「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン

高知の伝統工芸「土佐刃物」は、当時の領主であった長宗我部元親が豊臣秀吉の小田原征伐に参戦した際、刀鍛冶職を連れ帰ったことがきっかけで始まったといわれている。日本でも指折りの技術を持つといわれる土佐市にある土佐包丁工房 田所刃物の“研ぎ師”田所真琴さんも、最初は須崎市の「刃付屋」で修行を重ねたという。
「最初は見ているだけで触らせてももらえない。負けず嫌いで悔しいから自分も技術を身につけようと思うようになり、いつの間にか夢中になっていました。頑張れば頑張るだけ技術が身につくので、勉強や遊びよりもずっと楽しかったですね」

地元で17年間修行をした田所さんは、さらに上を目指すため、全国各地の刃物の産地を巡った。そこで出会ったのが、包丁の本場、大阪の堺にいる現在の師匠だった。
「自分が作った包丁を見てもらったところ、すんなりと受け入れてもらいました。でも高知でやってきたことは何だったんだろうっていうくらい、これまでの技術や知識が通じませんでした。同じ作業をするとして、高知が10工程だとしたら、師匠のところは20とか30とか。とにかく手間ひまをかけて研いでいく。この技術を学ばなきゃダメだと心から思いました」
研ぎの作業は、“粗研ぎ”、“中研ぎ”、“仕上げ研ぎ”と流れる。１本の包丁が研ぎ上げるために１日を要することも珍しくないという。

「手に伝わってくる振動、音、火花の色、すべてを感じながら砥いでいきます。経験を重ねていくことでその感覚が身につくようになるんです」
丁寧な仕事で出来上がった田所さんの包丁は、美しく、切れ味も抜群だ。
「よく切れる包丁は、魚や肉、野菜などに圧力をかけないので、料理もおいしく仕上がるんです」
日本の和包丁の９割は堺産ということになっているが、実はそのうち７割は高知で作られているという。
「いつまでも堺の“下請け”をやっているわけにはいかない。なんとか土佐包丁の価値を高めていかなければと思っています」