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世界でも珍しい、自然な糖化・発酵で醸す黒酢の郷、桷志田

世界でも珍しい、
自然な糖化・発酵で醸す
黒酢の郷、桷志田

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目の前に並ぶのは、たくさんのアマン壺と呼ばれるかめ壺。この土地では、この壺が並ぶ場所を“畑”と呼ぶのだという。陽の光を浴び、風雨やときには火山灰にも見舞われながら黒酢は育つ。鹿児島県霧島市福山は、黒酢の町だ。ここには8つの酢の醸造所があり、全国に黒酢を出荷している。

「なぜ福山という場所で上質な黒酢ができるのか、研究したこともあるようですが、完全には解明されませんでした。同じ原料で同じように造ったこともあるらしいんですが、うまくいかなかったそうです」(福山黒酢 久保園新司工場長)

お酢(ビネガー)が誕生したのは、実は紀元前5000年、今から約7000年前のメソポタミア南部にあるバビロニア(現在のイラク辺り)で造られたのが最初だと言われている。その後製法が世界中に広がりをみせ、麦、雑穀など様々な原料の酢が誕生しながら伝承され、日本には4世紀頃中国から伝わってきた。

この地で酢造りが始まったのは、江戸時代後期の1800年ごろ。この地でとれる上質な米、シラス台地が生み出すきれいな湧き水、そして夏は涼しく冬は温暖な気候が酢造りには最適の環境だったようだ。200年が経過した今も、造り方も昔から変わっていない。

黒酢づくりに欠かせないアマン壷(かめ壷)は、壷自体が太陽熱を吸収し、対流や温度調節を行うため、野外での発酵に適しているそうだ。アマン壷は使えば使うほど天然の酵母や酢酸菌が付着して良い壷になるそうだ。

「確かに甘い醤油はおいしいですが、たんぱくな魚の刺身など素材そのものの味を楽しみたいときは、天然発酵の醤油がおすすめです。うちでも地元用に甘い醤油を造っていますが、醤油そのものの風味をこわさないように甘酒を加えるようにしています」

「発酵食品」を摂取することは健康にとてもよいと、テレビ番組や雑誌の特集で紹介される機会が増えている。食べ物を発酵させると保存性が高くなるので、冷蔵庫がない時代から保存食として利用されてきたが、発酵することでアミノ酸や糖類が発生し、食べ物本来の旨味を引き出し料理が美味しくなると、数年前には“塩麹レシピ”が流行っていた。さらに、腸が消化する働きを助け、免疫力アップにも効果があることから、健康志向の高い人を中心に発酵をテーマとするレストランの人気なども増えている。

発酵食品というと、醤油や味噌、納豆などを思い浮かべるだろう。チーズや漬物、鰹節も発酵食品だし、日本酒や紅茶、ウーロン茶なども発酵食品、実は、日本人は日常的に沢山の発酵食品を口にしている。身近な食品からこそ、いいものを選びたいと思う人もきっと多いはず。

丸秀では大豆・大麦・赤米・黒米・緑米・はと麦・あわ・ひえといった十種類の国産穀物を使い、それぞれの雑穀自体に麹菌をつけた深みのある味わいの「十穀味噌」や、アレルギーの人向けの商品として「キヌア」を使った醤油や味噌なども製造している。

桷志田では、壺畑のほかにも展覧コーナーやギャラリー、日本初の黒酢レストランを運営。レストランでは、すべての料理に「桷志田」の黒酢を使った限定ランチや、オリジナルの黒酢ドリンクを楽しむことができ、ショップでは玄米黒酢「桷志田」や、レストランの 味を商品化した人気の黒酢ドレッシングなどを購入することができる。

福山黒酢の商品は、味と香りにおいて、お酢に特有の刺激が少ないのが特長だ。“健康にはよいけれど、黒酢は飲みにくい”という常識覆す味わいになっている。歴史が作り出した商品が、現代の社会に必要な、健康とおいしさのどちらも両立した味わいの黒酢になっているのが興味深い。

<写真左>伍年熟成 有機 桷志田 宝
5年もの歳月と手間をかけて壷の中でゆっくりと発酵、熟成を促した、素材や伝統の製法にこだわり抜いて作られた究極の黒酢。<写真右>有機桷志田 宝 伍年熟成
原料と製法にこだわる「 桷志田」の秀逸な玄米黒酢。黒酢の概念を覆す優しい口当たり、芳醇な香りと旨味があり、1800日余り、大切に大切に宝ものを守るように育ててきた杜氏の想いをこめて『 宝 』と名付けられています。

そのほか、調味料もあり、そちらも黒酢の質の高さを生かしていてクオリティが高く好評だ。3年熟成の有機黒酢を使用した、「生フルーツ黒酢」は、新鮮で瑞々しいフルーツを丸ごと漬け込んで作った生フルーツ黒酢。ジューシーなフルーツ本来の香りと旨味と黒酢の魅力が生かされていて、酸っぱさが苦手な方にもオススメだ。調味料として、化学調味料不使用の「三杯黒酢」や鹿児島枕崎産鰹節をふんだんに使った「かつお節の黒酢ポン酢」は鍋でも使え、ステイホーム時の食事に重宝する逸品だ。

ACCESS

福山黒酢株式会社
鹿児島県霧島市福山町福山2888番地