山形の酒造りを支える「山形県工業技術センター」

県内の工業を盛り立てる技術支援機関

山形市にある山形県工業技術センター。その名のとおり、山形県内の工業全般に関する技術の向上を目的とした技術支援機関だ。工業技術という名のもとに、県内のあらゆる技術を研究している。精密機械や素材技術などを取り扱った部署があるのと同時に食品や繊維、デザインなどの各分野において研究し、技術支援を行っているのだ。
今回おじゃましたのはその山形県工業技術センターの生活技術部。そのなかでも、お酒に関する研究をしている部門を訪問した。現在、山形県は吟醸王国とも称されるほどの酒どころ。日本酒だけではなく、ワインもある。そんな山形県の酒造りを支える場所だ。

吟醸王国山形

お話を伺ったのは、山形県工業技術センター所長松田芳徳さんと現在は山形県商工労働観光部工業戦略技術振興課に所属する小関敏彦さん。小関さんは新潟大学農学部を卒業後、1980年より山形県工業技術センターに勤務し、酒類研究科長を勤めるなど山形県の“酒”の発展に携わってきた。1999年にはオリジナルの酵母を開発して造った「山形清々」というお酒が認められ、財団法人日本醸造協会の伊藤保平賞を受賞した。県内の酒造メーカーとともに酒質の向上に努め、積み重なる研究の中心にいた人物といっても過言ではない。
その小関さんのお話を聞きながら、工業技術センターを見学させてもらった。こちらでは新米をどこよりも早く精米してその年の傾向や米の質を調査したり、毎年新しい酵母を開発し、質の高いものを試験醸造しているという。微発砲の日本酒は長年にわたって研究を続けているひとつだ。研究員の方も、杜氏さんなどとは違う視点で酒造りについてお話をしてくれた。

時代とともに変わる酒

最後に通してくれた部屋にはラベルの貼っていない酒瓶がずらりと並んでいた。「やっぱり飲んでもらわないと」と小関さんが中田に酒を渡す。その酒は現在研究中の「山形酒104号」という新種の酒米を使用した大吟醸酒。山形の酒造好適米といえば1996年に発表された「出羽燦々」が有名。それを使用したお酒もすでに人気なのだが、ここ数年は新しく県産の酒米を開発し、その米を使用した大吟醸酒の醸造技術確立を研究しているところなのだ。
出羽燦々を使用したお酒と飲み比べて「僕はこっちのほうが好きだな」と中田が言ったのは、その「山形酒104号」を使用したお酒。「うれしいですね」と小関さんや研究員の方々は顔をほころばせていた。
ところで新しい酒米で新しいお酒を作るということは、何か目的があってのこと。中田がその理由を聞くと「時代の変化」だと小関さんは言う。
「淡麗辛口といわれるものがうまい酒の代表として言われてきましたが、それは絶対に時代とともに変わるもの。常温保存が標準だった時代に比べ、現在では飲むときの温度管理も重要になってきました。だからその時代の特性に合わせて酒の味も変えていきたいんです。いま工業技術センターで目指しているのは、くどくないけれどもきちんと飲みごたえのあるお酒です」
お話では、研究はまもなく完了とのこと。今後は試験醸造し、商品化を進めるという。近い将来、吟醸王国山形から生まれた新しいお酒を飲むことができるはずだ。

ACCESS

山形県工業技術センター: 山形市松栄二丁目2-1; URL http://www.yrit.pref.yamagata.jp/