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甘味料、砂糖、添加物を加えない奈良漬 明治2年創業の「森奈良漬店」

甘味料、砂糖、添加物を加えない奈良漬 明治2年創業の「森奈良漬店」

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奈良漬とは、塩づけした野菜や果物を酒粕の中に漬け込んだもの。べっこう色のビジュアルと口にした時の強いアルコールの風味がインパクトのあるお漬物だ。今から1300年以上前にお酒の原型になったどぶろくの中にお野菜を漬けて保存食にしたのが、始まりだとされている。当時はお米で作るお酒自体が高級品で、平城京の貴族らに食されていたという資料が残る、奈良の伝統食ともいえる食べ物である。その後室町時代に奈良でも清酒の作り方が確立されると「酒粕」に漬け込む製法に変わり、江戸時代末期には商品として販売されるようになった。当時は奈良のお酒が美味しいという評判が観光客を呼び、訪れた際のお土産物として親しまれ、地名を冠した「奈良漬」となったと言われているそうだ。創業明治2年の「森奈良漬店」も、こうした奈良の清酒文化から始まった奈良漬づくりの伝承者の一人。東大寺南大門の門前に店を構え、いまでも観光客のお土産物として、また愛好家や地元の人々からの熱烈な支持を受けている。

一般的な漬物と同様、最初は塩だけで漬け込み、野菜の中の水分を抜いていく。十分に水分が抜けると、次に酒粕に漬ける。酒粕に漬けると塩が抜けていい具合に酒粕の味がしみ込んでいく。酒粕を取り変える工程を2回以上繰り返す。ちなみにこの工程が1回だけのものは「粕漬け」と分類される。漬け込むたびに酒粕のブレンドを変えながら、熟成させると、色も風味も濃い、味わい深いものになる。酒粕を取り換える回数はその店ごとに違い、踏み込む作業、漬け替えるタイミングはすべて職人の長年の勘で、ひとつひとつ丁寧に手作業で行うところから、味わい深い奈良漬ができるのだろう。酒粕にアルコールが含まれている事もあり、漬けあがり時に残るアルコール度数は8%程度ある。酒粕独特の風味や香りがしっかりと楽しめる事も特徴の一つだ。お酒の風味がきついと感じるときは、切った後に冷蔵庫で半日ほど寝かせると、アルコールは発散し、酒粕本来の甘みが増し食べやすくなる好みの食べごろを見つけるのも楽しみ方の一つである。

さらに森奈良漬の特徴は、塩と酒粕以外は一切使わない。酒粕は漬ける素材によるが、5回程取り換える。一般的な奈良漬よりも塩分は控えめ。後味にふわっとくる甘みは米麹由来で、完全自然発酵食品であること。ゆえに少し辛めで、ご飯や日本酒によく合うのだ。漬け込む野菜は13種類。どれも契約農家から選りすぐりの材料を仕入れる。「大和三尺きゅうり」という大和の伝統野菜の奈良漬に挑戦したり、昔の甕で漬け込んでみたり、受け継がれてきた伝統の製法を守りながらも新しいことへの挑戦は絶えない。

この伝統食品をいかにブランディングし、特に奈良漬を食べない若者たちに広めていくのか、5代目森麻理子社長は、女性ならではの視点で取り組んでいる。
すでに実行中なのが、奈良漬を使った新しいレシピを紹介する取り組みだ。「とろとろチーズの奈良漬トースト」「奈良漬の酒かすドレッシングでカルパッチョ」「奈良漬ソースdeチキンハンバーグ」などをホームページやSNSでも発信している。この様な取り組みに加えて、奈良漬だけにとどまらず、発酵食品がいかに美容に効果的であるかなども、メディアを使ってわかりやすく発信し、広く奈良漬を知ってもらう活動を進めている。

森さんの発信する新時代の奈良漬が、日本を飛び出し、世界で注目される日もそう遠くないかもしれない。

ACCESS

森奈良漬店
奈良市春日野町23
TEL 0742-26-2063