鳥取県随一の港を有する境港市（さかいみなとし）で、代々続く酒蔵を守り続ける「千代むすび酒造」。地域から愛される日本酒はもちろん、焼酎、甘酒、ジンなど豊富な品揃えを誇る。近年はスパークリング日本酒やウイスキーの開発など、自社商品の開拓にも余念がない。200年企業を目指す酒造会社の新しい挑戦の裏側を紐解いていく。

境港での酒造りとその歴史

鳥取県の北西端に位置する境港市。ズワイガニやマグロなどの水揚げ量は日本トップクラスを誇り、山陰地方を代表する良港「境港」が有名だ。また「ゲゲゲの鬼太郎」で知られる水木しげるの出身地でもあり、港や駅前を通る「水木しげるロード」では、鬼太郎に登場するキャラクターの銅像達が出迎えてくれる。

そんな境港に蔵を構える千代むすび酒造の酒造りが始まったのは慶応元（1865）年。もともとは市内の田んぼに囲まれた場所で創業したが、日本海を行き来する北前船の発展に伴い、港の中心地に移転。さらに、境港駅から大山町北部の御来屋（みくりや）駅まで山陰鉄道が開通したことをきっかけに、流通の便を考え、現社長の岡空さんの祖父、林太郎さんが境港駅前に1912年に移転した。

当時は「やまと魂」「岡正宗」という銘柄だったが、その後に林太郎さんが見た舞踊からヒントを得て「千代むすび」へと変更。「千代に八千代に幸せを結ぶ」という意味が込められた銘柄を今もなお引き継いでいる。

堅実な商売で自社ブランドの味わいが早くから確立

千代むすびが守り続けてきた味わいは、骨太でしっかりとしたコクがある、濃醇旨口。丁寧に時間をかけて米を蒸し、中国山地の麓に湧き出る天然水で仕込むことで、米本来の旨味を活かしたまま、華やかな香りが立つのが特徴だ。

濃醇旨口の味わいは岡空さんが継ぐ頃には確立されていたというが、それには大きな歴史が関係している。昭和20（1945）年、境港に停まっていた船「玉榮丸」が爆発し、市街地の3分の1が焼失。千代むすび酒造の建物もほぼ全壊した。

そこから岡空さんの父が蔵を再建。戦後で資源が限られていた中、なんとか経営を続けていくため、堅実な商売にこだわった。自社で造った原酒を他の蔵に売る「桶売り」をせず、小さなタンクでコツコツ製造。また、一切の値引きをせず、周りに左右されることなく自分たちの酒造りを大切に守り続けてきた。その影響もあり、千代むすび酒造ならではの味わいが確立したのだ。

父の背中を見て育った岡空さんは「これからは鳥取で千代むすびの味を守るだけではなく、外にも発信していこう」と首都圏にも営業。その当時は端麗辛口の飲み口が主流だったが、その流行には乗らず、自分たちの味を変えずに貫いた。その結果、現在は千代むすびの味わいが高く評価され、人気を博しているという。

強力のがつんとした旨味を引き出す

使用している酒米は、鳥取県の酒造好適米の「強力（ごうりき）」、昔から酒造りに適しているとされる「山田錦」と「五百万石」がメインだ。なかでも鳥取県の固有米の強力は、日本酒にすると酸が出て、骨太な味わいになるため、千代むすび酒造が一押ししている品種だ。

強力の米は固いため、他の品種よりも長く浸漬し、蒸しに力を入れている。一般的に、蒸しの方法は直接米に蒸気をあてて蒸す「直接蒸気」と、蒸気を米にあてず、釜やこしきを通じて蒸す「間接蒸気」に分けられる。千代むすび酒造では、ボイラー機械を取り入れた間接蒸気を採用。全体に均一に蒸気があたり、ゆっくりと時間をかけて蒸すことで米の旨味がしっかりと残るため、味の強い酒になるのだ。

がつんとした旨味が特徴の強力だが、その育てにくさから昭和30年代に生産が途絶えてしまった過去がある。以降、鳥取大学と地元の蔵元が協力し、鳥取県の誇る酒米として強力を復活させた。現在も農家さんと協力し生産を続けているが、背が高く倒れやすいため新規の生産が安定しづらく、さらには農家の高齢化の影響もある。また、総量を増やす場合も、原種から増産しなければならないため時間がかかる。なるべく米の買い取り額を高く保ち、今後の生産が途絶えないよう支援していく予定だ。

新しい挑戦をいとわない

こだわりの日本酒を造り続けてきた千代むすび酒造だが、2000年以降はいも焼酎や果実リキュール、ジンなどの製造も開始。日本酒造りに専念する蔵も多い中、様々な商品づくりに取り組むのには大きくふたつの理由がある。

ひとつは、雇用の安定化。日本酒造りは主に秋から春先にかけて行われ、それ以外の期間には仕事がなくなってしまうため、年間を通じての雇用が難しい。しかし、千代むすび酒造では、すべての杜氏や蔵人が社員。日本酒造りをしていない時期も、他の種類の酒造りができるため、安定した雇用形態が生み出せるのだ。

もうひとつは、発酵を極めたいという岡空さんの熱意だ。岡空さんはもともと広島大学で発酵を専門に学んでいた。妻の京子さんの実家が醤油蔵だったこともあり、「発酵に関するものは何でも挑戦していきたい」と醤油や甘酒、漬物づくりなど、様々な商品開発に精力的に挑戦してきた。

海外にも積極的に進出

自分たちの自慢の酒を広めるため、岡空さんは国内だけではなく、海外への販路拡大にも積極的に取り組んでいる。1995年から輸出を開始。はじめはアメリカで輸出入に特化している商社に依頼し、現地の問屋とのつながりを作っていた。

だが、近年は千代むすび酒造の噂を聞きつけ、各都市の問屋さんから問い合わせが来たり、そのつながりから他国の問屋さんを紹介してもらったり、取引先の幅も広がっているという。千代むすび酒造との取引だけで、日本酒から洋酒、焼酎まで、アルコールに関する商品が揃うので、現地からの評価も高い。

さらに2009年には、境港からの定期コンテナ就航にともない、自社100%出資の現地法人「JIZAKE CY KOREA」を韓国に設立。当初は千代むすび酒造の日本酒のみを取り扱っていたが、2013年からは日本国内のさまざまな酒蔵の日本酒を紹介。日本酒の正しい管理方法や料理とのペアリングを伝えるなど、単なる販売店としてではなく、日本酒の文化と健康づくりを広める活動を続けている。

今では海外への販売割合は40%ほど。残り60%は全国・地元でそれぞれ同量というのだから、販路拡大の努力とそこから多くのファンを獲得してきたことが伺える。

スパークリング日本酒とジャパニーズウイスキーで更なる開拓を

多くのファンを獲得してきた日本酒や焼酎のほかに、近年注目を浴びているのがスパークリング日本酒とウイスキーだ。

シャンパーニュと同じく瓶内二次発酵の製法で作られる、炭酸ガス入りのスパークリング日本酒「SORAH（ソラ）」。通常の日本酒造りの過程でもろみを荒く絞り、火入れをする前に瓶詰め。瓶の中で二次発酵を行い、ガスを発生させる。最後に澱を抜いてコルクを締めれば、スパークリング日本酒の完成だ。

2023年にはフランスのソムリエなどが審査するコンクール「Kura Master」で最高峰のプラチナ賞を受賞するなど、海外での評価も高い。

「海外はもちろん、日本でももっと飲んでもらいたいですね。また、シャンパーニュのようなキレのある酸味とガスが出せるよう品質を向上させていきたい」と杜氏の坪井さんは語る。

また、様々な商品を手掛ける中で「ウイスキーもやってみたい」と、2021年から生産をスタート。焼酎造りに使用している蒸留機を活用するほか、2023年には銅製の蒸留装置も導入した。日本酒の酵母も使用し、マイルドな味わいを目指している。ミズナラや桜など日本の樹種を生かした樽で熟成させ、2025年春以降に販売予定だ。

千代むすびを200年企業に

すでに目覚ましい活躍を遂げている千代むすび酒造。岡空さんが今後目指すのは、千代むすび酒造を200年企業にすることだ。

そのためにも、まずは創業当初から造り続けている日本酒と、これから長い時間をかけて育てていくウイスキー、2本の柱を確立させ、引き継いでいかなければと意気込んでいる。次の世代を担うのは、長女の婿の聡さんと、三女の婿の拓己さん。聡さんには日本酒、そして拓己さんにはウイスキーを中心に、より千代むすび酒造を飛躍させてほしいと期待が募る。

ブレずに守ってきた強力の力強い味わいと、岡空さんのチャレンジ精神が引き継がれ、千代むすび酒造の酒がさらに広まっていく日は近いだろう。

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お茶どころとして有名ではない鳥取県で、美味しい紅茶を作り出す茶園がある。「陣構（じんがまえ）茶生産組合」だ。冬には積雪もあり、雪をかぶってもなお力強く成長するお茶は、甘いと評判。さらに、農薬や有機肥料の使用を控え、自然栽培で育てる紅茶は、鳥取県の「地紅茶（じこうちゃ）」として近年話題を集めている。

大山の麓にある陣構地区

鳥取県西部に位置する大山町（だいせんちょう）。その中央に位置するのが陣構（じんがまえ）地区だ。西暦1333年、伯耆国（ほうきこく）の武将が後醍醐天皇を守る際、この地に陣を構えたことがその名の由来となっている。北には日本海、南には中国地方最高峰の山「大山」が迫り、日中の寒暖差も大きい。また、大山の火山灰が積み重なってできた黒ボク土は水はけに優れ、茶の栽培に適した酸性土壌でもある。

そんな陣構地区でお茶を栽培し、注目を集めている人がいる。「陣構茶生産組合」の橋井さんと平沢さんだ。

陣構茶生産組合のお茶づくりの歴史

鳥取県内で見ても、茶農家は数軒しかなく、そのほとんどが緑茶や煎茶に使用する品種の栽培を行っている。日本国内では静岡県や鹿児島県など、温暖な気候に恵まれた場所で栽培するイメージの強いお茶だが、隣町でお茶を作っていた人に触発され、陣構地区でも作り始めたという。

「昭和40年代頃から茶の栽培があったようです。当時はもっと多くの茶農家がいて、みんなで組合を作って栽培しようということになり、昭和53年に加工場を作ったのが始まりでした。今は3ヘクタールの茶畑を管理していて、組合員は自分のほかに2名しかいません」。

大規模農家ではないため、茶畑の管理は難しく、収量にも限界がある。また、知名度の低い鳥取県のお茶を広めるためには差別化が必要だと考えた。そこで、20年ほど前から農薬や化学肥料を使わない有機栽培を採用。3年以上農薬や化学肥料を使用していない畑でしか認証されない国家規格「有機JAS」認証も取得し、オーガニックの茶畑として商品を届けるようになっていった。

紅茶づくりとの出会い

そんな陣構茶生産組合では、もともとは紅茶の製造をしていなかったのだが、ある人からの助言を機に紅茶の製造の可能性と出会う。それは、鳥取の紅茶好きの方が集まり1993年に活動を開始した「紅茶の会」の会長の藤原一輝さんからの一言だった。「普通の茶葉でも紅茶はできるから、作ってみれば？」

実は、緑茶、ほうじ茶、ウーロン茶などお茶にはさまざまな種類があるが、それらの違いは栽培している品種によるものではなく、収穫後の加工方法によるものが大きい。

日本で最も多く生産されている緑茶は不発酵茶とも呼ばれ、新茶を摘んだあとは蒸したり炒ったりするなど、火入れを行うのが一般的だ。生の茶葉をそのまま置いておくと、酸化酵素の働きにより発酵が始まってしまうためである。なるべく新鮮な状態で火入れや冷却を繰り返すことで発酵を抑え、揉みながら水分量を下げて乾燥させていくのだ。

対して、紅茶は発酵茶であり、収穫後に蒸さないことが特徴だ。熱を入れずに、まずは水分を飛ばすために「萎凋（いちょう）」と呼ばれる作業を行う。機械などで送風して、葉に含まれている水分量を約半分に抑えるのだ。その後、揉みこむ工程を経て少しずつ酸化発酵を促す。こうすることで、紅茶に含まれるポリフェノールの一種が変化し、紅茶特有の香りを放つようになる。

さらに時間をかけて揉みこみ・発酵をすすめ、ほどよいタイミングで茶葉を乾燥させれば完成だ。

少量生産のため他の茶園との差別化を考えていた橋井さん達は、「うちでも紅茶づくりができるならやってみよう」と、緑茶用に栽培していた品種を活用し、紅茶の製造に乗り出した。

試行錯誤の末、認知度を徐々に獲得

陣構茶生産組合で栽培している品種は「やぶきた」「ほくめい」「おくみどり」。紅茶に適している品種として、「べにひかり」と「くらさわ」も育てている。

特にべにひかりは「紅系」と呼ばれ、紅茶に向いているとされるアッサム系の茶葉がその品種改良の過程で入っている。

紅茶の製造を始めた当初は専用の機械もなく、緑茶用の機械を自分たちでカスタマイズしながら製造方法を調べ、試行錯誤を繰り返した。次第に安定した品質の茶葉をつくれるようになり、有機栽培の国産の紅茶があると話題に。紅茶用の機械も取り入れ、製造の割合を増やしていった。

そうしてできた紅茶は、「とっとり有機紅茶」の名前で道の駅や地元のスーパーなどでも取り扱われるようになった。また、日本経済新聞が2023年に発表した「国産紅茶ランキング」で、全国1,000か所以上で作られている紅茶の中から第9位に選ばれるなど、認知度も高まってきている。

緑茶にも使われるやぶきたを使用したとっとり有機紅茶は、渋みが少なく、ほどよい甘みを感じられると人気を博している。

より安心して飲んでもらえる自然栽培へ

また、ここ数年は有機栽培から自然栽培へと切り替えた。獣糞などの自然由来の肥料などを使用する有機栽培に比べ、自然栽培では一切の肥料を使用しない。地力がしっかりしていないと収量が確保できない栽培方法だが、大山の黒ボク土と寒暖差に恵まれ、以前よりも旨味成分が増したという。

雑草を抑えることができないため、草取りに時間はかかるが、「皆さんに安心して飲んでもらえると思うと頑張れます」と、ふたりは笑顔を見せてくれた。

鳥取から始まった「全国地紅茶サミット」

鳥取の地紅茶として知られるようになったきっかけのひとつとして、「全国地紅茶サミット」の影響も大きい。地紅茶とは、地酒や地ビールのように、その土地ならではの素材や特性を生かして生産される紅茶のことだ。

実は、この全国地紅茶サミットは鳥取県から始まった。

明治から昭和にかけて、日本国内では紅茶が生産されており、輸出品でもあった。しかし、その後は外国産の紅茶に太刀打ちできなくなり、日本国内の茶産地から姿を消した。紅茶の会の会長である藤原さんは、「もういっぺん紅茶を日本各地で作ろう」と声をかけ、その勧めで陣構茶生産組合でも紅茶を作り始めたわけだ。

そこで、紅茶をつくっている産地であること、発起人の藤原さんの住む県でもあったことから、第一回目の地紅茶サミットが鳥取県名和町（現：大山町）で開催されることになったのだ。

地紅茶サミットでは、地紅茶の生産者が全国から集まり、紅茶好きと生産者をつなぎ、地域活性化を図っている。全国各地の地紅茶の飲み比べや、紅茶生産地数を記した地紅茶マップの周知などを重ね、数千人もの来場者が訪れるイベントになっていった。陣構茶生産組合の紅茶もサミットへの参加を経て、全国の紅茶ファンに知られることとなった。

陣構でしかできない紅茶を継承したい

橋井さんと平沢さん以外の担い手がいない状況から、新しく地紅茶の生産者を募集したところ、地紅茶を広めていきたいと応募してくれた人がいた。大阪からIターンをした北岡さんだ。前職で商社に勤めていたという北岡さんと、自然栽培の紅茶を組み合わせ、今後は海外の品評会への出品や輸出も視野に入れている。

「生産者が減ってきて数えるほどしかいないけど、やっぱり陣構という名前を残したい。細々でも、『ここでしか手に入らない紅茶だ』と認知されるよう、継承していければ。輸出などでより多くの方に知ってもらうきっかけになったら嬉しい」と平沢さん。

小さな茶畑から始まった地紅茶づくり。その美味しさはこれからも多くの人を魅了していくことだろう。

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鳥取市青谷町（あおやちょう）で明治時代から続く酒蔵「山根酒造場」。創業当初からの銘柄『日置桜（ひおきざくら）』は、熟成させるほどに旨味を増し、食事を活かしてくれる酒だ。しぼりたての味わいにこだわる蔵もある中、時間とともに酒を育てる方針を大切にしている。

鳥取市青谷町・日置谷での酒造り

鳥取市の西端に位置する青谷町。合併する前は日置谷（ひおきだに）村があった場所だ。山々に囲まれた日置谷は、稲作や和紙づくりで栄えてきた。そんな日置谷村で明治20年（1889）に創業したのが「山根酒造場」。創業当初から代表銘柄の『日置桜』を造り続け、現在は山根正紀さんが五代目の蔵元を務めている。

村のシンボルから生まれた日置桜

日置桜の名前の由来は、村に咲いている1本の桜。早咲きのため2月には咲きはじめ、「この桜が咲くと春が来る」と村民たちから慕われている。この桜のように「みんなの心のよりどころとなるように」と生まれたのが、山根酒造場の日置桜なのだ。

また、日置には「日を置くほど佳（よ）くなる酒であるべし」という信念も込められている。山根酒造場で造られている、唯一の銘柄だ。

鳥取の固有米・強力を復活

使用している酒米は、鳥取県でしか栽培されない強力（ごうりき）、全国的にもメジャーな山田錦、鳥取県でよく使われている玉栄（たまさかえ）がメインだ。ほかに山田錦の祖先ともいわれる雄町（おまち）などを使用している。

なかでも、強力は鳥取県らしさを表す品種。もともとは山田錦や雄町と同様に、吟醸造りに適した酒造好適米として誕生した。米がよく溶ける要素のひとつである線状心白があり、酒造りに向いていたものの、稲の背が高く倒れやすいという短所があった。また、収量もあまり多くは取れず、昭和30年代に1度その系譜が途絶えてしまったのだ。

その後、山根さんの父親をはじめとする蔵人たちが「鳥取にしかない米で酒を造りたい。現代醸造で強力を使った酒を造ろう」と声をあげ、大学に保存されていた原種から強力を復活させた。

現在は強力を途絶えさせないために、県内の蔵や大学の教授と協力して団体を運営し、種を守っていく活動も続けている。

腹が減る酒を造るために

鳥取の日本酒には、日本海で取れる身の締まった魚介類に合うような、辛口でかっちりとした味わいの酒が多い。山根酒造場でも、しぼりたては苦みがあるが熟成させるほどに味わい深くなるよう、もろみの中の糖分を酵母にしっかりと食い切らせる完全発酵を目指している。その理由を聞くと「腹が減る酒を造りたいからだ」と山根さんは教えてくれた。

「祖父に『食の邪魔をする酒だけは造ってくれるな』と言われ、長年悩みました。その後、父にも考えさせられ、酒のみで進む酒ではなく、食を活かす酒のことだと気付いたんです。そのために、苦み・渋みがあり、食欲をかき立ててくれるような酒を目指しています」

鳥取特有の酒米は、新酒の状態では苦みや渋みも感じられるが、熟成をさせてから真価を発揮するものが多い。そういった酒は、食事を邪魔するのではなく、飲むほどに食欲をかき立ててくれる。鳥取らしさを活かした酒造りが山根さんの目指す姿となった。

農家さんとのぶつかり合い

食欲をかき立ててくれ、心地よく酔える酒はどうしたら造れるのか。長年試行錯誤を繰り返し気づいたのは、農薬や化学肥料の使用をできるだけ控えた米で造られた酒は、五味では表現しきれない滋味深さがあり、酔いが回ってきたときに体の負担も少なく心地よく酔えるということ。

だが、農薬を使わない方がよいのは農家さんも重々わかっている。農薬の使用を控えると、米の収量が減ったり、虫がつきやすくなったりとトラブルも増えるため、実際に受け入れてくれる農家さんは多くはなかった。

また、それまでは自分たちの育てた米がどうやって酒になるのか、どういう米が美味しい酒になるのか、イメージを持って栽培している農家が少なかった。米を日本酒にする際、米のまわりのタンパク質や脂質などは酒の雑味になり、精米歩合が高いほど、洗練された味わいになるといわれている。その点を理解して栽培すると、なるべくタンパク質の量を抑えた酒米になるよう、施肥量や水の管理方法も変わってくるのだという。

協力してくれる農家さんとお互いの想いを伝え合うまで、山根さんは何度も酒を酌み交わし、育った米がどのように酒になるのか、伝えることを諦めなかった。次第に「自分たちの米が酒に変わるとはどういうことなのか」を理解してくれる農家さんがひとり、ふたりと増え、農薬の使用をなるべく控えつつ、山根さんの酒造りに共感してくれる農家が増えていった。現在は8軒の契約農家から酒米を仕入れている。

米の品種ごと、生産者ごとに仕込む

そんな想いが詰まった米は、品種によって、そして生産者によって味わいが異なる。そのため山根酒造場では、米の品種ごと、生産者ごとに仕込みを行っている。量が少ないため蔵人には手間がかかるが、すべて小仕込み（大きな樽での仕込みではなく、少量ずつ仕込むこと）だ。

「いい酒はいい米からできる。その背景を知ってもらいたい」と、ラベルにも米の生産者をすべて記載するようにした。すると今度は米の生産者にファンができるようになり、他の品種で造られた酒と飲み比べてくれるなど、いい変化がたくさん起きたという。

生酛造りへのこだわり

山根酒造場では平成14年から生酛（きもと）造りに着手。

現在、日本酒の造り方には大きく2つがあり、主流とされているのが、酒母に乳酸菌を加える速醸（そくじょう）造りだ。雑菌の繁殖を抑えられるため、多くの蔵で取り入れられている。それに対し、生酛造りは乳酸菌を加えず、乳酸を自然に発生させる方法となる。

山根さんが最も注力しているのは生酛造り。生酛造りでは酒母を混ぜ合わせる「山おろし」を行い、天然の乳酸を育成させる。また、その中で蔵に生息している酵母菌が取り入れられ、その蔵独自の味を生み出す。山おろしをしない製法は、山廃仕込みと呼ばれる。

「醸造の先生には『山廃からやれ』と言われたが、山廃は最初から頭になかった。生酛造りをやりたい一心で始めたんです。人工的な乳酸菌を入れる速醸に対して、生酛は関与する微生物の数も違うので再現性がない。でも、そこが面白いんです」

酒の表情の変化を楽しめる、妖艶な日本酒を

日本酒を飲む際、「何度で飲むとよいですか」と聞かれることが多いが、その問いに山根さんは「皆さん、いろいろ遊んでください」と答える。日本酒は温めると香りが広がり、少しの温度変化によって味わいも変わる。この温度で飲むのがいい、という基準に合わせるのではなく、自分の好きな温度に温めて少しずつ変わる酒の表情を楽しんでほしい。そうして、自分の好みの表情を見つけてほしい。

そうやって楽しんでもらうために、今山根さんが目指しているのが酒の持つ「妖艶さ」だ。たとえばワインのように、飲んだときに心地よく酔える、不思議な感覚を穀類で出せないかと研究中なのだという。

「その妖艶さが出せるとしたら、やっぱり生酛だと思っています。20年かかってもなかなか妖艶さが出せなくて。後悔しないように、色々と変えながら挑戦中です」

まぶしい笑顔を見せた山根さんの目指す先には、先々代をも納得させる自慢の日置桜が誕生することだろう。

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近年、お米のオリンピックとも呼ばれる「米･食味分析鑑定コンクール」などで金賞を多数獲得し、その美味しさが注目されている場所がある。鳥取県日野郡江府町（こうふちょう）。町の農業を守るため、米農家が団結し「奥大山プレミアム特別栽培米研究会」を立ち上げた。米作りの郷の新たな取り組みに注目が集まっている。

大山の麓、米作りに最適な鳥取県江府町

鳥取県の南西に位置する日野郡江府町。西日本最高峰の山「大山」の麓にある江府町は、別名「奥大山」と呼ばれ、大山隠岐国立公園にも隣接している。西日本最大のブナの原生林から流れ込む天然水の美味しさは有名で、複数の水工場が進出しているほど。また、大山の火山灰から作られた黒ボク土は保水力に優れた土壌で、農作物の栽培に適した土地だ。
そんな江府町では長年米作りが盛んで、鳥取県でも有数の米どころとして知られてきた。

奥大山江府米の誕生

しかし、2000年代以降農家の高齢化や新規就農者の減少が進み、江府町の稲作の未来が危ぶまれる状況が続いていた。また農業人口の減少により、耕作放棄地も増加し、せっかくの米どころが廃れていく状況下にあった。

「江府町の美味しいお米を守っていきたい。そして、江府町の美味しいお米をもっと“美味しく”作りたい」ーーその想いから始まったのが、遠藤功さんが会長を務める「奥大山プレミアム特別栽培米研究会」だ。江府町の特産品として奥大山江府米の認知度が上がれば、全国から求められる商品になる。米の販売が拡大されれば、農家の所得向上につながる。そして、地域の担い手の育成や、新規就農が進み、江府町の農地を守ることにつながる。

豊かな自然、奥大山の清流、昼夜の寒暖差が作り出す美味しいお米。そして、その恵みを受け継いできた江府町。「地域の農業、農地は地域で守る」を理念とし、この町と美味しいお米を後世に残していきたい。そうして江府町の米農家、JA、行政が手を取り、2013年に研究会を立ち上げた。

特別栽培米のこだわり

研究会が追及するのは、より美味しいお米。そのために取り入れた基準が、農林水産省が定める「特別栽培米」だった。農薬や除草剤、化学肥料などを使用して栽培する一般的な慣行栽培に比べて、特別栽培米の栽培では、対象農薬の使用量と化学肥料の窒素成分量をそれぞれ5割以下に減らさなければならない。
5割減でも大変だが、奥大山江府米では慣行栽培に比べて化学肥料を9割減で栽培。その化学肥料も使用するのは育苗のときのみで、本田には使用しない徹底ぶりだ。

また、米の美味しさを測る物差しとして、食味値（しょくみち）と味度値（みどち）という数値がある。食味値は、玄米に含まれる水分やタンパク質、アミロースなどを機械で測定し、米のうまみ成分を見える化したものだ。日本では65〜75点が平均値とされる。
味度値は、白米を炊いたときにできる粘り（保水膜）の度合いを測るもので、ご飯を食べたときの美味しさを数値化したもの。

どちらも100点を最高点とし、高得点であればあるほど米は美味しいとされているが、奥大山江府米では食味値が81点以上のものしか出荷しない。さらに、粒の大きさもその特徴のひとつ。江府町では、玄米をふるいにかける際の網目の大きさは1.9mmだという。
全国的に見ても、収穫された米の9割は平均1.8mm以下の大きさであることから、奥大山江府米ではより大きな粒を選んでいることがわかるだろう。0.1mmの差だが、1.9mmのふるいにかけることで未熟粒の割合が減り、お米を噛んだ時の粒感もより感じられるのだという。

鳥取県の誇るきぬむすめと星空舞

遠藤さんが育てているのは、コシヒカリ、きぬむすめ、そして星空舞（ほしぞらまい）の3種類だ。もともとコシヒカリをメインに栽培していたが、近年の気温上昇の影響を受けて、未熟米と呼ばれる白く濁った米が収穫されるようになってしまった。未熟米の味は通常の米と大きな変わりはないが、等級を付ける際、見た目が悪いためにランクが下がってしまう。
それに対応した品種として鳥取県が推奨するようになったのが、きぬむすめと星空舞だ。
きぬむすめは、倒れにくいキヌヒカリと、病気に強い愛知92号をかけ合わせた晩生品種で、甘みと粘りがあり、冷めても美味しさを損なわない。一方星空舞は、粘りが控えめですっきりとした味わいのササニシキと、鳥取で長く育てられてきた鳥系（とりけい）を交配させてできた比較的新しい品種で、しっかりと粘りがありつつもさっぱりとした味わいが特徴だ。星がよく見える県として鳥取県が日本一になったことからその名が付けられ、「星のように輝くお米」として大きな注目を浴びている品種でもある。

きぬむすめや星空舞は標高が低い場所でも未熟米が出にくいため、遠藤さんたちの田んぼでは、標高の高い場所ではコシヒカリ、中間地に星空舞、低い場所にきぬむすめを作付し、未熟米を減らすように工夫している。

美味しさの秘訣

研究会では、お互いの米生産技術を競い合ったり、特別栽培米の栽培ルールや安全な農薬使用の方法を確認したりと、メンバー同士の米の質を高め合う。

なかでも大切なのは、日々の水の管理。稲の様子を見て田んぼに水を流し込み、土壌の窒素成分が偏らないようにしたり、気温が高いときには田んぼの水深を上げて、水温を一定に保ったり、細かな調節が欠かせない。
「江府町の米が美味しいのは、奥大山から流れ出る冷たい水と、昼夜の寒暖差のおかげ。それを最大限活かせるように頑張っている」と遠藤さん。

また、特別栽培米の農家として有名な山形県の遠藤五一（ごいち）さんに指導を依頼し、土づくりから収穫方法まで、さまざまなアドバイスをもらっている。五一さんは農薬や化学肥料を使うことが主流だった1980年代から有機栽培をはじめ、「米・食味分析鑑定コンクール」では度々金賞を受賞している米農家。「日本一の米職人」とも呼ばれるレジェンドだ。
江府町の土壌はもともと酸性が強いため、アルカリ性の肥料やミネラルホウ素など、五一さんから指導された肥料を中心に田んぼに加える。また、江府町の柿原地区の特産でもある竹炭や竹パウダーを入れ、土壌の改良や除草効果を目指している。自然由来の肥料を入れ土壌成分のバランスを保つことで、より食味の高い米ができあがるのだ。
「やっぱり美味しいお米を食べてもらいたい。そして自然に沿った栽培をやりたい。だからこそ奥大山江府米では、化学肥料ではなく、自然に由来するものを使うように心がけています」

お米日本一コンテストで最高金賞を受賞

そうしてできた研究会のメンバーによるお米は、全国的にも高い評価を受けている。

静岡県で毎年開催されている、米の食味を競う「お米日本一コンテストinしずおか」では、きぬむすめが2016年と2018年に最高名誉に次ぐ「最高金賞」を受賞。さらに、米の等級だけではなく美味しさを分析、鑑定する「米・食味分析鑑定コンクール」でもコシヒカリ・きぬむすめが金賞を受賞するなど、全国的にもその美味しさが知られるようになっていった。

その後も毎年コンクールに出品し、金賞や上位入賞を獲得。より美味しいお米を追求し続けるとともに、新品種である星空舞での入賞も目指している。

安心・安全で美味しいお米を届けたい

化学肥料や農薬の使用量を抑えて育てる奥大山江府米。自然由来のものを使い、美味しさにこだわる栽培方法は、ときに収穫量を減らしてしまうこともある。

「やはり味を求めようとすると収量は減ります。それでも僕らの作るものとしては、味と収量の両方を求めていきたい。そのためにどんな育て方をしたらいいのか、何を与えたらいいのか研究しているところ」と遠藤さんはいう。

また、美味しさの基準も高みを目指し続けている。食味値、味度値どちらも90以上を目指し、コンクールでも評価される「美味しい米」を目指し奮闘中だ。
より安全で、より美味しい。奥大山江府米が普及していく未来が近づいている。

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山陰地方のなかでも長い歴史を誇る日本酒蔵「久米桜（くめざくら）酒造」。創業は1855（安政2）年、170年近く日本酒業界を支えてきた。そんな久米桜酒造が新規事業として取り組んだのが、クラフトビールだ。酒造りをメインとしていた久米桜で、クラフトビールが生まれた歴史と、その魅力に迫る。

大山のブナ林で磨かれた水での酒造り

鳥取県西部に位置する伯耆町（ほうきちょう）。中国地方最高峰の山「大山（だいせん）」の麓にあり、その綺麗な水と黒ボク土の恵みによって農業が栄えてきた。久米桜酒造はもともと米子市内にあったが、大山の天然のブナ林によって磨かれた美味しい水を求め、1985年に伯耆町に移転。なかでも環境省が定める平成の名水百選にも選ばれた「地蔵滝の泉」と同じ水脈の水を地下150mから汲み上げ、その美味しさが存分に味わえる酒造りを行っている。

日本酒の低迷をきっかけにビール造りへ

恵まれた環境により、久米桜酒造での日本酒造りにはさらに磨きがかかっていった。しかし、全国的にも日本酒の消費量は年々減少の一途をたどっており、久米桜酒造もその影響に頭を悩ませていた。そんなときに起きたのが、1994年の酒税法改正 。ビールの製造免許を取得する際の最低製造数量が年間2,000キロリットルから、60キロリットルへと引き下げられ、大手ビールメーカー以外でも製造が可能になったのだ。

同じアルコール業界にいる身として情報を耳にする中、次第にビール造りへの興味は高まっていった。「大山の水の美味しさを生かしたお酒を、日本酒以外にも造ってみよう」。そうして、地元のエネルギー会社「山陰酸素工業株式会社」とともに「久米桜麦酒株式会社」を設立し、1997年にビールの醸造に乗り出した。

ビール造りを始めるにあたって採用されたのが、当時島根大学で微生物の研究をしていた岩田秀樹さん。別会社の酵母の研究者として就職が決まっていた岩田さんだが、大山で新しく地ビールを造る事業が始まると聞き、ビール好きが高じて久米桜麦酒株式会社に就職。はじめはキリンビール横浜工場で研修し知識と技術を身に付け、1997年から「大山Gビール（地ビール）」のブルワーとなり、本格的なビール造りがスタートした。

ゼロから始めたビール造り

ビールを構成する原料は、水・麦芽・ホップ・酵母がベースとなる。そのなかでも水は約90%を占める。そのため、「水が良ければビールも美味しくなる」というのが、くめざくら大山ブルワリーの基本の考え方だ。日本酒と同様、大山の伏流水の恩恵を受けてビール造りに活用している。

また、ビール造りをゼロから始めるにあたり、原材料はどうやって育てられ、いつ収穫されるのか、造り手が理解するところから取り組もうと考えた。そこで、地元農家さんの協力により麦の栽培を開始し、自社農園ではホップの栽培も開始。現在では、収穫した麦とホップを原材料の一部に使用した季節限定のビールも販売している。

ビール造りの工程では、麦芽を細かく砕き、湯を加えた麦汁を糖化させた後、ろ過を行う。糖化とは、麦芽のデンプンが糖に変わる現象のことだ。ろ過された麦汁にホップを加え、香りや苦みなど味の変化を付ける。100度近い麦汁を10〜20度前後になるよう温度調整し、酵母を入れて発酵させると、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解し、ビールができあがる。

「ビールは景色」水の美味しさが伝わるラインナップ

くめざくら大山ブルワリーでは、常時味わえるビールとして4種類の「大山Gビール」を揃えている。麦芽とホップの香りのバランスがよく、スッキリとしたピルスナー。苦みが少なくバナナやバニラのような香りが特徴のヴァイツェン。イギリスで伝統的に製造され、甘味と苦みがほどよいペールエール。そして、コーヒーやチョコレートを思わせる焙煎麦芽をブレンドした黒ビール、スタウトだ。

なかでも岩田さんの一押しはヴァイツェン。フルーティーで飲みやすく、だからといって甘すぎない。ビールの世界大会「ワールド・ビア・アワード」の2011年大会「World’s Best Grain-only Wheat Beer部門」でも、世界一位を受賞した自信作だ。

また、醸造所の隣にはビアレストランを併設しており、いつでもできたてのビールが楽しめる。

「僕は『ビールは景色』だと思っている。なので、ここで飲んでもらうのが1番。できればビールの前に、地蔵滝の泉の水も飲んでもらいたい。何も加工されていないそのままの水に、自然のものがどんどん入っていく。そこにこだわりを詰め込んでいく感じが伝われば」と岩田さん。

美味しい水があるからこそ、美味しいビールが生まれる。現地に来て素材の味から堪能してもらうことが、大山Gビールの美味しさを伝える一番の方法なのだ。

大山ならではの限定ブランド

メインブランドのほかに、さらに大山を感じてもらえるよう、地元産かつ自分たちならではの原材料を使用している季節限定ビールもある。

ひとつは、毎年8月に発売される「大山ゴールド」。このビールに使用している「ダイセンゴールド」という大麦は、ビール用品種として鳥取県で開発されたが、一時栽培が途絶えてしまっていた。くめざくら大山ブルワリーでは、「自分たちらしい、地元感を表せる原料を使いたい」という想いからこの品種に目を付け、地元農家と協力し、2002年からダイセンゴールドを栽培。それらを使用した「大山ゴールド」は、柑橘系やはちみつを思わせる香りと、麦本来のジューシーさが味わえる。

ふたつめは、毎年9月に発売される「ヴァイエンホップ」。かつて梅酒用の梅を栽培していた土地を自家栽培のホップ畑に転用したことから「ヴァイエン（梅園）ホップ」と名付けた。ブルワリーのメンバーで収穫し、生のホップをビールの仕込みの中で20分だけ浸漬する。生ホップならではの優しい柑橘系の香りと苦みが特徴だ。

また、久米桜酒造のメインブランド「八郷（やごう）」に使用する酒米、山田錦をビールにも使用。田植えから稲刈りまでを自分たちで行う、酒蔵の技術や経験値が活きるビールだ。ブランドは日本酒と同じく「八郷」と名付け、日本酒を思わせるほのかな香りが楽しめる。

これらのビールを造り始めた当初、印象深い出来事があったという。
「お客様から『そろそろあの麦のビール、出ますか？』って電話がかかってきたんです。それが本当にうれしくて。大山で、ビールで、原料で、季節が表現できているんだと。それでそのまま毎年造るようになり、自分たちらしいビールを追い求めるようになったんです」と岩田さんは笑う。

今では、毎年季節限定のビールを楽しみにしてくれるファンも増え、大山ゴールドは人気のビールになった。また、八郷に使用する酒米をファンの方と一緒に植えるイベントなども行っており、まさに大山とその季節感を伝える一助になっている。

ビールから、大山や醸造家の想いを届けたい

ビール造りが始まって27年。母体が日本酒蔵だからこそ、そして大山のこの地だからこそできる、自分たちならではのビールと向き合い続け、160種類以上ものビール造りに挑戦してきた。そこにはビール造りへのこだわりや土地の歴史、何よりビールを楽しんでもらいたいという想いが込められている。

「ビールは一年中同じ味で、ただ冷えていればいいものじゃない。普及しているピルスナー以外にもさまざまなスタイル・温度のビールがあります。ぜひ自分好みのビールと出会ってほしい。そしてその過程で、いろんな人に我々の商品を知ってもらって、この鳥取・大山の地にそれがきっかけで来てもらいたい。そこで我々のビール造りや環境、造り手の想いを伝えられたら」と社長の田村さんは語る。

大山Gビールは、大山と世界の人々をつなぐ架け橋になっていくだろう。

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鳥取県の中央に位置する北栄町（ほくえいちょう）。大栄西瓜（だいえいすいか）をメインに育てる農家「前田農園」が手がける、手作り･無添加の調味料やごはんのおともが話題を集めている。農業だけにとどまらず加工品作りを始めたきっかけや、他では真似できない奥深い味わいを生み出す秘密に迫る。

鳥取県第二の砂丘「北条砂丘」のある北栄町

鳥取県中部に位置する東伯郡北栄町。日本海が目の前に迫り、鳥取砂丘に次いで大きな砂丘地帯「北条（ほうじょう）砂丘」が広がっている。砂丘の畑ではらっきょうや、鳥取県の新品種の長芋「ねばりっこ」、砂丘ぶどうなどが生産されている。また、中国地方最大峰の大山（だいせん）にも近いため、火山灰から生まれた栄養豊富な黒ボク土に恵まれ、大栄西瓜･ほうれん草･ブロッコリーなどの名産地でもある。

大栄西瓜の産地で祖父母の代から農家を営む前田さん

古くから大栄西瓜の名産地だった大栄地区で、祖父母の代から農業を営んできたのが前田農園の前田修志（まえた しゅうじ）さん。学生時代に上京し、会社員として勤めていたこともあったが、先代から頼まれ27歳の頃に家業を継ぐことに。大栄西瓜をメインに、冬期にはハウスでほうれん草やミニトマトを育てたり、砂の畑で長芋を育てたり、長年農家として野菜づくりと向き合ってきた。

そんな前田さんが10年ほど前に始めたのが、自家製の野菜を使ったご飯のおともや調味料などの加工品づくり。現在はANAの国際線ファーストクラスで提供されたり、テレビ番組でお取り寄せグルメとして紹介されたりするなど、各業界で引っ張りだことなっている。

きっかけはフレンチシェフとの出会い

もともと、奥様の純子さんが農薬などが合わない体質だったことから、農業と並行して、手作り･無添加の惣菜屋を経営していた。惣菜屋を始めて5年ほど経ったとき、知人がとある料理教室を純子さんに紹介してくれた。その料理教室の先生が、国内外の一流ホテルで総料理長などを務めた経験を持つフレンチの松下銀次郎シェフだった。農作業以外で何かやってみたいと考えていた修志さんも、シェフの料理を学ぶため、純子さんと一緒に料理教室に通うようになっていった。

あるとき、松下シェフから教えてもらった手作りの調味料を口にし、その美味しさに感動。「自分の作る野菜をより美味しく味わってほしい」と考えていた前田さんと、「自分のレシピで農家さんを応援できたら」と考えていたシェフが意気投合し、レシピを引き継ぐ形で自社製品の開発が始まった。

素材も調理も品質を落とさず守り続ける

純子さんが惣菜屋を営んでいたものの、修志さんも従業員も料理は素人。品質の高い商品を目指そうと、前田さん夫妻は料理教室に通い続け、松下シェフも週に1度前田農園に顔を出し、コーチングをすることになった。

レシピを再現するためには、野菜の切り方ひとつを取っても、ミリ単位･グラム単位できっちりと合わせなければならない。物差しを使って毎回同じ大きさにする、温度計で温度を測って作るたびに味が変わることのないようにする。シェフの考案した複雑なレシピを寸分たがわず再現できるようになるまで、3年の月日が流れた。

松下シェフが作り上げるレシピは、日本食に洋風のテイストを取り入れた複雑なレシピ。海外の方にもなじみやすいよう、バターや牛乳などを使用しているものもあり、日本酒にもワインにも合う味に仕上げている。

その緻密なバランスと、農家だからこそできるこだわりの野菜があるからこそ、前田農園独自の美味しさが完成する。決して製造工程を省いたりせず、自分たちの作る農作物も手を抜かない。「素材も調理も、品質を落とさず守り続ける。それがうちのこだわりなんです」と修志さんは語る。

化学調味料･添加物は一切使わない

前田農園の商品に共通しているのが、化学調味料や添加物を一切使用していないこと。材料として使う調味料や塩麹なども自分たちで手作りしている。購入する材料も、メーカーに問い合わせて添加物等が入っていないことを確認する徹底ぶりだ。

もともと純子さんが化学調味料が苦手な体質だったことから、加工品づくりを始める前から手作りの調味料を作っていた。そのため、二人にとって「無添加であること」は当たり前。その分日持ちには限りはあるが、小さなお子さんから年配の方まで、安心して食べられる。贈り物にも喜ばれる所以だ。具材として使う野菜は、自家製のものをはじめとして、産地が近いものを優先して使用。「安心･安全な食材を届けたい」という前田さん達の想いが詰まっている。

農家だからこそできる調味料とご飯のおとも

前田農園が手掛ける調味料やご飯のおともは、常時販売できるものが17種類。レシピはそれ以上あるため、素材の入手状況や要望によってラインナップも変わる。

前田農園が1番最初に手掛けたのが「甘麹醤しお（あまこうじひしお･しお）」。もち米をベースに麹を作り、塩や醤油で味を調えたものだ。そのままかけられるソースとしても、肉や魚の漬けダレとしても活躍する。前田農園で作る他の商品の具材にも使われているそうだ。

一番人気の商品は、自分たちで育てたごぼうをたっぷりと使った「ごぼう肉みそ」。シャキシャキ食感の砂丘ごぼうと、4種類の味噌をブレンドした奥深い味わいが好評だ。きな粉やバター、オイスターソースなども入っていて、自家製ではたどり着けない味にもうなずける。

また、鳥取らしさを詰め込んだ「鳥取らっきょう珍味 XO醤」は、鳥取で採れた干し椎茸を出汁に使用。自家製の黒糖漬けのらっきょうが入っていて、おつまみにもご飯のおともにも最適だ。

シェフの黄金比を守るため丁寧に手間をかけて

ご飯のおともの他にも、伯方の塩の「フルール･ド･セル」と黒胡椒をバランスよくミックスした「特撰 黒胡椒塩」、肉の味付けにも便利な「チリミックススパイス」など、基本の調味料も多い。

「特撰 黒胡椒塩」では、胡椒の実をつぶして、茹でこぼし、ざるにあげる工程を何度も繰り返す。そうすると胡椒特有のえぐみが取れて、香りだけが残る。さらに、大粒の塩はすり鉢で丁寧にすり、ほどよい大きさにしてから胡椒と合わせることでよりまろやかな味わいになる。シンプルな「塩･胡椒」だからこそ、ひと手間もふた手間もかけて絶妙なバランスに整え、毎日の食卓で使い飽きないよう考えられているのだ。

それぞれの調味料は混ぜ合わせても喧嘩しにくく、薄めてもバランスが崩れない。シェフのレシピに従って細かな数量もぴったり合わせて作り上げているから、黄金比が崩れないのだ。シェフのレシピのすばらしさと、前田さん達のものづくりへのこだわりがうかがえる。

毎日の食卓を豊かにしてくれる商品を目指して

「ご飯のおとももおすすめだけれど、調味料をぜひ味わってほしい。毎日の食卓で使ってもらえて、そして料理が美味しくなる。うちの調味料をかければ、野菜が美味しく食べられる。そんな存在になれたらうれしいです」と修志さん。

お客さんに認めてもらうには、自分たちにしかない魅力と、世界に通じるような品質が必要。前田さんが農家として培ってきた経験と、松下シェフのレシピ、そして一緒に作ってくれる仲間がそろい、唯一無二の商品になった。「これからもチームで” いい仕事”を続けて、ほんものの味を届けたい」と修志さん。前田農園の調味料に魅了される人はこれからも増えていくだろう。

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甘くて柔らかく、程よい大きさが魅力のミディトマト。なかでも、酸味とコクのバランスが素晴らしいと県内外のシェフを惹きつけて止まないのが鳥取県八頭町の井尻農園だ。地元の竹を使用するバイケミ農法や、農薬の使用を控える土づくりで、健康的なトマト作りを実践してきた。

フルーツの里・鳥取県八頭町の高糖度トマト

鳥取県の東南部に位置する八頭町（やずちょう）。山々に囲まれ、花御所柿や二十世紀梨など、古くから果樹栽培が有名で「フルーツの里」として名を馳せてきた。町の中心には八東川（はっとうがわ）が流れ、田園風景と柿の木が立ち並ぶ光景が美しい。

そんな自然豊かな八頭町に、県内外のシェフが視察に訪れるほど評判になっている高糖度のミディトマトを育てる農家がいる。井尻農園の井尻弘明さんだ。

大玉トマトよりも甘く柔らかいミディトマト

井尻さんが育てているのは、ミニトマトと大玉トマトをかけ合わせて作られた「ミディトマト（中玉トマト）」。ミニトマトは10〜30g、大玉トマトは100g以上が目安と言われる中、ミディトマトは30〜60gでゴルフボールくらいの大きさだ。従来のミニトマトよりも食べごたえがあり、大玉トマトよりも食べやすいため、近年人気を集めている。

また、大玉トマトの糖度が3〜5度程度に対し、ミディトマトの糖度は平均7〜8度と言われており、その甘さも特徴のひとつ。なかには、糖度が9度以上のフルーツトマトに適している品種もあり、栽培者も増加傾向にあるようだ。

製造業から農家へ転身した井尻さん

もともとは製造業の会社に勤めていたという井尻さん。リーマンショックの際に県内の製造業界の先行きに不安を覚え、かねてより興味があった農家への転身を考えた。ちょうどそのとき、県が農業従事者を育成する「農業農村担い手育成機構」の「アグリスタート研修」という事業に出会った。井尻さんはその事業に参加し、果樹や米、野菜農家などを複数見て回ったなかで、「トマトを作りたい」と感じ、県内の代表的なトマト、キュウリなどのハウス農家のもとで約2年間修業。研修期間が終わった後、町営のガラス温室ハウスを借り、トマト農家としての一歩を踏み出した。

八頭町の土地に合った栽培方法を研究

八頭町では果樹や米、白ネギなどの栽培が一般的で、施設トマト農家は非常に少なかった。そのため就農後も、鳥取県の中部でトマト栽培をしている農家や有名なトマト農家を訪ね、知識と技術を身に付けながら、八頭町に合った栽培方法やトマトの育て方を研究。視察させていただいた農家が実施している方法も貪欲に取り入れた。その結果、酸味やえぐみを抑え、甘くてフルーティーなトマトにするため、井尻さんは減農薬に挑戦することを決めた。

通常、同じ作物を同じ土地で栽培し続けると、土壌の成分が偏り、生育不良などにつながる「連作障害」が起きる。専業農家の場合は土壌消毒剤を使用して土壌のバランスを整えることが多いが、井尻さんは「土壌還元消毒」を採用。土壌還元消毒は、米ぬかやふすま（小麦の糠）などを撒き、水を入れて土をビニールシートで被うことで温度を上げ、土壌の成分を整える方法だ。エコファーマーも取得し、トマト栽培期間中の防除についても減農薬を実践している。

また、食味や糖度アップ、日持ちのよさにつながると聞き、鶏糞や牛糞などの肥料を使用せず、ミネラルが豊富に含まれている海藻やカニの殻などの肥料を活用。日本海が近い鳥取だからこそできる、まさに土地に合った栽培方法だ。

地元の竹を使った土壌づくり

減農薬とあわせて井尻さんが取り組んでいるのが、自然由来の有機物を用いて、安心・安全な食物を育てる「バイケミ農法」。従来の里山などでは、落ち葉や枯れ草などが分解されて栄養豊富な土壌ができていたように、バイケミ農法では自然由来のエネルギーや有機物を取り入れることで、農薬をなるべく使わずに豊かな土づくりを目指す。

近年は、成長速度が速い竹の性質を逆手にとり、生の竹を粉砕した竹パウダーを活用する市町村が増えている。八頭町でも、竹林の管理を行いながら環境にやさしい農業が実践できるとして、バイケミ農法を推奨。井尻さんも竹パウダーを畑に撒いており、そのおかげで良質な菌が増え、減農薬にもつながっているという。

また、高糖度の大玉トマトを栽培する際は与える水分を減らし、トマトの成長を抑えて甘くする方法があるが、その場合は皮が固めになってしまう。

しかし、ミディトマトはもともと中玉の大きさまでにしか育たないため、水分を減少させたりストレスをかけたりしなくとも甘くなる。「減農薬とこだわり有機肥料、バイケミ農法などを組み合わせたことで、健康的に育てることができ、より食味も糖度も高まってきたのではないか」と井尻さんは言う。

シェフから引っ張りだこのトマトに

さまざまな農法を取り入れた井尻さんのミディトマトは、「酸味とコクのバランスと、甘みとのバランスがいい」「甘いトマトは固いことが多いが、井尻さんのトマトは柔らかくて美味しい」と、次第にシェフの目に留まるようになっていった。

そのなかでもターニングポイントとなったのは、兵庫県神戸市でフランス料理店「アントル ヌー」を営む高山英紀シェフとの出会い。“料理のオリンピック”として知られる「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」に２度出場し、アジアパシフィック大会においてはアジア人で唯一2度の優勝を収めた、日本を代表するフレンチシェフだ。

県の依頼もあり、井尻農園に高山シェフが視察に訪れた際、井尻さんのミディトマトの美味しさを高く評価し、自身の店で使ってくれることになった。そこから多くのシェフや小売店へと広まり、販路拡大の一助となったのだ。

その後、2018年には鳥取県出身のシェフが地元食材でおもてなしをするイベント「DINING OUT TOTTORI – YAZU with LEXUS（ダイニングアウト鳥取八頭）」にも井尻さんのトマトが選ばれた。県内外のさまざまな飲食店での取り扱いも徐々に増えていて、その知名度はさらに広まっている。

これまでにないブランドを

また、こだわりのミディトマトを差別化するため、ブランド名やパッケージも一新した。地元にある「実取（みどり）神社」に祀られている、地域では農業の神様「木花咲耶姫（このはなさくやひめ）」から名前をもらい、「花咲姫（はなさくひめ）」とブランド名を変更。花咲姫のイメージキャラクターも作成し、野菜としては珍しいパッケージングになった。
今後はより幅広い層へのアプローチも考えているそうだ。

誰が食べても美味しいトマトを届けたい

その年の気候や日当たりによっても、ミディトマトの味は大きく変わる。多くのシェフから人気の井尻農園だが、天候と水の管理のバランスが今後の課題だという。

「シェフからは、あの年のあの時期のトマトが一番良かった、と言われることもある。農業の技術も日々進んでいるので、新しい農法や肥料、機械などを意欲的に取り入れて、誰が食べても美味しいと言ってもらえるトマトを安定してお届けできるようにしていきたいです」。

現在は注文に対応しきれていない部分もあるため、今後は人材も確保して、より多くのミディトマトを届けていきたいという井尻さん。こだわりのミディトマト「花咲姫」はこれからも多くの人を魅了していくだろう。

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静岡県や長野県が名産地として知られるわさび。実は、鳥取県倉吉市関金町にも、粘り気と香りの良さで知られる「関金わさび」がある。地域おこし協力隊として京都からIターンをした西河葉子さんは、関金わさびの魅力を発信すべく、苗の培養やわさびオイルの販売に力を入れている。

関所として栄えた倉吉市関金町

鳥取県の中央に位置する倉吉市。そのなかでも、鳥取県の名峰・大山（だいせん）の東麓に位置する関金町（せきがねちょう）は、約1,300年前に開湯したと言われる関金温泉とその宿場町で栄えたエリアだ。町の中心には温泉宿が連なり、江戸時代には関所が置かれ、旅人たちを癒してきた。

町内には、国土交通省が選定する「水質が最も良好な河川」に登録されている小鴨川（おがもがわ）が流れ、豊かな水資源に恵まれている。

関金の名物「関金わさび」

温泉や歴史の町として知られる関金町には、もうひとつ名産品がある。それが「関金わさび」。大山の伏流水が流れる小鴨川の近くには、西日本の中でも最大級のわさび田が連なっている。関金わさびの栽培は100年ほど前に始まったと言われており、広大な棚田のわさび田もあるが、山並みに即して岩肌にわさびが植えられている小規模のわさび田が多い。

関金町では、わさびの三大品種「島根3号」「真妻（まづま）」「だるま」のなかでも、わさびの最高峰と言われる真妻系統の品種に適した、鉄分が少ない土壌に恵まれている。また、他の栽培地に比べると鳥取は気温が低いため、わさびがじっくりと育ち、身がよく引き締まっているのが特徴だ。すったときには硬くて粘り気があり、香りが高いことが評価されている。

地域おこし協力隊として関金町に来た西河さん

「関金わさびの良さを広めよう」と、わさびの培養・加工販売を行う会社「西河商店」を立ち上げたのが、2013年に関金町の地域おこし協力隊として赴任した西河葉子さんだ。西河さんの当初の任務は、関金温泉の「若女将」として町おこしを盛り上げること。地元の関係者と協力しながら、関金温泉を知ってもらえるイベントとして、町ぐるみの文化祭などを実施してきた。関金町の良さをより多くの方に知ってもらおうと、任期3年目からは名産品である関金わさびを味わえる「わさびカフェ」を経営。協力隊を卒業後、西河商店を起業し、関金わさびを国内外に発信している。

豊かな水で育つわさび

わさびの栽培方法は、水の中で育てる沢わさびと、土の中で育てる畑わさびの2種類に大別され、関金町では大山の伏流水や湧水を利用する沢わさびを栽培している。水の中に直接種を蒔くことができないため、どちらの栽培方法でも土の中で苗を育てることから始まる。苗が育った後は、清流の中で育てれば沢わさびに、畑で育てれば畑わさびになる。

沢わさびを育てる際のポイントは、水温と気温、そして土壌となる砂。水温は通年14〜16度をキープしなければならない。また、きれいな水と豊富な水量、水をしっかりと循環させられる砂地も必要だ。
わさびの育苗には、種から育てる実生法と、大きく育ったわさびの茎（親株）から、小さく生えた茎（子株）を分けて増やしていく株分け法がある。時間とお金のコストを考え、多くの農家では株分け法を利用して苗を増やしているが、親株が病気だった場合は子株もその病気を引き継いで育ってしまう。また、同じ品種を長年育てていると連作障害が起きてしまうため、定期的に違う品種の苗を植えなければならず、農家の大きな負担となっている。

病気のない元気な苗を作りたい

本来であれば毎年違う品種の苗を用意するのが理想だが、静岡などの一大産地に比べると、関金わさびのブランド力は劣ってしまう。良い苗を買うための金額と、関金わさびの買い取り額が見合わず、どうしても株分け法に頼ってしまうことになるのだ。

わさび農家の方々も、良い苗を作るための培養法や必要性をわかっていながら、コストや労働力の関係でなかなかできない実態があった。そこで西河さんは苗の培養に特化することにしたのだ。

「良い苗を作りたいけれどできない農家さんが多かった。そこで、自分たちが農家さんたちの代わりに苗を育てて、それを使ってもらい、育ったわさびを買い取ることに。そして、料理人に届けたり、より多くの方に知ってもらえるような商品に加工したり、循環させる。すくすくと健康な状態で育つ苗を増やすことで、農家さんたちができなかった部分の課題を解決したいと思ったんです」と西河さん。

各農家さんの好みやわさび田の状況に応じて、どこまで大きく育てるかもきめ細かに対応。小さな地域だからこそ、農家さん一人ひとりに合わせた状態まで育てられるのだという。

わさびは辛いだけじゃない。香りを届けるための商品を

農家さんたちから買い取ったわさびを使用し、より多くの方にわさびの魅力を伝えるために開発されたのがわさびオイルだ。

「オイルが認知され、培養の資金源が確保できれば、小規模のわさび農家さんにも元気な苗を届けられる。そうすれば日本の美しいわさび田が守られ、後世に残っていく。それがこの地域に限らず、世界に伝わってほしい。そしてわさびの魅力は辛味だけではなく、香りが良いことなんだと伝えたくて作りました」。

ツンとした辛味ではなく、ほんのりとした辛味を閉じ込め、わさび本来の香りを楽しむ。オイルであれば香りが揮発することもなく、見た目が良くないわさびでも活用できるため、廃棄せずに済む。海外など距離が離れた場所にも届けやすく、普段の料理に合わせやすい商品になることも想定した。

和の香りと組み合わせた3つのオイル

現在作っているオイルは3種類。細かく刻んだわさびを山形県産のこめ油に漬け込んで、香りが移った部分のみを抽出した「わさびオイル」がベースだ。

そこに柚子を蒸留させて抽出したオイルを組み合わせたのが「柚子わさびオイル」。

また、京都大原の紫蘇を煮だして香りを移したオイルと組み合わせたのが「紫蘇わさびオイル」だ。

グリルした野菜や肉に数滴たらすと、香りと辛味をプラスできる。こめ油を使用しているため、醤油や出汁を使った料理にぴったりの味わいだ。

「ゆくゆくは、使われる方の好みに合わせて、辛味や香りを強くしたり、オイルを軽めにしたりと、細かく調整できるような蒸留所を作りたいんです」と西河さんは語る。

わさびのさまざまな活用方法が認知される一助に

「今はどうしても、一大産地で育って、形がまっすぐ整って大きいものが”良いわさび”とされている。でも、小さくても香りが高いもの、形が整っていなくても粘り気が強いものなど、いろいろなわさびがあって、使う方・食べる方の状況に合ったわさびが”良いわさび”なんじゃないかなと思うんです」。

そう気づいたのは、世界で最も多くミシュランの星を持つシェフとして知られるジョエル・ロブション氏のもとで16年にわたって腕を振るった後、東京･神谷町に「SUGALABO」を構え、世界を舞台に活躍する須賀洋介シェフと出会ったことがきっかけだったという。全国を旅しながら日本の美味しいものを料理にして届けている須賀シェフに出会い、西河さんは料理人が求めている味や食感に適したわさびを提供できるようになれば、一大産地ではなくても、小さな農家で作ったものが集まって、多くの需要に対応できるようになるのではないかと考えた。

農家さんに喜ばれる苗を提供する。そこから育ったわさびをしっかり買い取る。そしてそれを料理人にも使いたいと思ってもらえるような商品にしていく。

どんな料理に使いたいのか、そのときの状況に応じた提案ができるように、さまざまな形でわさびを届けていきたいと語る西河さんのこれからが楽しみだ。

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山陰の冬の味覚といえば、“松葉蟹”や“紅ずわいがに”。鳥取県米子市にある前田水産は、
カニの美味しさをおこわやドリアに詰め込んでその魅力を全国に伝える老舗の海産物加工会社です。
「紅ずわいがにのおこわ」は、優良ふるさと食品中央コンクール新商品開発部門で農林水産大臣賞、
鳥取県の「食のみやこ鳥取県」特産品コンクールで最優秀賞も受賞するなど、カニの美味しさを発信するエキスパートともいえる存在です。

日本国内でも有数の水揚げ量を誇る、鳥取県西部の境港（さかいみなと）。紅ズワイガニの水揚げ量は全国1位を誇り、多くの加工業者が独自の商品を打ち出している。そのなかでも、獲れたての紅ズワイガニをふんだんに使った前田水産のかにおこわやドリアが注目を浴びている。

カニの水揚げ量トップクラスの境港

鳥取県米子市、島根県松江市に隣接する境港市（さかいみなとし）。3方面を日本海に囲まれた弓ヶ浜半島の北端に、紅ズワイガニの水揚げ量全国1位を誇る漁港「境港」がある。

春にはホタルイカ、夏には生クロマグロ（本マグロ）、秋から冬にかけては松葉ガニや紅ズワイガニ、その他サバ・イワシ・スルメイカなど、年間を通じてさまざまな種類の魚介類が水揚げされるため「西日本の物流拠点」の名称も持つ。カニの加工場も豊富なため、全国からカニが集まってくる水産の町だ。

鳥取が誇る、松葉ガニと紅ズワイガニの産地

境港で獲れるカニは、主に松葉ガニと紅ズワイガニの2種類。松葉ガニはオスのズワイガニ の別称で、山陰地方の日本海で獲られたものを指す。水深200〜500ｍの場所に生息しており、殻がかたく身がぎっしりと詰まっている。生・加熱・冷凍、どの方法でも美味しく食べられるのが特徴だ。一方、紅ズワイガニは1,000ｍ前後の深海に生息していて、殻が柔らかく水分を多く含む。ジューシーでカニ特有の甘みを感じられるのが特徴だが、水分が多い分、鮮度が落ちるのも早い。また、一度冷凍してしまうと解凍した際にドリップが出やすくなり、旨味が逃げてしまう。カニの鮮度を保ったまま、いかに美味しく加工するかが、各加工業者の腕の見せ所だ。

イワシからカニの加工へ舵を切った前田水産

さまざまな加工会社がある中で、カニの旨味を逃さず、消費者にも食べやすい総菜を手掛けているのが、前田水産の前田哲弥さんだ。創業は1960年、前田さんの祖父が四国で煮干しの加工場を経営したのがはじまりだという。その後、漁獲高減少の影響を受けて別の港を探し、境港にたどり着いた。

当初は地引網漁でイワシを獲り、天日干しにする加工を行っていたが、境港でもイワシの漁獲量が減少。イワシだけでなく、他の魚も加工しなければと思っていたところ、紅ズワイガニの加工が話題になり、カニの加工へと舵を切った。

自分たちにしかできない付加価値を求めて

しかし1985年以降、カニの漁獲量は減少傾向をたどる。父親からは会社をたたむ選択肢もあると言われていたが、これまで積み重ねてきた業績や従業員のことを考えると、簡単に辞めるわけにはいかない。明確な答えが出ないまま先代が亡くなり、前田さんが33歳のとき会社を継いだ。会社の方向性を模索していく中で、前田さんは「やっぱり境港のカニの美味しさを届けたい。ボイルのむき身だけではなく、資源減少にも負けない、特徴のある加工品を作ろう」と決意する。

手軽にカニが食べられる「かにおこわ」を開発

そこから専門家に協力を仰ぎ、手軽にカニが食べられる総菜の試作を繰り返した。そして、カニの甲羅も活用でき、レンジで簡単に温められる「紅ずわいがにかにおこわ」が完成。カニの身をボイルする際にできる煮汁を贅沢に使い、カニの風味がより味わえるよう工夫した。おこわには、コシの強さに定評があった地元産のもち米「ヒメノモチ」を使用。もちもちで、カニの臭みがなく、くどくなりすぎない。さっぱりと食べられるかにおこわが誕生した。

開発当初は、以前からむき身を卸していた居酒屋や旅館に協力してもらい、鳥取を訪れるお客様に提供。かにの旨味たっぷりのおこわは人気を博し、かにおこわの認知度は徐々に上がっていった。

また、土産店やオンラインショップなどでも鳥取のお土産として選んでもらえるよう、パッケージも工夫。袋のままレンジで簡単に解凍でき、カニの殻を手で剥くことなく簡単に食べられることから「カニの普及にもつながる商品になった」と前田さんは言う。

また、前田水産がカニのむき身以外の加工に対応していることが伝わり、「こんなものを作れないか」と相談を受ける機会が増加。自社商品のほかにも、おせち料理のおかずや百貨店の贈答品などの開発・販売につながり、おこわをはじめとした加工品作りは経営面でも大きな支えとなった。
その後、その手軽さと美味しさが評価され、2010年には鳥取県の特産品が集まる「食のみやこ鳥取県 特産品コンクール」で最優秀賞を受賞。さらに2011年度には、地域の特性を生かした食品が表彰される「優良ふるさと食品中央コンクール」の新製品開発部門で、最上位の農林水産大臣賞を受賞した。農林水産大臣賞の受賞は鳥取県全体の中でも初の快挙で、その知名度はアップしていった。

美味しさの秘訣は加熱の工夫と旨味を閉じ込めたオイル

カニの風味は熱に弱く、加熱後に時間が経つと香りが飛んでしまう。また、紅ズワイガニは水分を多く含むため、解凍後のドリップをいかに抑えられるかが重要だ。

前田水産では、ズワイガニの旨味をキープするために、単純にボイルするだけではなく、蒸したり焼いたりするなど、商品にあった加熱を行っている。また、カニの個体差に合わせて加熱の時間調整も徹底することで、身のほくほく感や旨味を最大限に残している。
さらに、カニの旨味や風味をより感じてもらえるよう、カニのフレーバーオイル「グランキオイル」をオリジナルの製法で開発。カニの殻や身をオイルで煮込み、旨味と風味を閉じ込めた。無添加・無着色・無香料のオイルはおこわにも活用されており、まるで焼きガニのような濃厚なカニの旨味が楽しめる。

カニのパワーを詰め込んだオリジナル商品

おこわが高い評価を受けたことを機に、さまざまな加工品も展開。現在おこわとツートップで人気があるのが「紅ずわいがにドリア」だ。ドリアに使うベシャメルソースには、「白バラ牛乳」でも知られる地元の酪農組合『大山乳業』の牛乳を使用。米ももちろん鳥取県産だ。

また、増量剤などを使用せず、ぐつぐつと煮詰める昔ながらの製法で作ったカニ味噌を甲羅にたっぷりと詰めた「かにみそ甲羅焼き」は、食後に日本酒を注いで炙ると甲羅酒にもなり、贈り物としても喜ばれている。

「カニは地球を救う」カニの可能性を信じて

近年は、その美味しさだけではなく、甲殻に含まれる「キチン・キトサン」も注目されているカニ。「キチン」は甲殻に含まれる動物性の食物繊維の一種で、人体に消化・吸収可能な「キトサン」に加水分解されて利用される。その使い道は多種多様で、医療現場では手術用の糸や人工皮膚への活用、農業分野では畑に加える肥料、普段の私たちの暮らしの中では化粧品や健康食品として重宝されているのだ。

「身は食用に、甲羅は器に、殻は医療現場や畑に。カニは美味しく食べられて、体に良い成分もあり、捨てる部分がほぼない。そして何より、カニをもらうとみんながハッピーになる。『カニは地球を救う』という可能性を信じ、カニの魅力を届けていきたいと思います」。

美味しいおこわやドリアはもちろん、さまざまな活用方法があるカニ。その魅力を世界に発信し続けていきたいという前田水産から今後も目が離せない。

境港に水揚げされる紅ずわいがにを「美味しさはそのまま、もっと食べやすく」を実現した「前田水産」です。カニを食べてカニのパワーをもらって欲しいという気持ちで、紅ずわいがにのおこわやドリアを開発しました。カニの身には、体に良いと言われるタンパク質やビタミンEも含まれています。カニの甲羅や殻もリサイクルすることができ、「カニは地球を救う」をモットーに加工品製造に取り組んでいます。全国どこにいても、カニを楽しむことができるよう、カニの旨味をおこわやドリアなどに詰め込んでいます。

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鳥取県西部に位置する伯耆町（ほうきちょう）。中国地方最高峰「大山（だいせん）」のふもとで牛たちを育てる親子がいる。伯耆前田牧場の前田道夫さんと皓（ひかる）さんだ。自然豊かなこの場所で、牛たちがストレスなく過ごせる暮らしに向き合い、全国から求められる品質を追求し続けている。

自然あふれる「伯耆富士」の恩恵を受けて

伯耆町は、鳥取県米子市や、島根県との県境からも近く、目の前には大山が迫る町。大山は見る角度からその姿が異なり、南北から見える姿は山々が壁のように連なることから「北壁」「南壁」と呼ばれている。大山の西側にある伯耆町からは、左右に山裾が降りたなだらかな姿となり、旧伯耆国の名前から「伯耆富士」として親しまれてきた。大山の火山灰から生まれた黒ボク土と、ミネラル豊富な大山の伏流水にも恵まれ、農業や畜産業にはもってこいの環境。そんな伯耆富士の恩恵をたっぷりと受けて牛を育てているのが前田牧場だ。

スイカ農家から畜産の道へ

もともとこの地では、道夫さんの祖父が乳牛とスイカを育てていた。その影響で、道夫さんも見よう見まねでスイカ作りを始めたという。「祖父から新しい作り方をしろと言われて。通常、ひとつの苗からスイカが2〜3玉採れるところ、1玉しかならない作り方に変えたんです。そうしたらスイカの大会で日本一を獲れたので、次は牛で日本一を獲ろうと畜産農家を目指し始めました」。

スイカ畑だった場所は現在、牛たちの食べる牧草が茂り、大山とのコントラストが印象的だ。

父は肥育、息子は繫殖のプロに

牛肉が出荷されるまでの行程は、母牛に子供を産ませ、子牛を育てて販売する「繁殖」と、産まれてから約30ヶ月かけて牛肉を育てる「肥育」の2段階に分けられる。分業している農家もいるが、前田牧場では繁殖農家として経営を行っており、息子の皓さんが「繫殖」、道夫さんが「肥育」を主に担当。現在は約190頭の牛を育てており、そのほとんどが繁殖で、肥育は10頭のみ。肥育に必要な餌代が高騰していること、牛肉の消費量が減り、売値が下がっていることから、なかなか肥育を増やせない状況だという。

牛に必要なのは愛情と丁寧な毎日の積み重ね

繁殖であろうと肥育であろうと、牛を育てる上で大切なポイントは変わらない。

「とにかく愛情を込める。1頭ずつをずっと観察している。人間と一緒で、餌をやる時間を決めたら、ちゃんとその時間に餌をあげて、お昼寝もさせてあげる。そうやって、ストレスのないような飼い方をできさえすれば大丈夫」と道夫さんは語る。

餌の中身や、餌やりをする人を日々変えてしまうと、牛たちは食べなくなる。だからこそ毎日同じ時間に、なるべく同じ人が餌をあげる。何をしたら嫌がるか、どう接したら牛が快適に過ごせるか、毎日1頭ずつの個性と向き合う。人を怖がる子牛はそれだけで発育に影響するため、子牛たちと仲よくなることも大切だ。

雄大な伯耆富士が見える緑豊かな牧場で、美味しい水を飲んで、大好きな人からミルクをもらって、伸び伸びと過ごす。牛たちの日々の暮らしの中にあるストレスをどれだけ排除できるか、を常に考えているのだ。

そのため、二人に休みはない。「好きでやっているから」と笑う皓さん。「子牛たちは生まれてから10ヶ月弱で出荷になるので、その間にいかに自分の想いをぎゅっと詰め込むか。いかにこの子たちを笑顔にするか。それを目標にずっとやっています」。

畜産農家にとってのオリンピック「共進会」

牛にまっすぐに向き合っている二人には、目標としているものがある。それは、県内で行われる競りで評価されること、そして「和牛オリンピック」としても知られる「全国和牛能力共進会」で1位を獲ることだ。

共進会は5年に1度開催される畜産農家のための大会で、牛の容姿などを競う部門や、肉に含まれる成分や脂質のバランスを競う部門など、全8部門に分かれて審査される。なかでも「総合評価」の部門は、牛の容姿と肉の両方を、複数頭で審査する。容姿の審査では、毛並みが美しいか、しつけ通りに歩けるかなどが評価される。一方、肉の審査では、枝肉の肉量・肉質・脂肪の質などが審査対象だ。

総合評価の部門は、個人ではなく鳥取県内の農家合同で団体での挑戦となるが、そこにもこだわるのは鳥取和牛を広めたいという想いがあるからだ。

鳥取の誇る牛【白鵬85の3】を目指して

2017年の宮城大会で、鳥取県が出品した種牛『白鵬85の3』が、総合評価の部門・肉牛群において全国1位を獲った。その後、その名前は広く知れ渡り、白鵬85の3を求める畜産農家が増えたのだ。畜産農家にとって、血統は売買の物差しとなる。サシの入り具合、肉の量や品質が血統によって左右されるからだ。「白鵬85の3の血筋を継いでいる＝良い肉になる」と判断されるようになり、子牛も通常の品種より高く売れるようになった。

共進会で評価されれば、繫殖に利用したい農家が増え、のちに行われる競りでも子牛が高く売れる。共進会の場では販売は行われず、評価されて終わりだが、その後に与える影響は大きい。

2022年の鹿児島大会では前田さん親子も鳥取県として出場し、総合評価の部門（第6区）で10位、脂肪の質評価の部門（第7区）で6位だった。

「自分たちの目標以上の牛を出し、団体戦だから参加者全員が本気で勝ちたい、という思いで取り組みました。その結果よい評価を頂きました。白鵬85の3のように鳥取和牛が評価されて、全国から求められるよう、次の北海道大会ではみんなで協力して絶対勝ちますよ」と道夫さんも意気込みを見せる。

美味しい肉と美しい牛。親子で二冠を

2022年の鹿児島大会が初参加だった皓さんは、次回は肉だけではなく、容姿が審査される雌牛の部にも挑戦するつもりだ。「雌牛に挑戦してみたらと言われたので、肉も牛も両方やろうと思って。白鵬85の3のときみたいに、鳥取県としてまた一位を獲りたい。今度は親子でそれを達成できたらおもしろいと思ってるんです」と決意を見せる。

容姿の審査で評価されるためには、毎日つきっきりで面倒をみなければならない。朝早く起きて、お湯で毛並みを整える。1時間もの間、同じ格好で立っていられるよう訓練をする。そうして、いつも以上に努力を重ねなければならないのだ。他の牛たちの世話をしながら訓練するのは並大抵のことではないが、美味しい肉と美しい牛、どちらも目指す覚悟だと教えてくれた。

鳥取県を盛り上げる存在に

競りで認められる牛を追求すると、やはり最終的に目指すところは「美味しい肉」にたどり着く。しかし近年、物価の上昇によって畜産業界も厳しい現状に立たされていて、美味しさと経営を両立させるのは簡単なことではない。

「個人としても、鳥取県を盛り上げていかないと。みんながそれぞれ県外の人とのつながりを作って、買いに来てくれる人を増やさないと相場は絶対上がらない。そのためにも自分が外に出て、つながりを増やしていく予定です」と皓さん。共進会や取引先はもちろん、仕事終わりには居酒屋などに出向き、様々な業種の人との出会いを積み重ねている。

また、競りで購入してくれたお客様には前回の肉の感想などを聞き、改善点を常に模索。「前田牧場の牛なら間違いない」と誰もが認め、全国から求められる。そうやって肉の価値が上がる。そんな未来を描いている。

現在は人材を育てることに注力している皓さん。人材が育てば、販売にも時間をあてられるようになる。最終的には、繫殖から販売までをすべて自社で行い、畜産農家の可能性を探っていくつもりだ。

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