「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン

鰹といえば高知、高知といえば鰹ということで、土佐市にある竹内商店へ。ここは農林水産大臣賞も受賞した知る人ぞ知るかつお節製造会社。その名は、日本全国に知れわたっていて、ここのかつお節を指名買いする料理人も多いという。
「鰹節といえば、高知と鹿児島が有名ですが、生産量は圧倒的に鹿児島が多いんです。国内産のかつお節の74%が鹿児島産、25%が静岡産。高知産はわずか0.6%にしかすぎません」（竹内商店 竹内太一専務）

それでもここが鰹節作りの元祖だというプライドはある。
「鰹節作りの伝統は、土佐から広がった。枕崎に移住して技術を伝えた方々も多く、少し前まで枕崎では土佐弁が使われることもあったそうです」（竹内専務）
量が少ないのであれば、質にこだわった土佐節を作るしかないということで、竹内商店では昔ながらの味、色、形にこだわったかつお節を作り続けている。工場では、茹で上がった鰹から１本１本骨を抜き、それを“焙乾”する。いわゆる燻しの作業だ。

「5階建ての建物の1階で薪を炊いて、乾燥具合を見ながら1階ずつ上げていき、１ヶ月ほどかけて鰹を燻していきます」（竹内専務）
じっくりと燻され、真っ黒になった鰹の切り身は、カビ付けをしムロで発酵熟成させ、天日干しで乾燥させる。このカビ付けから天日干しを繰り返すこと４回、完成までに半年近くをかけてつくられるのが、旨みとコク味がたっぷりのった「本枯節」だ。
「伝統を守るということより、いかにおいしいかつお節を作るか。“本物”だから、手間ひまをかけて作っているから、それでいいとは思っていません」（竹内専務）
いまや世界から注目の日本食。かつお節の旨みは、その日本食の根幹にあると言っていいだろう。 “本物”の味を守る人々が日本食の根底を支えているのだ。