高級貝として知られるアワビ。その漁獲量日本一を誇る岩手県で、40年以上前から陸上養殖に取り組んでいるのが、元正榮（げんしょうえい）北日本水産だ。水やエサなどを独自に工夫して育てたアワビに「三陸翡翠（さんりくひすい）あわび」と名付け、ブランド化。「肉厚･やわらか･肝までおいしい」点が特徴で、料理人や消費者から好評を博している。

天然も乾燥品も。岩手はアワビの名産地

アワビは巻貝の一種で、世界では約70種、日本では主にエゾアワビ、クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビの4種が分布しているといわれる。4種のうちもっとも漁獲量が多いのが、北海道や東北地方（三陸）に生息するエゾアワビ。コリコリした食感が特徴で、特に生食向きだ。

エゾアワビの産地である岩手県は、天然アワビの漁獲量日本一を誇る。アワビは海水温が低いと成長が遅いのだが、岩手県の三陸地方には暖流である親潮が流れ込むためアワビの成長が促されること、アワビのエサである昆布やワカメなどの海藻が豊富なこと、漁期は11～12月の2か月に限定して資源を保護していること、などが背景にあるようだ。ちなみに県内の大船渡市三陸町吉浜では江戸時代から、獲ったアワビを干して「吉浜乾鮑（きっぴんかんぽう）」として中国に輸出していた。明治時代になると製法が改良されたこともあり、中国では世界一の品質として評価されていたという。

陸上養殖で、天然に負けない品質のアワビを育てる

このように昔からアワビの産地として名をはせていた大船渡市で、アワビの陸上養殖に取り組んでいるのが、1982年創業の元正榮北日本水産だ。もともと地元の漁師だった古川勝弘さんが、年々天然アワビの漁獲量が減っていることに危機感を抱き、陸上養殖に挑戦したのが始まりだという。養殖法は試行錯誤で、前年と同じようにやっても同じように成長しないなど苦労は多かったとか。さらに、ようやく養殖法を確立しても、ブランド化や天然ものとの差別化が難しく、思うように売れなかった。転機は、東北6県と新潟県の企業を支援する民間団体のサポートを受けたこと。「三陸翡翠あわび」と名付け、専用サイトを立ち上げて会員向け販売を実施したところ、「肉厚･やわらか･肝までおいしい」と評判に。2011年の東日本大震災からの復活を経て、現在事業は息子で代表取締役社長の季宏さんと、孫で取締役営業部長の翔太さんに引き継がれ、年間120〜130万個を生産する。ちなみにこの生産量は、陸上養殖のものとしては国内トップクラスだという。

やわらかく、肝までおいしい理由

アワビの養殖方法は、海上の生け簀などで育てる「海面養殖」と、陸上の施設で育てる「陸上養殖」の2通りがある。前者は設備費などのコストが安く技術面でも取り組みやすいため、日本では主流なのだが、台風などの天災や盗難のリスクがある。それに対し後者は、設備等のコストがかかるが、水質やエサなど生育環境を管理でき、一年中安定して生産することが可能だ。「特にエサの履歴がわかるという点は、消費者の方に安心していただけるはず」と翔太さんは陸上養殖のメリットを説明する。

同社の陸上養殖のポイントのひとつが、「地下浸透海水」で育てている点だ。これは海底の砂地層を通過してくる海水のことで、砂地層が「ろ過装置」の役割を果たすため海水は浄化される。同社ではこれをポンプでくみ上げ、さらにろ過して、養殖用の水槽に24時間365日かけ流しているので、水槽には常に新しい水が入ってきて清潔。アワビはエサを食べるときに砂や汚れなどを取り込み、それらは肝に蓄積されていくのだが、同社の水槽の水は砂などを含まずきれいなため、三陸翡翠あわびは「肝までおいしい」というわけだ。

また、アワビは流れのある海中で育つと運動量が多くなり、筋肉が発達して身が硬くなるのだが、水槽内では運動量が少ないので、身は硬くならないとのこと。三陸翡翠あわびが「天然ものよりもやわらかい」と評される理由はここにある。

海藻の色素で、殻が美しい翡翠色に

2つめのポイントはエサだ。同社では、昆布を中心とした海藻のほか、国産昆布の粉末や白身魚の粉末などでつくるペレット状の人工飼料も与えている。というのも、現在日本で出回っているアワビの多くが韓国産であることに対し、国産と名乗る以上、生産量優先ではなく品質の高さにこだわるべきと考えた元正榮北日本水産。エサの質がアワビの質に直結するのではと、抗生物質などを加えていない完全無添加のエサを徹底。これにより、肉厚で、雑味のないおいしいアワビが誕生した。ちなみに、名前の由来である美しい翡翠色の殻は、ふんだんに与えられている昆布の色素によるもの。さまざまな海藻を食べていて殻に緑色が出にくい天然ものと明らかに異なり、「これは美しく見栄えが良いと、個人のお客様からは喜ばれています」と翔太さんは胸を張る。

自社で交配･孵化させて一貫生産

アワビの稚貝から育てる養殖業者が多いなかで、自社で交配･孵化させて一貫生産している点も、同社ならではだろう。孵化して7ミリの稚貝になるまでは、海藻の付いた「波板」を入れた容器内で育て、その後は水槽飼育に切り替え、前述の人工飼料を与える。個体差はあるものの、だいたい1年で3〜4センチ、2年で5〜6センチ、3年で7〜8センチ、4年で9センチに成長する。ちなみに天然アワビは成貝食用サイズである7センチになるまで5年かかるが、同社では3年と、成長のスピードが速い。その大きな理由は、成長が速いアワビを選んで交配させているから。親に似て生まれてくるアワビも成長が速いため、成長ホルモンなどを与えていないにも関わらず、速く成長するという。さらに同社では、自社で孵化させた幼生200万個のうち半量を地元の漁師に販売。漁師はこれを海に放流し、成長したものを採ることになるため、資源保全につながっている。

同社の主力は7～8センチの3年物だが、別のサイズを求めるお客もいるため、希望のサイズを希望する個数だけ販売している。「アワビの生産者はキロ単位で出荷するのが一般的なので、お客様からは『使いやすい』と好評です」と翔太さん。9割は生の状態で飲食店やホテルなどに、残りは「スチーム冷凍品」に加工して主に個人客に出荷しているそうだ。

山林火災の被害に負けず、復活を目指して歩む

ここ数年の地球温暖化による海水温の上昇で、海水内の雑菌が増殖しやすくなっていることから、同社では今後、雑菌によるアワビの病気を防ぐために、殺菌装置の導入や、「閉鎖循環式陸上養殖」への切り替えを検討している。「閉鎖循環式陸上養殖」は、人工海水を水槽内で循環させて飼育する方法で、5年前から大手ゼネコンと業務提携して研究開発中とのこと。この方法では、雑菌を含む海水を使わずに済むうえ、「かけ流し」により水槽内の水を海へ排出することがなくなるので環境にもやさしいという。

そんな新しい試みが計画されていた矢先の今年3月、大船渡市の山林火災により、同社の設備の一部が焼失し、水槽内の約250万個のアワビが全滅した。損害額は約5億円。新しい設備をととのえて養殖を再開しても、わずかに残った幼貝を出荷可能のサイズにまで育てるには3年かかり、その間の収入はない。それでも季宏さんも翔太さんも、従業員のため、お客のため、地域のためにあきらめず、クラウドファンディングにも挑戦し、再建に向かって歩き出している。再び三陸翡翠あわびが市場に出回る日がくることを信じ、待ち続けたい。

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世界でも有数の漁場･三陸。いくつもの湾が複雑に入り組んだリアス海岸で知られる岩手県沿岸部では、ホタテの養殖が盛んに行われている。釜石市平田（へいた）の「ヤマキイチ商店」は、箱の中から音がするほど新鮮な「泳ぐホタテ」を販売。質の良いホタテを届け、三陸の価値を高めている。

三陸の海の幸が豊富な「鉄と魚のまち」釜石

岩手県の沿岸南部にある釜石市は、東は太平洋に面し、三陸漁場の豊かな水産資源がある街だ。近代製鉄発祥の地でもあり「鉄と魚のまち」として栄えてきた。

その釜石市平田漁港のほど近くに「ヤマキイチ商店」はある。創業は1989年。専務の君ケ洞剛一（きみがほらたけいち）さんの父で社長の幸輝（ゆきてる）さんが、三陸の海の幸を販売しようと立ち上げた。当初はワカメを主に販売していたが、ある時、漁協から「販路が確立できずにホタテが余っているので売ってほしい」と言われたのをきっかけに、ホタテの販売を始めた。

「三陸の価値あるホタテを新鮮なまま届けたい」という思いから試行錯誤して生まれたのが生きたまま届く「泳ぐホタテ」だ。

高値で取引される岩手県産のホタテ

リアス海岸の入り組んだ地形からなる湾は、波が穏やかで養殖には最適だ。そのため三陸ではワカメやホタテ、カキなどの養殖が盛んに行われている。

ワカメの生産量は全国2位、牡蠣は全国5位を誇っているが、上記の中で唯一、ホタテは、北は北海道から南は宮城まで広く養殖されており、岩手県産ホタテのシェアはたったの1パーセント。生産量では圧倒的に少ない。
「生産量では北海道にはかないませんが、岩手のホタテは質で勝負。北海道が大手の寿司チェーンならば、岩手はレストランといったように、役割が違うと思っています」そう話す剛一さん。

市場取引で高値がつくのは岩手のホタテだという。生産量こそ少ないが、市場でも質の良さが高く評価されているのだ。

産地によって違う養殖

北海道産のホタテは稚貝を海に放ち海底で天然に近い状態で育てる「地まき式」という養殖で育てる地域が多い。一方、三陸の岩手では、貝殻に穴を開け、ロープで吊るして養殖する「耳吊り式」が主流。育て方が違う。

「地まき式」は、稚貝を海に放ち、海の底を泳ぎ回って育つ。「地まき式」が海底の「面」を使って育てるのに対し、三陸岩手の「耳吊り式」は、内湾の水深がある地形、つまり「深さ」を利用し、水中を浮遊する状態で育てる。「耳吊り式」で育ったホタテは、海底の砂に触れないので、砂を吐かせる必要がない。これは「耳吊り式」の利点でもある。

また、「耳吊り式」は、ロープで吊っているので漁師が管理しやすい。数よりも大きさと質にこだわる三陸岩手のホタテ。貝殻にフジツボや海藻などの付着物がつくと生育に影響が出るため、貝殻の掃除をしたり、ロープの上げ下げをして海水の流れの良い水深に調節するのも漁師のこだわりだ。

大きいホタテを育てるには適度な間隔を開けて育てるのも重要。ホタテの間を海水が良く流れることで栄養が行き届くため、成長して密にならないよう、予測しながら間隔あけて吊るす。これには、ロープ一本あたりが重くなりすぎないようにという狙いもある。ロープが重くなり、フロート（浮き）が下がると海底に届いてしまうこともある。せっかく水中に浮遊させているのに海底で砂を吸ってしまっては元も子もない。耳吊りの間隔、貝殻の掃除、フロートの管理。これらは、三陸岩手のホタテ漁師のこだわりでもある。

北海道のホタテは3〜5年で出荷するのに対し、岩手のホタテは2年で同じ大きさに育ち出荷することができる。それは、親潮と黒潮が混ざり合う三陸漁場の賜物でもあり、山から流れ出す腐葉土の養分による山の恩恵でもある。大きさは同じでも北海道のホタテは貝殻が厚い、一方、岩手のホタテは大きさは同じでも貝殻が薄い。それでいて貝柱などの身の部分が大きい。

岩手のホタテは貝殻が薄く身が大きく歩留まりが良い。生きたままの状態で届けるヤマキイチ商店の「泳ぐホタテ」は鮮度も良いことから都内の飲食店からの信頼も厚い。

「泳ぐホタテ」とは

ヤマキイチ商店の「泳ぐホタテ」は、受け取った人は「水の中でホタテが泳いでいる」「貝がパタパタと開いたり閉じたりしている」と驚くという。殻を剥く時には指を挟まれないように注意しなければならないほどだ。そのため「泳ぐホタテ」には剥きヘラと説明書がついてくる。

大きさは11㎝以上のものから選んで注文できる。一番大きいものだと15㎝以上にもなる「幻のホタテ」もある。その大きさもさることながら、泳ぐホタテの貝柱は厚みがありシャキッとしている。

ホタテの貝柱は、貝を開け閉めするための筋肉でもある。そのため、泳ぐほど元気なホタテは貝柱もシャキッとしているのだ。実際に貝殻を剥いてみると、ビクンビクンと躍動するホタテを見ることができるだろう。

肉厚の貝柱、貝ひもの旨さ

ヤマキイチ商店では、大きさ、味、鮮度すべてにおいて満足してもらえるものを目利きし、高品質のホタテを届けている。

そのため、スーパーで買ったホタテしか食べたことがない人は、食感や濃厚な味に驚くという。中には「貝ひもがこんなに美味しいんですね」と言う人もいるとか。
「ホタテというとどうしても貝柱ばかりが味の評価になりますが、うちのホタテは貝ひもも甘くて美味しい。季節によっては、卵巣も味わえます。丁寧に仕事をしていれば、評価してもらえる。そう思っています」と剛一さんは言う。

ホタテの産地での当たり前は「特別なこと」だった

ホタテの販売を始めた当時、剛一さんの父･幸輝さんは、市場調査のため築地に足を運んだ。そこで「活ホタテ」と名付けて販売されているホタテを見て愕然とした。幸輝さんが釜石で見てきた活き活きしたホタテとは全く別物の弱ったホタテだったのだ。

「朝、水揚げされたばかりの新鮮なホタテを見て育ってきたので、私たちはそれが当たり前だと思っていました。でも、三陸のホタテの当たり前は他所では『特別なもの』だったのです」と当時を振り返る。三陸のホタテは「価値があるもの」だということに気づいた。

三陸の価値あるホタテを新鮮なまま届けたい

社長は、新鮮なままホタテを届けるために、輸送や発送方法を試行錯誤した。はじめは、水揚げされたばかりのホタテをトラックに積んで運んだが、中には納品する前に死んでしまうものもあった。新鮮なはずなのに、である。そして、鮮度の良さを保つためには、できるだけホタテが生きている時と同じ環境を作ってあげることが重要だと気づいた。

「ホタテは、水揚げされてからが勝負。一枚一枚掃除をして、選別して、生簀でストレスがない状態を作り出します。水揚げされた直後、ホタテは興奮状態なので、必ず1日以上は生簀の中で休ませ、ホタテが海の中で過ごしている時とできるだけ同じ状態を作り出し、リラックスさせ、それから発送します」と剛一さん。　鮮度を追求してたどり着いたのが生きたままで届ける「泳ぐホタテ」だ。

その方法は企業秘密だが、ポイントは「ホタテの気持ちになって考える」ことだという。

東日本大震災を乗り越えて

「泳ぐホタテ」はその品質の良さから全国に口コミで広まっていった。そんな矢先の2011年3月。東日本大震災による津波が発生。ヤマキイチ商店は、事務所と生簀を流失した。

懇意にしているホタテ漁師は生産を続けていた。ヤマキイチ商店も生簀がなくても生活のために、商売することはできたが、剛一さんは「自社の使命は三陸のうまいホタテを届けること。復興支援として買ってもらうのは違う」と、3万人の顧客に手紙を送り生簀を再建するまで「泳ぐホタテ」の発送を止めた。

2012年7月、生簀を再建し「泳ぐホタテ」は復活。全国から激励と感謝の手紙が届いた。

感謝の思いを伝え、産地の魅力を伝えたい

2020年には、直売所を兼ね備えた食事処「与助」をオープン。ここは三陸の海を間近にしながら「泳ぐホタテ」を味わえる場所だ。

良いホタテを届けてきたからこそ「震災後も顧客が離れることなく待っていてくれた。その感謝の思いを伝えたい。そして、産地の景色や人の魅力を伝えたい」そんな剛一さんの思いが込められている。

三陸の価値を高め、三陸とともに歩む

食事処「与助」の壁には、ヤマキイチ商店の歴史と、震災後全国から届いた激励の手紙や、泳ぐホタテに寄せられたメッセージなどが貼られている。
ヤマキイチ商店の歴史は、宮古･釜石･大船渡のホタテ漁師との歴史でもある。

「泳ぐホタテの貝柱」が中小企業庁長官賞を受賞

2023年には「泳ぐホタテの貝柱」が「buyer’s room 2023」において中小企業庁長官賞を受賞した。

「泳ぐホタテの貝柱」は、ホタテを剥いてすぐ、貝柱のみ急速冷凍した商品。貝柱の大きさ、濃厚な味、ぷりっとした食感。最高の品質を桐箱に入れて届ける。この商品に使用している45gサイズの貝柱がとれるのは全体のうちわずか15%。希少性も高い。

厳しい状況でも信念を貫く

近年は、温暖化の影響で夏の海水温が上昇。ホタテが生息するのにちょうどいい水温だった海の環境は大きく変わってしまった。これにより、ホタテの中には夏を越えられずに、水揚げ前に死んでしまう個体もあり、養殖産業は厳しい状況に立たされていると言わざるを得ない。そんな状況だからこそ、ヤマキイチ商店では、地元の生産者がこだわりを持って育てた良質なホタテを高値で買い取り、地域の産業を盛り立てている。

「父の代から浜でいちばん高い値をつけて買い取る努力を続けてきました。漁師の収入の確保も大事ですが、それだけでは未来永劫続かない。やりがいやプライドを醸成していくことも大事だと考えています」と話す剛一さん。ときには、自分が育てたホタテのおいしさを改めて感じてもらうため、漁師を連れ、ホタテを卸している飲食店に赴くこともあった。現在は、食事処「与助」がその一役を担う。この店で「泳ぐホタテ」を味わった人たちがそのおいしさや感動を伝え、広めることで、漁師のやりがいへと繋げているのだ。

「生産量が減っても、私たちは一枚一枚、丁寧に売り続けます。『泳ぐホタテ』は、三陸の魅力そのもの。だからこそ本当に良いものだけを届けていきたい」。

そんな強い信念のもと、世に送り出される「泳ぐホタテ」。そのおいしさには漁師の飽くなき“こだわり”と、三陸のホタテ産業の発展を願うヤマキイチ商店の気持ちが詰まっている。

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日本有数の海苔の産地、有明海。九州4県に囲まれた内海で、筑後川など多くの流入河川から栄養素が流れ込むため、豊穣な海として知られている。そんな有明海を漁場に海苔の養殖業を営むのは、福岡県大川市にある「アリアケスイサン」の古賀哲也さん。海苔の養殖から加工、販売までを一貫して行う古賀さんの姿を通して、有明海の魅力、そして海苔のおいしさの理由に迫る。

有明海特有の環境が海苔養殖に好適

パリッ、とろり。歯切れがよく、口の中に入れた瞬間、磯の香りと旨みが鼻腔にふわり。「やっぱり有明海の海苔は違うね」と、皆が口を揃える。そんな“やっぱり”という評価の裏には、有明海が「宝の海」といわれる恵まれた環境と海苔漁師たちの矜持があった。

九州北部に位置する九州最大の湾、有明海。長崎、佐賀、福岡、熊本の4県に囲まれ、南に開いた湾口が狭い閉鎖性海域である。干満差（満潮と干潮の潮位の差）に関しては最大で6mと日本一で、1日2回の干潮時には広大な干潟が出現。ムツゴロウをはじめとする干潟生物が生息するなど、特有な生態系を持っていることでも有名だ。

さらに、阿蘇山を水源とする筑後川をはじめ、大小100を超える河川が有明海に流れ込み、淡水と海水が混ざり合って海苔養殖に適した塩分濃度となる。海苔の成長に必要な光合成が促される大きな干満差も相まって、海苔養殖に最適な環境であると、昭和40年代には全国屈指の生産地となった。まさに、宝の海である。品質の良さもあり、有明海産の海苔は日本が誇る名品へと成長した。

日本一の干満差を生かした海苔づくり

有明海で海苔養殖が本格的に始まったのは昭和30年前後のこと。江戸時代に日本で最初に海苔養殖が始まったとされる東京湾よりもずっと後のことである。有明海で海苔養殖が盛んになり始めたころ、東側の沿岸、福岡県大川市で古賀さんの祖父が海苔養殖をスタートさせた。

有明海では、干満の差を最大限に生かした「支柱式」と呼ばれる養殖方法を採用している。潮が引き、海苔が寒風にさらされると同時に、天日干しの状態になることでアミノ酸が増加。旨みが強く、香り高い海苔へと成長するという。海苔漁師たちは海の状況を見ながら、海苔網の高さを20 cm単位で変え、海苔が太陽と風に当たる時間を調整。光合成によるアミノ酸の生成や、海苔の成長の度合いをコントロールしている。

有明海の海苔の養殖シーズンは、秋から春にかけての寒い時期。毎年9月頃に支柱を立て、10月から海苔の胞子付きの牡蠣殻を吊るした海苔網を海面に張るという「種付け（採苗）」を行う。初収穫はそのおよそ1ヶ月後だ。そのときに収穫したものは「一番摘み海苔」と呼ばれ、その柔らかな食感と風味の良さ良さから高値で取引される一級品に。地元では「ハナ海苔」とも呼ばれている。

一番摘みを終えた後も、同じ網で再び収穫。さらに、何度か収穫した後、次の海苔網に張り変えて2回目の一番摘みを迎え、そして同様に収穫を繰り返し、翌年の3〜4月頃まで収穫を行うのが主なサイクルだ。

同じ有明海といえども、その年の気候条件、場所による潮の流れ、海の深さなど、海のコンディションはその都度、場所ごとに異なる。つまりそのコンディションが海苔の品質を左右するほど、影響力を持つのだ。ただし、網を張る場所は毎年くじ引きで決定するのが習わし。希望の場所で養殖できるかは運次第というわけだ。

しかし、「与えられた環境でいかに良質な海苔を育てられるか、そこが漁師の腕の見せどころです」と語る古賀さん。たとえば、潮の流れが速い場所に当たると質の良い海苔が育つ可能性が高いが、船上作業は難しく、手間もかかるという。その場合、古賀さんは通常よりも漁場を頑丈にして漁期に備えるなど、漁師の経験値を働かせ、その年に引き当てた漁場での勝負に臨むのだ。

逆境の末に行き着いた、オリジナル商品の開発

アリアケスイサンの3代目である古賀さんは、学生の頃から家業を手伝い、大学卒業後に父親の勧めでこの道へ。「最初は海苔の仕事が好きになれず、しぶしぶやっていました。しかし、自分が作った海苔を商品として販売する機会があり、お客様と直接やりとりする中で、おいしさで期待に応えたいと品質への責任を強く実感。私の中の潮目が変わった瞬間でした」と振り返る。

有明海の海苔漁師の多くが、収穫したすべての海苔を漁協に出荷していた中、アリアケスイサンではオリジナル商品を製造、販売。商品が生まれた背景には、社会情勢の変化、漁業環境の悪化などがあった。

1990年代以降、バブル崩壊の波が九州にも押し寄せる。さらに1997年には諫早湾干拓事業で長崎県諫早市側の湾の締め切りにより、有明海の漁業環境が悪化。宝の海を異変が襲う。加えて、大量生産かつ画一的な製品づくりが生産者側に定着化していたことも状況を深刻化させ、産業として下降の一途を辿ろうとしていた。

そんな折、古賀さんの父である先代は、新しい海苔づくりに挑む。現状を打破したいという強い思いが、新たな挑戦へと向かわせた。

従来の製法に縛られない、海苔のおいしさの新境地へ

失敗と前進を繰り返し、3年が経過。根気強く、海苔の育成環境の改善、乾燥機の改良などを続け、完成したのが「紫彩（しさい）」だ。一番摘み海苔を裁断することなく摘んだ状態で乾燥。ザクザクっとした口当たりと、瞬時に口の中で溶けていく柔らかさが魅力だ。しかも、海苔そのものの栄養や旨み、ミネラル分が損なわれていないことも大きな特徴である。

「紫彩」は、そのままスナック感覚で食べるもよし、パスタやお茶漬けのトッピングとして、さらには溶けやすいためスープの具にも最適。料理に使う際は仕上げに添えることで、海苔本来の風味を最大限に味わうことができる。従来の板海苔よりもアレンジの幅が広く、海苔レシピを考えるのも楽しい。

香味良く焼き上げた板海苔も

オリジナル商品は「紫彩」のほかに、一番摘み海苔を和紙のように漉き、香味良く焼き上げた板海苔「藻紙（そうし）」も販売。パリッとした食感、鼻に抜ける香ばしさと甘さを、塩むすびに巻いてシンプルに味わうのも良い。

自社商品は徐々に口コミで話題が広がり、現在では全国にファンを持つ製品へと成長。古賀さん自身も商品を通してお客様の声をダイレクトに聞けることが、日々の仕事の糧になっている。

海苔漁師が見つめる有明海の未来とは？

近年、有明海の海苔漁師たちは苦境に喘いでいる。少雨や赤潮による海の栄養不足で、2022年の秋から春のシーズンは記録的な不作に。「今年こそは」と意気込んだ2023年のシーズンも同様、2季連続の不作となり、古賀さんも落胆の色を隠せない。

これまで自然本来の力に強く支えられてきた海苔養殖。ただただ恵みの雨を願うだけでなく、この現状を打開すべく、人の力でできることを古賀さんも模索している。その中のひとつが、環境保全活動だ。

「森の豊かな栄養素が川から海へ流れ込み、海を育ててくれているから」と、筑後川の清掃活動に力を入れている。そのほかにも、プランクトンの大量発生で海の栄養素が減ってしまうため、プランクトンを食べる二枚貝を増やす取り組みを行うなど、有明海全体でもさまざまな取り組みを実施。再び来季に願いをかける。

さらに、有明海の海苔養殖を地域の産業として持続可能な形で発展させていきたいという思いから、SNSで情報発信を行うほか、マルシェなどのイベント出店や、ワークショップなどを開催。海の仕事、そして大川市のことを広く知ってもらい、地域に貢献したいと、福岡への移住希望者を対象にした海苔収穫などの職業体験にも力を入れている。海の中だけでなく、海以外の場所でも古賀さんの海苔漁師としての任務は続いていくのだ。

古来「宝の海」と呼ばれてきた有明海。これからも日本の食卓を支える海苔を、ここ有明海から届けてもらいたい。日本の「宝」であり続けるために、古賀さんの挑戦は続く。

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全国のプロが認める養殖鰻

養殖より天然のほうがおいしい。鰻に限らず、そんなふうに思い込んでいる人も少なくないのではないだろうか。たしかに天然鰻は市場に出回るのは全体のおおよそ３％程度。その希少性も相まっての事だろう。しかし、全国の鰻のプロが「天然ものよりおいしい」と口を揃える養殖鰻が鹿児島に存在する。

この稚魚は「シラスウナギ」と呼ばれ、日本では鹿児島をはじめ、宮崎、高知、静岡などの川を遡上する。このことから鹿児島県では昭和40年頃から養鰻が盛んに行われるようになったという。2019年（令和元年）時点で、鰻の生産量は全国１位。国内の養殖うなぎの40％のシェアを占めている。中でも大隅半島の東側に位置する曽於郡は県内の生産量トップを誇る。

その曽於郡大崎町の風光明媚な田園風景の中に全国の鰻の名店から支持される泰斗商店がある。泰斗商店は育てた鰻を全国の料理人やお客様に届ける販売店。倉庫には選別された自慢の鰻が出荷を待っていた。

秘密は鰻を育てる豊かな環境

「志布志で養鰻が盛んなのは、このあたりの海で鰻の稚魚（シラスウナギ）がよく獲れるから。加えて水が豊富できれいなことや気候なども影響していると思います。鰻を育てるには最高の環境が揃っているんです」（泰斗商店・横山桂一代表）
豊富に湧き出る地下水は、霧島山系由来のシラス大地で長年にわたり濾過されたもの。泰斗商店が選ぶ鰻には臭みや雑味が一切ないのは、この水がベースになっているからだ。また安心・安全をモットーに、抗生物質を含む餌を使用せず、成長に合わせて丁寧に育てられた鰻だけを厳選しているのもこだわりだ。

「今までもいくつかブランド鰻というものは存在していたんですが、基本的には生産者が直接売ったり、料理人とコミュニケーションをとったりすることはほとんどありませんでした。でもそれだと本当にいいものを作ってもきちんとした評価をされない。それで最初から最後まで自分の目が届くところで販売する形を作りたいと思ったんです」

24時間365日、徹底的に水温や水質を管理し、丁寧に育てた鰻がおいしくないわけがない。天然うなぎが尻尾を巻いて逃げ出す、泰斗商店の鰻は、一度食べてみる価値がある。

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牡蠣の子供が育つ海

三陸の海の恵み、牡蠣。その生産の中核を担うのが、石巻市の万石浦(まんごくうら)だという。この日訪れたのは、末永海産株式会社。今回の旅で牡蠣の養殖家である気仙沼の畠山信さんを訪ねたが、畠山さんが養殖しているのは私たちの食卓に並ぶ、出荷用の牡蠣。末永海産ももちろん出荷用の牡蠣も養殖し、加工品なども作っているが、それとともに重要な役割を果たしているのが 「種牡蠣 （稚貝）」 の採苗と養殖だ。
種牡蠣とはつまり、養殖牡蠣の子供。意外なことに、牡蠣の種が採れる海は世界的にも少ないのだという。万石浦はそのなかのひとつなのだ。万石浦で育った種牡蠣は、日本全国のみならずアメリカやフランスにも輸出され養殖されているのだという。

種牡蠣ってどんなもの？

そもそも種牡蠣といわれてもあまりイメージがわかない。そこで末永海産代表の末永勘二さんに説明をしていただいた。
まずロープにホタテの殻を50枚ほど通してくくりつける。そのロープを牡蠣の放卵時期 （7月頃） に海中に垂らす。すると海中に漂う牡蠣の卵がホタテの殻に付着し、そのホタテを寝床にして牡蠣が育つのだ。3ヶ月ほどたったのち、間引きをしてよりいい種牡蠣を残して再び海へ戻して成長させて、ようやく種牡蠣ができあがる。

その種牡蠣を養殖家へ出荷し、それぞれの養殖イカダから水中につるして出荷用の牡蠣を育てる。養殖イカダについては、気仙沼の畠山さんの項をみていただきたい。その畠山さん曰く、末永水産は種牡蠣作りの名人なのだという。
海の中に浮遊した種がホタテの殻に付着させ種牡蠣を採苗する、まさに自然と向き合う仕事だ。
「我々も、漁師もそうですが、カレンダーではなく月の満ち欠け、陰暦で動きます。海の潮が大事ですからね」 と末永さんは話す。

恵まれすぎていた三陸海岸

末永さんが面白い話をしてくれた。この地域の牡蠣はそもそも亀が背負って運んできたという伝説が残っているというのだ。昔の人がそのように伝説として語り継ぐほどに、三陸海岸は海からの恩恵を受けてきたという。

「海産としては、三陸はとても恵まれている。何でもできる。牡蠣がダメならワカメ養殖ができる。ワカメがダメならホヤができる。例えば県内でも波の荒いところだとそうはいかない。例えば遠浅の海だと養殖ができない。三陸は入り組んだリアス式海岸で、海が深くて養殖には恵まれている」 と末永さんは話す。そして 「ただ」 と続けた。
「恵まれすぎていたんだと思います。そのように何でもできる。海からの恩恵で生活ができた。だからこそ、その先にはなかなか行かなかった。徐々に水産業が衰退していくことにもなかなかついていけなかった。だから現在、加工品などの分野へも大きく力を傾けているんです」

2011年、東日本大震災の甚大な被害のなかで、奇跡的に万石浦の種牡蛎は無事だったという。
これからの一つの目標は、牡蠣養殖に加えて安定した産業を作ること。末永さんは、もう新たな挑戦へ歩み出していた。

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