世界最大級のバリスタ競技会「ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ」で準優勝した「CAFE ROSSO（カフェロッソ）」店主･門脇洋之さん（写真右）。島根から世界に挑み、自家焙煎による独自の一杯を追求してきたバリスタだ。「CAFFE VITA（カフェヴィータ）」を営む弟の裕二さん（写真左）も国内コンテストで多数入賞、優勝までも経験し、セミナー講師や審査員としても活躍している。ふたりの拠点は生まれ育った島根県。世界で活躍できる実力を持ちながら、なぜこの地でコーヒーを淹れ続けているのだろうか。

将来を描いたのは、コーヒーのある日常から

兄弟の実家の1階は喫茶店で、父・美己（よしみ）さんが毎日コーヒーを淹れていた。学校の行き帰りには必ず店を通る。それが当たり前の光景だった。

「中学2年のとき、お店のコーヒーが自家焙煎に変わって、おいしくなったんです。父と一緒にいろいろなお店を回って飲み比べるうちに、“父にしか出せない味がある”ことが面白くて」と振り返る洋之さん。

その父の姿から、コーヒーを生業にする未来は自然と描かれていった。ただ、進路を具体的に考えるようになると、「父のコーヒーは超えられない」という思いも芽生えていく。店を継ぐのではなく、自分にしかできない表現で、自分の店を持ちたいと考えるようになった。その思いから、高校卒業後はスイーツづくりを学ぶため大阪の洋菓子店に就職。パティシエとして6年働き、カフェとしての表現を広げるための土台を築いていった。

自分だけの味を追い求めて本場イタリアへ

1990年代半ば、日本に外資系コーヒーチェーンが進出し始めた。当時はまだ珍しかったエスプレッソマシンや多彩なメニュー、明るく開放的な店舗は都市部を中心に広がり、コーヒーの楽しみ方に新しい価値観をもたらしていった。それまで日本では、挽いた豆にお湯を注いで抽出するドリップコーヒーが主流。高圧で抽出するエスプレッソは、まだほとんど知られていなかった。「コーヒーの可能性が一気に広がった気がして、“これは流行る”と確信しました」。そのルーツがイタリアにあると知った洋之さんは、本場の味を体験するため現地に足を運んだ。自身のスタイルとして目指すものを見つけたのだ。

自分だけの軸を作り、育てる

イタリアのコーヒーは、エスプレッソが主流。洋之さんは、イタリア北部から南部までたくさんのバール（カフェ）を巡り歩いた。味わいだけでなく、店のつくりや客のくつろぎ方まで観察しながら、自分のコーヒーのイメージを少しずつ膨らませていった。帰国後はエスプレッソマシンの操作を習得しながら、父親の店で自家焙煎の技術を学ぶ。そして1999年、自身の店「CAFE ROSSO」を父と同じ安来市（やすぎし）でオープンする。その姿を見ていた弟の裕二さんも、自然とコーヒーの道を志した。兄と同じように洋菓子店で働き、イタリアで自分のスタイルを模索。その後、「CAFFE VITA」を松江市でオープンする。

バリスタ・チャンピオンシップへの挑戦

開店から数年後、転機が訪れる。「コンテストがあるので参加しませんか」と取引先から声をかけられた大会は、日本スペシャルティコーヒー協会が主催する「ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ」。高品質なコーヒー文化の普及を目的に開催されている国内最大級のバリスタ競技会だ。スペシャルティコーヒーとは、一定の評価基準を満たした高品質なコーヒーのことで、その味わいを最大限に引き出すにはバリスタの抽出技術が欠かせない。大会では味のクオリティや技術力、ホスピタリティなどを総合的に競う。腕試しのつもりで出場した2003年大会。なんと洋之さんは優勝、裕二さんは準優勝を飾った。自らのスキルが客観的に評価された瞬間だった。

世界大会準優勝。その裏にあった自家焙煎という選択

2005年、洋之さんは「ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ」に出場する。前述の国内大会優勝者だけが参加できる世界大会で、日本代表としての挑戦だった。審査では、味だけでなく、サービススキル、プレゼンテーションも評価される。当時、欧米のエスプレッソ文化にアジア人が挑むのは簡単ではなかった。

しかし、洋之さんは、自家焙煎した豆を使った独自のプレゼンテーションで準優勝に輝いた。「当時は市販の豆を使う人がほとんど。でも、私は自分で焙煎した豆を使い、オリジナルの味で挑みました」。焙煎で味の基礎をつくり、抽出でそのフレーバーを最大限に引き出したのだ。他と違う味を生み出すための選択で、その経験は、今のコーヒーづくりにも確実に生きている。

コーヒーの味を決める、焙煎へのこだわり

コーヒーは同じ豆でも、焙煎によって味が大きく変わる。火力や時間のわずかな違いが、酸味や甘み、コクを左右する。「以前、一流バリスタが淹れたコーヒーを飲んだとき、味わいの奥行きにびっくり。『この味を目指そう』と思いましたが、抽出だけでは足りず、焙煎で味を作る必要がありました。そこから本格的に焙煎に取り組むことに」と原点を語る。味の責任を、最後まで自分で持ちたいのだ。

届けたい味をデザインすること

コロナ禍以降、自宅でコーヒーを楽しむ人が増えた。ふたりが営む店でも、コーヒー豆やドリップバッグなども販売している。豆を挽いて淹れるなど、本格的な楽しみ方も広がっている。「おいしく楽しんでもらえるよう、焙煎で味をしっかり整えたものをお届けしています。お店ではバリスタが風味を最大限引き出しますが、ご自宅で同じように再現するのは難しい。そのため、誰が淹れてもおいしくなるよう火を入れるタイミングや表皮の割合を研究しています」と裕二さん。今、目指しているのは、赤茶色の豊かなクレマ（泡）と、ミルクにも負けないコクだという。

洋之さんもまた、「イタリアのナポリで飲んだコーヒーの感動を届けたい」と理想の味づくりにブレはない。

コーヒーを通じて幸せを提供する。焙煎はそのためのひとつの手段なのだ。

どんなシーンにも寄り添うコーヒーを作り続ける

そして近年は、産地にこだわったスペシャルティコーヒーへの関心も高まっている。特定の地域で生産された豆を使うシングルオリジンコーヒーは個性が際立つ。一方、複数の産地の豆を組み合わせるブレンドは、調合により多彩な表情を見せるのが魅力。

店舗では、アラビカ種とロブスタ種という2種類のコーヒー豆を扱っている。華やかな香りとフルーティーな酸味を持つアラビカ種に対し、ロブスタ種は苦味が強く、深いコクが特徴。それぞれの産地や個性を見極めながら、最適な味わいをつくり出している。

コーヒー豆の高騰が進む今、「日常はお求めやすいブレンドでいろんな味を楽しみ、特別な日はシングルオリジンコーヒーで贅沢な気分を味わうのもいいですね」と幅広い楽しみ方も提案している。

ふたりが提供するコーヒーは、”すごさ”を押しつける味ではなく、「おいしい」と自然に言葉が出る一杯だ。

茶の湯文化が根付く町で、コーヒー一筋に

松江市周辺は、江戸時代に藩主・松平不昧公（ふまいこう）が茶道を広めたことでも知られている。茶の湯文化が根付くこの町では、日常の一服が大切にされてきた。コーヒーもまた、日々の暮らしの中で自然に楽しむもの。彼らが追い求めるのは、驚きよりも“また飲みたくなる”味だ。

今後の展望を聞くと、「自分だけのコーヒーを追求して、全国へ届けたいですね。『こんなおいしいコーヒーがあるんだ』と、思ってもらえる味を目指しています」と語る洋之さん。「いろんな角度からコーヒーを楽しむ提案をしていきたいですね。カフェだけでなく、コーヒーマシンのデモンストレーションやセミナーも実施しているんです」と裕二さんも続ける。

洋之さんは“味”を磨き、裕二さんは“文化”を広げる。日常に寄り添う姿勢は通底しながらも、それぞれのこだわりで、コーヒーのある生活をよき方向へ導いている。島根から生まれる一杯が、これからも多くの人の日常を豊かにしていく。

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平飼いにて鶏に極力ストレスをかけない飼育を行う「大江ノ郷自然牧場」。ここで育てられた鶏から産まれた卵は、“天の恵みの美味しい卵”、というコンセプトから「天美卵（てんびらん）」と名付けられている。この卵の流通価格は1玉120円ほど。一般的に流通する鶏卵が1パックに10玉ほど入って300円程度だから、3倍以上の価格ということになる。今でこそ高級な卵が流通するようになり驚かれることも少なくなったが、1990年代後半の創業当時からこの価格で販売していたというから、大江ノ郷自然牧場の天美卵こそ、高級卵の先駆けと言っても過言ではないだろう。その歴史には「鶏卵の価値を高めたい」という創業者の想いが込められていた。

山奥に佇む牧場とは思えないほどの都会的な建物

大江ノ郷自然牧場は、鳥取県の南東部に位置する八頭町にある。鳥取市から車で30～40分ほどと、都市部からはそれほど離れている場所ではないが、施設名のとおり、あたり一面が緑に囲まれた自然豊かな山間の土地だ。

そんな大自然の中に突如として現れる都会的なガラス張りの建物。正面から見たら、一見、牧場には見えない洗練されたデザインだが、それもそのはず。ここは3万羽を超える鶏が飼育されている牧場である一方、大小さまざまな飲食ブースをはじめ、パティスリー、ベーカリー、カフェやギフトショップもあり、年間約36万人以上が訪れる県内有数の人気施設としての一面も持つ。

しかし、施設がここまで有名になったのはレストランやギフトショップのポピュラリティではなく、まぎれもなく養鶏の成果。

大江ノ郷自然牧場の歴史は、創業者であり、現在も代表を務める小原利一郎さんと約2000羽の鶏たちから始まった。

近代養鶏に対する疑問から独立の道へ

養鶏を主とし、そのほかの畜産を行っていないにも関わらず「養鶏場」ではなく、屋号に「牧場」と名をつけたのは、なぜか。

その理由には小原さんの経験が深く関わっている。

小原さんは大江ノ郷自然牧場を開業する以前、大型の養鶏場で働いていた。そこでは、ケージで仕切られた狭い空間にぎゅうぎゅうに詰められた鶏たちが飼育されていた。多くの養鶏場で行われているケージ飼いだ。生産性が求められる近代養鶏の現実を理解しながらも、この飼育方法に対する疑問と苦痛は拭えず、小原さんには、そのまま養鶏の仕事を続けることが耐えられなかった。

こうして、一度は養鶏業から離れたものの、養鶏という仕事に魅力を感じていた小原さん。鶏が自然に近い環境で過ごせる飼育方法に挑戦したいと、かつて祖父が暮らしていた自然豊かな大江の地を拓き、養鶏牧場を開くことを決意した。

この時、小原さんが自身の理想的な養鶏を具現化するために選んだ飼育方法が「平飼い」。 日光が差し込む広い鶏舎の中に一切の仕切りはなく、自由に走り回る鶏たちは筋肉質で健康的。砂浴びをしたり、ひなたぼっこをしたり、それぞれ好きな場所を選び、悠々自適に過ごすことで鶏たちのストレスを極力減らす。現在ではアニマルウェルフェアなどと呼ばれ、この飼育方法を取り入れる養鶏場も増えてきたが、この当時はまだ稀有な存在だった。

ここで暮らす鶏たちの特徴について「穏やかでとても人懐っこいんです」と小原さん。今もひとつの鶏舎で約2000羽の鶏を飼育しているが、ケンカもほぼしない。以前勤めていた養鶏場ではストレスからなのか、近くにいる鶏同士がつつき合い、羽がボロボロになっていることもあったという。それを踏まえて現在、小原さんは自分が鶏だったらどのような環境で飼われたいか、を常々考え、養鶏に励んでいる。

こうして作り上げた鶏たちの理想郷は、養鶏場というよりはさながら牧場。そんな環境で養鶏業に取り組みたいと、小原さんは施設に牧場という名を付けた。

産まれた日が分かる新鮮な卵を

前述したとおり、大江ノ郷自然牧場で飼育される鶏たちが産んだ卵は、そのこだわりから「天美卵」と呼び、付加価値を付けている。特筆すべきは味と見た目。一般的な鶏卵に比べ「コク」の数値が1.5倍と、突出している。また白身は弾力があり、黄身はぷっくりと膨れあがって太陽のような濃厚なオレンジ色で、見るからに健康的だ。

そのおいしさを新鮮なまま味わってもらいたいと、小原さんははじめて購入した人に対し、まず卵かけご飯で食べることを勧めている。

ちなみに、購入者からはよく「卵の賞味期限は？」という質問をされる。その際、大江ノ郷自然牧場では「生食の場合、産まれてから2週間」と答えているのだが、「じつは」と小原さんが教えてくれたのが、時間とともに変わるおいしさの変化。産みたての卵は、少し味に硬さが残る。もちろんこれは「新鮮さ」とも言えるのだが、日数が経過すると味に柔らかみが加わり「まろやかなおいしさ」へ変化するという。その理由は、産みたての卵には炭酸ガスが多く含まれており、時間が経つにつれてそれが抜けていくため。

開業当時から、鶏の生育環境を良くし、鶏卵の価値を高めたいと考えてきた小原さんだからこそ、一辺倒に新鮮さだけを謳うのではなく、どのようにしたら卵の味のポテンシャルを最大限引き出せるかを日々、考えているのだろう。

とはいえ、産みたての新鮮な卵はやっぱりおいしいし、自分たちで出荷時期をコントロールするのではなく、時間の経過とともにまろやかになる味を楽しむのも、産みたてをすぐに味わうのも、購入者の判断に委ねるべきだと思っている。だからこそ、大江ノ郷自然牧場では、生産数が増えた現在でも、毎朝採れたての卵をその日のうちに出荷することにこだわり続けている。

こうしたこだわりから、開業当時より自信を持った高級卵の販売を行っている。

大江ノ郷の名を広めた2時間待ちのパンケーキ

卵の生産量が増えるにつれ、一定の割合で出てしまう規格外の卵も増えた。こうした卵を活用していこうと始めたのが、加工品販売やスイーツの提供だ。

加工品やスイーツに使う食材は地元で生産されたものや国産にこだわり、何より自身が生産した卵の味には絶対の自信があった。

しかし、食材にこだわりさえすれば、必ずしもそれを使った菓子や料理がおいしくなるわけではない。重要なのは調理の経験値やスキル、ノウハウがあるか。大江ノ郷自然牧場は養鶏施設であり、料理の経験に富んだスタッフなどいるはずもなく、最初に白羽の矢が立ったのは、食べることが好きという卵の宅配スタッフだったという。

そんなスタートだったが、製菓店に研修に出向いたり、専門の講師を呼んだり、次第にスタッフの経験値は上がっていく。

とはいえ、自信を持って販売できるクオリティの商品が完成し、施設内に販売所をオープンさせることができたのは養鶏場を始めてから14年が経過した頃。

ずいぶんと時間を掛けたが、だからこそ成功できたと小原さんは話す。その理由は、歳月とともに天美卵が広く認知され、同時にその価値を共有できる人も増えたから。販売所は養鶏施設に併設。市街地のように人が多く行き交う場所ではなかったが、スイーツ販売開始の報せを受け真っ先に店を訪れてくれたのは、天美卵の価値を知るファンだった。そして長い年月を掛けて完成させた自慢の商品は高い評価を受け、口コミで県内中に知れ渡っていく。

次第に天美卵をつかったスイーツは、大江ノ郷を代表するブランドのひとつとなり、現在ではこれをきっかけに天美卵や牧場のことを知るという人も少なくない。

なかでも大江ノ郷自然牧場の名を一躍有名にしたのが「大江ノ郷パンケーキ」。コシのある天美卵のメレンゲで作るパンケーキは、シュワっと溶けるような食感と卵の濃い風味が特長だ。カフェの看板メニューとして長年続く商品だが、今でも土･日曜や祝日などには2～3時間待ちの行列ができる。

2008年に養鶏施設の近くに建てた小さなお菓子の販売店からスタートし、利用者の増加とともに徐々に拡充。カフェスペースもできた。2016年には、パンやソーセージ販売、レストランも兼ね備えた大型の食の施設をオープン。養鶏施設からはじまった大江ノ郷自然牧場が、人気観光スポットとして規模を拡大させていった裏側には、小原さんが長年秘めていた「自分たちがこれまで行ってきたことを見て触れて体験してもらえる場所を作り、この地の魅力を多くの人に知ってもらいたい」という夢があった。

何もない、が魅力になる場所

大江ノ郷自然牧場観光地化を計画しはじめた当初「観光資源も何もないこの場所を訪れる理由を一社で作るなんて無謀では？」と言われそうで、なかなかスタッフにも打ち明けられずにいた小原さん。しかし、その熱意を目標として掲げ、周囲に伝えたことをきっかけに、同じ想いを抱くスタッフが何人もいることを知った。そして、その想いはそうでないスタッフたちにも波及し、全社を巻き込んでいく。

スイーツショップやカフェ、レストランを人口流動の多い市街地へ出店せず、あえてこの場所に併設し拡充していった理由は「この建物が都会の真ん中にあってもそれほど目立たないが、自然以外に何もないこの場所にあれば、その価値は大きく異なる。ここだからこそ、できることがある」と考えたから。都市部だけではない魅力を鳥取県の若者たちへ向けて発信したかったのだという。

大江の魅力を伝えるために

大江ノ郷自然牧場の新たな魅力として加わった「OOE VALLEY STAY（オオエバレーステイ）」。地域で廃校となってしまった小学校を活用した宿泊施設だ。牧場から車で数分の場所にある旧小学校を、食･体験･宿泊が一体となった施設へと生まれ変わらせた。

ここで楽しめるのは、美しい星空や山に囲まれた里山独特の朝の空気、そして大江ノ郷自然牧場が厳選した、おいしい地酒や地域の食文化。従来、施設の人気コンテンツとして多くの人を魅了してきた「食」や「体験」に「宿泊」というファクターが加わったことで、大江の魅力をより多くの人に伝えられるようになった。

自然の中にある養鶏へ

そして、原点である養鶏についても試行錯誤しながらアップデートを繰り返している。

例えば飼料。これまでもトウモロコシや米ぬか、海藻など、鶏たちの体づくりを考え、天然原料にこだわった配合をしてきた。ただ、次のフェーズとして飼料の主な材料となっている穀物を輸入に頼っている現状を変えていく必要があると考えている。

まずは、国内の生産者の協力を得て、飼料用トウモロコシの栽培を北海道で始めた。また、地元で作った飼料米、山で厄介者とされる竹を使った竹炭。これらを飼料に使い始めている。コストはかかることだが、小原さんは、その先には必ず価値があると考えている。すぐに日本全体を巻き込むのは難しいとしても、まずは自分たちがその価値を示すのだ。

大江ノ郷自然牧場のこれからの姿

自然の一部になるような養鶏へと努力を続ける根底には、牧場をはじめた大江への強い思いがある。小原さんは養鶏と農業を循環させることで、この地域の姿を将来へ残し、そして今より多くの人たちにその魅力を伝えていきたいと考えている。

牧場の拡充は、それを知ってもらうきっかけ作り。当初は年間30万人の来場者を目標に掲げていたが、その目標も2018年に達成。現在は鳥取県の人口を超える年間57万人の来場を目指している。

スタートした頃は、誰もこれほどまでの隆盛を想像できなかったはず。しかし養鶏への情熱と大江を盛り上げたいという想いでここまで成し遂げた小原さん。そのバイタリティはこれからの養鶏の未来、そして地域を変えていく大きな力となっていくにちがいない。

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果樹栽培に適した環境や地形に恵まれた山梨県は、夏から秋にかけてシャインマスカットや巨峰などをはじめ、様々な品種のブドウが栽培される。山梨県笛吹市にある「志村葡萄研究所」には栽培だけにとどまらず、常に新しいブドウの開発を試み、“未来への土壌”を繋ぐ親子がいる。

フルーツ王国山梨のブドウ栽培

古くから果樹栽培が盛んな山梨県。ブドウ栽培の歴史は古く、江戸時代には甲斐国の代表的な果物「甲州八珍果」のひとつとしてブドウが栽培されていたという。水はけが良く日照時間が長い土地と、昼夜の寒暖差が大きい気候などの条件に恵まれており、国内におけるブドウ生産量は堂々の一位。栽培方法や品種改良などに関する研究も盛んで、常に新たな技術や品種開発が行われている。

そんな山梨県のブドウ栽培を牽引する生産者のひとりが、甲府盆地の東部に位置する山梨県笛吹市に農園を構える志村葡萄研究所代表の志村晃生（しむらあきお）さん。開発してきたブドウ栽培の向上に取り組むと同時に、全国の生産者に技術指導をしながら独自の販売ルートを構築。自社ブランド戦略など幅広い取り組みをしている。

新しいブドウをつくろう

志村葡萄研究所の名前を一躍世に広めたのは、創設者であり晃生さんの父・志村富男（しむらとみお）さん。ブドウ栽培からワイン醸造まで手がける全国レベルの知名度を誇る指導者だ。生食用とワイン醸造用を併せ、富男さんがこれまで品種開発してきたブドウは約100種類以上に及ぶ。全国各地のワイナリー立ち上げにも数多く関わっており、国内外で栽培技術の指導にあたるなどの功績も認められ、複数の大学から名誉農学博士の称号が贈られているほどのレジェンドだ。

富男さんは大学卒業後、山梨県甲州市勝沼町にあるマンズワイン勝沼ワイナリーに入社し、34年間ワイン醸造やブドウ栽培の技術を磨いた。1986年になると、新たなブドウ品種開発を目的とした志村葡萄研究所を設立し、日本の気候風土に適した品種の開発に尽力。「雄宝」「クイーンセブン」「マイハート」「バイオレットキング」など、多くの品種を次々と発表し、その栽培技術を普及させていった。食味がよく、栽培の容易性など優れた新品種は瞬く間に話題となり、息子の晃生さんに代表を託した現在も国内外各地に苗木の販売や栽培指導を精力的に行っている。

ブドウ業界に広がった“黒の衝撃”

「父の主な活動は品種開発やコンサルティングで、商業栽培にはほとんど力を入れてこなかった。名前の通りこの農園は研究所だったんです」

父から志村葡萄研究所の代表を引き継いだ晃生さんは今2023年3月に法人化へ乗り出し、約3.5ヘクタールの広大な畑で30品種以上の商業栽培をスタートさせた。SNSでの販売を皮切りに、ネットショップ等の販売を強化。今ではピークの8月ともなると問い合わせ注文が殺到し、9月上旬にはほとんどの品種が在庫薄になってしまうそうだ。

同園では多くの農園がシャインマスカットの栽培に乗り出すなかで、次世代の新品種を開発するため、様々な交配に注力している。その試みが生み出した注目の新品種が「富士の輝」だ。種無しで皮まで食べられるシャインマスカットと、美しい紫黒色で、高い糖度がありつつも爽やかな酸味をもつウィンクを交配させた志村葡萄研究所オリジナルのブラックシャインマスカット。シャインマスカットよりも濃厚でコクのある甘みと巨峰のような香りの強さがありつつ、皮の旨味ともっちりとした食感が特徴。日本国際ボランティアセンター（JVC）の調査でも、「最も栽培してみたいブドウ」に選ばれている。

「家族の名前を品種名にした」という、赤い果皮に爽やかな酸味と甘みが特徴の「美和姫」や、一粒が鶏卵ほどのサイズにまで成長する「雄宝」など、同じくシャインマスカットを親に持つ品種も人気を博している。

シャインマスカットがもたらした革新

そもそも「富士の輝」をはじめ、志村葡萄研究所で開発された品種の親となるシャインマスカットが登場したのは約30年前のこと。1988年に広島県の農研機構が「安芸津21号」と「白南」の交配によって生み出し、2006年に品種登録がなされた。食味が良く、種無しで皮まで食べられる上に、栽培の容易性にも優れた品種の誕生に「ブドウ業界に革新がもたらされた」と晃生さんは話す。

それまでブドウ品種の中で最も粒が大きく、食べ応えと糖度に優れていた巨峰（1621ヘクタール）や、ジベレリン処理による種無し化の先駆けとして人気を博したデラウェア（1627ヘクタール）が国内の主要な品種であったが、シャインマスカットの登場以降全国各地で爆発的に普及。2022年日本園芸農業協同組合連合会の統計によれば、その栽培面積は1797ヘクタールと国内トップの規模にまで拡大した。

できることを、丁寧に

「同じシャインマスカットでもつくり手によって品質は違う」そう話しながら一つひとつ丁寧に房の様子を観察する晃生さん。ブドウらしい香りや風味を重視し、最高の状態で収穫することを第一に考えたブドウづくりは、日々努力と試行錯誤の連続だという。

最も大変な作業は、ブドウの房の粒を間引いていく“摘粒”作業。本来放っておくと粒が密集し、互いに潰しあって粒が十分に肥大せず、形状や食味にも悪影響が出てしまう。多くの農園で栽培しているシャインマスカットだからこそ、長年培ってきた知識と技術を用いた細やかな栽培をしていくことが大切だと、晃生さんは力強く語る。

 “土いじり”が未来を創る

「あくまでもこだわり続けているのは農場での品種開発」そう語る晃生さんの開発はまさしくトライアンドエラーの繰り返し。新しい品種ができると接木をし、安定して栽培することに成功したところで本格的な苗づくりに入っていく。それらの工程に費やす時間は約5年間に及ぶ。

「父の代から変わらず目指しているのはブドウ栽培の発展です。これまで国の試験場などでも多くの品種が開発されてきましたが、現実的に安定して農家さんたちが栽培ができるものはほんの僅か。国の機関が研究室にこもって試験管で行う環境と、現場の環境では大きな差があるんです。ですから、私たち農家が実際に農場で試行錯誤しながら、現実的・持続的に栽培していけるブドウを開発していきたいと考えています」。

「新しく発見した技術や知識は抱き込まずにどんどんシェアしていきたい」長年業界を牽引し続けてきた晃生さんたちだからこそ見えるブドウの未来がある。

 甘いブドウのおもてなし

志村葡研究所では卸売をせず自社直売所とネットショップでのみ販売を行っているため、シーズンになると早朝から県外ナンバーの車が押し寄せ、連日長蛇の列ができる。来園者たちの楽しみのひとつとなっているのが、施設内にあるスイーツショップ「Grape Shop Cocolo」。季節ごとに様々な品種のブドウを使用したパフェなどを味わえるほか、ジェラートやジュース、ワインなど、豊富なブドウメニューを取り揃えている。

人気のメニューはシャインマスカット、藤稔、クイーンセブン、我が道、クイーンマスカットと、5品種のブドウがふんだんに盛り込まれている「5種葡萄付きのパフェ」（2,600円）。バルサミコ酢がかかった濃厚なバニラアイス、クリスピーなフィアンティーヌ、メイプルクッキー、マスカルポーネの組み合わせがブドウの甘みと香りを引き立たせる贅沢な一品だ。

「訪れた人にその場で山梨のブドウを味わって欲しい」という細やかなもてなしも、志村葡萄研究所がファンを集める理由の一つだろう。

世界に広げる“未来への土壌”

「これからもシャインマスカットとの交配を中心とした開発を続けながら、山梨のブドウを世の中に広めていきたい」広大な農園を見渡しながらそう話す晃生さん。近年では親族の中から後継ぎ候補も現れ、志村葡萄研究所と業界のさらなる発展に向けて、親族への指導にも力を入れているのだという。現在の日本では民間で開発された新品種の商標登録には多くのハードルがあるのが実情。そうした制度とも向き合いながらも、「今後は海外での特許取得も視野に入れながら、山梨のブドウの品質と技術を世界に普及させていきたい」と意気込む。

農家による農家のためのブドウづくりを体現する志村葡萄研究所。次世代のブドウや担い手たちに向けた“未来への土壌”を、今後もひたむきに開発し続けていく。

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チョコレートにこだわったパティスリージラフ

JR富山駅から車を走らせること約5分。現れたのは、西洋の気品薫るクラシックな建物。神通川沿いのうら道に入った場所に地元客の行列が絶えない人気パティスリー「パティスリージラフ」がある。
ショーウィンドー的なものはなく外からは中の様子が見えないため、一見何のお店かが分からない。隠れ家のような雰囲気にワクワクする気持ちをを感じながら店内に入ると、少し薄暗いが柔らかな照明の中にアンティークなインテリアが落ち着いた印象をつくり、東洋と西洋が融合したような、そんなクラシックで上質な空間が広がる。
「伝統と継承、それを踏まえ、そこにオリジナルを加えることによって、ここでしか味わえないものを目指しています」（オーナーシェフ 本郷純一郎さん）
素材は、フルーツピューレ、ショコラ、ドライフルーツ、スパイス、そして地元の美味しい果物や卵、ハーブなど、産地にこだわらず自分が気に入ったよいものを世界中から取り入れている。「パティスリージラフ」でしか味わえないお菓子がずらりショーケースに並んでいる。

特にこだわっているのは”チョコレート”。店内のほぼすべてのチョコレート菓子に、「ビーン・トゥ・バーチョコレート」が使用されている。カカオ豆からチョコレートになるまでのすべての加工工程を作り手が手がけるチョコレートのことで、2000年代の初めごろにアメリカで生まれ、2010年以降は日本でも増え始め、定着した製造スタイルで職人のこだわりがギュッとが詰まっている。特定の地域や農園で収穫されたカカオ豆のみを使うチョコレートと、数種類のカカオ豆を組み合わせて作るチョコレートをオリジナルで開発し、お菓子の方向性に合わせて使い分けているそうだ。

生菓子、焼き菓子ともに絶品のチョコレート

そんなこだわりのチョコレートを使った生菓子の中でもおすすめが、店名の頭文字”G”マークが印象的なPieger（ピエジエ）。”サクッ、ねとっ”とした食感と濃厚なカカオの風味が一気に広がり、最後にリキュールの香りが鼻を抜ける、大人な雰囲気の逸品だ。ビンテージポルトを加えたガナッシュとカカオ豆から作ったというねっとりとしたショコラ生地、そして、ドライ無花果をクタクタになるまで煮込んだコンポートとの組み合わせが計算し尽くされた味の複雑さを生み出す。いつまでも余韻に浸りたくなる、お店のスペシャリテだ。
また、焼き菓子の中でも食べておきたいのが、ガレットカカオ。こだわりのビーン・トゥ・バーチョコレートをメインに、深みのあるカカオ豆の余韻と、軽快な食感がクセになる厚焼きサブレだ。生地の中に粗く砕いたようなチョコレートが練り込まれており、サクサクした食感の中にもチョコレートの存在をしっかり感じられる大満足な一枚。焼き菓子はオンライン販売もしているので、大切な人へのギフトとしても抑えておきたい。

独自の味を追求するため、素材としてのチョコレートにこだわる本郷さん。本郷さんが作り出すお菓子は、どれも美しく、芸術的なフォルムで彩られ、何度でも通いたくなる魅力が詰まっている。富山の隠れ家パティスリーが作る”本物のチョコレート”を味わいにぜひ足の延ばしてみてはいかがだろうか。

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セミセルフのCAFÉ DE H

金沢の活気あるエリアに、2019年にオープンした「CAFÉ DE H（カフェ ドゥ アッシュ）」は、世界的パティシエ、辻口博啓氏が北陸エリアに展開するスイーツショップ「LE MUSÉE DE H（ル ミュゼ ドゥ アッシュ）」の手がける新しいスタイルの店舗。同店の味を「もっと気軽に楽しんでもらいたい」という想いから生まれたカジュアルなセミセルフスタイルのカフェだ。

金沢の観光名所に近いCAFÉ DE H

金沢の観光名所である兼六園や美術館、そしてオフィス街にも近く、近江町市場と香林坊を結ぶメインストリートに面したカフェは、明るくスタイリッシュな外観。開放的な店内は、木の質感を活かしたシックな色調で、オリジナルドリンクやスイーツ、軽い食事も楽しめる空間になっている。

CAFÉ DE Hにしかない絶品「リ ガレット」

CAFÉ DE H（カフェ ドゥ アッシュ）で大人気なのが、お店の名物といえるブルターニュ地方発祥のそば粉のクレープ、ガレット。ただし、こちらのガレットはそば粉の他に、石川県産の米粉をブレンドしたオリジナルの生地で、「リ ガレット」と名付けられている。お米をフランス語で「riz=リ」と呼ぶことから、「Riz Galette（リ ガレット）」というのが名前の由来だ。特長は、そば粉の風味豊かな味わいに、しっとりモッチリとした食感を兼ね備えた生地の美味しさ。中田も「これは絶品」と称賛している。リ ガレットは、一枚一枚、熟練のパティシエが焼き上げ、拘りの食材を巻いて提供される。包まれる中身は、生ハムにアボガドを合わせたものや、ジューシーなソーセージ、プリプリのエビなど、ランチや軽食にぴったりの食事タイプもあれば、フルーツとパティスリー由来ならではの自慢のクリームをたっぷり巻き込んだスイーツタイプもある。人気の「ローストバナナ」では、具材のバナナ全体をキャラメリゼするなど、こだわりの工夫があって他にはない味だ。この絶品リ ガレットをはじめ、多くのメニューに、珠洲の塩、能登ミルク、セイアグリー健康卵など、地元の食材が活かされている。

CAFÉ DE Hはオリジナルギフトも充実

店内に用意された、気軽にくつろげる席にはWi-Fiや電源も完備。また、店内で提供される商品は、すべてテイクアウトが可能。リ ガレットやドリンクはもちろん、カフェドゥアッシュならではの手軽な焼菓子ギフトの他、「LE MUSÉE DE H（ル ミュゼ ドゥ アッシュ）」の代表作として人気の高い「YUKIZURI」なども店内で購入できる。
気軽な雰囲気の中で寛げるカフェとして、また、大切な人へのギフトや喜ばれる手土産を選べるショップとして、近隣で働く人たちにも観光で訪れる人たちにも魅力的なスポットとして愛されている。

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藩主であり偉大な茶人の松平不昧

松江藩７代藩主、松平不昧は、茶の町・松江のルーツとなる人物。いまでも地元では不昧公(ふまい)公とか不昧さんと、親しみを込めて呼ばれている。ちなみに、不昧は号で、本名は松平出羽守治郷（はるさと）。
不昧公のセンスはピカイチで、当代随一の茶人として独自の「不昧流」を打ち立てた。藩主になる前から茶道に励み、石州流怡渓（せきしゅうりゅういけい）派の皆伝を受け、その後もさまざまな流派を参考にしたのちにたどり着いたのが「不昧流」の境地だという。

不昧流の茶道を体験「華仙亭 有楽」

この「不昧流」の茶道を体験できるのが、お宿「華仙亭 有楽」。日本庭園に面した茶室でお抹茶とお菓子をいただける、宿泊客向けのサービスだ。思わず背すじをシャンと伸ばしてしまうような端正な茶室に、客人を迎える温かなおもてなしの心が漂う。
さらにここには、出雲文化や島根の歴史を扱った書籍や写真数を収蔵したライブラリーラウンジもあり、コーヒーをいただきながら学ぶこともできる。
島根への興味がますます広がる、オススメの場所だ。

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萩焼のお茶碗で頂くお抹茶とお菓子

街めぐりの合間にぜひ訪れたいのが、ここ惺々庵のお茶室。斜め向かいには、長州藩の御用商人を務めた豪族・菊屋家の住宅が当時のまま残り、それを横目で見ながら、野点の傘から庵の門をくぐる。
これだけでも風情があるが、茶室では日本庭園を眺めながら、萩焼のお茶碗で美味しいお抹茶とお菓子をいただけ、情緒は満点。しかも、このお茶碗がまたすごい。坂高麗左衛門（さかこうらいざえもん）をはじめとする一流作家のものだという。運が良ければ人間国宝のお茶碗でいただけるかもしれないとあっては、散策の疲れも吹き飛ぶはず。
茶道の先生、森田タキ個さんが点てるお茶をいただいた中田も、しっかり癒されてきました。

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島巡りの合間にカフェでひと息

昔から変わらぬ情緒をそのままに、赤瓦と白砂に囲まれた島・竹富は、ゆったりとした時間が流れている。この島は、昭和62年に国の重要伝統的建造物群保存地区に指定された。新しい家を建てるときには許可が必要で、平屋の赤瓦の家を建てる。珊瑚礁でできた島ならではの、珊瑚を砕いた白砂が敷き詰められている道は、毎朝住民が掃除を行い、少なくなってくると海から白砂を集めて補修することで、美しい状態に維持されている。そんな、住民の努力で生まれ守られている島を一目見るため、石垣からフェリーに乗り込んだ。
島にたどり着くと誰もがまず集落へ向うが、レンタサイクルやレンタルバイクの店を通り過ぎ、宿や海を目指すその途中にあるカフェが願寿屋。一見、民家の軒先のような雰囲気だが、座敷・庭のテーブル席があり、おしゃれなカフェ。ブルーシールアイスクリームやカキ氷、オリジナルケーキ・パフェなど、スイーツメニューが豊富なのが嬉しい。
旅のStaff Diary　にもあったが、中田もここでバニラアイスとハーブティーを堪能した。
雑誌がたくさん置いてあるので、島散策の合間に休憩をとるのにもおすすめ。

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