協会６号酵母を生んだ酒蔵「新政酒造株式会社」

酒造りにかかせない“酵母”

これまでの旅でいくつの酒蔵を取材しただろうか。これまでも紹介したことなので、いまさら言うまでもないことだが、酒造りには酵母が必要だ。酵母は糖分をアルコールに変える役割を持っていて、これがなくては始まらないといっても過言ではない。
酵母のなかで一般的なものは、協会酵母と呼ばれるもので日本醸造協会が蔵元に配布しているものである。協会酵母は現在15種類ほどあって、それぞれに協会○号という名前がついている。また一方で、現在は日本各地で酵母開発が行われ、秋田県でも「秋田流花酵母」が開発されて話題になっている。香りを出す、銀朱向けなど、それぞれ目的にあった酵母の研究が盛んになっているのだ。

協会６号を生み出した蔵

今回取材に伺った新政酒造は、「協会６号酵母」を生み出した蔵として有名なところだ。「明治のころは造りが不安定でうまくできない時期があったんです。それでいい酵母を探して安定した酒造りをしようということで、協会酵母ができたんです」と教えてくれたのは、佐藤佑輔社長。
それぞれの蔵付きの酵母で酒造りをしていたので、安定的な造りができなかったそうなのだ。そこで協会が酵母探しを始めたというわけ。明治39年に実用された酵母が、協会１号。新政酒造で生まれた協会６号は昭和10年に実用が始まった。
６号の特徴のひとつが、寒さに強いということ。１号から５号までは西日本で生まれた酵母だったのに対し、６号はここ秋田で生まれた。耐寒性が強く、東北での酒造りに大きく貢献した。とくに純米酒に適した酵母だという。味の特徴としては、優しい香り。突出したところがなく、おとなしく、それでいて香りがしっかりと漂ってくる。

情報ではなく味で飲んでもらいたい

協会６号は現在でも現役で活躍している酵母だ。ちなみに１号から５号までの酵母は、現在は使用されていないという。協会６号は純米酒を最高においしくする酵母。この特性を生かすために、新政酒造では2013年から全量純米酒に切り替えた。今後は古式のきもと造りにトライしたいと佐藤さんは話す。
「最近では日本酒も多様になってきました。でもやっぱり作り手としてはスペックで飲んでほしくない」と佐藤さんは言う。
「もちろん、情報開示は必要です。だけど、スペックの情報で味を考えてほしくないんです」この言葉はつまり「味」そのものを楽しんでほしいということ。味そのもので勝負するために、自分たちの酒に真剣に挑んでいるのだ。ともかく、その味を飲んでみようではないか。

ACCESS

新政酒造株式会社: 秋田県秋田市大町6丁目2番35号; URL http://www.aramasa.jp/top.html

「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン