たちの生乳を、自社のミルクプラントで牛乳に加工し、販売している。中洞さんは入植してから7年間は生乳を農協に出荷していたのだが、1987年に生乳の取引基準が「脂肪分（生乳に含まれる脂肪分の割合）3.5％以上」に変更になり、基準に満たない生乳の買取価格が半額程度となった。なかほら牧場の生乳は放牧で運動量が多いため、乳脂肪分が高くなかったが、水分量の多い青草を食べる春から秋にかけては乳脂肪分がさらに低くなる。そのため中洞さんは「この基準では経営が成り立たない」と危機感を感じ、自分のブランドを立ち上げることを決意。銀行から融資を受けてミルクプラントを建設し、牛乳の製造を始めた。ちなみに同牧場ではその後、ジャージー牛の比率を増やして生乳の脂肪分を高め、現在は夏が3.6〜3.8％、冬は4.3〜4.5％である。

同牧場の牛乳は、コクがあるのに後味がすっきりしている点が特徴だ。それをつくりだしているのが、「63度Cで30分間」の低温殺菌をしていること。「殺菌温度や時間によって、タンパク質が変化して生乳本来の味ではなくなる。そこで試行錯誤してたどり着いたのが、法律上ギリギリの『63度Cで30分間』だったんです」と説明するのは、中洞さんに代わり2021年から牧場長を務める牧原亨さんだ。牧原さんによると、日にちが経つと牛乳に「熟成した風味」が加わるそうで、顧客の中には購入した当日と1週間後の味の変化を楽しむ人もいるという。

瓶の上部の「生クリーム」も楽しんで

もうひとつ、なかほら牧場の牛乳の特徴が、ノンホモジナイズ牛乳（ノンホモ牛乳）であることだ。「ホモジナイズ」とは牛乳に含まれている脂肪球を小さくつぶす工程のこと。大手乳業の大量流通品は120℃2秒などの高温殺菌工程における焦げつきを避けるため、殺菌の前にその脂肪球をつぶしておく必要があるのだ。しかし一方で、脂肪球を砕くため生乳本来の風味が失われるというデメリットがあることから、なかほら牧場では「生乳に近い味を楽しんでもらいたい」と「ノンホモ」を選択しているという。「うちの牛乳の味が濃厚といわれるのはそれもあるのです。また、日にちが経つと脂肪分が瓶の上部に浮いてきますが、これは生クリームですのでそのまま食べてもおいしいですし、パンにのせて食べるというお客様もいらっしゃいます」と牧原さんは胸を張る。

次世代に引き継げる「安定経営」を目標に

現在なかほら牧場のミルクプラントでは、牛乳のほかにアイスクリームやヨーグルト、バター、プリンなどの加工品も製造している。販売先は岩手県を越え、関東や関西、四国、九州まで拡大してきたが、それでも経営は厳しい。

商品の価値を理解してもらうことが重要

牧原さんの実家は、隣りの田野畑村で600頭の牛を牛舎で飼育する酪農家だったが、その後廃業となり、牧原さんは13年前になかほら牧場にやってきた。そして「こういうやり方で牛を飼いたい」と感じるようになったという。「でも、現在のように年一億円以上の赤字経営ではダメ。家族で食べていくことができて、次世代の若者に引き継げるような経営体にしないと」と明言する。

経営を安定させるために牧原さんは、消費者に商品の価値を理解してもらい売り上げを増やすことが必要だと考えている。「例えば、うちの牛乳の瓶の上部に浮いてくるのが脂肪分だと知らないお客様もいます。うちの牛乳の値段は一般的なものの5倍以上ですから、その理由、つまり放牧酪農でエサは草主体で、低温殺菌でノンホモである、ということを理解してもらわないと買ってもらえない。逆に理解してもらえば、購入につながるはずです」と牧原さん。若いスタッフや研修生とともに知恵を出し合い、「牛のため、山のため、乳製品を飼ってくれる生活者の健康のため」をモットーに、牧場の発展を目指す。

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「山地酪農」とは、乳牛を一年中牧山（まきやま）に放牧し、ニホンシバなどの野草主体で育てる酪農スタイルのこと。植物生態学者の猶原恭爾（なおばらきょうじ）博士が提唱したこの酪農法に取り組んできたのが、田野畑山地酪農牛乳の会長・吉塚公雄さんだ。その牛乳は「季節の味が楽しめる」とファンに愛され続けている。

牛にも人にも自然にも良い、持続可能な酪農法

日本の国土の約7割を占める山地。そこを開拓して牛の好物であるニホンシバを植え、乳量の多いホルスタイン種を放牧すれば、外国産の飼料に依存せずに、その生命力を活かした「牛乳」を安定的に生産することができる。これが、「草の神様」と呼ばれた植物生態学者・猶原恭爾博士が提唱した「山地酪農」だ。草食動物である牛は、草を求めて傾斜地の牧山を歩き回り、ニホンシバなどの野草を食べ、ミネラル豊富な沢の水を飲み、健康的に育つ。交配も出産も自然のまま。また、その糞尿は肥料となって、ニホンシバや他の在来の野草を永続的に育てる。そのため酪農家は、飼料代や肥料代をかけずに栄養価の高い牛乳の生産が可能に。たい肥化も含め糞尿処理代もかからない。さらにニホンシバは密生度が高いので、豪雨のときでも表土の流出を防ぎ、山を守るという。つまり山地酪農は、牛も人も幸せになり自然も豊かになる、持続可能な酪農法なのである。

山地酪農の素晴らしさを伝えたい

岩手県の北東部に位置し、総面積の80％以上を森林が占める田野畑村。吉塚公雄さんはここで50年近く前から山地酪農を実践している。起伏に富んだ18ヘクタールの吉塚農場では、18頭の搾乳牛と10頭の育成牛（子牛など搾乳できない牛）を一年中放牧。牛たちは春から秋にかけて農場の無農薬・無化学肥料の野草を食べ、青草のない冬は、自家採草地の、やはり無農薬・無化学肥料の乾牧草を与えられる。穀物飼料は一切食べない。

「野草は在来のもの、牧草は家畜用に改良されたもので、異なる草です。うちの農場の野草の5割はニホンシバで、残り5割が春のシロツメクサや夏のヤハズソウなど49種類。また牛たちは、暑い夏には水をたっぷり飲むし、冬はその逆。ですからうちの牛乳を買ってくださっているお客様は、『旨みが清らかで雑味がなく、季節ごとの味の違いが楽しめる』とおっしゃいます」と吉塚さんは胸を張る。

10年間の「ランプ生活」

吉塚さんは千葉県市川市のサラリーマンの家庭で育ったが、小学生の頃、毎年夏に宿泊していた農家でホルスタインの飼育の様子を見て酪農に憧れ、東京農業大学に進学。そこで猶原博士が提唱する「山地酪農」と出合い、感銘を受ける。そしてこれを実践し日本中に広めようと、卒業後、田野畑村ですでに山地酪農を実践していた大学の先輩・熊谷隆幸さんのもとで1年間実習。1977年に村内で10ヘクタールの山地を手に入れ、入植した。

ところがその地域は電気が通っておらず、最初の10年間はランプ生活。そんななかで、木を伐採し、ニホンシバを植え、牧柵と有刺鉄線で囲ってホルスタインを放牧して草地化を進める、という作業を、栄養失調になって奥さんの登志子さんを迎え入れるまで5年間続けた。電気が通ったのは1987年。吉塚さんは、この10年間が一番つらかった、と振り返る。

プライベートブランドの立ち上げを実現

経済的な苦しさも長く味わった。というのも、ニホンシバが大地に定着して安定するまで10年以上かかる。また山地酪農では、「放牧地１ヘクタールあたりの牛の頭数は成牛に換算して1.5頭まで」と決まっているので、頭数を増やして多くの牛乳を生産・販売するためには放牧地をつくり続けないといけない。つまりその間の収入はないのだ。さらに、少しずつホルスタインの頭数を増やし、ようやく乳量を確保しても、穀物飼料を与えていない吉塚さんの牛の生乳は農協が設定した乳脂肪分の基準値に合わず、出荷できないこともあった。たとえ出荷できても、それまでの借り入れなどで相殺されると手元に現金はほとんど残らなかった。

そこで、同じく農協に出荷していた熊谷さんと相談し、プライベートブランドを立ち上げて直販することを決意する。製造は村の産業開発公社に委託。吉塚さんと熊谷さんの牛は、穀物飼料を与えられた牛に比べて乳量が少ないため、一般的な牛乳よりも高い値付けになってしまったのだが、地元のテレビ局が農場の様子などを放送してくれたおかげで、1996年の発売直後からその価値を理解してくれるお客がついたという。その当時のお客が現在まで買い続けてくれているそうで、そこに口コミで新規のお客が加わるので、ファンは増える一方だ。

「山地酪農家を増やすこと」を親子で夢見て

プライベートブランドを立ち上げて以来、吉塚さんは農場主として、販売会社である田野畑山地酪農牛乳株式会社の社長として二束のわらじを履いてきたが、2022年、農場の代表を長男の公太郎さんに、会社の社長を四男の雄志さんに譲った。それぞれの専任者ができたことにより、農場の運営も会社の経営も改善されている。

牛乳の味を活かした乳製品づくり

しかも雄志さんは2017年から、自社の乳製品工房「milk port NAO」でヨーグルトと2種のチーズ、バターを作っている。ヨーグルトは乳酸菌だけを使って低温で長時間発酵させたもので、酸味が少なく、後味にほんのりコクが感じられる点が特徴だ。また、自社製生クリームも使ったチーズ「白仙」は、作りたてと熟成状態のそれぞれのおいしさを楽しめるもの。昨年「ARTISAN CHEESE AWARDS」のソフト部門で1位相当の「SUPER GOLD賞」を受賞するなど、国内外のさまざまな大会で評価されている。「牛乳よりも日持ちが良い乳製品は流通にのせやすいので、これらの売り上げを伸ばして会社の経営を少しでも安定させたい」と雄志さんは決意をにじませる。

50年間、あきらめずに続けてきた理由

このように役割は異なる3人だが、目指すところは同じだ。それは、日本中に山地酪農家を増やすことである。国土の狭い日本では、乳牛を牛舎につなぎとめて飼育し、防カビ剤などのリスクはあるものの国産よりも安い輸入飼料を与える酪農が一般的。限られた土地で効率的に作業ができ、乳脂肪分が高い生乳がとれるからだ。「でも、日本には放置されたままの山地がたくさんあります。そこで山地酪農をやれば、最初の開拓はつらくても、やがて牛も人も幸せになって千年続けて支障のない農家『千年家』になり、地域の経済が成り立つ。ちなみに日本のホルスタインの平均寿命は5〜6才ですが、うちでは今までも最高齢が16才、熊谷さんの牧場では18才なんですよ。そしてなんといっても山地が美しい緑の放牧地に生まれ変わる。山地酪農は、日本の自然の究極の活用法。これを日本中に広めたいから、これまで開拓がつらくても経済的に苦しくてもあきらめずに続けてきたんです」と吉塚さん。そして、この夢をかなえるために、農場を30ヘクタールまで拡大して牛の頭数を増やし、経済的に安定した「モデル農家」になりたいと話す。公太郎さんも同様に農場の規模拡大を目標にしているが、それは「息子に『跡を継ぎたい』と思ってもらえるように」という後継者育成のためでもある。一方の雄志さんは、研修生の受け入れに意欲を燃やす。円安による飼料代や燃料代の高騰、子牛の販売価格の下落などにより、経営に苦しむ酪農家が増えているいま、3人の夢は、日本の酪農の夢でもあるかもしれない。

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牛の排泄物から堆肥や液肥を作り、その肥料を使って地域の農家が牛の餌となる飼料米を栽培する「循環型酪農」のなかで酪農を営む髙秀（たかひで）牧場。チーズやジェラートなどを作る加工所も開設し、直売という販売スタイルを通じて地域観光の一翼を担うスポットに成長した。攻めの経営に邁進するその想いを追いかける。

いすみ市で牛を飼い続けて40年

牧場の牛乳を使ってつくられたジェラートやピザ、そしてチーズが観光客に人気の髙秀牧場。約180頭のホルスタインが飼育され、直売所兼カフェ「ミルク工房」のテラスからは屋外に放たれた牛たちがのんびりくつろぐ光景が広がる。千葉県南東部、外房エリアの定番観光スポットであると同時に、酪農体験会を実施するなど、酪農の魅力を伝える活動にも積極的である。

牛乳の組合出荷にとどまらない経営戦略へ

そんな髙秀牧場は1983年、代表の髙橋憲二（けんじ）さんがいすみ市で始めた。それ以前は千葉県北部に位置する八千代（やちよ）市で、髙橋さんの父親が牛を飼っていた。「私が生まれた頃に家で酪農を始めたんですけど、それからずっと牛が大好きで」と、少年のような笑顔を見せる髙橋さん。幼い頃から将来の夢は酪農家になることであり、その夢が実現したのがこの髙秀牧場だった。

髙秀牧場の牛乳は父親の頃からの縁で、生産者組合である「千葉北部酪農協同組合」に出荷している。千葉北部酪農のブランドである「八千代牛乳」は、千葉県北部住民にとっては給食で提供されるお馴染みのご当地牛乳。現在、一般流通している牛乳の主流が120～150℃で1～3秒殺菌する超高温殺菌牛乳であるのに対し、八千代牛乳はHTST法と呼ばれる、比較的低温で殺菌（75℃15秒）する手法がとられており、熱による風味の変質を抑えた味わいが特徴である。

一般的に牛乳は、酪農家から流通事業者に買い取られ、乳業メーカー、小売店、消費者へと流通していくが、髙橋さんは「買い取られる乳価が安すぎることが、辞めていく酪農家が増える大きな要因」と指摘。「牛乳の値段を酪農家自身が決められないことが問題」と強調する。その課題に組合として取り組むべく、千葉北部酪農では先に挙げた殺菌方法と千葉県産牛乳の地産地消という付加価値を付ける戦略を実践し、学校給食や県内生協への販路を拡大するなど成果を上げている。しかしなお、組合の構成員である酪農家は減少の一途をたどり、厳しい状況であるという。

そんな現状を見据えて動き続けている髙橋さんが一貫して力を入れてきたのが「六次産業化」と「循環型酪農」である。

適正価格の販売を目指した六次産業化

髙秀牧場でチーズ製造の責任者を担う大倉典之（のりゆき）さん。大手乳業メーカーでチーズ製造に携わったのち、「食べてくれる方の顔が見える距離感でチーズづくりをしたい」と、2017年に髙秀牧場へ。チーズ工房の二代目の製造責任者として日々、研鑽を積んでいる。

牧場内で乳製品加工と販売を開始

髙秀牧場では牛乳の加工品製造（二次産業）と、その販売と観光（三次産業）を掛け合わせる「六次産業化拠点」として、2011年にチーズ工房を、2016年にはジェラートやピザを提供するミルク工房をオープン。ミルク工房は髙橋さんの長女、温香（はるか）さんが礎を築き、2021年には千葉市の中心市街地に髙秀牧場のアンテナショップ「牛かうばっか～高秀牧場のじぇらーと屋さん～」も開店した。

一方のチーズ工房では前任の職人が技術を磨き、牧場産牛乳によるチーズ造りを確立させた。一ヶ月以上熟成して作るセミハードタイプの「まきばの太陽」は2014年「JAPAN CHEESE AWARD」で金賞を受賞。牛乳の甘みと青カビ独特の風味を融合させたブルーチーズ「草原の青空」は2015年に国際的なコンクール「Mondial du Fromage」でSuper Goldを受賞するなど実績を残している。

その先代から技術を受け継ぎ、二代目として工房を取り仕切るのが大倉さんだ。多様な種類のチーズ造りに挑みつつジェラート部門にも改良を加え、草原の青空を原料にしたジェラートをヒットさせるなど手腕を発揮。工房に着任以来、ジェラート、チーズともに販売量は約三倍の伸びをみせている。「加工部門はうまくやればもっと伸びると思ってます。なにより自分たちで価格を決められるのが大きい。かかった経費を考慮した適正価格であってこそ、酪農は継続できるものと考えています」。大倉さんは、酪農業のこれからに危機感を抱く若手酪農家が髙秀牧場へ視察にやって来ることも多いと話す。

酪農家と米農家双方の課題に循環型で対応

髙秀牧場では牛に与える餌の国産化や地域内自給を推進している。その目的のひとつは、価格が高騰ししている輸入飼料にできるだけ頼らないようにするためだ。現在、酪農における飼料の多くは輸入に依存しており、価格高騰による影響を抑える必要に迫られている現状がある。なかでも牛乳にコクを与えるために給餌されるコーン類は輸入飼料の代表格。だが、「コーンなどの輸入飼料を国産に切り替えるとタンパク源が不足しがちになる」と話す髙橋さん。その対策として醤油醸造の盛んな千葉県の土地柄を活かし、醤油を絞った後の大豆かすをエコフィード（食品残渣を活用した飼料）として使うほか、牧場内でもトウモロコシの栽培を始めている。

そして、もうひとつの大きな目的は「酪農家と米農家、それぞれの課題にともに向き合うこと」である。飼料米における地域内自給のスタイルが「循環型」になっているのはそのためだ。牧場で出た牛の糞は牧場内で発酵させ堆肥に、尿は専用のラグーンと呼ばれる施設で液肥にする。その堆肥や液肥を地元の農家が飼料米栽培に活用。そこで収穫された米を牛が餌にするというサイクルだ。

いすみにおいても担い手の高齢化により田んぼの耕作放棄地が増加。その状況を踏まえて、食糧米よりも栽培しやすい飼料米をサイクルに組み込み、米の栽培需要を生み出すことで農業経営の下支えになることを目指す。一方で、牧場側にとっては牛の排泄物の活用と飼料の安定供給につながる。「そうやって地域とともに課題に向き合うことで里山の風景も守れますし、強い酪農経営ができてくるのかなと思っています」と大倉さんは話す。

地域の米を餌にした牛の乳でチーズをつくる

「うちの牛乳は少し甘みがあって爽やかな感じなんですが、その甘みはお米からきてると思っているんです」。例えば、「草原の青空」はその甘みを生かしてブルーチーズをマイルドに仕上げた象徴的な商品といえる。

大倉さんはチーズ造りのためにジャージー牛やブラウンスイスといった違う品種の牛を選択するということを、あえては行わない。地域ぐるみの取り組みとなっている「循環型酪農」があってこそ、髙秀牧場も地域も支えられているとの想いがあるからこそ、あくまでも「工房に持ってきてもらった牛乳に対してベストを尽くす」という考え方なのだ。

さらに次の一歩へ

そんな髙秀牧場のあり方をチーズ造りに込める大倉さんは、使う乳酸菌を変えてみたりと試行錯誤を続けながら「米主体の飼料で育った牛の牛乳に対して、自分の持てる最大限の技術を持って個性あるチーズを目指したい」と意気込む。髙橋さんも、さらに次の一歩へ動き出している。近隣地域の十数軒の酪農家たちと共同で「TMRセンター」を作る計画を進めているのだ。

TMRセンターとは「牛のための給食センター」のこと。一軒の酪農家が自給作物を生産しようとすると、酪農経営にプラスする形で飼料生産という労働コストが多大にかかってしまう。稼働させるトラクターも一台数千万という膨大な金額がかかり、個人で購入するのはハードルが高い。そこで飼料生産を共同化し、拠点となるセンターを設けることで効率化を図り、地域全体で飼料自給率を向上させようというのである。「特に、酪農部分と飼料生産部分を分業化するような仕組みが必要。一日14時間とか15時間も働くなんていったら、やっぱり若い人は続かないと思うんだよね」と髙橋さんは次世代の酪農経営を見据える。地域とともに歩む牧場の挑戦は様々な人たちを巻き込みながら、これからも続いていくだろう。

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おいしさだけではなく、生産者の想いまで届けたい。そんな想いから生まれた岸田牧場の「牛乳便り」。異なる品種の牛乳をブレンドして作るその味は、地域の住民や飲食店から愛されている。牛たちの暮らしと理想の牛乳を追い求める岸田牧場の田中徳行さんの挑戦とは。

大山の恵みたっぷりの大地で育つ牛たち

岸田牧場のある鳥取県琴浦町は、北は日本海、南は中国地方最高峰の大山に囲まれた、自然豊かな町。大山からの火山灰からできる黒ボク土は、保水性や透水性に優れ、農作物や牧草の栽培に向いている。また、大山の豊かな伏流水にも恵まれており、畜産にはもってこいの環境だ。

約80年前、田中さんの祖父が戦後の開拓地としてこの地に入植。木々を伐採し、牛を数頭飼いつつ、畑を耕した。その後、田中さんの父が牛一本での経営に舵を切り、現在の形に。「岸田」は田中さんの父方の旧姓で、現在も「岸田牧場」の名を引き継いでいる。

乳牛と肉牛では品種や育て方が大きく異なるため、どちらかを育てる牧場が一般的だ。また、乳牛だけを育てる牧場では、生まれてきたオスの子牛は売られたり、処分されたりすることが多い。しかし、岸田牧場では乳肉複合経営に取り組み、オスの子牛も肉牛として育て、出荷まで自分たちで行う。自分たちの牧場で生まれた子牛は、すべて自分たちで面倒を見るという “牛の専門家”としてのこだわりが伝わってくる。さらに、牛たちの糞尿からできた堆肥は地元の農家さんにも使ってもらい、地域全体での循環型農業を目指している。

牛たちにはストレスフリーな環境を

広大な敷地には、乳牛が約260頭、肉牛が約800頭、あわせて1,060頭ほどの牛たちがのびのびと暮らしている。それぞれがお気に入りの場所で過ごせる「当たり前」の環境を作るため、放し飼い式牛舎を採用。牛たちが牛舎の中を自由に歩き回る姿が印象的だ。

「ただごろごろしているように見えるが、毎日30リットルものお乳を出すには負荷がかかる。休める時には休ませてやりたいし、食べたい時には食べさせてやりたい。そのために色々な種類の餌を混ぜて、ひとつ食べたらしっかり栄養バランスが取れるようにしているのが特徴です」。

その日の気温や天気、湿度、風向きに合わせて餌の内容も変えるなど、牛たちの健康管理には余念がない。

おいしさだけではなく想いを届ける牛乳

岸田牧場では、2001年から自社での牛乳販売を始めた。『牛乳便り』－岸田牧場で販売している牛乳の商品名だ。「牛乳を届けるだけではなく、牛屋の想いも一緒に届けたい。そして手紙が届くみたいに、この牛乳が届くのを待ってくれているお客様がいることをイメージして名付けました」。以降、牛乳便りは個人宅約500軒、飲食店約100軒から支持されている。

田中さんが考えるおいしい牛乳は、中身は濃いけれど濃さを感じさせない、飲み口がスッキリしている牛乳。牛乳特有の臭みがなく、岸田牧場の牛乳なら飲めるという顧客も多い。 「いつ冷蔵庫を開けてもこの牛乳がある。子供たちがこれを飲んで、自分が親になった時に自分の子供たちに飲ませてあげる。値段や数量限定にとらわれないブランドにしたい」と田中さんは語る。

黄金比に合わせたブレンド牛乳

牧場ではホルスタイン種を全体の9割、ジャージー種を1割の割合で飼育している。1種類の牛を飼う牧場が多い中で、田中さんが2種類を飼育している理由を聞いた。

「ホルスタイン9割に対してジャージー1割の牛乳が、自分の中での黄金比。牛乳をブレンドしている知り合いに言われて混ぜてみたら、1種類の牛乳よりうまかった。それ以降、自分の黄金比に従ってブレンド牛乳を作っているんです」。

これまで育ててきた牛たちのデータから、どんな乳質の牛乳ができるのかも少しずつ分かってきた。理想の味を作るために、必要な乳質を持つ牛を選び抜き、牛乳便りの旨みを絶やさないよう努力している。特に意識しているのは、フレーバー。牛乳そのものの香りや、喉を通る時の香りなど、大学で研究してもらいながら理想の味を追求し続けている。

自社販売の難しさとやりがい

牛乳便りを販売する前は、牛乳を工場に出荷していた。自社販売を行うようになってから、意識も大きく変わったという。「お客様からお金をもらって、うちの牛乳を評価してもらう。おいしいか、おいしくないか、その評価がダイレクトに来る。工場に牛乳を預けるだけだったらなんとも思わなかったところも、牛屋の仕事なんだと痛烈に感じました」。

同時に、おいしさだけに答えがあるわけでもない。自分がやっていることが正しいか、正しくないか。どういう方向を目指すか、何をゴールとするか。日々仕事をしながら、模索している。

新鮮さが売りの「チーズ便り」

自社製品として、牛乳便りの他に扱っているのがモッツァレラチーズだ。

朝絞った牛乳をその日のうちに、冷凍も塩水も一切使わずチーズにする。そのため、オーダーを受けてから作る新鮮さが特徴だ。作り手の想いも一緒に届けたいことから、牛乳便りと同じく「チーズ便り」と名付けた。現在はモッツァレラチーズのみだが、今後はフレッシュチーズも増やしていく予定だ。

大山こむぎプロジェクトの立て役者

実は、田中さんが作っているのは牛乳やチーズだけではない。小麦生産者の顔も併せ持つ。

2010年、大山山麓のエリアで地元産の小麦をつくろうというプロジェクトが始まった。その名も「大山こむぎプロジェクト」。牛乳便りを仕入れているパン屋の出井（いずい）さんが発端のプロジェクトだ。「地元産の小麦でパンをつくりたい。ただおいしいだけではなく、地元の小麦でできているという意味を生み出したかった」と出井さんは語る。

しかし、もともと小麦は乾燥を好む植物で、高温多湿の日本では育てにくい。山陰の風土では、11月に種を撒くには寒くて土が乾いておらず、刈り取りの6月には梅雨と重なってしまうため、地元農家の反応はいまいちだった。

そんなとき頭に浮かんだのが岸田牧場。もしも小麦の生産がうまくいかなくても、牛たちの飼料にできるのでは。田中さんは出井さんの話を聞き、「じゃあ遊びで作ってあげるよ」と小麦生産を引き受けた。

大山こむぎが日本を支える小麦になれば

始めは出井さんに卸すことだけを考えていた田中さん。「でも、石臼で擦って焼いてくれたパンが本当においしくて。これはみんなに食べさせなきゃいけないと思ったんです」。

岸田牧場から始まった地元産の小麦の栽培は徐々に広がっていった。現在、大山こむぎは年間約250トンの収穫量を誇り、鳥取県内の学校給食にも使用されるなど、県を巻き込むプロジェクトに発展したのだ。

地元のパン職人が鳥取県産の小麦を使うのが当たり前になる。「自分も大山こむぎを作りたい」という職人や農家が誰でも作れるようになる。

技術や知識を自分たちだけのものにせず、大山こむぎの文化を作りたいと決意し、その想いに共感する仲間は増えていった。「今では仲間もいるし、使ってくれるパン屋さんやレストランも増えた。大山こむぎの面積がどんどん増えて、周り中全部小麦畑になったんです」。いずれは日本を支える小麦になったら嬉しい、と先を見据えている。

「牛乳は岸田牧場」が当たり前になるように

牛乳もチーズも小麦も、一筋縄ではいかないものばかり。天候や牛たちの体調、スタッフの教育など、さまざまな要因に左右され、毎年同じクオリティのものを提供するのは容易ではない。それでも自分たちがやり続ける理由があるのだという。

「やっぱり答えが出ないところじゃないかなと。”ここをこうしたら、こうなる”ってわかってたら、多分おもしろくない。餌ひとつ、牧草ひとつを何回も変えてみて、こうなったらおいしくなるかなっていうことをずっと試行錯誤して、よりいいものを目指しているんです」と田中さん。

牛を育てて、牛乳を絞るところまでは誰にも負けない。その自負があるから品質にとことんこだわり、100点満点の牛乳を世の中に送り出すことに全力を注ぐ。だからこそ、飲食店や製菓店を営む人たちには、ぜひ岸田牧場の牛乳を使ってもらいたい、というのが田中さんの野望。

「お客さんが儲かれば自分も儲かると考えているので、誰かがお店を立ち上げたら『牛乳は岸田牧場』と真っ先に用命してもらえるようにという想いでずっと仕事をしています」。そんな唯一無二の牛乳を目指し、田中さんの挑戦は続く。

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加勢牧場、「ガンジー牛」への挑戦

長岡市の北西部に位置する和島地域、江戸時代後期に生まれ庶民に愛された僧侶、良寛の里で知られるこの緑豊かなエリアに、国内では珍しい「ガンジー種」の乳牛を飼育している牧場がある。ガンジー種（ガンジー牛）とは、日本で200頭もいない希少品種で、現在飼育しているのは新潟、栃木、大分の3県のみ。明治末期に日本に輸入され、一般的の牛乳（ホルスタイン種）に比べ全体的に栄養価が高いのが特徴だ。

「50年前に牧場をはじめて、20年前にガンジー種を飼いはじめた。当時は馬鹿にされたこともあったけれど、今は自信を持ってやれるようになった」と語るのは、「加勢牧場」の加勢勉社長。農業高校に在籍していた高校時代、北海道の酪農家のもとで研修を受けたことで牧場生活に憧れ、昭和47年（1972年）に1頭のホルスタイン種の子牛の飼育をはじめた。平成7年には60頭を飼育するまで牧場の規模を拡大したものの、頭数に比例して仕事は過酷になるばかり、体力の限界を感じるようになった。そこで仕事量を減らして収入を維持するために、付加価値の高い良質な牛乳を生産する方針に切り替えた。出会ったのが、ガンジー牛乳だった。

現在、日本国内の乳牛はホルスタイン種、ジャージー種がほとんどの割合を占めている。英仏海峡に浮かぶカンジー島（イギリス）が原産のガンジー種は年々、減少傾向にあるという。ただでさえ数が少ない上、1日に搾乳できる量は一般的なホルスタイン種の約半分程度しかない。しかし、「どの牛乳よりもコクがあって、すっきりと飲みやすい」加勢さんはガンジー牛乳をはじめて飲んだとき、そう感じた。ガンジー種はその栄養価と味、希少性から、欧米では「ゴールデンミルク」「貴族の牛乳」と表現されてきたという。脂肪分が高いため、ジェラートやアイスクリームにも向いている。

美味しい牛乳を届けるために

全国の何軒もの牧場に譲ってもらえるよう頼み込み、ようやく加勢さんの牧場に最初のカンジー牛がやってきたのは平成9年のこと。生後1ヶ月の雌牛だった。大事に大事に育て上げ、今は牧場にその孫、ひ孫、玄孫たちが大勢暮らしている。餌は、繊維の多い牧草や糖分、タンパク質を豊富に含む牧草をブレンドした配合肥料を与えている。搾乳時はぬるま湯で濡らしたタオルで丁寧に乳をマッサージしてから消毒し、1日2回搾乳を行う。牛の体調によって乳が出やすいときと出にくいときがある。希少種がゆえの苦労もあった。「そもそも飼育している酪農家が少ないから、飼育方法や病気に関してのデータがないし、手持ちデータを共有するといった仕組みもない。獣医に相談しても、この牛はわからないと言われてしまう。」それでも、ガンジー種を育てることには魅力があるという。消費者が手にする商品は、普通の牛乳より価格が高い。それでも「美味しい牛乳が飲みたい」という需要は確かにあるのだ。

「美味しい牛乳をたくさんの人に味わってもらいたいと思ってやっているから、生産者としてはその美味しさを認めてもらえるのがいちばん嬉しい」加勢さんはそう話す。ガンジー牛乳の甘みとコク、すっきりとした飲みやすさを、これからも多くの人に知ってもらうために、消費者と生産者の距離をもっと縮め、自分たちのこだわりや現地に来るからこその体験など、生産者としてのメッセージをわかりやすく伝えるための仕掛けづくりでガンジー牛のファンをどんどん増やしていきたいと考えている。ちなみに夏期よりも冬期の方が脂肪分が高いため、ガンジー牛乳のアイスは夏はさっぱりとした味わいで、冬になるとさらに美味しさが増すそうだ。牧場から少し離れた直営店「加勢牧場―わしま本店―」でジェラートやソフトクリームなどを楽しめる。またケーキや焼き菓子などのメニューも数多く販売されている。是非一度は現地を訪れて生産者の想いに触れながらその美味しさの違いを味わってみてほしい。

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住宅街日高にある加藤牧場

牧場といえば、広々とした丘陵を思い浮かべる。だが、加藤牧場は、都心のベッドタウンとして知られる日高市の住宅街のなかにある。閑静な住宅街を行くと突然出てくるので驚く人も多いそうなのだが、実は住宅街の中に牧場があるのではなく、牧場のまわりに住宅がどんどんできたのだという。昭和29年に先代が１頭の乳用牛を購入したことから始まり、加藤牧場が牛10頭とともに所沢からこの地に移転したのは、約50年前のこと。
「その頃は、民家どころか道路もほとんどなく、夜になると真っ暗でした」（加藤牧場代表取締役・加藤忠司さん）。
現在は約200頭の乳牛を飼育しているが、広い区画の中で牛がつながれず自由に歩き回れるスペースと専有の牛床を持つフリーストール方式の牛舎で、牛が快適に過ごせる環境を整えるだけでなく、平成7年にはジェラート店、平成9年には乳製品工場を設立し、良質な牛乳、ヨーグルト、チーズ製造といった6次産業化を目指した。

牛乳の味が別格の加藤牧場

牧場の乳製品を堪能できるレストランも

決して広い牧場ではない。だが、その牛乳の味は格別。なにしろ直売所の隣にすぐ牛舎があり、牛乳は、しぼってから最短1時間（最長でも12時間以内）で殺菌され、瓶詰めされるのだ。生乳の脂肪を砕かない「ノンホモ低温殺菌牛乳」は脂肪球を砕かないので脂肪の吸収が抑えられており、甘みが濃厚でありながら、さっぱりとして乳臭さはまったくない。
「安心・安全のため、飼料にもこだわり、大手ではできないミルクつくりを目指してきました。住宅街のなかにあるので、週末などには家族連れの方も多くいらっしゃいます」
牧場の敷地内には食事ができるレストランもあり、いろいろな味のあるチーズ丼やチーズがたっぷりで絶品なリゾット、牛乳高麗鍋などが提供されている。牛乳や乳製品を身近に感じてもらうために体験メニューも豊富で、乳しぼりやバターやチーズ、アイスクリームやピザ作りも体験できる（前日までに予約、2020年12月現在改装中）。

乳製品の加工品も揃う

直売所では、プリンやソフトクリーム、チーズ、ヨーグルトなどの加工品も豊富に揃う。「乳製品の美味しさを多くの消費者に味わってもらうこと」をコンセプトがあるだけに、商品やレストランのメニュー開発にも積極的だ。
特にプリンは、全国の有名店のものを食べた中田英寿が思わず「おいしい」とこぼしたほどの味わいがある。加藤牧場こだわりの牛乳と生クリーム、砂糖、地場産の卵、バニラビーンズだけと素材にこだわっていて、添加物は一切使用していない。

加藤牧場はチーズも豊富

チーズの種類も豊富にあり、2年に1度開催される国内最大級のチーズの祭典である「ジャパンチーズアワード2020」において、加藤牧場のブッラータチーズがブッラータ部門で金賞・最優秀賞を獲得した。その他にも、ブルーチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルも銅賞を獲得したことからも、クオリティの高さがわかる。乳製品といえば北海道のイメージが強いが、東京からも近く、家族で楽しむこともでき、足を運ぶだけの価値はある。

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循環型で化学肥料を使わないノースプレインファーム

樹々が生い茂る大地と青いオホーツク海。紋別郡の北部に位置する興部（おこっぺ）町のノースプレインファームは循環型酪農を体現し、化学肥料を使わないオーガニック認証の牧草によって自然な牛乳づくりが行なわれている。100ヘクタールもの広大な牧場に50頭前後の搾乳牛を放牧。北海道は牛にとって過ごしやすい場所だが、実際に放牧をしているところは少ないという。ここでは牛一頭一頭を尊重して飼育し、美味しい飼料と穏やかな環境から、一番美味しい牛乳が出来上がる。「オホーツクおこっぺ牛乳」はふくよかな甘味のある味わいで、ほのかに牧草の香ばしさが漂う。

3カテゴリーで有機JASを認定

チーズなど加工品も同じくオーガニック認証を得て、飼料、生乳と3つのカテゴリーで有機JAS認定を取得。これは日本で2例目の希少なことである。一帯に構えた加工品の製造工場を見せてもらった。採れたての新鮮なミルクを使用したチーズやバター、ヨーグルトは意識して日本人の味覚に合うように作っている。バターは軽くライト、ホイップバターのような味わい。チーズは「ゴーダチーズを筆頭に、分かりやすく、食べやすいもの」に仕上げている。主力のヨーグルトは生乳そのものを生かし、牧草の甘味がほのかに感じられると人気だ。「素直に食べて美味しいといえるものを作りたい」。この想いが品質を高め、多くの人に喜ばれる製品を生みだす。

コストのかかるオーガニックだからこその工夫

実際に試飲させてもらうと、「口に入れた時の甘味が強い。濃厚だけれどくさみはまったくない」と中田も絶賛。牛乳は冬と夏でも味が違い、夏のほうがさっぱりとした味だそうだ。直売だけでなく地元の生協と提携して販売もされている。コストのかかるオーガニックな酪農。できるだけ値段を抑えるために容器の工夫もなされた。生乳やヨーグルトはシンプルなデザインのプラスティック容器が採用され、流通も考慮された設計となっている。

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完全放牧·こだわりの草で育つ牛

17年前に北海道に移住し酪農を始めた山本照二さん。山本牧場では牛を完全放牧し、牧草のみで育てて、美味しい牛乳を生産している。東京ドーム5個分の広さの牧場は、遠くに国後島がかすみ、摩周岳に見下ろされる。「時々手を合わせたくなる」というほどの絶景が広がる大地だ。「こんなに放牧に適した場所はない」と山本さんはこの土地で放牧することを即決したという。摩周岳の頂上には摩周湖があり、その伏流水を牛が飲む。大自然の恩恵を思う存分、牛も人も享受している。

時間と手間をかけた牛乳

「酪農1年目は完全放牧という飼い方と寒さに慣れず、40頭の牛のうち4頭も死んだ」と当時の苦労を話してくれた。ホルスタインは改良されていて、外で放し飼いにするような飼い方は難しかったが、次第に順応性を見せるようになった。草地も同様に時間がかかった。「化学肥料から有機肥料に切り替え、2～3年前にやっと完全に整った」という。有機肥料は牛フンと鶏フンとを混ぜている。牛フンは窒素が多いので、真緑色の苦みのある草になってしまうが、今はバランスのとれた美味しい黄緑色の草が生い茂る。

新鮮な絞りたて牛乳をいただく

放牧していた牛を追い、牛舎に入れ、搾乳の作業が始まる。牛は山本さんに声をかけられると、ゆっくりと草を食べながら牛舎に集まってくる。1日2回の搾乳は機械で行われ、搾りだした牛乳はそのままパイプを通り冷蔵庫に溜められる。600kgの牛からは1回約5kgの牛乳が搾れるという。その場で、中田も搾りたての牛乳を飲ませていただく。「さっぱりしていてえぐみがない。意外なほど美味しい」と新鮮なミルクを味わった。「養老牛放牧牛乳」の夏の「グリーンラベル」はさっぱりとしたキレがあり、冬の「赤ラベル」はコクが際立つ味わいとなっている。

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