歴史的にアメリカ文化の影響を受け、昔からコーヒーが親しまれてきた沖縄。そんな沖縄の「コーヒー豆」の物語もまた、新たな沖縄を知る体験のひとつだ。夜明けをむかえた沖縄産コーヒーの魅力を、「豆ポレポレ」のオーナーで焙煎士の仲村良行さんが教えてくれた。

コザ、そして高原へ

「コーヒーは苦いだけでなく、チョコレートぽかったり、フルーティだったり、多種多様で面白い世界です」と話す仲村さん。沖縄県中部に位置する沖縄市に2010年に店舗を出して以降、新しい焙煎機を迎えるにあたり一度移転し、2024年には店舗の老朽化に伴い、同市内の高原地区に新店舗を構えた。

コザにあった旧店舗は、1950年代に建てられた沖縄ではじめて洋食を出したニューヨークレストランの跡地。その趣を活かし、見る人に歴史を感じさせてくれる、そんなデザインだった。あえて残したままの当時の看板や青さび、店内の奥に鎮座する焙煎機、思わず丁寧に呼吸したくなる店内に棲みつく香り。仲村さん自身、古いものと新しいもののバランスが心地よく、沖縄とアメリカの文化が混じり合った当時のままの雰囲気が味わえる空間を大変気に入っていた。もちろん、高原の新店舗にもそのテイストは引き継がれている。

鍛錬の先で世界で認められた、焙煎の腕

仲村さんは、大学の卒業旅行の際に出会ったベトナムコーヒーに衝撃を受け、帰国後バリスタとしての経験を積んだ。何かを始めたら極めるタイプの仲村さんは、独学で試行錯誤を繰り返す。沖縄県内では学べない焙煎技術を求め、日本全国に足を運んだ。そんな鍛錬の中で挑戦し始めたのが、「ジャパン コーヒー ロースティング チャンピオンシップ」（JCRC）だ。2017年に行われたJCRCで優勝、その後2019年イタリアで行われたWCRC（ワールドコーヒーロースティングチャンピオンシップ）に日本代表として出場し、初出場にして世界第2位に輝いた。

仲村さんは焙煎士として、飲みくちが綺麗であること、そして余韻の甘さを意識しているという。「浅煎りにしても深煎りにしても、あとくちが甘さで終わるように気をつかっています。」と語る。そんな仲村さんの豆を求め、今では日本全国から通う人もいる。

個性を引き出す、コーヒー豆との対話

コーヒーは嗜好品だ。人それぞれに好きなテイストがあり、飲む環境や時間によっても味わいの感じ方は変わる。仲村さんは焙煎士として品質を追い求めながら、そんな正解のない世界で、豆と対話し、そのポテンシャルや個性を引き出していく。

同じ農園の同じ品種であっても、収穫後のプロセス（工程）が違えば、それはまるで別の豆へと姿を変えるのだそう。例えば、果実のまま天日干しするとベリーのような濃厚な甘みとコクが宿り、水洗いで果肉を落とすとクリーンで澄んだ酸味が際立つ。

また、近年注目される発酵の工程も、味を左右する。酸素を遮断して微生物を活性化させることで、従来のコーヒーにはなかったワインやスパイスを思わせる複雑な芳香が引き出される。こうした無数の可変要素をコントロールし、一杯の物語を編み上げていくのが、コーヒーの面白さだと仲村さんは言う。

「コーヒー豆も、僕たち人間と同じでみんな同じじゃない。育った環境で個性が変わります。」と仲村さん。

焙煎の火の入れ方も、豆によって時間が違う。大きさ、硬さなど豆の状態を見極め、キャラクターを探りながらどのように仕上げていこうかイメージし、火の入れ方を決めていくのだという。豆の個性により、深煎りか浅煎りかだけでなく、飲み方まで変わってくる。ボディが強ければミルクに負けないカプチーノに、という具合だ。

収穫したコーヒーチェリー（コーヒーの果実）から、種子（コーヒー豆になる部分）を取り出し乾燥をさせる「精製」の工程に、栽培する農家さんのこだわりがある。そして、飲んだ時感じる風味や酸などのテイストは、その豆が育った土地の味がベースにある。豆との対話を大切にする仲村さんだからこそ、その豆がどこで生まれ、どのような環境で育ってきたのかを確認し、豆の水分値や発酵具合を確認する。

水分が抜けていくと音が変わってくる。
「豆ポレポレ」の豆は、そんなバトンリレーを経て、こだわりのドイツ製の焙煎機の中で熱を伝えられていく。

世界に認められた沖縄のスペシャリティコーヒー

そんな仲村さんに驚きを与えてくれるのが、日本ではじめてスペシャルティコーヒーの認証をとった沖縄県北部、やんばるの森にあるコーヒー農園ADAファームさんのコーヒー豆、『アカチチ』。

『アカチチ』は沖縄の言葉で夜明けを意味する「あかつき」が由来。これが流行りで終わらず、未来に繋がる夜明けになってほしいという思いを込め仲村さんが命名した。

品質のよいコーヒー豆の持つ酸の強さ、フルーツのようなテイストは、寒暖の差が生み出す。豆をぎゅっと硬くし、糖分を閉じ込め、コーヒー豆を甘くする。まさに、コーヒーも果実なのだ。しかし、沖縄は標高が低く寒暖の差が小さい。コーヒー豆を栽培する環境として恵まれているとは言えず、スペシャルティコーヒーの栽培は難しいと言われていた。では、なぜアカチチは沖縄で育ちスペシャルティコーヒーに認証されたのか。そこには、豆一粒ひと粒の完熟度にこだわるADAファーム徳田さんのこだわりと情熱がある。

「消費者が飲む一杯のコーヒーが、素晴らしい風味を持ち、満足できる美味しさであること」
日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）が定義するスペシャルコーヒーの真髄は、豆の品質のみならず、生産から抽出に至る徹底した管理と持続可能性にある。その理想を体現するのが、やんばるの深い森に抱かれた「ADAファーム」の豆。 そして、生産者の想いと森の息吹を、最高の状態で私たちに繋ぐ「豆ポレポレ」の焙煎。沖縄の森で育ち、世界で認められた豆を、この島を愛する人が焙煎し、個性を引き出す。そして、それをこの土地の水を使って丁寧にドリップする。ふたりのこだわりが重なり合い、最高に贅沢な「満足できる美味しさ」が生まれる。

「この土地でしか作れない、世界を驚かせる一杯」を届けるために、彼らは今日も森とともに歩み、一粒の豆にその情熱を注ぎ込んでいる。

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沖縄の自然豊かな土壌と植物としてのコーヒーとの出会い、そしてコーヒーを愛する仲間とのご縁。10年以上の歳月をかけて丁寧に育まれ、情熱あふれる物語が詰まった特別なコーヒー豆を作るADAファーム。沖縄らしい風味豊かなコーヒーは世界中の焙煎士やコレクターから熱い視線を注がれる稀少な存在となっている。

豊かな森が育てる日本初のスペシャルティコーヒー

沖縄県北部、やんばるの森に位置する「ADAファーム」は、日本で初めて、スペシャルティコーヒーの認定を受けた農園だ。この称号は、カッピング（試飲審査）による100点満点の評価で80点以上という、極めて高いスコアを獲得した豆だけに与えられる。審査では「きれいな味わい（クリーンカップ）」や「際立つ酸味の質」「甘さ」など、10項目にわたる厳格な基準で品質がチェックされる。

栽培に最適とは言い難い環境にありながら、味と香りのポテンシャルが世界基準に達したことは、代表・徳田泰二郎さんの飽くなき情熱の結晶だ。その快挙は、今や沖縄コーヒー界全体の大きな希望となっている。

「徳田さんは常に進化されている。世界で認められてもなお挑戦をされていて、それが豆のクオリティに出ている。」そう話すのは、2017年に行われた「ジャパン コーヒー ロースティング チャンピオンシップ」（JCRC）で優勝、その後2019年イタリアで行われたWCRC（ワールドコーヒーロースティングチャンピオンシップ）に日本代表として出場し、初出場にして世界第2位に輝いた仲村良行さん。沖縄県沖縄市にある「豆ポレポレ」を営み、ADAファームの豆を愛する日本を代表する焙煎士のひとりだ。

徳田さんは沖縄でコーヒー栽培を始めた理由を「まずはここに素晴らしい農地、そして豊かな土があった。そして、植物としてのコーヒーに出会えた。さらに、沖縄のコーヒーを愛する仲間たちとの出会いもあった。それがすべてご縁で、気づいたらここまで来ていた」と語る。

沖縄の土と、コーヒーと共に

コーヒー栽培の適地は、赤道を中心に南北回帰線の間に広がる「コーヒーベルト」と呼ばれる熱帯地域だ。代表的な産地にはブラジルやエチオピア、インドネシアなどが挙げられるが、沖縄はその北限ギリギリの外側に位置する。台風や冬の低温、酸性の土壌など、コーヒーにとっては決して「快適」な環境ではない。

しかし徳田さんは、土壌改良で環境を無理に変えるのではなく、山がもたらす恵みやサイクルをそのまま活かす農法を選んだ。具体的には、周囲の原生林を残し、自然の森のサイクルを壊さずに、その中で作物を育てる画期的な農法だ。

その年の気候は、豆の個性にダイレクトに刻まれる。例えば、夏場に雨が多ければ健康的な果実がしっかりと育ち、逆に、乾燥や寒暖差が激しい年は、生命力が凝縮される。

徳田さんは「その年の沖縄がどんな年だったかは、豆が語ってくれる」と話す。ADAファームのコーヒーを飲むことは、その年の沖縄の雨音や陽光を追体験することと同義だ。それは単なる飲み物ではなく、沖縄の自然の「記録」が詰まった唯一無二の一杯なのである。

熟成を待ち、１粒１粒丁寧に手摘み

ADAファームのコーヒーの開花期は通常4〜7月。開花から7〜8か月かけて果実は成長・完熟となり、12月から4月までが収穫期となる。コーヒーの花は開花の期間が長いので、その分収穫の幅もあるが、本来コーヒーは雨季や乾季などメリハリがある気候の方が開花しやすい。しかし、沖縄の場合は気候が安定しないことが多く、コーヒーが開花のきっかけを掴めないこともあり、収穫の期間がより長くなる。果肉の成長だけでなく、種も成長していなければならないコーヒー豆は、種の様子を伺いながら一番いい状態を見極めていく。収穫前の気候や、コーヒーの木の個体差により、完熟した時の果実の表情や状態が変わっていくのだそうだ。収穫の際には、自分たちの目で熟度を確かめ、感触を確かめ、味わい、手摘みしていく。この丁寧さが、ADAファームの品質に繋がっている。

「特別なことはしていない」と徳田さんは語るが、1粒1粒のコーヒーの実に細かな手間をかけ育て上げている。

精製とは、収穫した実から種子（コーヒー豆）を取り出し、乾燥させる工程を指す。最高の状態で収穫されたコーヒー豆を、その豆の個性を見極め、皮を剥き、乾燥し、発酵させていく。ADAファームの精製は、常に同じではない。

「収穫までは同じ豆。しかし精製によって、驚くほど多様な表情を引き出せます。だからこそ、豆のポテンシャルを最大限に広げた状態で焙煎士へ託したいんです」と徳田さんは語る。目指しているのは、農園主として豆の個性を決めつけるのではなく、精製という『味の翻訳』を通じて、その豆が持つ可能性の選択肢を広げることだ。

また、栽培している品種にも個性がある。赤い実をつける「ニューワールド1号」は華やかな香りと明るく良質な酸味が特徴だ。一方、黄色い実の「ニューワールド2号」は、どっしりとした甘みの強さと、香ばしさとコクが際立つ。

数十年前に先駆者が沖縄に持ち込んだこれらの苗を、徳田さんたちは世界に認められる品質へと磨き上げた。今後は仲間と共に新種開発にも挑むという。自然に無理をさせず、土と対話しながら一粒一粒に情熱を宿す。その一杯を口にしたとき、きっと香ばしい香りとともに、生命力あふれるやんばるの森の風景が目の前に広がっていくはずだ。

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山梨県は国内トップクラスの採水量を誇り、ミネラルウォーターの出荷額は日本一。富士吉田市の富士箱根伊豆国立公園内に工場で作られる「富士ミネラルウォーター」は、1929年創立の国内初となるミネラルウォーターブランドだ。“水を買う時代”となった現在に至るまで辿ってきたその道筋と、彼らが社会に与えた影響とは。

創始から発展へ

富士ミネラルウォーターは、富士山麓地域を中心に交通機関やリゾート開発を行う富士急グループ（富士急行株式会社）創設者の堀内良平が、1929年（昭和4年）に堀内合名会社として創設。「日本エビアン」というブランド名で、日本初となるミネラルウォーターの製造･販売をスタートさせた。日本は水資源に恵まれていることから当時は水を買うという概念がなく、「水が売れるわけない」と嘲笑の的であったという。その苦境の中でミネラルウォーターが知られるきっかけとなったのは、創業者の堀内良平氏が発足人となった「水を飲む会」という頒布会（はんぷかい）の存在だった。当時堀内氏と親交があった政治家の後藤新平氏の勧めにより始まったこの会は、著名人や政治家、文化人が日本各地から天然水を取り寄せて味わいを楽しんでいたという。そこでミネラルウォーターを瓶に入れ一升瓶10本で3円という値段で販売を始めると、徐々に会員は300人程に及び富裕層を中心に愛飲者は増えていった。「日本中の皆さんに美味しい水を飲んでいただきたいという思惑があったのではないか」と、現代表取締役社長の山本裕彦さんと工場長の守屋春仁さんは語る。

当時堀内合名会社と最初に取引を行ったのは帝国ホテルで、テーブルウォーターとして日本エビアンが提供されていた。それから戦後の高度経済成長期を迎える頃にはウイスキーの水割りブームが起こり、バーでの取り扱いが急増。さらに水質汚染が問題視される中で「全国名水百選」の選定が始まり、“安心で美味しい水”への関心が高まりミネラルウォーターバーが登場するなど、需要が徐々に増えていったという。

水に対する意識の変化

戦時下の時代に差し掛かると、敵対国や交戦国の言語を意味する敵性語が使用禁止となり、「日本エビアン」から日本名の「富士鉱泉水」へ改名。その後終戦を迎えた1946年（昭和21年）には、現在の「富士ミネラルウォーター」というブランド名に変更された。

ミネラルウォーターの存在が知られていく中、さらに同社が注目を集める出来事が起こる。1965年（昭和40年）に山形県で海難事故に遭った漁船が、「救命水」と名の付いた堀内合名会社の備蓄水を積んでいたのだ。

この備えによって、漁船は11日間の漂流期間を経て無事に生還したという報道が流れると、船舶に救命水を備蓄することが定められ、その重要性が浸透していくことになる。

そもそも救命水とは同社の専売商品ではなく、1950年代の船舶安全法改正に伴って客船や漁船に備蓄が義務付けられた長期保存用の水の総称で、当初は複数のメーカーが製造･販売を行っていたが、加熱殺菌等の技術に長けていた堀内合名会社の救命水こそが、そのパイオニアであり、国内でも大きなシェアを持っていたと言われている。

この救命水が前身となり、1971年（昭和46年）にポリエチレン容器で非常用保存飲料水の発売、そして1996年（平成8年）の富士ミネラルウォーター非常用保存水の発売に至った。

1995年（平成7年）に富士急グループの傘下へ加わることとなり、その際社名を、ブランド名に合わせた「富士ミネラルウォーター株式会社」へ変更し、現在に至る。

日本が誇る、富士山麓の天然水

「水を飲む会」の発足にも関わった後藤新平氏が山梨県の下部温泉を訪れた際、現地の湧き水を称賛したことから着想を得て始まったといわれる当事業。長らく旧･下部町（現在の身延町）で採水していたが、現在は採水地を富士吉田市に変更している。山梨県は南アルプス連峰や大菩薩嶺など水源に恵まれ、採水地によって水の個性は様々。その中でも富士山麓を選んだ理由として、「富士山は海外からも注目を集めつつあるし、水資源は特に豊富で採水にはかなり適している。日本人が好む軟水で、美味しいと自信を持って提供できています」と守屋工場長は話す。

富士山の麓、標高約1,000mで採水された原水は、雨や雪解け水が約40年もの歳月をかけてゆっくりと玄武岩層でろ過され湧き出たもので、弱アルカリ性、硬度が38mg/Lの軟水で、口当たりはまろやか。多層の玄武岩層は世界的にも希少であり、天然水は浸透する際に溶け込んだカルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウムといった4大ミネラルを多く含んでいる。

おいしくて、安心･高品質な水

2016年に誕生した「アクアワークス」と名付けられた工場では、原水のくみ上げから製造まで、全ての工程を行っている。守屋工場長は「製造過程で1番重要なものは殺菌の工程」だと話す。地下水は地中の微生物やカビを含んでおり、放置すると増殖して水は腐ってしまうため、一度殺菌して微生物やカビを死滅させた状態にしてから充填作業に移る必要があるのだそう。富士ミネラルウォーターでは、原水を超高温加熱殺菌（UHT殺菌）という方式により120℃の高温で2〜3秒かけて殺菌処理を行っている。本来食品衛生法では85℃で30分の加熱殺菌を行うことが基準となっているが、温度を上げることで短時間での殺菌が可能になるとのこと。殺菌後水は120℃から85℃まで温度を下げてから充填されるが、常温まで下げないのは高温のまま容器の殺菌も同時に行う、「ホット充填」という方式をとっているからだという。

製造後はさらに外部機関に分析を委託するなど、これら厳正な品質管理により先述した非常用保存水は5年6ヶ月という長期の賞味期限を実現している。創業以来安全で安心な品質を保ってきたのは、「富士ミネラルウォーターブランドとしてのプライドとこだわり」なのだと守屋工場長は話す。

山梨のミネラルウォーターブランドだからできる良品

ミネラルウォーターの他には、1935年（昭和10年）に日本初のワインビネガーとなる「ホリス･ワインビネガー」を発売した。「ワインの醸造や葡萄の産地として知られる“山梨らしい商品”をという思いがあったのかもしれない」と山本さん。県内産の葡萄を100％使用し熟成されたビネガーは、現在はレストラン等で業務用として愛用される1000mlの他、小さな子供がいる家庭でも扱いやすいようにと配慮されたアルコールフリーの250mlの2種を展開。1959年（昭和34年）からは原料のワインもろみを仕入れていた県内企業のアサヤ食品株式会社に委託製造となり、「ホリス」の愛称で親しまれるロングセラー商品となった。

また昨今の炭酸ブームの中、2015年に「富士プレミアムスパークリングウォーター」を発売。その名のごとく、“日本を代表するプレミアムな炭酸水を”という思いが込められている。飲みやすい良質な軟水を使っているため柔らかさは残しながらも、強炭酸とは異なる繊細な泡が特徴。炭酸ガスが水に溶け込む量を表すガスボリュームは“4.2”という数値にこだわっており、「高すぎても低すぎてもこの口当たりは生まれない」と守屋工場長は話す。

2016年開催のG7広島外相会合をはじめ国際会議においてテーブルウォーターとして採用されたり、関東1都7県の地場産品を対象とした国の「お墨付き」として訪日外国人への商品PRを行う認定事業「TOKYO&AROUND TOKYO」ブランドに認定されるなどの成功を収めた。

瓶へのこだわり

富士プレミアムスパークリングウォーターがボトリングされているのは、日本の「和」の精神をイメージした淡いブルーに、持ちやすく丸みを帯びたオリジナルの瓶。創業当時からのルーツである「瓶詰めされた水」にこだわりを持ち、現在もそのスタイルを貫いている。瓶が醸す“プレミアム”なイメージ戦略もある一方、現在業務用のミネラルウォーターに関してはリターナブルタイプの瓶も扱い、使用後に回収･洗浄してリユースするといった環境への配慮が見られる取り組みも行っているのだという。

ミネラルウォーターの新たなスタイルを

近年SDGs（持続可能な開発目標）への取り組みが求められる中、2021年にはプラスチック使用量の削減として紙パック容器を用いたミネラルウォーターを発売。容器内側はアルミニウム箔で遮光性に優れた素材を使用し、常温で約1年の保存を可能にし、これまでの品質を維持しながら約74～75％のプラスチックを削減。2023年のG7広島サミットではサステナビリティのアイコンという意味が込められテーブルウォーターの採用に至り、各国から注目を浴びた。さらに2024年4月には一部商品のキャップをサトウキビ由来の素材を使用したバイオキャップへリニューアルする見通しだ。「まだ国内の大手飲料メーカーのミネラルウォーターはペットボトル容器が主流、紙パック容器はまだマイノリティーな立ち位置だけれど、需要が高まりつつある機会を逃さず、販促に注力していきたい」と、山本さんの言葉に力が込められる。

“富士”のブランドが目指す先

創業当初は常用水というより嗜好品に近く、高級ホテルやレストランといった場で提供されることから始まった富士ミネラルウォーター。今もなお特別なシチュエーションで振る舞われる“ハイブランド”としてそのポジションを確立しながらも、“水”を巡る時代のニーズに合わせたビジネスを展開してきた。過去の海難事故がきっかけとなり現在の形に至った非常用保存水は、近頃頻発する災害対策の必需品として意識が高まっている。また、サステナブルな循環型社会が世界規模で目標とされる中、ペットボトルのラベルレス化、紙パック容器での商品化など早急に環境負荷低減への取り組みを始めている。

大手メーカーによる様々な水が量販店に並び、“水を買う時代”となった現在だが、「今後も価格競争とは一線を画し、90年以上にわたり培ってきた“おいしくて、安心･高品質な水”を飲んでもらえるようにブランディングを続けていくことが使命」と山本さん。「創業時からのルーツである瓶の水はスペシャルなシーンで、持ち運びなど実用的な面では紙パックをチョイスしていただくなど、用途によるすみ分けを図っていきたい」と今後の展望を語る。
新容器になっても“富士”を象徴としたデザインをこれまでほとんど変えずにやってきたのは、「時代を超えて伝統あるブランドイメージを浸透させたい」という思いから。今後は輸出の販路拡大も計画しているとのことで、日本のシンボルとも言える富士の名を冠したブランドの海外へのさらなる躍進に期待が高まる。

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「ちょっと他では味わったことのないおいしさ」。とLaLaLaFarm（ラララファーム）の野菜を食べた人は皆、口を揃える。LaLaLaFarmの服部吉弘代表は、趣味のアウトドアで知ったニセコの自然にひかれて単身、未経験の農業に飛び込んだ。もがき苦しんで出会った「発酵」、そして野菜作りの哲学とは。

寒暖差が大きいニセコでは野菜が甘くなる

夏のアクティビティから冬のウインタースポーツまで、多くの観光資源を有する北海道ニセコ町。リゾート地として国内はもちろん、国外の人々をも魅了し続けてきた。東側に国立公園羊蹄山、北側には国定公園ニセコアンヌプリ、南西側は昆布岳と山々に囲まれるいわゆる丘陵盆地であり、春から夏は温暖で過ごしやすい気候を持つものの、冬は季節風の影響で降雪量は2メートルに及ぶこともある。

そして町には東西を横切る尻別川をはじめ、数々の清流が注ぐ。多彩な気候と豊かな自然を持つニセコでは、農業も盛んに行われてきた。

盆地特有の気候である昼と夜の寒暖差は、野菜に甘さをもたらしてくれるのだ。この気候を生かして育んだとびっきり甘いトマトをオーガニック（自然循環栽培）で育てるのがLaLaLaFarmの服部代表だ。トマト以外にもニンジン、ジャガイモ、タマネギ、大豆など多くの品目を少しずつ育てている。

唯一無二の「高糖度」大玉トマト作り

LaLaLaFarmで作られるトマトは大玉でオリジナルの品種であるアロイトマトをメインに中玉、ミニ品種まで含めて8種類にも及ぶ。大玉を中心に他の品種をブレンドしたトマトジュースは「とにかく甘い」と多くの人から愛される逸品だ。「ジュースには糖度8～11度のフルーツトマトを使用しています。一般的なトマトの糖度が3～4度だから、3倍の甘さになりますね」と服部代表。

甘いトマトを作る方法としては、水を減らすなどトマトに水分ストレスを与え、果実に水が流入するのを抑える方法が知られる。例えば土壌に塩分を含ませ、浸透圧の関係で水分を吸収しにくくするやり方もその1つだ。ただ、糖の含有量が多くなればなるほど、果実そのものは小さくなってしまう。だから一般的な「甘い」フルーツトマトは中玉やミニ品種が多い。

だからこそ服部代表は、「大玉で甘い」トマトにこだわっていると話す。「ミニサイズが甘くて美味しいのは当たり前ですから。僕にしかできないトマトを作りたかった」

そこで実が大きいまま、水分を損なわずに「甘い」トマト作りにチャレンジすることを決意した。その際に鍵となったのが土壌の微生物だったという。「トマトと相性のいい土壌の微生物、それを増やせば良いと気づいた」

トマトを育てる際、一度育てた土壌は入れ替えるのが一般的だ。つまり、トマトとともに土壌にすみ着いていた微生物がまるまるいなくなってしまうことを意味する。ただ、本来同じ種類の微生物はともに互いを食って循環している。服部さんは、いいトマトができたときの土壌を交換するのに違和感があったのだと話す。

そこで長い時間をかけて行われる土壌の分解サイクルを早めるために、「発酵」のしくみに着目した。「トマトだったら一番良いときのトマトを葉っぱも実も根っこも刻んで乾燥させて土とミックスして発酵させます。自然が3年もかけて分解するものが、3週間で終わる」

質のいい「トマト微生物」を増やし、同じ場所に戻せば連作もできることがわかった。甘いトマトを作るための必須条件でもあった水も減らさずに大きくて甘いトマトができることを発見したのである。

豊かな土壌を育み、LaLaLaFarmの甘いトマト作りに欠かせない「発酵」のしくみ。服部さんが「発酵」と出会ったのは、北海道に就農してから今に至るまで、悪戦苦闘を重ねる日々の中であった。

名古屋から単身、就農を志しニセコへ

名古屋出身の服部さんは大学を卒業後、家業である建築業界に足を踏み入れた。多忙な毎日を過ごすうち、本来は何かを「つくる」はずの業界であるはずが、結局はスクラップ・アンド・ビルドに過ぎないのではないか…という迷いが生じはじめていたと話す。30歳直前、もっと健康に自分らしく、そして自然を慈しめるような仕事がしたいという思いが高まった。

そんな折に浮かんだのは、自転車やバイクで旅した美しくて広大な北海道の景色。「まず現場に行ってみよう、見て感じてみよう」と働きながら勉強できる研修先を探しはじめる。観光地として知られるニセコはホテルやレストランも多く、販路も確保できる。そして札幌や新千歳空港から車で2時間とアクセスも良い。「大好きなスノーボードをするために冬にも訪れたことがあり、農業のできない冬は施設の雪かきやスキー場で働けるのではないかとも考えたんです」

実際にニセコで2年間の農業研修を経て、小規模での施設（ビニールハウス）栽培が現実に即していると考えた服部さん。たくさん食べられているトマトをメインに育てていこうと定め、トマト栽培の盛んな余市で学ぶことにした。その後、ニセコに戻り「自分が楽しく、そして食べる人も思わずラララと口ずさむような野菜を作りたい」との思いから自身の農園をLaLaLaFarmと命名。そして、前職で大事にできなかった自然・環境に優しく、皆に喜んでもらいたいとオーガニックでの栽培に取り組むことも決めた。

さらに農業に就く以前、ニセコに指導に来ていた木村秋則さんとの出会いもオーガニックへの興味を深めるきっかけとなる。木村さんは完全無農薬無肥料の“奇跡のりんご”栽培で知られ、自然栽培に関心のある人なら誰もが憧れるカリスマ的存在だ。木村さんの教えは厳しく、また同じようなやり方がすべての人に通じるほど農業は甘くはないと身をもって知ることとなった。

けれどその言葉には重みがあり、大いに影響を受けたと代表はいう。「『自然界は人間が肥料をやらなくても耕さなくても、こうやって立派に生きてるじゃない』という木村さんの言葉は今でも心に残っています」

酒蔵で発酵を学ぶ日々

それからの道のりは険しかった。収穫量はなかなか増えず、約7年もの間、試行錯誤を続けることになる。農業一本では生活が厳しく、スノーボードのインストラクターを掛け持ちせざるを得ない時期もあったそうだ。

以前から堆肥と発酵のメカニズムに興味を持っていたこともあり、農作業が難しい冬のシーズンに倶知安町にある二世古（ニセコ）酒造で蔵人としての修行をスタート。

「羊蹄山の麓にある酒蔵は、冬は大雪によってかまくら状態になって、じっくり低温発酵が進むんです。二世古酒造では乳酸を加えてアルコール発酵を促す『速醸（そくじょう）』について深い見識を得ることができました。他にも「五人娘」などの無農薬・無化学肥料米を使った自然酒造りで知られる千葉の寺田本家に研修に行かせてもらって、昔ながらの生酛（きもと）仕込みを見せてもらったりしました」

蔵人として経験を積んだ服部さんは、土着菌、地元にいる菌を自分の農業に活用できないかと考えるようになった。「例えば味噌は、自らの常在菌が入り、自分の体の外で自分の菌を培養しています。それを畑の土で行うために発酵を利用し、自然の状態を再現するように試みました」と語る。それが先述の質のいい「トマト微生物」を増やす面で大きく生きることになる。

一番良いときのトマトを葉っぱも実も根っこも刻んで乾燥させて土とミックスして発酵させることを2、3年続けた後、ようやく収穫量も増え、トマトの糖度が上がり続ける状態を作り出すことに成功した。北海道で農業に就いて11年、服部さんの土作りがようやく実を結んだ瞬間でもあった。

発酵技術を生かしたワイン作りにトライ

LaLaLaFarmではトマトや関連商品のほかにも、食用ホオズキやマイクロきゅうり、エシャロットなどのユニークな野菜も出荷している。またこだわりの「発酵ジンジャー」は、生姜の砂糖漬けで、発酵させたもの。発酵しない一般的なジンジャーエールにはない、独特の風味や香りが「味わい深い」と人気を呼んでいる。培った発酵技術を生かし、麹で作る味噌や甘酒の販売も手がけ、道の駅や道内や東京のレストラン、また通販などで販売。また麹で作るラー油などユニークな商品展開が光る。

発酵というシステムに魅了された服部さんの次なる興味はブドウに向かう。「お酒は得意ではなかったのですが、ブドウを発酵させたいという思いからワインを毎日飲むようになりました」とほほ笑む。ニセコの気候や土壌に適したオリジナルのワインを作りたいと話す。

「ニセコに向いているのはスパークリングだと思っています。品種はシャルドネとピノノワールを育てていて、今年3年目の収穫ができるんです。まだ1,000本しか植えていないですが、火山灰質の土壌にも手を加えて、トマトのメソッドが生きるかどうか挑戦したいと考えています」

自然の恵みで皆を幸せに

ニセコで就農して17年、家族もできた。大切に考えるのは、農業を通じてできた縁と自分の作るもので皆が幸せに、笑顔になってくれること。「ブドウでワインを作ったら、今度はワイナリーもやってみたい。ゆくゆくは宿としてお客さんや皆が集い、発酵の素晴らしさを知る場所を設けたい」と語る。

「自分が農業をやってみて感じるのは、自然って循環しているということ。発酵だってその1つ」。ニセコの豊かな自然は厳しくもあるが、優しくもある。「冬は雪が土を守ってくれるし、ベーコンを仕込んだり、野菜や魚を乾燥させて保存食を作ったりもできます。夏はいうまでもなく食べ物がおいしい」

発酵という自然の恵みを活かし、唯一無二の野菜を作り上げるLaLaLaFarmの次なる舞台はワイン造り。服部さんの新たな挑戦は始まったばかりだ。  

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りんご大国長野で注目されるシードル醸造所

全国2位のりんご生産量を誇る長野県。それに準じて、リンゴのお酒「シードル」も多く生産されている。かつては、県内のワイナリーや酒造が“ついで”に造る土産物的なスタンスのシードルも多かったが、近年では流行も追い風となり、クラフトマンシップ精神でシードルを造る専門の醸造所が急増。その先駆けとも言える長野県初のシードル専門の醸造所「カモシカシードル醸造所」は、南と北、ふたつの日本アルプスを望む風光明媚な長野県伊那市の高台にある、さながらカフェかと思ってしまうようなモダンなデザインの施設。しかし、ここで醸造されているのは、世界的なシードルのコンテスト「フジ･シードル･チャレンジ」で最高賞「Trophy」を受賞するなど、数多くの権威あるコンテストで高い評価を受けてきたシードルなのだ。

慣れ親しんだ伊那谷のリンゴの味

カモシカシードル醸造所の代表を務める入倉浩平さんは東京都出身。伊那市にある曾祖母の家でリンゴを送って貰っていたこともあって、リンゴには小さいころから慣れ親しんでいたが、大人になってからは、しばらくはりんごと関わることもなく過ごしていた。しかし、そんなある日、家でよく食べていた伊那谷産のリンゴのおいしさが、ふと思い浮かんだ。入倉さんはそれ以来、リンゴを使って何かできないかと考え、そのフックがすべて揃っていた伊那市に移住。都内の醸造専門学校や長野県内の醸造所にて醸造技術を学び、2016年に「カモシカシードル醸造所」を開設した。

研究用に育てられていた醸造品種との出逢い

開設後は自分の思い描くシードルの味を追求するため、さまざまなことに挑戦。そもそもリンゴは日本でも確固たる地位を築き、超が付くほどメジャーなフルーツとして市民権を得ているというのに、それを原料とするシードルは、未だに土産物の領域を脱することができない製品すら多い。その理由は、明治時代に生食用のリンゴが普及し始め、その時に醸造用の品種は輸入されなくなったことにある。

その後、醸造用品種のリンゴは検疫の問題などもあり、一層輸入しづらくなってしまったため、必然的に国内で生食用として改良された品種を利用して造る独自のシードルを造るしかなかった。裏を返せば、地元産の人気品種のりんごを使うシードルなのだから、土産物としてはもってこいだ。しかし、それはワインでいうところの巨峰やシャインマスカットなど、ワイン専用の品種ではないブドウを使った地域振興的な要素を含んだものに近いのかもしれない。  

もちろんそれもおいしいが、国内のワイナリーがこぞってカヴェルネソーヴィニヨンやメルローなど世界の人気品種のワイン用ブドウの栽培に力を注ぐのと同じで、シャープな酸味が特徴的な紅玉（英語名ジョナサン）や酸味が爽やかな青リンゴ・オーストラリア原産のグラニースミスなど、生食用のリンゴにはない、渋味や酸味をもったシードルにはシードルに合った品種のリンゴがある。ただ、苗木を輸入するにも検疫がすぐに通らなかったためそう簡単にそれを使ったシードルを醸造するというわけにもいかなかった。  

しかし、偶然にも醸造所を構えた伊那には国立信州大学の農学部があり、そこでは研究材料としてアメリカの第3代大統領トーマス・ジェファーソンの自宅の農園にて栽培されていたアメリカ原産のバージニアクラブや、イギリス原産のグリーンスリーブスなど貴重な醸造用の品種のリンゴが研究用に栽培されていた。入倉さんは早速、教授に頼み込み、その品種の枝を分けてもらい、自社畑にて栽培。醸造品種と生食用品種をかけ合わせたりんごを造リはじめた。

手間を掛けて味を追求した瓶内二次発酵

ここでは、炭酸飲料のように炭酸ガスを工業的に付加したものではなく、シャンパンのように、ワインに糖分や酵母を加えて、瓶の中でもう一度発酵させる“瓶内二次発酵”を用いてシードルを造っている。季節によって使うリンゴも変わる。星の数ほどある品種のなかから、何度も試行錯誤を繰り返し、収穫シーズンに合わせた旬のものを用い、自信を持ってシードルとして世に送り出せる組み合わせを見つけ出していった。

カモシカシードル醸造所が目指す伊那谷らしいシードル

入倉さんが目指すシードルのコンセプトはフレッシュな味と果実味。リンゴは非常に酸化しやすいため、なるべく果汁を酸化させないことに気を使う。しかし、入倉さん曰く、シードルの味は原料の良し悪しで8割が決まるという。だからこそ全国でも有数のリンゴ生産量を誇る長野県、その中でも品質の高いリンゴが収穫できることで有名な伊那谷で醸造ができるメリットは十二分にある。そこにフランスから取り寄せるシャンパン醸造用の酵母や、対流しやすく酸がまろやかになる卵型の醸造タンクを使うことで、原料に次いで味への影響を与えると言われる酵母や醸造環境を整え、こだわりのレイヤーを重ねた、ここ唯一無二のシードルに仕上げている。  

こうして造られたシードルは、使用する品種の収穫時期に合わせて醸造された

「La 1e saison」「La 2 saison」「La 3e　saison」、それぞれに甘口と辛口が用意されたクラシックなエチケットが計6種類、そのほかにも希少な品種のリンゴを使用したものや、地元産のイチゴ、洋梨を使ったものなど、こだわりとオリジナリティの両面を追求したものばかりが揃う。どれも瓶内二次発酵を用いたキメの細かい泡とリンゴ本来のフルーティな酸味を感じられるしっかりとした味わいが特長だ。

目指すのは、シードルをフックに人が集まる場所

開設から6年、地の利を生かしたシードルを造りつづけ、名実ともに全国トップクラスのシードル醸造所となったカモシカシードル醸造所。その間に長野県内にも10件以上のシードル専門の醸造所が開設し、ワインに比べると国産シードルと世界の有名なシードルとの差が小さくなってきたと感じている。それは、冒頭でも述べたとおり、国内にクラフトマンシップ精神のシードル醸造所が増えてきた証拠だろう。そんな日本シードル界を牽引するこの施設。シードルをフックにこの地域のビジターセンターとなり、伊那を訪れる人が増えてくれる、そんな魅力を持ったシードルを造ることを目指している。  

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ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社が2015年より販売しているトチとクラフトシリーズ「加賀棒ほうじ茶」が、にほんもの監修のもと、2022 年 3 月 14 日（月）より新しくなります！ 加賀棒ほうじ茶は「にほんもの」プロジェクトが初めて監修したペットボトルドリンクとして誕生。

本リニューアルプロジェクトは、中田英寿氏が全国を旅する中で見つけた日本の本物（者）を伝えるプロジェクト“にほんもの”、石川県で大正 7 年よりお茶の魅力を伝えてきた老舗製茶店・有限会社“油谷製茶”、そして TOCHI と CRAFT というブランドの展開を通して地域の魅力を全国に伝えてきた“ポッカサッポロ”の三者が共鳴したことで実現。 中田氏自身も何度も試飲を重ね、全国を旅する中で見つけた日本の本物の味わいが感じられるよう、また石川県特有の焙煎技法である加賀棒茶の美味しさが伝わるよう試飲を重ねて開発されました。

また、3月8日（火）にはオンライン、オフラインを併用した発表会を実施。 にほんものプロデューサーをはじめ、にほんものスイーツマスターの前園真聖も登壇しました！

発表会では中田より本商品の監修にあたっての”食事中”に合う商品になるようこだわって開発したという開発秘話や日本全国の魅力について話が上がりました。

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わさびに一目惚れして生産者へ

北アルプスの豊富な雪解け水が伏流水となって豊富に湧き出す長野県安曇野（あづみの）市。この町に生産量全国一位を誇る特産品がある。日本人の食生活とは切っても切り離せない香辛料、わさびだ。
わさびの産地と言えば、静岡県を思い浮かべるかもしれないが、実は生産量では長野県がダントツの1位、約4割強のシェアを誇っている。その中でも9割以上は安曇野市で作られているというから、実際には全国の半数近くが安曇野産ということになる。
わさびには、主に料亭などで根の部分をすりおろし、刺し身に添えたりする「沢わさび」と、茎や葉を使い、市販されているチューブの練りわさびなどに加工される「畑わさび」といった2種類の異なる栽培方法を用いたわさびが存在。名産地と名高い地域では、沢わさびと呼ばれる水耕栽培が盛んで、中でも安曇野市は市内に湧き出る「安曇野わさび田湧水群」が、環境省選定の名水百選に選出される県内有数の名水地。一日あたりの湧水量は約70万トンを誇り、真夏でも水温は15℃を超えないため、常にきれいな水が大量に流れ続け、一定して15℃前後の低水温に保たれていることが品質の善し悪しを決めるといわれるわさび栽培にとって、この上ない好条件なのだ。

この町に、多くのわさび農家から注目を集めている人物がいる。市内で一番新しいわさび専門の農業法人「わさびや游」の代表を務める松本遊穂さんだ。奈良県出身の松本さんは、スノーボード中心の生活を送りたいと20歳で同じ長野県の白馬村に移住。それからというもの、“冬はゲレンデ周辺の宿泊施設での調理補助、夏は麓の農園での季節労働”というワークスタイルを貫き、スノーボードに明け暮れる日々を過ごしていた。ところがある年、松本さんは従事していた安曇野市内の大規模なわさび農園で、わさびの持つ魅力と奥深さに惹かれはじめる。ちょうどその当時、一軒のわさび農家が高齢を理由に引退を考えていたのだが、それがきっかけとなり、スノーボード浸けの生活から一転、その方が保有していた安曇野市内のわさび田を継承することになった。
定植を開始してから数年後には、周辺の荒廃農地の再開墾も行い、徐々に農地を拡大。平成30年には法人化するまでに至った。まだまだ若手ながら、長野県内の品評会においては最優秀賞にあたる長野県知事賞を受賞するなど、県内外からの評価も高く、持ち前のバイタリティも追い風となって、熟練のわさび農家と対等に渡り合っている。

料理を活かす個性ある“わさび”

主に松本さんが栽培しているのは、通称･青茎系と呼ばれる、茎が緑色のわさび。これまで、わさびの最高峰と言われる「真妻（まづま）」をはじめ、あらゆる品種の栽培に挑戦してきたが、安曇野の風土に合うものを日々研究し、現在は青茎系8品種を栽培している。“わさび”と一括りにされがちの品種にも、じつは辛味や粘りといった個性があり、近年では多様化する食生活や飽食の影響もあってか、あえてシーンによって使い分ける料理人も増えているようだ。
例えば「正緑（まさみどり）」は濃い緑色で力強い辛味と甘みが強いが、同じ青茎系でも「イシダル」は色が薄く繊細な辛味と上品な甘みが感じられる。
これらの個性は生育環境によってもずいぶん変わるから、ますます面白いのだと松本さん。
同じ水耕栽培を用いた沢わさびの名産地、静岡県伊豆市と安曇野市でも、わさび田の作りからして全く違う。
上流から下流へと下る沢の流れを利用し、そこに棚田を設ける静岡県のわさび田に対し、安曇野市では、湧き水が出るまで地面を掘り下げ、そこに若干の傾斜と畝（うね）を設け、湧水の流れを作る。
雪解け水が伏流水となり湧き出る水温の低い湧水を利用して栽培される安曇野産わさびは、温暖な気候で育ったものに比べて成長速度こそ遅くなるが、時間をかけてじっくりと成長するため、高密度となり旨味が凝縮する。松本さんのわさび田は安曇野市内でも特に水温の低い地域にある上に、砂作りと呼ばれる砂地土壌のため根が緻密にはり、ますます成長に時間がかかるから味の凝縮はなおさらだ。また一年を通して気温が激しく変化する特有の気候が辛味のもととなるストレスをわさびに与え、それが複雑な味わいを生み出す要因となる。
松本さんは、こういった地域の特色を最大限活かしたわさび作りを目指している。

そんな中、いよいよオリジナル品種の「アズミドリ」も完成し、2023年には初出荷を予定。
5年の歳月をかけ開発したアズミドリは、安曇野市の寒さにも強く生育旺盛な品種。爽やかな緑色で奥行きのある辛味と程よい粘りが特長だ。また、わさびを使ったクリームチーズやクラフトビールの開発など、従来の概念に囚われないアイデアを活かしてわさび作りを行う松本さん。Iターン就農者として多角的にわさび作りを見て触れたからこそ、新しいものを悪とせず積極的に取り入れ、最先端の技術と伝統農法を融合。結果として品質のベースアップが実現できたのではないだろうか。

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現地でしか知り得ない発見こそ旅の醍醐味

12年前、29歳でサッカー選手として現役を引退。中田英寿さんの人生の第二幕は、世界を旅することから始まった。90カ国以上を訪ね歩くうち、日本人でありながら日本を知らないことに気づき、平成21年からは47都道府県を巡る旅をスタート。約7年かけて日本全国に足を運んだ後は、十分な魅力を持ちながらもスポットライトのあたりにくい、日本の文化の普及・発展のため、各地を飛び回っている。なかでも、日本有数の酒どころである福島には、数え切れないほど足を運んできた。

「浜通り、中通り、会津地方と、文化圏が3つも存在し、それぞれが地域色豊かな文化を形成している。これは、他ではなかなか見られない、福島の特色だと思います」全国3番目の広大な土地に広がる、変化に富んだ風土によって、多様な文化を形成してきた福島県は、訪れるたびに新たな発見があると語る。これまでも、日本各地の伝統工芸や日本酒の魅力を、多くの人に紹介してきた中田さん。自身が仕掛ける日本酒イベント「ＣＲＡＦＴ　ＳＡＫＥ　ＷＥＥＫ」では今年は、「奥会津金山 天然炭酸の水」を和らぎ水として採用している。

福島県・会津地方の西、新潟県境に位置する、大沼郡金山町。只見川を抱く渓谷の町に湧く水は、軟水にして微炭酸という非常に珍しい特徴を持つ。明治時代にはヨーロッパに輸出されるほどの人気を博すも、輸送の難しさから製造は中止に。だが、地元住民によって大切に守られてきた水は、約百年の時を経て見事に復活を遂げた。

多様な文化が息づく、ふくしまの魅力を再発見

「奥会津金山 天然炭酸の水」を製造するのは、埼玉県に本社を置く株式会社ハーベスだ。取引先から金山町の炭酸水の評判を聞いた前田知憲社長は、現地を視察するや商品化を決意。地元の協力の下、新たに井戸を掘削して工場を構え、平成16年から販売を開始した。
中田さんがその存在を知ったのは、今から７〜８年前。日本では珍しい天然の炭酸水とあって、強く印象に残ったと振り返る。
「今でこそ日本でも炭酸水は日常的に飲まれるようになりましたが、当時はまだ今ほど炭酸水文化は根づいていませんでした。天然炭酸水としては先駆けだったのではないのでしょうか」
その評判は徐々に広まり、ミシュランガイドにも掲載の日本料理店やフランス料理店で採用されている。炭酸水でありながら、きめ細かくなめらかな口当たりは、和らぎ水としても最適。日本酒の繊細な風味を際立たせてくれる。

前田社長から、金山町の工場見学に誘われた中田さん。近くに炭酸の温泉もあると聞いて、興味を引かれた様子だ。来月からはふくしま再発見の旅も本格始動。知られざる魅力を掘り起こしていきたいと意気込む。
「福島は食材、お酒、伝統工芸など、素晴らしい素材に恵まれながらも、県民でさえ実は知らないというものがたくさん存在すると思います。また、地元では当たり前のことも、見る角度によっては新たな発見になると思うので、新鮮な情報を掘り起こしていきたいです」

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